ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS (APH)

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS II
FERNANDO ALONZO MENDOZA CORVIS I.A. MSc

ÁVILA BLANQUICET SARA

BENÍTEZ LOBO JOSÉ LUIS
LOPEZ MUÑOZ ANGIE PAOLA

8vo SEMESTRE

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍAS - PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI, CORDOBA
27/11/2019
1. INTRODUCCIÓN

Hoy en día, el consumidor además de busca alimentos seguros, también demanda que presenten atributos de gran
similitud a los alimentos frescos, con la menor cantidad de aditivos posibles y que tengan propiedades sensoriales y
nutricionales de alta calidad, lo que ha llevado al desarrollo de nuevas alternativas de procesamiento. El objetivo de estos
esfuerzos es la producción de alimentos más seguros al tiempo que mejora la calidad nutricional y sensorial, pero aún
quedan desafíos

La preservación de los alimentos ha llevado a un sin número de métodos que permitan mantener el alimento en
condiciones similares a su estado natural. Las Altas Presiones Hidrostáticas son una tecnología emergente de gran interés
en la industria alimentaria debido a que es efectiva en la conservación de alimentos.

Las altas presiones hidrostáticas se pueden desarrollar a temperatura de refrigeración, temperatura ambiente o con
calentamiento moderado, la cual permite la reducción / inactivación de la descomposición y los microorganismos
patógenos en los alimentos, evitando las consecuencias negativas del tratamiento térmico convencional
(Balasubramaniam et al., 2015). Dependiendo de la temperatura durante el procesamiento, el efecto es diferente. Cuando
el tratamiento se aplica a temperatura ambiente o enfriamiento, se logra una reducción en el recuento de
microorganismos. Sin embargo, cuando este tratamiento se combina con un tratamiento térmico a temperatura media-
alta (60-120 C), es posible alcanzar la esterilización del producto, ya que incluso puede inactivar esporas (Reddy et al.,
2006). El proceso se ha propuesto como un proceso de alta temperatura a corto plazo, en el que tanto la presión como el
calor de compresión contribuyen al tratamiento. La calidad de los productos procesados por esta tecnología sería mejor
ya que se necesitan tiempos de procesamiento más cortos que con los métodos convencionales.

En el presente escrito se dará a conocer el método de altas presiones hidrostáticas, con cada una de las características que
lo representan, tales como la función que cumple las diferentes relaciones estipuladas de tiempo y temperatura en el
alimento, la descripción del método o su fundamento, se establecerá los diferentes criterios que permiten que esta
tecnología se ha destacada sobre los demás procesos térmicos en cuanto a la pérdida de nutrientes y sabores en los
alimentos.

Este trabajo fue una recopilación de sitios web, de la base de datos sciencedirect y el libro de Procesos de conservación
de alimentos 2 edición.

2. OBJETIVOS

Permitir la reducción / inactivación de la descomposición y los microorganismos patógenos en los alimentos a partir de la
aplicación de altas presiones

3. ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA

3.1 FACTORES PRINCIPALES QUE CARACTERIZAN LA ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA
 ENERGÍA

Cuando la energía desarrollada por alta presión se compara con el valor promedio de la energía de los enlaces
químicos, se puede ver que la energía desarrollada por alta presión es bastante baja. En consecuencia, la alta presión
afecta solo los enlaces químicos débiles (Buzrul, 2008). Por lo tanto, las moléculas pequeñas como los aminoácidos,
las vitaminas y los componentes del sabor, que son los principales contribuyentes a la calidad sensorial y nutricional
de un alimento, no se ven afectados por la aplicación de HHP ya que tienen estructuras relativamente simples (Balci y
Wilbey, 1999). La Tabla 1 muestra una comparación de la energía transportada por la presión en diferentes medios
(gas, líquido y sólido) y la energía promedio de un enlace químico.

Tabla 1. La energía desarrollada por compresión en diferentes medios se compara con la energía promedio de una
reacción química (fuente: Demazeau et al., 2006)

La Tabla 2 ofrece una comparación de la energía transportada por presión y temperatura en el mismo medio (agua).
Esta comparación puede subrayar que la energía desarrollada por la presión es muy pequeña en comparación con la
desarrollada por la temperatura; en consecuencia, los fenómenos inducidos por ambos parámetros en ciencias de la
alimentación son completamente diferentes (Buzrul, 2008). Los altos costos de inversión de capital de los equipos de
HHP se pueden superar operando las plantas de HHP a plena capacidad (Torres y Valezquez, 2005).

