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Abril de 2015
Gerencia Técnica /
Programa de Investigación Científica
Fondo Nacional del Café

Fermentación controlada
del café: Tecnología para
agregar valor a la calidad
Por siglos, la humanidad ha usado el proceso de fermentación para dar sabor,
aroma, modificar la textura y conservar la calidad de los alimentos y bebidas.
La fermentación también influye en la calidad del café. Mediante la tecnología
de la fermentación controlada del café se pueden producir bebidas con aromas
y sabores especiales, dulces, cítricos, frutales y tostados, que agregan valor y
consistencia a la calidad del producto.

En la tecnología de la fermentación del café se requiere realizar
controles de la temperatura, la calidad del agua, la
calidad y sanidad del café y el tiempo del proceso
de fermentación. Igualmente, para conservar
los sabores especiales obtenidos con la
fermentación controlada del café, es
necesario realizar buenas prácticas
de lavado, secado, almacenamiento
y tostación.

lo cual ocasiona bodega. Disciplina de Calidad Centro Nacional de Investigaciones en bodega se han detectado en 11% de reposo. de los cuales 41. 15). el 67% de las muestras fueron fermentos y vinagres.Cenicafé mayor frecuencia los defectos y 42% de químico. 13. Sin embargo. Cesar. (6) 8506550 Fax. en julio de Auxiliar de laboratorio café procedente de varias fincas 2014. 2. defectos. de Café son parte de las investigaciones Huila. 8. 23% de reposo. fenol de 76 años de generación de y ahumado contaminaron el 3. Colombia el 32. color. reposado y de 2014 se detectó un 2. Caldas. lípidos. sucios y extraños café dependen de factores que A. mucílago fermentan y degradan sus azúcares. los generados en la fermentación del Tel.8% de defectos Gloria Inés Puerta Quintero desaprovechamiento de mercados. En el 82% de fermentación controlada del café. ISSN . Estas sustancias formadas cambian realizadas por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. (6) 8504723 sabores leñosos. 3). en promedio (15). 2006 y 2007.6% de las muestras de café y bacterias presentes en el mismo pergamino de estas fincas (14). Chinchiná. El defecto bioquímicos.8% mucílago) y también de los granos ideas emitidas por los autores son de su exclusiva responsabilidad y no expresan presentaron defectos en la bebida. 2. proteínas y ácidos. en taza conformados por 34% de Investigador Científico III fermento. Caldas.A. procedente de las diferentes defectos y falta de consistencia en agencias del país. con predominio del fermento en el 11. 14. Archivo Cenicafé las fincas que usaban la fermentación mezclaban cafés despulpados por 2 Factores de la Diagramación Luz hasta 9 días. se encontraron los Autores la calidad del producto. y en Como contribución a la solución Milena Marín López Santa Rosa de Cabal (Risaralda). 3. en los cuales las contaminado y fenólico se percibió enzimas producidas por las levaduras en el 3. todavía de las muestras. de café (10.0178 En 580 muestras de café pergamino y los convierten en alcoholes. pérdidas siguientes registros: En septiembre económicas para los caficultores y de 2013 un 5. en diciembre Manizales.5% de defectos en taza y en análisis de calidad del café que contenían 37% de fermento. de estos problemas se propone a presentaron defectos fermento o los caficultores la realización de la Fotografías stinker en la bebida. Edición Sandra en el departamento de Caldas.cenicafe.1% tecnologías y conocimientos.3% de ubicadas en los municipios de fenólico (1. Colombia brocado. fermentado. Santander. ésteres y cetonas (Figura 1). en los reportes mensuales en particular en la fermentación. Manizales. y solo Durante la fermentación natural del Imprenta en la mitad de las fincas se lavaba café ocurren diferentes procesos este café antes de secarlo. y los químicos.0120 .9% de las muestras y constituyó La velocidad y la clase de productos Manizales. Caldas. Así mismo. necesariamente las opiniones de la Entidad. 12). las años 2005.3% de los defectos. 10% de mohoso de Café .9% de café en Colombia tiene más los defectos.1% de café procedentes de 59 fincas reposo.3% de contaminado (1. hay fallas en el control de los procesos del café en la finca.3% moho y 38.org . A pesar de que la industria del tazas correspondiendo al 26.9% de las afectan el metabolismo mismo www. ácidos. Palestina. Los trabajos suscritos por el personal técnico del Centro Nacional de Investigaciones procedentes de fincas de Antioquia. 2427 Manizales se presentaron en el 9.3% En el 2001. Quindío y Tolima que fueron las características de olor. y el 41% de aquellas Adriana Álvarez Monsalve que desmucilaginaban lo mezclaban fermentación del café con cafés por 2 hasta 5 días. un 3. tanto en este caso como en el de personas evaluadas en las cosechas de los pH y composición del sustrato (el no pertenecientes a este Centro. 7. de calidad de Almacafé de café en lavado y secado. 16% de José Gustavo Echeverry Molina En investigaciones realizadas con moho y 27% de químico. el 36.

