COCINA

FRIA
 Contenido
Introducción.- ............................................................. ¡Error! Marcador no definido.

Indicaciones Generales.- .......................................................................................... 3

Antes de empezar: ................................................................................................ 3

Durante la preparación de la receta: ..................................................................... 3

Al finalizar ............................................................................................................ 4

Menaje y utensilios ............................................................................................... 4

RECETAS.- ............................................................ ¡Error! Marcador no definido.

1. Ensaladas. -..................................................................................................... 6

SEGUNDA SEMANA ........................................................................................... 12

2. Sanduches ..................................................................................................... 12

TERCERA SEMANA ............................................................................................ 16

Bebidas Frías.-........................................................................................................ 16

Bocaditos en Shot.- ................................................................................................ 20

Introducción. -

Se conoce como Cocina Fría, a la estación de preparación de alimentos dentro de una

cocina especializada. El concepto ha ido evolucionando con el tiempo, y por esta razón
se denomina tanto al espacio refrigerado, como al lugar donde un chef especializado es
el responsable de manipular los alimentos fríos. Hoy en día es un profesional muy
valorado que existe en todas las cocinas de hoteles y restaurantes de la alta cocina.

En nuestro país, la cocina fría no es tan conocida, pero para los europeos es muy
importante y más en las épocas de calor, pues están acostumbrados a la frescura de este
tipo de preparaciones.

También podemos mencionar a la cocina fría como un área dentro de la cocina que
consiste en la elaboración y el servicio de alimentos que se consumen fríos, sin importar
que en su proceso de elaboración implique alguna cocción, por ejemplo aperitivos,
sanduches, ensaladas o guarniciones, mouse, tapas, piqueos, bebidas como Frappes,
Milkshake, Smothies..

Indicaciones Generales.-

La limpieza, organización y desinfección de los espacios con sus respectivos utensilios

de trabajo buscan garantizar la inocuidad de los alimentos.

Por favor considere las siguientes recomendaciones:

Antes de empezar:

 Revise su higiene personal: cabello cubierto, uñas cortas, sin barba, uniforme
limpio.
 No olvide desinfectar su área de trabajo, tenga listo materiales necesarios para
la limpieza que se debe realizar antes, durante y después. El uso de la solución
desinfectante y agua limpia es necesaria durante su práctica.
 Recuerde revisar los materiales necesarios para el desarrollo, la selección de
ingredientes debe ser adecuada y no se debe omitir el uso de ninguno.

Durante la preparación de la receta:

  Asegúrese de utilizar eficientemente los ingredientes. Evite desperdicios, siga los
pesos indicados en la receta, no aumente ni disminuya los mismos ya que esta
acción puede afectar el resultado final.
 Evite la contaminación cruzada en todo momento, divida los ingredientes y de
ser posible asigne un recipiente individual a cada uno.

Al finalizar

 Limpie y desinfecte utensilios y su área de trabajo.

 En el caso de existir ingredientes sobrantes; etiquete, rotule y almacene según
corresponda.
 Cuide y limpie su uniforme y utensilios de trabajo.

Menaje y utensilios

 Para el desarrollo de las recetas es necesario que usted cuente con los siguientes
elementos:

Imprescindibles: Maquinarias y utensilios mínimos y obligatorios para la realización de

las diferentes recetas.

 Bouls
 Balanza
 Lata de horno
 Tablas de corte color blanco, no madera
 Rodillo
 Horno
 Cuchillo de sierra
 Cuchillo cebollero #10
 Brocha
 Guantes de horno
 Termómetro

Recomendados: maquinarias y utensilios recomendados, no imprescindibles.

 Olla
  Cernidor
 Puntilla
 Espátula de goma grande y mediana
 Espátula de codo mediana y pequeña
 Cuchara
 Tenedor
 Tijeras

Plus: maquinarias y utensilios que pueden proporcionar una completa y más profunda
experiencia.

