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Longaniza
Longaniza
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INTRODUCCION
Objetivo general
Objetivos específicos
Desarrollo
PRÁCTICA 3
Elaboración de embutidos 1ª parte: Chorizo y Longaniza
Introducción
En la cunicultura los productos de valor agregado cobran vital importancia por
las expectativas económicas que el cunicultor tiene, uno de los productos más
importantes de valor agregado que se puede elaborar a base de carne de
conejo son los embutidos.
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Objetivo general
Objetivo específico
Material
Bata
Cofia
Pluma
Cubrebocas
Ingredientes
Pulpa de carne de conejo
Cuaderno
Calculadora
Desarrollo
1. Chorizo
INGREDIENTES PARA UN KG. DE MEZCLA
Recorte de carne 70%
Lardo de cerdo 30%
Sal 10 g
Cura premier 5g
Pimentón español 20 g
Ajo molido 3g
Orégano 2g
Comino 2g
Vinagre 50 ML
Procedimiento
3.- Se pesan los condimentos dependiendo del total de kilos que tenga
la mezcla (carne y lardo), de preferencia se ocupan condimentos
molidos.
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6.- El resto de los condimentos se mezclan bien en una bolsa de
plástico o recipiente, sin el vinagre.
2. Longaniza
Masa cárnica
Carne magra de cerdo 70%
Lardo 30%
Procedimiento
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1. La carne se corta en fragmentos de 5 a10 cm. y se muele, pasando una
sola vez a través del cedazo de 1/4". El lardo, una vez separado de los
residuos de piel, se corta en cubos de 2 a 3 cm3.
2. En el caso de emplear chiles secos, estos se cuecen y muelen formando
una pasta que se añadirá a la masa carnina.
3. Se mezcla la carne con los demás ingredientes y el lardo, y se refrigera por
24 hrs. Esta etapa tiene como fin que los ingredientes penetren a la carne,
homogeneizándose el sabor.
4. Se embute en tripas naturales de intestino delgado de cerdo. El atado se
efectúa amarrando los embutidos con hilo, formando chorizos de 6 a 8 cm.
5. Se colocan los chorizos a secar en un lugar bien ventilado y a temperatura
no mayor a 15° C, donde se dejaran secar por 10 días.
PRÁCTICA 4
Elaboración de embutidos 2ª parte: Jamón y Salchicha
Introducción
En la cunicultura los productos de valor agregado cobran vital importancia por
las expectativas económicas que el cunicultor tiene, uno de los productos más
importantes de valor agregado que se puede elaborar a base de carne de
conejo son los embutidos.
Objetivo general
Objetivo específico
Material
Bata
Cofia
Pluma
Cubrebocas
Ingredientes
Pulpa de carne de conejo
Cuaderno
Calculadora
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Desarrollo
1. Jamón
INGREDIENTES
CARNE DE CERDO
(Pierna) 1 KG.
SALMUERA
Agua 500 ml.
Sal común 15 G.
Sal cura premier 8.3 g.
Azúcar 6.3 g.
Hamine fosfato 6.3 g.
Sabor humo 4.2 g.
California 4.2 g.
Fécula de maíz 25 g.
Eritorbato de sodio 1.7 g.
Equipo y utensilios
Tabla
Cuchillos
Báscula o Balanza
Tina de plástico
Cucharas grandes
Fundas o bolsas de plástico
Moldes metálicos para jamón (Mandolina, cilíndricos, rectangulares)
Termómetro
Tina u olla para el cocido
Fuente de calor
Refrigerador
Procedimiento
9.- Una vez reposada la pasta se coloca en los moldes previamente cubiertos
con las bolsas de plástico y se acomoda bien para evitar que se vaya a salir la
pasta, se les ponen las tapas y se prensan, sin apretar demasiado. (Tener
cuidado de no romper la bolsa).
10.- Se ponen los moldes a cocimiento en una olla con agua a una
temperatura de 70 a 80ºC dando una hora por cada kilogramo de pasta.
