Está en la página 1de 42
MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y CÓDIGO MA - 01

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y

CÓDIGO MA - 01

DISTRIBUCIÓN DE ARROZ BLANCO PILADO

Versión: 03 Fecha: 28 de Agosto del 2015

 

Página: 1 de 42

MANUAL HACCP PARA EL PROCESO DE ENVASADO Y DISTRIBUCIÓN DE ARROZ BLANCO PILADO

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y CÓDIGO MA - 01 DISTRIBUCIÓN DE ARROZ BLANCO PILADO Versión:

El contenido de este documento es propiedad de Costeño Alimentos, no pudiendo ser reproducido, ni comunicado total o parcialmente, a otras personas distintas de las incluidas en la lista de distribución, sin la autorización expresa de la empresa.

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y CÓDIGO MA - 01

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y

CÓDIGO MA - 01

DISTRIBUCIÓN DE ARROZ BLANCO PILADO

Versión: 03 Fecha: 28 de Agosto del 2015

 

Página: 2 de 42

ÍNDICE

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.

INTRODUCCIÓN....................................................................................................................................................3

OBJETIVO..............................................................................................................................................................3

ALCANCE...............................................................................................................................................................3

ANTECEDENTES GENERALES............................................................................................................................3

DEFINICIONES......................................................................................................................................................4

PRINCIPIOS BÁSICOS DEL SISTEMA HACCP....................................................................................................5

POLÍTICA DE INOCUIDAD Y CALIDAD.................................................................................................................5

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP..................................................................................5

RESPONSABILIDADES.........................................................................................................................................6

PROYECTO HACCP..............................................................................................................................................7

PROGRAMAS PRE-REQUISITO...........................................................................................................................7

FICHA TÉCNICA.....................................................................................................................................................8

DISEÑO DE PLANTA.............................................................................................................................................8

DIAGRAMA DE FLUJO...........................................................................................................................................9

CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO......................................................................................17

ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS......................................................................................17

DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.......................................................................29

REGISTROS DE LA DOCUMENTACIÓN.............................................................................................................29

PROGRAMA DE VERIFICACIÓN.........................................................................................................................30

VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP..............................................................................................................30

ATENCIÓN DE QUEJAS......................................................................................................................................32

ANEXOS...............................................................................................................................................................32

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y CÓDIGO MA - 01

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y

CÓDIGO MA - 01

DISTRIBUCIÓN DE ARROZ BLANCO PILADO

Versión: 03 Fecha: 28 de Agosto del 2015

 

Página: 3 de 42

  • 1. INTRODUCCIÓN

El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), es un proceso con un enfoque científico designado para prevenir la ocurrencia de problemas que afectan la inocuidad, asegurando el control en cualquier punto del sistema de producción del alimento, para así evitar situaciones riesgosas o críticas que puedan alterar la seguridad del producto.

Los peligros de contaminación para los productos pueden ser biológicos, químicos y físicos, estos peligros están
Los peligros de contaminación para los productos pueden ser biológicos, químicos y físicos,
estos peligros están presentes desde la adquisición de la materia prima, hasta el
procesamiento, distribución y consumo de los productos terminados.
Costeño Alimentos ha asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad e inocuidad de sus
productos, iniciando la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos
Críticos, con el fin de garantizar el procesamiento de productos inocuos en total concordancia
con la legislación vigente.
2.
OBJETIVO
Implementar el sistema HACCP en la planta envasadora de Costeño Alimentos ubicada en Calle
1 N° 134 Urb. Bocanegra Callao; el alcance del sistema abarca las actividades de envasado y
distribución de Arroz Blanco Pilado, entre los objetivos específicos se encuentra:
Hacer el diagnóstico de la planta donde se procesan los productos e Identificar los
peligros y riesgos asociados a cada etapa del proceso productivo
Identificar los Puntos de Control y los Puntos Críticos de Control en cada una de las
etapas del proceso productivo, tomando las medidas preventivas del caso para llevar el
control del proceso
Realizar el monitoreo de los puntos críticos de control estableciendo las acciones
correctivas necesarias para su debido funcionamiento
Elaborar la documentación para el sistema HACCP que permita el seguimiento continuo
de éste durante su implementación
3.
ALCANCE
El sistema HACCP de Costeño Alimentos, abarca el proceso de Envasado y Distribución de
Arroz Blanco Pilado, en la planta de Costeño Alimentos ubicada en
Bocanegra Callao.
Calle
1
134
Urb.
  • 4. REFERENCIAS

Ley General de Salud Nº 26842.

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y CÓDIGO MA - 01

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y

CÓDIGO MA - 01

DISTRIBUCIÓN DE ARROZ BLANCO PILADO

Versión: 03 Fecha: 28 de Agosto del 2015

 

Página: 4 de 42

Decreto Supremo N° 007-98-SA. Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

Decreto Supremo N° 004-2014 Modifican e incorporan algunos artículos del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA

 Resolución Ministerial Nº 591 — 2008/MINSA. Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad
Resolución Ministerial Nº 591 — 2008/MINSA. Norma Sanitaria que establece los
Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas
de Consumo Humano.
CAC/RCP 1-1969 Principios Generales de Higiene
Alimentarius Internacional
de
los Alimentos. del Codex
CODEX STAN 198-1995 Norma del Codex para el Arroz
Decreto Supremo Nº 031 – 2010
consumo Humano.
– SA. Reglamento de la
Calidad del Agua para el
Resolución Ministerial Nº 449 – 2006 / MINSA. “Norma Sanitaria para la aplicación del
Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas”
Resolución Ministerial Nº 461 – 2007 / MINSA. “Guía Técnica para Análisis de
Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas”
Decreto Supremo N° 004-2011 AG “Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria”
R.D. N° 154-2011 AG SENASA DIAIA “Guía de Buenas Prácticas de Producción e
Higiene”
5.
ANTECEDENTES GENERALES
La línea de proceso Arroz se enmarca en normas y estándares que rigen los productos de
consumo humano. Las normas que gobiernan el proceso de elaboración, se basan en los
métodos del CODEX Alimentarius y los estándares contenidos en la Norma Técnica Peruana.
Las instalaciones, equipos, maquinarias y servicios, se proyectaron de acuerdo a estándares
exigidos por SENASA Y DIGESA.
Costeño Alimentos, ha desarrollado el Plan HACCP para el proceso de envasado y distribución
de Arroz. Asimismo se ha tomado en consideración nuevos aspectos desarrollados, como
mejoramiento de infraestructura, equipo, maquinaria e insumos para la producción.

