Queso 001

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACION DE QUESO
DEFINICION
Queso es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación del
suero de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o
parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.
Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de
la leche: caseína y la materia grasa que se obtiene por la coagulación de la leche y
seguida del desuerado.
INDECOPI (1982) define al queso como e] producto fresco o madurado obtenido por
separación de suero, 'después de la coagulación de la leche cruda., entera o reconstituida,
pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de la crema de leche, del suero de
mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos.
El queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos. Esta mezcla se
separa de la fase acuosa de la leche después de la coagulación de la caseína.
ELABORACION
El control más común de composición que se práctica es el ajuste de la materia grasa de
leche. Los quesos se elaboran con leche descremada, parcialmente descremada, leche entera,
leche con agregado de sólidos no grasos, y agregados de leche evaporada, y crema.
La leche que se recibe en la quesería debe ser de buena calidad, con contenido bacteriano
bajo. Si es posible se debe recibir enfriada a.4-60C en cisternas de acero inoxidable, que se
enfriara en tanques de acero inoxidable y se enfriará a 3-4 0 C caso dc llegar a temperaturas
mayores.
Aunque la leche recibida sea de buena calidad, siempre se pueden producir
infecciones por lo que la 'quesería debe estar limpia y la leche se debe higienizar
pasándola por una centrífuga para eliminar impurezas sólidas y pasteurizarla después a
una temperatura de 70-800 C durante unos segundos (15-40) para eliminar microbios
patógenos que pueden perjudicar la salud del consumidor.
Se dice que pasteurizando la leche se obtienen quesos menos aromáticos, pero tal vez
sea mejor renunciar a algunos aromas que correr riesgos con nuestra salud. En cualquier
caso, los quesos y elaborados con leche cruda y sometida a un período de maduración
superior a dos meses, pueden consumirse sin temor.
La pasteurización se práctica en la elaboración de quesos porque mejora la
uniformidad, calidad y conservación del producto, además de tener beneficios
significativos del punto de vista de la salud pública.
Con la pasteurización se destruye algunas enzimas naturales de la leche. Pero estas actúan
a un pH bajo 6.0, tal es el caso, por ejemplo de las lipasas.
La homogenización divide las partículas de grasa en glóbulos más pequeños. El
incremento en el área de la superficie de los glóbulos grasos y el grado de dispersión
tienen un efecto marcado en la formación de cuajada y las propiedades de retención de
humedad de la cuajada. (Queso crema)
El calentamiento de la leche bajo vacío es una práctica que se ha introducido para la
remoción de olores volátiles de la leche que se va a transformar en queso.
En esta fase de tratamientos previos se puede añadir a la leche:
Ing. Linda Karina Huamán Garay

 Cultivo de bacterias lácticas: cuya misión es transformar el azúcar de la leche (lactosa)

en ácido láctico, lo que hace que la leche se acidifique con lo que coagulará más
fácilmente en la etapa 2a. La adición de cultivos lácticos se suele realizar a una
temperatura de 25-300 C y se les deja crecer durante unos minutos.
 Cloruro Cálcico que añadido a la leche contribuye a su acidificación y aumenta el
contenido en calcio de la misma, lo que acelerará el proceso de coagulación. Se suelen
añadir cantidades de 5 a 20 gramos por cada 100 litros de leche.
 Nitrato potásico que inhibe cl crecimiento en la leche de bacterias que producen gases
perjudiciales para el sabor y aroma del futuro queso. Se añade en dosis máximas de 20
gramos por cada 100 kilos de leche.
 Colorantes naturales autorizados.
 Mohos que ayudan a desarrollar aromas y sabores durante la maduración.
Como el color de la leche depende del contenido en grasa de la misma y el

contenido en grasa de la leche varía con la estación del año', alimentación de la vaca, etc.,
para mantener un color uniforme del queso durante todo el año, algunas queserías añaden
colorantes naturales.
La elaboración de quesos tiene dos etapas bien d9finidas, la primera es la
elaboración de la cuajada o coagulación de la leche. Tiene por objetivo la produccion de
una cuajada de cuerpo, textura, acidez y humedad deseada, así como forma. La segunda
etapa es la maduración.
Formación de Cuajada
El segundo paso de mayor importancia en la elaboración de quesos es la
coagulación de la leche. Se controlan las características de la cuajada mediante el ajuste
de esta, mediante el ajuste de los coagulantes, la temperatura la acidez.
La coagulación es el proceso en que las proteínas se vuelven insolubles y se
solidifican transformando la leche en una sustancia semí-sólida y gelatinosa. La
elaboración de quesos se enfoca a la coagulación de la caseína. La coagulación de esta
proteína se puede provocar por acción de ácidos o por medio de enzimas.
Los coagulantes que se usan normalmente en la elaboración de quesos son
extracto de cuajo, enzimas proteolíticas o la acidez desarrollada en la leche mediante los
fermentos ácido láctico, o ambos en conjunto.
El cuajo procede en la mayoría de los casos del estómago de jóvenes rumiantes:
terneros, corderos, cabritos y llamas. Sin embargo, la mayor: parte de la leche se cuaja en
quesería con cuajo obtenido del estómago de las terneras.
El extracto de cuajo usado en la elaboración del queso contiene renina, pepsina y
tal vez otras enzimas. El extracto de cuajo es hoy en día sustituido en muchos casos por
enzimas de origen vegetal, animal y otras enzimas obtenidas en laboratorio procedentes
de diversos microorganismos.
El cuajo también se prepara en forma de polvo y pasta. Aunque las preparaciones
comerciales son uniformes en poder coagulante, una vez que ellas han salido de la fábrica,
pueden perder parte de su poder durante el almacenamiento, especialmente si la temperatura
es sobre 10 0 C. El cuajo no soporta la exposición a In luz o a temperatura de congelación.
En el cuajo existe una enzima llamada renina, que provoca la coagulación en dos
etapas: conversión de la caseína en paracaseína por la acción del cuajo y precipitación de
la paracaseína en presencia de iones de calcio es decir que es responsable por la
coagulación.

