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BENEMÉRITA UNIVERSIDAD

AUTÓNOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE FILOSOFÍA Y LETRAS


ESPECIALIDAD EN ANTROPOLOGÍA DE LA
ALIMENTACIÓN

EL CHILE COSTEÑO VA AL FOGÓN: COCINA


RITUAL DE CABO DE AÑO, PRESENCIA
AFROMEXICANA EN VILLA DE MELCHOR OCAMPO,
TUTUTEPEC, OAXACA.

TESINA

PARA OBTENER EL TITULO DE

ESPECIALISTA EN ANTROPOLOGÍA DE LA
ALIMENTACIÓN

PRESENTA
KARINA DENISSE EDGAR PEÑA

COMITÉ TUTORIAL

DIRECTORA: DRA. IVONNE VIRGINIA CAMPOS RICO

DR. IVÁN GERARDO DEANCE BRAVO Y TRONCOSO

MTRO. MARCO ANTONIO PÉREZ JIMÉNEZ (UNAM)

AGOSTO 2019

1
2
INDICE

AGRADECIMIENTOS .................................................................................................................. 5

DEDICATORIA ........................................................................................................................... 6

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 9

ANTROPOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN. PANORAMA. .............................................................. 12


FACTORES SOCIOCULTURALES DE LA ALIMENTACIÓN ............................................................... 13
IDENTIDAD CULINARIA ............................................................................................................ 13

JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................................ 16

OBJETIVO GENERAL................................................................................................................. 18

OBJETIVO ESPECÍFICO 1 ................................................................................................................ 18


OBJETIVO ESPECÍFICO 2 ................................................................................................................ 19
OBJETIVO ESPECÍFICO 3 ................................................................................................................ 19

HIPÓTESIS ............................................................................................................................... 19

METODOLOGÍA ....................................................................................................................... 20

MUESTREO ................................................................................................................................ 22
LA OBSERVACIÓN PARTICIPANTE ..................................................................................................... 23
ENTREVISTA ............................................................................................................................... 24
ENTREVISTA EN “SITUACIÓN” ......................................................................................................... 25
DIARIO DE CAMPO ....................................................................................................................... 25

CAPÍTULO 1. CONTEXTO Y CONCEPTOS .................................................................................... 28

MÉXICO .................................................................................................................................... 28
AFROAXAQUEÑOS ....................................................................................................................... 29
LOS AFRODESCENDIENTES, EN AMÉRICA LATINA .................................................................................. 32
COLOMBIA ................................................................................................................................ 33
URUGUAY ................................................................................................................................. 33
NICARAGUA ............................................................................................................................... 34

MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................................. 35

3
CABO DE AÑO............................................................................................................................. 35
RITUALIDAD FUNERARIA ............................................................................................................... 36
DIVISIÓN DE LA RITUALIDAD FUNERARIA ........................................................................................... 38
CULTURA ALIMENTARIA ................................................................................................................ 39
IDENTIDAD CULTURAL ALIMENTARIA ................................................................................................ 40

DESCRIPCIÓN GEOGRÁFICA Y TEMPORAL ................................................................................ 41

CAPÍTULO 2. EL CABO DE AÑO EN LA VILLA DE TUTUTEPEC, OAXACA. ....................................... 44

CAPÍTULO 3. LA COMIDA DURANTE EL CABO DE AÑO .............................................................. 53

EL PAPEL DE MANDO DE LA GUISANDERA DENTRO DE LA COCINA DE “CABO DE AÑO” ............... 57

CAPÍTULO 4. EL CHILE COSTEÑO Y LA RITUALIDAD CULINARIA DEL CABO DE AÑO ..................... 61

CAPÍTULO 5: GUISOS, MASAS Y ESPECIAS DE LA COCINA TUTUPECANA ................................... 65

EL PAN DE CADA DÍA. ................................................................................................................... 68

CAPÍTULO 6. RESULTADOS Y APLICACIÓN DEL CONOCIMIENTO ............................................... 70

6.1. CLASE MUESTRA, COCINA DE TUTUTEPEC .......................................................................... 75

1. ANEXO1 ........................................................................................................................... 78

GUISOS Y MÁS CHILES ............................................................................................................. 78


ANEXO 2 ................................................................................................................................. 81
CHILES DE LA COCINA TUTUPECANA ......................................................................................... 81

CONCLUSIONES ....................................................................................................................... 82

ENTREVISTAS .......................................................................................................................... 85

BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................... 86

4
AGRADECIMIENTOS

Estoy muy agradecida por todo el apoyo y buenos consejos que recibí de mi directora,
la Dra. Ivonne Virginia Campos Rico, de quien siembre recibí una respuesta y a veces
una luz en el camino, también agradezco los comentarios recibidos del Mtro. Marco
Antonio Pérez Jiménez y al Dr. Iván Gerardo Deance Bravo y Troncoso, que
construyeron en gran parte la congruencia del presente trabajo.

A AMCO A. C., quienes me brindaron la oportunidad de conocer su trabajo y su misión


con las mujeres afromexicanas, gracias por enseñarme una parte de la cultura
mexicana que fue oculta por siglos y que hoy se manifiesta con fuerza.

A la Familia Mata Peña, quienes me recibieron en su hogar y me mostraron desde sus


ojos las costumbres de Tututepec. Sin ellos hubiera sido imposible realizar la parte más
importante del trabajo, mil gracias por toda su amabilidad y cariño, estoy muy
agradecida de conocerlos.

Al pueblo de Villa de Melchor Ocampo Tututepec, no tengo más que amor, bellos
recuerdos y mucho aprendizaje. Gracias por permitirme entrar en sus casas y en sus
días, espero poder aportar un granito al reconocimiento histórico que representa
Tututepec para el Estado de Oaxaca.

Agradezco infinitamente el apoyo de mi familia, el cual estuvo en todo momento, en


especial a mi madre, la señora Blanca Edith Peña Montor, quien ha sido un impulso
para mi inspiración y fuerza en cada acción. También a mi sobrina Anastasia, que es
luz y con sus sonrisas alegra nuestros días. A mi hermana Claudia por siempre tener
las palabras correctas para alentarme, a mi padre el señor René Edgar Ramírez, quien
ha sido un apoyo incondicional y siempre creer en mí, en mis decisiones y vencer mis
miedos.

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DEDICATORIA

A mi querido hermano Zayd, quien iluminó mi camino en todo momento y me acompañó


durante todo este viaje. Este trabajo me hizo comprender un poco más sobre tu
transformación y partida terrenal, saber que siempre estarás presente en cada ritual de
mi vida, porque para eso son, para honrar y conectar a los seres.

Siempre estarás presente.

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7
Las fotos mostradas a lo largo del presente trabajo son de mi propia autoría, Karina
Denisse Edgar Peña.

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INTRODUCCIÓN

La presente tesina se desarrolla en torno a la alimentación en la Costa Chica


oaxaqueña, en particular, sobre la conmemoración de “Cabo de año” -ritualidad
asociada al cierre del ciclo funerario de un difunto, y la comida que se elabora para tal
fin, su ritualidad, la sociabilidad que implica su preparación y los simbolismos de la
comida, sus actores y los ingredientes que se relacionan durante el proceso. La
reflexión y observación de este trabajo se desarrolló en la Villa de Tututepec de Melchor
Ocampo, Oaxaca.

Villa de Tututepec de Melchor Ocampo es una de las poblaciones con habitantes


afromexicanos, término que se ha utilizado para los pueblos afrodescendientes en
México, pero que dentro de la comunidad de estudio, se llaman a sí mismos costeños,
palabra que los une y los identifica como pueblo dentro de una zona geográfica.

El propósito inicial de este documento es referenciar el contexto en el que se desarrolla


la alimentación desde la antropología, específicamente en Tututepec, Oaxaca, estado
en donde podemos observar manifestaciones multiculturales que son determinadas por
el territorio habitado por mestizos, afromexicanos e indígenas, mixtecos y chatinos, que
nos permiten conocer la identidad, ritualidad, y los factores socioculturales que surgen
entorno al consumo del chile costeño dentro de la conmemoración luctuosa de “cabo
de año”.

Por lo anterior, me tracé como primer objetivo a contactar a tutupecanos que pudieran
realizar una conexión cultural y desde ese punto conocer personas, habitantes de
Tututepec, al llegar me encontré con un lugar maravilloso, con amplitud cultural,
histórica, gastronómica y biodiversa, dentro de este contexto puede observar la
conexión que existe entre los humanos y los alimentos por medio de una muestra
cultura.

9
Tututepec es un municipio que destaca dentro de los marcadores de marginación, la
deficiencia alimentaria, bajo nivel educativo y las limitadas vías de acceso, son factores
que se manifiestan cotidianamente. Pero dentro de este contexto complejo la
abundancia se manifiesta a todo esplendor, el oficio, la funcia, los panes, el café, el
maíz y sin duda el chile costeño, se convierten en elemento ritual, muestra de identidad
y de memoria colectiva.

Durante el avance del documento describiré a manera de capítulos el desarrollo del


trabajo realizado durante la Especialidad en Antropología de la Alimentación. En el
capítulo uno hablo sobre el panorama de la cultura afrodescendiente a lo largo de
América Latina, haciendo énfasis en los afromexicanos, término que ha sido reconocido
como propio por el Consejo Afrodescendiente en México y en lo particular como
afroaxaqueños a los habitantes de Costa Chica Oaxaca.

Dentro del marco conceptual hago referencia a los conceptos de “cabo de año”,
ritualidad funeraria, división de la ritualidad funeraria, cultura alimentaria, identidad
cultural alimentaria y realizo un apartado donde menciono datos de la ubicación
geográfica y temporal de la zona donde se realizó el trabajo de campo. En el capítulo
dos realizo una narración descriptiva del proceso de conmemoración luctuosa de “cabo
de año”, mencionando su planeación, actores, actividades y espacios ocupados.

En el capítulo tres hago énfasis en la comida de “cabo de año”, ingredientes, tiempos,


platillos, menús, actores involucrados y la relevancia de su papel, tal es el caso de la
guisandera y su papel de mando dentro de la cocina de “cabo de año”, personaje clave
dentro de la realización de la funcia, que como ya explicaré, es el tiempo de actividad
necesaria para realizar un evento conmemorativo, en el que la comunidad interactúa a
manera de don, dando alimento o trabajo.

Para el capítulo cuatro hablare del significado del chile costeño y su papel dentro de la
ritualidad culinaria, su uso, consumo y su mención dentro de diversas recetas
representativas de actos conmemorativos. La forma en la que es hecho parte de la
identidad sensorial de una región, también es un producto endémico que, al ser de

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consumo, distribución y producción local, es poco conocido en otras regiones del
Estado de Oaxaca, siendo entonces un producto alimenticio de uso delimitado.

El capítulo cinco se desarrolla dentro de los guisos, masas, y especias representativas


del sazón de la cocina tutupecana, mencionando la división en tiempos durante el día
y durante la funcia. Alimentos que conforman el menú festivo y se diferencian del
cotidiano, así como productos que son usados para determinadas preparaciones
relevantes que son manifestaciones de abundancia dentro de la comunidad,
cumpliendo con normas y símbolos de la estructura social. Menciono las cantidades
que fueron requeridas para realizar el “cabo de año”, las medidas en las que más
mujeres de la cocina entienden la proporción de ingredientes y rendimientos.

El contenido del capítulo seis habla sobre mi estadía en la asociación civil AMCO,
ubicada en Huatulco, Oaxaca. La asociación realiza trabajo sobre derechos de las
mujeres y capacitación para su autonomía económica, la representante legal de la
asociación, la Mtra. Rosa María Castro, es representante del movimiento de mujeres
afromexicanas de la Costa Chica de Oaxaca, quienes realizan capacitaciones y
asesoramiento a mujeres afromexicanas en situación de vulnerabilidad, en donde pude
participar realizando un taller de costos y rendimientos para las mujeres del mercado
municipal. También como parte del aporte a la difusión de la cocina identitaria de
Tututepec, se realizó una clase muestra dada por la cocinera tradicional de Tututepec
en La Universidad el Claustro de Sor Juana, así como una vendimia de productos
locales y alimentos elaborados por ellas.

A manera de anexos hago dos apartados, en donde menciono guisos y chiles,


preparaciones y descripciones organolépticas.

11
ANTROPOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN. PANORAMA.

Para ubicar el contexto del proyecto de investigación de la cocina afrodescendiente,


nos apoyaremos en textos de antropología de la alimentación y de trabajos de
investigación sobre las diversas temáticas afrodescendientes.

Dentro de la cultura culinaria afrodescendiente podemos mencionar que son


propietarios de una cocina basta en tradición, adaptada a los productos de su nuevo
territorio. Se podría considerar que después de la conquista y las diversas
intervenciones que impactaron en la alimentación, se dio paso a una nueva cocina que
toma personalidad debido a la biodiversidad, muestra división del trabajo y participación
de ambos sexos, particular de un grupo social dentro de la Costa Chica, que es
sustentado en la historia de esclavismo y la inclusión de productos locales bastos para
subsistir, alimentos como el pecado, chile costeño y las tichindas (mejillones). Estos
productos forman parte de su comida habitual, por lo que siempre tienen alimento y
debido a su abundancia, tiene un valor representativo dentro de la comunidad.

Es posible que los afrodescendientes se adaptaron a una dieta particular, derivada de


los productos locales, incorporando productos del entorno que cubrieran sus
necesidades alimentarias.

Ya que la dieta de la comunidad afromexicana en Tututepec fue ubicada después del


desplazamiento de los indígenas mixtecos en el territorio de la Costa Chica durante el
siglo XVIII, en un territorio asociado a la cultura del mar, se adaptaron los productos
que ya existían y símbolos culturales mixtecos, de esta manera formaron estructura
social, de la que surgen símbolos y reglas sociales de lo aceptable y lo que no lo es
dentro de la comunidad, por lo que haciendo referencia a palabras de Ellen Messer,
podemos decir que “ las selecciones socioculturales de alimentos en términos de
preferibles o menos preferibles bajo circunstancias rituales u ordinarias, o de acuerdo
con su capacidad para certificar amistad cuando se ofrecen o enemistad o distancia
social cuando se quitan” (Messer en Contreras, 2002:48), son consideradas un símbolo
dentro de la comunidad. El pescado como antes mencioné, es una muestra de una
relación de aceptación y un símbolo de civilidad en la comunidad.

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Para comprender el “cabo de año” como un evento funerario conmemorativo, se debe
de hacer el análisis de las diferencias que existen entre este día y cualquier otro, la
ritualidad que existe en ella. Messer también hace mención sobre la comida y como se
divide en rutinaria y festiva, se diferencian una de la otra por su consumo habitual o por
temporada de productos, llamándoles primarios o secundarios (Messer en Contreras,
2002:51). Hablando de la alimentación mesoamericana, Andrés Medina menciona que
la alimentación ritual dota de identidad a los grupos que la conservan, pues está
vinculada a acciones que se relacionan con calendarios rituales, la raíz con la tierra y
el permiso que hay que pedirle para aprovechar sus frutos, etc. (Medina, 2018).

