Analisis Bromatologico de La Carne

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA
CARNE
BROMATOLOGIA.
Universidad de Sucre
Facultad de Ingeniería
Departamento de Ingeniería Agroindustrial
Sincelejo – Sucre
ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA CARNE Página 1

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA CARNE
Arrieta Bustamante Neider Antonio (Cód. 224-1052094584), Garrido aguas Luis Fernando
(Cód. 224-), Olivera Alquerque Jesús (Cód. 224-1101785240), Acevedo Viloria Nedys Inés
(Cód. 224-1102122466), (Cód.224-1102872896) Rodelo Luis Felipe.
ING.FERNANDO MENDOZA CORVIS
Universidad de Sucre
Facultad de Ingeniería
Departamento de Ingeniería Agroindustrial
Sincelejo – Sucre
1. INTRODUCCIÓN En la mayoría de las culturas la carne
es cocida antes de ser consumida.
Algunas personas optan por no
consumir carne, ya sea por razones
filosóficas, médicas, u otras, y son
conocidas como vegetarianos.
Los animales que se alimentan

La carne es el tejido animal,
exclusivamente de carne se llaman
principalmente muscular, que es
carnívoros. Por el contrario, los
empleado como alimento. Es común
animales que no comen carne y se
para el humano, otras especies
alimentan de plantas son conocidos
animales, e inclusive para unas pocas
como herbívoros. Las plantas que
especies vegetales.
comen "carne" se llaman carnívoras.
La mayor parte del consumo de carne
Dentro del área de la Bromatología la
del humano proviene de mamíferos,
carne es el producto obtenido después
especialmente de animales ungulados
de faenar el animal en el matadero, y
domesticados para proveer alimento.

eliminar las vísceras en condiciones otros ingredientes, crudos o tratados
de higiene adecuadas tanto del por el calor, que también se
proceso como del animal. consumen de manera habitual.
Las especies de abasto básicas son La carne proviene de los músculos de
los óvidos, aves, bóvidos y porcinos; los animales y no debe consumirse
mientras que las especies hasta 24 hrs. de que estos se hayan
complementarias son los caprinos, sacrificado, pues durante este tiempo
équidos, conejos y caza de pelo y se le forman los ácidos que la hacen
pluma. apetitosa.
La carne tiene una composición
química bastante compleja y variable Es un alimento muy necesario
dependiendo de una serie de factores durante el crecimiento y la juventud
extrínsecos e intrínsecos. El aunque los adultos no deben comerla
conocimiento de su composición y la en exceso.
manera en que estos componentes se Hay diversas clasificaciones de la
ven afectados por condiciones de carne, aunque ha predominado
manipulación, procesamiento y aquella que las divide en rojas (res,
almacenamiento que determinará cerdo, venado, carnero, conejo,
finalmente su valor nutricional, liebre) y blancas (aves, pescados,
durabilidad y grado de aceptación del cordero, cabrito). Las blancas son las
consumidor. de más fácil digestión.
Dentro de este grupo podemos así La carne de buena calidad debe tener
mismo encontrar los derivados una consistencia dura y elástica, olor
cárnicos que son productos y sabor agradables y no estar ni
elaborados con porciones de carne y demasiado húmeda ni seca. Una

carne dura proviene generalmente de  Adquirir la carne en buen
animales viejos. La carne en mal estado de conservación.
estado es peligrosa porque puede  Procurar no ingerirla cruda.
ocasionar intoxicaciones e  Congelarla o al menos
infecciones tales como enteritis y refrigerarla.
salmonelosis.  Si existe la menor sospecha
Para consumirla sin riesgos es sobre el estado de la carne,
necesario: no dude en desecharla
2. OBJETIVOS estándares bromatológicos
Objetivo General: permitidos.

 Ejecutar y Comprender las diferentes
 .
pruebas o análisis bromatológicos
 Distinguir los componentes
que se aplican a las carnes
disponibles para el consumo humano. nutricionales de la carne.
¿Qué es la carne?
Objetivos Específico:
 conocer las características de las En bromatología, la carne es el producto
carnes. obtenido después de matar a un animal en
 Determinar mediante un control el matadero y eliminar las vísceras en
de calidad, si las muestras condiciones de higiene adecuadas tanto
obtenidas cumplen con los del proceso como del animal. El análisis
de la carne y los productos cárnicos es

una importante actividad en la industria  Carnes rojas: estas deben su color
cárnica y en particular dentro del dominio rojizo cuando están crudas al

pigmento llamado mioglobina y
de análisis de alimentos, debido quizás a
siempre provienen de mamíferos.
que es un alimento importante y Dentro de este grupo se encuentran
relativamente caro dentro de la dieta. La
caracterización de la carne mediante el
análisis químico es de importancia para
los compradores de carne en la industria
de procesamiento de alimentos y es  Carne de vaca: esta se
igualmente objeto de una extensa caracteriza por su elevado
normativa de control en la mayoría de los contenido de grasa es por
países. El análisis de los cárnicos es vital esto que aquellas personas
en la industria de procesamiento de que posean diabetes,
alimentos para el control de calidad, la hipertensión, sobre peso u
garantía, la caracterización nutricional y obesidad deben evitar un
el etiquetado del producto. consumo excesivo de esta
variante. Si la carne
Variedades: La carne es uno de los
pertenece a un animal de
alimentos esenciales dentro de la dieta
humana y se la puede clasificar en dos edad avanzada tendrá mayor
grandes grupos, según su color: carnes grasa, proteínas y su sabor
rojas y carnes blancas
será más fuerte. En cambio,
en aquellos animales
menores a un año, será más

tierna ya que sólo se cerdo las vitaminas que más
alimentan de leche. El presentes están son las del
consumo de la carne de vaca complejo B, sobre todo B6,
es beneficioso ya que ayuda B12 y B1. Esta última se
a la reposición de células y a encuentra en mayor
tener un sano crecimiento. Se proporción que en las otras
caracteriza por ser rica en carnes.
vitaminas B, minerales y  Carne de caballo: se
proteínas. caracteriza por contar con
 Carne de cerdo: se una baja presencia de grasa,
caracteriza por contar con un es rica en vitaminas
elevado contenido de hidrosolubles, sobre todo del
aminoácidos, por lo que complejo B. La carne equina
constituye una importante se caracteriza por ser más
fuente de proteínas. Al igual tierna que el resto y esto se
que en el resto de las carnes, va incrementado a medida
el porcentaje de que envejece el animal.
carbohidratos que posee es Además tiene un sabor dulce
muy bajo, 1% que está y un elevado contenido
representado por proteico.
glicolípidos. En igual  Carne ovina: se caracteriza
porcentaje se presentan los por su elevada concentración
minerales. En la carne de de grasa en algunos cortes,

en comparación a otros
animales. Presenta un
elevado aporte de vitaminas
B12 y B2 y también de B1 y
B3, aunque en menor
medida. A diferencia de otras  Carne de pollo: las

carnes, es considerada una características de esta carne
fuente de minerales, sobre varían según distintos
todo de hierro hemo, que factores, por ejemplo, si el
ayuda a la formación de animal es de edad avanzada
hemoglobina, previniendo la cuenta con mayor presencia
anemia ferropénica. Además de grasa que uno joven.
de hierro, la carne ovina
aporta zinc, fósforo y sodio Por otro lado, la proporción
de proteínas varía según el
corte, por ejemplo, la
pechuga cuenta con un