Tabla 2. Aumento de la temperatura y la presión de 1 L de agua con la misma cantidad de energía(E).

 EFECTO DE DENSIFICACIÓN

Bajo altas presiones, la diferencia entre los volúmenes finales e iniciales (valor DV) siempre es negativa. Esto conduce a
la formación de nuevas formas estructurales como la desnaturalización de proteínas por HHP o la disociación del agua
(Buzrul, 2008). Las proteínas oligoméricas se disocian en subunidades con DV negativo. Después de la disociación, las
subunidades pueden reagruparse o desnaturalizarse. A presiones superiores a 200 MPa, las cadenas comienzan a
desplegarse y las subunidades de oligómeros disociados comienzan a reasociarse (Tauscher, 1990). La ruptura de los
enlaces iónicos conduce a una disminución del volumen debido a la electroestricción de agua en la proximidad de iones y,
como resultado, el HHP mejora. Los enlaces de hidrógeno también son favorecidos por HHP, ya que su formación implica
una disminución en el volumen (Mertens, 1992).

 PRINCIPIO DE LE CHATELIER Y PRINCIPIO ISOSTÁTICO (PASCAL)

El funcionamiento de la tecnología HHP se basa en dos principios físicos fundamentales:

 Principio de Le Chatelier: ´´Los fenómenos bioquímicos y fisicoquímicos en equilibrio están acompañados

por cambios en el volumen y, por lo tanto, están influenciados por la presión´´

Hoover y col. (1989) La presión afecta los sistemas de reacción de dos formas posibles:
  Reducción en el espacio molecular disponible
 Mejora de las reacciones entre cadenas´´

Por lo tanto, el HHP afecta ´´ Cualquier reacción en los sistemas alimentarios que implique un cambio de volumen
e influye positivamente en las reacciones que resultan en una disminución del volumen´´

 Principio isostáticos: ´´ Transmisión de la presión es instantánea y uniforme a través de los sistemas alimentarios
´´

Independientemente
 Forma
 El tamaño o
 La geometría de los productos (Smelt, 1998).

3.2 EFECTOS DE LA PRESION SOBRE LOS SISTEMAS DE REACCIÓN

 Las estructuras intramoleculares y reduciendo el espacio molecular disponible

 Aumentan las reacciones entre cadenas en las interfaces enzima / sustrato (Hoover et al., 1989; Palou et al., 2002).

3.3 VENTAJAS
 La principal ventaja de la aplicación de HPP es el aumento significativo en la vida útil de este producto sin
alterar significativamente las cualidades de producto fresco ( Garcia-Parra et al., 2018).
 El alimento se trata de manera uniforme en todo momento, lo que a menudo puede ser problemático en el
procesamiento térmico de productos alimenticios grandes o voluminosos (Considine et al., 2008).
 El procesamiento de HHP podría retener las delicadas propiedades sensoriales y el valor nutricional de los
alimentos (Oey et al., 2008) debido a su efecto mínimo sobre los enlaces covalentes de los compuestos de
baja masa molecular, como las moléculas de color y sabor y los micronutrientes. Hugas y col. (2002)
describieron los beneficios de HHP como una tecnología efectiva de ablandamiento de carne para carne de res
previa al rigor
 Efecto limitado sobre las características de textura de los alimentos con un alto contenido de humedad. Esto
se debe a que la estructura física de dichos alimentos no cambia después de la presurización, ya que la presión
no genera fuerzas de corte (Hogan et al., 2005).
 El tratamiento a alta presión favorece los fenómenos bioquímicos que conducen a una disminución general
del volumen, mientras que las reacciones que resultan en un aumento del volumen se inhiben
 El enlace de hidrógeno, que se sabe que estabiliza las hélices a y las láminas plegadas de proteínas b, se ve
favorecido por la presión. (Masson, 1992).
 Penchalaraju, 2013: Inactivación de bacterias vegetativas y esporas a temperaturas más altas;sin evidencia de
toxicidad, Tiempos de procesamiento reducidos; Uniformidad de tratamiento en toda el producto
alimenticio ;potencial de reducción o eliminación de conservantes químicos.

3.4 DESVENTAJAS
 Las interacciones electrostáticas e hidrofóbicas se ven negativamente afectadas por la alta presión (Palou et al.,
2007)
 Puede afectar negativamente los procesos genéticos mediados por enzimas, como la replicación del ADN y la
transcripción génica (Barlett, 2002), aunque el HHP per se no tiene ningún efecto directo sobre la estructura del
ADN.