Coagulación de la caseína (principal proteína de la leche) englobando gran parte de la

grasa y otros componentes; y la pepsina, que es parcialmente responsable por la
hidrólisis de las proteínas del queso durante la maduración. La cantidad dc pepsina
presente en los extractos líquidos es mayor que aquellas que se encuentra en los cuajos
en polvo.
Durante la elaboración de quesos, cl desarrollo dc ácido mediante los fermentos

aumenta la cantidad de iones presentes con la leche al solubilizar parte de las sales de
calcio que se encuentran como fosfatos insolubles.
Normalmente, la coagulación se realiza a 30-350 C aunque la temperatura óptima son los

40 0 C. El uso de temperaturas inferiores (30-35 0 C) es con objeto de permitir la utilización de
una mayor proporción de cuajo (20 a 30 mililitros por cada 100 de leche) que es beneficioso
para la Maduración; además de producir un coágulo de leche no demasiado duro.
Coagulación por Cuajo:

Las enzimas del cuajo actúan en la leche normal produciendo una cuajada
semejante a jalca, la cual puede ser suave o firme, según los deseos del quesero.
Una cuajada formada por cuajo en forma normal es elástica, suave, homogénea y
puede ser cortada por un cuchillo en forma neta. En cierto punto de la formación
de la cuajada, ésta puede ser separada con una varilla de vidrio, un termómetro, o
aún con el dedo cuando se inserta en un ángulo de 450C y se levanta en forma suave.
La firmeza de la cuajada formada por cuajo es controlada regulando la
cantidad de la enzima, tipo de enzima, la temperatura de la coagulación y la acidez
cuando se agrega el cuajo. Mayores cantidades de cuajo, temperaturas más altas de
coagulación y acideces mayores, pueden ser usadas para aumentar la firmeza dc la
cuajada cuando se desea un coágulo típico. Las cantidades de cuajo líquido usadas,
normalmente pueden variar desde 40 ml a 350 ml por 1.000 kg de leche, las
temperaturas de coagulación varían entre 20 y 400 C y la acidez es raramente mayor
que un pl-1 6.3 0 10% de acidez desarrollada. Dentro de estos límites caen la mayor
parte de las operaciones rutinarias en las cuales el cuajo es usado como el principal
coagulante. Debe recordarse que temperaturas mayores de 40 0 C pueden
desnaturalizar la enzima coagulante en cuajo y anular su efectividad como
coagulante. Normalmente se cuaja la leche a 320C durante 30 minutos.
La coagulación enzimática consiste en dos fases: Fase enzimática, en que la
enzima separa la caseína en un 95% de paracaseína y un 5% de proteína de suero. Fase
de coagulación, en que la paracaseína, el calcio y el fosfato se transforman en el
paracaseínato cálcico y fosfático- Este complejo se precipita, provocando consistencia
gelatinosa de la leche cuajada.
La renina descompone o hidroliza el complejo de k-caseína en una fracción
glicopèptica soluble en agua y una fracción para-k-caseína hidrófoba. Después la
paracaseína absorbe iones de calcio, que a su vez ligan la paracaseína a una malla en la
cual la fase acuosa, el suero, es también incluida.
La teoría de la coagulación sugiere que los iones de calcio son esenciales para la
formación del coágulo. Esto explica por qué la adición de cloruro cálcico mejora las
propiedades para la coagulación de la leche. El proceso de coagulación es controlado por

la temperatura, acidez concentración de iones calcio y por otros parámetros. La

temperatura óptima para él cuajo es de unos 400C, aunque en la práctica siempre se utilizan
temperaturas inferiores (30-320C). Esto es así en parte para permitir el uso de una mayor
dosis de cuajo; que ayuda a la maduración del queso y evita que el coágulo sea demasiado
duro. También estimula el desarrollo de los fermentos lácticos incorporados.
La primera fase puede desarrollarse a temperaturas entre 5 y 55 0 C. La segunda

fase necesita temperaturas arriba de los 20 0 C. La temperatura óptima para la coagulación
enzimática es de 141 0C, pero la mayoría de los quesos requieren temperaturas entre 28 y
34 0 C.
El cuajo no actúa en un medio alcalino. La velocidad de la coagulación de la leche
es directamente proporcional al pH, cuando éste es inferior, a 7.
Si la leche al principio es demasiado ácida, el coágulo obtenido no tiene las
características de un coágulo enzimático. Este inconveniente se puede evitar parcialmente
elevando la dosis de cuajo cuando la acidez sea más elevada.
En la segunda fase intervienen los iones de calcio. Cuando éstos no están presentes
en grado suficiente, el proceso de coagulación queda frenado después de la primera fase.
Si en este momento se agrega suficiente cloruro cálcico, la coagulación se lleva a cabo
directamente. La adición de cloruro cálcico no solamente aumenta el contenido de iones
cálcicos, sino también reduce el pH de la materia prima. Ambos fenómenos aceleran la
coagulación. Por esta razón, se tiende a utilizar el cloruro cálcico para reducir el tiempo
de la coagulación. Además, la práctica ha mostrado que se puede economizar cuajo por la
adición de cloruro cálcico. Sin embargo, el cuajo también tiene una acción proteolítica que
se desarrolla durante la maduración. Esta acción no se reemplaza por la adición de cloruro
cálcico.
El poder coagulante o la fuerza de un extracto de cuajo, expresa el número de litros
de leche que un litro de este extracto puede coagular a una temperatura de 35 0 C en 2400
segundos o sea en 40 minutos.
El cuajo se extrae de los estómagos de las terneras y vende en forma líquida o en
polvo. La fuerza usual del cuajo líquido varía entre 1:10000 y 1:15000, es decir, una parte
del cuajo puede coagular 10000 y 15000 partes de leche en 40 minutos unos 35 C.
Coagulación con Cuajo y Ácido:

Se obtiene quesos suaves sin maduración, la cuajada es más frágil. Esta propiedad es
obtenida usando cantidades mínimas de cuajo; y una acidez desarrollada alta. La
formación de cuajada toma un período de 5 a 10 hojas, en contraste de lo que ocurre con
la cuajada mediante renina que se forma normalmente en menos de 30 minutos.
Coagulación con Acido:
En la elaboración de algunos tipos de queso, la cuajada es formada solamente por
la acción del ácido. Este ácido es normalmente desarrollado en la leche por las bacterias
de los cultivos lácticos. Esta cuajada es extremadamente frágil, sí se agita bruscamente, se
dispersa en forma de partículas pequeñas. Tal dispersión es deseable en la elaboración de
queso crema, y de queso Cottage, sin embargo, la cuajada, que es frágil, es cortada
cuidadosamente y agitada muy suave, o no se agita, hasta que se consigue la firmeza
deseada a través de la pérdida de humedad. En este tipo de coagulación las temperaturas
usadas normalmente. Varían entre los 200 C y los 300C prefiriéndose las temperaturas en
el lado más bajo en forma corriente.
La coagulación de la caseína por el desarrollo acidez ocurre cuando la
concentración de hidrogeniones se aproxima al punto isoeléctrico de la caseína. La

precipitación completa de la proteína ocurre en el punto isoeléctrico. A una temperatura

de 200C el punto isoeléctrico corresponde a un pH 4.7 aproximadamente. En términos de
acidez titulable, este valor corresponde a 0.55% en el suero. A temperaturas más altas, la
coagulación ocurre a acidez más bajas. La coagulación completa de la caseína de leche
descremada mediante ácido produce la proteína en su forma técnica más pura. A medida
que el ácido se desarrolla en la leche, el calcio dcl complejo caseinato de calcio es
gradualmente removido hasta que el punto isoeléctrico, la caseína tiene una carga
eléctrica cero y precipita. El calcio se combina con el ácido láctico para formar la
sal de calcio del ácido. Si se produce más ácido, en forma tal que la reacción va más
allá del punto isoeléctrico de pH 4.7, entonces la caseína se. combina con cl ácido
láctico para formar lactato dc caseína. El lactato dc caseína tiende a dispersarse y
la cuajada es más frágil. El rendimiento de cuajadas obtenidas mediante ácido
tiende a disminuir cuando se desarrolla un exceso dc ácido.
Este método de coagulación se utiliza principalmente en la elaboración de algunos
quesos frescos: Bajando el pH de la leche hasta un cierto punto, el complejo formado por
caseína, calcio y fósforo se transforma en caseína ácida, que es insoluble, y en sales cálcicas
y fosfáticas. Este punto se llama punto isoeléctrico. En el caso de la caseína, este punto se
encuentra en un pH alrededor de 4.65. El proceso de la coagulación ácida es reversible,
porque acidificando aún más o añadiendo álcali a la masa coagulada, la caseína: vuelve a
solubilizarse.
La acidificación de la leche puede efectuarse añadiendo ácido a la materia prima y
por medio de la fermentación láctica. En el último caso también se habla de la
coagulación láctica
Coagulación con Ácido y calor:
Este método de formación de cuajada, aunque es poco corriente, se usa en la
colaboración dc algunos quesos hechos de leche entera y suero. El proceso consiste
esencialmente en una coagulación por ácido en el cual las proteínas son precipitadas
usando temperaturas altas y pequeñas cantidades de ácido diluido. La temperatura de la
leche o suero, o una mezcla de leche y suero, es aumentada lentamente a un punto en el
cual la adición de una pequeña cantidad de ácido puede causar una precipitación rápida y
completa de las proteínas. Estas temperaturas varían entre 70 a 900C dependiendo de la
acidez de la leche y del suero.
La coagulación de la leche con cuajo es uno de los puntos clave de la quesería.

Los coágulos que se forman mediante cl cuajo regulan parcialmente el proceso del
desuerado, y como consecuencia el contenido en humedad de estos quesos. La cantidad
de agua que contengan es importante para controlar la fermentación de los quesos durante
su maduración y obtener mejor o peor contextura, pues de ello depende que el queso sea
blando y elástico o seco y quebradizo.
El tiempo de batido y el cocido de la cuajada influyen en la dureza del queso. Así
en el queso Andino que es de pasta muy blanda, el tiempo de batido es de 20 minutos y
no hay calentamiento de la cuajada. Pero para el queso Parmesano el batido dura unos
100 minutos y el cocido de la cuajada se hace a 550 C
Defectos en la Formación de la Cuajada:
Los defectos e la formación de la cuajada son generalmente de dos tipos. El primero se
evidencia como una coagulación incompleta o retrasada. El defecto se muestra como una
falta de firmeza en la ¿cuajada, una apariencia gelatinosa o un coágulo lechoso. El segundo

tipo de defecto es una falta de uniformidad en la cuajada. Esta puede tomar la forma de
firmezas diferentes en diferentes partes de la tina, o una separación irregular de la cuajada a
las liras ó a las paredes de metal de la tina, o una separación irregular de la cuajada del suero
antes de cortarse. Algunas de las causas comunes de los dos tipos dc defectos mencionados
anteriormente se indican a continuación:
Coagulación incompleta o retrasada:

o Cuajo debilitada o uso de muy pequeña cantidad de cuajo
o Termómetros con el defecto o temperatura de coagulación baja
o Leche sobrecalentada durante la pasteurización
o Leche proveniente de vacas con ubre anormales o inflamadas
o Leches calostrales
o Leches de composición anormal generalmente asociado con problemas de
estacionalidad
o Leche adulterada con agua, neutralizantes, o formalina.
o Leches que se han almacenado en tarros o estanques oxidados
Falta de uniformidad de la cuajada:
o Falta de uniformidad de temperatura en la leche en la tina, como consecuencia
de una agitación mal hacha o un agregado de cuajo demasiado anticipado
después que se ha calentado la leche.
o Una distribución des uniforme del cuajo producido por una falta de agitación
adecuada, o uso de muy pequeña cantidad de agua al diluir el cuajo, o agregado
del cuajo en forma muy distante del agitador.
o Agitación de la leche una vez que ha comenzado la coagulación
o Leches calostrales
o Calentamiento de las liras en el momento de usarlas
Una vez que la cuajada se ha formado, generalmente hay un intervalo dc espera antes de
proseguir con las operaciones de corte y manejo para separar la cuajada del suero. Este
intervalo puede, ser de unos minutos o puede ser de varias horas. Durante este tiempo, la
cuajada aumenta con firmeza y en acidez, y disminuye su capacidad de retención dc suero.
El objetivo de esperar antes de proceder al corte de la cuajada es establecer la
capacidad adecuada de retención de suero o agua del coágulo. La acción del cuajo continúa
aún después de que la cuajada ha sido formada. Esto es evidente en la tendencia que
presenta el coágulo a encogerse o retirarse de las paredes del recipiente en el cual está. El
desarrollo de acidez en la cuajada activa aún más las enzimas presentes en cl cuajo que
afectan la condición de la cuajada. Además de este efecto indirecto en la capacidad de
retención de agua del coagulo, la acidez afecta las proteínas directamente porque, así como
se desarrolla, el cambio ocurre en la dirección de los puntos isoeléctricos (mínima
capacidad de retención de agua).
La remoción dc suero de la cuajada cambia ésta, dc su textura suave y semejante
a jalea, una forma firme y semejante a la dcl producto final. Si queda mucho suero
retenido en la cuajada, entonces el queso será ácido, porque el suero contiene en solución
la lactosa, sustancia madre del ácido láctico. Si el suero es removido en forma lenta, o;
muy rápido, entonces aparecen otros defectos en la cuajada y eventualmente en el queso.
El control de la remoción del suero depende de la acción del cuajo, acción del
ácido y acción del calor. Pero son ayudados por el corte de la cuajada, calentamiento de
ella y finalmente de separación de la cuajada.

En el corte de la cuajada se aumenta el área total de la superficie a través dcl

cual el suero puede escapar, también contribuye a hacer un
calentamiento uniforme de la masa completa de la cuajada.
El tamaño de las partículas después dcl corte influye en la firmeza, textura,
porosidad facilidad dc manipulación de la cuajada: Las partículas más pequeñas
pierden humedad más rápido que las más grandes. Cuando las partículas son muy
grandes, ellas son más fácilmente rotas en granos de forma y tamaño irregular. El
tamaño de las partículas puede afectar la textura del queso porque al darle al queso
su forma final, estas partículas deben unirse. Las partículas pequeñas se ajustan
unas con otras fuertemente y las aperturas en el Queso tiende a ser más pequeñas;
las partículas más grandes forman menos aperturas y de tamaño más grande.
Una vez acabada la coagulación se procede a cortar la cuajada con utensilios
provistos de cuchillas dentro de la propia cuba quesera, con lo que el suero atrapado
puede escapar. El corte reduce las partículas (le coágulo a las dimensiones que se quiera
(desde décimas de milímetro hasta 10-12 mms, es decir como garbanzos o guisantes).
Si se pretende que el queso resultante tenga poca humedad, se cortan partículas de
coágulo pequeñas, porque así se separa mejor cl suero. Si queremos quesos con más
humedad se dejan partículas grandes en cuyo interior quedará retenida una cantidad
importante de suero, muy rico en agua (93-95% de su composición).
Los granos de cuajada son mantenidos en suspensión en la cuba por agitación,
utilizándose para ello los mismos elementos que sirven para el corte. Con la agitación,
los granos se hacen más compactos así que a los 10-15 minutos de agitación y corte se
puede drenar suero sin temor a que se desintegren dichos grafios y escapen juntos con el
suero. Este drenaje se puede realizar sin necesidad de parar los dispositivos de agitación.
El calentamiento de la masa coagulada ya cortada, acelera el desuerado.
Dicho calentamiento que se suele entre 30 y 48 0C va acompañado de agitación para evitar
que los trozos de coagulo se fundan unos con otros y se formen una pasta. Subiendo más o
menos la temperatura en esta etapa tendremos quesos más o menos secos. Si es alta la
temperatura escapara mucho, o suero y tendremos quesos más secos, y viceversa, si es baja
a la temperatura o no calentamos en absoluto tendremos quesos más húmedos, además
subiendo, la temperatura (44 0 C) se puede llegar a matar las bacterias lácticas que
añadimos al principio deteniendo el proceso de acidificación a temperaturas 35-36 0C se
empieza a inhibir su desarrollo.
El calentamiento de que estamos hablando se puede realizar de dos formas:
Adición de agua caliente a la masa (quesos con alto contenido en humedad) y calentamiento
de la cuba exteriormente (camisa por donde exuda vapor o agua caliente o como hacían hace
muchos años los queseros artesanales, encendiendo fuego debajo de la cuba).
El calentamiento de la cuajada acelera la pérdida de humedad. Este afecto es
producido porque el calentamiento estimula la acción del cuajo y afecta directamente la
habilidad física de la cuajada para retener humedad. Debe tenerse en cuenta que pequeños
cambios en la temperatura resultan muy efectivos. Por esta razón es aconsejable calentar la
cuajada lentamente de manera que el calor penetra a través de ella, antes que las capas
exteriores de los granos se hayan convertido en un film impermeable.
Cuando esto ocurre, las partículas de cuajada deben agitarse vigorosamente para
romper este film y permitir la salida del exceso de humedad. Esto constituye tanto una
pérdida de sólidos de queso como de energía.