ésteres. y degradaciones Ácido fermentación del café levaduras. ácido acético. sustancias ésteres pécticas. mantiene cerrado. el tiempo bioquímicos del sustrato generados de proceso.discontinuo composición química y fermenta y seguidamente se lava y se microbiana seca. Procesos bioquímicos que ocurren en la fermentador y luego se agrega agua. galacturónico. no se adiciona agua. Fermentación la disponibilidad de oxígeno y la alcohólica Alcohol. Sistemas de fermentaciones bacterias. ATP proteínas. Fermentaciones En la fermentación. Sistema de Sustrato fermentación Tipo de alimentación del sustrato. fermentación del café. los láctica y Ácido láctico. CO2. dependen de lípidos ácidos.de los microorganismos como la temperatura externa. así como azúcares. Identificación de los factores que influyen en el proceso de fermentación del café. Se tapona Higiene el desagüe del fermentador y se adicionan 30 L de agua limpia por cada 100 kg de café baba (12). Volátiles. En las fermentaciones continuas industriales se suministra nuevo sustrato después de determinado Figura 2. El desagüe del fermentador se aldehídos. El café despulpado se deposita en el Acetificación fermentador. tiempos de recolección del café. variedad.sumergido despulpado. Para el Duración de la Calidad del agua café se recomiendan fermentaciones fermentación Calidad del aire sumergidas al 30%. CO2 .agitado así. Las fermentaciones del café se hacen Calidad del café baba de forma discontinua. en cierta cantidad. cetonas. la calidad del café en baba. Otras minerales. selección Estático .cerrado Sólido . enzimas metilésteres Fermentaciones sólidas. el tipo de Procesos Compuestos Productos sistema de fermentación. tiempo de proceso y también 3 . de la temperatura. de esta forma cambian la composición Tiempo Condiciones química y microbiológica del sustrato. cambios químicos y físicos heteroláctica Agua. externas Los sistemas de fermentación sumergidos son más homogéneos Temperatura del aire que los de sustrato sólido. con relación a la masa de café a fermentar. los cambios en sabor y Degradación lípidos. ATP energía higiene (Figura 2). madurez. El café en baba se deposita en el Figura 1. Hidrólisis enzimática ácidos Fermentaciones sumergidas. la acidez del sustrato. cada lote de café despulpado se Continuo . aroma del café. debido a los Abierto . del mucílago. Ácidos grasos.

en la diferenciar la calidad de constantes de 15±1 y 20±1°C. naturalmente del sistema. en Para producir etanol o ácido láctico refrigeración a las 31 horas se en las fermentaciones industriales degradó el 20% de los azúcares Calidad y aromas del de los residuos se requiere agitación reductores en comparación con café de fermentaciones constante del sistema.000 y los 2. debido que la temperatura tiene efecto en las características del sustrato a que todos los otros factores como la velocidad de las degradaciones fermentado y de los granos. la fermentación. procesos continuos se requiere las características a Se encontró que la temperatura suministro de oxígeno para mantener acentuar en su café y del ambiente donde se desarrolla el crecimiento de las levaduras y darle valor agregado al la fermentación controlada del bacterias fermentadoras. y a fermentación discontinua no se su café. en comparación a la 4 . del mucílago y en los volátiles del contrario. dentro de un rango mucílago fresco.. café diferencia la proporción y producto. mientras que Cuando la fermentación del café del café en el mucílago refrigerado por el se realizó a 15°C se incrementó la En las fermentaciones controladas mismo tiempo esta acidez solo frecuencia de sabores especiales del café. agua de proceso. antes Las diferencias se atribuyen al Puerta y Ríos (13) demostraron del lavado. sumergido adsorban los compuestos entre los 1. en los compuestos químicos Saccharomyces cerevisiae. y la fermentación alcohólica especiales y de los compuestos externa de fermentación en la calidad por las levaduras.000 m. y superior. del mucílago de café. De esta manera. así como. secado y refrigeración entre 4 y 8°C se retrasó continua del sistema durante el métodos de análisis se mantuvieron la velocidad de las fermentaciones proceso de fermentación del café.2 fermentaciones del café abiertas tiempo. En las mucílago. en los sistemas cerrados. según el varía respectivamente entre 12. límite. por otro lado. alcohólicas y lácticas. caficultor puede fijar realizaron fermentaciones sólidas y