FACTORES SOCIOCULTURALES DE LA ALIMENTACIÓN

En las sociedades existen códigos culinarios que constituyen un lenguaje y nos revelan
su estructura, también nos muestran la incorporación de productos silvestres a la cultura
local; así podemos notar estos factores dentro de la culinaria afromexicana. La
incorporación del pescado, las tichindas (una especie similar a los mejillones) y el chile
costeño, haciendo de estos productos naturales factores fundamentales que le dan
sentido a la cocina tradicional de los pueblos de la Costa Chica de Oaxaca.

IDENTIDAD CULINARIA

En la cocina tradicional podemos observar restricciones dentro de la dieta, reflejo de


los valores sociales morales y religiosos de la comunidad, estos aspectos que
determinan la dieta específica dentro de la comunidad a menudo son evaluados por los
valores occidentales. En el caso de la cocina afromexicana podría llamar la atención
por estar fuera de las reglas establecidas en la cultura occidental como inapropiadas,
estas actividades pueden ser desde la presencia de las “verseras” (mujeres que dicen
versos) con ritmos populares y rimas “escandalosas” que les dan folclor a las
celebraciones afrodescendientes.

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Dentro de los grupos sociales la comida tiene poder, es frecuente que esta idea se
represente más claramente en las sociedades no urbanizadas; en el caso de la Costa
Chica podría mencionar rituales y ofrendas que forman parte de la identidad dentro de
la comunidad, para muchos habitantes, esto se relaciona con su descendencia africana,
pero a ciencia cierta no se sabe cuál es el origen de estas prácticas. “Para ellos la
comida puede debilitar o fortalecer el espíritu” (Contreras, 2002). De acuerdo a
Contreras, “las sociedades tienen un determinado sistema de porciones, reparto y
tiempos determinados, esto tiene que ver con las actividades de cada actor dentro del
sistema comunitario, mujeres, hombres, niños, ancianos, personas enfermas o sanas,
todos ellos reciben un lugar dentro del reparto de alimentos, que puede ser influido por
la división de trabajo, la aportación de recursos al hogar o simplemente un panorama
que clasifica a los hombres de diferente forma que las mujeres” (2002 :129).

Haciendo referencia a las festividades afromexicanas de la Costa Chica, los hombres


van por la leña y las mujeres empiezan el proceso de limpieza de los productos que
usarán para cocinar. Los hombres y los adultos mayores son los primeros en recibir el
plato de comida, las mujeres son las últimas en comer.

Algunas restricciones nutricionales son marcadas por la unión matrimonial con


personas ajenas a sus costumbres de ingesta alimentaria, que no se deben de consumir
y que si, en algunos casos especiales en los que si se comparte la costumbre de
consumo de alimentos es permitida la unión, aunque no sea parte de la comunidad
puede ser avalado por la misma (Contreras, 2002:133).

Las personas de la comunidad de Tututepec comentan que, los “negros”


(afrodescendientes llamados así dentro de la comunidad) solían casarse entre ellos y
en pocos casos con pobladores con los que compartían el territorio pero que formaban
parte de los “mestizos”, era casi improbable que se llegarán a realizar uniones entre
“negros” e indígenas.

En el estudio de las sociedades se debe de comprender las estructuras y no tratar de


cambiarlas, ya que cada una tiene un sistema de valor, de tal modo que la comida de
los afrodescendientes se evalúa según su propio sistema social, quién es más

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abundante en las festividades por el número de platillos que pude brindar a los
comensales, podría ser que algunos con posición económica minoritaria puedan brindar
sólo mole o pescado y otros los tres platillos considerados aptos para la celebración, la
barbacoa, tamales y mole de cerdo, todos ellos elaborados con chile costeño.

Para definir el espacio en el que se desarrolla la conmemoración, haremos referencia


al método de Nicod mencionado por Mary Douglas, el cual aporta “una metodología que
permitiera comprender la dimensión sociológica de la alimentación” (Douglas,
2002:179). En la cocina tradicional tutupecana de la Costa Chica, podemos mencionar
que para la celebración se utilizan, fogones que se ubican en el piso, leña, ollas de
barro o estaño, palas y cucharas, animales completos para la barbacoa o cerdo para el
mole y la mezcla de chiles y especias que se convierten en elementos fundamentales
en las cocinas mexicanas. Entre más relevancia tenga la ceremonia dentro de la
comunidad más abundancia podemos ver en estos elementos.

La comida forma parte de un sistema dividido por tiempos, el primero /entrada,


segundo/plato fuerte y el tercero/postre. Al momento de recibir un alimento dulce
después de un plato salado, sabemos que es momento de dejar de comer. Mediante la
situación estructurada de la comida durante la conmemoración de cabo de año,
podemos ver una obligación de demostrar el lugar que ocupaba el fallecido dentro de
la comunidad, el cual también refiere a los familiares. Esto impacta en la magnitud de
la celebración que, con el fin de honrar la memoria del difunto, elaboran grandes
cantidades de comida que incluye platillos con ingredientes de origen animal, dejando
al final pan de yema y café, que fungen como último tiempo, el plato dulce que cierra el
menú conmemorativo.

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JUSTIFICACIÓN

Uno de los propósitos de este trabajo es contribuir en el proceso de visibilización de la


cultura afromexicana, aportar en el reconocimiento de la participación de los llamados
“pueblos negros” en el contexto histórico de México. Así también su importancia en la
cultura oaxaqueña, para la identidad de la región, la diversidad cultural que Oaxaca vive
desde tiempos prehispánicos y a la que los pueblos afrodescendientes han aportado
sus visiones del mundo.

Debemos destacar que la importancia de este estudio se refleja en la creciente atención


que, desde las políticas públicas, se está dando a los pueblos afromexicanos en el país.
El Plan Nacional de Desarrollo 2018-2024 menciona que, se debe de consolidar el
derecho a la libre determinación y autonomía de los pueblos afromexicanos e
indígenas, mencionados en los siguientes puntos:

1.1.5 Consolidar el derecho a la libre determinación y autonomía de los pueblos


indígenas y afromexicano, y su coordinación con los tres órdenes de gobierno (p. 51).

2.3.2 Articular las políticas y programas orientados a la producción sostenible para


promover la oferta de alimentos a precios accesibles de preferencia en localidades de
alta marginación, pueblos y comunidades indígenas y afromexicanas, y con altos
niveles de violencia (p. 98).
La difusión de la diversidad cultural de México debe ser una estrategia multisectorial
que involucre tanto a actores sociales y comunidades generadoras o poseedoras de
patrimonio cultural como a industrias y empresas.
2.9.2: Porcentaje de municipios con incidencia delictiva, niveles I y II (definidos en
2018), atendidos con acciones artísticas o culturales. Descripción: Mide el porcentaje
de municipios atendidos con incidencia delictiva alta y muy alta anualmente, respecto
del total de municipios con incidencia delictiva alta y muy alta que se atenderán en el
periodo 2019-2024. Línea base (2018): 8.1% Meta 2024: 92.9% Fuente: Cultura y
SESNSP creativas. Lo anterior, tomando en cuenta la optimización de la infraestructura

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cultural con enfoque territorial y de protección a la diversidad cultural de pueblos y
comunidades indígenas y afromexicanas (pp. 119-120).

2.9.7 Reconocer, preservar, proteger y estimular la diversidad cultural y lingüística de


México, con particular atención a los aportes de los pueblos indígenas y afromexicano
y otros grupos históricamente discriminados (Plan Nacional de Desarrollo, pp:51-122).

Se puede apreciar que explorar en la cultura gastronómica de los pueblos


afromexicanos, visualiza elementos para revalorizar sus aportes a la cultura culinaria
regional. Reconocer la ritualidad en los procesos gastronómicos de la comunidad de
Tututepec Oaxaca, la presencia cultural afromexicana, en particular los que se
manifiestan durante la conmemoración de “cabo de año”, y aportar al conocimiento de
los rasgos particulares que se han desarrollado y que nos describen el sistema
sociocultural en el que viven.

Al visibilizar los rasgos particulares del pueblo de Tututepec, se fomenta la conciencia


en torno a la diversidad y la presencia de la cultura afromexicana, se enriquecen los
rasgos característicos del territorio y la aceptación de un pasado que fue negado por la
historia oficial mexicana. La noción popular de un pueblo mestizo, proveniente de los
españoles e indígenas, desemboca en una idea mestizófila, omitiendo la presencia de
afrodescendientes en el mapa poblacional histórico de México. Este fenómeno se
manifestó también a lo largo de América Latina. Países como Venezuela y Colombia
han realizado diversos trabajos de investigación sobre afrodescendientes, generando
cohesión entre los grupos sociales al difundir la participación de cada uno en la
formación de la población actual. En México ha producido un amplio interés dentro de
los trabajos de investigación social, pero aún es necesario profundizar y ampliar el
conocimiento que tenemos de la cultura culinaria de los pueblos afrodescendientes en
México. En Tututepec se conoce la presencia afrodescendiente, la cual se manifiesta a
lo largo de la franja costera; dentro de Villa de Melchor Ocampo podemos notar la
presencia afrodescendiente, aunque no es predominante como en otras poblaciones
de la Costa Chica oaxaqueña, ya que más de la mitad de los habitantes entrevistados

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durante trabajo de campo, no se autodenominan como afrodescendientes, en muchos
casos la presencia indígena de los habitantes era más mencionada.

La alimentación afromexicana es un tema de estudio que debe de enriquecerse, por lo


que este proyecto que se desarrolla acerca de la ritualidad entorno al consumo, uso y
proceso del chile costeño, constituye una propuesta exploratoria que aportará al
conocimiento en el tema.

Preguntas propiciatorias del análisis

¿Qué papel representa la comida dentro de la conmemoración de “cabo de año” en la


comunidad afromexicana de la Costa Chica de Oaxaca?

¿Cuál es la dinámica de la conmemoración luctuosa de “cabo de año”?

¿Cuáles son los elementos humanos y materiales que conforman el aspecto


gastronómico en la conmemoración de “cabo de año”?

¿Cuál es la ritualidad asociada al pescado y al chile costeño como elementos centrales


de la comida durante la conmemoración luctuosa de “cabo de año”?

OBJETIVO GENERAL
Observar el papel ritual que representa la comida, en particular, el chile costeño, dentro
de la conmemoración de cabo de año en Villa de Tututepec de Melchor Ocampo,
Oaxaca.

Objetivo específico 1

• Describir la dinámica de la conmemoración luctuosa del “cabo de año” en la


comunidad de Villa de Tututepec, enfatizando en los elementos gastronómicos que
forman parte de ella.

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Objetivo específico 2

• Identificar los actores que intervienen y su relación con la materialidad durante


todo el proceso gastronómico de la conmemoración de “cabo de año”, para denotar la
importancia cultural que la comida tiene dentro de este evento.

Objetivo específico 3

• Analizar las significaciones rituales del chile costeño durante la conmemoración


luctuosa de “cabo de año”, para comprender los simbolismos que este ingrediente
adquiere durante la conmemoración.

HIPÓTESIS

Dentro de la cocina de la Costa Chica oaxaqueña, el chile costeño forma parte de los
alimentos centrales, que durante la conmemoración de “cabo de año” adquieren una
significación ritual.

En el sistema de alimentación se examinan temperaturas, olores, texturas, gusto,


cantidad y cocción dependiendo del sistema cultural al que se pertenece. Los pueblos
de la Costa Chica dejan en claro que tienen factores determinados, ya que consumen
platillos emblemáticos para ellos, basados en los recursos abundantes con los que
cuentan y el sabor intenso que caracteriza su cocina tradicional.

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METODOLOGÍA

La etnografía se usa para poder entender lo que se observa dentro de un fenómeno


social, interpretar los símbolos, para comprender las relaciones entre los actores,
principalmente entre los actores que son informantes primarios, de esta forma lograr el
análisis, determinando los rasgos particulares dentro del grupo social. De acuerdo a
Guber:

“La etnografía - en su triple acepción de enfoque, método y texto - es un medio para


lograrlo. En tanto enfoque, constituye una concepción y práctica de conocimiento que
busca comprender los fenómenos sociales desde la perspectiva de sus miembros
(entendidos como "actores", "agentes" o "sujetos sociales"). La especificidad de este
enfoque corresponde, según Walter Runciman (1983), al elemento distintivo de las
ciencias sociales: la descripción” (Guber, 2001: 11-12).

Para poder analizar los elementos rituales en la conmemoración de “cabo de año” por
medio de la observación de la materialidad del chile costeño, se utilizó la metodología
cualitativa a través de la postura de Rosana Guber (2001) y de Eduardo Restrepo
(2016) sobre método etnográfico. Utilizando la observación participativa, entrevista
etnográfica e historia de vida.

El mundo de la gastronomía actual, debe de contemplar la etnografía como un análisis


que enriquece la realización de trabajos gastronómicos, desde donde podemos
comprender al comensal y ofrecerle un platillo sustentado y sustentable, que entienda
las necesidades y cree relaciones lineales con el consumidor. Podríamos de esta forma
apoyar al ingreso local, conservar la biodiversidad, preservar rasgos culturales. Dando
como resultado propuestas con valor alimentario en contextos nutricionales, regionales.
También, podríamos proporcionar información etnográfica, desde un punto de vista que
se apoya de la conexión existente con los alimentos y su proceso, visibilizando
fenómenos dentro de lo culinario. Dar a conocer cultura gastronómica sin caer en

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folclorizaciones, para no dejar expuesta a la idea culinaria propia del grupo, poder
ofrecer un producto basado en el respeto a la cosmovisión del grupo al que va dirigido.

Por otra parte, usamos el método etnográfico por medio del perfil gastronómico, el cual
será desarrollado durante el proceso fúnebre de “cabo de año.”

Para poder entender el “cabo de año” durante el proceso luctuoso es necesario


comprender cómo se concibe el grupo ante la muerte y la vida, su cosmovisión, la
relación con el mundo y las reglas sociales.

“La cosmovisión es un concepto abstracto; no existe como tal y para abordarla es


necesario partir de sus expresiones empíricas. “Cosmovisión” se refiere a diferentes
aspectos observables de la vida social que se reflejan simbólicamente y en la acción
colectiva de los pueblos indígenas y de otros grupos de tradición mesoamericana. Se
puede estudiar estos conceptos y examinar su coherencia interna en la vida ceremonial
y religiosa, en las tradiciones orales, en la expresión artística y en los conocimientos de
los especialistas rituales” (Gámez y Good, 2014: 98- 99).

De esta forma podemos considerar la cosmovisión dentro del cabo de año


afrodescendiente, la forma particular de concebir la muerte y el paso del fallecido “al
otro mundo”, realizando rituales mortuorios que garanticen el correcto proceso, la idea
de la muerte va acompañada de guisos cargados de significados, dentro de un contexto
con rasgos festivos. La etnografía realizada tomó en cuenta estas concepciones al
momento de efectuarse.

La etnografía, como encuadre metodológico, permite distinguir entre técnicas,


metodologías y método. Las técnicas “son los instrumentos o las herramientas de
investigación en sí mismas, y se caracterizan porque se aplican para producir “datos”.
[…] La metodología es la manera particular en que se operacionalizan ciertas técnicas;
[…] El método, por su parte, tiene que ver con una discusión más amplia que articula
las convicciones que llevan al investigador a resolver su investigación de la manera en
que decidió hacerlo” (Restrepo, 2016: 31-32).