 Carnes blancas: que poseen colores mayor porcentaje de ella que
blanquecinos o pálidos al el muslo. Esta carne es una
encontrarse crudas y pueden fuente de proteínas muy
provenir de aves, peces o incluso similar a la de carnes rojas.
insectos Con respecto a las vitaminas

que aporta se encuentran la calcio, fósforo, magnesio y
B3, B12, C, A y ácido fólico. de vitaminas A, D y B12.
La presencia de zinc y hierro

 Carne de conejo: esta carne
es menor que en las carnes
varía mucho de acuerdo a si
rojas pero la supera en
el conejo fue criado en una
relación al potasio y fósforo.
granja o si es silvestre. En el
 Pescado: esta carne se primer caso, presentan más
caracteriza por proporcionar grasa, un color rosáceo más
proteínas cuyo valor claro y se va endureciendo
nutritivo es superior al de las conforme envejece el animal
carnes rojas. Además de esto, y su sabor es más suave.
cuentan con una proporción
de grasas que no supera 5%, Los conejos silvestres en
valor que el cuerpo humano cambio son de carne más
requiere. dura y con sabor más
intenso. Cuentan con menor
Al proporcionar omega3, grasa y su color es más
quienes la consumen tienen rojizo. La carne de conejo es
menores posibilidades de magra, blanda y las proteínas
padecer un infarto. El que aportan son similares al
pescado es una importante resto de la carne en cuanto a
fuente de yodo, hierro, la calidad y cantidad. Se

caracteriza por presentar El área del ribeye (el costillar) es
grandes cantidades de un parámetro importante para
potasio, calcio y fósforo. Es valorar la carne en canal por
una fuente de vitaminas B, varias razones. Por un lado, países
sobre todo B3 y B12 como Japón exigen que el tamaño
de los cortes de ribeye no rebasen
un cierto límite, por otro permite
estimar el rendimiento de la canal

Clasificación de la carne.
y con ello asignar un precio.
La clasificación de la carne se refiere a la
práctica de evaluación de la carne en
relación a sus atributos organolépticos de
calidad. Dependiendo de la normatividad  El espesor de la grasa dorsal o

en cada país la blandura, jugosidad y subcutánea es quizás el parámetro
más importante para estimar el
frescura de la carne se evalúan mediante
rendimiento de la canal. Este
una estimación de su madurez (ósea, parámetro es también el más
adiposa y muscular) y la cantidad de difícil de medir pues una vez que
se retira la piel de la canal, ésta
grasa presente.
puede llevarse consigo una parte
importante de la grasa dorsal. La
La clasificación objetiva de la carne no
medición de la grasa dorsal podría
sólo permite al consumidor saber lo que
entonces ser más eficiente cuando
está ingiriendo sino que también ofrece al
el animal aún está vivo mediante
productor de ganado el conocer la calidad
técnicas de ultrasonido, esta
misma de su proceso.
opción sin embargo sería diferente
 Área del ribeye
a lo que marca la norma mexicana estadounidense para determinar la
o estadounidense .
calidad de la carne. Mientras el
nivel de marmoleo sea mayor, la
carne será de mayor calidad,
puesto que ésta tendrá mejor sabor
 Marmoleo y será más jugosa. El marmoleo,

Es la cantidad de grasa sin embargo es también asociado,
entreverada en las fibras por consumidores en otros países,
musculares y se evalúa en el área como un factor de riesgo para la
del ojo de costilla en un corte salud. La correcta determinación
hecho entre las costillas del marmoleo depende en gran
duodécima y decimotercera. El medida de la determinación del
marmoleo es el principal factor a contorno del longissimus dorsi.
tomar en cuenta por el consumidor
 Madurez ósea
La madurez ósea de la canal se punto de venta. Las referencias al
observa al analizar el proceso de color de la carne en las
osificación en las costillas y en los especificaciones incluyen solo
cartílagos en el área torácica. colores asociados con cambios en
Cuando las costillas empiezan a la madurez. El color de la carne en
osificarse se observan franjas la evaluación de una canal está
rojas (irrigación) mientras que la íntimamente relacionado con otros
osificación del cartílago se inicia factores como el estrés producido
como pequeñas islas rojas. por el manejo inadecuado del
bovino antes del sacrificio o el

 Color
Es quizás uno de los dos atributos tipo de suplementos y vitaminas
sensoriales más importantes que que ingirió
puede juzgar el consumidor en el

 Grado de calidad
La calidad de la carne depende de del animal. Así, una vez que el
sus propiedades organolépticas, grado de marmoleo es
siendo la jugosidad y la suavidad determinado, la región de calidad
las más importantes. La jugosidad a la que se asigna la canal
esta íntimamente ligada con el dependerá de su grado de madurez
marmoleo, así como la suavidad como se muestra en la tabla
lo está con la madurez fisiológica siguiente

Tabla 1: Grado de cálida
componentes se ven afectados por las
Composición química de la carne condiciones de manipulación,
La carne tiene una composición química procesamiento y almacenamiento
bastante compleja y variable en función determinarán finalmente su valor
de un gran número de factores tanto nutricional, la durabilidad y el grado de
extrínsecos como intrínsecos. El aceptación por parte del consumidor.
conocimiento detallado de su Químicamente, tanto la carne fresca como
composición y la manera en que estos aquella procesada industrialmente, se

caracterizan realizando análisis de
contenido microbiano y con la medida de La mayor parte del contenido de la carne

es de origen proteico, generalmente
atributos físicos como la textura y el colágeno o elastina. El colágeno se rompe
en gelatina cuando se cocina al calor en
color, los constituyentes principales de la ambientes húmedos; por otra parte, la
elastina se mantiene inalterada al ser
humedad, el nivel de proteínas con cocinada. El contenido proteico se reparte
entre la actina y la miosina, ambas
respecto a la grasa y las cenizas (material responsables de las contracciones
musculares.
inorgánico). En el caso de carnes crudas
ANALISIS BROMATOLOGICO DE
de abasto, se realizan otras medidas como LAS CARNES
el pH y el color. Ambas constituyen El inicio de los análisis de calidad