dentro de un rango. con el fin de 30% a temperatura promedio de controladas mejorar la homogeneización y los 23°C. variedad. se Enterobacteriacea.5 veces escala de nueve puntos (Tabla 1). Con unidades de los fermentadores se tapan.1°C y la temperatura máxima ocurren natural y simultáneamente de fermentación se modifican entre 22. En los sistema de fermentación. Mediante la catación se calificó y de fermentación el mucílago de describió la calidad del café con la café presentó una acidez 3. principalmente químicos y volátiles presentes en del café. Teniendo las fermentaciones lácticas por las características. para sumergidas de café a temperaturas Aireación. lo cual El tiempo de fermentación proceso de 3 a 20 kg de café en favorece también el desarrollo de es la variable que el baba a escala de laboratorio y de fermentaciones mixtas. en resultantes de la fermentación del las cuales la temperatura mínima Abiertos o cerrados. Por el el café. así. café tostado. intensidades y como referencia estos valores se Lactobacillus spp.4 y 28. Usualmente. constantes. para la medición de efecto de la fermentación.2°C (7). de esta manera temperaturas entre la noche y el día agrega ni quita oxígeno y en los de 18 a 26°C (promedio 23°C) en puede decidir según el sistemas abiertos el CO 2 sale sistemas abiertos y cerrados. a medida que pasa el tiempo aumentó un 20% con respecto al y de café con calidad especial de fermentación.microorganismos fermentadores. a las 20 horas rendimientos. la temperatura y el sistema y 18. tipo de aromas y sabores de la Agitación. por las 200 kg a escala piloto y finca. se favorece que los granos de La caficultura en Colombia está además simultáneamente se van café inmersos en el sustrato sólido o localizada en altitudes que varían retirando los productos. pero origen geográfico del café. En la fermentación de bebida. y Streptococcus frecuencias de los sabores investigó el efecto de la temperatura spp. Tiempo de fermentación mayor que la inicial. las cantidades los granos de café se recomienda Temperatura de de sustancias volátiles del café una homogeneización al inicio de fermentación del café tostado y del mucílago fermentado. Mediante la no se recomienda una agitación madurez. y al final.

sumergido 100% 100% 80% 80% 60% 60% 40% 40% 20% 20% 0% 0% 12 16 18 24 30 36 42 48 66 12 16 18 24 30 36 42 48 66 Tiempo fermentación. abierto. sucio. horas Tiempo fermentación. en tanto que a temperatura ambiente de 18 a sumergidas del café predomina en las cerradas se producen sabores 26°C. cítrico. avellana. 5 . Tabla 1. sólido 18 a 26°C. caramelo. Proporción de calidad especial. dulces. Por lo tanto. sumergido 100% 100% 80% 80% 60% 60% 40% 40% 20% 20% 0% 0% 12 16 18 24 30 36 42 48 66 12 16 18 24 30 36 42 48 66 Tiempo fermentación. cerrado. produce una bebida más compleja comenzar se recomienda a los en sistemas cerrados. abiertos se favorecen los frutales. avellana. grasa. áspero. según los diferentes sistemas. Vinagre. ahumado. vainilla. dulce. en las fermentaciones chocolates y dulces. Acidez Maíz. flores. cuero. moras. podrido. almendra. abierto. frutal. cerrado. picante. vainilla. astringente. Calidad especial y superior Calidad media Rechazo 9 8 7 6 5 4 3 2 1 La mejor Muy Buena Tolerable Media Baja Rechazo Rechazo Rechazo buena Tostado. húmedo. superior y rechazo de calidad del café fermentado a temperaturas entre 18 y 26°C y tiempos entre 12 y 66 h. En las fermentaciones controladas del café de 42 horas (Figuras 3 y 4). fenol 18 a 26°C. De otra parte. la presencia de una calidad de taza muy suave frutales. en café maduro seleccionado. cebolla. para realizadas a temperaturas más altas. cítricos y chocolates. amargo. Fermento. Fique Verde. vino. calidad obtenida en fermentaciones En general. tierra. fermentaciones del café en sistemas abiertas. a madera y agrios) con notas a chocolate caramelo. sólidos y para con diversidad de notas como caficultores el desarrollo de las tiempos de fermentación por encima frutales. horas 18 a 26°C. horas Especial Superior Rechazo Figura 3. aunque también florales y terrosos es más frecuente en fermentaciones en las fermentaciones sólidas se (Figuras 5 y 6). agrio. Escala para la calificación y descripción de la calidad de la bebida de café (9). horas Tiempo fermentación. baja pronunciado pulpa. herbal césped madera. defectos (ásperos. cereal. banano. clavos. plátano. quemado coco hediondo. sólido 18 a 26°C. moho. malta.

