UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

Práctica Nº 1 Fecha: 19 de noviembre de 2018

Docente: Ing. Miguel Ángel Anhundia. Semestre: Octavo “A”

Título: Determinación de Impurezas, granos quebrados, densidad y clasificación por

color, homogeneidad y determinación por daños para el maíz (opción utilizar otros
granos).
Autores: Ayala Xavier-Cruz Fernando-De La Torre Pamela-Villena Viviana.

1. OBJETIVOS

Objetivo general

 Determinar la calidad de los granos identificando sus estructuras.

Objetivos específicos

 Identificar las impurezas y granos quebrados por medio de fórmulas establecidas en

la practica

 Determinar que densidad tiene los granos de maíz (Peso hectolítrico)

 Clasificación del maíz por color, homogeneidad de tamaño y determinación de

daños

2. RESUMEN

3. PALABRAS CLAVES

4. INTRODUCCIÓN

Según Jiménez y León (2009) afirman que los cereales destinados a la alimentación
humana deben presentarse libres de impurezas, productos extraños, materias terrosas,
parásitos y en perfecto estado de conservación y no se hallarán alterados, averiados o
fermentados por lo mismo las propiedades y características del grano juegan un papel
muy importante en los procesos de selección en la industria alimentaria. El control de la
calidad en las industrias molineras y procesadoras de harinas es importante ya que está
vinculado con las características y rendimientos de productos intermedios y terminados,
dando pauta para establecer importantes parámetros de procesamientos y cambios en
sus formulaciones. La mayoría de las marchas para evaluar la calidad de los cereales es
propiamente descrita por la Asociación de Químicos de Cereales en su publicación
titulada métodos apropiados por la asociación de químicos de cereales (AACC, 1983).
Dicha calidad es determinada por parámetros como: determinación de impurezas y
granos dañados, determinación del tamaño de grano por distribución en mallas,
determinación del tamaño de grano a través del peso de cien granos (pcg),
determinación del tamaño de grano por medición directa con vernier, determinación de
la dureza a través del índice de flotación en nitrato de sodio, determinación de la dureza
a través del índice de flotación, determinación de dureza en grano a través del peso
hectolítrico, determinación de estructura y dureza del grano de maíz por disección,
determinación de humedad, determinación de humedad por termo balanza,
determinación de humedad en estufa de secado, determinación de color utilizando el
colorímetro (CIMMYT, 2018). Allí también menciona que estos parámetros ayudan
para el diseño de maquinaria y equipos usados para el almacenamiento, transporte y
procesado de los granos. Otro ejemplo es la determinación de la dureza la cual puede
evitar que el grano resista durante todo el proceso de limpieza y clasificación como lo
afirma (FAO, n.f.). Por lo antes mencionado el objetivo de la presente investigación es
objetivo poner objetivo general

5. MATERIALES, MÉTODOS Y FLUJO GRAMA DE PROCESO

5.1 Materiales y métodos

La práctica se desarrolló en el laboratorio Nº 204 de la Universidad Politécnica Estatal

del Carchi (UPEC). Los factores estudiados fueron: impurezas, granos quebrados, peso
hectolítrico y clasificación por color, homogeneidad por tamaño y determinación por
daños para el maíz y el trigo.

Se inició la práctica pesando 1000 g de maíz chulpi en una balanza gramera y se colocó
en una bandeja para iniciar manualmente la separación y cuantificación de todo aquel
material extraño y granos quebrados que contenga la muestra analizada, en este caso se
encontró plumillas y algunas piedras pequeñas (0.729 g) y granos quebrados (1.23 g).
Para determinar la densidad (peso hectolítrico) primeramente, se taró una probeta de
250 ml y se colocó el cereal previamente limpiado. Se tomó el peso (131.13 g), y se
procedió a calcular tomando en cuenta lo establecido en la NTE INEN 1464. Para
determinar la clasificación del maíz chulpi por su color, homogeneidad en tamaño y
granos dañados, se tomó una submuestra de 100 g de cereal limpio de la muestra
principal de los 1000 g, se separó de forma manual los maíces de colores y se procedió a
pesarlos (85.00 g). Se reintegró a la muestra principal y se tomó 100 g de cereal para
separar los granos por su tamaño de forma manual y se procedió a pesarlos (83.57 g). Se
volvió a integrar la porción a la muestra principal, se tomó otros 100 g de cereal y se
procedió de forma manual a separar los granos daños de los sanos. Se pesó los maíces
dañados (7.69 g).