Siguiendo a Gámez y Good, cuyos planteamientos aportan elementos para comprender


con claridad el trabajo de campo, entendemos a la metodología etnográfica como “la
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herramienta de la investigación antropológica” de la que “hay que resaltar el valor
científico y humanístico del trabajo de campo sostenido y sistémico” (Gámez y Good,
2014: 99). Las autoras afirman que, si se emplea correctamente, la metodología
etnográfica “requiere adoptar la perspectiva emic o local, donde los investigadores
observan los fenómenos desde la óptica de la gente que estudian, es decir, que
consideran a las personas reales como actores sociales conscientes o “agentes”. Así,
la metodología etnográfica es un trabajo integral, ya que “el etnógrafo parte del estudio
de casos empíricos, examina la especificidad local; maneja diferentes tipos de fuentes
y la crítica de éstas, realiza la comparación transcultural y aspectos simbólicos e
ideaciones en un mismo campo analítico; aborda interacciones entre la comunidad y el
poder regional y global” (Gámez y Good, 2014: 98-99).

Por lo que, con base en el método etnográfico, se realizó el trabajo de campo, para
identificar a los informantes primarios, ellos aportaron el primer dato dentro de la
perspectiva del grupo. La observación de las actividades cotidianas, interacción entre
los actores y el valor que le otorgan a la materialidad, nos mostró, como es y que es
para la comunidad, la conmemoración de “cabo de año”.

Muestreo

Para la elección de la muestra, se recurre a dos tipos de muestreo:

1. Muestreo de avalancha. “Consiste en pedir a los informantes que recomienden a


posibles participantes. También se denomina muestreo nominado, en bola de nieve o
muestreo en cadena. Es práctico y eficiente en cuanto al coste, además, gracias a la
presentación que hace el sujeto ya incluido en el proyecto, resulta más fácil establecer
una relación de confianza con los nuevos participantes, también permite acceder a
personas difíciles de identificar” (Martín y Salamanca, 2007).

De tal forma que, el trabajo de campo comenzó gracias a los informantes primarios, la
primera información formal fue proporcionada por Rosa María Castro, representante

22
jurídico de AMCO.A.C. fundación de Costa Chica en Huatulco, Oaxaca, que trabaja
específicamente con las mujeres y el empoderamiento afrodescendiente. Rosa María
proporcionó información inicial sobre cómo se lleva el proceso de cabo de año durante
los nueve días, de una forma muy general, nos hizo saber que platillos se suele
consumir durante este suceso conmemorativo, la división del trabajo y quiénes son los
actores que forman parte de la ritualidad. Así fuimos conectando con otros personajes
clave.

2. Muestreo teórico. “También denominado muestreo intencionado. Aunque se inicie el


muestreo mediante voluntarios y se realice posteriormente un proceso de avalancha,
habitualmente se avanza hacia una estrategia de muestreo deliberado a lo largo del
estudio, basándonos en las necesidades de información detectadas en los primeros
resultados” (Martín y Salamanca, 2007).

Al llegar a Tututepec, Villa de Melchor Ocampo, nos encontramos con la señora Juana
Concepción Peña Martínez, quien es nuestro primer contacto, se realizó una entrevista
semiestructurada para conocer datos importantes dentro de la planeación e información
sobre Francisca Carrillo Martínez quien es la persona en honor a quien se realizó la
conmemoración de “cabo de año”; esto nos ayudó a identificar e interpretar los
elementos culturales centrales del “cabo de año” como fenómeno social y su significado
para la comunidad, en particular, los elementos culinarios.

La observación participante

Una de las herramientas etnográficas de gran apoyo en trabajos antropológicos, y


aplicada durante el trabajo de campo para el entendimiento del “cabo de año” es la
observación participante. Para Restrepo, la observación participante “consiste en residir
durante largos periodos en el lugar donde se adelanta la investigación con el propósito
de observar aquello que es de interés del etnógrafo” (2006: 31). Dadas las
circunstancias de tiempo limitado que se disponían para realizar la presente
investigación, se ajustó el tiempo de residencia en la comunidad de estudio a un periodo
de 2 a 3 semanas, que coincidieran con los preparativos y realización de la
conmemoración de “cabo de año”. Durante ese tiempo, se identificaron a los actores
23
participantes, sus formas de relacionarse, participando en la realización de los trabajos
para lograr una experiencia propia, realizando observación directa, para conocer en
primer plano lo que se investiga. Esto nos permitió entender de forma cronológica el
ritual y los elementos que lo rodean.

En cuanto a la cocina del “cabo de año”, ocupamos el método etnográfico para describir
el proceso por el que pasa la planeación y manifestación del fenómeno social, la
ritualidad alrededor del chile costeño, que, si bien es de consumo habitual, durante
“cabo de año” este alimento forma parte del ritual funerario y se relaciona directamente
con los actores dentro de la conmemoración.

Nos enfocamos dentro de este fenómeno a la preparación gastronómica, interactuando


con los actores, realizando observación participante.

Realizamos entrevistas etnográficas semiestructuradas a los agentes más reconocidos


por la comunidad en cuanto a conocimiento del cabo de año y de los alimentos a
preparar, para contextualizar mediante el concepto que le da el propio grupo.

Entrevista

Durante el trabajo de campo nos apoyaremos de la entrevista, para conocer cómo las
personas conciben el proceso luctuoso, esto nos proporcionará datos fundamentales
para la interpretación de la ritualidad.

La entrevista etnográfica es una estrategia para hacer que la gente hable sobre lo que
sabe, piensa y cree (Spradley, 1979, en Guber, 2001), una situación en la cual una
persona (el investigador-entrevistador) obtiene información sobre algo interrogando a
una persona (entrevistado, respondiente, informante).

Restrepo menciona que:

La entrevista como técnica de investigación no se puede confundir con las charlas que
espontáneamente se adelantan con las personas durante el trabajo de campo. [...] la
entrevista supone que se han diseñado de antemano los términos, contenidos y formas

24
de registro del diálogo. Es en ese sentido que la entrevista etnográfica es un diálogo
formal, no es algo improvisado (Restrepo, 2016: 54).

Para la etnografía, la historia de vida es relevante porque nos permite explorar e ilustrar,
en la trayectoria vital de una persona, los significados y prácticas culturales en las
cuales se encuentra inserta (Restrepo, 2016, 61).

Entrevista en “situación”

La entrevista en “situación” se desarrolla bajo el marco de una conversación


espontánea, en la que se debe de tener mucha sutileza, escuchar y preguntar en el
momento correcto nos ayuda a conocer puntos referentes dentro del tema a investigar,
apoyarnos con información espontánea nos ayuda para desarrollar conocimiento local,
conocer actores importantes dentro de la comunidad, que aporten información relevante
y también estructurar entrevistas etnográficas.

Las charlas “espontáneas” o semiestructuradas nos ayudarán a comprender el valor


que tiene el proceso luctuoso, en particular en cabo de año, esa será la información que
nos permita determinar las características del fenómeno, poder observar la identidad
culinaria dentro de la comunidad afrodescendiente.

Diario de campo

El éxito del trabajo de campo depende de muchos factores, entre ellos, el registro
eficiente en un diario de campo. Sin éste, “los “datos” se presentan datos frente al
investigador” sin que tenga como aprehenderlos (Restrepo, 2016: 44). Por otra parte,
la visión emic está fundamentada en la fenomenología, teoría social que sostiene que
la realidad (y más aún la realidad social) es una construcción intersubjetiva, una especie
de consenso de toda la sociedad (Romo y Castillo. 2002).

Usamos como herramienta de investigación el diario de campo, el cual se elaboró


mediante audios y notas de voz, durante la noche se realizó un análisis detallado de la

25
información para hacerla lo más concreta, las notas de voz fueron un apoyo al momento
de describir la materialidad, detalles que se obtuvieron a lo largo de la participación en

los eventos y actividades realizadas para el “cabo de año”, este acercamiento permitió
la comprensión de algunos rasgos identitarios de la comunidad.

Actores:

● Guisandera
● Cocineras
● Panadera
● Personas que realizan oficio
● Mujeres cercanas a la difunta
● Hombres cercanos a la difunta
● Mujer de mayor edad dentro de la comunidad

Herramientas- Preguntas básicas (guía de entrevista).

1) Datos personales.

2) Parentesco con el difunto- especificaciones.

3) ¿Quién planea la conmemoración – cuándo inicia- cuándo termina?

4) ¿Cuánto tiempo antes de la conmemoración inician la planeación?

5) ¿Qué tiempo de duración tiene la conmemoración?

6) ¿En dónde se va a hacer? ¿Porqué? ¿Sería posible hacerlo en otro lugar?

7) ¿Quiénes asisten a la conmemoración de cabo de año?

8) ¿Cuántas personas asisten por día?

9) ¿Cómo se planean las actividades para cada día?

10) ¿Qué se ofrece de comer?

11) ¿Por qué se eligen estos alimentos?


26
12) ¿Qué días se da de comer a las personas que acompañan en el cabo de año?

13) ¿Qué día es el más emblemático para la comida dentro de la conmemoración?

En el presente trabajo escrito comparto información sobre lo visto con respecto al papel
ritual que ocupa el chile costeño dentro de “cabo de año”, en la región donde se ubicó
el proyecto, habita en gran parte población afromexicana. Tomamos referencias
históricas para obtener un contexto, se realizó una comparación de la situación actual
en el panorama de América Latina y trabajos elaborados sobre el “cabo de año”,
procesos funerarios, cosmovisión y manifestaciones alimentarias, para adentrarnos en
la práctica de “cabo de año” en Villa de Melchor Ocampo Tututepec, realizando una
descripción y análisis de las prácticas realizadas para la dignificación del aniversario
luctuoso de un habitante afrodescendiente de la comunidad. Se realizó una descripción
de los platillos mencionados durante entrevistas, para finalizar con conclusiones
basadas en el conocimiento teórico y de la convivencia con la comunidad.

27
CAPÍTULO 1. CONTEXTO Y CONCEPTOS

ESTADO DEL ARTE

México

Al pensar en el consumo del chile costeño como elemento que conforma la cocina
tradicional afromexicana de la Costa Chica de Oaxaca, no podemos dejar de mencionar
la construcción de la cocina y la significación de ciertos productos, métodos de
preparación, por mencionar algunos aspectos que le dan valor a la comida como un
rasgo particular de un grupo, para los pueblos afromexicanos esta construcción no es
la excepción y como se menciona en el libro Dar de comer para vivir, “las ofrendas
culinarias asumen a menudo el papel de marcadores identitarios – en el sentido de
Barth (1969)” es decir, de fronteras y de diferenciadores entre grupos sociales (Ariel,
Hémond, & Hooft, 2014).

El territorio de Costa Chica abarca desde Acapulco en Guerrero a Huatulco en Oaxaca,


a lo largo de esta franja habitan afromexicanos, aunque este espacio es compartido por
varios pueblos, entre ellos existen diferencias, a lo que Haydeé Quiroz menciona como
“expresiones culturales igualmente distintas, que van desde las formas de vestir, la
comida, la bebida, el idioma y las fiestas. En muchos casos celebran a los mismos
santos, pero —de un grupo a otro— los festejos adquieren matices propios, que están
relacionados con sus orígenes y su desarrollo histórico, que los han ido definiendo como
grupos con identidades diversas, que son muestra de pluralidad cultural” (Quiroz 2009).

Entre los estudios sobre cultura afrodescendiente en México, se observa que los
enfocados a cultura alimentaria son muy escasos. Adicionalmente, se encuentra la falta
de interés por parte de organismos económico-políticos que no encontraban relevancia
en estos estudios. Investigadores sociales estaban más enfocados en los estudios
indígenas, situación que aún prevalecía en el último del siglo XX, ya que el país se

28
encontraba en una etapa de revalorización de los pueblos originarios, entre los cuales
no se consideraban los afrodescendientes.

La comunidad afrodescendiente en México ha vivido en años recientes un proceso de


visibilización, para el cual resulta importante, la Conferencia Internacional contra el
Racismo y la Xenofobia de 2001, cuando se estableció la palabra afrodescendiente
para los referirse a los habitantes en Latinoamérica, para diferenciarse de los
afroamericanos de Estados Unidos.

Odile Hoffmann en el artículo “Negros y Afromestizos en México”, hace mención a la


situación por la que pasan los afrodescendientes ante la falta de reconocimiento dentro
de los textos legales, si bien la documentación histórica ubica muy bien la llegada de
los afrodescendientes y las actividades que realizaban, pero resulta insuficiente para
su reconocimiento en la construcción del país. Diversas instituciones no
gubernamentales han construido el trabajo de reconocimiento (Hoffmann, 2006).

Afroaxaqueños

Actualmente, algunos organismos gubernamentales comienzan a considerar la


aplicación de estudios de discriminación “racial” y de poblaciones afrodescendientes.
La Encuesta Intercensal 2015, menciona que 1.38 millones de mexicanos se
identificaron como afrodescendientes (INEGI, 2017); dicha encuesta elaboró un conteo
aproximado de la población afromexicana, sin embargo, la corriente afromexicanista no
ha conseguido, hasta ahora, liberarse de cierto enfoque nominalista que implica,
primero, determinar de "quién se habla" en términos de auto adscripción, quien si o
quien no se puede identificar como afrodescendiente. Barabas y Bartolomé, en la
segunda edición de su trabajo de síntesis, Etnicidad y pluralismo cultural. La dinámica
étnica en Oaxaca, incluyen a los "afrodescendientes" entre los "17 grupos étnicos de
Oaxaca" (Barabas y Bartolomé, 1990). Esta posición se explica, en particular, por el
hecho de que el estado de Oaxaca dispone de una legislación que reconoce, instituye
y regula la diferencia étnica.

Por otra parte, “el enfoque etnográfico que podría evitar ese sesgo no ha logrado
"descentrarse" de la problemática etnicizante” (Hoffmann, 2006:116). Los
investigadores solían tomar como referencia los trabajos de Aguirre Beltrán, cuyas
29
descripciones etnográficas, realizadas a mediados del siglo veinte, señalan como
rasgos de africanidad algunas prácticas subjetivas, como la manera de caminar, de
cargar a los hijos, o también algunas prácticas rituales de sanación y religiosas
(Hoffman, 2006: 117).

Los afromexicanos han construido la conceptualización de su situación a la manera en


como muchos grupos indígenas han reivindicado su derecho ante la ley, a la
participación ciudadana, a través del reconocimiento de sus identidades étnicas
(Hoffmann, 2006: 118).

Una excepción es a la región sureña de Veracruz, que fue conceptualizada por García
de León (citado en Hoffmann, 2006) como "el Caribe afroandaluz", al señalar sus
influencias caribeñas, el aporte africano y el de los colonos europeos de origen español.
Se ha demostrado que elementos como la música, la danza, la gastronomía y otras
expresiones culturales forman parte de esa herencia que no se puede particularizar
(Hoffmann, 2006).

A lo largo del territorio de Costa Chica se realiza la actividad de pesca dentro de los
afromexicanos, al ser un producto abundante y de fácil recolección, los pobladores lo
arraigan a su consumo cotidiano, ya que durante la colonia hubo una división del
territorio entre indígenas y mestizos que fueron ubicados en las zonas elevadas,
dejando el espacio aledaño al mar y a los ríos para los afromexicanos, por lo que
podríamos considerar que el pescado al cual se le implementa la técnica de oreado
como método de conservación, como un producto representativo de los afromexicanos
de la Costa Chica (Quiroz, 2009).