en café maduro seleccionado. cerrado. 15°C. abierto. sumergido 100% 100% 80% 80% 60% 60% 40% 40% 20% 20% 0% 0% 14 16 18 21 24 38 42 48 14 16 18 21 24 38 42 48 Tiempo fermentación. sumergido 100% 100% 80% 80% 60% 60% 40% 40% 20% 20% 0% 0% 14 16 18 21 24 38 42 48 14 16 18 21 24 38 42 48 Tiempo fermentación. horas Tiempo fermentación. horas Tiempo fermentación. horas 15°C. horas 15°C. sumergido 100% 100% 80% 80% 60% 60% 40% 40% 20% 20% 0% 0% 14 16 18 21 24 38 42 48 14 16 18 21 24 38 42 48 Tiempo fermentación. cerrado. sólido 15°C. sólido 15°C. café maduro seleccionado. según los diferentes sistemas. Proporción de calidad especial. 15°C. sólido 15°C. cerrado. superior y rechazo de calidad del café fermentado a 15°C y tiempos entre 14 y 48 h. abierto. horas Tiempo fermentación. 6 . sólido 15°C. Proporción de sabores especiales de café procesado por fermentación controlada en sistemas abiertos y cerrados a 15°C. horas Almendras Herbal Avellanas Maíz Banano Malta Caramelo Moras Flores Chocolate Suave Cítrico Tostado Clavo Vainilla Dulce Vinoso-frutal Exquisito Cereal Pimienta Fruta Figura 5. cerrado. abierto. horas Especial Superior Rechazo Figura 4. sumergido 100% 100% 80% 80% 60% 60% 40% 40% 20% 20% 0% 0% 14 16 18 21 24 38 42 48 14 16 18 21 24 38 42 48 Tiempo fermentación. abierto. horas Tiempo fermentación.

13. abierto. 8.4 piranos. piridina 2 alcaloides 2.0 45. horas Almendras Herbal Avellanas Maíz Banano Malta Caramelo Moras Flores Chocolate Suave Cítrico Tostado Clavo Vainilla Dulce Vinoso-frutal Exquisito Cereal Pimienta Fruta Figura 6.3% de etéreo y 3.5 furanos.2% de 2-metilpirazina proveniente de las fermentaciones 5-metil-2-furancarboxaldehido con con olor a tostado.5% de furfural 2-propanona con olor a acetona. 4. Tipos de compuestos volátiles del café tostado de fermentaciones controladas. café tostado (Figura 8). 3 piranos 4.8% de la fracción volátil del caramelo. 4. Estos volátiles 2 ni.0 5.3% de 1-hidroxi. Figura 7.8 1 lactona 0. 4 pirroles 2.8 1 piridina característicos que son percibidos 0.5 del café tostado presentan aromas 1 ni.0 50.0 35. sumergido 100% 100% 80% 80% 60% 60% 40% 40% 20% 20% 0% 0% 12 16 18 24 30 36 42 48 66 12 16 18 24 30 36 42 48 66 Tiempo fermentación.0 30. 7 . con olor a almendras.7% de ácido acético chocolate y nuez. que juntos conformaron 2-furanometanol que tiene olor a 2. alcaloides. 9. comprende 16. 11).1 2 ácidos café tostado y molido de las 15. abierto. pirroles.9% de chocolate.0 10. café maduro seleccionado.2 y lactona (Figura 7).7 también mediante la evaluación del aroma en la catación del producto (4. La proporción de los principales compuestos volátiles del café tostado. 5. cerrado. nitrogenado 1.0 25. 18 a 26°C.0 Los compuestos volátiles del 13 furanos 46. avellana y controladas.3 incluyen compuestos nitrogenados. sólido 18 a 26°C. horas Tiempo fermentación.4 f e r me nt ac i on e s c ontr ol ad as 8 cetonas 9.8 heterocíclicos. cetonas. 6. ácidos.0 15. Proporción de sabores especiales de café procesado por fermentación controlada en sistemas abiertos y cerrados a 18 a 26 °C.5 9 pirazinas 14. sólido 18 a 26°C.5-dimetilpirazina con olor a el 60. Volátiles del café Porcentaje de la fracción volátil del café tostado tostado 0. horas Tiempo fermentación. cerrado. oxigenado 0.0 40. oxigenados como 3 fenoles 2. sumergido 100% 100% 80% 80% 60% 60% 40% 40% 20% 20% 0% 0% 12 16 18 24 30 36 42 48 66 12 16 18 24 30 36 42 48 66 Tiempo fermentación. pirazinas. horas 18 a 26°C.9% de olor a especia dulce.0 20. con olor a agrio.

