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EN LA PRESERVACION DE
ALIMENTOS
PROGRAMA DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
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1. INTRODUCCION: ALTAS PRESIONES
Tendencia actual del consumidor. → Alimentos de alta
calidad y con los atributos del alimento fresco.
Menos Tto. Térmicos extremos.
Menos aditivos químicos.
Menos ácido, sal, azúcar.
Tecnologías Emergentes:
ALTA PRESION HIDROSTATICA
El uso de esta técnica en alimentos se inicio a finales del siglo
XIX. Shafiur, Barbosa-
Canovas et al. 2007
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1. INTRODUCCION: ALTAS PRESIONES
1899 Bert Hite: Diseño y construyó Unidad Altas
Presiones para tratar alimentos.
Leche: 667 MPa, 10 min, °T amb. → 107 a 101 – 102 cel./ml
Productos Cárnicos : 530 MPa, 1 h, 52°C → no actividad
microbiana durante tres semanas.
Frutas y vegetales se conservaban 5 años → 400 a 820
MPa.
Estudios realizados a finales del siglo XIX.
1990: Abril - Mermelada alto contenido en acido (Japón).
1991: yogures, jaleas, aderezos, salsa de frutas, jugos
cítricos a granel
1998: ensalada de aguacate
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2. DEFINICIÓN ALTAS PRESIONES
Es la tecnología con la que se tratan los materiales
a presiones entre los 100 y 1.000 MPa; utilizado un
medio para transmitir la presión que suele ser
agua, por lo cual este tratamiento también se
conoce como “Altas presiones hidrostáticas”
(APH).
Daoudi, 2004
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2.1.1 TERMINOLOGIA
0,03
MPa
Alimentos: 100 – 1000 MPa.
0,1 Monte Everest
1000
1 MPa = 9,869 atm = 10 Bar = 10,2 Kgf/cm2
Principio de Le Chatelier.
Principio Isostático.
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3. TRATAMIENTO DE PRESION
HIDROSTATICA EN ALIMENTOS
PRINCIPIO DE LE CHATELIER
En una reacción química, los cambios en la temperatura, la presión
o la concentración de los reactivos y/o los productos en el equilibrio
químico desplazamiento del equilibrio en cualquier sentido
(reacción directa o inversa).
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3. TRATAMIENTO DE PRESION
HIDROSTATICA EN ALIMENTOS
PRINCIPIO ISOSTÁTICO.
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3.1SISTEMA DE ALTAS PRESIONES
SISTEMA DE ALTA PRESION HIDROSTATICA (APH):
Un sistema APH consta de los siguientes componentes:
Un cilindro de alta presión y su cierre.
Un sistema de generación de presión.
Un dispositivo de control de temperatura.
Sistema de manipulación del material a tratar.
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3.1 SISTEMA DE ALTAS PRESIONES
El sistema batch de los generadores de alta presión
hidrostática se establece en tres pasos:
1) Tiempo de incremento a la presión de trabajo.
2) Tiempo para mantener la presión deseada.
3) Tiempo de despresurización.
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3.1 SISTEMA DE ALTAS PRESIONES
Los efectos de las altas presiones pueden ser
obtenidos usando dos sistemas diferentes de
presurización.
1) Compresión Directa
2) Compresión Indirecta
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3.1 SISTEMA DE ALTAS PRESIONES
COMPRESION DIRECTA
El medio se presuriza directamente en el recipiente con la
punta de un pistón de diámetro pequeño, el cual es
impulsado con una bomba de presión. El recipiente debe ser
de un material que no experimente corrosión, además de
que no sea reactivo con el alimento.
USO: Laboratorios o plantas pilotos. (Guerrero – Beltrán, 2005)
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3.1 SISTEMA DE ALTAS PRESIONES
COMPRESION INDIRECTA
Se realiza a través de un intensificador de Altas Presiones que
presuriza el medio cuando este se bombea desde un reservorio a el
recipiente cerrado en donde se realizara el trabajo de presión
requerido .
USO: La mayoría de las aplicaciones en alimentos tienen este tipo
de compresión. (Mertens y Deplace, 1993)
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3.1 SISTEMA DE ALTAS PRESIONES
Se emplean Altas Presiones Hidrostáticas para:
1) Inactivar microorganismos.
2) Modificación de biopolímeros .
Desnaturalización de proteínas
Inactivación de enzimas
Formación de geles (Mertens, 1995)
3) Mantener características olor y sabor
4) Proteger la funcionalidad del producto (Knorr, 1993).
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3.1 SISTEMA DE ALTAS PRESIONES
ALTAS PRESIONES DINAMICAS (APD)
Las APD se refieren al proceso de
homogenización a alta presión.