 Manga pastelera
 Pinzas
 Espumadera
 Rejilla metálica
 Rasqueta
 RECETAS. -
Ensaladas. -
RECETA 1: Ensalada Básica
Ingredientes:
- 2 tomates cortado en julianas
- ½ lechuga crespa troceado
- ½ Cebolla perla cortado en julianas
- ½ pimiento amarillo cortado en julianas
Procedimiento:
- Mise in place: Lavamos y cortamos todos los ingredientes.
- Mezclar los ingredientes tomates, lechuga, la cebolla y el pimiento amarillo.
Tips.-
 Se puede utilizar cualquier tipo de lechuga.
 Esta ensalada va bien con todo tipo de carnes.

Vinagreta básica
Ingredientes:
- 1 cuchara de vinagre blanco
- 1 cuchara de aceite de oliva
- ½ cucharadita de cilantro picado
- Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
- En un recipiente vamos a batir el vinagre con el aceite hasta que estén
perfectamente integrados y emulsionados.
- incorporamos, cilantro y rectificamos con sal y pimienta.
- Ponemos la vinagreta en la ensalada mezclamos y servimos.

RECETA 2: Ensalada de mango y aguacate

Ingredientes:
 3 aguacates maduros y firmes
 2 mangos maduros y firmes
 1 coco pelado o seco
 1 lata de palmito
 ½ taza de vinagreta de maracuyá
 Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:

 Cortar el aguacate en cubos pequeños, colocarlos en agua con limón, Reservar.

  Cortar de la misma manera el mango y los palmitos. Reservar.
 Con un pelador laminar el coco en tiras delgadas o tener coco rallado listo.
 Colocar todos los ingredientes en un recipiente hondo y sazonar con la vinagreta
a su elección, teniendo cuidado de hacerlo suavemente para no maltratar el
aguacate. Rectificar sabores.
 Servir en una fuente decorada con hojas de lechuga, camarones (opcional),
rodajas de limón y hojas de menta.
Tips.-
 Es posible usar vinagre banco en vez de limón para el agua que conservamos los
aguacates.
 Los camarones pueden ser salteados o a la plancha, en vez de cocinados.
 El palmito puede utilizarse fresco, el mismo que se deberá hervir previamente
en agua con vinagre y sal, para ser utilizado.
 Podemos utilizar coco seco rallado en vez de coco tierno.
 Esta ensalada sirve principalmente como plato de entrada o también para
acompañar platos de mariscos en general.
Vinagreta de maracuyá
Ingredientes. -
 90 ml de aceite de oliva o neutro
 30 ml de zumo de maracuyá
 1 cucharada de vinagre blanco
 2 cucharas de azúcar o miel
 Sal y pimienta al gusto.
Procedimiento:
 En un recipiente colocar el vinagre con la miel, sal y pimienta.
 Incorporar el aceite en forma de hilo fino, batiendo para espesar.
 Rectificar sabores.
RECETA 3: Ensalada de zapallo y papanabo
Ingredientes:
 250 gr de zapallo
 1 papanabo mediano
 Ralladura y jugo de 1 naranja
 6 cucharadas de azúcar
 200 gr de jamón en tiritas
 1 pimiento rojo en tiritas
 ½ atado de hojas de albahaca
 10 uvas rojas o negras
Procedimiento:
 Cortar el zapallo en tiras finas.
 Pelar y cortar el pananabo en tiras finas.
 Colocar los dos ingredientes en un recipiente hondo y agregar el jugo de naranja,
sal y pimienta, la ralladura de naranja y el azúcar; reposar por lo menos 1 hora.
 Transcurrido ese tiempo, tamizar el exceso de liquido y colocar en una fuente
zapallo y papanabo.
 Cortar pimiento y jamón en juliana, añadir a la preparación anterior.
 Agregar las hojas de albahaca ligeramente troceadas con la mano.
 Aderezar con la vinagreta escogida. Servir decorando con hojas de albahaca, y
uvas rojas o negras, partidas la mitad y sin pepas.
Tips.-
 Si se desea es posible no poner jamón en la ensalada.
 Para dar más color se puede agregar zuquini verde crudo cortado en juliana.
 Esta ensalada puede ser utilizada especialmente para acompañar preparaciones
con carne de cerdo, es excelente para guarnecer pavo.
Vinagreta de naranja y mandarina
Ingredientes. -
 2 cuchara de vinagre blanco
 2 cucharas de aceite de oliva
 Zumo de ½ naranja
 Zumo de 1 mandarina
 1 cucharadita de cilantro repicado
 Sal y pimienta al gusto.
Procedimiento:
  En un recipiente vamos a batir el vinagre con el aceite hasta que los 2 queden
perfectamente integrados, luego incorporamos, el jugo de la naranja y la
mandarina, ponemos sal, pimienta y cilantro.
 Ponemos la vinagreta en nuestra ensalada mezclamos y servimos.