de la carne es el muestreo, por lo
indicadores de la calidad de la carne. La
que previo a cualquier análisis
carne se suele analizar para indicar
químico o físico es imprescindible
niveles de frescura o determinar si está contar con una muestra
homogénea y representativa,
rancia, con tests que indican el valor de
considerando que la variación
peróxidos y de ácido thiobarbitúrico
entre animales es muy grande.
(denominado como test de número TBA).
Es importante considerar que
Estos miden el estado oxidativo de la
animales similares (en genética,
grasa rancia, mientras que las pruebas que
nutrición, alimentación y manejo)
averiguan los niveles de ácidos grasos pueden mostrar variación en sus
parámetros de calidad, por lo que
miden el estado de hidrólisis de la grasa
es siempre aconsejable muestrear
rancia. Las carnes suelen tener un rango
a varios animales. Para estimar el
de contenido graso que varía desde un 1% tamaño de la muestra, se refiere
al lector a libros básicos de
hasta un 15%, generalmente almacenada
estadística aplicada y a artículos
en el tejido adiposo.
científicos para conocer la ejemplo, la proporción entre los
varianza de la variable a estudiar. tipos de fibras musculares
(blancas, rojas, mixtas, etc.) que
Otro punto relevante a considerar, comprenden a un músculo
es la decisión sobre qué músculo específico; la función y carga de
es el que se va a muestrear. Dada trabajo que realiza; su tamaño y
la gran variedad de tipos localización, etc.
musculares que existen en un
vertebrado, la decisión de qué DETERMINACION DEL PH:
músculo es el que se va a a.PROCEDIMIENTO O
muestrear, debe de incluir METODOLOGIA:
consideraciones como la cantidad  Previo a la medición de pH,
de muestra que se requiere, la calibrar el potenciómetro con
facilidad de extracción de la canal, buffer pH 4 y pH 7, según las
la exposición de la pieza en la instrucciones del fabricante.
canal o en el corte primario a
factores externos como son la  Utilizar la cantidad necesaria
temperatura y humedad de buffer que pueda cubrir el
ambiental, lo práctico del corte y el bulbo del electrodo (revisando
impacto económico que la siempre la fecha de caducidad
muestra tendrá sobre el valor de de los buffers) en un vaso de
la porción de donde se extrajo el precipitado, lo que evitará la
corte. contaminación del buffer

contenido en el envase
Dado que no todos los músculos original.
son iguales, se debe de tener en  Es importante enjuagar el

cuenta el tipo de músculo a utilizar electrodo utilizando la piseta y
en función de factores fisiológicos secarlo con la ayuda de un
que alteren las características de papel absorbente sin frotar,
los músculos, considerando por solamente por simple presión.
La periodicidad de la calibración será
de acuerdo a la estabilidad que
muestre el potenciómetro de acuerdo
a las condiciones en las que se
trabaja, o con las recomendaciones
del fabricante del instrumento
b. Mediciones en la muestra: Fotografía 1. Medición de pH en

 Perforar la muestra de carne con carne fresca
el cuchillo.
 Introducir el electrodo en el DETERMINACION CAPACIDAD DE
músculo seleccionado, RETENCIÓN DE AGUA (CRA)
perpendicular a la masa muscular
 Definición de CRA y factores
y a unos 2 cm de profundidad.
Evitar en lo posible el contacto de que la afectan:
la sonda con la grasa o el tejido La capacidad de retención de agua
conectivo (Fotografía 1).
se puede definir como la aptitud de la
 Realizar la medición del pH.
carne para mantener ligada su propia
 Sacar el electrodo, limpiar y volver
a introducir en otra parte del agua, incluso bajo la influencia de
mismo músculo, para las fuerzas externas (presión, calor, etc.),
subsiguientes lecturas. o también como la aptitud para fijar
 Se recomiendan hacer cuando
agua añadida.
menos dos lecturas sobre una
Muchas de las propiedades
misma muestra.
sensoriales de la carne como son el
 De manera periódica (cada 8
color, la textura y la firmeza, están
mediciones), verificar que el
electrodo esté funcionando relacionadas con la cantidad de agua
correctamente, sumergirlo en que se tiene contenida o retenida en
agua y secarlo perfectamente
la carne.
antes de volver a medir.
Nutricionalmente, una baja CRA

resulta en pérdidas importantes de
agua, que acarrean, proteínas,
minerales y vitaminas hidrosolubles. membranas, el proceso de
Desde el punto de vista industrial, la maduración, y de ser el caso, el
capacidad de una carne para retener sistema utilizado para congelar y
el agua originalmente contenida, así descongelar las carnes.
como el agua que se añada durante a. Metodología:
los procesos industriales, por ejemplo  Pesar 10 g de carne y molerla (en
durante el marinado o la inyección, su defecto, picarla finamente).
influye en la eficiencia del sistema y  Colocar 5 g de muestra (por
dicta en parte el rendimiento final del duplicado) en tubos para
producto. centrífuga con 8 ml de
solución de NaCl 0.6M.
Una pobre retención de agua,  Agitar con una varilla de vidrio
provoca un goteo constante que durante 1 min.
interfiere en los sistemas de  Colocar los tubos en un baño de
empaque, así como en los sistemas hielo durante 30 min.
de salazón en seco.  Agitar durante 1 min nuevamente
La CRA es influenciada (hasta cierto con la varilla de vidrio.
punto) por el pH del músculo,  Centrifugar la muestra durante 15
mientras más alejado este el pH del min a 10,000 rpm (Fotografía 2).
punto isoeléctrico de las proteínas del  Recoger el sobrenadante por
músculo, más agua se retendrá. Por decantación.
ejemplo, en valores superiores a 5.8
 Medir el volumen final y restar el
de pH, se favorece la capacidad de
volumen inicial (8 ml).
las proteínas para ligar las moléculas
de agua.
Además del pH, otros factores que

afectan la CRA, son la especie de
que proviene la carne, el tipo de fibra,
la estabilidad oxidativa de sus

DETERMINACION DE PÉRDIDA menos posibles, cortando la carne
POR GOTEO: con trazos rectos y continuos, ya que
Definición de la pérdida por goteo en la medida en que se incrementen
y factores que la afectan los cortes sobre la pieza, aumentará
La pérdida por goteo es definida más la pérdida de agua.
como la cantidad de líquido exudado
en la superficie de la carne, sin la Así mismo, es importante considerar
aplicación de una fuerza mecánica la temperatura de la medición, puesto
externa, utilizando únicamente la que a mayor temperatura se
gravedad. incrementan las pérdidas por goteo.
Las muestras a analizar se pueden
El exudado es básicamente agua y derivar de cualquier músculo, sin
proteínas que se liberan del músculo embargo, la prueba se ha
posterior al rigor mortis. La medición estandarizado para trabajar con el
de las pérdidas por goteo se ve lomo, músculo Longissimus dorsi,
afectada por el tiempo que dure la normalmente colectado a las 24 h
medición. post-mortem.
Por ejemplo, para el caso de la carne
No es lo mismo reportar el goteo que de cerdo, se recomienda utilizar una
tuvo una carne en 24 que en 48 h, chuleta de 2.5 cm de grosor, liberada
por lo que el tiempo siempre se debe de toda la grasa externa, para que el
estandarizar y reportar; lo más común cálculo se haga solamente sobre el
es a 24 y 48 h. Otro factor que puede tejido magro que comprende al lomo.
aumentar la pérdida por goteo, es la En nuestra experiencia, haciendo
geometría de la pieza, debido a que mediciones a las 24 h, en chuletas de
se tendrá una mayor pérdida en una cerdo, de aproximadamente 120 g,
pieza delgada, en comparación con los valores normales de escurrimiento
una de mayor grosor. En este mismo van de 2 a 4%, y en casos extremos
sentido, los cortes que se hagan para de carne de mala calidad se pueden
producir la pieza, deben de ser los