1980: Estabilización de emulsiones finas.
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3.1 SISTEMA DE ALTAS PRESIONES
ALTAS PRESIONES DINAMICAS (APD)
Estabilidad de productos y emulsiones lácteas
(cremas, helados, yogurt)
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3.2 EQUIPOS COMERCIALES
El tratamiento de AP se puede realizar en dos
tipos de equipos en función del producto a tratar:
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3.2 EQUIPOS COMERCIALES
EQUIPOS DE ALTA PRESION DISCONTINUOS
Cilindro de pared gruesa y resistente elaborado de
acero inoxidable que contiene en su interior el líquido
de compresión (agua o una mezcla agua/aceite).
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3.2 EQUIPOS COMERCIALES
EQUIPOS SEMICONTINUO DE A. P.
Productos alimenticios que pueden ser
bombeados.
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3.2 EQUIPOS COMERCIALES
Japón → principal fabricante equipos de alta presión.
Ingenieria Systems.
Inc. ABB
ACB
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3.2 EQUIPOS COMERCIALES
Durabilidad y fiabilidad.
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3.2 EQUIPOS COMERCIALES
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3.3 OPERACIONES DE
PROCESAMIENTO
Las etapas de procesamiento son:
1) Envasar el alimento en un empaque estéril y
sellar al vacío preferiblemente.
2) Llevar a la cámara de presión y llenar la
cámara con agua.
3) Aumenta la presión por un determinado
tiempo. El volumen agua va disminuyendo
(Fig. 34.4).
4) Despresurización.
Shafiur, Barbosa-Canovas et al. 2007
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2.3 OPERACIONES DE
PROCESAMIENTO
Shafiur, Barbosa-Canovas et al. 2007
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3.3 OPERACIONES DE
PROCESAMIENTO
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3.3 OPERACIONES DE
PROCESAMIENTO
Los materiales de empaque más usados son:
Copolímero de etileno-vinil alcohol (EVOH).
Alcohol de polivinilo (PVOH).
Envases multicapa de plástico -aluminio.
Productos envasados en recipientes flexibles o
ligeramente semirrígidos.
Muy importante el diseño del envase para
usar toda la capacidad de la cámara
Shafiur, Barbosa-Canovas et al. 2007
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3.3 OPERACIONES DE
PROCESAMIENTO
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3.3 OPERACIONES DE
PROCESAMIENTO
La capacidad de una planta de alta presión
depende:
1) Numero de ciclos que se puedan realizar en un
tiempo determinado.
2) Volumen del producto.
3) Numero de buques de alta presión disponibles.
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3.4 APLICACIONES COMERCIALES
Higienización de pescado y marisco crudo.
Alimentos listos para el consumo: jamón
curado, embutidos curados.
http://es.centa.cat/servicios-tecnologicos/pasteurizacion-en-frio/
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3.4 APLICACIONES COMERCIALES
Aplicaciones en productos cárnicos:
http://es.centa.cat/servicios-tecnologicos/pasteurizacion-en-frio/35
3.4 APLICACIONES COMERCIALES
Shafiur, Barbosa-Canovas et al. 2007
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3.4 APLICACIONES COMERCIALES
Martin Nicolás
Buffa, 2003
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3.4 APLICACIONES COMERCIALES
La aplicación de AP tiene muchos efectos positivos:
Reducción del número de microorganismos alterantes
http://es.centa.cat/servicios-tecnologicos/pasteurizacion-en-frio/ 38
3.4 APLICACIONES COMERCIALES
Otros aspectos positivos de las APH son:
Bajo consumo energético
No genera residuos
Es segura para el personal
Es aceptada por el consumidor
www.acenologia.com/presentaciones/Raventos.pdf
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3.4 APLICACIONES COMERCIALES
Así mismo hay alimentos en donde esta
tecnología no se recomienda como son:
Alimentos sólidos con aire ocluido (pan,
espumas tipo mousse)
Alimentos envasados en materiales rígidos
como vidrio y metal
Alimentos con actividad acuosa muy baja (
frutas secas y especias )
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3.4 APLICACIONES COMERCIALES
* TTO a °T amb.
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4.1 MICROORGANISMOS
Otro de los sitios afectados por las APH es la pared celular microbiana.
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4.1 MICROORGANISMOS
PRODUCTOS VEGETALES
(Zygosaccharomyces Bailii)
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4.1 MICROORGANISMOS
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4.1.1 EFECTO EN CÉLULAS VEGETATIVAS
El grado de inactivación microbiana por APH
depende de:
Tipo y numero de microorganismos.