RECETA 4: Ensalada aguacate y frutillas

Ingredientes:
 3 lechugas romanas troceadas con las manos
 200 gr de rúcala o diente de león
 300 gr de frutillas lavadas y desinfectadas
 2 aguacates cortados en cubos
 200 gr de tocino ahumado
 1 taza de aderezo de yogurt natural y chía
Procedimiento:
 Limpiar, desinfectar y trocear la lechuga, colocar en una ensaladera.
 Limpiar y desinfectar la rúcala, trocear con la mano y unir a la lechuga.
 Frutillas cortar a la mitad, agregar a la ensalada
 Aguacate cortar en cubos pequeños, poner en la ensalada.
 Picar el tocino, freírlo y poner en la ensalada para decorar.
 Aderezar con el aderezo de yogurt natural y chía.
Tips.-
 Utilizar cualquier tipo de lechuga.
 Se puede omitir el tocino, lo que permitiría a esta ensalada ser parte de un menú
vegano.
 Se puede agregar pepino dulce con el mismo corte del aguacate.
 Esta ensalada va bien con todo tipo de carnes.
Aderezo de yogurt natural y chía
Ingredientes. -
 250 ml de yogurt natural sin azúcar
 10 gr de chía
 50 ml de aceite de oliva
 3 cucharadas de miel de abeja
 1 cucharada de mostaza
 Sal y pimienta al gusto.
Procedimiento:
 En un recipiente colocar el yogurt, miel, mostaza y la chía, sazonar con sal y
pimienta.
 Sin dejar de batir incorporar el aceite de forma de hilo fino e integrar.
 Servir el aderezo en un recipiente y acompañar con la ensalada.
RECETA 5.- MASA PARA CREPES
Ingredientes:
 2 tazas de harina
 3 tazas de leche
 3 huevos
 16 gr de mantequilla diluida
 5 gr de azúcar
 5 gr de sal
 2 palillos de dientes
Procedimiento:
- Colocar en licuadora leche, huevos y azúcar, licuar, agregar mantequilla, y luego
añadir harina de poco en poco, rectificar con sal. Guardar en refrigeración 10
minutos.
Cocción:
- En un sartén de teflón (si no lo tiene curarlo); colocar aceite y esperar que se
caliente bien.
- Colocar la masa y extender por todo el sartén, cocinar a fuego bajo.
- Con los palillos de dientes alzar la masa conforme ceda y darle vuelta, terminar
la cocción, sacarlo y reservar.
RECETA 6.- CREPE DE POLLO THAI
Ingredientes:
- 2 unidades de crepes procesadas.
- 100 gr de pollo
- 30 gr de nabo chino
- 20 gr de zanahoria
- 5 gr de ajo
- 5 ml de zumo de limón
- Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
- La carne de pollo cortarle en cubos, salpimentar al gusto, tomando en cuenta no
exagerar en la sal, ya que la salsa de soya tiene suficiente sal. Reservar.
- En un sartén colocar aceite neutro y calentar, poner la carne de pollo y saltear,
agregar ajo, nabo chino y zanahoria, cocinar, perfumar con aceite de sésamo.
- Agregar la salsa de soya reservada y mezclar, cocinar hasta reducir, agregar gotas
de limón.
Salsa de soya
Ingredientes:
- 30 ml de salsa de soya.
- 10 ml de aceite de sésamo
- 5 gr de jengibre
- 5 ml de vinagre
- 5 gr de azúcar
Procedimiento:
- En una olla o sartén, colocar la salsa de soya, vinagre, aceite de sésamo y azúcar
y llegar punto nape, colocar jengibre rallado. Reservar.
ARMADO:
- Poner crepe caliente en plato, colocar el relleno y envolverle; agregar un poco
de relleno por fuera.
RECETA 6.-CREPE DE TIRAMISU
Crema de café. -
Ingredientes:
- 30 gr de crema chantilly
- 10 ml de café expreso.
Procedimiento:
- Realizar el café expreso, enfriar.
- En un recipiente, colocar crema chantilly e irle agregando de cuchara en cuchara
el café frío, y con un batidor manual irle moviendo hasta conseguir una crema
de contextura apropiada. Reservar.
Frosting de Queso. -
Ingredientes:

- 50 gr de queso crema
- 40 gr de azúcar impalpable
- 15 gr de mantequilla sin sal
- 3 gotas de zumo de limón
- 5 ml de esencia de vainilla blanca.
Procedimiento:
- En un recipiente colocar el queso crema y con un batidor manual irle aflojando,
agregar azúcar impalpable y procesarlo hasta conseguir una crema manejable.
- Agregar las gotas de limón y la esencia de vainilla, seguir moviendo.
- Por ultimo incorporar la mantequilla y procesar. Reservar.
Guarnición.-
Ingredientes:
- 10 unidades de bizcotelas
- Café procesado
- Chocolate milano
- Chispas de chocolate
- Miel de maple
Procedimiento:
- Colocar en un recipiente las bizcotelas y sumergirlas en café, poco a poco, solo
mojarles, que no queden muy aguadas.
ARMADO:
- En crepes procesadas, untar el frosting de queso, colocar las bizcotelas y enrollar
la crepe, cortar los excesos.
- Sobre las crepes colocar crema de café, chispas de chocolate, chocolate milano
y miel de maple.
SEGUNDA SEMANA
SANDUCHES

RECETA 8: Sanduche Tradicional

Ingredientes:
 1 unidad de pan gusano
 2 láminas de jamón
 2 láminas de queso chédar
 2 láminas de mortadela
 1 hoja de lechuga
 3 rodajas de tomate riñón
Procedimiento:
 Abrir el pan en 3 partes iguales, colocar salsa de la casa en cada una, en la base
del pan colocar lechuga, rodajas de tomate y jamón, taparle colocar salsa de la
casa, queso, y mortadela, tapamos.
Salsa especial de la casa
Ingredientes:
 100 gr de mayonesa
 5 gr de mostaza
 25 gr de apio
 15 gr cebolla blanca
 10 gr de cilantro y perejil
  20 gr orégano seco
 5 gr ajo
 Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
 Poner todos los ingredientes en la licuadora y procesar hasta conseguir una
mayonesa, estable. Reservar.