3.5 LIMITACIONES
  La exposición a alta presión puede activar o inactivar enzimas en virtud de su capacidad inherente para resistir el
estrés por presión (Patterson, 2005).
 Los alimentos caracterizados por una gran cantidad de huecos o espacios de aire, como los alimentos vegetales,
pueden sufrir una deformación permanente debido al desplazamiento de gas y la infiltración de líquidos (Hogan et
al., 2005) o compresión y posterior expansión del gas durante la presurización y liberación de presión
respectivamente (Michel y Autio, 2001).
 Penchalaraju, 2013: Equipo costoso; Los alimentos deben tener un 40% de agua libre para un efecto
antimicrobiano; Procesamiento por lotes; Opciones de manejo limitadas; Poco efecto sobre la actividad
enzimática de los alimentos.

4. EFECTO DE LAS APH

En general, se puede decir que la HPP altera mínimamente las características organolépticas y el valor nutricional de los
alimentos, en comparación con las tecnologías tradicionales de procesamiento térmico (Oey et al., 2008). Esto es posible
debido a que la estructura primaria de las moléculas de bajo peso molecular como péptidos, lípidos, vitaminas y sacáridos
rara vez se ve afectada por la alta presión debido a la muy baja compresibilidad de los enlaces covalentes a presiones
inferiores a 2 MPa (Knorr et al., 2011). Como regla general, se sabe que la presión modifica muchas de las propiedades
del agua, ya que el volumen de agua disminuye un 4% a 100 MPa y un 15% a 600 MPa a una temperatura de 22 C
(Cheftel, 1992). Asimismo, el agua puede sufrir un aumento de temperatura entre 2 y 3 C por 100 MPa, y esto dependerá
de la temperatura inicial del producto (Balasubramaniam et al., 2004). Este aumento de temperatura está relacionado con
el calentamiento adiabático reportado en los alimentos durante las condiciones de procesamiento. Este hecho es positivo
cuando se aplican tratamientos combinados de presión y calentamiento (tratamiento HPT) ya que permiten la reducción de
los tiempos de procesamiento.

Tabla 3. Aplicación APH en diferentes alimentos

4.1 EFECTO SOBRE MICROORGANISMOS

En general, los microorganismos Gram negativos son los más sensibles a la HPP, seguidos de las levaduras y los mohos
(la inactivación se logra aplicando presiones de 300–400 MPa a temperatura ambiente), Gram positivos y finalmente
esporas (son muy resistentes y pueden sobrevivir a las presiones de 1000 MPa) (Patterson, 2014). Los virus son muy
resistentes a la HPP aunque depende del tipo de virus (Smelt, 1998). Hasta ahora, el microorganismo esporulado patógeno
más resistente a altas presiones son esporas de Clostridium botulinum no proteolíticas (tipo B) (Reddy et al., 2006). El
efecto letal de la alta presión ejercida sobre los microorganismos radica principalmente en inducir cambios en las
reacciones bioquímicas en los mecanismos genéticos y la pared celular y las membranas. La inactivación de
microorganismos por alta presión puede deberse a diversos factores, como el aumento de la permeabilidad de la
membrana (membranas celulares rotas); inhibición de reacciones productoras de energía; desnaturalización de proteínas y
esenciales para el desarrollo y las enzimas de reproducción celular (varios sistemas enzimáticos son inhibidos o
inactivados por la presión) (Barba et al., 2017); y también daño a los mecanismos de replicación y transcripción del
material genético (disminución de la síntesis de ADN) (Lou et al., 2011).

Tabla 4. La sensibilidad de los patógenos vegetativos a la alta presión en varios alimentos.

4.2 EFECTO SOBRE LAS ENZIMAS

El efecto de HHP sobre la actividad enzimática se divide en dos regímenes:

(i) Activación enzimática a bajas presiones en enzimas monoméricas

(ii) Inactivación enzimática a altas presiones estimuladas por la pérdida de estructuras terciarias y cuaternarias
(Curl y Jansen, 1950; Asaka et al., 1993)
Los efectos de la presión sobre las enzimas también dependen: Magnitud de la presión

 P inferior 100 - 300MPa: Cambios estructurales reversibles en las enzimas y puede inducir una mayor actividad
enzimática
 La activación de la enzima: Puede ocurrir después de la interrupción de las membranas de los compartimentos
subcelulares en los que las enzimas generalmente están secuestradas, lo que facilita la interacción enzima-
sustrato.
 P superior a 300MPa: Desnaturalización irreversible (Hoover et al., 1989; Patterson, 2005)

La presurización a niveles altos a temperatura ambiente puede dar como resultado una pérdida de actividad enzimática
reversible o irreversible, parcial o completa, dependiendo de la estructura molecular de la enzima (estructuras terciarias y
cuaternarias).