Dentro de los objetivos claves destacan los siguientes:

Producción de alimentos inocuos

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y CÓDIGO MA - 01

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y

CÓDIGO MA - 01

DISTRIBUCIÓN DE ARROZ BLANCO PILADO

Versión: 03 Fecha: 28 de Agosto del 2015

 

Página: 5 de 42

Proporcionar evidencia de una producción y manipulación segura de los alimentos

Cumplir con las normas oficiales vigentes y llevar a la empresa a una Certificación HACCP

6. DEFINICIONES Severidad: La gravedad del (de los) efecto(s) de un peligro
6. DEFINICIONES
Severidad: La gravedad del (de los) efecto(s) de un peligro

HACCP: Enfoque sistemático para identificar, evaluar y controlar los riesgos que pueden afectar la seguridad de los alimentos

Análisis de Peligro: El proceso de recolectar y evaluar información sobre los peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cuáles peligros son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP

Árbol de Decisión: Herramienta practica en el sistema HACCP que facilita la elección de los Puntos Críticos de Control en un proceso, ya que no siempre el mejor sitio para controlar un peligro es el punto de entrada. La utilización del árbol de decisiones hace que se piense de un modo estructurado y garantiza un estudio racional y consecuente de cada etapa de proceso y peligro identificado. También tiene la virtud de estimular y facilitar la discusión dentro del Equipo HACCP, lo que permite mayor objetividad en las conclusiones

Punto de Control: Etapa en la cual se pueden controlar factores biológicos, químicos o físicos

Punto Crítico de Control: Etapa en la que se puede realizar un control y que es fundamental para prevenir o eliminar un peligro que puede afectar la seguridad del producto, o reducirlo a un nivel aceptable

Límite Crítico: Valor máximo / mínimo de un parámetro biológico, químico o físico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento

Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviación

Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC está bajo control y prepara registros detallados que posteriormente se utilizarán para la verificación

Riesgo: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar que podría causar una enfermedad o daños si no se controla

Validación: Parte de la verificación en la que se recopila y evalúa la información científica y técnica para determinar si el plan HACCP está debidamente implementado y/o controla efectivamente los peligros

Verificación: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se está implementando de acuerdo a lo establecido en el plan

Contaminación Cruzada: es el proceso por el cual las bacterias pasan de áreas sucias a áreas limpias, de materias primas a productos terminados, y generalmente es causada por manipuladores descuidados o por malas prácticas de manufactura

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y CÓDIGO MA - 01

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y

CÓDIGO MA - 01

DISTRIBUCIÓN DE ARROZ BLANCO PILADO

Versión: 03 Fecha: 28 de Agosto del 2015

 

Página: 6 de 42

  • 7. PRINCIPIOS BÁSICOS DEL SISTEMA HACCP

Principio 1: Realizar un análisis de peligros y describir las medidas preventivas

Principio 2: Determinar los puntos críticos de control requeridos para controlar los peligros identificados

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC Principio 7: Establecer procedimientos
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
Principio 7: Establecer procedimientos para la
funcionando correctamente
8.
POLÍTICA DE INOCUIDAD Y CALIDAD
9.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP

Principio 3: Establecer los límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC

Principio 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia detecte una desviación fuera de un límite crítico

Principio 6: Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de registros que documenten el Plan HACCP

verificación de que el Sistema HACCP está

Costeño Alimentos envasa y distribuye Arroz, Azúcar, Legumbres Secas y Tubérculo Seco; estamos comprometidos a ofrecer alimentos de primera calidad y seguridad a todas las familias peruanas, buscamos lograr la confianza de nuestros clientes, cumpliendo con todos los requisitos legales, reglamentarios y los acordados mutuamente con ellos.

Gestionamos los recursos económicos con eficiencia, evaluamos los resultados obtenidos ya que estos marcarán las prioridades en nuestras líneas de actuación.

Medimos periódicamente los niveles de calidad percibidos por nuestros clientes y capacitamos al personal permanentemente, así mismo se han establecido canales eficaces de comunicación externa e interna. Esta Política es conocida y aplicada en todos los niveles de la organización

Costeño Alimentos cuenta con un equipo multidisciplinario con autoridad, conocimiento de los procesos involucrados y está capacitado para el desarrollo y mantenimiento del sistema HACCP. Los integrantes del equipo HACCP se detallan a continuación:

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y DISTRIBUCIÓN DE ARROZ BLANCO PILADO CÓDIGO MA - 01 Versión:
MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y
DISTRIBUCIÓN DE ARROZ BLANCO
PILADO
CÓDIGO
MA - 01
Versión: 03
Fecha: 28 de Agosto del 2015
Página: 7 de 42
Departamento
Nombre
Cargo
FIRMA
Administración
Administrador
Calidad
Jefe de Calidad
Producción
Jefe de Producción
Producción
Jefe de Secado
Supervisor de
Mantenimiento
Mantenimiento
Almacén
Jefe de
Almacenes
10.RESPONSABILIDADES
Administración
Es el responsable de dirigir el Plan HACCP; de planificar y dirigir el programa de
mantenimiento de las instalaciones de la planta
Responsable de coordinar la compra y/o traslado de materia prima y producto terminado
Supervisa la implantación del sistema de gestión de calidad HACCP
Proporciona los recursos necesarios para mantener el sistema HACCP
Jefe de Calidad
Gestiona el Plan HACCP y cualquier cambio o documentación que esté relacionado
Verifica el cumplimiento de las actividades de Limpieza y Saneamiento de toda la
planta
Controla la recepción de materia prima y productos químicos
Gestiona los ensayos en los laboratorio externos de análisis físico y microbiológico
Asegura y mantiene la trazabilidad de los productos elaborados
Coordina con el equipo HACCP y la autoridad sanitaria
MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y CÓDIGO MA - 01

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y

CÓDIGO MA - 01

DISTRIBUCIÓN DE ARROZ BLANCO PILADO

Versión: 03 Fecha: 28 de Agosto del 2015

 

Página: 8 de 42

Revisa periódicamente el Plan HACCP con los demás miembro del equipo HACCP

Recepción de reclamos y/o quejas de clientes

Reporta a gerencia

Jefe de Producción  Ejecuta el plan de producción diariamente así como los procesos y procedimientos
Jefe de Producción
Ejecuta el plan de producción diariamente así como los procesos y procedimientos de
su área
Es responsable de dirigir el programa de mantenimiento preventivo para asegurar el
funcionamiento óptimo de los equipos, maquinarias e instrumentos Participa en la
revisión del Plan HACCP
Reporta a gerencia
Jefe de Secado
Es responsable de
Supervisor de mantenimiento
Es responsable de coordinar la ejecución del programa de mantenimiento preventivo y
productivo
Asegura la adecuada operatividad de los equipos
Reporta a gerencia

Jefe de Almacén

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y CÓDIGO MA - 01

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y

CÓDIGO MA - 01

DISTRIBUCIÓN DE ARROZ BLANCO PILADO

Versión: 03 Fecha: 28 de Agosto del 2015

 

Página: 9 de 42

Es responsable de la adecuada rotación de los productos, manteniendo los principios FIFO (lo primero que ingresa es lo primero que sale)

Controla el stock de los productos almacenados

Participa en la revisión del Plan HACCP

 Reporta a gerencia 11. PROYECTO HACCP 12.PROGRAMAS PRE-REQUISITO    
Reporta a gerencia
11. PROYECTO HACCP
12.PROGRAMAS PRE-REQUISITO

Buenas Prácticas de Manufactura Limpieza y saneamiento Mantenimiento y Calibración de equipos Calidad del agua Control de proveedores Trazabilidad Recolecta Capacitación Control de operaciones Control de plagas

Para la elaboración del proyecto HACCP, se establecen funciones específicas de los integrantes del equipo HACCP y se construye el cronograma de trabajo para la implementación. Seguidamente se hace la descripción del proceso en la línea de producción de Arroz para distinguir e identificar los riesgos asociados a cada etapa del proceso de elaboración.