La operación de calentamiento es también llamada cocción o cocimiento. Estos

términos no se justifican en el significado corriente de estas palabras. Las temperaturas
más altas de cocción rara vez exceden los 55 C. Una de las excepciones a esto es la
elaboración del queso Cottage, con temperaturas tan altas cómo 66 C, que también se
usan raramente. La mayor parte de las variedades de queso requieren un aumento de la
temperatura de sólo unos pocos grados, otros son hechos sin ningún calentamiento
especial después del corte.
El calentamiento tiene otro efecto importante, ya que ese relaciona con la
producción de acidez de los cultivos lácticos en el queso. Al usar, por ejemplo,
Streptoccoccus lactis, las temperaturas de cocción raramente exceden los 40C. En otros
tipos de queso, como el suizo, el calentamiento es lo suficientemente alto como para
excluir la acción de microorganismos indeseables, y a la vez; favorecer el desarrollo de
los cultivos termófilos para una maduración posterior adecuada.
Las cuajadas que se han producido con cuajo como agente coagulante principal
tienden adherirse después del corte y durante el calentamiento. Este afecto no es la
adecuada en fuerza, frecuencia o continuidad. Los apelotonamientos de los granos de
cuajada perjudican el propósito del corte, es indeseable e innecesario. El remedio es
calentar lentamente y agitar la cuajada vigorosamente para mantener los granos
separados, pero la agitación no tiene que ser tan violenta como para romper los granos.
Una vez que se ha separado el suero de la cuajada, ésta se a moldes. En

algunos quesos estas dos operaciones se confunden a veces, ya que la cuajada con
suero es llevada a moldes.
Durante cl proceso en la cuba se utiliza un calentamiento para aumentar la
sinéresis. Con objeto de reducir el consumo de energía, el suero puede drenarse antes del
calentamiento. Además, la presión mecánica sobre la cuajada aumentará durante la
agitación, contribuyendo a una sinéresis muy rápida.
El calentamiento o ¿cocción de la cuajada acelera la eliminación de suero, pero
al principio debe ser suave con objeto de evitar la contracción de 12 superficie de los
granos, que dificultaría la, sinéresis. El calentamiento regula también la cantidad de
bacterias productoras de ácido. Dicho calentamiento debe ser acompañado por una
agitación con objeto de obtener una distribución uniforme del calor y, al mismo tiempo,
evitar que los granos de cuajada se sedimenten en el fondo de la cuba se aplasten unos
contra otros.
Según el tipo de queso, el calentamiento puede efectuarse de las siguientes formas:
Por medio de vapor en Circulación por la camisa de la cuba

Por medio de vapor circulando por la camisa, en combinación con la adición dc agua
caliente a la mezcla de cuajada / suero
Por medio de la adición de agua caliente al a mezcla de cuajada/ suero
A 37-38 0 C, la actividad de las bacterias ácido lácticas se ve inhibida en gran

medida y el calentamiento se interrumpe con objeto de comprobar acidez. Después
continúa el mencionado hasta alcanzar la temperatura final deseada Desde 441 0 C para
arriba, las bacterias ácido lácticas son completamente inactivadas- Mueren si son
mantenidas a una temperatura de 520 C durante - 20 minutos.
Cuando la temperatura de la cuajada pase de los 44 0C se dice que está sometida
a un recalentamiento. Algunos tipos de quesos tales como Emmenthal son recalentados

a temperaturas tan altas como 50-560C. Sólo las bacterias lácticas más resistentes al calor
sobreviven a este tratamiento, por lo que serán ellas las que jugarán un papel principal
en la maduración del queso.
La eliminación del: suero contenido en los granos de cuajada no se produce de
forma instantánea. El propósito dc la agitación después del calentamiento es dar tiempo
para que se produzca la sinéresis.
La mayor parte del: suero se encuentra en los poros o cavidades de la cuajada. Otra
parte se encuentra en los intersticios capilares entre las partículas de la caseína coagulada.
En el desuerado se trata de eliminar el suero. Para favorecer esto, se somete la leche cuajada
a varias operaciones. La primera es el corte.
El coágulo tiene la propiedad dc contraerse expulsando el líquido que está