Adentrándonos en la cocina afrooaxaqueña durante “cabo de año”, tenemos que ser


muy cuidadosos al pensar en su relación directa con la construcción de un pasado
histórico y con presente que se convive con otros grupos sociales, interactuando en los
sistemas políticos, sociales y económicos.

30
De este modo, no estamos refiriendo herencias culinarias afrodescendientes, que
puedan ser señaladas como tales (platos, formas de comensalidad, alimentos, recetas)
que sean además exclusivas de quienes se asumen como afrodescendientes y en
donde se encuentren “continuidades formales directas como retenciones o
supervivencias estáticas de África en América”, sino principios subyacentes a la manera
de Mintz y Price (2012) (Brena, 2017).

Esta reflexión nos invita a comprender que el hecho de ser descendientes de migrantes
y trabajadores africanos, no hace que los afromexicanos dejen de ser mexicanos y
compartir elementos culturales e identitarios con otros pueblos del país; su historia y
llegada forma parte de la construcción de México, no podemos esperar ver alimentos
que sean únicos de los afromexicanos, segmentados y, por el contrario, debemos de
describir con claridad su estado como pueblo integrante de la multiculturalidad que en
gran medida es la fuente de nuestra riqueza identitaria. Poder identificar los símbolos
que los distinguen, pero más los símbolos que los hacen propios, que los identifican
dentro de la idea nacional, pero en especial dentro de la construcción de la identidad
como costeños. Además, es una apertura para futuras investigaciones, no se enfatiza
en la búsqueda de un anclaje africano, sino en la marcada presencia de la población
afromexicana dentro de la zona de Tututepec.

Podemos observar a lo largo de la historia de los afrodescendientes en América Latina


un proceso de reconocimiento de la aportación cultural dentro de las sociedades, en
México este reconocimiento aún está en proceso, como podemos ver en la sección en
el que se hace referencia a los estudios realizados en México, en los cuales no se
hallaron textos que hagan referencia particular a la culinaria afrodescendiente, pero si
podemos mencionar que la cultura afrodescendiente es representada por fenómenos
sociales provenientes de los grupos con los que comparten la ubicación geográfica y
que a lo largo de la historia fueron influenciando las costumbres afrodescendientes de
los habitantes de Tututepec, que a su vez, construyeron un sistema particular
estructurado en prácticas africanas y prácticas que surgieron después de su inclusión
a la Nueva España.

31
Mural del Palacio Municipal de Villa de Melchor Ocampo, Tututepec, Oaxaca.

Los afrodescendientes en América Latina

Los afrodescendientes a lo largo de América Latina han vivido un proceso histórico de


esclavitud, usados como mano de obra en agricultura y minería, y posteriormente como
sirvientes, además de realizar actividades como cocineros, desarrollaron una forma
particular de cocinar, los espacios y los productos a los que tenían acceso fueron
factores que influyeron notoriamente en su alimentación, incorporándose como
sazonadores o como elementos dentro de un platillo, que le dan características y
sabores distintivos.

El siguiente apartado hace referencia a los trabajos realizados en América Latina con
la finalidad de brindar un enfoque que ayude a comprender la situación de los
afrodescendientes actualmente, tomando como referencia países de América Latina,

32
donde ya se ha realizado una gran aportación en los estudios en la materia, esperando
que en México podamos conseguir un resultado incluyente para los pueblos
afrodescendientes. De esta forma, visualizar la importancia del trabajo de aplicación de
conocimiento sobre la cocina afromexicana como elemento fundamental dentro de la
conmemoración de “cabo de año”.

Colombia

Los estudios sobre afrodescendientes en Colombia son muy abundantes y tienen una
larga historia, que como bien señala Eduardo Restrepo (2008), quienes se acercan por
vez primera al estudio de afrodescendientes en ese país, deberá recurrir a alguna de
las revisiones bibliográficas que ya se han publicado al respecto, para tener una guía
que permita comprender la complejidad de su abordaje. El Pacífico colombiano es la
región que mayor atención ha recibido, debido a lo numeroso de la población
afrodescendiente que habita en esa región. Hacia la primera década del 2000, los
estudios sobre la materia se amplían hacia regiones del interior, zonas urbanas, y las
problemáticas asociadas como migración y el desplazamiento. De entre los muy
numerosos trabajos referidos en la compilación que hace Restrepo, sólo cinco se
refieren a temas alimentarios. Se hace evidente que, al menos hasta la primera década
de este siglo, los temas alimentarios aún eran escasos entre el enorme cúmulo de
estudios antropológicos sobre afrodescendientes en Colombia.

Uruguay

Como hace mención Valentina Brena en el texto referente a la culinaria afrouruguaya,


“las fronteras geopolíticas que demarcan los cosmopolitas Estados Nacionales abarcan
un mosaico diverso de sistemas culinarios. La forma de comer, la selección y los modos
de preparar los alimentos afirman la identidad a una cultura o grupo social” (2017).

Justamente este sentido de pertenencia es el punto importante para esta investigación,


la pertenencia que se encuentra en la comida afrodescendiente, resultado de múltiples
33
factores que intervinieron para dar lugar a un sistema culinario que le da matices a la
identidad de ser afrodescendiente de la Costa Chica de Oaxaca. Por medio del estudio
de la cocina e identificando lo sistémico que en ella existe.

Brena se apega a las consideraciones de Geertz de cultura como trama de


significaciones, además de diáspora como una configuración cultural transnacional
(Grimson), reconociendo que la culinaria afrouruguaya se proyecta a partir de tiene
matrices africanas simbólicas y no necesariamente materiales. Así, cuando la autora
habla de “culinaria afrouruguaya”, se refiere “al valor simbólico creado en torno a un
conjunto de alimentos que fortalecen y refuerzan el sentido de pertenencia al colectivo
afrodescendiente” (Brena, 2017). De la misma forma en que Valentina Brena considera
las significaciones y los procesos sociohistóricos que van tejiendo el contexto cultural
de la comunidad, podemos ver reflejadas estas palabras en la cohesión social que se
desarrolla durante el proceso de construcción de conmemoración, las cuales van
cambiando e incorporando nuevos símbolos y materialidad.

Nicaragua

En Nicaragua, los afrodescendientes que viven en la costa, también utilizan el método


de conservación similares a los afrodescendientes en México. Gracias al interés
académico en países como Nicaragua, Colombia, Venezuela, por mencionar algunos,
podemos conocer la aspectos de la cocina de los afrodescendientes que habitan en las
costas, como se menciona en el recetario de Arte culinario tradicional de Nicaragua, “la
cocina costeña utiliza formas básicas de conservar carnes como es ahumar, salar,
deshidratar y enterrar; de conservar verduras en encurtidos de vinagre; de hacer sirope
y jaleas de las más diversas frutas; y de fermentar raíces, semillas y granos para
preparar bebidas espirituosas” (Kauffmann, 2012).

34
MARCO CONCEPTUAL

El presente marco conceptual, se elabora con el objetivo de establecer las bases


teórico-conceptuales del trabajo de aplicación de conocimiento sobre la utilización y
simbolismo ritual del pescado y del chile costeño en la comida elaborada durante la
conmemoración de “cabo de año”, en la comunidad de Villa de Tututepec de Melchor
Ocampo, Oaxaca.

Cabo de año

De manera general, el “cabo de año” es la última parte del ciclo funerario que una
población rinde a sus difuntos al cumplir el año de fallecimiento. Refiriéndose a la
ritualidad funeraria otomí, Garret afirma que este ritual “tiene como objetivo “recordar”
al ausente como miembro de la comunidad cristiana”, además de ser una ocasión en la
que los vivos ayudan a su difunto en su transformación en ancestro. Además, el “cabo
de año” implica un acto de reciprocidad, beneficiando a vivos y muertos, “pues de no
llevarse a cabo éste corre el riesgo de quedarse en el mundo y perjudicar a los vivos”
(Garret, 2010).

El “cabo de año” es un rito que prevé la separación definitiva del alma. Tiene una gran
importancia entre ciertas tradiciones funerarias en México, que muestran elementos
sincréticos de tradición mesoamericana y católica, en las cuales se considera que el
difunto no está definitivamente separado del mundo terrenal sino hasta que el ciclo
funerario se completa, y es pasado un año. Por ejemplo, entre los yaquis se realiza
cuando los muertos “terminan de andar” por donde anduvieron en vida recogiendo sus
huellas, ya que, si no es así, el alma del difunto quedará vagando en la tierra para
siempre” (Fujiyaki, 2009).

En ocasiones, las acciones rituales son diferentes dependiendo si el difunto es mujer o


varón. Siguiendo el ejemplo de los yaquis, ellos usan hilos de algodón, “que trenzan en

35
el caso de las mujeres (“las trenzas de la Virgen”) o tejiendo el poste (un poste con una
paloma y flores en lo alto) si es hombre” (Fujiyaki, 2009).

Para los habitantes de Tututepec, es importante llevar a cabo el ritual de “cabo de año”,
que dura nueve días, durante los cuales se realizan rezos católicos, pero también, se
realizan actos propios de la comunidad, reflejados en la música, la danza y la cocina,
elementos que complementan la ritualidad y le dan sentido al proceso del camino del
alma, que también cumple con las restricciones sociales dentro. La comida dentro del
proceso de cabo de año, se realiza de forma masiva, tomando en cuenta las
posibilidades con que cuente la familia del difunto, preparando platillos que representen
identidad, ya sea grupal o familiar, esto como muestra de reglas culturales comunitarias.

Ritualidad Funeraria

Para comprender el significado de la comida ritual en el marco del “cabo de año”,


tenemos que reflexionar primero acerca de lo que es el ritual. De acuerdo a Johanna
Broda, “el ritual es la expresión social observable de la cosmovisión”, a la que entiende
como “la visión estructurada en la cual los antiguos mesoamericanos combinaban de
manera coherente sus nociones sobre el medio ambiente en el que vivían y sobre el
cosmos en que situaban la vida del hombre” (Broda, 1991, en Gámez y Good, 2015:
92-93). De Acuerdo con Gámez y Good, los rituales “expresan una forma de pensar y
concebir al mundo” (2015:112).

Por lo que, durante el “cabo de año” observaremos el significado de la muerte y su


relación con la ubicación geográfica de la comunidad que lleva a cabo la
conmemoración, la conexión que existe entre el mar y la comunidad, el consumo de
pescado como recurso alimentario, el vínculo entre ancestros y vivos, la concepción
para la comunidad del proceso del alma y el significado de la vida.

Los rituales funerarios son de suma importancia dentro de la concepción del ascenso y
que dignifican el “alma” del difunto, pero también los rituales cumplen con la función de
36
resignación dentro del proceso de aceptación de las personas relacionadas
afectivamente al fallecido, esto ayuda a desarrollar resiliencia durante un año,
despidiendo al fallecido durante la conmemoración de “cabo de año” como último paso
del difunto. “Los rituales funerarios están relacionados con prácticas colectivas, ya sean
éstas familiares o comunitarias; muchas de ellas se asocian con comidas rituales que
comparten entre los participantes y con las que también honran a sus muertos. La
persistencia de estas actividades se vincula con el acento que se pone en el hecho de
que los alimentos son parte de una importante tradición culinaria dentro de los pueblos
mexicanos; además, muestra un elemento de reconocimiento al valor de la
preservación dentro del ritual de formas culturales que vienen del pasado.” (Manrique
2013). Por lo que dentro de la conmemoración luctuosa de los afromexicanos que
habitan en Tututepec, podemos observar prácticas colectivas, mediante la organización
del evento y planeación, con prácticas para realizar platillos que se otorgan a los
asistentes al evento luctuoso, también como muestra de solidaridad de parte de los
asistentes y como muestra de gratitud de parte de la familia, por ir a pedir por el
bienestar del alma y de ellos mismos.

El ritual funerario incluye una compleja trama de prácticas, cánones y liturgia, que hace
el papel de “pasaporte sentimental” (Morin, 1974, en Velasco, 2011: 153), ya que
permite al individuo transitar de la vida a la muerte de manera simbólica, no sólo física.
Pero no sólo eso, sino que también permite a los dolientes canalizar sus emociones a
través de prácticas institucionalizadas. Es por eso importante la logística del sepulcro,
el trato que se da al cadáver, la disposición del área para el velorio, con flores, velas,
inciensos, y la presencia y participación de muchas de las personas que en vida
conocieron al difunto, así como las oraciones que garantizan un tránsito adecuado. “Hay
un hacer, una acción que en el fondo busca el bienestar para las almas, pero también
la tranquilidad para los vivos” (Velasco, 2011: 154). Estos elementos forman parte de
la simbología cultural ligada con la muerte en cada sociedad (Fujiyaki, 2009).

Tal es el caso, en la comunidad de Tututepec, se realiza la conmemoración de “cabo


de año”, durante el “novenario”, en el cual se llevan a cabo los rituales funerarios que
delimitan lo correcto y necesario durante el proceso funerario, de esta forma garantizan
37
el correcto proceso del alma del difunto y la paz espiritual de los dolientes. Estos
símbolos de unión son compartidos y valorados dentro de la comunidad.

División de la ritualidad funeraria

El ciclo funerario está compuesto por diversos momentos, que son parte del ciclo de
vida de la persona: es decir, la historia de la vida de la persona culmina oficialmente
hasta que el ciclo funerario se completa: de ahí su importancia. En el análisis de la
cultura yoreme realizado por Enriqueta Lerma, nos posibilita interpretar la esencia de
las personas en sí mismas, así como las cualidades que adquieren, el modo en que
transmutan y los lugares que ocupan en las distintas dimensiones espaciales del mundo
yaqui, principalmente tras la realización de los diversos ritos de paso. Así, entonces,
una persona A transmuta en persona B, C, D, etcétera, dependiendo de las cualidades
que adquiere durante los ritos de paso efectuados en su ciclo de vida, efecto que
repercute en el modo como es visto y tratado por la comunidad aún después de la
muerte (Lerma 2013).

Víctor Turner refiere, citando a Van Gennep, que los ritos de paso son aquellos “que
acompañan todo cambio de lugar, estado, posición social y edad” (Turner, 1988: 101).
Mismos que se caracterizan por tres fases: separación, margen (o limen) y agregación.
El proceso implica la separación de la persona del lugar que ocupa en la estructura
social y del conjunto de condiciones culturales que posee. Para ello la persona pasa
por una fase liminar o intermedia, momento en que transita de un estado a otro.
Finalmente, la persona es agregada con un nuevo estatus a la sociedad; a partir de
entonces cuenta con nuevos derechos y obligaciones y está comprometida con ciertas
normas de la costumbre. Turner clasifica como ritos de paso los de elevación de
estatus, los de inversión de estatus, los de las crisis vitales y los cíclicos del calendario
(172- 180).

De tal forma que para analizar la división que existe dentro de la comunidad de
Tututepec, los afromexicanos tienen particularidades que los identifican, si bien las
38
influencias católicas son notorias por medio de las celebraciones, la comunidad
conserva sus creencias prehispánicas, como es el caso del papel de poder místico
otorgado al cerro de la Yucu Dzaa (cerro del pájaro), el cual fue, según cuenta la
leyenda, fue el lugar donde los guerreros mixtecos decidieron poblar, al contemplar su
majestuosidad, como resultado una identidad multicultural que se puede observar en
sus eventos célebres de la comunidad.

