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Elaboracin de salchicha Salchicha frankfurt Rendimiento: 1 kilo Tiempo de preparacin: 5 horas Ingredientes: Media bolsa de hielo (aproximadamente unos

s 30 cubitos) 150 gr. de carne de cerdo molida 350 gr. de carne de res molida 130 gr. de lardo (grasa del animal, papada) 6 cubitos de hielo 6 cucharadas soperas de harina de trigo 2 cubitos de caldo de pollo o gallina 2 cucharadas soperas de sal 1 cucharada sopera de humo lquido (se consigue en abastecedoras de empacadoras) 2 pastillas de cido ascrbico, vitamina C (se consiguen en farmacias) cucharada sopera de fosfato de sodio (hamine; se consigue en abastecedoras para empacadoras) cucharadita de nuez moscada cucharadita de pimienta blanca molida de cucharadita de nitrito de sodio (se consigue en grandes farmacias) de cucharadita de cebolla en polvo de cucharadita de ajo en polvo Utensilios Cuchillo con filo Picahielos Procesador de alimentos Congelador Fundas para salchichas Hilo Olla con capacidad de 5-6 litros Manga para decorar tortas (puede usar una bolsa de plstico grueso) 2 Cucharas soperas Cuchara cafetera Bol plstico Tijeras

Procedimiento: 1. Se mete el lardo en el congelador.

2. Se agregan los ingredientes en la procesadora de alimentos en el siguiente orden: la carne molida junto con las sales de curado (nitrito, fosfato y sal), el cido ascrbico y 2 cubitos de hielo. El hielo se parte con ayuda del picahielos para facilitar su incorporacin. 3. El lardo congelado se parte en trozos pequeos con ayuda del cuchillo, se agrega a la procesadora y se deja con el motor encendido durante cuatro o cinco minutos. 4. Se agregan otros dos cubitos de hielo, del mismo modo picados. 5. Se aade la harina de trigo, el humo lquido y se deja funcionando hasta que se forme una pasta de consistencia semejante a un gel. 6. Finalmente se agregan las especias y los dos ltimos cubitos de hielo picados. Se deja encendido el procesador hasta que se incorpore todo perfectamente. 7. La tripa sinttica se remoja .Con ayuda de una cuchara se va introduciendo la pasta en la manga, cuidando que le quede dentro la menor cantidad de aire posible, y se va embutiendo en la tripa, tratando de hacer coincidir perfectamente el borde de la tripa y la boca de la manga, para que le entre la menor cantidad de aire. 8. Se ata la tripa embutida con el hilo camo, cada 18 cm.

9. En la olla se ponen a calentar 6 tazas de agua. Cuando empiecen a formarse las burbujas en el fondo se baja la flama a la mitad, se meten las salchichas y se dejan all por 35 minutos. 10. 11. Una vez pasado este tiempo, se sacan e inmediatamente se cubren con los hielos. Una vez fras, se les quita la funda, cortando un extremo con las tijeras y desgarrando el resto.

Envasado y conservacin Las salchichas se meten dentro de una bolsa de plstico para evitar que se sequen (se pueden guardar en cualquier recipiente de plstico con tapa) y se guardan en refrigeracin. Caducidad Las salchichas elaboradas mediante esta tecnologa tienen una vida til de 2 semanas. Por ningn motivo deben consumirse si la superficie se pone babosa o cambian de color. Recomendaciones 1. La salchicha embutida, antes de cocerse no debe tener aire, ya que de ser as queda de un color verdoso. Si nota que tiene bolsitas de aire, justo debajo de la funda, pinche con una aguja.

Salchichas de pollo

Rendimiento para hacer 1 kilo. Tiempo de preparacin: 2 horas Ingredientes 750 gr. de pechuga molida de pollo BERE 200 gr. de tripa de cerdo* o funda para salchicha** (ALE) 300 gr. de papada de cerdo*(ALE) 1 cucharada cafetera de fosfato de sodio*** (TODOS) 250 cc. de agua taza de vinagre blanco (en el caso de utilizar tripa de cerdo) EDWIN

cucharadita de sal POOL cucharadita de azcar POOL cucharadita de nuez moscada ALE cucharadita de fcula de maz POOL cucharadita de ajo en polvo BERE cucharadita de pimienta blanca EDWIN cucharadita de cebolla en polvo EDWIN de pastilla de cido ascrbico de 1g (0.25 gr. aprox.) EDWIN La punta de una cuchara cafetera de nitrito de sodio (0.5 g aprox.)*** TODOS

*se consiguen en empacadoras, distribuidoras de carnes. **se consiguen en tiendas de materias primas. ***se consiguen en farmacias. Utensilios Recipiente de plstico con capacidad de litro ALE Recipiente de plstico con capacidad de litro EDWIN Procesador de alimentos (de preferencia) o licuadora--Cucharita de caf POOL Taza con capacidad de 250 cc. BERE Embudo mediano EDWIN