RECETA 9: Sanduche de lomo (Roast Beef) y cebolla caramelizada

Ingredientes:
 1 unidad de pan de agua
 2 láminas de queso cheddar
 150 gr de lomo de falda de res sin grasa
 40 ml de salsa de soya
 60 ml de salsa inglesa
 Jugo de 1/2 naranja
 5 g de ajo en pasta
 5 gr de mostaza
 Sal y pimienta al gusto
 10 ml de aceite de ajonjolí
 2 hojas de lechuga (previamente desinfectadas)
 2 rodajas de tomate riñón
 Salsa remoulade
Procedimiento:
 Cortar la carne en bastones y sumergirle en la mezcla de salsa inglesa, jugo de
naranja, pasta de ajo, pimienta, sal y salsa de soya. Reservar máximo 1 hora en
refrigeración.
 Después de ese tiempo saltear en sartén con aceite bien caliente. (depende del
término que se desee).
 Sacar y reservar.
Salsa Remoulade
Ingredientes:
 100 gr de mayonesa industrial
 10 gr de mostaza
 ½ cebolla perla
 1 zanahoria picado fino
 100 gr de pepinillos en vinagre picados finamente
 10 ml de aceite
 Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
 - En un sartén caliente, colocar aceite, luego cebolla perla, zanahoria y sofreír,
agregar los pepinillos, cocinar.
- Incorporar un poco de líquido de los pepinillos. Cocinar. Retirar y enfriar. Licuar.
- En un recipiente colocar la mayonesa e ir incorporando la salsa antes
mencionada. Rectificar sabores con sal y pimienta al gusto.
Cebolla Caramelizada
Ingredientes:
 20 Gr cebolla perla
 10 Gr mantequilla
 30 ml vino tinto
 15 gr de azúcar blanca o negra.
 Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
- En el mismo sartén una vez que sale la carne, colocar cebolla perla y dorarla,
agregar azúcar y vino tinto y saltear, dejar reducir.
Armado:
- Partir el pan a la mitad y colocar en la base salsa Remoulade, sobre esta lechuga,
dos rodajas de tomate riñón, carne preparada, cebolla caramelizada y queso
chédar, (gratinar). En la tapa poner salsa Remoulade.
RECETA 10: Sanduche Oriental de Pollo
Ingredientes:
 1 pechuga de pollo sin grasa
 240 ml de yogurt natural sin azúcar
 5 gr de comino molido
 7 gr de canela molida
 3 gr de cardamomo molido
 3 gr de clavo de olor molido
 5 gr de cúrcuma molida
 5 gr de paprika o pimentón español
 20 gr de sal
 5 gr de pimienta molida
 2 cm de jengibre
 4 dientes de ajo
 Pan al gusto (pan pita o cualquier pan blanco)
 Mayonesa de ajo al gusto
 Lechuga picada finamente
 Tomate riñón picado finamente
Procedimiento:
 - Licuar el ajo y jengibre con yogurt. Retirar y agregar todas las especies en polvo
y la sal.
- Filetear el pollo y sazonar con el adobo antes descrito. Marinar 30 minutos y asar
hasta que esté listo.
- Picar el pollo ya hecho y reservar.
Mayonesa de Ajo
Ingredientes:
 6 dientes de ajo o 30 ml de pasta de ajo
 2 cucharadas de vinagre blanco
 150 g de mayonesa lista
 Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
Poner a licuar el ajo la mayonesa, vinagre, sal y pimienta.

RECETA 11: Club Sándwich

Ingredientes:
 4 rebanadas de pan de molde.
 2 filetes de pechuga de pollo.
 2 lonchas de tocino.
 2 lonchas de jamón.
 1 loncha de queso chédar
 2 hojas de lechuga.
 4 rodajas de tomate.
 10 g de mayonesa.
 10 g de mantequilla para dorar el pan.
 Papas fritas ( 1 libra de papas)
Procedimiento:

- Poner una sartén a fuego medio con mantequilla, colocar las rebanadas de pan
y tostar.
- En un sartén añadir aceite y dorar las pechugas de pollo. Reservar.
- En esta misma sartén dorar el tocino y el jamón hasta que estén dorados por
ambos lados. Reservar.

Armado.-

- Sobre una rebanada de pan colocar las pechugas de pollo y el tocino, y encima
otra rebanada.
- En otra rebanada poner el jamón y el queso, y encima otra rebanada.
- Sobre el sándwich que contiene el pollo y el tocino, untamos mayonesa y
colocamos lechuga y rodajas de tomate. Encima coloca el otro.
 - Cortamos en triángulos, colocamos unas brochetas para evitar que se desarme,
y córtanos de esquina a esquina.