tener pérdidas cercanas al 10% de  Colgar la muestra dentro de un
pérdida de agua. refrigerador, como se muestra en
la Fotografía 4.
Las mediciones realizadas con
 Pesar la bolsa con el exudado,
muestras de carne congeladas, o
después de transcurridas 24 y 48
provenientes de faenas realizadas
h de almacenamiento en
con más de 48 h de antelación,
refrigeración.
pierden sentido y será difícil su
 Realizar los cálculos
comparación.
correspondientes.
% exudado= {[(Peso de bolsa con
Metodología:
exudado) - (Peso de la bolsa)]/
 Pesar e identificar la bolsa de
(Peso inicial de la muestra)}*100
plástico.
 Pesar de 100 a 150 g de carne
fresca, libre de grasa, fascias y
que sea proveniente de un
músculo particular.
 Colocar un gancho o anzuelo a la
muestra. El gancho se amarra al
hilo de nylon y este se amarra en
otra superficie o se le coloca otro
gancho, de manera que la carne
dentro de la bolsa quede
suspendida.
Fotografía 3. Medición de pérdida
 Introducir la muestra en la bolsa y
por goteo en la carne.
cerrarla perfectamente, evitando
que la muestra toque el fondo de
la bolsa.

A pesar de que se tienen años
trabajando con la medición de color, a
nivel mundial y entre la comunidad
DETERMINACION DE COLOR:
científica, existe mucha discrepancia
Definición de color y factores que sobre la metodología a utilizar para
lo afectan: El color de la carne fresca medir el color. Esto ha creado que
es el principal atributo que influye en exista poca repetibilidad entre
la decisión de compra, dado que el laboratorios e incluso entre
consumidor asocia el color con el experimentos. Es por tanto forzoso
grado de frescura y calidad (Brewer que se haga un esfuerzo por reportar
et al.,2002). En la carne, al igual que con
otros materiales no metálicos, al la mayor precisión posible, la
incidir un rayo de luz en su superficie metodología empleada en cada
se produce una reflexión difusa, esa medición. La apreciación del color se
reflexión es lo que se define como el puede hacer, tanto de forma visual,
color. Así, al incidir una luz blanca como de forma instrumental,
sobre una substancia, ciertas mediante el uso de métodos
longitudes de onda que componen colorimétricos.
esa luz blanca, serán absorbidas por Los métodos visuales, se basan en el
la muestra, el color estará formado uso de estándares de color, de los
por la combinación de aquellas cuales existen múltiples versiones,
longitudes de onda que no fueron siendo probablemente los más
absorbidas por la substancia. conocidos los desarrollados por
AMSA (American Meat Science
El color percibido ha sido definido por
Association), así como las escalas
CIE (Commision Internationale de
japonesas. Estos sistemas son muy
L´Eclairage) como el atributo visual
prácticos y se utilizan mucho en la
que se compone de una combinación
industria. Sin embargo, muchas
cualquiera de componentes
veces se requieren de mediciones
cromáticos y acromáticos (Alberti et
más precisas y objetivas. En este
al., 2005).
caso, es importante recurrir a denomina Croma. Finalmente, la
métodos colorimétricos específicos. Luminosidad nos indica que tan claro
4.4.2. Métodos colorimétricos u obscuro es un color.
Para que se pueda generar el color, Aún definiendo éstas tres
deben de existir primero una fuente características del color, nos
de luz, una superficie que se ilumine encontramos con el efecto de la
y un detector que perciba e interprete subjetividad con que cada persona
lo que la muestra refleja (la luz que define estos términos. Por lo tanto, el
no fue absorbida por la muestra). En uso de instrumentos que nos
la apreciación visual, el receptor es la permitan ser objetivos, se convierte
retina que manda a analizar las en una herramienta
señales al cerebro donde se produce extremadamente útil en el laboratorio
una versión subjetiva sobre la de calidad de carne.
percepción del color. Las técnicas instrumentales para
Para evitar esa subjetividad, y poder medir color, se definen básicamente
producir información que sea en función del proceso con el que se
entendible y reproducible de forma evalúa la luz que se recibe de la
universal, se utilizan tres muestra. Los colorímetros evalúan la
características físicas que definen al luz mediante el uso de filtros de tres o
color. cuatro colores (longitud de onda
El Tono también llamado Hue se específica), mientras que los
refiere al nombre del color (amarillo, espectrofotómetros proyectan un haz
rojo, azul, verde, etc.), este resulta de de luz monocromática sobre la
la suma de estímulos generados en la muestra y miden la cantidad de luz
retina, cuando recibe impulsos con que es absorbida en diferentes
diferentes longitudes de onda. Estos longitudes de onda, permitiendo
colores pueden tener diferente incluso generar curvas espectrales ya
intensidad, pudiendo ser colores muy sea de absorbancia o de
intensos o muy débiles en términos transmitancia (la luz absorbida o
de Saturación de color, esto se transmitida).

 CONSIDERACIONES AL
EVALUAR EL COLOR DE LA
CARNE:
Al realizar la determinación de color
Fotografía 4. Piezas de carne de
en el músculo, el parámetro de L* se
cordero con la mioglobina en forma de
correlaciona con el estado físico de la oximioglobina (izquierda) y
metamioglobina (derecha)
carne, debido al pH final del músculo,
a la estructura de las fibras
musculares y a la cinética implicada
para establecer el rigor mortis;
Metodología:
mientras que el tono es determinado  Retirar toda la grasa exterior del
por el estado químico del pigmento músculo no infiltrada con la ayuda
de un cuchillo.
de mayor concentración en la carne,
la mioglobina (Mb, de color rojo  Cortar la muestra con un grosor
púrpura; oximioglobina, MbO2, de de cuando menos 1.2 cm
color rojo vivo; metamioglobina, (idealmente se busca tener unos 2
cm de grosor); de no contar con
MetMb, de color pardo) (Fotografía
suficiente muestra, y para evitar
5). errores, se puede colocar una
muestra de carne debajo de la
muestra a medir, o en su defecto,
El tono en la carne fresca está
se utilizará una base de
relacionada con los factores post- preferencia blanca, en la que las
mortem, mientras que el croma, se muestras se coloquen en el
momento de hacer la medición.
relaciona más con la concentración
También se puede medir directo
de mioglobina, que influye sobre la carne en canal
directamente en la saturación del (Fotografía 6).
color del músculo y se relaciona
principalmente con los factores ante-  Luego de cortar la muestra, esta
mortem (tipo de músculo, edad, se deberá de exponer al oxígeno
alimentación, genética, etc.). del aire. Dejar reposar la muestra
por al menos 30 min para que se
oxigene la mioglobina (blooming).  Registrar los valores L*, a* y b*; ó
Algunos laboratorios recomiendan L, a y b y el pH en un formato
estandarizar el tiempo de (Cuadro 4),según sea el caso, y
blooming a 1 hora, teniendo la simultáneamente registrar los
muestra expuesta al aire y a una valores de pH de la muestra.
temperatura de 3°C. También pueden registrarse
valores de croma y Hue, ya que
 Seleccionar una área de medición existen equipos que tienen
donde no exista alta software integrado para obtener
concentración de grasa estos parámetros.
intramuscular; de no ser posible,  Tomar idealmente tres diferentes
es recomendable considerarla mediciones sobre la muestra.
como una variable en el
tratamiento estadístico de los
datos.
 Realizar la medición con el equipo
disponible, evitando cualquier
presión que distorsione la
dirección de las fibras musculares.
El número de lecturas que deberá
tomarse de cada muestra estará
en función de la variación que
exista en la muestra (algunos
cortes presentan grandes
variaciones en color), de ser el
caso, se buscará el área de color
que sea más representativa
dentro de la muestra.
 En caso de que el equipo de
Fotografía 5. Medición del color de la
medición tenga opción a carne.
diferentes aperturas, seleccionar
la apertura que se adapte mejor al
área de la muestra. Superficies de
muestreo grandes serán valiosas
para determinar el color promedio,
sin embargo, áreas pequeñas
serán de utilidad en determinar un
color específico.

ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL higiénica, sanitaria y sensorial. En
El estudio de la composición química términos generales, se puede decir
de la carne es relevante, porque que la carne fresca contiene de un 70
indica en qué forma varía la a 75% de agua, 20 a 22 % de
concentración de nutrimentos que proteínas, 1 a 5 % de grasa, 1% de
contiene. Particularmente se analiza sustancias minerales y menos de 1 %
el contenido de materia seca, de hidratos de carbono (Sañudo et
proteína, grasa y sus componentes al., 1999)
vía el perfil de ácidos grasos, de Es relevante siempre tener en cuenta
colesterol, y cenizas. Los nutrimentos este tipo de proporciones, ya que
que componen la carne pueden variar ayudan a
sus proporciones en función de una comprender y razonar más fácilmente
miríada de factores; mientras algunos los resultados que se obtengan con
de estos pueden ser intrínsecos al las técnicas de esta sección. Así de
animal del que provienen (especie, un animal vivo, en términos generales
raza, alimentación, edad, etc.), (se debe de considerar la especie,
existen otros factores más bien raza, edad, estado fisiológico, y
asociados a los procesos a que se estado de carnes) la canal representa
someten los animales, ya sea antes entre el 50 al 80% del peso vivo; de
(tiempo de ayuno, de transporte, esta canal, el 60% es tejido muscular,
estrés, método de insensibilización, 27 % tejido adiposo, 12% tejido
etc.) o después de su faenado esquelético y un 1% tendones y
(sistemas de refrigeración, ligamentos.
congelado, carga microbiana,
enriquecimientos por la adición de DETERMINACIÓN DEL
marinados, etc.). Estos cambios en la CONTENIDO DE
composición de la carne, son HUMEDAD/MATERIA SECA:
relevantes ya que influyen en su La carne contiene aproximadamente
calidad tecnológica, entre un 70 y 75% de agua, de la cual
el 70% es agua libre que se

encuentra entre los espacios de los prevenir un exceso de pérdida de
filamentos de actina y miosina, el peso debido a la evaporación y
otro 5% es agua ligada a proteínas. oxidación de ácidos grasos (Hui et al.,
Cuando se hace la determinación de 2001). El método gravimétrico que
humedad principalmente lo que se emplea una estufa, es ampliamente
mide es el agua libre. utilizado, sin embargo, existen otros
El análisis del contenido de humedad métodos basados en el calentamiento
o de materia seca, es en el análisis con microondas o rayos infrarrojos.
bromatológico probablemente el más También pueden utilizarse métodos
frecuentemente realizado, debido a no destructivos y rápidos, como los
que permite conocer el grado de basados en la espectroscopia de
dilución de los nutrimentos o cercano infrarrojo (NIR) y la
componentes de la muestra (Bradley, resonancia magnética nuclear (RMN).
2003). A diferencia de las
determinaciones de capacidad de PROCEDIMIENTO O
retención de agua y pérdida por METODOLOGÍA
goteo, el análisis de humedad permite  Pesar cuidadosamente 10 g de
conocer el contenido total de agua en cada muestra, previamente
la muestra. La determinación de la homogeneizada, en los crisoles.
humedad, se basa en la pérdida del
 Colocar en una estufa, a una
agua por efecto del calentamiento en
temperatura de 105 ºC durante15
estufa con condiciones de aire
a 18 h.
forzado.
 Sacar las muestras de la estufa
Para la determinación de materia
(Fotografía 6) y colocarlas en un
seca en carne, se utiliza el método
desecador durante 30 min por lo
oficial de la AOAC 950.46. En caso
menos, o hasta que alcancen la
de muestras altas en grasa debe
temperatura ambiente.
considerarse el secado previo de la
 Pesar cada muestra.
muestra, utilizando de preferencia
 Registrar su peso en una bitácora
una estufa con vacío a 70 °C para
y repetir las operaciones de
secado hasta que alcance un balanceada. Por ejemplo, el hierro es
un nutriente esencial para la salud, el
peso constante.
zinc es esencial para el crecimiento y
 Se recomienda efectuar al menos también contiene cantidades
significantes de sodio, potasio y
tres determinaciones sobre la magnesio.
misma muestra.
Las cenizas son conformadas por los
residuos después de incinerar u
oxidar
completamente la materia orgánica
de la carne; tanto el agua como los
ácidos volátiles se evaporan, y las
sustancias orgánicas se queman en
presencia del oxígeno del aire, hasta
convertirse en CO2 y óxidos de
nitrógeno.
Metodología o procedimiento:
Fotografía 6. Vista del interior de una  Pesar 10 g de muestra húmeda o

estufa durante la determinación de 1.5 g si es muestra seca y
humedad desengrasada, en crisoles
previamente tarados.
La diferencia entre los resultados de  Colocar los crisoles en una mufla
las repeticiones no debe ser superior
a 550 ºC durante al menos 12
a 0.1 g de agua por 100 g de muestra
(0.1%). horas (o hasta observar que las
cenizas están completamente de
Cálculos color blanco) (Fotografía7).
Los porcentajes de materia seca  Sacar los crisoles de la mufla e
(%MS) o humedad (%H) se calculan
por diferencia de pesos, de la introducirlos en una estufa a 105
siguiente manera: ºC por 1 h.
MS = [Peso de la muestra seca (g) /  Introducir los crisoles con las

peso de la muestra húmeda (g)] x 100 cenizas en un desecador hasta
% H = 100 - % MS
alcanzar temperatura ambiente.
DETERMINACIÓN DEL  Pesar los crisoles conteniendo las
CONTENIDO DE CENIZAS:
La carne es una buena fuente de cenizas hasta alcanzar el peso
minerales altamente digestibles y que constante.
son relevantes en una dieta