Así mismo se realiza la descripción del producto la cual esta detallada en la ficha técnica, en ella se describe la información correspondiente a nombre del producto, descripción del mismo, composición, características sensoriales, fisicoquímicas, microbiológicas, vida útil y forma de consumo. Después de esto se elaboran los diagramas de flujo del proceso, en el indican: etapas, flujo, puntos de control (PC), y los posibles riesgos de contaminación asociados al proceso.

A continuación y mediante el análisis de riesgos, se evalúan los posibles riesgos químicos, físicos y biológicos que hay en cada fase de elaboración justificándolos y describiendo las medidas preventivas que se deben tomar para controlarlos. Haciendo uso del árbol de decisiones, se encuentran y afinan las etapas donde se hallen los puntos críticos de control (PCC), precisando, el que, como, cuando y quien debe de controlar y monitorear estas etapas; estas tareas se registran en los formatos que se elaboran para tal efecto.

Antes de iniciar la aplicación del sistema de calidad HACCP, Costeño Alimentos ha elaborado los siguientes programas pre-requisito:

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y CÓDIGO MA - 01

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y

CÓDIGO MA - 01

DISTRIBUCIÓN DE ARROZ BLANCO PILADO

Versión: 03 Fecha: 28 de Agosto del 2015

 

Página: 10 de 42

13.FICHA TÉCNICA

Costeño Alimentos ha elaborado fichas técnicas de los productos elaborados en su planta, la información contenida en las fichas incluye: (ver anexo 3)

             Descripción del producto
Descripción del producto
Marcas
Presentación
Ingredientes
Modo de preparación
Especificaciones del producto
Rotulación
Condiciones de Almacenamiento
Duración y/o vida útil
Condiciones de distribución
Instrucciones para su manipulación
Usuarios y Consumidores
Uso Previsto
14.DISEÑO DE PLANTA
Diagrama Nº 1 “Distribución de Planta”
MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y CÓDIGO MA - 01

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y

CÓDIGO MA - 01

DISTRIBUCIÓN DE ARROZ BLANCO PILADO

Versión: 03 Fecha: 28 de Agosto del 2015

 

Página: 11 de 42

DIAGRAMA DE FLUJO

Arroz integral

Arroz blanco pilado
Arroz blanco pilado
MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y CÓDIGO MA - 01

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y

CÓDIGO MA - 01

DISTRIBUCIÓN DE ARROZ BLANCO PILADO

Versión: 03 Fecha: 28 de Agosto del 2015

 

Página: 12 de 42

PROCESO DE SECADO DE MATERIA

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

 El personal de vigilancia recibe los documentos del arroz Paddy que se recepciona comunica a
El personal de vigilancia recibe los documentos del arroz Paddy que se recepciona
comunica a calidad el ingreso del camión a planta.
y
 El área de almacenes registra y pesa el camión que ingresa
El área de calidad toma muestra del Arroz Paddy ingresado y evalúa los parámetros y no la
presencia de Infestación, si fuese el caso se rechazaría inmediatamente la materia prima.
 Laboratorio emitirá los resultados de análisis realizados a la Materia prima.
Si el arroz no cumple con las especificaciones,
se procede a comunicar a Gerencia
Administrativa Jefe de Secado y encargado de almacenes la no conformidad y rechazo de la
materia prima.
 Con el criterio de aceptación Jefatura de Secado Industrial, realizará las coordinaciones de
ingreso a proceso, dependiendo de los % de humedad realizará las uniones de lotes.
Ingresarán directamente por descarga a Tolva de Área de Secado.
Si la materia prima presenta humedades menores a 14% ingresará directamente a almacén
de cascara, para su proceso de fumigación
Los resultados son registrados en el formato FR - 11 “Recepción de materia Prima Arroz” y
son remitidos por e -mail a Gerencia y jefes de área
 Posterior a la descarga se procede al destara del camión.
PRELIMPIA
El arroz proveniente de las tolvas de recepción de materia prima, es transportado a través de
elevadores hacia la prelimpia.
El producto es pasa a través de las mallas en donde se irá separando en el primer nivel las
impurezas mayores y en el segundo nivel las impurezas menores
 Diariamente se realiza una verificación del estado de operatividad del equipo y los datos son
registrados en el formato FR - 18 “Control del estado de operatividad diaria de pre limpia,
zarandas, descascaradoras y despedradora”

Asimismo durante el proceso de prelimpia, el polvo contenido en el arroz cascara es absorbido por el ciclón ubicado a la parte lateral. Esta operación se realiza mediante un ventilador ventrículo de 7.hp, un cono de expansión, un ciclón y una válvula rotativa, los cuales presentan mayor eficiencia cuando las partículas de polvo son más grandes.

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y CÓDIGO MA - 01

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y

CÓDIGO MA - 01

DISTRIBUCIÓN DE ARROZ BLANCO PILADO

Versión: 03 Fecha: 28 de Agosto del 2015

 

Página: 13 de 42

En esta actividad se genera desechos (palotes, paja, polvo) estos son proceder a su desecho.

identificados para

ALMACENAMIENTO TEMPORAL (ACONDICIONAMIENTO)

 El arroz paddy sin evidencia de palotes, granza y polvo pasa a los silos de
El arroz paddy sin evidencia de palotes, granza y polvo pasa a los silos de almacenamiento
temporal, conocido también como silos de acondicionamiento.
Se realiza el proceso de ventilación mediante la insuflación de aire, básicamente se destina al
mantenimiento de las condiciones ideales de temperatura y de humedad.
Puede mantenerse en almacenamiento temporal por espacio de 24 horas, tiempo de espera
para pasar al proceso de secado.
SECADO
El objetivo de esta operación es eliminar el exceso de
humedad en el grano materia prima ( arroz paddy )
agua, determinado
por
el
%
de
Se inyecta aire caliente con ventiladores axiales con hélice de aluminio generando
Temperaturas de secado de 45 a 50 °C.
Los granos al momento de secado presentan Temperaturas entre 30 a 31 °C; siendo este el
rango optima de operación.
El tiempo de secado depende del % de humedad, en promedio 6 a horas si el grano presenta
20% de humedad.
Se inyecta calor con el horno Súper brix, de capacidad de tolva de 6 toneladas con flujo de
alimentación de 250 kilos x hr, utilizando cascarilla de arroz proveniente del descarado del
grano paddy, el cual sirve de combustible.
Se trabaja adecuadamente el ingreso de calor, proveniente del horno el cual al momento de
encender la cascarilla debe hacerse con suma cuidado para no generar trazadas de humo,
porque podría ocasionar olor no característico al grano (ahumado).

Durante el tiempo de secado, se toman muestras durante todo el proceso para determinar el % de humedad, alcanzando la humedad optima que fluctúa entre 13 y 14°C, las mediciones se realizan con equipos medidores de humedad PM-450

Los sensores de temperaturas utilizados en secadora es de tipo K, Termopar cromel alumel, con aislamiento mecánico y el sistema de monitoreo que posibilita el control preciso de la temperatura del aire de secado y de la descarga.

