GRUPO

Eliana Suarez , Leidys Romero , Andres Núñez , Karol Martinez

INTRODUCCIÓN
Podemos definir como conservación de alimentos todas las acciones realizadas para prolongar la
vida útil de los alimentos, de forma que mantengan un alto grado de calidad higiénica, nutricional,
sensorial y tecnológica , uno de los tratamientos que mas a tomado fuerza en los últimos años es la
conservación de alimentos usando alta presión hidrostática (APH), también denominada
pascalización, presurización o simplemente alta presión, es una tecnología de gran interés en la
industria de los alimentos debido a que es efectiva en la conservación de los mismos se aplican al
alimento por corto tiempo, para alcanzar lo que se ha descrito como ‘pasteurización fría   y emplea
presiones comprendidas entre 100 y 1000 MPa,  utilizando como medio para transmitir la presión el
agua , para inactivar enzimas y los microorganismos perjudiciales produciendo pérdidas mínimas en
la calidad del alimento. El efecto de las altas presiones sobre la inactivación de los microorganismos
depende de diversos factores tales como la especie de microorganismos (barosensibles y barro
resistentes), el nivel de presión aplicado, el tiempo de tratamiento, la temperatura, el pH y la
composición del producto;  puede ser combinado con otros tipos de tratamiento para aumentar la
inactivación microbiana, y sobre todo enzimática, sin alterar la calidad organoléptica del producto;
por ejemplo el uso de temperaturas  moderadas se considera un tratamiento apropiado para
combinar con la alta presión(1)
.
Existen dos principios fundamentales en los que se basa la aplicación de las altas presiones 
a) El primero indica que la presión se transmite de manera uniforme e instantánea a través de todo
el material biológico tratado por alta presión, tratándose así de un proceso isostático. Este proceso
evita la presencia de zonas sobretratadas, así como la deformación del producto, y hace que éste sea
más homogéneo.
b) El segundo se refiere al principio de Ley Chatelier que indica que los fenómenos acompañados
de una disminución de volumen (reacciones químicas, modificación de las conformaciones
moleculares) son favorecidos por un aumento de presión y viceversa. Según  este principio, la
aplicación de la alta presión  desplaza el equilibrio de un proceso hacia el estado que ocupa menos
volumen. En principio en una macromolécula proteica, la formación de enlaces de hidrógeno, la
ruptura de interacciones hidrofóbicas y también de pares de iones, son acompañados de una
restricción de volumen favorecida por la presión . Sin embargo, otros estudios suponen que los
puentes de hidrógeno son prácticamente insensibles a la presión.
 
De manera general, la aplicación de presiones moderadas disminuye el crecimiento y la
reproducción de los microorganismos mientras que las presiones elevadas provocan la inactivación.
En lo referente a la inactivación de las esporas bacterianas, la aplicación de altas presiones induce la
germinación hacia células vegetativas las cuales pueden ser posteriormente inactivadas mediante
otro tratamiento (térmico o por altas presiones). La inactivación directa de las esporas por alta
presión necesita el uso combinado de las altas presiones y de temperaturas elevadas. (2)
REFERECIAS

1. Pérez M.C, P., Aliaga D., R., & Bernat C, F. (Septiembre 2006). “Pressure inactivation
kinetics of Enterobacter sakazakii in buffered peptone. Cork, Ireland. Recuperado el 26 de
Agosto de 2021, de https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/14177/tesisUPV3520.pdf?
sequence=6&isAllowed=y
2. ECHAURI, M. I. (2013). EFECTO DE LA APLICACIÓN DE ALTAS PRESIONES
HIDROSTÁTICAS SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS DE COCCIÓN DEL ARROZ.
Universidad Pública de Navarra. Navarra: Codirigido por:Dra. Mª José Noriega
Domínguez. Recuperado el 26 de Agosto de 2021, de
https://academica-e.unavarra.es/xmlui/bitstream/handle/2454/8747/TyCIAA_TFM
%20Maite%20Irurzun.pdf?sequence=1&isAllowed=y