encerrado en la red formada por la caseína coagulada. Este fenómeno se conoce con el
nombre dc sinéresis.
La sinéresis es favorecida por un pH bajo y una temperatura elevada. Para facilitar
la evacuación del suero de las cavidades y la sinéresis, se fragmenta el coágulo.
Las partículas del coágulo deben ser del mismo tamaño En las partículas grandes
queda más líquido que en las pequeñas, lo que provocaría una mala distribución del
contenido acuoso en el queso. Después de la fragmentación, se agita la masa para impedir
que los granos de la cuajada -se vuelvan a soldar y para favorecer la expulsión del suero.
En este caso, se corta la cuajada con los marcos cortadores, uno con hilos horizontales
y otro con verticales. Esta operación se efectúa mecánicamente o a mano.
Cuando se deja reposar una cuajada ácida, la sinéresis se produce espontáneamente y
con rapidez. Este proceso se acelera por, la fragmentación. Sin embargo, por la
composición de la cuajada ácida y su friabilidad, la separación de la caseína coagulada y
el suero es imperfecto.
Una cuajada ácida bien desuerada proporciona un queso de pasta muy plástica, pero sin
cohesión.
En la práctica, se efectúa el desuerado en bolsas de tela fina. Estas se cuelgan para que
el suero escurra a través de las mallas de la tela. El desuerado dura 15 a 24 horas. Este
proceso se puede acelerar poniendo unos sacos encima t de otros invirtiéndolos de vez en
cuando. Después del uso, las bolsas se deben remojar; en agua fría, lavar y secar antes de
emplearlas de nuevo.
También se puede acumular la cuajada a los lados de la tina de manera que el suero
escurra al desagüe. La temperatura en el local del desuerado no debe pasar los 22 0 C para
que el producto elaborado tenga una consistencia untuosa.
Una cuajada enzimática pura no se desuera espontáneamente. El desuerado debe
favorecerse por la fragmentación del coágulo, la agitación de la cuajada cortada, el
calentamiento de la masa y el prensado de la cuajada escurrida.
La elevación de la temperatura favorece en alto grado la sinéresis de la cuajada. Durante

el calentamiento de la masa hay que agitarla constantemente para que ésta se caliente en
forma uniforme. Cuanto más elevada sea la temperatura, tanto más se deshidrata la cuajada,
lo que resulta en una pasta más firme. En la elaboración de quesos de pasta dura, se calienta
la cuajada hasta 55 0C y, en la de pasta firme, hasta 45 0C.
Viene ahora el llenado de los moldes donde continúa el desuerado. Según el tipo de
queso que se quiera hacer, el prensado previo será más o menos intenso. Así en el caso

de quesos blandos (Camembert por ejemplo) no se aplica presión alguna, dejando que el
peso del propio queso en el molde actúe de prensa.
La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes acondicionados a la temperatura
de la cuajada. La altura del molde es 2 a 3 veces mayor que la del queso terminado, porque
el desprendimiento del suero reduce el volumen de la masa. El tamaño de los quesos de
pasta blanda es pequeño para que estos puedan desuerarse fácilmente, conserven su
cohesión y maduren bien. Los quesos de pasta firme y dura deben tener un tamaño mayor
porque, de lo contrario, podrían desecarse durante la maduración.
En el caso de los quesos blandos, el desuerado sigue espontáneamente en los moldes.
Por esto, se utilizan moldes perforados. Estos moldes se colocan en esterillas o rejillas de
madera para impedir que la cuajada se pegue a las 'mesas y para permitir una rápida salida
del suero. Los moldes con la cuajada, y luego los quesos crudos, se invierten varias veces
para aventajar la expulsión del suero; favorecer el moldeado y facilitar el desarrollo de la
corteza.
En el caso de quesos de pasta dura y firme, la cuajada se envuelve en una tela de
malla fina y el conjunto se pone en el molde. Estos quesos se prensan para acelerar la
expulsión del suero. La tela debe cambiarse con frecuencia, es decir, cada vez que se
voltee el queso durante el prensado. Esto acelera el secado de la superficie de la cuajada
que influye en la formación de la corteza.
La maduración puede durar apenas unas horas para algunos quesos frescos,
hasta meses y años para quesos duros. Por ejemplo el Gruyere se madura hasta 12
meses o más, siendo durante este periodo cuando por la acción de
microorganismos vivos (Bacillus linens) desarrolla muchos de sus aromas y
sabores típicos. El Manchego es sometido a maduración un tiempo superior a dos
meses.
Durante la maduración deben cuidarse las condiciones de aireación, humedad y
temperatura de. las cámaras o cavas donde se realiza aquella. Cada queso tiene sus
condiciones de humedad y temperatura para una óptima maduración. Durante este
período el queso pierda peso por evaporación y desarrollan aromas y sabores
característicos de cada Es necesario procurar que la pérdida de humedad sea uniforme en
todos los quesos almacenados.
Durante la se desarrollan varios procesos químicos, físicos, microbiológicos y
enzimáticos que resultan en el aspecto y sabor característicos del queso. El aspecto de los
quesos de pasta dura y firme en relación con la formación de ojos o agujeros depende ¿a
la elasticidad de la pasta. El gas de los microorganismos puede producir ojos esféricos
regulares en una pasta elástica. Pero, en la pasta quebradiza y dura, los no pueden
difundirse uniformemente causando grandes perforaciones irregulares y fisuras o grietas.
La forma de los agujeros también depende del tipo de gas que los provoca. Los
microorganismos producen bióxido de carbono e hidrógeno. El bióxido de carbono se
disuelve bien en el agua, logue permite la formación paulatina y regular de los ojos. Sin
embargo, el hidrógeno no es soluble en agua. Aparece en el queso inesperadamente, dando
lugar a infinidad de pequeñas perforaciones, a hinchazón o al estallido del queso. El
último fenómeno se conoce como el defecto de hinchazón tardía. El hidrógeno, por lo
general, es producido por organismos técnicamente perjudiciales como coli-bacterias y
bacterias butíricas.
El curso de la maduración depende del tamaño de los quesos, del contenido acuoso y
de la acidez que varía ¿e una clase -de queso a otra. Las bacterias proteolíticas se
desarrollan mejor en un ambiente menos ácido. El desuerado de los quesos de pasta blanda