11.- Transcurrido ese tiempo se sacan los moldes del agua y se ponen al
chorro de agua o en una tina se pone agua previamente fría, solamente unos
minutos hasta que se enfríe el molde, posteriormente se destapan los moldes
y se voltea la pieza, volviendo a prensar el molde, hecho este paso se procede
a meterlo al refrigerador durante 12 horas.
2. Salchicha
INGREDIENTES
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Procedimiento
5.- En una vaporear se coloca una rejilla en la parte superior para poder
colgar las salchichas.
PRÁCTICA 5
Elaboración de embutidos 3ª parte: Paté y pastel de
carne de conejo
Introducción
En la cunicultura los productos de valor agregado cobran vital importancia por
las expectativas económicas que el cunicultor tiene, uno de los productos más
importantes de valor agregado que se puede elaborar a base de carne de
conejo son los embutidos.
Objetivo general
Objetivo específico
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El alumno demostrará que la carne de conejo puede ser utilizada como
cualquier carne y no necesita tratos especiales por el hecho de ser conejo.
Material
Bata
Cofia
Pluma
Cubrebocas
Ingredientes
Pulpa de carne de conejo
Desarrollo
3. Paté
INGREDIENTES
Para preparar 450g se ajusta a los 3 kg
Preparación
Elaboración
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1. Se limpia toda la materia prima, posteriormente se pesa la cantidad de
hígado neto para verificar qué cantidad de ingredientes habrá de
adicionarse.
6. Una vez terminado el tiempo se colocan las piezas sobre una mesa y se
les da masajes en caliente durante 5 minutos para recuperar la
emulsión, después se ata por la mitad si es necesario para aumentar la
presión y se coloca en agua con hielo para fijar la emulsión.
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PRÁCTICA 6
Elaboración de embutidos 1ª parte: Queso de puerco y
Mortadela
Introducción
En la cunicultura los productos de valor agregado cobran vital importancia por
las expectativas económicas que el cunicultor tiene, uno de los productos más
importantes de valor agregado que se puede elaborar a base de carne de
conejo son los embutidos.
Objetivo general
Objetivo específico
Material
Bata
Cofia
Pluma
Cubrebocas
Ingredientes
Pulpa de carne de conejo
Cuaderno
Calculadora
Desarrollo
5. Queso de puerco
Carne de la cabeza de cerdo 100%
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Procedimiento
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6. Mortadela
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Bibliografía
1.-Bolo Bennett Cría Moderna del Conejo Compañía Editora Continental S.A de
C.V México 1992
2.-Cesare Aghina, Cría del Conejo, ED CEAC 1996, España
3.-Ferrer Palaus J., Valle Arribas J. El arte de criar conejos Ed. AEDOS, 1991.
España
4.-Briand Marcel, Hágase rico criando conejos Ed. Olimpo, 1976 México
5.-Baselga M, Blasco A; Mejora Genética del conejo de Producción de carne,
Ed MUNDI PRENSA MADRID 1989
6.-Seheelje/ Niehaus/ Werner/ Krüger conejos para Carne Ed Acribia,
Zaragoza España 1976
7.-Climent B .Juan, Teoría y Practica de la explotación Del conejo, Ed,
Continental, 1989 México
8.-FAO, El conejo, Cría y Patología, ROMA 1996 Lebas
9.- Sandford J, C El conejo domestico Bibliografía y Producción Ed, Acribia
S.A. Zaragoza ESPAÑA.1988
10.-Producciones cunícolas y Agrícolas Alternativas ediciones Mundi-Prensa,
1996, España”
11.-Álvarez de la Puente Juan, capitulo VII
12.-Portsmouth J. Producción comercial de conejos para carne 2da Edición
Española 1ra reimpresión, Ed Acribia Zaragoza (España) 1975
13.-Pérez Paladino, Manual de cunicultura, Ed Albatros Argentina 1991
14.-Parkin R.J Producción Moderna de Conejos Ed Acribia Zaragoza España,
1981
15.-Kanable Ann, Usted puede criar conejos, Ed El Ateneo, 1981 Argentina
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