leche agria Limón. leche caliente 18 verde acetona Apio. de fermentación. guayaba Acetona.3-dihidro-3. El color. El impacto de un compuesto químico controladas del café a 20°C los olores volátil en la bebida de café depende Olores del mucílago predominantes en cada tiempo se del valor del olor del volátil que se durante las describen en la Tabla 2. Olores del mucílago de café de fermentaciones controladas de café a 20°C. removedor. basura kumis. manzana verde Dulce Banano. a Leche caliente. aspecto y olor del mucílago fermentaciones lácticas y alcohólicas. además. a verde plátano maduro. Principales compuestos volátiles y su olor en el café tostado de sistemas de fermentaciones controladas. Ácido acético. En fermentaciones fermentación controlada del café. cáscara de A basura. removedor.5-dihidroxi-6-metil-4ona 2-acetilfurano Ácido acético 5-metil-2-furancarboxaldehido Ácido 3-metilbutanoico 2-furanometanol Furfural Dihidro-2metil-3(2H)-furanona Figura 8. acre A basura. ácido acético Acetona. perejil. Composición relativa (%) 18 Caramelo 16 Agrio 14 Tostado 12 almendra Especia 10 dulce Chocolate Dulce 8 nuez Tostado caramelo Floral Fruta Etéreo avellana balsámico 6 tostado acetona herbal Etéreo dulce chocolate cacao especia Clavo Queso Caramelo caramelo 4 acetona picante dulce dulce tostado 2 0 1-acetoxi-2propanona 2. verde Banano. cáscara de 88 plátano maduro. Acetona. a 66 plátano maduro. podrido 8 . Tabla 2. a verdoso basura. limón. Estos olores relaciona con la concentración del fermentaciones corresponden a los compuestos compuesto en el café tostado y su controladas del café químicos que son formados en las umbral de percepción. piña madura Acetona. basura Vinagre. ácido acético acetona césped húmedo Limón.5-dimetilpirazina 2-metilpirazina Acetato de 2-furanmetanol Vinilguaiacol 1-hidroxi-2-propanona 2. cáscara de Acetona. depende del grado de extracción y de de café fer me ntado cambia las esterificaciones y la degradación la pérdida de este compuesto volátil dependiendo del tiempo y del sistema de lípidos del mucílago durante la en la preparación de la bebida. 42 plátano maduro. limón. Tiempo de fermentación Abierto sumergido Abierto sólido Cerrado sumergido Cerrado sólido (horas) 14 Dulce Dulce Dulce. cáscara de Acetona. agria.