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y CÓDIGO MA - 01

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y

CÓDIGO MA - 01

DISTRIBUCIÓN DE ARROZ BLANCO PILADO

Versión: 03 Fecha: 28 de Agosto del 2015

 

Página: 14 de 42

Los controles de esta operación se realizan mediante el registro del

formato FR-27
formato FR-27

ENFRIAMIENTO

 A través de elevadores se realiza la descarga de la secadora a los silos de
 A través de elevadores se realiza la descarga de la secadora a los silos de enfriamiento los
cuales tienen una capacidad de 70 toneladas, en ellos permanece por espacio promedio de 4
a 6 horas.
 El grano reposa de manera natural.
ALMACENAMIENTO EN SILOS
 El arroz paddy se traslada mediante los elevadores hacia los Silos de Almacenamiento,
la descarga se realiza mediante el esparcidor para que el grano ingrese de manera
uniforme.
El llenado del Silo se realiza hasta completar un volumen aproximadamente de 1.6 mil
TON.
Diariamente se controla la temperatura FR- 28; a fin que esta se mantenga como
máximo a 28°C y tomar acciones en caso esta se eleve.
FUMIGACIÓN
Fumigación en silos
El arroz almacenado el silos, es monitoreado
a través
de las mediciones de
temperatura, si el valor de temperaturas está estabilizado en 28°C, se procede a fumigar
con fosfuro de Aluminio (Phostoxin).
La dosis con la cual se trabaja es de 4 pastillas por toneladas, las cual son ingresadas
por la parte inferior del silo, mediante unas canaletas de polietileno. El gas fosfina ingresará
por los ductos de los ventiladores, por ser un gas ascenderá en un plazo de 15 días
hasta la parte superior de silo.
De igual modo se le ingresan pastillas por la parte superior del silo, a través de unas
cánulas que podrán introducir hasta metro y medio de profundidad.
Se procede a cubrir el silo por espacio de 15 días con una manta de polietileno y evitar
se fugue el gas (colocación de salchichas).
Una vez cumplido el tiempo de fumigación, se retira la manta se ventila mecánicamente.

Fumigación en almacén

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y CÓDIGO MA - 01

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y

CÓDIGO MA - 01

DISTRIBUCIÓN DE ARROZ BLANCO PILADO

Versión: 03 Fecha: 28 de Agosto del 2015

 

Página: 15 de 42

La materia prima de Arroz Paddy con humedades menores a 14% que fue ingresado directamente a Almacenes, será fumigada tanto en sacos como en Big Bag, la dosis será de 4 pastillas por tonelada.,

Los sacos o big bag serán cubiertos con mantas de baja densidad y aseguradas con salchichas de arena, por un tiempo aproximado de 72 Horas.

 Al término de este tiempo el personal de la subcontrata de manejo integrado de plagas,
Al término de este tiempo el personal de la subcontrata de manejo integrado de plagas,
retira las mantas y emite el certificado de lote fumigado respectivo.
PROCESO DE PILADO
RECEPCIÓN
El abastecimiento de la materia prima proveniente de los silos se realiza a través de la
faja transportadora, la cual llega de planta de secado.
El abastecimiento de la materia prima proveniente del almacén se realiza a través del
tolveado de sacos (esta operación es manual).
El big bag es transportado mediante el montacarga el cual lo sujeta por las azas y lo
coloca en el soporte de la tolva, se abre por la parte inferior y se abastece la tolva por
gravedad.
PRELIMPIA
 El arroz Paddy ingresa por la máquina prelimpia la cual cuenta con dos mallas en donde
se irá separando en el primer nivel las impurezas mayores y en el segundo nivel las
impurezas menores. En esta etapa se presenta menos cantidad de impureza
aproximadamente el 0.5%.
Diariamente se realiza una verificación del estado de operatividad del equipo y los datos
son registrados en el formato FR - 18 “Control del estado de operatividad diaria de pre
limpia, zarandas y despedradora”
En esta actividad se genera desechos (palotes, paja) estos son
proceder a su desecho.
identificados para
PESADO
El arroz Paddy es transportado por los elevadores desde la zona de prelimpia a la zona
de balanza de flujo.

En ella el operador apertura el ingreso de la materia prima por la balanza de flujo, la cual al final de turno emitirá un ticket de pesada, reportando el peso real de la materia prima ingresa a proceso.

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y CÓDIGO MA - 01

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y

CÓDIGO MA - 01

DISTRIBUCIÓN DE ARROZ BLANCO PILADO

Versión: 03 Fecha: 28 de Agosto del 2015

 

Página: 16 de 42

El jefe de turno o Planta realizará el parte de producción en base a ticket emitido por la balanza.

DESCASCARADO

 El arroz Ingresa proveniente de balanza de flujo y pasa al interior de la cámara
El arroz Ingresa proveniente de balanza de flujo y
pasa
al interior de
la
cámara de
descascaradora por un
fricción.
circuito cerrado, utilizando amortiguadores que ejercen menor
En esta operación se separa la cascara del grano de arroz, mediante la fricción del grano
hacia los rodillos de goma.
Se controla el tiempo y el desgaste de los rodillos de goma, por lo cual se evita que el
grano este expuesto a fricción innecesaria esto podría originar que el grano se quiebre.
Se realiza control de funcionamiento de la máquina en el formato FR- 18
CLASIFICADO (MESA)
 El arroz que provienen de la máquina descascaradora ingresa al clasificador de mesa
Paddy, en el cual separa el grano descascarado en su totalidad y el que no fue
descascarado regresa mediante retorno a la máquina de descascaradora, esta
separación ocurre en la superficie de las planchas alveoladas
SEPARACIÓN DENSIMÉTRICA
El arroz es transportado mediante elevadores hacia el ingreso del separador
densimetrico, donde por diferencia de peso son separadas las piedras del arroz.

Diariamente se lleva un control del rechazo de la máquina y se verifica el producto que ha pasado por el equipo esté libre de piedras, los datos se registran en el formato FR - 05 “Inspección de Proceso ”

Al llegar al tamiz superior, la fracción ligera y la fracción pesada se separan por efecto de la vibración y del aire circulante, descargándose la primera y pasando al tamiz inferior, junto con las piedras.

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y CÓDIGO MA - 01

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y

CÓDIGO MA - 01

DISTRIBUCIÓN DE ARROZ BLANCO PILADO

Versión: 03 Fecha: 28 de Agosto del 2015

 

Página: 17 de 42

En este segundo tamiz se hace una nueva clasificación separando las piedras de la fracción pesada de producto

La frecuencia y amplitud de las vibraciones, las perforaciones de los tamices y el aire en circulación que levanta el arroz, facilitan la separación.

