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PROGRAMA CAPACITACIÓN A MANIPULADORES

1 INTRODUCCION

El presente Programa de Capacitación, ha sido diseñado para el Manipulador de Alimentos directo

e indirecto que labora en las diferentes Áreas de Pollos El Bucanero S.A., de acuerdo con los
requerimientos exigidos por las autoridades sanitarias nacionales y contempla diferentes temas
relacionados con la higiene alimentaria, conceptos básicos de sistemas de inocuidad y protección al
medio ambiente, entre otros.

El Decreto 3075 de Diciembre /97 en el Capitulo III expresa: "Los empresarios deberán tener un
plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el
momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos y otros medios efectivos
de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser
efectuada por ésta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias“.

A conformidad con el decreto 1500 en su articulo 29, Personal manipulador: Todas las plantas de
beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos deben garantizar que el personal manipulador
cumpla con las condiciones de estado de salud, capacitación, dotación y prácticas higiénicas para
evitar la contaminación del producto y creación de condiciones insalubres.

Los diferentes temas a capacitar, han sido diseñados, considerando las necesidades de cada área
y los niveles de escolaridad del personal, con el fin de hacer más efectivas las capacitaciones y lograr
el cumplimiento de los objetivos propuestos en cada tema. De igual forma, se han incluido dentro
del cronograma, charlas y temas de formación, enfocados en sensibilizar al personal para el cambio.

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Mantener, proporcionar y mejorar los conocimientos, habilidades y competencias necesarias de los
manipuladores de alimentos de la Empresa POLLOS EL BUCANERO S.A. y así garantizar el
continuo desarrollo del personal, cumpliendo con los lineamientos establecidos por el departamento
de Calidad, en el sistema HACCP.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Cumplir con el cronograma de capacitación establecido para todas las áreas de la

Empresa, con el número de horas hombre de capacitación establecido por la gerencia
(900 H.H./mes).
 Dar cumplimiento a los requisitos establecidos por los Decretos 3075/97, 60/2002,
Decreto 1500 y Resolución 4287, desarrollando un programa de capacitación continuo
y permanente.
 Realizar evaluaciones tanto al personal capacitado, como a los capacitadores, en los
temas referentes a inocuidad del producto y aseguramiento de la calidad.
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3. ALCANCE
El presente programa ha sido diseñado para el personal manipulador de la planta de proceso,
despachos, centros de distribución y puntos de venta de POLLOS EL BUCANERO S.A.

4. GENERALIDADES
El concepto moderno de producción de alimentos con características de inocuidad, ha obligado a
implementar en las industrias de alimentos, un plan de capacitación continuo, dirigido al personal
manipulador, como herramienta para la creación de las condiciones que lleven a lograr este objetivo.

El presente programa está conformado por cuatro niveles, los cuales encierran los conceptos
básicos, que todo manipulador de alimentos debe conocer; ampliando los conocimientos y el dominio
de los diferentes temas, relacionados con la actividad del manipulador. Estos niveles, están
elaborados en un lenguaje sencillo que permite llegar incluso a personas con escaso nivel de
escolaridad y ubican al manipulador dentro de su contexto propio de su trabajo.

El programa se apoya en capacitadores tanto internos como externos quienes, dependiendo del
tema que se trate, enriquecen la formación de los participantes, ya que están relacionados de
manera directa con la actividad de la planta.

Para efectos de la estructuración de los diferentes grupos de capacitación, las áreas se identificaron
como sigue:

GRUPO 1
Línea Externa + Lavado de canastillas + Arreglo huacales + Tramperos
GRUPO 2 Línea Interna + Línea de Víscera

GRUPO 3 Enfriamiento y Empaque

GRUPO 4 Áreas de Desprese + Autoservicio + Recorte a Granel

GRUPO 5 Vacío + Cajas + I.Q.F. + Trazabilidad almacén

GRUPO 6 Personal cuartos fríos + Túneles + Basculas

GRUPO 7 Despachos + Transporte

GRUPO 8 Mantenimiento y sanitización

GRUPO 9 Salsamentaría y Reempaque

GRUPO 10 Ventas

GRUPO 11 inducción

GRUPO 12 Supervisores
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5. CONTROL DE CAMBIOS

FECHA PÁGINA No. DE VERSION DATOS DE REVISIÓN

MAYO/07 Todas 01 Emisión original
Integración del sistema HACCP con el sistema de
ENERO/10 Todas 02 GESTION DE CALIDAD ISO 90001:2008 cambio
de plantilla