es más intenso en las capas exteriores que en el interior del queso. Esto significa que la
acidez en estas capas es menor. De manera que los quesos blandos maduran de afuera
hacia adentro. El desuerado de los quesos de pasta dura y firme es más uniforme,
resultando en una maduración también uniforme en la masa.
La desacidificación da la masa puede ser favorecida por el desarrollo de ciertas
clases de microorganismos. Por esto, en el caso de algunos quesos de pasta blanda se
provoca el desarrollo de mohos en el exterior del queso. Estos mohos usan el ácido láctico
como sustrato desacidificando la masa exterior, mientras que otros organismos aceleran
la degradación de las proteínas.
La temperatura de maduración es entre 5 y 10 0C para el queso de vena azul; entre 10
Y 15 0 C para los de pasa blanda; entre 12 y 15 0C para los de pasta firme y entre 15 y 20
0
C para los de pasta La humedad del aire debe ser alrededor de 90%.
Durante la maduración los quesos deben invertirse con frecuencia para que adquieran
una buena y se oreen uniformemente. Algunas clases de queso necesitan un tratamiento
de la corteza en el curso de la maduración, para impedir el desarrollo de mohos
superficiales y favorecer la proliferación de ciertas bacterias. Este tratamiento puede
consistir en el frotamiento y el lavado de la corteza con agua pura o salada y el raspado
de la superficie con un cuchillo,- para eliminar proliferaciones viscosas de mohos y
bacterias indeseables.
El queso elaborado puede envasarse para protegerlo contra influencias externas como
polvo y suciedad y contra la desecación. Pero, en el Caso de quesos de cuajada enzimática,
la envoltura debe permitir que continúe la maduración. Los quesos de pasta dura y firme
muchas veces se comercializan sin envolverlos, pero se cubren con parafina o materiales
plásticos antes o después de la maduración. Este revestimiento de parafina y el envasado
en plásticos contráctiles u otros materiales, tienen las siguientes ventajas:
 Prevención de contaminación de la corteza por microrganismos y del ataque de
insectos y ácaros
 Impedimento de la formación de una corteza demasiado gruesa por desecación.
 Reducción de la mano de obra, porque los lavados y i frotaciones no son necesarios.
Sin embargo, los quesos madurados en plásticos contráctiles o bolsas de plástico,
muchas veces ofrecen un sabor insípido.
El parafinado consiste en sumergir el producto en una mezcla de parafina y cera a una
temperatura de 135 0C. Estas parafinas normalmente son coloreadas. La superficie del
queso debe estar bien seca para evitar la fragmentación de la parafina y el desarrollo de
mohos debajo de la capa de revestimiento. Con los debidos controles de calidad se acabó
el proceso. La prueba definitiva vendrá después con la degustación, que nos dirá si todo
este largo y a veces complicado proceso de elaboración ha valido la pena o no.
Los cambios de la tela deben realizarse con precaución y el tejido debe estar bien
extendido para evitar falsos pliegues que dejarían marcas en la corteza. Al principio, la
presión debe ser baja y luego debe aumentarse paulatinamente.
El prensado solamente es eficaz si va acompañado de una acidificación progresiva en la
pasta del queso. Esta acidificación hace la pasta más permeable.
Si cl prensado se realiza de forma que quede aire atrapado entre los granos,
tendremos quesos granulares (Queso de los Pirineos, Cantal, Manchego a veces, etc.).
Si cl prensado se realiza con los granos bañados en suero dc manera que no quede
sitio para cl aire, los granos se fundirán entre sí y cuando durante la maduración se
forme gases, éstos quedarán atrapados en la masa formando burbujas u «ojos»
redondeados u ovalados, como es cl caso de los quesos Gruyere y Ernmental.

Después del prensado se procede a salar los quesos bien por inmersión directa en
baños dc salmuera o por salado directo con sal sólida aplicada a la corteza o mezclada con
la masa. Se puede hacer el salado cuando los granos están aún en la cuba (sin haber pasado
a los moldes), pero ello tiene el inconveniente de salar también el suero con lo que
limitamos sus posibles aprovechamientos. La adición de sal ayuda a conservar el queso
más tiempo, además de realzar sus aromas.
El salado reduce la proliferación dc ciertas clases de bacterias, completa el desuerado y
contribuye al sabor deseado del queso
En la elaboración de quesos de pasta dura y firme, se añade a veces una pequeña
cantidad de sal a la leche de quesería, con el objeto de acostumbrar los gérmenes queseros
a la sal y para conseguir una distribución uniforme de la misma, Se añade
aproximadamente 4 kg de sal por cada 1 000 kg de leche.
Algunos tipos de quesos de pasta dura y firme, como, por ejemplo, el Cheddar,
requiere el salado de la cuajada escurrida antes del moldeado. Se añade unos 2 kg de sal
por cada 1 000 kg de leche empleada; en forma seca o en forma de salmuera.
El salado seco se efectúa en el caso de algunos quesos de pasta blanda y firme. Los
quesos se ruedan en la sal ésta se espolvorea en la superficie. 'Se necesitan
aproximadamente 7 kg de sal por cada 100 kg de queso.
El salado en salmuera es el más común y garantiza la distribución uniforme de la sal
en el queso. Durante la permanencia del queso en la salmuera se produce un intercambio
entre el suero del queso y la sal. El suero arrastra consigo proteínas, sales y ácido.
Entonces, el queso pierde acidez en este intercambio. Las proteínas se sedimentan en el
fondo del 'recipiente y forman con las sales precipitadas el barro. Por este desuerado
adicional, el queso pierde de 4 hasta 10% de peso. La temperatura de la salmuera influye
en el grado de desuerado. Una temperatura elevada provoca un salado rápido y un queso
de escaso: contenido acuoso.
A 200 litros de suero ácido se adiciona 220 kg de sal, 880 litros de agua y 15 litros de
una solución al 35% de Cloruro cálcico. Se obtiene aproximadamente 1 000 litros de
salmuera con el 17% de sal,) 0.5% de lactosa, 0.3% de ácido láctico, 0.1% de proteína y
el 0.2% de calcio. El pH se d6be ajustar con ácido clorhídrico.
A partir de agua se obtiene una salmuera mezclando 885 litros de agua; 230 kg de sal;
2.2 litros de una solución al 85% de ácido fosfórico; 3 litros de una solución al 33% de
hidróxido sádico y 17 'litros de una solución al.35% de cloruro cálcico.
Los quesos se sumergen en la salmuera y en la superficie superior se esparce sal seca.
Los quesos deben ser Volteados diariamente. La duración del salado depende del tipo de
queso y de la elaboración anterior y puede alcanzar hasta 10 días. Durante el salado, se
debe ajustar el pH y el contenido de sal. La cantidad de sal absorbida por los diferentes
clacs de queso varía del 1 al 5%.
CLASIFICACION DE LOS QUESOS

