ALTAS PRESIONES

HIDROSTÁTICAS
 Las Altas Presiones
Hidrostáticas (APH) es una
tecnología emergente
utilizada en la preservación
de alimentos.

Actualmente, su principal
aplicación comercial es la
“Pasteurización fría”.
 "Se trata de una técnica de proceso en frío que
consiste en someter al alimento, previamente
sellado en su envase final flexible, a altos
niveles de presión hidrostática durante unos
minutos y de forma unánime. De esta manera,
el alimento se aplasta sin resultar deformado,
ya que se aplica la misma presión en todas las
direcciones”
 Una vez preparados y envasados los
productos se cargan en
contenedores de plástico en la vasija
de la máquina, que es la que
aguanta la presión del agua. Estas
vasijas están formadas por dos
cilindros, de acero inoxidable en el
interior, y de acero aleado de alta
resistencia en el exterior, bobinados
con hasta 300 Km para darle
fiabilidad y durabilidad a la cámara
de proceso.
PHA
La mecánica para procesar alimentos
a altas presiones es relativamente
sencilla.
 Cuando está todo listo, se comienza a
bombear agua dentro la cámara,
introduciendo un 15% más de litros hasta
alcanzar 6.000 bares. De esta manera, al
empujar más agua dentro de la vasija las
moléculas se acercan entre sí y el volumen
de los alimentos se reduce. "Es como si se
sumergiese el alimento en un océano que
tuviese 60 kilómetros de profundidad"
 La aplicación de presiones entre 100 y 900
MPa por tiempos cortos a alimentos
envasados que luego se conservan bajo
refrigeración.
Como son las vitaminas o los responsables del sabor de un
alimento. Al tratarse de una intervención post-envasado, que
se realiza cuando ya no hay riesgos de re contaminaciones o
contaminaciones cruzadas del producto alimentario

Supone una última barrera a los microbios en el proceso

productivo"
 Requiere presiones por encima de los 300
MPa y permite eliminar microorganismos
patógenos vegetativos (como Listeria
monocytogenes y Salmonella).
 Reduce microorganismos alteradores e
inactiva ciertas enzimas, con efecto mínimo
sobre los atributos sensoriales y las
propiedades nutricionales de los alimentos.
 La tecnología APH permite duplicar o triplicar la
vida útil de los productos (periodo desde la
elaboración hasta el vencimiento) respecto de los
sistemas convencionales y su rasgo más
distintivo es que no altera la “frescura” del
producto. También, la tecnología APH se puede
aplicar para el desarrollo de nuevos productos
(reducidos en sal, en grasas, etc.) y para la
optimización de procesos convencionales de la
industria alimenticia (por ejemplo, marinado y
tiernizado de carnes, madurado de quesos, etc.)
Jugos de frutas

Mermeladas

Jamón cocido/curado

Pescados y mariscos

Salsas y aderezos, etc.

.
Muchas Gracias