6. CONTENIDO DEL PROGRAMA

6.1 DEFINICIONES

 Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre
genérico de especia.
 Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
 Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
 Controlar: Adopción de las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento
de los criterios establecidos en el Plan del Sistema HACCP.
 Desinfección: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias
en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir
sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento
afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
 Fumigación: Aplicación de sustancias gaseosas capaces de destruir la vida animal,
específicamente insectos y roedores.
 Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
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 HACCP: Iníciales que en inglés significan “Hazard Analysis Critical Control Point” y en
español se traduce “Análisis de Peligros y control de Puntos de Críticos”.
 Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar
los alimentos y/o materias primas.
 Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén
destinados
 Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras
materias extrañas o indeseables.
 Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en
forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
 Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por
la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.
 Medida Preventiva o de Control: Medida o actividad que se realiza con el propósito de
evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los
alimentos.
 Plan HACCP: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de
conformidad con los principios del Sistema HACCP, con el objeto de asegurar el control de
los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de
la cadena alimentaría considerada

6.2 DESARROLLO

Iniciando el año se deben organizar los temas a tratar y programar las fechas de los mismos, para
poder informar a las partes interesadas. Para la programación de las capacitaciones se deben tener
en cuenta como parámetros de decisión los siguientes ítems: Cambios en los parámetros del plan
interno HACCP, evidencias de auditorías, evidencias de inspecciones, PQR, conclusiones de
reuniones del equipo HACCP, exigencias legales, nueva normatividad, entre otras. Dentro de la
organización se deben incluir la población objetivo, la cantidad de asistentes a programar y el/los
encargados de facilitar la capacitación.

El programa de capacitación se estructuró, en cuatro niveles:

 Nivel 0: Inducción al personal nuevo. Ver anexo 03

 Nivel I: Conceptos básicos para manipulador de alimentos. Ver anexo 04
 Nivel II: Introducción a la seguridad alimentaria (fase I, II, III). Ver anexo 05
 Nivel III: Significado e importancia de los clientes. Ver anexo 06
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La metodología utilizada para el desarrollo del programa, se realiza con la exposición de cada
tema, presentado en video beam, tablero, papelógrafo y/o charlas; para afianzar los temas tratados,
se realiza una evaluación al final de cada capacitación.

Los recursos didácticos utilizados para el desarrollo de los niveles son:

 Video institucional de POLLOS EL BUCANERO S.A. (para nivel 0)

 Video y fotos relacionados con los diferentes
temas.

 Tablero, papelógrafo y marcadores

 Video beam
 Cartilla “Programa de capacitación Pollos el Bucanero
 Lotería de BPM

El personal que dicta las capacitaciones son:

 Personal de Calidad
 Personal de producción
 Personal de Talento Humano.
 Personal de Salud Ocupacional y Seguridad Industrial

CONTINGENCIA

Los resultados de las evaluaciones serán publicados en cartelera, en caso que algún manipulador
repruebe la evaluación, debe asistir nuevamente a la capacitación hasta que finalmente apruebe.

7. DOCUMENTOS Y REGISTROS

 GH-DC-R01 Evaluación de Terreno

 GH-DC-R02 Evaluación Nivel I.
 GH-DC-R03 Evaluación Nivel II. (Fase I)
 GH-DC-R04 Evaluación Nivel II (Fase II)
 GH-DC-R05 Evaluación Nivel II (Fase III)
 GH-DC-R06 Evaluación Nivel II (Fase IV)
 GH-DC-R07 Evaluación Nivel III
 GH-DC-R08 Encuesta de Capacitación
 GH-DC-R09 Formato de asistencia

8. VALIDACIÓN
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Mensualmente, y con la finalidad de evaluar los conocimientos adquiridos por el personal, se

realizará la Evaluación en Terreno en los diferentes sitios de trabajo. Esta Evaluación consta de 8
preguntas de selección múltiple, sobre diferentes aspectos a tener en cuenta durante el proceso, que
hayan sido informados a los operarios en las capacitaciones de todos los niveles. Se realizará de
manera aleatoria dentro del personal y los resultados obtenidos alimentarán la base de datos del
Programa.

9. ANEXOS

 GH-DC-AN 01 V02 Recorrido Planta de Beneficio

 GH-DC-AN 02 V05 Cronograma de capacitación
 GH-DC-AN 03 V01 Nivel 0
 GH-DC-AN 04 V01 Nivel I
 GH-DC-AN 05 V01 Nivel II
 GH-DC-AN 06 V01 Nivel III
 GH-DC-AN 07 V01 Cartilla BPM
 Base de datos

ELABORADO POR:

Martha Lucía Arredondo Narváez. Supervisora de Producción

REVISADO POR APROBADO POR

Nombre: Alexander Clavijo Nombre: Maurizio Tenorio
Cargo: Jefe de Aseguramiento de Calidad Cargo: Gerente de Operaciones
Firma: Firma:
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