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ESTUDIO DEL PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE LA PAPA Y PLÁTANO

BELLACO PARA LA FORMULACIÓN DE HARINA Y ALCOHOL

[STUDY OF THE INDUSTRIAL PROCESSING OF BELLACO POTATOES AND

BANANAS FOR THE FORMULATION OF FLOUR AND ALCOHOL]

G. Lerma Zapana *, E. Luque Mamani *, D. Masco Pacosoncco * S. Castillo Chipana *, R.

Ticona Pari* and Y. Cutipa Condori*

GrupoN°2 - Facultad de ingeniería Química. Universidad Nacional del Altiplano - Puno.

RESUMEN

El objetivo de la investigación se centró en la evaluación técnica e industrial de la producción de

harina y etanol como propuesta para los productores de plátano bellaco (Musa paradisiaca) y
papa (Solanum tuberosum). Así mismo se plantea la necesidad de buscar alternativas de
industrialización que garanticen por un lado el aprovechamiento de este rubro y al mismo tiempo
prolongue su vida útil. Donde la parte experimental se desarrolló de manera casera,
aprovechando materiales de la vida diaria. También se logra el rendimiento de producción
considerable de harina de papa y plátano de acuerdo al porcentaje de almidón existente, al igual
que el porcentaje de etanol obtenido después de 30 días de fermentación y con una destilación
ingeniosa con materiales de casa. Una de las repercusiones de este trabajo es dar a conocer las
diferentes formas, aplicaciones y productos que se pueden obtener al procesar el plátano y papa,
así como su industrialización para la obtención de alcohol como biocombustible. Finalmente, se
hace las recomendaciones del caso respecto al uso de materiales adecuados para medir los
componentes y sus proporciones en ambos productos, acompañados de un control de factores
tales como la temperatura, la concentración de azucares, el pH o el ingreso de aire a la reacción,
para que de esta manera pueda obtenerse el producto propicio.

Palabras Claves: Plátano bellaco, papa, etanol, almidón, fermentación, destilación.

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ABSTRACT

The objective of the research was focused on the technical and industrial evaluation of the
production of flour and ethanol as a proposal for the producers of bellaco plantain (Musa
paradisiaca) and potato (Solanum tuberosum). Likewise, there is the need to search for
industrialization alternatives that guarantee, on the one hand, the use of this item and at the same
time extend its useful life. Where the experimental part was developed in a homemade way,
taking advantage of materials from daily life. The considerable production yield of potato and
banana flour is also achieved according to the percentage of existing starch, as well as the
percentage of ethanol obtained after 30 days of fermentation and with an ingenious distillation
with household materials. One of the repercussions of this work is to publicize the different
forms, applications and products that can be obtained when processing bananas and potatoes, as
well as their industrialization to obtain alcohol as a biofuel. Finally, the appropriate
recommendations are made regarding the use of adequate materials to measure the components
and their proportions in both products, accompanied by a control of factors such as temperature,
sugar concentration, pH or the entry of air into the reaction, so that in this way the favorable
product can be obtained.

Keywords: Bellaco banana, potato, ethanol, starch, fermentation, distillation.

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INTRODUCCIÓN incorporación de la mujer en el mercado