PERFILADO1 (Cater Day)  El arroz es ingresado a los 3 cuerpos del equipo en cuyo
PERFILADO1 (Cater Day)
El arroz es ingresado a los 3 cuerpos del equipo en cuyo interior se encuentran 6
cilindros con perforaciones, que permiten la clasificación de los granos. Los granos
de bajo patrón, inmaduros junto a pequeñas impurezas son separados del grano
entero y transportados en la parte inferior para su posterior recolección en sacos.
El producto de buenas características es transportado mediante elevadores hacia la
cámara de limpieza por densidad para continuar con el proceso.
PULIDO
Durante el proceso de pulido se le extrae el tegumento y el germen en una sola
pasada, originando el polvillo, el cual se comercializa para alimentos balanceados.
La presión de la máquina debe estar bien calibrada, para no extraer o pulir más el
grano de lo que necesita.
Se debe revisar las cribas para que el grano no presente líneas rojas lo cual indicaría
que las cribas están en mal estado y deben reponerse.
CLASIFICADO POR DENSIDAD (CÁMARA DE LIMPIEZA 01)
El arroz ingresa proveniente de los clasificadores Perfilados (cater Day), para
extraerle las cascaras e impurezas que no han podido ser removidas.
Se extrae las cascaras y demás impurezas con menor densidad de los productos del
arroz.
PULIDO CON AGUA
El grano es ingresado a la pulidora la cual tienen cribas y cuenta con un
sistema de micro
aspersión
de
agua,
la
cual será controlada
por
un

manómetro en la parte superior.

Se adiciona agua para obtener un arroz más limpio y vítreo.

El agua utilizada es previamente verificada para su uso a través del control

de cloro libre residual, esto es registrado en el

FR – 03
FR – 03
MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y CÓDIGO MA - 01

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y

CÓDIGO MA - 01

DISTRIBUCIÓN DE ARROZ BLANCO PILADO

Versión: 03 Fecha: 28 de Agosto del 2015

 

Página: 18 de 42

PERFILADO 2 (CATER DAY)

 El arroz es ingresado a los 3 cuerpos del equipo en cuyo interior se encuentran
El arroz es ingresado a los 3 cuerpos del equipo en cuyo interior se encuentran 6
cilindros con perforaciones, que permiten la clasificación de los granos. Los granos
de bajo patrón junto a pequeñas impurezas son separados del grano entero.
CLASIFICADO
Clasificador Rotex
 El arroz es transportado mediante elevadores hacia el clasificador Rotex en donde se
separan o se clasifican los granos de diferentes tamaños, clasificándolos en granos
ñelem , media, ¾ y grano entero.
Extrae las partículas diminutas y el polvillo que se ha generado
Clasificador Trieur
El arroz ingresa al clasificador trierus cada cuerpo tiene 3 cilindros dos de 3.5 y uno
de 5.5 los cuales separan el grano entero, el arrocillo ¾, 1/” y ¼, así como también
atrapa las partículas pequeñas, clasificándolo de manera adecuada.
SELECCIÓN ELECTRÓNICA POR COLOR
El arroz blanco es transportado mediante los elevadores a los selectores a color.
Los selectores a color son regulados de acuerdo a la sensibilidad que se requiera,
para obtener la separación de granos defectuosos.
Por contraste, los selectores a color separan los granos de color diferente al marrón
ligero, es decir separan granos, picados, rojos, piedras, granos ámbar, granos verdes
etc.

ENVASADO Y CODIFICADO

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y CÓDIGO MA - 01

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y

CÓDIGO MA - 01

DISTRIBUCIÓN DE ARROZ BLANCO PILADO

Versión: 03 Fecha: 28 de Agosto del 2015

 

Página: 19 de 42

De acuerdo al plan de producción, el operador de la línea de arroz blanco hace el requerimiento de láminas y bolsas de sobre-empaque necesarios para el consumo

Las bobinas son cargadas en las máquinas envasadoras.

Se calibra la máquina para el arranque, considerando: temperatura de sellado y peso de las unidades.

 Antes del ingreso del producto a la máquina envasadora, pasan por un imán que está
Antes del ingreso del producto a la máquina envasadora, pasan por un imán que
está colocado en el último elevador, el cual retira todas las partículas ferrosas que
pudiera contaminar el producto, los datos se registran en el formato FR – 22
“Inspección de presencia de metales”.
Se verifica la codificación de las unidades envasadas, esto se realiza mediante
codificadores de impresión térmica donde se detalla la fecha de producción,
vencimiento y el Lote, la trazabilidad del lote se realiza según lo indicado en el
procedimiento PR – 16 “Trazabilidad”.
 En la actividad de embolsado se genera Scrap (residuos de láminas y bolsas) estos
Son acumulados en bolsas para al final de turno disponerlos en los respectivos
contenedores.
 Las unidades envasadas son transportadas, mediante una faja para su empaque.
Para el caso del ensacado se codifica manualmente los sacos.
Previo al envasado, se verifica el peso, sellado y los datos de trazabilidad del lote a
envasar. Esta información se registra en el formato FR - 14
Control de peso neto”, FR-05 Inspección de Proceso,
FR
– 15 “Inspección
y
Verificación de Hermeticidad en empaques”. Para el caso de los sacos la Información
sobre el producto es registrado en el FR-21 .
PALETIZADO
Los bolsones sellados son colocados sobre paletas de madera

FILEADO

La paleta es forrada con strech film de polietileno retráctil, para evitar que se pueda caer algún bolsón y dañe el producto

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y CÓDIGO MA - 01

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y

CÓDIGO MA - 01

DISTRIBUCIÓN DE ARROZ BLANCO PILADO

Versión: 03 Fecha: 28 de Agosto del 2015

 

Página: 20 de 42

Esta operación puede ser manual o mecánica

ALMACENAMIENTO

 La paleta forrada, es transportada terminado con un montacargas, hacia el almacén de producto DESPACHO
La paleta forrada, es transportada
terminado
con un montacargas, hacia
el almacén de producto
DESPACHO
Se prepara el despacho de acuerdo a la programación, se sigue los criterios PEPS (Lo
primero que se produjo, lo primero que se despacha), El despacho puede realizarse en
camiones propios o de terceros
El producto es despachado en paletas forradas con strech film, la carga es trasladada hacia
la zona de despacho usando el montacargas y luego este es colocada en la plataforma del
camión
Diariamente se lleva un control de la higiene de las unidades de transporte, los datos son
registrados en el formato FR - 04 “Control de transporte”
15.CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Fecha:
25/08/2015
Hora:
Línea de proceso:
10.00 am
Envasado y Distribución de Arroz Integral y Blanco Pilado
Desarrollo de la Actividad:
Responsables de la
verificación:
Se ha verificado la conformidad del proceso productivo
Gerencia: Girela Gómez
Administración: Mario Campos
Jefe de Calidad: Karina Pérez
Jefe de Producción: Jorge Chill
Supervisor de Mantenimiento: Luis Torres
Jefe de Almacén: Orlando Damian

El equipo HACCP ha realizado la revisión del diagrama de flujo en el lugar de producción de Costeño Alimentos con la finalidad de verificar su exactitud, se ha incluido en la revisión la observación del desempeño de todos los procesos involucrados en la producción y las posibles diferencias en la realización del proceso de Envasado y Distribución de Arroz. Esta verificación se ha realizado desde el inicio de las actividades de proceso, con la finalidad de apreciar las condiciones e inocuidad relacionadas con las operaciones, Así mismo se ha asegurado que la línea de proceso verificada se encuentra en condiciones normales de funcionamiento con la finalidad de detectar si existen operaciones que no se hayan incluido en el diagrama de flujo.

