APLICACIÓN DE LA ALTA

PRESIÓN HIDROSTÁTICA
EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

LABORATORIO DE FISICOQUIMICA
 EQUIPO DE TRABAJO
1LI-121 B

1 5
ABDELIS 2 YOSSIBEL
AROSEMENA JOSELYN 3 4 RAMOS
8-987-679 CARRASCO 8-986-315
8-986-315 ISRAEL
FRANCISCO
PACHECO
PALACIOS
8-996-1546
8-976-1543
Introducción
La tecnología de altas
presiones hidrostáticas
¿Qué es ? "La presurización es una buena técnica de esterilización
La alta presión hidrostática de alimentos y es ya una realidad comercial, favorece,
(APH), también denominada mejora la calidad sensorial y la conservación de los
pascalización, presurización alimentos".
o simplemente
alta presión, es una
tecnología de gran interés en
la
industria de los alimentos
debido a que es efectiva en la
conservación de los mism os.
 DESARROLLO HISTÓRICO
DE LA TECNOLOGÍA DE LA ALTA PRESIÓN Ventas al publico de

primer tipo de

productos

Alimentos alimenticios

procesados de tipo presurizados a altas

ácido, como zumos presión

Investigaciones y derivados de
La primera
frutas
sobre matrices
Primeras aplicación de las
alimentarias
investigaciones
altas presiones
1998
1995
sobre el diseño de
en un alimento
equipos de alta

presión 1993
1899
1893
SIGLO XX

SIGLO XIX
 VENTAJAS DE LA PRESIÓN
HIDROSTÁTICA

NO PRECISA DE LA NO SE ALTERA EL
EL TRATAMIENTO NO PRODUCE
INCORPORACIÓN DE SABOR NATURAL, NI
EVITA LA RESIDUOS, SE TRATA
ADITIVOS AL LA COLORACIÓN DEL
DEFORMACIÓN DE LOS DE UNA ENERGÍA
ALIMENTO ALIMENTO
ALIMENTOS. LIMPIA
SISTEMAS DE
PRESURIZACIÓN
Según varios autores se conocen 3 procesos básicos donde se usan altas presiones.

SISTEMAS DE PRESIÓN SISTEMAS DE PRESIÓN

SISTEMAS DE PRESIÓN
ISOSTÁTICA EN FRÍO ISOSTÁTICA CALIENTE
ISOSTÁTICA TEMPLADA
Las presiones aplicadas Emplean temperaturas Utilizan temperaturas
oscilan entre 50-600 MPa, que oscilan entre 20ºC de unos 2000ºC y el
se opera a temperatura y 200ºC, mientras que medio presurizante es
ambiente y el tiempo de los de presión un gas.
tratamiento oscila entre 1 isostática caliente.
y 30 minutos.
 MÉTODOS DE PRESURIZACIÓN
COMPRESION
DIRECTA
Se emplea un pistón para
presurizar; la alta presión es
generada por la presurización
del medio a través del
extremo del pistón de
diámetro pequeño.
COMPRESION INDIRECTA
POR CALENTAMIENTO
DEL MEDIO PRESURIZANE
Se caracteriza por su
intensificador de alta presión
Se le aplica temperatura,
para bombear el medio
produciéndose una elevación de
presurizante desde un depósito
la presión. El efecto se logra
hacia la cámara de
cuando se combina alta presión
presurización y así se alcanza la
con alta temperatura.
presión deseada.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

DE PRESURIZACIÓN
El alimento se coloca en un recipiente de plástico estéril, se sella y se introduce

en la cámara de presurización para su procesamiento. Se recomienda que el

material plástico sea una película de alcohol de polivinilo y películas

copoliméricas de alcohol de etileno y vinilo.

El alimento es sometido a alta presión por un tiempo

determinado, el cual depende del tipo del alimento y de

la temperatura del proceso. Al finalizar el tiempo, la

cámara se descomprime y se extrae el alimento tratado.

Seguidamente, se coloca una nueva carga de alimento

en la cámara de presurización y se inicia así otro ciclo.