Cultura alimentaria

El análisis de las manifestaciones culinarias y las ritualidades de la comida entre los


afromexicanos de Tututepec, parte del reconocimiento de sus prácticas como una
expresión distintiva, con características propias, manifiestas en interpretaciones e
imaginarios que responden a una identidad cultural particular. Entendemos cultura
alimentaria como “el conjunto de representaciones, de creencias, de conocimientos y
de prácticas heredadas o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son
compartidas por los individuos de una cultura o grupo social determinado dentro de una
cultura” (Pérez-Gil, 2009 en Leyva y Pérez, 2015:872).

Consideramos así también la definición de cultura alimentaria que propone Espeitx:


“complejo entramado de prácticas y conocimientos, valores y creencias, técnicas y
representaciones sobre qué, cuándo, cómo, con quién y por qué se come lo que se
come en una determinada sociedad” (2004:195). La cultura alimentaria es contextual,
en ella las relaciones sociales y el entorno establecen categorías y clasificaciones,
además de todos los productos y técnicas asociadas, valores, creencias, usos,
costumbres y formas de consumo.

Así pues, la relación de los grupos humanos con la alimentación da lugar a la creación
de lazos colectivos a partir de los olores, texturas, colores, sabores particulares que la
comida del grupo representa de manera particular. Refiriendo a Marvin Harris, Delgado
argumenta que “la comida debe alimentar la mente colectiva antes de que entre en el
estómago vacío. La comida debe alimentar el estómago colectivo antes de que pueda
alimentar la mente colectiva” (2001: 92). Se reconoce pues, que los lazos colectivos
39
radicados en la comida están cargados de representaciones que son admitidas por el
colectivo, representaciones y simbolismos con los que el colectivo se identifica, ya que
“la comida se articula doblemente con la identidad de una cultura, está presente en los
órdenes biológico, fisiológico y orgánico y a su vez se articula con el mundo de lo
simbólico, de lo significativo, en los aspectos de la representación y el sentido”
(Delgado, 2001: 93).

Identidad cultural alimentaria

Para Duhart, esta representación se denomina identidad cultural alimentaria: se trata


del “aspecto de una identidad que se materializa en técnicas de cocina, platos y modos
de consumo considerados como propios por quienes forman parte integrante de la
cultura y típicos por los demás” (Manrique 2013), por lo que “puede nutrir, lejos de las
mesas físicas, un imaginario complejo” (2002:1). En el reconocimiento de la cultura y,
por consiguiente, de la identidad, la identidad cultural alimentaria por lo tanto
corresponde a un momento y espacio grupal determinados, representando para Duhart
“un milhojas cultural, resultado de una lenta sedimentación de innovaciones
(introducciones o abandonos de alimentos, de ademanes culinarios, etc.) y de discursos
(imágenes y consideraciones gastronómicas, libros de cocina…)” (2002:1).

Se reconoce, por lo tanto, que la identidad cultural alimentaria es resultado de un largo


proceso histórico que dota a los colectivos de información vasta, organizada y
autorizada de acuerdo a los simbolismos vigentes en un momento dado. Siguiendo a
Duhart, “la construcción de una identidad cultural alimentaria, ya sea de un grupo o de
una nación entera, procede de las evoluciones de las prácticas alimentarias y de las de
los discursos gastronómicos y culinarios; un corpus alimentario y su representación son
el fruto de una historia compleja, hecha de influencias, de introducciones o de
abandonos de productos, de procesos de difusión, de fluctuaciones en la estructura de
la comensalidad, de cambios de imagen de un manjar y de él que lo come” (2002:5).

40
De esta forma podemos mencionar que el pescado y el chile costeño forman parte no
sólo de la comida cotidiana, sino también de la comida ritual, realizando un ayuno
durante el desarrollo de la conmemoración, una forma de preparar al cuerpo y marcar
la importancia del platillo principal del “cabo de año”. La cual se entiende como el
conjunto de acciones, palabras, representaciones y procesos técnicos que constituye
la parafernalia ceremonial reiterada en fechas o momentos claves de ciclos rituales,
religiosos o ceremoniales que implican dones de alimentos (Ariel, Hémond & Trejo,
2013).

DESCRIPCIÓN GEOGRÁFICA Y TEMPORAL

Mapa 1, Localización de Villa de Melchor Ocampo Tututepec. Fuente: Google Earth.

41
Mapa 2, Localización de Villa de Melchor Ocampo Tututepec. Fuente: Google maps.

La Villa de Melchor Ocampo Tututepec, se localiza en la costa del pacífico oaxaqueño,


su clima es tropical, cálido húmedo con veranos lluviosos, su temperatura habitual es
alrededor de los 27°C, con una altitud media de 250 m s.n.m. Su superficie de 1,208.39
km2, siendo un 1.31% en relación con del estado de Oaxaca. Cuenta con una población
de 43,913 habitantes (INEGI, 2010).

Las actividades socioeconómicas que realizan son la pesca comercial intensiva y semi-
intensiva, pesca artesanal y en cooperativas, pesca de consumo doméstico, acuicultura
de cocodrilo y ostión, agricultura de subsistencia (maíz y frijol), ganadería,
aprovechamiento forestal Turismo y explotación de recursos naturales (Tovilla,
Escalona y Vázquez, 2009: 3).

42
Los municipios (12 de junio 2019).https://www.los-municipios.mx/municipio-villa-de-tututepec-de-
melchor-ocampo.html

43
CAPÍTULO 2. EL CABO DE AÑO EN LA VILLA DE TUTUTEPEC, OAXACA.

Entrega de la cruz en último día de la vela al amanecer, panteón local.

La conmemoración luctuosa de “cabo de año” es el último evento funerario para


despedir a la persona fallecida, el cual se conforma por nueve días de rezo. En el último
día se realiza una misa y consecutivamente la comida de “cabo de año”, esta comida
44
es el evento que conecta a todos los actores de la conmemoración con los alimentos,
se da el platillo más importante, en este momento las guisanderas, familiares centrales
y la comunidad interactúan para la dignificación del paso del alma del fallecido, pero
también es una muestra de resiliencia por parte de la familia después de un año de la
pérdida del ser querido.

Para comprender la dinámica de “cabo de año” se realizaron entrevistas previas,


nuestro primer informante (R1) nos menciona que durante “cabo de año” asiste todo el
pueblo, dura todo el día y toda la noche, es justo el día en que se cumple un año exacto
del fallecimiento de la persona a quien honran. Durante los ocho días anteriores se
realizan los rezos y se acompañan al final de cada jornada con pan y café. Los
entrevistados mencionan que las guisanderas, quienes son mujeres que cocinan dentro
de la comunidad, cuentan con experiencia para organizar y conocimiento de las
tradiciones gastronómicas locales, y cuyos platillos son validados por la comunidad.
Dentro de este grupo de mujeres se encuentra la guisandera que lleva la cuchara, ella
cumple la función de dirigir todo el evento y aprobar las labores realizadas. “Estas
mujeres deben de tener cerveza o mezcal dentro de la cocina, ya que es un descanso
para ellas” (RMC1), Aquí se puede observar que esto es un elemento de sociabilización,
pero su interés principal está en cumplir con el “cabo de año” por medio de los
alimentos.

La planeación del “cabo de año” comienza con “el cumplimiento”, durante el velorio y
los nueve días de rezo, y finaliza con la “levantada de cruz”. Los conocidos más
cercanos a la familia y al difunto, realizan “el cumplimiento” el cual es “dar un apoyo
económico que generalmente es de cincuenta pesos y se da discretamente en la mano,
puede ser envuelto en una servilleta” (R1), pero también se puede dar después de la
conmemoración. Dentro de la concepción de “el cumplimiento” está el apoyo
comunitario, el cual se realiza a través una atención constante a las necesidades que
tenga el familiar encargado de organizar la conmemoración luctuosa y procurar apoyar
en lo necesario. “El cumplimiento” depende de la participación que tuvo el difunto en
actividades funerarias dentro de la comunidad, durante su vida, su participación en un
sistema de dar y recibir, en este sentido, tiene una función de don (López, 2001).

45
Durante los doce meses posteriores al fallecimiento, la familia realizó un ahorro, que
junto al dinero del “cumplimiento” utilizarán para comprar en su mayoría los ingredientes
para los alimentos y otra parte para la renta de mobiliario.

Otro informante, habitante del barrio donde se llevó a cabo la conmemoración, comenta
que, “en el pueblo si tu no vas a todos los eventos la gente no va al tuyo, aunque den
mucha comida y música” (R2). Menciona que durante el “cabo de año” de una mujer
que no apoyaba con oficio -podríamos decir que, el oficio es implementar una labor que
se domine o en la que se tenga experiencia, para ayudar a la construcción de la
conmemoración, por ejemplo, hacer tortillas, despiezar animales, etc.- a la comunidad,
al fallecer, pocos asistieron a su funeral, y la gente no se presentó a la funcia. La funcia
es la organización social, en la cual las personas de la comunidad, como una muestra
de afecto y apoyo al difunto, realizan trabajo colectivo de forma voluntaria, por lo que
podemos decir que, si se tiene el conocimiento o puede hacer algún trabajo manual,
como por ejemplo cargar leña o colocar lonas, acciones necesarias que ayuden a
construir el evento, éstas se realizan sin esperar dinero a cambio, pero si se obtiene el
reconocimiento al apoyo recibido y cuando la persona que realizó oficio necesita
realizar funcia contará con el trabajo de la persona a la que apoyó, convirtiendo este
acto en cumplimiento. Podemos decir que, por el contrario, el informante menciona
como otra mujer que apoyaba a la comunidad, al momento de fallecer, su familia se
encontraba con poco recurso y la comunidad apoyó no sólo con dinero, sino con oficio,
de tal forma que se pudo llevar a cabo toda la conmemoración, de una forma recíproca.
Así, la construcción de la conmemoración involucra varios intercambios que, a manera
de don, crean compromiso social y determinan la dinámica del evento.

El apoyo económico también proviene de las autoridades municipales. Como menciona


el informante (R2), “el municipio da apoyo con el ataúd para los que no pueden comprar
uno, también prestan tablones para los funerales, porque rentar es caro” (R2).

De dos a tres días antes del “cabo de año”, se realiza la funcia para preparar las
condiciones necesarias para la velación, principalmente en funciones de cocina donde
encontramos mayor número de actividades. Estas actividades son realizadas por
hombres y mujeres, donde podemos ver división de trabajo, organización grupal,
46
solidaridad comunitaria y resguardo de sus tradiciones (R1). Durante la funcia se
alimenta a todas las personas que llegan a apoyar y también se les da alimento para
llevar, ya que generalmente son mujeres de la comunidad que al estar todo el día
ayudando no tienen tiempo de cocinar en sus casas, por lo que llevan comida a su
familia. La funcia se realiza durante los últimos rezos de la conmemoración, pero debo
mencionar que, durante los ocho días anteriores a la vela, se ofrece como
agradecimiento a las rezadoras pan y café o simplemente agua de fruta.

La responsable de la conmemoración fue la sobrina de la fallecida, la mujer con mayor


cercanía dentro de la familia, dentro de la construcción de la conmemoración se
denomina como responsable a un familiar, sea hombre o mujer que tenga mayor
parentesco o cercanía al fallecido. Habitualmente el actor responsable de la
conmemoración es el familiar más cercano, pero por lo regular son las mujeres quienes
toman la responsabilidad, ya que se considera que las mujeres son quienes tienen más
tiempo disponible. Dependiendo de la conformación familiar que se tenga, se elige al
actor responsable de la organización de la conmemoración. En este caso la fallecida
no tuvo hijos y la persona más cercana dentro de la conformación familiar es la sobrina,
la señora María Elena Carrillo.

El “cabo de año” siempre se hace en la casa del difunto, “se sacan las cosas si aún se
vive ahí” (SJ1), en el caso del “cabo de año” en el que se realizó el trabajo de campo,
la fallecida no tenía hijos ni esposo, así que la casa ya estaba desocupada. También
tuve la oportunidad de asistir al “cabo de año” de otro fallecido dentro de la comunidad,
donde pude ver que el espacio para los rezos también fue la casa del fallecido, el
espacio donde se realizó la funcia y el día de la vela era más grande, pero al igual que
en el primer caso, la división de espacios para cocinar y hacer tortillas correspondía al
mismo orden.

La conmemoración de “cabo de año” no sólo es del interés de la familia del fallecido,


sino que es un asunto comunitario. “En Tututepec se considera importante aportar con
algún alimento, café, frijol, maíz, ingredientes para el mole, es parte de lo que uno da,
si son pescadores dan pescado, y se come pescado” (SJ1), de esta forma demuestran
su solidaridad en un acto de dar y recibir, sobresale en la manera en que las personas
colaboran con lo que materialmente pueden aportar, con su trabajo, o con sus
47
conocimientos, como las guisanderas. El evento es una ocasión de socialización que
permite reforzar lazos solidarios, en donde la colaboración a manera de don es
fundamental.

“Hay personas en Tututepec que se quejan de lo que les dan de “cumplimiento” pero
por lo general se agradece el acompañamiento, aquí se ve feo cuando está solo los
familiares “(SR1).

El “cabo de año” finaliza durante la madrugada del noveno día y al amanecer se realiza
el último acto luctuoso en la casa del fallecido, recogiendo la ofrenda floral colocada a
manera de cruz, y llevando simbólicamente el alma del difunto al panteón. “Aquí en
“Tutu” el día de la velación, se realiza al noveno día de los rezos, durante la madrugada
se mantienen despiertos durante toda la noche, velando el último paso del “alma” del
fallecido, las personas que se quedan son los familiares y algunas personas de la
comunidad.

Casa y cuarto de velación de la difunta Francisca Carrillo, amanecer del último día de vela.

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La cocina para el “cabo de año”, se traslada del espacio cotidiano al patio de la casa o
a un espacio más grande, que pueda alojar a todos los participantes en la elaboración
de los alimentos. Se colocan fogones, los necesarios, estos son elaborados por los
hombres que apoyan en las tareas que requieran más fuerza física dentro de la cocina,
la guisandera da la indicación de la ubicación, la madera que se usa para hacer el fuego
es llevada un día antes por el hermano y sobrinos de la fallecida, esta madera fue
comprada, el camión llega temprano un día antes de la funcia, pero se tiene que cargar
y llevar al espacio que se encuentra a un lado de los fogones.

El espacio para cocinar siempre es afuera, en el patio, o inclusive fuera de la casa,


donde entren todos, en la cocina de la casa no se hace nada por que el espacio es
pequeño.

Entre las responsabilidades de la guisandera no está el decidir cuál será el platillo


principal, el que se dará después de la misa el día de la vela; este platillo lo decide el
familiar encargado del “cabo de año” y la guisandera, como “cuchara mayor” determina
los ingredientes necesarios y organización de la cocina. Las personas que van llegando
a la funcia buscan que oficio hacer y se realizan reemplazos en las actividades.

La guisandera hace referencia a la distribución de alimento, ya que no todos los


asistentes pueden sentarse a la mesa, por falta de espacio; a los que están de pie, se
les pasan los platos de mano en mano, para los que están sentados en los tablones, se
colocan platos grandes con una cantidad abundante de alimento, para que las personas
puedan servirse según su gusto, también considera que es una forma de controlar el
desperdicio de alimento (SR1).