La magnitud y duración del tto APH.
Temperatura y composición del alimento.
Tasas de comprensión y descompresión.
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4.1.1.1 TIPO Y NUMERO DE
MICROORGANISMOS
FIGURE 34.5 Effects of high hydrostatic pressure on Bacillus cereus spores and Saccharomyces
cerevisiae and Escherichia coli vegetative cells inoculated into pork slurries. The inoculated samples
were subjected to pressure treatments for 10 min at 25°C. N and N0 represent the number of
survivors and initially inoculated microorganisms, respectively. (Adapted from T. Shigehisa et al., Int. J.
Food Microbiol. 12:207, 1991.)
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4.1.1.1 TIPO Y NUMERO DE
MICROORGANISMOS
Estudios en vegetales demostró que Bacterias
gram (-) son más sensibles que las gram (+).
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4.1.1.2 MAGNITUD Y DURACION DE LOS
TRATAMIENTOS CON APH
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4.1.2 EFECTO EN ESPORAS MICROBIANAS
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4.2 EFECTO DE LAS APH SOBRE LOS
ALIMENTOS
Hidratos de carbono
Los azúcares simples no resultan afectados.
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4.2 EFECTO DE LAS APH SOBRE LOS
ALIMENTOS
Lípidos
Los lípidos bajo presión tienden a cristalizar, aumentando
el punto de fusión en unos 10-15 °C por cada 100 Mpa.
El tratamiento de AP puede producir un aumento de la
oxidación de los lípidos insaturados del alimento.
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4.2 EFECTO DE LAS APH SOBRE LOS
ALIMENTOS
Vitaminas
Las vitaminas no se ven afectadas por el
tratamiento de AP, a pesar de que resulta
difícil encontrar estudios que confirmen este
dato.
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4.4 EFECTO EN PROPIEDADES
SENSORIALES
La principal ventaja de la tecnología APH es su efecto
relativamente pequeño en la composición de los alimentos
y por tanto, en los atributos sensoriales y nutricionales.
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4.4 EFECTO EN PROPIEDADES
SENSORIALES
Los zumos de cítricos no poseen el sabor amargo
que les confiere el limoneno generado por
tratamiento térmico, no pierden la vitamina C y
presentan una vida útil de 17 meses.
Algunas frutas además de permanecer estériles
hasta años, adquieren una textura más blanda y
se vuelven más transparentes y dulces.
En otros casos, se produce un oscurecimiento
rápido de la fruta, debido a que se incrementa la
actividad de la polifenoloxidasa.
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4.4 EFECTO EN PROPIEDADES
SENSORIALES
Efecto de APH sobre la textura:
Se han observado efectos contrarios.
Los tejidos de la carne y de pescado en pre-rigor
mortis, tratados con APH se ablandan. La carne
fresca se ablanda en solo 10 minutos y además se
incrementa la digestibilidad de sus proteínas.
La estructura interna del tomate en tanto se
endurece con la presurización.
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4.4 EFECTO EN PROPIEDADES
SENSORIALES
Presiones > 400 MPa producen la gelatinización
del almidón, debido al incremento de densidad.
La alteración de la estructura del almidón y de la
proteína aplicando AP podría ser utilizada en el
arroz para cocerlo en pocos minutos.
Los huevos no tienen el sabor y el olor sulfuroso
característico provocado por el calentamiento
(formación de lisinoalanina).
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4.4 EFECTO EN PROPIEDADES
SENSORIALES
La APH impide el incremento en la acidez del
yogur ya que evita la reproducción de las
bacterias lácticas.
También retardan las reacciones de fermentación,
así, la leche puede mantenerse hasta 16 días.
Inhibe las reacciones de condensación que inician
la reacción de Maillard. Este efecto puede ser
beneficioso o no, dependiendo del alimento
presurizado.
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4.4 EFECTO EN PROPIEDADES
SENSORIALES
Es una tecnología de procesamiento potencial
para los alimentos marinos con los que se fabrica
surimi.
La gelificación del surimi mediante la APH se
atribuye a un incremento de los enlaces cruzados
de las cadenas de miosina en el músculo del
pescado.
Aunque la mayoría de efectos a nivel sensorial son
positivos pueden presentarse también reacciones
no deseables.
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5. TRATAMIENTOS COMBINADOS
La alta presión presenta ventajas únicas sobre tratamientos
térmicos convencionales.
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6. APLICACIONES POTENCIALES
Las posibles aplicaciones de alta presión incluyen:
Descontaminación de la leche cruda y algunas cuajadas y quesos
elaborados con leche cruda.
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79
Gracias
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