 Se aconseja efectuar al menos aminoácidos que la conforman ya que
dos determinaciones de la misma proporciona todos los aminoácidos
muestra. La diferencia entre
esenciales en cantidades
ambos resultados no deberá ser
superior a 0.1 g de ceniza por 100 equivalentes a los requerimientos del
g de muestra. humano. Es una proteína altamente
Cálculos
digestible y fácilmente absorbible.
% cenizas = [Peso de las cenizas (g) /
Peso de la muestra fresca o seca (g)] El contenido de proteína de la carne
x 100 cruda es aproximadamente de 19-
23%, éste varía inversamente
proporcional a la grasa y debido a las
pérdidas de humedad y grasa durante
el cocinado; la proteína de la carne
cocinada aumenta a 25-30%.
La proteína de la carne, representa
Fotografía 7. Vista de las muestras al un nutriente de alta calidad, que se
interior de la mufla. considera esencial en una dieta sana
y equilibrada, principalmente por su
DETERMINACIÓN DEL aporte de aminoácidos esenciales.
CONTENIDO DE PROTEÍNA: Todos los aminoácidos que

Las proteínas de la carne, se
constituyen las proteínas contienen
caracterizan por tener un alta valor
nitrógeno en su molécula, ésta es una
biológico, lo que implica una muy
característica que permite determinar
adecuada proporción entre los
el contenido de proteína a partir de la
cuantificación de este elemento. Sin  Finalizada la digestión, dejar
enfriar las muestras.
embargo, la cantidad de nitrógeno
presente en cada aminoácido, es
variable.
5.3.1. Metodología:
 En un papel encerado, pesar 0.1 g
de muestra por duplicado Fotografía 8. Equipo de digestión
(muestras resultantes de la Kjeldahl tradicional para análisis de
determinación de humedad) y proteínas
registrar el peso de la muestra.
 Colocar la muestra en el tubo de
digestión.  Destilación. Acoplar los tubos en
 Pesar de 1.5 a 2 g de la mezcla el destilador (Fotografía 8).
de catalizadores y verterlo dentro  Añadir 50 ml de NaOH al 40 % en
de un matraz Kjeldahl de 100 ml; el receptor del destilador; recoger
o añadir una tableta catalizadora poco a poco el destilado (100 ml)
Kjeltabs. en matraces Erlenmeyer de 250
 Añadir 5 ml de HSO4 ml que contengan 50 ml de
concentrado. indicador de ácido bórico.
 Digestión. Colocar los tubos en  Titular el destilado con una
una unidad de digestión solución de HCl 0.1N, hasta la
(Fotografía 8) a una temperatura aparición de un color rosa
media (420 °C ) dentro de una permanente. En cada turno, incluir
campana de extracción y dejar un blanco de reactivos.
digerir la muestra hasta la  Registrar el volumen gastado y
destrucción total de la materia calcular el porcentaje de proteína.
orgánica (color verde-azul
traslúcido del líquido).

% N base húmeda = % N base seca x
%MS/100
% Proteína = %N base húmeda x
6.25; donde:
Donde:
N: Nitrógeno total
VHCl: volumen de HCl consumido por
la muestra en la valoración, menos el
volumen del blanco de reactivos
C (HCl): concentración de la solución
de HCl utilizada en la valoración
0.014: peso molecular del nitrógeno,
divido por 1000 para llevar el volumen
consumido en la valoración (VHCl) de
ml a L. %MS: porcentaje de materia
seca (100 - % humedad).
6.25: Factor que se deriva de asumir
que las proteínas contienen 16% de
nitrógeno.
Fotografía 9. Equipo de destilación
Kjeldahl automatizado para análisis de DETERMINACIÓN DEL
proteínas CONTENIDO DE GRASA:
Cálculos
El porcentaje de proteína se calcula Los lípidos son considerados como
de acuerdo con la siguiente fórmula: un grupo de compuestos orgánicos
insolubles en agua y solubles en
% N base seca = VHCl x C(HCl) x
solventes orgánicos (como por
0.014 x 100
ejemplo éter y cloroformo), con una
Peso muestra
estructura química formada por una
cadena hidrocarbonada como parte

principal de la molécula, y que se  Colocarlas en el dedal de
encuentran o se derivan de extracción previamente pesado
organismos vivos (Kolakowska y (M).
Zdsislaw, 2011).  Pesar los vasos para extracción
Mientras que un ser humano puede del sistema de extracción
sobrevivir sin el consumo de utilizado, previamente secados y
carbohidratos, no lo podría hacer sin tarado a 102-105 °C por 30 min
el consumo de aminoácidos y de (M1).
grasas, particularmente de los ácidos  Adicionar un volumen apropiado
grasos esenciales, que son aquellos de éter etílico o de petróleo, o la
que el cuerpo no puede producir. A mezcla cloroformo-metanol 2:1 en
diferencia de lo que mucha gente el vaso, y colocarla en el sistema
quisiera, el consumo de grasas es de extracción.
importante para mantener una dieta  Dependiendo de la eficiencia del
balanceada, por lo que la mayoría de equipo y de si se trabajo o no con
las recomendaciones nutricionales en presión modificada, el proceso de
el mundo, recomiendan que la extracción puede variar desde 40
energía total consumida, provenga de min, hasta 6 horas en el equipo de
un número de calorías similares a extracción (Fotografías 10 y 11), a
partir de grasa, proteína y una velocidad de condensación de
carbohidratos. 3 a 6 gotas/seg.
La forma más eficiente para acumular  Una vez terminada la extracción,
energía en el organismo, es a partir eliminar el solvente por
de grasa, particularmente en forma evaporación en rotaevaporador o
de triglicéridos. baño maría bajo campana, hasta
PROCEDIMIENTO O que no se detecte olor a éter en
METODOLOGÍA los vasos que contienen la grasa
 Moler y pesar porciones de 2 a 5 g extraída.
de la muestra seca por duplicado.

 Secar el vaso de extracción con la
grasa en estufa a 103.2 °C por 20
a 30 min.
 Enfriar en desecador y pesar
hasta peso constante (M2).
Cálculos
El porcentaje de grasa cruda se
calcula de la siguiente manera: %
grasa cruda = [(M2 – M1)/M] x 100
Fotografía 10. Equipo para
Donde:
extracción de grasa (Soxtec Foss
M = peso de la muestra
Tecator 2055).
M1= peso del vaso
M2= peso del vaso con la grasa
extraída
La concentración de grasa también
puede expresarse como porcentaje
de grasa en base húmeda, para lo
cual se realiza el cálculo de acuerdo
a lo siguiente:
% grasa cruda en base húmeda =
[(100 - % humedad) X %grasa cruda]
/100
% grasa cruda en base seca = %
grasa cruda x [100/(100-% humedad)]
Los valores obtenidos se promedian
para obtener la concentración de la
muestra, donde la diferencia de los Fotografía 11. Equipo para
tres resultados no debe ser superior extracción de grasa (Soxhlet).
al 2% respecto al promedio obtenido
como resultado.