RECETA 12: Sanduche vegetariano de Champiñones y queso

Ingredientes:
 75 gr de cebolla perla
 20 gr de ajo
 20 gr de mantequilla
 5 ml de aceite
 200 gr de champiñones
 75 gr de crema de leche
 4 lonjas de queso chédar o mozzarella
 10 gr de albahaca
 20 ml de vino tinto
 4 rodajas de pan
 3 gr de harina
 Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
- Colocar en sartén mantequilla y aceite, agregar cebolla perla y ajo, saltear.
Agregar pimienta y sal.
- Luego champiñones, saltear, agregar vino tinto, mezclar, incluir crema de leche,
agregar albahaca troceada, rectificar sabores.
ARMADO:
- Poner a calentar waflera. En dos rodajas de pan colocar queso en cada pan y los
champiñones procesados, taparles y colocar en la waflera que se cocine, sin
ejercer presión.
TERCERA SEMANA
Bebidas Frías. -

RECETA 13: Frappe Masala Chai

Ingredientes.-
 75 ml de agua
 75 ml de leche
 30 ml de jarabe de té Masala Chai
 60 g de polvo base de cappuccino
 200 g de hielo
 Crema batida, galleta y canela para adornar
Procedimiento:
- En una licuadora poner todos los ingredientes y batir.
 - Servir y adornar con crema batida, galleta y canela en polvo.
Jarabe Natural o almíbar
- 250 ml de agua
- 500 g de azúcar
Procedimiento:
- Mezclar agua y azúcar, poner a hervir 3 minutos a fin que se disuelva el azúcar.
- Separar 150 ml de jarabe y colocar un sobre de té Masala Chai.

Base Cappuccino
 105 g de azúcar
 37,5 g de leche en polvo
 4,5 café soluble
 3 de goma xantana
Procedimiento:
- Poner todos los ingredientes en un recipiente hondo y mezclar, reservar.

RECETA 14: Frappe Bombón Chocolate

 75 ml de agua
 75 ml de leche
 30 ml jarabe o salsa de chocolate
 20 g de polvo base de cappuccino
 20 g de polvo base de chocolate
 200 g de hielo
 Crema batida, salsa de chocolate, chocolate y nuez moscada para adornar.
Procedimiento:
- En una licuadora poner todos los ingredientes y batir.
- Servir y adornar con crema batida, salsa de chocolate y chocolate.

Base Chocolate
 120 g de azúcar
 27 g de cocoa
 3 de goma xantana
Procedimiento:
- Poner todos los ingredientes en un recipiente hondo y mezclar, reservar.
RECETA 15: Frappe de Baileys
 75 ml de agua
 75 ml de leche
 30 ml jarabe o sirope natural
 30 g de Baileys o crema de whisky
 60 g de polvo base de cappuccino
 200 g de hielo
 Crema batida, salsa de chocolate o caramelo, galleta y canela para adornar.
Procedimiento:
- En una licuadora poner todos los ingredientes y batir.
- Servir y adornar con crema batida, salsa de chocolate o caramelo, galleta y canela
para adornar.

RECETA 16: Frappe Pay de Limón

 150 ml de leche
 10 ml de zumo de limón
 30 g de leche condensada
 60 g de polvo base neutra
 20 g de galleta o María
 200 g de hielo
 Crema batida, ralladura de limón y galleta María para adornar.
Procedimiento:
- En una licuadora poner todos los ingredientes y batir.
- Servir y adornar con crema batida, ralladura de limón y galleta María para
adornar.
Base neutra normal
 105 g de azúcar
 42 g de leche en polvo
 3 de goma xantana
Procedimiento:
- Poner todos los ingredientes en un recipiente hondo y mezclar, reservar.
RECETA 17: Monster Shake
 200 g de helado cualquier sabor
 100 leche entera
 100 ml de hielo
 30 g de azúcar
Decoración.-
 100 ml de crema chantilly
 Chocolate a elección
 Kínder chocolate
 Sirope de chocolate
 Sirope de mora
 Galletas dulces al gusto
 Grajeas
 Gomitas
Procedimiento:
- En una licuadora poner leche, hielo, azúcar, helado y procesar.
- En el vaso donde se vaya a presentar la preparación escarcharle con chocolate y
grajeas, de igual manera poner en su interior chocolate líquido.
- Colocar la preparación y decorar con crema batida, y dulces de acuerdo a gustos.
RECETA 18: Smothie Frutos del Bosque