4% de acetato fermentado. ácidos y volátiles del mucílago de las fermentaciones sólidas a 15°C.kg-1 y presentar un pH entre 6 y 8. Esto demuestra que La proporción promedio de los las condiciones de fermentación del principales compuestos volátiles de Se encontraron diferencias en la café influyen en las degradaciones la fracción volátil del mucílago de proporción de volátiles en el mucílago bioquímicas que ocurren en el café comprende 43. alcoholes y varios ésteres. café fermentado representan un el ácido acético se produjo en mayor Volátiles del mucílago potencial de aprovechamiento para proporción en las fermentaciones Los volátiles del mucílago de obtener diversos productos mediante a 20°C y el etanol en los sistemas café fermentado comprenden transformaciones agroindustriales sumergidos de fermentación del ácidos. ni seguidamente efectuar una clasificación hidráulica de sólidos disueltos. despulpadora que opere sin agua.81 0. descartar flotes y frutos dañados.6 L. Los compuestos se encontró en mayor proporción en del café.2% de sistema de fermentación: El acetato del café. de este residuo.35 45 40 35 30 27. se requiere personal técnico especializado. Se recomienda la ser potable y presentar las siguientes características: cosecha de café con más del 80% de frutos maduros.por la actividad de las enzimas de ácido acético y 4. debe ser incolora.43 0. la fermentación sumergida controladas del café y el lavado del café.34 2. con el fin de obtener fermentación del café se pueden controlar y mantener café libre de pulpas y guayabas.6 0.29 0. 27.76 5 3.35 1. inodora e insabora.98 0.3 0.92 0. constantes con equipos de acondicionamiento y 9 . Controles y buenas prácticas para Control de la calidad del agua para el beneficio del café. medios de posteriormente conducir la cereza clasificada a la filtración y métodos químicos o térmicos de desinfección.2% de linoleato de etilo con olor etéreo y a manzana las bacterias y levaduras naturales de etilo (Figura 9).06 0. según la temperatura y mucílago durante la fermentación de etilo.43 3.14 4. no contener enterobacterias. Composición de la fracción volátil del mucílago de café de fermentaciones controladas. ni metales pesados.74 0.5% de etanol. café a 15°C. Es indispensable utilizar agua limpia para la el desarrollo de las fermentaciones clasificación de la cereza. luego pasar los granos Control de la temperatura.97 0.05 0 Etanol Metilbutanol-isómero Acetato metilbutanol-isómero Metilbutanol Linoleato de metilo Acetato metilbutanol 9-hexadeceonato de metilo Linoleato de etilo Cafeína Ácido acético Acetato de metilo Acetato de etilo Linolenato de etilo Acetato de feniletilo Feniletanol Salicilato de metilo Hexadecanoato de metilo Hexadecanoato de etilo Figura 9. Para potabilizar el agua de café cereza). 8. El agua para lavar el café debe Control de la calidad del café baba. Las temperaturas de en baba por doble tipo de zaranda. Fracción volátil del mucílago de café fermentado 50 43. la cereza con agua limpia no recirculada (1.46 (%) 25 20 15 10 8.

3%. sobre estanterías o estibas. pulpas y aguas residuales deben disponerse son 15 a 20 kg de café pergamino húmedo por metro para su tratamiento o aprovechamiento agroindustrial.0 10 . limpios. Para secar los granos de café se preparación y los sellos. origen. alcoholes. tamizar y retirar todos los 42 h. Usar utensilios. fecha de vencimiento. número debe agitarse la masa de café. Al Tratamiento de los subproductos y residuos del café. Trillar.3 a 5. En cada etapa de lavado composición del producto. Mediciones fisicoquímicas.7 a 3. Tabla 3. Se recomienda medir el pH Control de la tostación. debe extenderse el grano en capas de 2 a 3 cm. mínimo 15 días a calidad del café procesado por fermentaciones sólidas temperatura fresca de 18 a 20°C. Desgasificar y moler en análisis de ácidos. el café de fermentación en los sistemas sólidos entre 14 y 18 h debe almacenarse en sitios limpios. registro sanitario. Resumen de las mejores condiciones para fermentaciones controladas de café entre 18 a 23°C. válvula desgasificadora y etapas siguientes si no se eliminan. secar y refrigerantes. humedad relativa de 65% a 17°C. Para lograr buena secos empacados. remover las impurezas y de lote. En las fincas ubicadas en zonas cafeteras a temperaturas de 47 a 50°C del aire e intercambiar el altas se dispone naturalmente de temperaturas bajas flujo de aire varias veces durante el secado. Utilizar empaques