Los efectos del HHP sobre las enzimas alimentarias y las reacciones que median a menudo son complejas y dependen:
  La naturaleza de la enzima
 El sustrato
 Las condiciones del proceso de HHP que resultan en una actividad enzimática o aumentada. Los resultados
recientes sobre el efecto de HHP en varias enzimas de calidad alimentaria en diferentes matrices alimentarias se
resumen en la Tabla 5.

Tabla 5. Efecto de HHP sobre la inactivación de enzimas endógenas en carne, leche y productos básicos

4.2.2 Condiciones que afectan el microambiente de la enzima

 ph
 Nivel de presión
 Temperatura
 Tiempo de exposición a la presión (Hoover et al., 1989).

4.2.3 Parámetros que se deben de tener en cuenta para la inactivación de una enzima
 Matriz alimenticia: Tipo de alimento y presentación del alimento (cubos, puré, jugo)
 Condición del proceso: Oxígeno residual dentro del paquete, presión, tiempo, temperatura y número de ciclos.

4.2.4 Las enzimas más importantes para la estabilidad de los productos frutales
  Pectinmethylesterase PME
 Polifenoloxidasa PPO
 Peroxidasa POD

Se consideran normalmente resistentes a los barresistentes y esta resistencia puede generalizarse como PME < PPO <
POD. La Tabla 6 compila los efectos esperados de HHP sobre estas enzimas.

Tabla 6. Efecto de la alta presión hidrostática sobre las enzimas de las frutas

4.2 EFECTO DE LAS APH EN LAS PROTEÍNAS

Las modificaciones de las proteínas se deben a cambios en las interacciones intra e intermoleculares entre grupos
funcionales de los aminoácidos. La presión afecta la estructura cuaternaria (a través de las interacciones hidrófobas), y a la
estructura terciaria (provocando desdoblamiento irreversible).

En general, la aplicación de presiones superiores a 100-200 MPa a temperatura ambiente, provoca la disociación de
macroestructuras en subunidades, así como, el despliegue y desnaturalización de estructuras monoméricas. Por otra parte,
cuando la presión y concentración proteica es elevada, las interacciones hidrofóbicas conducen a agregaciones y
gelificaciones de los sistemas biológicos. Los efectos que sufren las estructuras terciaria y cuaternaria de las proteínas
pueden ser reversibles, aunque dependiendo de factores como la temperatura, pH y otros, también pueden tener lugar de
forma irreversible.

4.3 EFECTO DE LAS APH EN LOS LÍPIDOS

Los principales efectos sobre los lípidos se encuentran en los cambios de fase. La temperatura de fusión de los lípidos, en
especial de los triglicéridos, se incrementa, de forma reversible, en unos 10-15ºC por cada 100 MPa. Por este motivo, los
lípidos en estado líquido a temperatura ambiente pueden cristalizar bajo presión, dando lugar a la formación de cristales
más densos y estables. Es posible que la inactivación de microorganismos causada por presión sea debida, en parte, a
cambios en la estructura y permeabilidad de la membrana celular a causa de la cristalización de los fosfolípidos.

Por otro lado, mientras que, en condiciones normales, a presión atmosférica, la temperatura de fusión de los lípidos
depende de la longitud de la cadena hidrocarbonada, ésta no influye bajo condiciones de presión. Este fenómeno podría
aprovecharse para la mejora de la estabilidad de alimentos grasos como la crema de cacao y chocolates, productos
farmacéuticos y grasas cosméticas.
4.4 EFECTO DE LAS APH SOBRE LOS HIDRATOS DE CARBONO

Las reacciones de condensación de Maillard son inhibidas con la aplicación de la alta presión en el rango de 50-200
MPa. En consecuencia, el desarrollo del sabor y el color típico de esta reacción no se produce. Este efecto, según los
casos, puede ser una ventaja o un inconveniente de la aplicación de esta tecnología en el procesado de alimentos. Por
ejemplo, en la lactosa, los tratamientos térmicos pueden dar lugar a su isomerización a lactulosa, así como promover
la reacción con las proteínas de la leche (reacción de Maillard) provocando una disminución del valor nutritivo y un
aumento de la alergenicidad de ciertas proteínas lácteas. En leches tratadas por Altas Presiones no se ha detectado la
formación de lactulosa, por lo que, en este aspecto, la presurización de éstas también constituye una ventaja.

