Las Micotoxinas en la Agroindustria

Como su nombre lo ndice de artculos indica, las micotoxinas Las Micotoxinas en la Agroindustria son metabolitos txicos Aflatoxinas producidos por hongos, Ocratoxinas T-2 Toxina bsicamente de los gneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Estos, cuando encuentras las Zearalenona Dioxinivalenol (Vomitoxina) Fumonisina Todas las pginas

condiciones ambientales propicias, se mul multiplican tiplican rpidamente y, como producto de su metabolismo, secretan micotoxinas. Las micotoxinas son sustancias extremadamente txicas, qumicamente diversas y de poca solubilidad en agua, poseen bajo peso molecular, la mayora tiene una estructura de anillo anillos s aromticos y son muy resistentes a la inactivacin por mtodos fsico, qumicos y biolgicos. De las ms de 400 micotoxinas descritas hasta la fecha, solamente unas doce (12) han sido experimentalmente documentadas como importantes para la salud humana y

animal, ejerciendo sus efectos negativos por medio de tres (3) mecanismos bsicos:

Disminuyen el contenido nutritivo, la absorcin y el metabolismo de los alimentos Inducen cambios neuroendocrinos Causan una intensa supresin del sistema inmune, lo cual aumenta la propensin de infecciones oportunistas

La enfermedad de micotoxicosis es producida en humanos y animales por la ingesta de micotoxinas en los alimentos y sta puede ser aguda o crnica dependiendo de los niveles consumidos. La micotoxicosis no es de fcil deteccin, ya que los sndromes txicos son similares a los producidos por muchas otras enfermedades. Sin embargo, la micotoxicosis tiene algunas caractersticas reconocibles, tales como: no es transmisible; generalmente los tratamientos con drogas y antibiticos no surten efecto; usualmente sus manifestaciones en el campo dependen de la estacin del ao; casi siempre est asociada al consumo de determinado alimento, en el cual se puede detectar crecimiento de hongos; y, el grado de toxicidad inducido depende del sexo, edad y estado nutritivo del husped.

En el presente artculo, me concentrar en los seis grupos de micotoxinas de mayor importancia para la agroindustria, describiendo sus caractersticas ms sobresalientes y sugiriendo algunas estrategias para minimizar las prdidas econmicas que ocasionan. Aflatoxinas Son metabolitos de Aspergillus flavus y Aspergillus parsiticus, los cuales producen las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2, cuya nomenclatura se deriva del ingls Blue y Green, ya que cuando se les ilumina con luz ultravioleta de onda larga, fluorescen de color azul y verde, respectivamente. De todas las micotoxinas descritas, las aflatoxinas son las que han sido ms intensamente estudiadas debido a su alta toxicidad, al causar cncer de hgado, hiperplasia del conducto biliar, hemorragias intestinales y renales e inmunosupresin; siendo la aflatoxina B1 el cancergeno natural ms potente que conoce el hombre. Por estas razones, es la nica micotoxina regulada por ley en los Estados Unidos, la Comunidad Europea, Mxico y los pases americanos del cono sur, a un mximo de 20 ppb (partes por billn) en alimentos para consumo humano. Los hongos A. flavus y A. parasiticus crecen ptimamente bajo temperaturas mayores a los 22 C (72 F) y humedad

relativa mayor del 14%; por lo tanto, las aflatoxinas se detectan con mayor frecuencia en granos producidos en pases de climas clidos. Las cosechas ms afectadas por dichos hongos son: maz, sorgo, nueces, cacahuetes, semillas de algodn y coquito. En la industria avcola, la aflatoxina B1 se denomina "el asesino silencioso", ya que su consumo crnico a niveles menores de 20 ppb no induce sntomas clnicos evidentes; sin embargo, reduce la asimilacin de los alimentos y causa una marcada supresin del sistema inmune. El resultado final es una baja en la productividad, ya que las aves manifiestan un bajo crecimiento y baja postura. Adicionalmente, debido a la inmunosupresin inducida, las aves son mucho ms susceptibles a agentes infecciosos oportunistas y responden deficientemente a los programas de vacunacin. En cerdos y vacunos, la aflatoxina tambin induce una baja tasa de crecimiento e incrementa la manifestacin de infecciones oportunistas al causar inmunosupresin. En ganado lechero, la aflatoxina B1 consumida en alimentos contaminados, es metabolizada y transformada, en aproximadamente un 5%, en aflatoxina M1, la cual es secretada en la leche (M de Milk, en ingls). Aunque la

transformacin de B1 a M1 vuelve a la aflatoxina aproximadamente 1,000 veces menos txica, los niveles de M1 en leche estn regulados por ley a 0.5 ppb, debido a que la leche es consumida primordialmente por nios y es en la etapa de desarrollo cuando el sistema inmune es ms susceptible a los efectos supresores de la aflatoxina. Por lo tanto, no es apta para consumo humano, la leche con niveles de aflatoxina M1 superiores a 0.5 ppb. Aunque en la literatura se sugieren varios niveles de tolerancia para aflatoxina, los siguientes son los establecidos por la FDA (Food & Drug Administration) de los Estados Unidos de Norteamrica:

20 ppb para alimento de consumo humano y aves, cerdos y ganado en desarrollo 100 ppb para aves, cerdos y ganado maduro 200 ppb para cerdos de finalizacin 300 ppb para ganado de finalizacin

Ocratoxinas Las ocratoxinas son un grupo de siete micotoxinas de las cuales la ocratoxina A es la ms txica y, por lo tanto, es la que ha sido mejor estudiada. Son metabolitos de hongos

de las especies Aspergillus (ochraceus, sulphureus, melleus, sclerotiorum y alliaceus) y Penicillium (cyclopium, vindicatum, commune, variabile, purpurescens y palitans), los cuales afectan principalmente las cosechas de maz, sorgo, cebada, trigo, avena, caf, soya y cacao. Al igual que los hongos que producen aflatoxinas, estos prefieren temperaturas mayores de 22 C (72 F) y humedad mnima del 16%; por lo tanto, las ocratoxinas frecuentemente contaminan granos producidos en lugares de climas clidos. En general, la ocratoxina A causa dao en los riones, induciendo nefropata crnica, tambin causa cncer e inmunosupresin. En aves, reduce el consumo de alimentos y las vuelve mucho ms susceptibles a infecciones por Salmonella. En ponedoras, reduce el porcentaje de postura, causa malformacin de la cscara del huevo y reduce la incubabilidad de los huevos frtiles. En cerdos, induce inmunosupresin, causa hemorragia y necrosis de la piel, induce letargo (modorra) y tiende a promover el nacimiento de piaras de pequeo tamao. En bovinos, los efectos de la ocratoxina todava no se han documentado experimentalmente. Aunque en la actualidad los niveles permitidos de

ocratoxina no estn regulados, el nivel de advertencia se ha fijado en 20 ppb para consumo humano y animal.

T-2 Toxina Pertenece al grupo de los Tricotecenos y es producida por Fusarium sporotrichioides y por Fusarium oxysporum, que son hongos que afectan primordialmente las cosechas de trigo, cebada, maz y avena; requiriendo para un ptimo crecimiento, temperaturas menores a los 22 C (72 F) y alta humedad relativa; por consiguiente, las cosechas ms afectadas provienen de lugares con climas relativamente fros. Los efectos ms negativos en aves, cerdos y vacunos asociados a la T-2 toxina son: 1. Un bajo consumo de alimentos y retardo de crecimiento; 2. La induccin de hemorragias y lesiones en la piel, siendo las aves muy susceptibles a las lesiones orales y del pico; 3. Inmunosupresin e incremento de infecciones oportunistas;

4. Trastorno de las funciones motoras; y, 5. La muerte en casos de consumo alto y crnico.

Zearalenona Tambin forma parte del grupo de los Tricotecenos y es producida por Fusarium graminearum y por Fusarium culmorum, prefiriendo climas templados y hmedos para su crecimiento y usan como sustrato trigo, cebada, maz y avena. Aunque la zearalenona causa en aves una baja en el consumo de alimentos y un empobrecimiento del plumaje, su efecto ms negativo se concentra en la industria porcina. En cerdos, debido a que su estructura qumica remeda la del estrgeno, la zearalenona induce trastornos reproductivos, como edema de la vulva, prolapso de la vagina, engrandecimiento uterino, atrofia de los testculos y ovarios, hinchazn de las mamas e induce un estado de pseudo preez y aborto. El nivel de advertencia de zearalenona es tambin de 500 ppb.

Dioxinivalenol (Vomitoxina) Es otra micotoxina del grupo de los Tricoticenos y, al igual que la zearelenona, es un metabolito de Fusarium graminearum y por Fusarium culmorum. El dioxinivalenol es tambin conocido como vomitoxina, debido a que causa un sabor rancio en los granos y en alimentos balanceados, lo cual induce vmito y diarrea en los animales que lo consumen. Los cerdos son especialmente susceptibles a la vomitoxina y es muy comn que rechacen consumir alimentos altamente contaminados. La vomitoxina afecta tambin a los vacunos, aves, perros, gatos y humanos. Los niveles de advertencia para vomitoxina son de 1 ppm (partes por milln) para humanos, 5 ppm para cerdos y de 10 ppm para aves y ganado. Una nota de advertencia: debido a que los tricoticenos son producidos por hongos del gnero Fusarium, los cuales para su crecimiento requieren de condiciones ambientales similares, usualmente cuando se detecta la presencia de un tricoticeno es muy probable que tambin estn presentes los dems. Estos "cocteles" de micotoxinas

tienen efectos devastadores, ya que ejercen un efecto sinergtico que induce lesiones mucho ms severas que las observadas cuando la micotoxina se encuentra sola, en concentraciones equivalentes a las del "coctel"