En el caso del trigo se determinó las mismas características y se siguió los mismos
procedimientos que se aplicó para el maíz chulpi. La única diferencia fue que se obtuvo
otros resultados que se muestran en la siguiente tabla:

Tabla 1
Peso en gramos de cada uno de los parámetros medidos.
Parámetros Peso (g)
Impurezas (piedras, partes de la planta) 12.95
Granos quebrados 0.84
Densidad 207.62
Color 91.85
Tamaño 98.4
Granos dañados 8.96

Para determinar el porcentaje de impurezas, granos quebrados, color, homogeneidad por

tamaño y granos dañados del maíz chulpi y el trigo se aplicaron las siguientes formulas:

impurezas= ( masa de las1000impurezas(

g
g)
) ( 100 )
granos quebrados =(
masa de granos quebrado ( g)
1000 g ) (100 )
¿
¿
masa de los granos con igual g
¿
( ¿¿ 100 g ) ( 100 )

homogeneidad de tamaño= ( masa de los granos100cong igual tamaño( g) ) ( 100)

daños=( ) ( 100 )
masa de los granos con daños(g)
100 g

Maíz chulpi

impurezas= ( 0.729 g
1000 g )
( 100 )=0.0729

1.23 g
granos quebrados =(
1000 g )
(100 )=0.123
¿

( 85.00 g
100 g )
( 100 )=85

homogeneidad de tamaño= ( 83.57

100 g )
(100 )=83.57
 daños= ( 7.69 g
100 g )
( 100 ) =7.69

Trigo

impurezas= ( 12.95 g
1000 g )
( 100 )=1.295

0.84 g
granos quebrados =(
1000 g )
(100 )=0.084
¿

( 91.85 g
100 g )
( 100 )=91.85

98.4
homogeneidad de tamaño= ( 100 g)
( 100 )=98.4

daños= ( 8,96 g
100 g )
( 100 )=8.96

Para determinar el peso hectolítrico del maíz chulpi y de trigo se tomó en cuenta lo
establecido en la NTE INEN 1464:

Maíz chulpi

100 l→ 1 Hl
0.25 l→ 0.0025 Hl

0.0025 Hl →0.13113 Kg
1.00 Hl → X
X =52,452 Kg/hl

Trigo

0.0025 Hl →0.20762 Kg
1.00 Hl → X
X =83.048 Kg /hl

5.2 Diagrama de flujo de determinación de impurezas y granos quebrados de maíz

chulpi y trigo
5.3 Diagrama de flujo de determinación de la densidad (peso hectolítrico) del maíz
chulpi y trigo

5.4 Diagrama de flujo de determinación de color del maíz chulpi y trigo

5.5 Diagrama de flujo de determinación de homogeneidad de tamaño del maíz
chulpi y trigo

5.6 Diagrama de flujo de determinación de granos dañados del maíz chulpi y trigo
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la tabla 1 se muestran los resultados obtenidos durante la práctica con maíz y trigo realizados
mediante cuantificación en porcentajes con las determinaciones necesarias para obtener un
grano de calidad.