laboral y a influencias culinarias de otros
En la actualidad los tubérculos y frutas
países, lo cual ha hecho que la
forman parte de nuestra dieta alimentaria,
industrialización de la papa se convierta en
con altos porcentajes de riqueza nutricional.
una actividad cada vez más importante”.
Según el Centro Nacional de Alimentación y
Nutrición Instituto Nacional de Salud (2009) En la producción mundial de plátano, el
clasifican al plátano bellaco (Musa Perú se encuentra dentro de los 10 primeros
paradisiaca) y la papa (Solanum tuberosum) países con mayor producción, destacándose
como alimentos indispensables en la dieta de como el segundo entre los países
las familias peruanas describiendo y latinoamericanos, donde se conoce como
exponiendo los datos de nutrientes como la plátano bellaco al fruto verde. En realidad, la
fibra dietaria. principal diferencia entre un banano y un
plátano, es su contenido de humedad. El
En el altiplano peruano la producción de
plátano bellaco contiene un promedio de
papa se incrementó en un 45% de acuerdo a
65% de humedad y el banano, 83%. Su
estadísticas presentadas por el Instituto
exportación fue limitada debido a que no
Nacional de Estadística e Informática
cuenta con los estándares de calidad
(2019). La papa es un alimento versátil y
necesarios respecto a sus dimensiones y
tiene un gran contenido de carbohidratos, es
propiedades, sin embargo en los últimos
popular en todo el mundo, se prepara y sirve
años se ha planteado la necesidad de buscar
en una gran variedad de formas. Recién
alternativas de industrialización que
cosechada, contiene un 80 % de agua y un
garanticen por un lado el aprovechamiento
20 % de materia seca. Entre el 60%y el 80%
de este rubro y al mismo tiempo prolongue
de esta materia seca es almidón. Respecto a
su vida útil.
su peso en seco, el contenido de proteína de
la papa es análogo al de los cereales, y es La harina de papa es un producto que tiene
muy alto en comparación con otras raíces y amplio mercado en la industria papelera, de
tubérculos. Según Pusimacho & Sherwood textiles, de adhesivos y alimentaria
(2002), “en los últimos años ha habido principalmente Hernández & Rugama
cambios en los hábitos de los ecuatorianos (2014). La harina de papa podría sustituir a
debido a un mayor crecimiento poblacional, la harina de trigo en la industria panificadora
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según Cerón et al. (2011). Al igual que la El plátano bellaco es una materia prima apta
harina de plátano bellaco sería una propuesta para la obtención de Bioetanol. Presenta un
para que los productores puedan aumentar alto contenido de carbohidratos
sus ingresos. (aproximadamente 20% de su peso) aptos
para procesos fermentativos encaminados a
La tecnología para la producción de etanol a
la producción de alcohol lo cual constituye
partir de materias primas amiláceas
una característica importante que converge
involucra tres etapas: licuefacción: proceso
con el hecho de que en el país se generan
hidrolítico en donde los gránulos de almidón
cada año aproximadamente 800 mil
se hidratan y se dilatan en condiciones de
toneladas de plátano bellaco no apto para
alta temperatura y donde las enzimas
exportación según Araneda, Correa &
amilolíticas (α-amilasa) produciendo
Irazabal (2019).
maltodextrinas Alvis et al. (2008);
sacarificación: proceso enzimático en donde El objetivo de la investigación se centró en
enzimas glucoamilolíticas (glucoamilasas o la evaluación técnica e industrial de la
también conocidas como amiloglucosidasas) producción de harina y etanol como
hidrolizan los enlaces carboxílicos propuesta para que los productores
terminales de las moléculas de incrementen sus ingresos dándole un valor
maltodextrinas a glucosa; fermentación: agregado a sus productos.
transformación de azúcares fermentables,
producto de la hidrólisis del almidón
(maltosa y glucosa), en etanol.
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METODOLOGÍA Y PROCEDIMIENTO
DE INVESTIGACIÓN

El experimento epicentro de esta

investigación se llevó a cabo en casa de cada
integrante del grupo, todo esto debido a la
situación actual que se vive en el mundo y el
país.

Los experimentos se realizaron por

separado, empleando una variedad de papa
específica para la obtención de harina y La materia prima fue proporcionada por

también el etanol, este ultima cada miembro del grupo utilizando

proveedores de mercado. Para ambas
Procesamiento de la harina:
materias primas se usó la metodología de
El estudio realizado fue de carácter pulverización según Dávila (2014). Esta se
experimental, de corte transversal el cual aprecia en la siguiente figura:
consistió en la elaboración de harina de
plátano bellaco y papa de una variedad en
específica.