Posterior a la verificación del diagrama de flujo, el equipo HACCP ha aplicado los siete principios

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y CÓDIGO MA - 01

MANUAL HACCP PARA EL ENVASADO Y

CÓDIGO MA - 01

DISTRIBUCIÓN DE ARROZ BLANCO PILADO

Versión: 03 Fecha: 28 de Agosto del 2015

 

Página: 21 de 42

16.ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

Se ha seguido los lineamientos del Codex etapas:

Alimentarius, y se ha desarrollado las siguientes

 Se ha listado todos los posibles peligros en el proceso de Envasado y Distribución de
Se ha listado todos los posibles peligros en el proceso de Envasado y Distribución de
Arroz Integral y Blanco Pilado.
Se ha realizado el análisis de peligro y se ha determinado la importancia de los peligros
utilizando el método de matriz para la seguridad de alimentos
Se ha establecido las medidas de control y acciones preventivas relacionadas a cada
peligro
ANALISIS DE PELIGROS (MATERIA PRIMA ARROZ BLANCO PILADO) Límite de Probabi Severid Tipo de PCC /
ANALISIS DE PELIGROS (MATERIA PRIMA ARROZ BLANCO PILADO)
Límite de
Probabi
Severid
Tipo de
PCC /
Materia Prima
Peligro
Justificación
Evaluación
Medidas de Control
P1
P2
P3
P4
Aceptable
lidad
ad
Peligro
PC
Razón para la
decisión
1.
Se trabaja con
1.
Control de proveedores
proveedores
1.
Malas prácticas
2.
Inspección del arroz en
homologados de M.P.
Físico:
Nacional e importada
2.
Existen etapas en el
Cuerpos
Agrícolas, un inadecuado
manejo durante la etapa
de producción primaria
conlleva a una
contaminación con
cuerpos extraños
Peligro
Ausencia
Me
G
Ma
SI
NO
NO
-
PC
extraños
Significativo
diferentes
al arroz
2.
Contaminación durante
la cosecha y post cosecha
el proceso de recepción de
materia prima
3.Existe etapas posteriores
(zaranda, despedrado,
selección óptica) que
ayudarán a eliminar y/o
controlar este peligro en la
etapa de envasado
proceso de fabricación
que aseguran la
separación de cuerpos
extraños (Zaranda,
Selector óptico y
despedradora)
Arroz
1.
Malas prácticas
Agrícolas
1.
Se trabaja con
2.
Falta de control en la
proveedores
cosecha que favorece la
1.
Control de proveedores
homologados de M.P.
Químico
formación de mohos en el
producto
2.
Buenas Prácticas de
Nacional e importada
Almacenamiento
2.
Los datos históricos
3.
Falta de control en el
Aflatoxinas
Peligro
3.
Buenas Prácticas
10 µg/kg
proceso de secado
Me
Mo
Ma
SI
NO
NO
-
PC
(suma B1,
Significativo
Agrícolas
de los ensayos de
aflatoxinas, demuestran
B2, G1,
conlleva al desarrollo de
hongos
4.
Análisis realizados en
la capacidad de los
G2)
4.
Falta de control de la
laboratorios externos para
el monitoreo de aflatoxinas
humedad del grano en el
transporte
proveedores de proveer
materia prima que
cumple con las
especificaciones
Límite
Probabi
Seve-
Tipo de
PCC /
Materia prima
Peligro
Justificación
Evaluación
Medidas de Control
P1
P2
P3
P4
Razón para la decisión
Aceptable
lidad
ridad
Peligro
PC
                           

1.

Se trabaja con

proveedores

Químico

Metales

Máx. 0.20

mg/kg

1.- La contaminación con metales pesados ocurre cuando hay contaminación del suelo por residuos

Me

G

Ma

Peligro

Significativo

1.

2.

Control de proveedores

Buenas Prácticas de

Almacenamiento

3.

Buenas Prácticas

Agrícolas

SI

NO

NO

  • - PC

homologados de M.P.

Nacional e importada

2.

Los datos históricos

de los ensayos de

metales pesados,

pesados

industriales u otros, a su

4.

Análisis realizados en

demuestran la

Arroz

(Pb,Cd, Hg)

vez estos son absorbidos por los cultivos.

laboratorios externos para el monitoreo de metales pesados

capacidad de los proveedores de proveer materia prima que cumple con las especificaciones

   

1. La presencia de

     

1.

Se trabaja con

pesticidas proviene de los

proveedores

productos químicos

1.

Control de proveedores

homologados de M.P.

usados en el campo para

2.

Buenas Prácticas de

Nacional e importada

Químico

Desarrollado

eliminar las plagas o

Almacenamiento

2.

Los datos históricos

en el

insectos que atacan al

Me

G

Ma

Peligro

3.

Buenas Prácticas

SI

NO

NO

  • - PC

de los ensayos de

Pesticidas

programa de

grano y ponen en claro

Significativo

Agrícolas

Pesticidas, demuestran

verificación

riesgo la salud del

     

4.

Análisis realizados en

         

la capacidad de los

 

consumidor 2. Falta de capacitación del agricultor en el manejo

laboratorios externos para el monitoreo de Pesticidas

proveedores de proveer materia prima que cumple con las

de pesticidas

especificaciones

ANALISIS DE PELIGROS (ENVASES Y EMBALAJES)

Material

Peligro

Límite

Justificación

Probabi

Seve-

Evalu

Tipo de

 

Medidas de Control

P1

P2

P3

P4

PCC

Razón para la decisión

Aceptable

lidad

ridad

ación

Peligro

 

/ PC

 

Físico

 

Las BPM hace que no sea razonable que exista un

                     

Ninguno

-

riesgo asociado a peligros físicos en esta etapa del proceso

-

-

-

-

 

-

-

-

-

-

-

-

   

Tanto el envase como las sustancias que integran las

 

1.

Control de proveedores

  • 1. Se trabaja con proveedores

tintas con las que se

2.

Certificado de conformidad

homologados

Químico

Peligro No

del producto entregado por el

  • 2. Los datos históricos de los

Max. 60 ppm

imprimen deben ser seguras y no transferir o migrar sus

B

Mo

Me

Significativ

proveedor

-

-

-

-

PC

ensayosde Bario demuestran la

Antimonio

o

3.

Análisis realizados en

capacidad de los proveedores de

componentes al alimento en

laboratorios externos para el

proveer envases que cumple con

cantidades que supongan un riesgo para la salud.

monitoreo de Bario

las especificaciones

Envases y

   

Tanto el envase como las

     

Embalaje

sustancias que integran las

1.

Control de proveedores

  • 1. Se trabaja con proveedores

s

tintas con las que se

2.

Certificado de conformidad

homologados

Químico

Peligro No

del producto entregado por el

  • 2. Los datos históricos de los

Max. 50 ppm

imprimen deben ser seguras y no transferir o migrar sus

B

Mo

Me

Significativ

proveedor

-

-

-

-

PC

ensayosde Bario demuestran la

Arsénico

o

3.