Tabla 2
Resultados de determinaciones para la calidad de grano de maíz.
Grano % % granos % % % Peso
observado impurezas quebrados color homogeneidad daños hectolítrico
de tamaño kg/HL
Maíz 0,072 0,084 15 16,46 7,69 52,45

Los valores obtenidos de las pruebas realizadas en cuanto al porcentaje de maíz fueron
en impurezas se reportó un valor de 0,072% mientras
Por otro lado, Jiménez, Arámbula, de La Cruz, y Aparicio (2012) en su estudio de
característica del grano, masa y tortilla producida con diferentes genotipos de maíz del
trópico mexicano reporto un valor de 82,20 kg/HL en peso hectolítrico mientras que el
valor experimental fue de 52.45 kg/HL, otro valor reportado por Gutiérrez, Coronado,
Vázquez, López y Ortega (2009) muestran un valor de 70,20 kg/HL esto se debe a que
el equipo utilizado no fue exacto y los valores reportados no fueron precisos. En cuanto
a porcentaje de impurezas el CODEX ALIMENTARIUS (1995) menciona que el límite
máximo es de 0,5 % y el valor experimental fue de 0,072% siendo este un valor que se
encuentra dentro de la norma mencionada. El porcentaje de granos quebrados fue de
0,084% y el establecido por la norma es de 6 % esto indica que el porcentaje es
aceptable dentro de lo indicado. El daño en el maíz es un parámetro de calidad que se
debe controlar desde la siembra hasta la cosecha e inclusive hasta el producto final que
se obtiene por lo mismo controlar en este caso nos permitimos hacerlo mediante
porcentaje de granos dañados con un valor experimental de 7,69% mientras que el valor
máximo permitido por la norma del CODEX es de 6%, esto valores muestran que el
valor reportado no está dentro de lo establecido para ser considerado un grano de
calidad. En cuanto al porcentaje de color el valor reportado es de 15% mientras que es
el establecido es de 5% valores que permiten referir que existe un valor alto en color
dentro del maíz. La homogeneidad de tamaño de los granos de maíz fue de 16,46%

Tabla 3
Resultados de determinaciones para la calidad de grano de trigo.
Grano % % granos % % % Peso
observado impurezas quebrados colo homogeneidad daños hectolítrico
r de tamaño kg/HL
Trigo 0,122 0,102 8,15 1,6 8,96 42,78

Según CODEX ALIMENTARIUS (1995) El porcentaje de impurezas en el trigo es

decir que no sean granos de cereales comestibles (semillas extrañas, tallos, etc) el nivel
máximo permitido es de 0,5 % mientras que los resultados obtenidos experimentalmente
se obtuvo un valor de 0,122% mostrando que se encuentra dentro de lo establecido por
la norma para ser un grano de calidad; en cuanto al porcentaje de granos quebrados el
límite máximo que establece la norma es de 5,0% y el valor obtenido fue de 0,102 %
que se encuentra por debajo de lo mencionado; el porcentaje de granos dañados de trigo
fue de 8,69 y el valor máximo es de 6 % porque se puede decir que el grano de trigo
tuvo un proceso severo de daño durante su cosecha, transporte hasta el lugar de
expendio e inclusive por insectos que asechan la cosecha. Por otro lado, el peso
hectolítrico reportado en el trigo fue de 42, 78 kg/HL mientras que el establecido por la
norma es de 68 kg/HL como máximo sin embargo no se acerca al valor establecido.
Según López, Guzmán, Santos, Prieto y Román (2005) en su estudio de evaluación de la
calidad física de diferentes variedades de trigo se reportaron valores de 12% mientras
que el valor obtenido fue de 8,15 % valor que se acerca al de referencia esto permite
interpretar que el color fue una característica con variedad mínima. La homogeneidad es
un parámetro de calidad importante por lo mismo se lo realiza, el valor que se muestra
fue de 1, 6 % mientras que en la norma se muestra valores de 5% de homogeneidad esto
quiere decir que el valor reportado se encuentra dentro de lo establecido y se considera
como indicador de calidad.

7. CUESTIONARIO

¿Cómo determinamos la calidad de un cereal?