Dentro de las actividades realizadas en la funcia se encuentra la construcción de la


enramada o colocación de la lona, esta actividad también determina el número de días
en los que se realizará la funcia, sobre lo cual la guisandera comentó que antes las
funcias comenzaban cuatro días antes, ya que un día se iba por la leña y al otro día se
construía la enramada, eso se ha modificado ahora prefieren poner la lona de plástico,
es más rápido, aunque el costo es mayor.

49
Pudimos observar de qué manera realizan la división de espacio, primero se utilizó para
la funcia y después para el día de la vela. Al entrar a la explanada se ubican los señores
mayores de la comunidad, sentados platicando, jugando baraja y tomando alcohol, su
vestimenta es formal, solo los hombres jóvenes portan un atuendo cotidiano.

En la funcia de “cabo de año”, pudimos presenciar la organización del espacio cocina,


donde se divide el área de fogones de guisado y fogones para hacer tortillas, las mesas
donde se realiza la preproducción se colocan cerca de la cocina de guisados, y como
vimos en los dos “cabo de año” en Tututepec, estas mesas después se transforman en
mesas para que los asistentes tomen sus alimentos. En el fogón de tortillas las mujeres
que harán oficio, hacen una fila para ir tomando lugar en el metate, guardando las
tortillas en canastas o hieleras. En estas dos áreas, las mujeres que realizan
acompañamiento están sentadas platicando y a una orilla podemos ver al grupo de
hombres mayores jugando baraja.

Durante la funcia se observó la organización de las mujeres que hacían oficio, armando
bolsas de pan que representan “el cariñito” el cual será entregado a las mujeres que
fueron a rezar los nueve días; entre estas mujeres, la rezadora principal es la mujer que
dirige el rezo y por tal motivo tiene mayor importancia al momento de recibir “el cariñito”
o la comida que se dará al finalizar la velación. El “cariñito” se entrega justo un día antes
del día de la vela o velación, en el que las rezadoras son los actores más
representativos durante estos días. El papel de las rezadoras es de suma importancia,
debido a que es una actividad espiritual para guiar el último paso del difunto por este
mundo.

En la cocina de “arriba”, la cual se ubica en una explanada donde se dispuso el espacio


para poder cocinar preparaciones que no llevan piezas grandes de carne o que
requieran de mesas de trabajo de gran capacidad, se colocan mesas que
posteriormente servirán para que los invitados puedan sentarse y recargar su plato para
comer, esta cocina se ubica a un costado de la casa del difunto.

Generalmente el rezo que se realiza justo antes de la hora de la comida se lleva a cabo
en la casa de la fallecida donde sea rezado los ocho días anteriores, este rezo es
llevado a cabo por el padre de la iglesia del pueblo, pero en esta ocasión el se

50
encontraba indispuesto, por lo que la misa se realizó en la iglesia. Al regresar a la casa
después de la misa, se preparan las cocineras y mujeres que se incorporan para ayudar
a servir los alimentos y repartirlos, de forma ordenada las mujeres ya saben cómo se
deben de dividir por costumbre. Se realiza la invitación a la mesa, se sientan primero
las rezadoras, y los hombres que ya estaban sentados esperando el final del rezo,
cuando terminan de comer otro grupo de personas toma lugar o permanecen de pie
recibiendo sus alimentos.

Alrededor de las tres y media de la tarde las cocineras toman un descanso acompañado
de una cerveza ofrecida por el hombre de la familia que es más cercano a la fallecida,
es poco frecuente que las mujeres de la comunidad tomen, por lo que sobresale el acto
de tomar alcohol dentro de las cocineras y en este espacio es permitido y avalado. La
gente se ha ido a sus casas, la costumbre es retirarse acompañado de algún vecino,
sobre todo si son mujeres, y pocos se han quedado a acompañar, después de este
descanso en donde ellas platican del agrado que tuvo el platillo principal, se empieza
preparar lo necesario para el pozole de la noche, limpiar las mesas y terminar de cocer
la carne.

La sobrina y representante de la familia de la fallecida sale a repartir botes de estofado,


arroz y “el cariñito” para las personas que son importantes dentro de la comunidad,
algunas asisten a la vela y otras no, pero de todas formas es un “presente” de parte del
difunto.

A media tarde llegan los músicos, quienes se preparan para acompañar el rezo de la
noche, al llegar se les ofrece de comer, pan y café, la música que se tocará es la
acostumbrada por el pueblo, una chilena un tanto suave y con ritmos sincopados.

Los rezos comienzan y la música también, el último rezo dura aproximadamente una
hora y media, a la salida de las rezadoras la música sigue tocando, toman asiento en
la mesa y al igual que la hora de la comida, las mesas están montadas con platones, la
guisandera comenta que “hay gente que de plano no pasa a la mesa, a veces, aunque
los invites a pasar a la mesa prefieren quedarse parados y si no se les lleva la comida
prefieren no comer, pero a la mesa no pasan”. Al terminar se levantan, otro grupo toma
su lugar en la mesa. Al final, se dirigen a sus casas, las cocineras y la familia siguen

51
trabajando, dejando limpio el espacio y se preparan para ir a dejar la soma o la sombra
al panteón a las seis de la mañana, al final regresan a la casa a almorzar o simplemente
a tomar café con pan. La familia descansa mediodía y se termina de limpiar para
desocupar el espacio.

52
CAPÍTULO 3. LA COMIDA DURANTE EL CABO DE AÑO

Mujeres trabajando en la funcia, la mujer de la cebolla en la cabeza, sigue el consejo para no llorar por
parte de la guisandera.

El proceso de preparación de los alimentos se desarrolla dividido en dos días de trabajo,


el último día, se cocina en el espacio de la funcia, lugar que también será para la
realización de la comida conmemorativa. En medio del espacio de funcia se encuentra
el “destazador”, hombre que se contrata para matar y limpiar a los animales para la
comida, este actor se presenta sólo si no se recibieron como apoyo animales para la
comida, los cuales llegan sin piel y enteros para cortar los trozos en el tamaño que se
requiere, de lo contrario los hombres que asisten a la funcia se organizan para realizar
la actividad de sacrificio y destazamiento, si es necesario las mujeres de la familia
ayudan a cortar la carne.

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En el caso del “cabo de año” pudimos observar, la compra de pollo para el estofado, se
realizó el pedido y fue entregado en la ubicación de la funcia por el comerciante, el
reparto de casa en casa es una forma común de venta dentro de la comunidad, los
pollos llegaron muertos y enteros, por lo que se limpiaron y cortaron en piezas entre
hombres y mujeres -en su mayoría fueron hombres-, ellos también estaban a cargo del
abastecimiento de agua para lavar y cocinar, llenando tinacos de agua que se
encontraban en medio del área de la funcia. Al fondo se encuentra un grupo de mujeres
que hacen tortillas alrededor de fogones que fueron armados para la funcia, esto se
observa en los dos casos dentro del desarrollo de la funcia, se encuentran a un lado de
las personas que están realizando oficio, los vecinos del barrio que realizan
“acompañamiento”, de tal forma que comparten el tiempo que se dedica a una actividad
determinada.

En la primera conmemoración se encuentra en la parte superior del espacio para la


funcia la cocina principal, donde se prepara amarillo, tamales de dulce y el pozole
blanco, que se dará en la noche después del último rezo. Para la segunda
conmemoración los alimentos fueron estofado de pollo, pozole blanco y frijol con queso
para la funcia, todo esto se cocinó en la explanada que se encuentra a lado de la casa,
donde se realizan los rezos.

En la casa que se encuentra cercana al espacio de funcia se ubican, un mesa de


trabajo, en ella se realizan bolsas de pan que son “el cariñito”, el presente que se
conforma de ocho piezas de pan y una tableta de chocolate, que van envueltas en una
servilleta de tela bordada, el consumo del pan dentro de la conmemoración funge como
compañero en todo momento, su consumo es abundante y también se clasifica entre
pan “corriente” y pan de yema, si la familia del fallecido tiene solvencia económica,
agrega pan marquesote, el cual toma un papel de símbolo de abundancia.

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Mujeres armando los cariñitos con pan y chocolate.

La comida con mayor relevancia dentro de la conmemoración es la comida del día de


la vela, la cual forma parte de un menú medianamente establecido por la comunidad.
**Se puede dar barbacoa, arroz rojo, mole, tamales, mole amarillo o estofado, donde
podemos ver la presencia del chile costeño rojo como ingrediente fundamental.

En la cocina superior dentro del espacio de funcia, se pueden ver los fogones armados
por los hombres de la familia y en ellos tinas grandes, llenas de maíz para el pozole,
café para toda la noche y un grupo de mujeres que se turnan para mover las palas de
madera dentro de las tinas.

Durante el día de la velación se realiza el último día de funcia, donde se cocina el


estofado, platillo que en este caso ocupará el lugar de alimento principal, el estofado
es, según comentan las cocineras el único platillo que no lleva chile costeño, esto es
debido a que el estofado se destina para bodas o conmemoraciones festivas, pero en
la actualidad debido a un factor económico, se ha incorporado a otras
conmemoraciones, ya que sus ingredientes representan menor inversión y tiene
aceptación para la comunidad.

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Los miembros de la comunidad que asistieron al día de la velación reciben un plato de
estofado, arroz, tortilla y agua a la hora de la comida, momento en el que se da el platillo
principal, del cual podemos considerar como una forma de anunciar el inicio de la
culminación de “cabo de año”, el platillo que cierra esta conmemoración es el pozole
blanco, considerándolo segundo platillo principal.

Espacio de la funcia y la comida de velación.

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EL PAPEL DE MANDO DE LA GUISANDERA DENTRO DE LA COCINA DE “CABO
DE AÑO”

Doña Reyna, la señora María Elena Sarubbi, guisandera de Tututepec.

El papel de la guisandera durante la conmemoración de “cabo de año” es indispensable


para poder entender la interacción que se genera entre la familia y la comunidad, es
muestra de unión social, que no aleja al fallecido de la comunidad, sino que por el
contrario lo ubica como miembro permanente. El vínculo espiritual entre el difunto y los
diferentes agentes que mediante los alimentos muestran respeto, unión, solidaridad y
acompañamiento durante su “último paso” por este mundo terrenal.

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La guisandera o cocinera de la “cuchara mayor”, es un actor base en la estructura de
la cocina, ella determina el espacio y los tiempos de cada acción, si bien no es una
postura de imposición, es un referente de la forma correcta de actuar y cumplir con las
actividades ceremoniales.

En el “cabo de año” de la fallecida Francisca Carrillo la guisandera fue la señora Reyna


Sarubbi, ella nos cuenta cómo fue su vida y su acercamiento a la preparación de
alimentos.

Trabaja desde los siete años, es la mayor dentro de sus hermanos y para apoyar a los
gastos de la casa, salía a vender pan o lo que fuese, caminaba a los pueblos cercanos
y regresaba en la noche a su casa, menciona que gracias al trabajo de su madre y sus
ventas pudieron salir adelante ya que no contaban con el apoyo de su padre. Cuando
se casó noto que el dinero de su esposo era limitado y decidió tomar la responsabilidad
económica de la casa.

Actualmente hace tamales todos los días de chileajo, mole negro y de tichinda,
alimentos que forman parte de la alimentación cotidiana de Tututepec, alimentos
elaborados con chile costeño rojo, jitomate y especias. Los tamales son anunciados en
el perifoneo del pueblo, dando aviso a los vecinos. La señora Reyna también forma
parte de las mujeres que son reconocidas como guisanderas, cuando algún conocido
necesita de la preparación de alimentos, parte fundamental de alguna conmemoración,
le piden el favor para coordinar la cocina, es mal visto negarse, ya que existe un
compromiso social que refuerza los lazos afectivos y solidarios.

La sobrina quien dirige el “Cabo de Año” de la difunta Francisca Carrillo, (a la cual la


comunidad la reconoce como afromexicana) hace mención a la responsabilidad de
realizar el guisado principal: “Yo no me meto a la cocina porque se encarga la
guisandera que es mi tía Reyna, ella va hacer el guisado, el cabo de año desde que yo
recuerdo siempre ha sido igual” (M1).

La guisandera encargada de dirigir la cocina en el evento, es conocida como “cuchara


mayor”. Una de las principales actividades que ella debe realizar es la preparación del
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recaudo, ingredientes que dan sabor y que serán evaluados por los asistentes del
pueblo, ingredientes que demuestran tradición culinaria y que forman parte de la
identidad del pueblo de Tututepec.
Mi marido es hermano de Francisca y su otra hermana es mamá de la sobrina que lo
está organizando, pero ella no cocina, entonces quien va a organizar la cocina soy yo,
pero ellas me dicen a mí que quieren hacer y yo nada más digo que se necesita, pero
ellos deciden yo solo organizó, esas fueron las palabras de la guisandera al describir
su postura dentro de la elección de platillos. El día de la funcia las personas que van
llegando van viendo qué hacer, en que ayudar, así que siempre hay personas que
realizando alguna actividad. Pero si sale crudo, salado o que no alcance, es mi
responsabilidad. No se planea con anticipación, aquí ya se sabe que es lo que se tiene
que hacer (SR1). Por lo que podemos pensar en la cotidianidad del acto ceremonial
dentro de la comunidad al afirmar que todos ya saben que actividad realizar.

Durante el primer día de funcia y antepenúltimo de la vela, la guisandera observó y dio


indicaciones de la preparación a toda la comunidad que participa, explicó el tamaño del
corte, mientras comparte experiencias de cocina con las mujeres que ayudan a preparar
los alimentos. Las mujeres que participan en la elaboración de los alimentos, hacen
mención sobre el tipo y calidad de los ingredientes a utilizar, por ejemplo: “El chile
costeño hay de primera, segunda y tercera, se compra el chile que pida la señora de la
cuchara para cocinar” (ML1).
A mediodía, la guisandera pide que se armen los fogones en la parte superior del
terreno, donde se ubica la cocina de arriba que también es la cocina de guisos. Para
este “cabo de año”, se prepararon 4 fogones, armados con parrillas metálicas, los
hombres de la familia fueron los encargados de su colocación. En este punto ya tienen
los elementos listos para unirlos y realizar el estofado, la guisandera da indicaciones
del cómo y en qué momento ir agregando los ingredientes; la “cuchara mayor” se apoya
en una mujer de confianza, que también es reconocida como guisandera, en ella
encuentra apoyo para dividir responsabilidades de supervisión, esta mujer es un actor
que por lo general no se presenta dentro de la cocina, solo en esta ocasión.
Media hora antes de la hora de la comida, la guisandera lleva un plato de comida a su
casa del caldo de pollo que se hizo para la hora de la comida de la funcia, este plato es
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para su esposo porque, aunque las mujeres estén en la funcia, existe la posibilidad de
compartir alimentos también con un hijo o esposo ante la ausencia de ellas en sus
casas. La responsabilidad de la alimentación no está eximida de hacer oficio.
Las mujeres guardan un poco de comida para su familia, pero quien da la aprobación
de la cantidad que se llevan es la guisandera, ya que muchas mujeres acuden a la
funcia buscando un apoyo de alimento, el cual pareciera ser en forma de intercambio,
convirtiendo este acto en un dar y recibir como sistema de alimentación colectivo, que
representa solidaridad ante una carencia, haciendo a la funcia un periodo de trabajo
que va más allá de un trabajo colectivo dentro del proceso funerario.
A las dos de la tarde la señora de “la cuchara” da indicaciones para que las personas
coman, los platos de frijol con chile gordo y queso empiezan a servirse, se hace la
invitación por parte de la encargada del “cabo de año” y las personas pasan a la mesa,
dividiéndose por grupos, los primeros en pasar a la mesa son los hombres y por último
los niños. Todos los asistentes conocen los tiempos en que se debe de desarrollar el
evento, por lo que no hay dificultad en llevar una secuencia fluida dentro del servicio de
mesa.
Las mujeres de la cocina se forman para servir los platos de comida en el momento en
el que la guisandera da la indicación, la opinión de la guisandera también se ve
reflejada en decisiones de en otras áreas que no se relacionan con la cocina, ya que
ella tiene la experiencia y conocimiento para poder dar una opinión de valor al momento
de decidir alguna actividad.
Al finalizar el día de la velación, la guisandera toma tiempo para limpiar y ordenar el
lugar con ayuda de la familia, indica cómo se guardará el alimento sobrante y procura
dejar el espacio donde fue la cocina despejado.
Al ser el actor principal de la cocina, su jornada es mayor a las de otras cocineras,
representa dedicación absoluta, por lo que su estadía en la funcia es de
aproximadamente 15 horas por día. Durante los días de preparación, la mujer de la
“cuchara mayor”, no realiza otras actividades lejanas al evento, no hay tiempo
suficiente, el cumplimiento es más importante durante estos días para la comunidad.
Para la guisandera de “cuchara mayor” representa el reconocimiento y trascendencia
de su papel como cocinera experimentada dentro de la comunidad, posición que se ha
ganado a través de los años.
60
CAPÍTULO 4. EL CHILE COSTEÑO Y LA RITUALIDAD CULINARIA DEL CABO DE
AÑO

Chile costeño rojo, producto endémico de Costa Chica.