Análisis realizados en

capacidad de los proveedores de

componentes al alimento en

laboratorios externos para el

proveer envases que cumple con

cantidades que supongan un riesgo para la salud.

monitoreo de Bario

las especificaciones

   

Tanto el envase como las sustancias que integran las

 

1.

Control de proveedores

  • 1. Se trabaja con proveedores

tintas con las que se

2.

Certificado de conformidad

homologados

Químico

Max. 100

ppm

imprimen deben ser seguras y no transferir o migrar sus

B

Mo

Me

Peligro No

Significativ

del producto entregado por el

proveedor

-

-

-

-

PC

  • 2. Los datos históricos de los

ensayosde Bario demuestran la

Bario

o

3.

Análisis realizados en

capacidad de los proveedores de

componentes al alimento en

laboratorios externos para el

proveer envases que cumple con

cantidades que supongan un riesgo para la salud.

monitoreo de Bario

las especificaciones

Material

Peligro

Límite

Justificación

Probabi

Seve-

Evalu

Tipo de

 

Medidas de Control

P1

P2

P3

P4

PCC

Razón para la decisión

Aceptable

lidad

ridad

ación

Peligro

 

/ PC

     

Tanto el envase como las

       

1.

Control de proveedores

         
  • 1. Se trabaja con proveedores

sustancias que integran las

2.

Certificado de conformidad

homologados

Químico

Max. 100

ppm

tintas con las que se imprimen deben ser seguras

B

Mo

Me

Peligro No

Significativ

del producto entregado por el

proveedor

-

-

-

-

PC

  • 2. Los datos históricos de los

ensayos de Cadmio demuestran la

Cadmio

y no transferir o migrar sus

o

3.

Análisis realizados en

capacidad de los proveedores de

ANALISIS DE PELIGROS (PROCESO DE ARROZ INTEGRAL Y BLANCO PILADO)

Etapa

Peligro

 

Límite

Justificación

Probabi

Severi-

Evalua

Tipo de

Medidas de Control

P1

P2

P3

P4

PCC /

Razón para la decisión

Aceptable

lidad

dad

ción

Peligro

 

PC

 

Físico

 

Las BPM hace que no sea

                     

Químico

razonable que exista un riesgo

Recepción de

Materia Prima

Biológico

-

asociado a peligros Químicos,

-

-

-

-

 

-

-

-

-

-

-

-

Ninguno

biológicos o físicos en esta etapa del proceso

 
 

Físico

 

Si el equipo no funciona

   

1.

Control de

No hay evidencia en el

Cuerpos extraños

< 7 mm

adecuadamente, el producto

A

Mo

Ma

Peligro

proveedores

 

SI

NO

NO

PC

tiempo de la presencia

diferentes al grano

puede contener partículas

Significativo

2.

Mantenimiento

Preventivo

de este peligro en el

(vidrio, metal etc.)

 

extrañas

producto

Químico

   

Las BPM hace que no sea

       

razonable que exista un riesgo

Prelimpia

Ninguno

--

asociado a peligros Químicos

--

--

-

--

 

--

-

--

--

--

--

--

en esta etapa del proceso

 
 

Biológico

       

1

Procedimiento

de

Los datos históricos de

y Desinfección

Coliformes totales

< 10 ufc /

Existe el riesgo de

Limpieza y Desinfección

los ensayos de

Superficie

contaminación cruzada del

A

Mo

Ma

Peligro

de equipos, maquinarias

SI

NO

NO

PC

Coliformes totales y

producto por el contacto con

Significativo

e instalaciones,

Salmonella demuestran la efectividad del

Microorganismos

Ausencia

una superficie sucia

     

2.Procedimiento de PPR

       

patógenos

y PPRO

programa de Limpieza

 

Físico

 

Las BPM hace que no sea

       

Químico

razonable que exista un riesgo

Almacenamiento

Ninguno

--

asociado a peligros Químicos en esta etapa del proceso

--

--

-

--

 

--

-

--

--

--

--

--

temporal

(acondicionado)

Biológico

       

1

Procedimiento

de

Los datos históricos de los ensayos de

y Desinfección

Coliformes totales

< 10 ufc / Superficie

Existe el riesgo de contaminación cruzada del

A

Mo

Ma

Peligro

Limpieza y Desinfección de equipos, maquinarias

Coliformes totales y

producto por el contacto con

Significativo

e instalaciones,

SI

NO

NO

PC

Salmonella demuestran la efectividad del

Microorganismos

Ausencia

una superficie sucia

2.Procedimiento de PPR

patógenos

y PPRO

programa de Limpieza

 

Físico

 

Las BPM hace que no sea

                     

Químico

razonable que exista un riesgo

Ninguno

--

asociado a peligros Químicos en esta etapa del proceso

--

--

-

--

 

--

-

--

--

--

--

--

Biológico

< 10 ufc /

       

Los datos históricos de

Coliformes totales

Existe el riesgo de

.. 1

Procedimiento

de

Superficie

contaminación cruzada del

Peligro

Limpieza y Desinfección

de equipos, maquinarias

los ensayos de Coliformes totales y

Secado

Microorganismos

Ausencia

producto por el contacto con una superficie sucia o por el

A

Mo

Ma

Significativo

e instalaciones, 2.Procedimiento de PPR

SI

NO

NO

PC

Salmonella demuestran la efectividad del

patógenos

ingreso de aire contaminado

y PPRO

programa de Limpieza y Desinfección

         

.. 1

Procedimiento

de

Si bien se cuentan con

en otra etapa posterior

Desarrollo de

Ausencia

Condiciones de tiempo, temperatura y humedad que

A

Mo

Ma

Peligro

Limpieza y Desinfección de equipos, maquinarias

SI

NO

Si

No

PCC

controles previos, en el caso de existir una desviación en estos,

micotoxinas

favorecen el desarrollo de

Significativo

e instalaciones,

estos microorganismos

2.Procedimiento de PPR y PPRO

este peligro no podría reducirse o eliminarse

 

Físico

 

Las BPM hace que no sea

       

Químico

razonable que exista un riesgo

Ninguno

--

asociado a peligros Químicos en esta etapa del proceso

--

--

--

--

 

--

--

--

--

--

--

--

Enfriado

Biológico

       

.. 1

Procedimiento

de

Los datos históricos de

y Desinfección

Coliformes totales

< 10 ufc / Superficie

Existe el riesgo de contaminación cruzada del

A

Mo

Ma

Peligro

Limpieza y Desinfección de equipos, maquinarias

los ensayos de Coliformes totales y

producto por el contacto con

Significativo

e instalaciones,

SI

NO

NO

PC

Salmonella demuestran la efectividad del

Microorganismos

Ausencia

una superficie sucia.