Materia prima
Figura 1. Diagrama de flujo para la
obtención de harina de tubérculos.
Se separaron 253g de papa y plátano, se
licuó, se filtró, la torta se lavó con 300 ml de
agua destilada por 7 veces, y se dejó
sedimentar, el almidón recuperado fue
secado por días a la intemperie.
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 Rendimiento:
Se determinó el rendimiento de extracción,
mediante el peso del almidón seco en
relación al peso del plátano y la papa sin
cáscara (Ecuación 1). Reynoso, (2011).
……….. (1)
Dónde:
%R:Porcentaje de rendimiento de la
extracción
PP: Peso del almidón seco (g).
PA:Peso del plátano/papa (g).
Procesamiento de alcohol (etanol):
Para la producción de etanol se utilizaron
dos tipos de productos (plátano, papa)
provenientes del mercado, asumiendo que
los productos utilizados en la producción de
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harina tienen el mismo origen y fenotipo, hidratos de carbono (por la regla

dejando en consideración que se usó general azucares: como pueden ser por
solamente las pulpas de dichos productos. ejemplo la glucosa, la fructosa, la
sacarosa, el almidón, etc.) para obtener
Este proceso se dividió en dos etapas:
como productos finales: un alcohol en
Hidrolisis del almidón y Fermentación, es
forma de etanol (CH3-CH2-OH),
importante aclarar que la concentración de
dióxido de carbono (CO2) en forma de
azúcares reductores totales (ART), que se
gas y unas moléculas de ATP (Energía)
obtuvo durante el proceso de hidrolisis
que consumen los propios
estuvo relacionada, tanto con la
microorganismos en su metabolismo
concentración de ART provenientes de la
celular energético anaeróbico. Para esto
hidrolisis, como con la concentración inicial
se usó levadura que en algunos casos
de azucares presentes en el plátano que
son capaces de proporcionar un sabor
dependen del grado de madurez del mismo.
característico al producto final, como
Según Córdova (2014), en la actualidad se
es el caso de la papa y el plátano
empieza a sintetizar también etanol mediante
bellaco. Todo esto se describe de la
la fermentación a nivel industrial a gran
segunda manera:
escala para ser empleado como
a) Preparación de la muestra: se
biocombustible.
toman 1360.78g de de plátano
- Etapa de obtención de almidón: Para
verde/ papa y se lleva a pequeños
la obtención de almidón se utilizara la
tamaños licuándose con poca agua.
figura 1 utilizado en la producción de
Luego se transfiere el licuado a
harina, para ello se licuaron
una olla mediana y coloca a hervir
adicionando pequeñas cantidades de
aproximadamente de 15 a 20
agua hasta alcanzar la concentración
minutos.
requerida.
b) Se deja enfriar la mezcla.
- Etapa de fermentación alcohólica:
c) En el frasco de vidrio de 4L (Bio-
Este es un proceso biológico en plena
reactor), se agregan 10 g de
ausencia de aire (oxigeno – O2),
levadura por cada libra de
originado por la actividad de algunos
cáscarade muestra utilizada para la
microorganismos que procedan los
fermentación.
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d) Se transfiere la mezcla fría al Bio- - Etapa de destilación: Luego de filtrar

reactor y se completa con agua a la mezcla, se procede a realizar una
un volumen aproximado de 3L. destilación simple realizando el
e) Se tapa muy bien el frasco y se le montaje mostrado en la figura 2. Esto
hace un agujero a la tapa. para separar el etanol de la muestra. Se
f) Se adapta la manguera de plástico debe medir la cantidad de muestra a
al agujero para permitir la salida destilar y luego al finalizar la
de gases. destilación medir la cantidad de etanol
g) Para evitar el ingreso de aire destilado. El porcentaje de etanol
(Oxigeno), se sella la tapa con generado se calcula a través de la
plastilina. ecuación 2.
h) El otro extremo de la manguera se
coloca dentro de una botella
pequeña que contenga agua.
i) Esto para observar la salida de
gases del Bio-reactor.
j) La fermentación se deja por 30
días. Agitándose constantemente
para permitir la salida de gases. ( ) ……… (2)