DETERMINACIÓN DEL procedimiento descrito
CONTENIDO DE LÍPIDOS anteriormente, utilizando otra
TOTALES: porción de 5 ml de la mezcla
cloroformo-metanol (2:1 v/v).
Este método permite determinar los  Enjuagar el residuo remanente en
lípidos totales únicamente en frío el filtro con 5 ml de la mezcla
mediante una extracción sólido- cloroformometanol (2:1 v/v; E2).
líquido con el uso de solventes, lo  Combinar los extractos E1 y E2 en
cual posibilita la utilización del residuo un solo tubo de ensayo de rosca
para determinaciones posteriores de limpio y seco, y enjuagar el
la composición de ácidos grasos por recipiente con otra porción de 5 ml
cromatografía de gases. de la mezcla extractora.
 Enjuagar el extracto lipídico con 4
PROCEDIMIENTO O ml de agua destilada con la ayuda
METODOLOGÍA. de un agitador de tubo por 30 seg.
 Colocar de 2 a 2.5 g de muestra  Centrifugar esta mezcla por 5 a 10
homogénea en un tubo de ensayo min a 4,000 rpm, con el fin de
limpio y seco de 50 ml, y agregar separar la fase acuosa de la fase
10 ml de una mezcla de orgánica.
cloroformo-metanol (2:1 v/v).  Cuidadosamente extraer la capa
 Con la ayuda de un acuosa con la ayuda de una
homogeneizador tipo Vortex o pipeta Pasteur.
similar, agitar la mezcla a altA  Verter la capa orgánica en un
velocidad durante 3 a 5 min. matraz volumétrico de 25 ml, y
 Dejar en reposo por 2 min y filtrar aforar con
al vacío, conservando el extracto  cloroformo.
en un tubo de ensayo con tapa de  Trasvasar el extracto lipídico a un
rosca. tubo de ensayo conteniendo 2 g
 Pasar el residuo sólido a otro tubo de sulfato de sodio anhidro, al
de ensayo y repetir el

cual se le pasa una corriente de  Colocar en un desecador por 30
nitrógeno. min y pesar hasta obtener un peso
 Finalmente, tapar y sellar con constante.
papel Parafilm® y conservar bajo  Cálculos:
congelación a -20°C, hasta el La determinación gravimétrica del
análisis. El nivel del líquido contenido de lípidos en 100 g de
(extracto lipídico) se marca con un muestra fresca es posible
marcador de tinta indeleble para mediante el uso de la siguiente
observar los cambios de volumen fórmula:
debido a la evaporación.
 Para la determinación de lípidos %LT = [(Peso del residuo x 25
totales, los extractos conservados ml/5 ml)/Peso de muestra] x 100
a -20 °C, deben alcanzar la
temperatura ambiente.
DETERMINACIÓN DEL GRADO DE
 Posteriormente, trasvasar un
ALTERACIÓN DE LA CARNE:
volumen de 5.0 ml de extracto PRUEBA AMINO-SÓDICA
lipídico en vasos de precipitado de
 materiales y aparatos:
25 ml, limpios y secos, - Matraz de 100 ml
- Pipeta de 10 ml
previamente pesados hasta peso
- Varilla de vidrio
constante. - Hidróxido sódico 10%
- Ácido clorhídrico puro
 Colocar los vasos de precipitado - Papel indicador de pH
conteniendo los extractos,  procedimiento:
Colocar en un matraz 20 ml de
cubiertos con una gasa, en una solución de hidróxido sódico y
campana de extracción a añadir 5 g de carne
desmenuzada y calentar a
temperatura ambiente para ebullición.
permitir la evaporación total del
DETECCIÓN DE RESÍDUOS
solvente (24 a 48 horas). ANTIMICROBIANOS EN CARNE
 Llevar la estufa a 100 ºC durante 1
 procedimiento:
a 2 h aproximadamente. - Tomar una muestra de 2 cm3
de carne magra y utilizar un

prensador de ajos para extraer - Solución yodo iodurada:
aproximadamente 250 l de Mezclar 1g de yodo y 2 g de
exudado muscular. ioduro potásico en agua
- Pipetear 100 l lentamente destilada hasta 200 ml.
dentro del tubo del kit con el Mantener la solución en el
agar y el bacilo. frasco cuentagotas.
- Dejar reposar a temperatura  Procedimiento:
ambiente durante 20 min para
- Preparación de la muestra
permitir su difusión
- Eliminar el extracto mediante trituración.
adicionando lavando - Introducir 2 g de la muestra
cuidadosamente el tubo del kit triturada en un Erlenmeyer de
con agua destilada. 150 ml. Añadir 40 ml de agua
- Sellar el tubo con parafilm e destilada. Hervir durante 5
incubar en el baño a 64ºC minutos.
(comprobar la temperatura del - Transcurrido este tiempo
agua con un termómetro) enfriar exteriormente el matraz
durante 3 horas en corriente de agua fría. Con
aproximadamente. El Control pipeta de 10 ml. Atravesar la
negativo ha de cambiar de capa grasa superior, tomando
color y virar a amarillo en este 10 ml del líquido inferior,
tiempo. transvasándolos a un tubo de
- Si la muestra se mantiene de
ensayo. Añadir 5 gotas de la
color morada, con el mismo
solución yodo-iodurada
color que el inicial, la carne
analizada tendrá antibióticos DETERMINACIÓN DE NITRITOS EN
por encima de los valores PRODUCTOS CÁRNICOS
admitidos por la legislación. Si
por el contrario está exenta de PROCEDIMIENTO
antibióticos virará a color
 Preparar el extracto de la
amarillo tras la incubación.
manera siguiente:
- Pesar con precisión de 1 mg
un peso de 10 g de la muestra
homogenizada previamente,
DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE introduciéndola en un
ALMIDÓN EN PRODUCTOS Erlenmeyer de 250 ml. Añadir
CÁRNICOS 200 ml de agua destilada y
adicionar consecutivamente 5
 materiales y aparatos: ml de cada uno de los
- Erlenmeyer de 150 ml de reactivos de Carrez.
capacidad. - Agitar durante 2 horas y dejar
- Pipeta de 10 ml de 10 min en reposo y filtrar.
capacidad.

