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Las aflatoxinas son micotoxinas producidas en pequeñas concentraciones por hongos del género
Aspergillus. Los más notables Aspergillus flavus, Aspergillus niger y Aspergillus parasiticus. También
pueden ser producidas por hongos del género Penicillium, como P. verrucosum. Las aflatoxinas son
tóxicas. Después de la entrada al cuerpo, las aflatoxinas se metabolizan por el hígado con un reactivo
intermedio, la aflatoxina M1.
Las aflatoxinas son inodoras, insípidas e incoloras. Químicamente, son estables en los alimentos y
resistentes a la degradación bajo procedimientos de cocción normales. Es difícil eliminarlas una vez
que se producen. Las aflatoxinas son un grupo de hepatocarcinógenos pertenecientes a la familia
de las difurano-cumarinas.
-Tipos de aflatoxinas-