2.Procedimiento de PPR

patógenos

y PPRO

programa de Limpieza

 

Físico

 

Las BPM hace que no sea

       

Almacenamiento

Químico

razonable que exista un riesgo

a granel

Ninguno

--

asociado a peligros Químicos en esta etapa del proceso

--

--

--

--

 

--

--

--

--

--

--

--

 

Biológico

       

.. 1

Procedimiento

de

Los datos históricos de

y Desinfección

Coliformes totales

< 10 ufc / Superficie

Existe el riesgo de contaminación cruzada del

A

Mo

Ma

Peligro

Limpieza y Desinfección de equipos, maquinarias

los ensayos de Coliformes totales y

producto por el contacto con

Significativo

e instalaciones,

SI

NO

NO

PC

Salmonella demuestran la efectividad del

Microorganismos

Ausencia

una superficie sucia.

2.Procedimiento de PPR

patógenos

y PPRO

programa de Limpieza

 

Físico

                         

Químico

Ninguno

-

Las BPM hace que no sea razonable que exista un riesgo

asociado a peligros Químicos, y físicos en esta etapa del

proceso

-

-

-

-

 

-

-

-

-

-

-

-

Almacenamiento

en sacos

         

1.

Programa de manejo

 

Biológico

Posible ingreso de roedores y

integrado de plagas

No hay evidencia en el

Ausencia

aves a almacenes,

A

Mo

Ma

Peligro

2.

Procedimiento de

SI

NO

NO

PC

tiempo de la presencia

Microorganismos

contaminación cruzada por

Significativo

Limpieza y Desinfección

de este peligro en el

patógenos

 

excretas de estas plagas

     

de equipos, maquinarias

       

producto -

e instalaciones,

 
 

Físico

 

Las BPM hace que no sea

       

Químico

razonable que exista un riesgo

Fumigación

Biológico

-

asociado a peligros Químicos, biológicos o físicos en esta

-

-

-

-

 

-

-

-

-

-

-

-

Ninguno

etapa del proceso

 
     

Las BPM hace que no sea

       

Químico

--

razonable que exista un riesgo

--

--

-

--

 

--

-

--

--

--

--

--

Ninguno

asociado a peligros Químicos en esta etapa del proceso

 

Recepción

           

Los datos históricos de

y Desinfección

(tolveado)

Biológico

1

Procedimiento

de

Coliformes totales

< 10 ufc / Superficie

Existe el riesgo de contaminación cruzada del

A

Mo

Ma

Peligro

Limpieza y Desinfección de equipos, maquinarias

los ensayos de Coliformes totales y

producto por el contacto con

Significativo

e instalaciones,

SI

NO

NO

PC

Salmonella demuestran la efectividad del

Microorganismos

Ausencia

una superficie sucia

2.Procedimiento de PPR

patógenos

y PPRO

programa de Limpieza

 

Físico

 

Si el equipo no funciona

   

1.

Control de

No hay evidencia en el

Cuerpos extraños

< 7 mm

adecuadamente, el producto

A

Mo

Ma

Peligro

proveedores

 

SI

NO

NO

PC

tiempo de la presencia

diferentes al grano

puede contener partículas

Significativo

2.

Mantenimiento

Preventivo

de este peligro en el

(vidrio, metal etc.)

 

extrañas

producto

   
   

Las BPM hace que no sea

       

Químico

--

razonable que exista un riesgo

--

--

-

--

 

--

-

--

--

--

--

--

Prelimpia

Ninguno

asociado a peligros Químicos en esta etapa del proceso

 

Biológico

       

1

Procedimiento

de

Los datos históricos de

y Desinfección

Coliformes totales

< 10 ufc /

Existe el riesgo de

Limpieza y Desinfección

los ensayos de

Superficie

contaminación cruzada del

A

Mo

Ma

Peligro

de equipos, maquinarias

SI

NO

NO

PC

Coliformes totales y

producto por el contacto con

Significativo

e instalaciones,

Salmonella demuestran la efectividad del

Microorganismos

Ausencia

una superficie sucia

     

2.Procedimiento de PPR

       

patógenos

y PPRO

programa de Limpieza

 

Físico

 

Las BPM hace que no sea

                     

Químico

razonable que exista un riesgo

Ninguno

--

asociado a peligros Químicos en esta etapa del proceso

--

--

-

--

 

--

-

--

--

--

--

--

Pesado

Biológico

       

.. 1

Procedimiento

de

Los datos históricos de

y Desinfección

Coliformes totales

< 10 ufc / Superficie

Existe el riesgo de contaminación cruzada del

A

Mo

Ma

Peligro

Limpieza y Desinfección de equipos, maquinarias

los ensayos de Coliformes totales y

producto por el contacto con

Significativo

e instalaciones,

SI

NO

NO

PC

Salmonella demuestran la efectividad del

Microorganismos

Ausencia

una superficie sucia

2.Procedimiento de PPR

patógenos

y PPRO

programa de Limpieza

 

Físico

 

Las BPM hace que no sea

       

Químico

razonable que exista un riesgo

Ninguno

--

asociado a peligros Químicos en esta etapa del proceso

--

--

-

--

 

--

-

--

--

--

--

--

Descascarado

Biológico

       

.. 1

Procedimiento

de

Los datos históricos de

y Desinfección

Coliformes totales

< 10 ufc /

Existe el riesgo de

Limpieza y Desinfección

los ensayos de

Superficie

contaminación cruzada del

A

Mo

Ma

Peligro

de equipos, maquinarias

SI

NO

NO

PC

Coliformes totales y

producto por el contacto con

Significativo

e instalaciones,

Salmonella demuestran la efectividad del

Microorganismos

Ausencia

una superficie sucia

     

2.Procedimiento de PPR

       

patógenos

y PPRO

programa de Limpieza

 

Físico

 

Si el equipo no funciona

   

1.

Control de

No hay evidencia en el

Cuerpos extraños

< 7 mm

adecuadamente, el producto

A

Mo

Ma

Peligro

proveedores

 

SI

NO

NO

PC

tiempo de la presencia

diferentes al grano

puede contener partículas

Significativo

2.

Mantenimiento

Preventivo

de este peligro en el

(vidrio, metal etc.)

 

extrañas

producto

   
   

Las BPM hace que no sea

       

Clasificación

Químico

--

razonable que exista un riesgo

asociado a peligros Químicos

--

--

-

--

 

--

-

--

--

--

--

--

(mesa)

Ninguno

en esta etapa del proceso

 

Biológico

       

1

Procedimiento

de

Los datos históricos de

y Desinfección

Coliformes totales

< 10 ufc / Superficie

Existe el riesgo de contaminación cruzada del

A

Mo

Ma

Peligro

Limpieza y Desinfección de equipos, maquinarias

los ensayos de Coliformes totales y

producto por el contacto con

Significativo

e instalaciones,

SI

NO

NO

PC

Salmonella demuestran la efectividad del

Microorganismos

Ausencia

una superficie sucia

2.Procedimiento de PPR

patógenos

y PPRO

programa de Limpieza

 

Físico

 

Si el equipo no funciona

       

1.

Control de

         

No hay evidencia en el

Cuerpos extraños

< 7 mm

adecuadamente, el producto

A

Mo

Ma

Peligro

proveedores

 

SI

NO

NO

PC

tiempo de la presencia

diferentes al grano

puede contener partículas

Significativo

2.

Mantenimiento

Preventivo

de este peligro en el

(vidrio, metal etc.)

 

extrañas

producto

   
   

Las BPM hace que no sea

       

Separación

Químico