[ CITATION Bor16 \l 12298 ] señala que los cereales desde su cosecha hasta llegar a la
boca del consumidor son sujetos a medidas de calidad. Sin embargo, existen distintas
pruebas para determinar la calidad para granos enteros, productos procesados
intermedios tales como las harinas, semolinas, almidón entre otras; otros ingredientes y
para productos terminados. Las pruebas realizadas a nivel de almacén y por
fitomejoradores son generalmente discriminatorias, fáciles, rápidas y sencillas de
realizarse. Esto con el objeto de determinar la calidad de numerosas muestras para
posteriormente hacer una selección de las más sobresalientes. Las propiedades y
características del grano juegan un papel muy importante en los procesos de selección.
El control de la calidad en las industrias molineras y procesadoras de harinas es
importante ya que está vinculado con las características y rendimientos de productos
intermedios y terminados, dando pauta para establecer importantes parámetros de
procesamientos y cambios en sus formulaciones.

¿Por qué es importante el peso hectolitro en los cereales?

Se analizan los componentes de rendimiento de líneas experimentales de triticales y

tricepiros con aptitud para grano y forraje como criterio de selección indirecta para
incrementar el rendimiento de grano. La partición de las correlaciones simples en
efectos directos e indirectos brinda información sobre la relación funcional entre
componentes de diferente jerarquía y el producto final. El peso de mil granos tuvo una
influencia directa muy significativa sobre el rendimiento del grano. [ CITATION Cas11
\l 12298 ]

Indique las razones para realizar el control de calidad físico de los granos

Las características físicas de los cereales y granos son de mucha importancia ya que
están relacionados con la calidad de los granos y a la vez de los productos derivados de
estos, los tratamientos físicos también tienen relación con la conservación e
identificación de los mismos. El peso, el tamaño, la dureza y el color son propiedades
que garantizan que un cereal tenga unas mejores cualidades para consumirlo. El
conocimiento de las propiedades físicas de los granos y semillas, constituyen una
información fundamental de ingeniería para adecuar y operar máquinas, diseñar y
construir estructuras de almacenamiento, montar sistemas adecuados de transporte,
además, es un parámetro fundamental para el diseño de empaques, en el análisis de
calidad y en el control de procesos. Las propiedades físicas pueden varias dependiendo
de cada especie del cereal o grano con el que se esté trabajando. Debido a la
contribución de algunas características y compuestos químicas el resultado son
propiedades físicas como la dureza que es un parámetro de calidad del grano, otras
características importantes son: Densidad, Contenido de germen, Contenidos de
endospermo y pericarpio y Tamaño de granulo de almidón (Solá, 1994).

8. CONCLUSIONES

 Se identificó que el maíz tiene un 0.0729 % de impurezas y el trigo 1.295 % por lo

tanto el trigo tiene mayor cantidad de impurezas, en la identificación de los granos
quebrados el maíz tuvo 0.123 % y el trigo 0.084 % por lo tanto el maíz tiene mayor
porcentaje de granos quebrados ya que tiene que pasar por el proceso de desgranado.

 Se determinó que la densidad del maíz fue 52,452 Kg/hl de en cambio del trigo fue
83.048 Kg/hl dando como resultado que entre estos dos granos el de menor densidad
fue el de maíz por la cantidad de almidón que posee en relación al trigo.

 En el color del maíz fue 85 % y del trigo fue 91.85% dándonos la idea de que el
trigo es más homogéneo en color y forma, pero los daños encontrados fueron
inversos dando al maíz con un 7.69 % y al trigo con un 8.96 %.

9. RECOMENDACIONES

 La precisión en el peso de los granos debe ser preciso y así obtener datos correctos
que nos ayuden a tener clara las diferencia entre los granos experimentados.

 Que para el procedimiento de la clasificación del maíz al recoger la submuestra de

100g se utilizará, y se volverá a poner en la muestra general por cada procedimiento
de clasificación.

10. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

11. ANEXOS
Figura 1. Cantidad de impurezas (Maíz). Figura 2. Peso hectolítrico.

Figura 3. Cantidad de impurezas (Trigo) Figura 4. Granos quebrados (trigo)

Figura 5. Granos quebrados (trigo)