UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA SULLANA

Facultad De Ingeniería De Industrias Alimentarias

Plan de trabajo para la realización de prácticas Pre-profesionales en la

empresa AGROFRUTOS TRADING S.A.
Cal. Tumbes Nro. 1211 TAMBO GRANDE, PIURA, PIURA

Autor:

CRUZ GARAVITO, Leyvi.

Asesor:

Ing. LUCIA PANTOJA TIRADO

Sullana – Piura – Perú

2019
 PLAN DE TRABAJO DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

1. TÍTULO DE LA PRÁCTICA.
“CONTROL DE LA PRODUCCIÓN DE MANGO IQF EN LA EMPRESA AGROFRUTOS
TRADING S.A.”

2. MARCO DE TEÓRICO
AGROFRUTOS TRADING S.A.
Una empresa agroindustrial especializada en el cultivo y procesamiento de frutos tropicales, nos
especializamos en cítricos como limón tahiti y limón sutil, así como también mango kent y edward,
maracuyá, entre otros.
HACCP, para asegurar la calidad de sus productos y así adquirir con los reconocimientos exigentes de
clientes y organismos nacionales e internacionales. Este manual está incluido en el programa de
aseguramiento de la calidad con enfoque del sistema haccp y que se basa en el concepto de análisis de
peligros y puntos críticos de control.
Logramos implementar un sistema de calidad eficiente que permita identificar sistemáticamente los
peligros microbiológicos, físicos y químicos, estableciendo controles preventivos, procedimiento de
monitoreo y aplicando medidas correctivas en los puntos críticos de control tendientes a que nuestros
productos finales sean inocuos.

Una herramienta esencial para el cumplimiento de esta política podrán realizarse los objetivos
propuestos. La Dirección considera fundamental la mejora continua a través de los siguientes criterios:

 Cumplimiento con los requisitos legales en base a los compromisos suscritos con nuestros
clientes.
 Trabajar en la mejora continua de los procesos productivos.
 Compromiso de producir con seguridad, incrementando las medidas tecnológicas y avances que
vayan apareciendo en el mercado.
 Comprometer a nuestros proveedores como miembros de nuestra organización.
 Medición de la satisfacción de nuestros clientes.
El HACCP es un sistema preventivo y que garantiza que los productos frescos
elaborados en nuestras instalaciones sean más seguros para nuestros
consumidores, abarcando, además, los aspectos de salubridad e integridad
económica del alimento.

EL MANGO (Mangifera Indica) procede originariamente del noroeste de la

India y del norte de Birmania. Se cultivó por primera vez hace
aproximadamente cinco mil años. Afortunadamente, el cultivo de los mangos
se ha extendido a todas las áreas tropicales y subtropicales del mundo, siendo
México el principal país exportador del mundo.

Gracias a su sabor peculiar y exquisito, es considerado el rey de las frutas

tropicales. El árbol puede alcanzar hasta treinta metros de altura, el tronco de
corteza gris es recto, cilíndrico y de 75-100 cm. de diámetro. Los frutos son
ovales, alargados y en forma de riñón o corazón. La piel de la fruta madura
adopta una gama de colores que va del verde, amarillo o naranja hasta el rojo
intenso. La pulpa es de color amarillo anaranjado, dulce, jugosa y muy
sabrosa. Presenta un sabor y una textura muy diferentes al resto de frutas de
mesa considerándose la fruta tropical por excelencia.

El color de la pulpa sí es un indicador de la madurez del mango: una pulpa de

color naranja indica un mango maduro perfecto para su consumo. La firmeza
de la pulpa disminuye conforme va madurando la fruta. La pulpa del mango
se puede emplear para elaborar mermeladas, confituras, gelatinas, batidos y
zumos.

Aporta vitamina B, destacando el ácido fólico. Los mangos aún verdes, que
se consumen fundamentalmente en ensaladas, son ricos en vitamina C y
contienen una cantidad moderada de provitamina A. Esta composición varía
en los mangos maduros, que son ricos en provitamina A y contienen una
cantidad moderada de vitamina C.

El consumo de vitamina A es útil para prevenir enfermedades infecciosas,

cutáneas, mucosas, óseas, capilares, oculares y aquellas del sistema
inmunológico.
Su alto contenido en vitamina C contribuye en la absorción del hierro y la
generación de glóbulos rojos; también ayuda en la formación del colágeno,
los dientes y los huesos. Estas vitaminas hacen de esta fruta un buen
antioxidante, compuesta de propiedades nutritivas para todas las personas de
cualquier edad. Por otra parte, contribuye a reducir el riesgo de contraer
enfermedades cardiovasculares, degenerativas y cancerígenas.

Su alto contenido en hierro resulta útil para tratamientos de anemia y demás

afecciones de la sangre.