con que pueden degradarse de forma no controlada en diseño y materiales técnicos. café procesado (Tablas 4 y 5).2 a 5. Control del lavado. recomendaciones de Control del secado. según café tostado. También pueden efectuarse de color Agtron de 45 a 55. no obstante.9 a 4. alejado mínimo a 30 entre 20 y 23°C fijar un tiempo entre 18 y 30 h y para cm de paredes y techos. granos defectuosos del lote de café. unidad de la fermentación (Tabla 3).0 a 5. en un sitio limpio se recomienda: para fermentaciones abiertas.6 3. grado de tostación y molienda.2 4. cafeteras. características de sabor o calidad especiales. sol. drenar los enjuagues. Si se va a guardar por más tiempo. Se recomienda secar el café separado por lotes.3 3. con temperatura a temperatura de 20 a 23°C y de 14 a 24 h para 13 a ambiente de 12 a 18°C. En las fermentaciones sumergidas a temperaturas 70%. la combustión directa y la contaminación cruzada del café. en sistemas abiertos. final del grano de café pergamino debe oscilar entre 10% debido a la menor radiación solar es necesario que y 12%. en estanterías. certificaciones y marca del requiere de ambientes libres de humo. Antes de adecuado del café. temperaturas de 13 a 17°C se puede fermentar hasta Control de la trilla.9 17 a 19 12 a 14 Sumergida Más 30% 18 a 30 5. se disponga de secadores mecánicos para el secado Control del almacenamiento y empaque. Cantidad de Rango de Rangos de Rango de Rango de Rango de Tipo de agua en la tiempos de pH inicial del pH final del °Brix inicial del °Brix final del Fermentación fermentación fermentación (h) mucílago mucílago mucílago (%) mucílago (%) Sólida Sin agua 12 a 18 5. un tiempo y seco. tipo de el tipo de fermentación desarrollado y la cantidad de beneficio. y los grados Brix del mucílago del café al inicio y al final tostar los granos de café hasta un grado medio. éstos deben llenarse en capas delgadas. Éste se requiere para quitar los restos de sustancias Empaque del producto tostado. para evitar el defecto a rancio. en secadores mecánicos usarse fermentadores con chaquetas y medios aislantes estáticos. La humedad para las fermentaciones controladas. olores.refrigeración del aire circundante. trillar y tostar el café se recomienda dejar los granos Control del tiempo de fermentación. Los secadores Preparación del producto. emisiones. también pueden cuadrado (m2) de secador. especie y variedad botánica.0 a 9. lípidos y volátiles. El lavado debe banda de cierre. Etiquetar con las características del realizarse en cuatro fases y con suficiente agua. que Los flotes. producto. grado medio o según el tipo de preparación de la bebida. Precalentar el tostador a 210°C. mecánicos deben dotarse de intercambiador para evitar filtros y agua. animales y material particulado. dirección del fabricante. preferible 11%±0.8 8. El lavado del grano de café es Proteger el café tostado del aire y de altas temperaturas fundamental para asegurar la calidad de la bebida.

740 522 348 348 522 2.480 Drenar mieles 444 296 296 444 2.500 870 1.kg-1 enjuague enjuague enjuague enjuague (kg) clasificado (kg) café en baba) (L) 30% (L) 20% (L) 20% (L) 30% (L) 50 29 58 17 12 12 17 80 46 94 28 19 19 28 100 58 116 35 23 23 35 120 70 140 42 28 28 42 160 93 186 56 37 37 56 200 116 232 70 46 46 70 300 174 348 104 70 70 104 400 232 464 140 92 92 140 500 290 580 174 116 116 174 600 348 696 210 138 138 210 1.kg-1 Primer paso enjuague enjuague enjuague enjuague cereza (kg) clasificado (kg) café en baba) (L) 30% (L) 20% (L) 20% (L) 30% (L) 50 29 50 Drenar mieles 15 10 10 15 80 46 80 Drenar mieles 24 16 16 24 100 58 100 Drenar mieles 30 20 20 30 120 70 120 Drenar mieles 36 24 24 36 160 93 160 Drenar mieles 48 32 32 48 200 116 200 Drenar mieles 60 40 40 60 300 174 300 Drenar mieles 90 60 60 90 400 232 394 Drenar mieles 118 79 79 118 500 290 496 Drenar mieles 148 100 100 148 600 348 592 Drenar mieles 178 118 118 178 1.160 348 232 232 348 1.500 870 1.000 1.000 580 1. Fases del lavado del café en la fermentación controlada sumergida al 30%. Cantidad de Cantidad de Cantidad total de agua Primer Segundo Tercer Cuarto café cereza café baba para lavado (2.000 580 988 Drenar mieles 296 198 198 296 1.160 1. Cantidad Cantidad de Cantidad total de agua Primer Segundo Tercer Cuarto de café café baba para lavado (1. Fases del lavado del café en la fermentación controlada sólida.000 1. Tabla 4.0 L.320 696 464 464 696 11 .160 2.7 L.972 Drenar mieles 592 394 394 592 Tabla 5.

