SILABO DEL CURSO TECNICAS CULINARIAS II

I. INFORMACIÓN GENERAL:

Facultad: Negocios Carrera Profesional GASTRONOMÍA Y GESTIÓN DE Ciclo 4°

RESTAURANTES

Período 2015-2 Técnicas Culinarias I Créditos: 4

lectivo: Requisitos:
24 de agosto al 19 de diciembre Horas: 9

II. SUMILLA:
El objetivo de esta asignatura es dar una visión técnica culinaria, entender y conocer el proceso culinario, reconocer sus bases: un recorrido por
las técnicas de manipulación y conservación, cocción, pastelería e introducción a la vanguardia, que le permitirá afianzar su base de
conocimientos y adquirir nuevas habilidades en la elaboración y presentación de platos, sin olvidar la importancia de realizar una gestión eficaz
de la producción culinaria.

III. LOGRO DEL CURSO

Al finalizar el curso, el estudiante sustenta mediante un plato creativo, donde relaciona los conceptos básicos de la cocina salada o dulce, en un
platillo con formatos de emplatado y decoración acordes a las nuevas tendencias de servicio.

IV. UNIDADES DE APRENDIZAJE

UNID NOMBRE DE LA UNIDAD / LOGRO DE UNIDAD SEM CONTENIDOS

I COCINA DE VANGUARDIA La neuro-gastronomía: olores, sonidos,

1
Al finalizar la primera unidad, el estudiante podrá formarse en las diferentes texturas, luces.
técnicas de cocción, de conservación y de vanguardia, demostrando 2 Hábitos alimentarios y estilos de vida.
conocimiento conocimientos previos.
3 Percepción sensorial y emocional.

4 Innovación culinaria

II TENDENCIAS E INNOVACION EN SALA Y SERVICIO Estructura técnica de un plato. Técnicas de

Al finalizar la segunda unidad, el estudiante reconoce las técnicas de 5 cocción: agua, seco, grasa, mixto.
armado de un plato generando una transformación desde la reflexión,
productos y recursos que consoliden una nueva imagen del servicio y de la Montaje de platos: simétrica, rítmica, en
atención del comensal. 6 escala…

7 Círculo cromático en los platos.

El color en la gastronomía.
8 EXAMEN PARCIAL y PRÁCTICO.

III GUARNICIONES, ELEMENTOS DE DECORACIÓN Y PRESENTACIONES Caracterización de las guarniciones.

DE ELABORACIONES CULINARIAS 9 Elementos de decoración en cocina.
Al finalizar la tercera unidad, el estudiante prepara un plato con fundamento
y elección de la técnica de preparación. Normas y combinaciones básicas en la
10 decoración y presentación de platos en
cocina. Ejemplificaciones

Fases y puntos clave en su realización.

11

12 Nuevas tendencias

IV TECNICAS BASICAS DE REPOSTERIA y PANADERIA 13 Masas básicas: padre, madre y muertas

Al finalizar la cuarta unidad, el estudiante elabora un plato de cocina,
teniendo en cuenta factores de montaje, decoración y temperatura. Sea 14 Masas de múltiples aplicaciones.
salado o dulce.
15 Cremas y coulis.
 EXAMEN FINAL
16

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN:

FECHA LÍMITE DE INGRESO DE

EVALUACIÓN PESOS SEM
NOTAS Breve descripción de Evaluación
T1 * 4 22-set PRÁCTICA
Evaluación Parcial 20% 8 20- oct EXAMEN PARCIAL y PRÁCTICO
T2 * 12 17- nov y PRÁCTICO

T3 * 15 08-dic PRÁCTICO
Evaluación Final 20% 16 13-dic EXAMEN + PRÁCTICA
Evaluación Sustitutorio ----- 17 20- dic PRÁCTICA

*La suma de las notas de trabajos representan el 60% de la calificación final

VI. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA

N° CÓDIGO AUTOR TÍTULO AÑO

1 - - - -

VII. INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

A. ENLACES IMPORTANTES
REFERENCIA ENLACE

Diccionario de Gastronomía http://www.hogarmania.com/cocina/escuela-cocina/diccionario/

Procesos de elaboración culinaria por JOSE LUIS ARMENDARIZ https://books.google.com.pe

SANZ editorial Paraninfo
Técnicas culinarias por ELENA CRESPO FERNÁNDEZ, NABOR https://books.google.com.pe
GONZALEZ GONZALEZ editorial Paraninfo

B) MEGAEVENTOS UPN

NOMBRE DEL EVENTO FECHA RETRASMISIÓN

Clinton Global Initiave 28 de setiembre 29 de setiembre
World Business Forum 12 y 13 de noviembre 13 noviembre