SEGÚN ALBAREDA, OP. CIT. Las frutas se consumen preferentemente en

forma de jugo (alrededor de la mitad del consumo), en estado fresco (más de
un tercio) y envasado, seco y congelado (menos de un décimo del consumo)
(Albareda, 2011). Las importaciones en ese país crecieron en las últimas dos
décadas debido en parte al crecimiento de las minorías dentro de la población
estadounidense y por un aumento en la demanda de nuevos productos.

El mango fresco en ese país se comercializa en cajas de entre 4 y 6 kilos,

siendo las principales variedades: Tommy Atkins (tamaño grande), Kent
(tamaño grande) y Haden (tamaño medio a grande) (NMB, 2014).

En general, las empresas que comercializan el mango manejan la línea

completa de frutas tropicales; concentrando los traders el 80% de las
importaciones y distribución de frutas tropicales (CORPEI, 2008).

El escenario de apertura comercial que desarrolló el Perú, permitió que

incrementara sus exportaciones de mango en la última década; motivo por el
cual se ha logrado posicionar como uno de los principales exportadores del
mundo de este producto en su presentación fresco (PROMPERU, 2014)

Según estudios de Maximixe (2004), “en el Perú se cultivan dos tipos de

mango: las plantas francas (no injertadas y poliembriónicas), como el criollo
de Chulucanas, el Chato y el Rosado de Ica, los cuales son orientados
principalmente a la producción de pulpa y jugos concentrados y exportados a
Europa; y las variedades mejoradas (injertadas y mono embrionarias), como
Haden, Kent, Tommy Atkins y Edward, las cuales se exportan en estado
fresco”.
MANGO KENT: El mango kent tiene un fruto con forma ovoide ensanchado. La
piel presenta un color de fondo amarillo con chapa roja.
El peso medio de estos frutos considerando el árbol cargado es de 470 a 550 gr.
La pulpa tiene poca fibra y se adapta muy bien al consumo con cuchara. El tamaño
de la semilla es pequeño. El fruto de esta variedad tiene una excelente calidad y larga
vida comercial. El mango kent es un árbol de un crecimiento erecto y un vigor medio.

En la composición del mango cabe destacar la cantidad de provitamina A que

aporta, la cual ayuda, entre otras cosas, a la visión previniendo la ceguera
nocturna y al mantenimiento de los epitelios y de la piel. También tiene
efectos antioxidantes, como la vitamina C que también abunda en este fruto.
También posee vitamina E (aunque en menor cantidad) pero gracias a esto,
podemos decir que conteniendo tanto las vitaminas A,C y E tiene uno de los
mejores tríos de antioxidantes naturales conocidos.
Debido a su composición específica, el mango es un alimento especial para
la piel: la provitamina A y su relación con el mantenimiento de los tejidos,
así como las propiedades antioxidantes de las vitaminas C y E, en acción
conjunta con las propiedades hidratantes del mango y sus ácidos orgánicos y
sustancias aromáticas, son unos nutrientes realmente beneficiosos para la piel
Además, la vitamina A también ayuda a las afecciones de la retina ya que es
un elemento estructural de esta y su disponibilidad se potencia con la
presencia de las vitaminas C y E.

MANGO EDWARD: es una fruta exótica de origen asiático que se

caracteriza por ser de pulpa carnosa y tener un sabor muy dulce. Esta fruta es
de color verde y sabor medianamente ácido durante su proceso de maduración
y amarillo o naranja cuando está completamente maduro.

Además, esta fruta es bajo en calorías y muy rica en ácidos, vitaminas C,

vitaminas B5 y, especialmente, vitaminas A, las cuales la convierten en una
fruta antioxidante, capaz de dotar al organismo de un poder defensivo en
contra de la degradación de las células
Por otro lado, el mango se cultiva en países de clima cálido como, por
ejemplo, Perú, Venezuela, costa Rica, Paraguay, Italia y Colombia.

En el caso peruano, esta fruta se cosecha principalmente en la costa norte de

Perú debido al clima adecuado que posee esa zona del país, la cual permite
que el cultivo del mango sea más fácil, obtenga un mejor color, más dulzura
y menos trementina en la cascara.

3. OBJETIVOS:

3.1. OBJETIVO GENERAL

 Realizar las prácticas pre-profesionales en el control de calidad de

la producción de mango IQF en la empresa Agrofrutos Trading
S.A, aplicando los conocimientos adquiridos durante los años de
estudio en la UNF.

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Aportar nuevas propuestas de mejora y acciones correctivas en la

obtención de productos inocuos.
 Desarrollar, adquirir y aplicar los conocimientos previos de
estudio adquiridos, realizando las actividades encomendadas en la
empresa.
 Desarrollar habilidades y capacidades personales y profesionales
en el cumplimiento de los objetivos de la empresa.
 Aportar estrategias para así poder llevar a cabo con eficiencia
4. METODOLOGIA

Flujograma N° 01. Metodología para la obtención de grado de bachiller.