El chile costeño es un producto de gran significado dentro del territorio de Costa Chica,
abarca los estados de Guerrero y Oaxaca, hasta límites con el puerto de Salina Cruz,
a lo largo de esta franja territorial se encuentran diversos microclimas que son propicios
para el cultivo, dentro de estos microclimas tropicales encontramos el cultivo de chile
costeño, rojo y amarillo, el cual tiene una mayor explotación en la zona de a Pinotepa
Nacional, donde su cultivo es semi industrializado, siendo el mayor productor, de la
región, aunque para los habitantes de Tututepec no es un chile considerado de buena
calidad.

61
El cultivo de chile costeño, también se realiza en la zona montañosa de Tataltepec,
población hablante de chatino, comunidad que lo realiza de forma orgánica, el uso de
pesticidas no se considera apropiado, para ellos el comer chile “limpio” es fundamental,
es un producto natural que se consume de manera habitual, se manifiesta en diversas
comidas tradicionales y en guisos cotidianos, siempre es parte de los ingredientes
principales, no es un chile que se emplee para acompañar, el chile que se utiliza en ese
caso es el chile en vinagre industrializado.

Los habitantes de Tututepec consumen el chile que proviene de la montaña, es limpio


y de buena calidad, lo clasifican en tres categorías, de primera: Chile que viene sin
hojas y tallos, color rojo vivo, brillante y el olor es fuerte, fresco, se puede percibir la
pungencia.

De segunda: Chile de color rojo opaco, algunas de las piezas de chile están quebradas,
es un chile considerado no fresco. De tercera: Chile color rojo opaco, con tonalidades
café, con hojas y tallos, quebradizo, se considera chile viejo, su olor es mohoso.

En Tututepec también se usa el chile ancho para el mole y chile guajillo, después del
chile costeño estos dos son básicos dentro de la cocina, también tienen presencia
dentro de los alimentos de conmemoración, pero en el caso de estos dos chiles los
podemos ver también en otras cocinas tradicionales de México, a diferencia el chile
costeño del pacífico es endémico, su uso es casi único de la región, aunque en otras
partes del país se puede encontrar otros chiles llamados de la misma manera, como es
el caso de Chiapas, quien cuenta con un chile costeño chiapaneco y aunque a lejanía
puede tener similitud al chile del pacifico, al observar podemos notar las diferencias
físicas entre uno y otro. Representa una identidad alimentaria y la conexión que existe
entre las poblaciones a lo largo de la Costa Chica del pacífico. Vemos su uso en el
estado de Guerrero en preparaciones como el pescado a la talla, el cual lleva como
base el chile costeño, añadiendo mayonesa a la salsa. Este mismo platillo lo podemos
ver en Oaxaca, que al igual que en Guerrero la base es el chile costeño, pero sin
mayonesa.

62
El chile costeño es consumido en su mayoría por habitantes del territorio de Costa
Chica, otras zonas dentro del estado de Oaxaca no conocen este producto, uno de los
factores que intervienen en el conocimiento del chile es la lejanía con otras regiones y
la diversidad gastronómica del estado, cada región mantiene vivas sus tradiciones y
sabores locales, dando muestra de la pluriculturalidad del Estado.

El chile costeño como identidad de la región de Costa Chica, forma parte de prácticas
culturales del campo y también forma parte de los ingredientes base de la cocina
costeña, lo que se ve representado en sus tradiciones culinarias, hace presencia en
diversas manifestaciones de la cultura popular mexicana y en especial la costeña,
podemos apreciar su presencia en versos, bailes y pinturas, por mencionar algunas.

Otro ingrediente que se manifiesta dentro de la cocina costeña es el comino, este


ingrediente se presenta en la cocina de Pinotepa Nacional y de pueblos aledaños, un
platillo que puede ejemplificar el uso cotidiano del comino y el chile costeño es el tamal
de “carne cruda o chileajo”, este tamal es elaborado en hoja de plátano y la salsa es el
ingrediente principal, en la que se combinan chile costeño, especias y entre ellas el
comino como sabor predominante.

Durante la primera funcia de la conmemoración luctuosa a la que asistimos podemos


ver el uso del chile costeño rojo en el mole negro costeño y en la barbacoa, estos dos
platillos son conmemorativos en Tututepec, forman parte del menú principal. El dinero
destinado a los alimentos fue mayor que en otros casos, por lo que se dieron dos
platillos principales, durante la funcia el menú fue diferente al conmemorativo, como
alimento base se da el “frijol de funcia” acompañado de queso y chiles en vinagre para
el almuerzo y caldo de pollo para la hora de la comida, podemos notar que no se utiliza
el chile costeño dentro del menú, este puede variar dependiendo de la elección del
familiar encargado, siempre excluyendo el uso del chile costeño, factores económicos
y sociales forman parte de los motivos de la exclusión del chile durante los días de
funcia, podemos relacionar esta actividad con el ayuno, ya que se limita su consumo y
se destina para el alimento más importante de la conmemoración, el ayuno de
alimentos tiene una notación de purificación, de valorización y de sacrificio para
después, exaltar el valor y las cualidades del alimento. -

63
El chile costeño se manifiesta en todas las recetas, exceptuando el estofado de pollo,
este platillo se considera festivo, y por razones de costo, gusto de la comunidad y
accesibilidad de los ingredientes se incorporó a los platillos conmemorativos.

Uno de los ingredientes otorgados por los familiares en muestra de solidaridad es el


chile para el alimento principal, todos los vecinos y familiares que tienen un poco de
chile en casa, lo dan para el “cabo de año” a manera de cumplimiento, estos “poquitos”
de chile, se juntan, dando como resultado una cantidad de “litreros” suficientes para
cocinar, de esta forma se puede dar un alimento con mayor importancia dentro del
menú de conmemoración, dando muestra de lazos colectivos que los identifican como
cercanos unos a otros.

El don manifestado en dar chile a muestra de voluntad se entiende de forma diferente


al que se compra en el mercado diariamente, el valor simbólico del don, genera
sentimientos de acompañamiento en el momento de fallecer, más allá de la importancia
del chile como elemento identitario de la costa, es una muestra de unión y esperanza,
asegurar un acompañamiento que dignifique el proceso fúnebre al momento de fallecer.

64
CAPÍTULO 5: GUISOS, MASAS Y ESPECIAS DE LA COCINA TUTUPECANA

Cocina de “cabo de año”, mujeres cocineras.

La cocina de Tututepec es expuesta por medio del menú cotidiano y el menú


conmemorativo, la comunidad manifiesta su creencia católica y tradiciones locales
constituidas a través de su historia y de sus festividades religiosas. Las fiestas
patronales, el día de los santos, celebraciones familiares y eventos luctuosos; podemos
percibir las notas aromáticas y sabores que se manifiestan por medio de la memoria y
gusto del paladar de la cocina de Costa Chica, específicamente de Villa de Melchor
Ocampo Tututepec.

Existen platillos que son compartidos entre tipos de menú, son versátiles y
representan la identidad culinaria de Costa Chica, si bien algunos de estos
platillos hacen presencia en otras regiones de México, tienen ingredientes
distintivos de su cultura alimentaria de Costa Chica Oaxaca.

● La barbacoa de res es una de las preparaciones con mayor valor simbólico.

65
La barbacoa lleva en la carne chile costeño, guajillo, ajo, recaudo, canela,
orégano. Pero la salsa para acompañar se hace salsa verde ( SR1).
● Los tamales dulces y salados, son diversos y se manifiestan en todas las
festividades.
Se sirve el pozole, el café y los tamales dulces se pasan al último.
A los tamales de dulce aquí le ponemos, azúcar, manteca inca (vegetal), mantequita
(cerdo), canela y a veces pasas, se bate como por una hora o más para que queden
esponjosos. Acá a los tamales que se ven rojos les decimos tamales “sangrados” y también a
veces les agregamos manjar (CC1).
● El frijol con queso fresco y chile gordo el cual es chile en vinagre entero,
semilíquido, hervido y machacado, se acompaña con tortillas de mano.

Frijol parado con biuses, café de olla, chile gordo (en vinagre de lata) queso fresco (es
más salado y seco) tortillas de mano o “cocidas” (similares a la Tlayuda, pero más
pequeñas). Además, es un desayuno cotidiano.

Un día antes de la vela se les da de comer amarillo de pollo, en el almuerzo frijol,


puerco, queso, chile gordo, para los que fueron a ayudar (SR1).

Las porciones aproximadas de los ingredientes para la comida de funcia y de la


vela, son mencionadas por las cocineras de los dos “cabo de año” a los que pude
asistir.

22 febrero de 2019

Cocineras del cabo de año invitado

Barbacoa de res de menudencia con eso se hace, frijoles, biuses, chicarrón, se


hizo 1 res, 3 “cuches” (cerdo), pollos, tamales dulces dos tinas de masa, atole,
pozole blanco con orégano orejón, para como 500 personas, de dos días de
vela.

La gente entra y sale, llegaron a comer como a la 1:30 pm y se van y viene


otros y así hasta la noche, donde damos los tamales dulces, el pozole es para
mañana, hoy fue el mole, barbacoa, arroz, frijoles con biuses. Pero siempre hay
gente.

Para cocinar el mole usamos como unos 4 “litros” de chile costeño, es


bastante, pero salió rico.
66
Se organizan brigadas para limpiar el ajo, hacer el mole, el pozole, las tortillas,
la barbacoa, el arroz, los tamales.

Día de la funcia, preparando la barbacoa.

Relatos de cocina
La salsa que a veces se hace para comer lleva el chile costeño asado, ajo, cebolla,
grasita y así, sabe buenísima.
El costeño es el chile seco acá así le dicen, acá no le decimos criollo, viene a vender
al mercado el chile.
El tamal de tichinda puede ser en concha y ese se hace en hoja de totomoxtle y el
que es solo la pulpa en hoja de plátano, porque la concha rompe la hoja.
También hacemos el tamal de venado, se hace como el tamal de chileajo, pero lleva
hoja de “cando” (pitiona) (CC1).

67
EL PAN DE CADA DÍA.

Panadería de Susy, Horno de barro y leña.

En Tututepec uno de los alimentos más consumidos y que realiza acompañamiento es


el pan, existen diferentes tipos de pan representados en diversas figuras, no solo
acompaña los momentos conmemorativos, sino que es parte del alimento base en el
desayuno y la cena principalmente, se clasifica en pan corriente tazón, de yema, dulce
o bollo. Por lo general se representan en figuras de animales.

68
Durante cabo de año asiste todo el pueblo, dura todo el día y toda la noche, es justo
el día en que falleció el familiar, los ocho días anteriores se realizan los rezos y se
acompañan al final con pan y café.
Un día antes del último rezo (vela) mandan una bolsa de pan a las señoras que fueron a
ayudar (R2).

El pan se manda a hacer, solo se compran los ingredientes para que lo hagan y se
paga la mano de obra, por la complejidad de comprar ingredientes, ya que se tiene
que ir al pueblo cercano que es Santa Rosa de lima.

El tipo de pan que se pide para la vela es bizcochito y tarazón, el tarazón es largo sin azúcar
ni nada y el bizcochito son de yema y son figuritas como maripositas, cuernitos, patitos. Y el
pan corriente que es bizcocho simple.

No me piden para el rezo, solo para la velación, para las señoras que van a rezar se les da
una bolsita y ya cuando desayunan les dan pedacitos de pan con café para que coma la
gente, el más fino es el de yema.

Me piden de un bulto a 3 bultos, así que salen como 1000 piezas más o menos.

El tiempo de anticipación es 8 días, los ingredientes a veces los compran o los compramos
nosotras, porque muchos ingredientes también la gente los da de voluntad.

El pan de la vela se hace con mucho amor, las figuritas es lo único diferente que se hace con
el pan para la vela y n todos santos que hacemos muertos.

Mi abuela hacia pan, después mi mamá y ahora yo.

En Tutu no todas las velas son iguales, depende del dinero, pero lo que siempre esta es el
pan(SP1).

69
CAPÍTULO 6. RESULTADOS Y APLICACIÓN DEL CONOCIMIENTO

Durante la estadía en la asociación civil AMCO en Huatulco Oaxaca se realizó dos


talleres en el mercado municipal, se impartió a un grupo de mujeres que venden
alimentos. La finalidad del taller fue apoyar al costo justo y la economía de las mujeres.

La siguiente información fue utilizada como material didáctico:

6.1 TALLER DE CÁLCULO DE COSTOS

Toda empresa a la hora de producir su producto o servicio debe asumir ciertos costos
que le tomará llevarlo a cabo. Normalmente estos costos dependen de la materia prima
que se utilice, la mano de obra que se necesite, el alquiler del local, el pago de
impuestos y servicios como agua, electricidad, teléfono, entre otros.
Por ejemplo, si los costos de producción de la empresa son muy altos, el empresario
deberá tomar la decisión de aumentar el precio del producto para obtener mayores
ganancias y recuperar la inversión, o en su defecto recortar algunos costos para no
generar pérdidas en las utilidades (ganancias) de la empresa.

Existen diversos tipos de costos de producción siendo estos:

70
Ahora, revisa este caso que ejemplifica lo que acabamos de revisar:
Paula ha decidido que quiere ser una emprendedora y poner una empresa que
produzca mermeladas. Para esto ha contratado a tres personas que la ayudarán a
preparar y envasar las mermeladas. El sueldo fijado es de S/. 90 al mes a cada uno.
Encontró un pequeño local para alquilar que le servirá para empezar su negocio. Su
primo Roberto le comentó que si quería saber si estaba teniendo ganancias tenía que
calcular cuánto le estaba costando producir sus mermeladas. Además, el saber cuánto
le costaba producir un solo pomo de mermelada la ayudaría poner un precio para el
producto que le permitiera recuperar su inversión y además tener un margen de
ganancia.
Paula ha decidido que debe sacar los cálculos necesarios para obtener los costos fijos,
los costos variables, el costo total y el costo unitario. Lo primero que hizo fue hacer una
lista donde dividió todos sus costos en fijos y variables.