Dónde:
- Etapa de filtración: Una vez
transcurridos los 30 dias de VD: Volumen destilado (ml).
fermentación, se filtra el contenido del
VF : Volumen fermentado (ml).
Bio-reactor inicialmente por medio de
un colador y luego por medio de papel RESULTADOS Y DISCUSIÓN
filtro.
Producción de harina.
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almidón. No se hicieron los análisis de

control y medidas de componentes de dicho
producto debido a que no se cuentan con los
instrumentos adecuados.

Producción de etanol:

Resultados promedios de la papa:

El siguiente calculo está desarrollado en

base a la producción de etanol de papa,
donde se precisa anteriormente se usó
alrededor de 1300 g de almidón de papa para
la fermentación correspondiente.

Dónde:

Resultados promedios del plátano:

Los cálculos que se presentan a continuación

pertenecen a la producción de etanol a partir

Todos los cálculos señalados anteriormente del plátano bellaco, los datos son similares

corresponden a la producción de harina de debido a que se siguieron los mismos pasos

papa, donde el mayor de porcentaje de y se utilizaron proporciones análogas.


Dónde:
Todos los resultados se desarrollaron en
base a datos rescatables haciendo
mediciones con instrumentos caseros
(balanza), los componentes de cada producto
se realizarán con instrumentos adecuados
una vez se normalice esta situación.
CONCLUSIONES:
Se logró obtener harina de papa y plátano
bellaco y también etanol a partir de plátano
verde y papa mediante un proceso de
fermentación alcohólica que es catalizada
por levadura.
Se logró la obtención del almidón a partir de
un proceso netamente artesanal, teniendo en
cuenta que la mayor constitución de los
productos sometidos a la transformación son
ricos en almidón llegando a un rendimiento
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del 8% y contienen una amplia gama de
beneficios nutritivos. Un buen rendimiento
para la elaboración de la harina, se tiene que
trabajar con maquinaria adecuada para este
rubro, en este caso se realizaron diferentes
elaboraciones de harina de papa a escala
laboratorio para el establecimiento de las
variedades óptimas más rentables. El mayor
rendimiento de almidón, fue obtenido a las
condiciones de concentración pulpa/solución
(1:4) y 4 minutos de licuado.
Se logró determinar la cantidad de alcohol
producido en la fermentación alcohólica,
obteniendo valores muy bajos de
aproximadamente un 18% de alcohol. La
producción de ETANOL a partir de la papa
y el plátano bellaco es una alternativa lógica
y viable para que los productores puedan
incrementar sus ingresos y a la vez dar un
valor agregado a sus productos.
RECOMENDACIONES
El proceso productivo que se propone, está
diseñado para que la planta funcione de
manera organizada y logre identificar cuáles
son las operaciones donde hay que tener
mayor control para evitar pérdidas y
reclamos de los clientes, así como saber
cuáles son las funciones de cada operación y
su responsabilidad para evitar también la
interrupción de los procesos. Para mejorar el
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rendimiento del procedimiento se deben

controlar de manera más rigurosa algunos
factores tales como la temperatura, la
concentración de azucares, el pH o el
ingreso de aire a la reacción.

Además se recomienda el uso de las cascaras

de plátano debido a que son simplemente
desechos que se generan en algunos casos en
grandes cantidades y que podrían reciclarse
en un proceso tan sencillo y económico para
obtener algo tan importante como el alcohol
etílico. Lo importante es que las aplicaciones
del etanol son muy amplias y van desde uso
farmacéutico, comercial, industrial hasta su
uso como combustible y que los desechos de
este procedimiento no son contaminantes
para el medio ambiente.
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