Estructuras covalentes que presentan bajo peso molecular como los sacáridos no son perturbados por presiones de
100- 200 MPa y esto se debe a que los enlaces covalentes no son compresibles a esos valores de presión. Por otra
parte, la alta presión afecta a la transición sol-gel de los polisacáridos, formándose geles diferentes a los obtenidos por
aplicación de calor.

4.5 EFECTO DE LAS APH EN LAS VITAMINA

En general las APH a temperaturas moderadas mantienen el contenido de vitaminas de frutas y hortalizas, sin
embargo, no ocurre lo mismo a altas temperaturas. Las APH es el proceso tecnológico que menos afecta a las
vitaminas hidrosolubles, lo que contribuye a conservar la calidad nutricional del producto.

4.6 EFECTO DE LAS APH EN EL COLOR DE LOS ALIMENTOS

Los tratamientos de altas presiones a temperaturas bajas o moderadas tienen un efecto limitado sobre los pigmentos
(clorofila, carotenoides, antocianinas, etc.) responsables del color en frutas y verduras. los carotenoides y antocianinas
son bastante estables a los tratamientos de APH. Los pigmentos pueden variar durante el almacenamiento debido a la
incompleta inactivación de enzimas y microorganismos.

Los tratamientos a APH a temperatura ambiente producen pocos cambios en el color verde de los vegetales. En
algunos casos, el color verde llega a ser incluso más intenso. Esto puede ser debido al escape de clorofila al espacio
intercelular como consecuencia de la rotura celular durante el tratamiento de APH, desencadenando en un verde
brillante más intenso en la superficie del vegetal.

4.7 EFECTO DE LAS APH EN LA TEXTURA

Los cambios de textura en frutas y hortalizas pueden estar relacionados con transformaciones en los polímeros de la
pared celular debidos a reacciones enzimáticas y no enzimáticas. Debido a la rotura celular durante el tratamiento a
APH, los iones, sustratos y enzimas que se encuentran localizados en diferentes compartimentos celulares pueden ser
liberados e interaccionar unos con otros. El grado de rotura celular no sólo depende del nivel de presión aplicada sino
del tipo de célula al que se aplica.

5. APLICACIONES COMERCIALES
 Granada
 Manzana
 Zanahoria
 Remolacha
 Productos cárnicos
  Purés
 Salsas
 Alimentos ´´listos para comer´´ (guacamole, hummus, ensaladas)
 Amplia variedad de mariscos: Las ostras, almejas, langosta, camarones, bacalao, merluza, pescado "listo
para comer"
 Carne de crustáceos: langostas, cangrejos
 Queso
 Mayonesa

6. EQUIPO
Procesador por Altas Presiones para Alimentos y Bebidas Hiperbaric

 Bebidas

Fig 1. Procesador Hiperbaric de AP con capacidad de 420 litros. El diámetro del cilindro de presión es de
38 cm
Video:https://www.youtube.com/watch?
time_continue=120&v=6LMgSRewsuQ&feature=emb_logo

 Productos cárnicos

Fig.2. Procesador de 55 litros de AZTI-Tecnalia

7. CONCLUSIÓN

De todas las tecnologías no térmicas, el procesamiento de alta presión ha atraído el mayor interés. El
procesamiento a alta presión es una tecnología emergente de procesamiento de alimentos aplicada con
éxito a nivel comercial. Es viable aprovechar su aplicación para destruir M.O. patógenos, M.O.
deteriorantes y enzimas involucradas en el deterioro de los alimentos generando un mínimo impacto en las
propiedades organolépticas lo que permite aumentar la vida útil y mejorar la seguridad de los alimentos.
Lo anterior, puede permitir que esta tecnología de procesamiento se convierta en la intervención dominante
para ciertos productos especializados en el futuro. El costo de capital puede limitar su uso a gran escala
inicialmente. Sin embargo, a la larga se espera que Los fabricantes de sistemas HHP continuarán
mejorando sus capacidades y optimizando El diseño de unidades a escala industrial.

8. BIBLIOGRAFÍA

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