Fumonisina La fumonisina posee una estructura qumica linear, por lo tanto, no fluoresce al ser expuesta a la luz ultravioleta. Es un metabolito de Fusarium moliniforme y Fusarium proliferatum, hongos que afectan exclusivamente al maz y prefieren temperaturas menores a los 20 C (70 F) y humedad relativa mayor del 18%; por lo tanto, afectan cosechas de maz provenientes de pases de climas templados. El nivel de advertencia de fumonisina es de 5 ppm y afecta de preferencia a caballos, cerdos y humanos. En caballos causa leucoencefalomalacia (ELEM) y en cerdos y humanos induce edemas pulmonares y cncer de esfago, respectivamente. Hay varios factores involucrados en la contaminacin de

granos, concentrados y de los alimentos por micotoxinas, siendo los siguientes los ms importantes. Biolgicos: Se necesita una cosecha susceptible y que sea el sustrato adecuado, para que el hongo toxignico pueda crecer y producir micotoxinas. Ambientales: La temperatura y la humedad requeridas son necesarias para el crecimiento del hongo, tanto en el campo como durante el almacenamiento de la cosecha. Adicionalmente, es determinante el grado de deterioro fsico sufrido por los granos (daos mecnicos y por insectos y/o pjaros). Cosecha: Madurez de los granos, temperatura, humedad, daos mecnicos, rotacin de cosechas y deteccin oportuna de la contaminacin en el campo. Almacenamiento: Tiempo, humedad, condensacin ventilacin, infestacin de insectos, limpieza del equipo y duracin, son factores muy importantes que pueden contribuir al crecimiento de hongos durante el almacenamiento; consecuentemente, durante almacenamientos prolongados se debe implementar un programa preventivo de monitoreo de micotoxinas.

Procesamiento y Distribucin: Remover las cscaras, reducir la humedad en el peleteado, empaque final adecuado y medir niveles de micotoxinas de las materias primas y del producto final. Aunque controlando los factores arriba enumerados se puede disminuir la contaminacin de los alimentos por micotoxinas, al ser una contaminacin natural es imposible eliminarla del todo. Por tal razn, la FAO estima que, a nivel mundial, el 25% de las cosechas son afectadas anualmente. Por consiguiente, el impacto econmico es incalculable, traducindose en mayores costos para el consumidor, productor y procesador de alimentos, a los cuales se les reduce su contenido nutritivo y al ser consumidos inducen en el individuo mayor susceptibilidad a infecciones oportunistas y enfermedades. Frente a esta situacin, las siguientes son algunas pautas a seguir para aminorar el impacto negativo de las micotoxinas:

Establecer un calendario de monitoreo de micotoxinas en materias primas y en producto terminado. Hoy en da existen en el mercado pruebas analticas sencillas,

rpidas y baratas para detectar micotoxinas, las cuales se pueden realizar tanto en el laboratorio como en el campo, lo que hace factible evaluar la magnitud del problema y tomar oportunamente las decisiones requeridas para reducir al mximo las prdidas econmicas.

Evitar el almacenamiento prolongado de materias primas y de producto terminado. Si durante el almacenamiento persisten las condiciones favorables para el crecimiento de hongos que en bajos niveles infestaron la cosecha en el campo, el crecimiento de los mismos continuar sin control y la contaminacin se incrementar con el tiempo. Utilizar alimentos con niveles "permitidos" de micotoxinas. Al determinar los niveles de contaminacin en materias primas y producto final, el alimento puede ser usado en una forma ms racional; suministrando el alimento menos contaminado a los animales pequeos y en etapa de desarrollo, dejando el alimento ms contaminado para los animales adultos y de mayor peso. Implementar un Plan de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP). La aplicacin de un Plan HACCP en el manejo de los alimentos en la agroindustria se basa en el dicho de que "una onza de

prevencin vale ms que una libra de remedio". Un Plan HACCP adecuado le permite al productor un mejor control del procesamiento de las materias primas y del producto terminado, reduciendo al mximo los riesgos que se presentan, tanto en el campo como en la planta de produccin, almacenamiento y distribucin.

Finalmente, un comentario respecto a los "secuestrantes" de micotoxinas. Existen en el mercado varias sustancias que se asevera reducen el impacto negativo de las micotoxinas, al secuestrarlas y promover su expulsin en las excretas, evitando su absorcin por el organismo. Desafortunadamente, en la mayora de los casos, dichos productos carecen de la evidencia experimental documentada y requerida para respaldar el modo de accin aducido. En el mejor de los casos, pudiesen "secuestrar" parcialmente determinada micotoxina, pero no lo hacen con la misma efectividad con las dems. Aunque parezca un tanto ilgico, no es raro encontrar productores que hacen fuertes inversiones en el uso de "secuestrantes", sin antes evaluar los niveles de contaminacin mediante las pruebas de laboratorio necesarias para detectar las micotoxinas que supuestamente son la causa del problema.