71
Con toda esta información Paula puede saber cuánto es
que tendrá que invertir para su producción. Además,
sabe que si quiere obtener alguna ganancia en la venta
de mermeladas debe venderlas a más de S/. 4.71.

COSTO TOTAL
COSTO TOTAL = COSTOS FIJOS + COSTOS VARIABLES

COSTO UNITARIO
COSTO UNITARIO = COSTO TOTAL / COSTOS FIJOS + COSTOS
VARIABLES

Sabemos que en toda empresa siempre hay un capital de dinero invertido para poder
llevar a cabo la producción. Con la venta de los productos lo que buscamos
principalmente es obtener ganancias, luego de haber recuperado ese capital invertido.

Nivel de producción que debemos tener para que nuestra utilidad sea igual a cero. Si
nos quedamos en el punto de equilibrio solamente lograremos recuperar nuestra
inversión más no obtendremos una ganancia. El punto de equilibrio nos sirve para saber
cuántos productos debemos realizar y vender para recuperar esa inversión y así
sobrepasar ese punto de equilibrio produciendo y vendiendo más para lograr obtener
ganancias.

Para poder calcular el punto de equilibrio necesitamos tres datos importantes:

Nosotros ya sabemos calcular el costo fijo total (revisa el tema 1 de esta sesión, en la
sección de tipos de costos), así que veamos cómo calcular el costo variable unitario y
el precio de venta.
El costo variable unitario se obtiene al dividir el costo variable total (revisa el tema 1 de
esta sesión, en la sección de tipos de costos) entre la cantidad de unidades producidas.

72
El precio de venta puede hallarse utilizando diferentes estrategias. Una forma fácil de
calcularlo es sumándole al costo unitario que es el mínimo que debes cobrar por el
producto un margen de ganancia que deseas obtener.

Ejemplo: Cálculo de los costos


Con estos datos podemos hallar el punto de equilibrio:

Revisa el siguiente caso:


Ahora Paula quiere saber cuántas mermeladas necesita vender para poder obtener una
ganancia. Para eso ella realizará un análisis de punto de equilibrio. Primero debe tener
los tres datos primordiales para realizar el cálculo.
Como vimos anteriormente ella ya había obtenido cuánto eran sus costos fijos totales
al sumar cada uno de los costos fijos que tenía.

73
Para calcular el costo variable unitario debe dividir los costos variables totales entre la
cantidad de unidades producidas.

El último dato que le falta a Paula para calcular su punto de equilibrio es el precio de
venta. Ella ha decidido que quiere obtener una ganancia de 30% por cada mermelada
que venda, así que:

Una vez que se tienen todos los datos necesarios Paula puede calcular cuál es el punto
de equilibrio.

74
Esto significa que si Paula produce 296 mermeladas podrá recuperar la inversión que
hizo. Pero si quiere obtener ganancias debe producir más de 296 pomos de mermelada.

Ahora que ya sabes cómo se hace un Análisis de Punto de Equilibrio puedes aplicarlo
para tu empresa y saber cuánto debes producir para poder obtener ganancias. Calcula
los datos necesarios y realiza tu propio Análisis de Punto de Equilibrio usando la
información de tu empresa.

6.2. CLASE MUESTRA, COCINA DE TUTUTEPEC

Como parte de la labor de difusión para dar a conocer la cultura culinaria de Tututepec,
se realizó una clase muestra de tamales de carne cruda, en la Universidad El Claustro
de Sor Juana CDMX, se dio difusión a productores locales los cuales se pudieron
ofrecer productos después de la muestra gastronómica.

Los asistentes a la clase fueron personas interesadas en la cocina regional, ellos


pudieron escuchar un poco de historia, cultura y degustar tamales de carne cruda, los
cuales fueron elaborados con carne de puerco, chile costeño y especias, todo se
elaboró al momento.

La cocinera tradicional que imparte la clase muestra, es la representante de Tututepec


ante el gremio de cocineras tradicionales oaxaqueñas, la señora Teresa Cordero, quien
con entusiasmo compartió la cultura culinaria de Tututepec a través de su sazón
costeño.

75
Clase muestra de la cocina tutupecana. Mayora Tere Cordero.

Clase muestra en la Universidad El Claustro de Sor Juana.

76
Recibiendo reconocimiento de participación.

Bolitas de chocolate y pan de yema costeño.

77
ANEXOS

ANEXO 1

GUISOS Y MÁS CHILES

Tamal de tichinda.

Algunos de los platillos con más presencia dentro del menú conmemorativo y que
continuamente hace presencia el chile costeño.

Barbacoa: Carne de res destazada, cocina mediante método PIB (hoyo en tierra con
calor inverso), marinada en adobo- base de chile costeño rojo y especias y pencas de
maguey. Consistencia semilíquida.

Arroz rojo: Grano de arroz arbóreo cocinado en jugo de tomate, aromatizado con
cilantro.

78
Mole negro costeño: Molienda de plátano, cebolla, ajo, almendra, y pasa frita, chile
costeño y guajillo tatemado, jitomate hervido, y azúcar, manteca. Se añade un recaudo
de orégano, pimienta, clavo y canela.

Tamales: Tamal dulce: Masa de maíz batida con canela, azúcar, pasas, manteca
vegetal y de cerdo, envuelta en hoja de totomoxtle (hoja de maíz), cocinado al vapor,
de consistencia esponjosa.

Tamal de mole negro costeño: Base de masa de maíz, rellena de mole negro y carne
de pollo, envuelta en hoja de plátano, cocinado al vapor, de consistencia sólida por
dentro y tersa en su exterior.

Tamales de carne cruda o chileajo: Masa de maíz hidratada con manteca de cerdo y
agua, extendida sobre hoja de plátano y relleno de costilla de puerco en lasa de chile
costeño, vinagre de fruta casero y especias.

Tamales de tichinda: Masa de maíz hidratada con chile costeño molido y jitomate
cocinado, se rellena de tichinda (bivalvo con similitud al mejillón), se añaden a la lasa
con cocha y en crudo, su cocción es a vapor en hoja de totomoxtle (hoja de maíz).

Mole amarillo: Molienda de chiles costeño amarillo y guajillo, aromatizado con especias,
cando (pitiona), en base de caldo y piezas de pollo, de consistencia espesa.

Estofado: Caldo de pollo al que se añade, jitomate, almendras, pasas, recaudo de


hierbas de olor, canela, pimienta, clavo y orégano, de consistencia napé (densidad
media).

Escabeche de pescado: Pescado salado (conserva en sal) desmenuzado, al que se le


agrega chile costeño rojo, vinagre de fruta casero y recaudo.

Pescado a la talla: Pescado limpio y entero, bañado en salsa de chile costeño rojo,
aromatizado con comino, orégano, pimienta, clavo, ajo y vinagre de frutas casero (se
puede agregar mayonesa o guajillo dependiendo de la región), su cocción es a la brasa,
método calor directo, sobre hoja de plátano, reposada sobre papel aluminio.

Pan corriente: Tarazón- Masa de harina de trigo fuerte, huevo comercial y manteca
vegetal.

79
Pan bollo: Masa de harina de trigo de fuerza, huevo comercial, manteca, azúcar, anís
y canela.

Pan de yema: Masa de harina de trigo fuerte, huevo de rancho, manteca, azúcar y
ajonjolí, se presenta en diversas figuras.

Frijol de matita: Frijol tierno, de consistencia suave, su tiempo de cocción es rápido ya


que el grano no está duro, al ser un grano fresco se puede digerir con rapidez.

Tortilla cocida: Tortilla de mano dorada en comal, su consistencia es similar a la Tlayuda


de valles centrales, pero su tamaño es menor.

Café mareño: Grano de café de las montañas, sus notas en paladar son achocolatadas
y su densidad es media, color oscuro, su consumo es exclusivamente local, su
producción es pequeña.

80
ANEXO 2

CHILES DE LA COCINA TUTUPECANA

Tatemado de chiles para el mole, Doña Reyna.

Chile costeño rojo: Su uso se puede ver en casi todos los guisos tradicionales, se
obtiene principalmente de Tataltepec, pueblo cercado de comunidad chatina.

Chile costeño amarillo: Se usa dentro del mole amarillo de la Costa Chica, también es
proveniente de Tataltepec.

Chile guajillo: Su uso es general, de platillos tradicionales y contemporáneos. Su


frecuencia de uso es ligeramente mayor al chile costeño rojo.

Chile ancho: Solo se ocupa para elaborar mole negra, variante de la Costa Chica.

Chiles en vinagre: Chile jalapeño en conserva de vinagre, lata industrializada.

81
CONCLUSIONES

La identidad culinaria de Villa de Tututepec es un reflejo de la mezcla entre la


percepción del costeño y del indígena, muchos elementos que constituyen la cocina
también los podemos ver manifestados en otras zonas de la Costa Chica pero el respeto
a la calidad de los alimentos, frescura y la combinación con hierbas aromáticas que se
recolectan en el cerro, dan como resultado un sazón particular, el picante relativamente
es moderado a comparación de otras cocinas costeñas, la presencia de verduras u otro
tipo de cosechas es limitada debido a las condiciones geográficas y económicas.

Durante la organización del “cabo de año”, observamos una planeación corta que se
desarrolla día con día, factores económicos, de transporte y disponibilidad del espacio,
son condicionantes que limitan la compra de productos y almacenamiento. Podemos
ver que la comunidad aporta a manera de don y de tal forma se realiza una
redistribución de alimentos, los cuales se donan y en el momento de necesidad se
reciben a manera de voluntad. La preparación de alimentos es principalmente labor de
las mujeres, los hombres participan en actividades que representen mayor fuerza física,
por lo que se les puede ver realizando actividades de limpieza y preparación de
animales para su incorporación para dar como resultado platillos principales.

Las mujeres son las responsables de la transformación de productos alimenticios en


platillos, especias, chiles y jitomates son algunos de los productos que se mezclan y
transforman. Dentro de este grupo de mujeres que cocinan se encuentra la guisandera,
ella tiene el papel principal dentro de la cocina, como se pudo apreciar, su presencia es
indispensable, genera un sentimiento de seguridad dentro de las cocineras y validación
del correcto proceso de los alimentos en la ritualidad, su sazón es identificado por los
habitantes y reconocido su papel entre las cocineras del pueblo.

Uno de los ingredientes principales que forman parte de la identidad de las cocinas de
Costa Chica es el chile costeño, producto endémico que se manifiesta en los platillos
emblemáticos conmemorativos, pero también su consumo habitual se manifiesta en
guisos menos elaborados, se puede ver un uso limitado en salsas complementarias, su
82
sabor es identificado y evaluado por los habitantes de Costa Chica, realizando un
anclaje entre Guerrero y Oaxaca, formando parte de la identidad de la región, la cual
se conforma de diversas manifestaciones culturales que reflejan la pluriculturalidad de
Costa Chica.

El comercio local es la forma regular de comprar alimentos, las mujeres bajan a las
zonas del litoral donde compran pescados y camarón seco principalmente, lo venden
sobre la calle o a la entrada del mercado. Tututepec es un pueblo donde la calle
principal es de los más importantes puntos de encuentro, las mujeres la recorren
cargando tinas con producto, la venta se realiza de casa en casa, al igual que el
pescado y el camarón, todos los productos de consumo regular son adquiridos
mediante este sistema de venta, se puede ver que el flujo del mercado local es bajo, su
actividad termina a las 12 del día y el número de puestos son pocos.

Debido a la cotidianidad dentro de las actividades de venta de la comunidad y la


cercanía entre unos y otros, los habitantes ya ubican a los vendedores dentro del
pueblo, por lo que, en caso de necesitar un producto, lo realizan de manera directa, así
se pueden conseguir los productos con las características específicas.

En Tututepec, a pesar de las condiciones económicas en las que se puedan encontrar


algunas personas, no determinan el cumplimiento de los rituales de la comunidad, se
busca una forma en la que se pueda llevar a cabo toda la conmemoración de la manera
más honrosa.

Para poder contribuir en el proceso de visibilización de la cultura afromexicana, así


como su importancia en la cultura oaxaqueña y para la identidad de la región, la
realización del presente trabajo aporta al conocimiento y la difusión de la cultura de
Costa Chica, la cual es históricamente una zona con marcada influencia afromexicana.

Uno de los objetivos del análisis realizado, fue describir la dinámica de la


conmemoración luctuosa del “cabo de año”, la cual fue posible gracias al apoyo de la
comunidad que me permitió interactuar durante el proceso, de esta forma podemos
entender la dinámica social y el valor que es dado por la comunidad, Identificando a los

83
actores y su relación durante todo el proceso gastronómico de la conmemoración de
“cabo de año”.

Se pudo constatar que uno de los símbolos más importantes dentro de la


conmemoración es el chile costeño, ingrediente fundamental de la identidad
gastronómica de Costa Chica, comprendiendo como es un símbolo que se manifiesta
de diferentes formas, a veces a manera de Don y otras como sabor característico,
también puede representar abundancia y al realizar ayuno de consumo durante la
funcia, se exalta el ingrediente y se recibe a manera de recompensa, el chile costeño
forma parte de los alimentos centrales, que durante la conmemoración de “cabo de año”
adquieren una significación ritual.

El espacio cocina para la funcia al amanecer de la entrega de la cruz.

84
ENTREVISTAS
Cocineras del CC1 Mujeres cocineras del “cabo de año” al que se asistió como
“cabo de año” invitado.
invitado

Felipa Espinoza SF1 Mujer que trabajó de acompañamiento de la señora Tina


Gómez.

Juana SJ1 Tía de la mujer responsable de la organización del “cabo de


Concepción Peña año” y maestra fundadora de la escuela primaria de la
comunidad.

Lidio Mata Gómez LM1 Hijo de la señora Tina Gómez y habitante de la colonia.

Marielena M1 Sobrina de la difunta y responsable del “cabo de año”.


Santiago Carrillo

Mario López Mata ML1 Sobrino de la difunta.

Ramón Mata R1 Hijo de la señora Juana Concepción y primo de la mujer


Peña responsable del “cabo de año”.

Reina Magdalena SR1 Guisandera principal del “cabo de año” y cuñada de la difunta.
Sarubbi López

Rosa María RM1 Representante de AMCO A.C. y representante del


Castro movimiento afromexicano.

Rosendo Mata R2 Hijo de la señora Juana Concepción y primo de la mujer


Peña responsable del “cabo de año”.

Susana Peña SP1 Panadera de la comunidad, realiza el pan para las


Crespo conmemoraciones.

Tina Gómez TG1 Mujer de 93 años de edad, habitante de la colonia.

85
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(CONTRAPORTADA)

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2019

EL CHILE COSTEÑO VA AL FOGÓN: COCINA RITUAL DE CABO DE AÑO,


PRESENCIA AFROMEXICANA EN VILLA DE MELCHOR OCAMPO,
TUTUTEPEC, OAXACA.