Higiene, Inspección y Control Si la solución coloreada
Alimentario
- Valoración de la muestra: Del problema presenta una
extracto obtenido, tomar 25 ml coloración superior a la de la
y añadir 1 g aproximadamente, solución patrón más
de carbón activo si es concentrada, tomar una
necesario decolorar. Filtrar alícuota menor de 10 ml.
hasta que el filtrado sea Efectuar dos determinaciones
transparente. Del filtrado tomar de la misma muestra.
una alícuota de 10 ml y - Preparación de la curva
ponerla en un tubo de ensayo. patrón: Tomar de la solución
Si se toman menos de 10 ml, patrón, alícuotas de 5, 10 y 20
completar hasta 10 ml con ml y llevar a 100 ml con agua.
agua destilada. El contenido de estas
- Añadir 10 ml del reactivo soluciones es
colorimétrico, mezclar y dejar respectivamente, de 0.25, 0.50
reposar la solución 15 minutos y 1ppm de nitrito sódico.
a temperatura ambiente al - Transferir 10 ml de cada una
abrigo de la luz (oscuridad). de estas soluciones a un tubo
- A partir de 20 min. y antes de de ensayo y añadir 10 ml del
4 horas, medir la densidad reactivo colorimétrico y
óptica de la solución en una proceder a su valoración
cubeta de 1 cm de paso de luz colorimétrica a 520 nm,
a 520 nm de longitud de onda. llevando absorbancias frente a

concentraciones expresadas cada uno de los reactivos de
en ppm de nitrito sódico. Carrez.
- Agitar durante 2 horas y dejar

 materiales y aparatos : 10 min en reposo y filtrar.
- Matraces aforados de 100 y - Valoración de la muestra:
1000 ml de capacidad.
- Probetas de 100 o 200 ml de Introducir en un matraz
capacidad.
- Baño María. aforado de 50 ml de capacidad
- Papel de filtro plegado de 15
10 ml del extracto, 1 ml de la
dm de diámetro.
- Tubos de ensayo de 150x25
solución brucina-ácido
mm.
- Matraces Erlenmeyer de 300 sulfanílico y 10 ml de la
ml de capacidad.
- Espectrofotómetro capaz de solución de ácido sulfúrico muy
leer a 520 nm.
- Cubetas de 1 cm de paso lentamente, mezclar y dejar en
específicas para luz visible.
reposo durante diez minutos al
DETERMINACIÓN DE NITRATOS abrigo de la luz. Pasado este

EN PRODUCTOS CÁRNICOS
tiempo, añadir agua destilada,
 Preparar el extracto de la
manera siguiente: agitando hasta completar unos
- Pesar, con precisión de 1 mg,
40 ml. Y dejar reposar durante
alrededor de 10 g de la
quince minutos en la
muestra homogenizada
oscuridad.
previamente, introduciéndola
- Enfriar el matraz en un baño
en un Erlenmeyer de 250 ml.
de hielo hasta que alcance la
Añadir 200 ml de agua
temperatura ambiente,
destilada y adicionar
preferiblemente también en la
consecutivamente 5 ml de
oscuridad. A continuación,
enrasar a 50 ml con agua, verifica la excelencia en la calidad de los
homogenizar el contenido del productos cárnicos, sabiendo de antemano
matraz y leer la absorbancia a que con la estandarización de la buena
410 nm. El cero se ajusta con calidad nuestro producto será aceptado
20 ml de agua sometida al con buena intención. Además de esto es
proceso anteriormente verídico el concepto de comida en buenas
descrito. condiciones alimenticias y que en dicho
- Preparación de la curva alimento no existan riesgos de

patrón: Tomar distintas
alícuotas de la solución patrón contaminación microbianas las cuales
y tratar del mismo modo que la
muestra. podrían implicar problemas de salud en
 materiales y aparatos
los consumidores.
- Matraz aforado de 50 ml de
capacidad.
- Espectrofotómetro o colorímetro
capaces para lecturas a 410 nm.
- Cubetas de 1 cm de paso
específicas para luz visible.
 CONCLUSIONES
Es muy importante aplicar cada uno de
los parámetros de calidad anteriormente
mencionados, en la realización de este
trabajo, debido que de esta forma se

BIBLIOGRAFIA
 ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos (José Bello Gutiérrez )

 Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
1984. Guide to establishing small packing stations for fruit and vegetables in rural
areas. Marketing and Credit Service (FAO). 80 p.
 Fuente: http://www.tiposde.org/general/505-tipos-de-carnes/#ixzz4wd7O9cCK

Analisis Bromatologico de La Carne

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ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA CARNE Página 1

1. INTRODUCCIÓN En la mayoría de las culturas la carne

es cocida antes de ser consumida.

Algunas personas optan por no

consumir carne, ya sea por razones

filosóficas, médicas, u otras, y son

conocidas como vegetarianos.

Los animales que se alimentan

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA CARNE Página 2

de higiene adecuadas tanto del por el calor, que también se

proceso como del animal. consumen de manera habitual.

Las especies de abasto básicas son La carne proviene de los músculos de

los óvidos, aves, bóvidos y porcinos; los animales y no debe consumirse

mientras que las especies hasta 24 hrs. de que estos se hayan

complementarias son los caprinos, sacrificado, pues durante este tiempo

équidos, conejos y caza de pelo y se le forman los ácidos que la hacen

La carne tiene una composición

química bastante compleja y variable Es un alimento muy necesario

dependiendo de una serie de factores durante el crecimiento y la juventud

extrínsecos e intrínsecos. El aunque los adultos no deben comerla

conocimiento de su composición y la en exceso.

manera en que estos componentes se Hay diversas clasificaciones de la

ven afectados por condiciones de carne, aunque ha predominado

manipulación, procesamiento y aquella que las divide en rojas (res,

almacenamiento que determinará cerdo, venado, carnero, conejo,

finalmente su valor nutricional, liebre) y blancas (aves, pescados,

consumidor. de más fácil digestión.

mismo encontrar los derivados una consistencia dura y elástica, olor

cárnicos que son productos y sabor agradables y no estar ni

elaborados con porciones de carne y demasiado húmeda ni seca. Una

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA CARNE Página 3

animales viejos. La carne en mal estado de conservación.

estado es peligrosa porque puede  Procurar no ingerirla cruda.

ocasionar intoxicaciones e  Congelarla o al menos

infecciones tales como enteritis y refrigerarla.

salmonelosis.  Si existe la menor sospecha

Para consumirla sin riesgos es sobre el estado de la carne,

necesario: no dude en desecharla

2. OBJETIVOS estándares bromatológicos

Objetivo General: permitidos.

disponibles para el consumo humano. nutricionales de la carne.

 conocer las características de las En bromatología, la carne es el producto

carnes. obtenido después de matar a un animal en

 Determinar mediante un control el matadero y eliminar las vísceras en

de calidad, si las muestras condiciones de higiene adecuadas tanto

de la carne y los productos cárnicos es

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA CARNE Página 4

cárnica y en particular dentro del dominio rojizo cuando están crudas al

relativamente caro dentro de la dieta. La

caracterización de la carne mediante el

análisis químico es de importancia para

los compradores de carne en la industria

de procesamiento de alimentos y es  Carne de vaca: esta se

igualmente objeto de una extensa caracteriza por su elevado

normativa de control en la mayoría de los contenido de grasa es por

países. El análisis de los cárnicos es vital esto que aquellas personas

en la industria de procesamiento de que posean diabetes,

alimentos para el control de calidad, la hipertensión, sobre peso u

garantía, la caracterización nutricional y obesidad deben evitar un

el etiquetado del producto. consumo excesivo de esta

menores a un año, será más

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA CARNE Página 5