 150 ml de agua
 30 ml de jarabe natural
 40 g de polvo de base de cristal
 80 g de fruta congelada (mora y frutilla)
 180 g de hielo
Procedimiento:
- En una licuadora poner todos los ingredientes y batir.
- Servir y adornar con crema batida.
Base cristal
 145 g de azúcar
 5 de goma xantana
Procedimiento:
- Poner todos los ingredientes en un recipiente hondo y mezclar, reservar.
 RECETA 19: Smothie mango con yogurt
Ingredientes:
 120 g de leche
 60 de jarabe natural
 60 ml de yogurt natural
 60 g de mango en fruta congelado
 180 g de hielo
Procedimiento:
- En una licuadora poner todos los ingredientes y procesar.
Bocaditos en Shot.-

RECETA 20: Brocheta de pollo en Dip de maracuyá

Ingredientes:
 Palos de brochetas.
 ½ pechuga de pollo
 200 gr de harina
 1 huevo
 200 gr de panko o apanadura
 4 unidades de maracuyá
 200 gr de mayonesa industrial
 1 pimiento rojo y pimiento verde.
 20 gr de cilantro
 Sal y pimienta al gusto
Procedimiento. -
 Sacar el jugo de maracuyá. Reservar.
 Filetear el pollo y sacar pedazos de 7 cm x 2 cm, poner en recipiente
salpimentar al gusto, agregar un poco de jugo de maracuyá.
 En 3 recipientes colocar en 1 harina, en otro huevo batido un poco de leche
y sal, en otro el panco.
 Pasar los filetes de pollo por harina, luego x huevo y por panco.
 Freír los filetes de pollo a 180ºC. Sacar y reservar.
DIP DE MARACUYÁ.-
- Cortar pimientos en brunoa fino.
- En un recipiente colocar mayonesa, jugo de maracuyá, pimientos de colores y
cilantro. Mezclar con batidor manual.
- Rectificar sabores con sal y pimienta.
Armado
- En Shot colocar dip de maracuyá 1/3 de su capacidad. Agregar un pedazo de
lechuga, el pollo y una rama de perejil.
RECETA 21: Cremoso de frutos rojos
Ingredientes:
 125 ml de agua
 250 gr taza de azúcar
 200 gr de frutillas
 200 gr de mora
 100 gr de frambuesa
 ralladura de 1 limón
 5 ml esencia de vainilla.
 200 gr de crema chantilly
 1 taza de leche bien fría
 Hojas de menta
Procedimiento:
- Filetear las frutillas en cuatro partes, las moras partirlas a la mitad.
- Colocar en una olla las frutillas, mora, agua, azúcar, ralladura de limón y esencia
y hacerla hervir por 7 minutos, sacar y reservar.
- Agregar las frambuesas.
- Batir la crema chantilly hasta punto merengue y colocar en una manga pastelera
con boquilla. Refrigerar.
Armado
- En Shot colocar crema chantilly 1/3 de su capacidad. Agregar otro tercio de sopa
de frutos rojos, agregar crema chantilly. Decorar con pedazos de frutos rojos,
chocolate y hojas de menta.
Mousse de mango y crumble de maní
Ingredientes:

- 200 gr de pulpa de mango

- 100 gr de azúcar
- 200 gr de crema de leche
- 5 ml de gelatina sin sabor
- 25 ml de agua
Procedimiento:
- Unir pulpa de mango con azúcar, dar un hervor. Reservar.
- Batir crema de lecha a medio punto de nieve.
- Hidratar y activar gelatina sin sabor.
- Unir pulpa de mango con crema de leche, agregar la gelatina sin sabor activada
en forma de hilo. Incorporar bien con espátula. Reservar.
Crumble de maní.-
Ingredientes:
 - 1 paquete de galleta María (172 gr)
- 60 gr de mantequilla
- 1 paquete de maní salado (100 gr)
Procedimiento:
- Colocar en un procesador maní, galletas María, mantequilla y procesar.
Armado
- En Shot colocar crumble de maní 1/4 de su capacidad. Refrigerar por 10 minutos.
Sacamos e incorporamos el mousse de mango hasta completar 2/3 partes del
shot, decoramos con galleta, chocolate y hojas de menta.