Solicitud de la Carta de
Presentación

Aceptación de la Carta

Realización de Prácticas
Pre Profesionales

Elaboración de
Informe

Sustentación

5. ACTIVIDADES A REALIZAR

Las practicas pre profesionales contribuirán al desarrollo y manejo de

habilidades y capacidades aprendidas en el campo de la Industria
Alimentaria; las cuales servirán de base para enfrentar cualquier reto,
implementar nuevas propuestas o alternativas de solución ante un
problema en el desarrollo de nuestro trabajo. De esta forma podré alcanzar
nuevas oportunidades y el éxito laboral.

A continuación, hare una descripción de las actividades realizadas en

planta, en la evaluación del proceso de pota y merluza en la empresa
“AGROFRUTOS TRADING S.A.”
  Supervisión de apuntes de la materia prima en el área de pelado y
empaque.
 Control y pesado de la materia prima en el área de recepción.
(pelado)
 Participación en la evaluación organoléptica de la materia prima,
en la medición y evaluación de los parámetros de calidad de
temperatura y color.
 Supervisión de las operaciones de limpieza, lavado en el área de
peladores para evitar la contaminación cruzada.
 Supervisión y llenado de registros de control de producción en el
área de pelado.
 Llenado de registros del control en el área de empaque.
 Supervisión y participación en el proceso de llenado en bolsas
pequeñas
 Participación en la evaluación del producto terminado.
 Participación en el proceso y control de empaque del producto
congelado
 Participación en el proceso y control de etiquetado y trazabilidad
del producto terminado (MANGO IQF) dependiendo el cliente.

6. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

De acuerdo con el Reglamento de Prácticas Pre – Profesionales de la

Universidad Nacional de Frontera, aprobado con Resolución de
Comisión Organizadora N°240-2018-UNF/CO, según el Art. 1 se aplica
a los estudiantes que hayan culminado el séptimo ciclo o que hayan
aprobado como mínimo 150 créditos del Plan de Estudios; así mismo, el
Art. 11 señala que las Practicas Pre – Profesionales son de carácter
obligatorio para poder acceder al Grado de Bachiller correspondiente y en
el Art. 16 nos indica que tienen una duración de 300 horas como mínimo.
 Tabla 1. Duración de Practicas Pre – Profesionales.
Fecha de Inicio 25 de enero 2019

Fecha de Termino 5 marzo 2019

N° de semanas 6 semanas

N° de horas diarias 10 horas laborales

N° total de horas semanales 60horas

Fuente: Elaboración Propia (2019).

7. BIBLIOGRAFIA

Albareda.J, Et Al (2011) Manual Del Ing De Alimentos Al Editor: Grupo

Latino Editores

Galán. V. (1999) cultivo del mango, editorial mundiprensa

Jiménez, J, Et Al (2003) El Cultivo Del Mango, Editorial Earth,

Recuperado: http://usi.earth.ac.cr/glas/sp/Mango/mango.htm

Promperu (2014) mango peruano Recuperado:

http://Transporteupc.Blogspot.Com/2012/05/Descripcion-Del-
Mango.Html

Huaylla, C, (2003) Producción Nacional Y Exportación De Mango Kent,

Recuperado, https://www.trops.es/mango-ken
8. ANEXOS

Actividades Mes/Semanas
enero febrero marzo
S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2
Búsqueda de la empresa X
Ingreso a la empresa X
Observación de todo el proceso del mango X
Monitoreo e inspección de las diferentes X X X X X X X
actividades del proceso productivo por el personal
de agrofrutos trading s.a.
Supervisión de las operaciones de limpieza, X X X X X X
lavado del mango en el área de pelado para evitar
la contaminación cruzada
Control y pesado de la materia prima en el área de X X X X X X
recepción
Entrega de certificados y fichas de evaluación de X
prácticas pre – profesionales
Supervisión de apuntes de la materia prima en el X X X X
área de pelado

Supervisión y participación en el proceso de X X X

envasado en el área de empaque
Supervisión de las operaciones de limpieza, en el X X X
área de empaque para evitar la contaminación
cruzada
Supervisión y llenado de registros de control de X X X X
producción en el área de pelado

Participación en la evaluación organoléptica de la X X X X

materia prima, en la medición y evaluación de los
parámetros de temperatura y color.

Participación en el proceso y control de empaque X X

del producto congelado
Llenado de registros del producto congelado X X
Participación en el proceso y control de X X X
etiquetado y trazabilidad del producto terminado
Culminación de realización de prácticas pre- X
profesionales
Agradecimiento al jefe de planta, gerente, X
ingenieros y colaboradores de la empresa