1 metro de hilo blanco de algodn BERE Alfiler BERE Pinzas para pan BERE Cacerola de peltre con tapa y con capacidad de 2 litros BERE Recipiente de plstico con capacidad de 2 litros ALE Recipiente de plstico con tapa hermtica y con capacidad de 1 kg EDWIN

Preparacin 1. En el recipiente de plstico de litro se revuelve la carne molida de pollo con la papada y se deja reposar durante 2 horas. 2. Transcurrido este tiempo, la mezcla anterior se coloca por porciones en el procesador de alimentos, se muele poco a poco con taza de agua hasta obtener una pasta muy fina. 3. Posteriormente en el recipiente de de litro, se hace la salmuera utilizando la taza de agua restante (125 ml) y con la cuchara cafetera se agregan la fcula de maz, la sal, el azcar, el ajo en polvo, la nuez moscada, la pimienta blanca, la cebolla, fosfato de sodio, nitrito de sodio, el cido ascrbico y se agita hasta disolverlos. Despus sta se vaca a la pasta de carne, se mezcla perfectamente y se mete al refrigerador durante 12 horas. 4. Al transcurrir las 12 horas se saca la pasta de carne curada y se vuelve a moler por porciones en el procesador de alimentos. 5. Por otra parte, si va a utilizar las tripas de cerdo, estas se lavan con agua simple y se colocan en el recipiente con capacidad de de litro limpio al cual se le agrega taza de vinagre y se dejan remojar durante 30 minutos. Si es tripa sinttica se desenrolla 1 metro y se corta. 6. Transcurrido este tiempo, se corta la tripa limpia o funda en piezas de 15 cm aproximadamente, para embutir una por una, los 15 cm son para que al momento de hacer los amarres de 10cm (esta va a ser la longitud de la salchicha) se tenga tripa o funda sobrante por seguridad y facilitar el embutido (unos 2 cm de cada extremo), ya que si desea hacerlo sin cortarla y los amarres cada 10cm, puede tener complicaciones con el manejo de sta, as como al introducirla en la cacerola de peltre, pues en la coccin se corre el riesgo de que se reviente la tripa o funda y de que queden dobladas las salchichas. 7. Una vez que la tripa o funda est cortada en piezas de 15cm y la carne curada hecha una pasta fina, a la pieza de tripa o funda, se le hace un nudo en un extremo con el hilo de algodn, se coloca en el tallo del embudo y se recorre hacia la parte grande del embudo, de forma que quede arrugada, esto es para que al hacer presin con la mano hacia abajo para ir embutiendo, la misma pasta va a ir sacando la tripa o funda hacia abajo y al mismo tiempo hace que no queden burbujas dentro de sta. Posteriormente se hace un nudo con ayuda del hilo en el otro extremo de la tripa o funda, tomando una longitud de 10 cm y se corta el hilo sobrante.

8. La pasta de la carne curada se coloca por porciones en el embudo y se ejerce presin con ayuda de las manos limpias para introducir la carne en la tripa tratando de que quede con la menor cantidad de aire posible, en caso contrario, con la ayuda de un alfiler limpio se pincha la tripa con cuidado para evitar que durante la coccin sta se rompa. 9. Ya llena la tripa se anuda con el hilo aproximadamente 10 cm para darle forma a las salchichas. La cacerola de peltre se llena con 1 litro de agua y se coloca la tapa se pone a fuego alto hasta que hierva. Cuando el agua est hirviendo, se colocan las salchichas, se baja el fuego a manera de que el agua siga hirviendo, se tapa la olla y las salchichas se dejan cocer por 30 minutos. Una vez cocidas se retiran del fuego con la ayuda de unas pinzas para pan y se colocan en el recipiente de plstico con capacidad de 2 litros junto con 1 litro de agua fra para que se forme una costra y se pueda retirar con facilidad la tripa. Envasado y conservacin Las salchichas de pollo pueden mantenerse con o sin la tripa en un recipiente de plstico con tapa y dentro del refrigerador. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboracin y caducidad. Caducidad El producto elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de 2 semanas conservndose en el refrigerador. Recomendaciones La salchicha embutida, antes de cocerse no debe tener aire, ya que de ser as, despus de la coccin y al momento de desenfundarlas quedan defectuosas. Si nota que tiene bolsas de aire dentro de la funda, pinche con cuidado con una aguja para eliminarlo, ya que de no ser as puede reventarse la funda en el momento de la coccin. Si desea darle otra presentacin a sus salchichas, puede hacerlas tipo copetin, ya que para esto solamente depender de hacer el amarre con una longitud ms corta. Es importante que no se aada mayor cantidad de fosfato de sodio (hamine) y sal de cura, ya que en lugar de ayudar al producto, ste puede adquirir sabor y consistencia desagradables.