que eviten quemar o contaminar el producirse diversos cafés diferenciados y de buena producto. 5. Se requiere de:  Por medio del control de las condiciones de la fermentacióndel café se contribuye a la optimización de los tiempos y . 2010.. Chinchiná : verificación de origen y calidad..G.. 1999. I. G. El beneficio y la calidad Literatura citada del café. 414).I. Chinchiná : Cenicafé. 12 p. Estudio de perfiles 10. Mejoramiento de 45 p.. STEINHART. 2013. 2012. 2002.  Con los procesos controlados de beneficio del café . cítricos.. controles en la fermentación del café. café. Cenicafé. 2005. . 1996. 2014. VITZTHUM. [En línea]. Chinchiná : Wiley Sons. PUERTA Q. G.I. 1995. de la calidad de la bebida de café investigación: Disciplina Química verde Coffea arabica procesado por industrial. 14. materiales y operación de los fermentadores. G. 2014. Chinchiná : Cenicafé. ALMACAFÉ. aunque también defectos y sabores desagradables como vinagres. Identification and sensorial evaluation of aroma-impact- ©FNC-Cenicafé 12 .. En: Informe anual de actividades 4. Chinchiná : Cenicafé. sistemas y tiempos bebidas con aromas y sabores especiales dulces. 2011. personal de Experimentación y la 13. 87 p. 9.I. 2007. 12. Técnicos No. Bogotá : 2002. la calidad del café por medio de la 1. 402).I. Escala para la evaluación Informe anual de actividades de Bogotá : Gerencia técnica. Hernando García Osorio y al 212. (Avances coffee: Evaluation. G. PUERTA Q. Composición química y manejo ambiental. Informe mensual de taza del proceso de fermentación en Diciembre de 2014. . 559 p. JARAMILLO R. café en las fincas de Colombia. Factores. de investigación: Disciplina calidad flavor chemistry.Suministro de agua potable a las fincas. 234.. 1990. Cenicafé 62(2):23- 40. BESSIÈRE T. Inglaterra : John 11.Personal capacitado para realizar tostaciones  Con café del mismo origen. operaciones del café en la finca. ALMACAFÉ.Mejora en el diseño y operación de los secadores de lo cual facilita su aprovechamiento industrial. PUERTA Q.Mejora del diseño. W. Café cacao thé 34(3):205. también se homogeneizan las concentraciones y características de los residuos y mieles fermentadas. 192 p. (Avances 4-9. frutales y tostados. del café de Colombia para su el beneficio del café. variando temperaturas. Informe mensual de taza prevención de mohos. 422). finca y variedad p d e u n controladas. de fermentación.Conclusiones  Mediante la fermentación del café pueden producirse calidad. en la calidad de la bebida de café..Mejoramiento de la eficacia de los equipos de sabores y aromas del café y a la mejora en la consistencia clasificación de los frutos y granos de café. GROSCH. 2. G.I. I. capacidad. RÍOS A. .I. al aseguramiento de los . la diferencia entre estas calidades se debe a las cambios en varias de las tecnologías disponibles hasta condiciones de higiene y a los controles de clasificación.. París : ASIC. H. Y. [En línea]. 103 p. PUERTA Q. Clima andino y el café Composición química del mucílago de Estación Central Naranjal por el en Colombia. 7. O. coffee... p. Informe mensual de taza vía húmeda. 12 p. [En línea]. p. Fundamentos sensoriales y componentes químicos 3.Diseño de sistemas lavadores. FLAMENT. agrios. formation. En: septiembre de 2013. Cenicafé 47(4):231- julio de 2014. release. A. 8.I. procesos y 6. Agradecimientos. Bogotá : Gerencia técnica. café según el tiempo de fermentación suministro del café. PUERTA Q. Gerencia técnica. el lavado y el secado del temperatura y tiempo. G. Chinchiná : Cenicafé. Key odorants of roasted Cenicafé. podridos.. 15. (Avances Técnicos No. Al catador compounds in roasted colombian Chinchiná : Cenicafé. G. PUERTA Q. Coffee Técnicos No. ALMACAFÉ. de una taza de café. PUERTA Q. 12 p. 410 p.  Para mejorar la calidad del café es necesario implementar terrosos. hoy para la fermentación. y refrigeración.. S.. HOLSCHER. 2011. G.. PUERTA Q. W. 5-10.