EFECTO DE LA APH SOBRE
LOS MICROORGANISMOS La extensión del efecto de la APH
La inactivación microbiana depende de variables de
tratamiento, tales como presión, tiempo y
temperatura de exposición, además de la
composición del alimento y tipo de microorganismos
involucrados

La inactivación de los microorganismos

por la APH

Puede ser debida a un incremento en la

permeabilidad de la membrana, la inhibición de las
reacciones productoras de energía y la
desnaturalización de las enzimas esenciales para el
desarrollo y reproducción de la célula
Tabla 2.- Efecto de la alta presión hidrostástica (APH) en ciertas características fisiológicas de los microorganismos.
 Produce cambios de tipo
INACTIVACION DE morfológico en las células
vegetativas.
CELULAS
Inactivan los microorganismos por
VEGETATIVAS POR interrupción de sus funciones
LA PRESIÓN celulares.

Inactivan patógenos de alto riesgo

como Listeria monocytogenes,
Salmonella, Cryptosporidium y
Escherichia coli serotipo , en
frutas y verduras.
FACTORES FÍSICO-QUÍMICOS EN LA INACTIVACIÓN DE CÉLULAS
VEGETATIVAS POR LA PRESIÓN

Temperatura pH Composición y actividad del

agua
Sensibilidad de algunos microorganismos patógenos (formas vegetativas o esporuladas) a la alta presión hidrostática
EFECTO DE LA
APH SOBRE LAS
ENZIMAS
Las altas presiones modifican la
estructura terciaria y cuaternaria de
las proteínas.

Tanto la activación como la

inactivación mediante el uso de APH
tiene mucha relevancia en la
calidad de los productos
alimentarios.

Su efecto se rige por el principio de

Le Chatelier.
Inactivación de enzimas por alta presión hidrostática
 ALIMENTOS PROCESADOS
CON ALTA PRESIÓN
HIDROSTÁTICA
Productos cárnicos
Mariscos
Lácteos
 ALIMENTOS PROCESADOS
CON ALTA PRESIÓN
Verduras HIDROSTÁTICA

Frutas
 Calidad
sensorial de los
alimentos
presurizados

Calidad sensorial de los

alimentos presurizados
Se ha comprobado que
melocotones y
peras tratados por APH
permanecen esterilizados
durante al menos 5 años.

En cuanto al efecto de APH

sobre la textura, se
han observado efectos
contrarios. Por un lado, los
tejidos
de la carne y filetes de
pescado en pre-rigor
mortis,
tratados con APH se
ablandan y se vuelven
opacos.
 CONCLUSIONES
La influencia de la APH en las características organolépticas de los alimentos
depende del tipo de alimento y de las condiciones de presurización y no se
puede generalizar.

Hay que estudiar cada caso en particular antes de plantearse la

comercialización de un producto alimenticio presurizado.

La presurización es una buena técnica de esterilización de alimentos y es ya

una realidad comercial. En líneas generales, se puede afirmar que la alta
presión favorece y mejora la calidad sensorial y la conservación de los
alimentos.
ESPACIO DE
PREGUNTAS
 Referencias
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Preservation of Microstructure in peach and mango
during high pressure-shift freezing. J. Food Sci. 65(3),
466-470.
Osumi, M.; Yamada, N.; Sato, M.; Kobori, H.; Shimada, S.;
Hayashi, R. 1992. Pressure effects on yeast cell
ultrastructure: changes in the ultrastructure and
cytoskeleton of the dimorphic yeast, Candida tropicalis.
En Balny et al. (eds.). High Pressure and Biotechnology.
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Oxen, P. y Knorr, D. 1994. Baroprotective effects of high solute
concentrations against inactivation of Rodotorula rubra.
Lebensmittel-Wiss. Technol. 26, 220-223.
Palou, E., Hernández, C., López, A., Barbosa, G., Swanson,
B., Welti, J. 2000. High pressure-processed guacamole.
Innovative Food Sci. & Emerging Technol. 1, 69-75.
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manufacturing. Ch. 8 in Surimi and surimi seafood, J,
W Park. P. 224-225. Marcel Dekker, Inc., New York.
Patterson, M..; Quinn, M.; Simpson, R.; Gilmour, A. 1995.
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foods. J. Food Protection 58, 524-529.