Los quesos se pueden clasificar atendiendo a diversas circunstancias (contenido en
grasa, dureza, origen, tipo de leche empleada en su elaboración, etc.): Según el sistema
escogido para la coagulación de la leche tendremos: Quesos al cuajo y quesos ácidos.
En los primeros se consigue la coagulación por la adición de cuajo a la leche. En los
segundos se consigue por acidificación. Hay, de todas maneras, quesos que combinan los
dos sistemas (acidificación y adición del cuajo). ( Así tenemos el requesón, por ejemplo.

Otra clasificación se hace atendiendo al origen de la leche: vaca, oveja y cabra

principalmente. A veces los quesos se hacen con mezclas de dos o más clases de leche.
Otros tipos de leche (búfalo, yak) son empleados en países no tradicionalmente lecheros.
Según la textura del queso se Clasifican en: Quesos compactos (sin ojos), quesos
con ojos redondeados, quesos granulares, con ojos de formas irregulares.
Los quesos compactos están hechos con cultivos lácticos que apenas desprenden gases
durante la fermentación y todos los azúcares son fermentados antes que el queso esté
acabado. El Cheddår es un queso compacto. El queso; de Burgos tampoco tiene ojos.
Los quesos con ojos redondeados tales como el Gruyére y el Emmental resultan de la
producción de anhídrido carbónico (gas) por bacterias lácticas durante el proceso de
maduración. El carbónico se acumula en los intersticios de la masa del queso.
Si la colocación de los granos de la cuajada en los moldes se hace en presencia del suero,
se forman «burbujas» que luego se trasformarán en; ojos redondeados por el carbónico. Si
la colocación de la cuajada en los moldes se hace sin suero, los intersticios quedan al aire y
al desarrollarse la producción de carbónico, resulta en la formación de agujeros de formas
y tamaños irregulares (quesos granulares). Tilsit es un queso granular, así como el
Grazalema de Cádiz, etc.
Según el tipo de microorganismos utilizados en la maduración tendremos la siguiente
clasificación:
- Quesos veteados como el Roquefort, Cabrales, etc., donde se produce cl crecimiento de
mohos Penicillium durante la maduración en cuevas ventiladas, dando esas vetas de color
azul.
- Quesos de moho blanco, tales como el Camembert y el Briè, en los cuales durante la
maduración hay un desarrollo de mohos blancos que les da su típico aspecto.
- Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza tales como Sáint Paulin, Port Salut, etc., en
los que se unta la superficie de los quesos antes de su maduración con un cultivo de
bacterias que se desarrollan dando características especiales a; los quesos.
De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje sobre el extracto seco,
los quesos son clasificados por el Código Alimentario de la forma siguiente: doble graso
que contenga un mínimo del 60%, éxtragraso que contenga un mínimo del 45% semigraso
que contenga un mínimo del 20%, magro que contenga menos del 20%.
Por último tenemos la más conocida de las que se hace atendiendo al contenido en
agua de los quesos. Así tenemos: quesos frescos, quesos blandos, quesos semiblandos,
quesos duros.
QUESOS FRESCOS
Son aquellos que tienen un alto contenido en humedad (del 60 al 80% según variedades),
con consistencia en general pastosa, que no han sufrido proceso de maduración, por lo que:
suelen tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Normalmente, su color es blanco. Deben
consumirse rápidamente y su transporte y su conservación se harán refrigerados a 8 - 100C.
Se les suele conocer también como quesos ácidos ya que la coagulación de la leche se lleve
a cabo por acidificación de la misma, aun empleándose cuajo en muchos casos.
Son quesos sin corteza o con una corteza muy fina, que apenas se prensan, con lo
que no se elimina mucho suero.
Entre otros tenemos los siguientes quesos frescos Gervais, Cottage, Villalón,
Burgos, etc.
Los quesos frescos se Comercializan y se consumen en estado fresco, es decir, sin que
hayan experimentado un proceso de maduración. Estos quesos tienen un elevado contenido

acuoso que oscila entre' 50 y 80%. A causa de esta humedad esta clase de queso no se conserva
durante mucho tiempo. Además, por la falta de un proceso de maduración, es preciso
pasteurizar la materia prima porque cuando los gérmenes patógenos están presentes, pueden
desarrollarse en el producto elaborado.
Por lo general, los quesos frescos se obtienen por una coagulación ácida. Esta puede ser
pura, como en el caso del queso blanco, o con ayuda del cuajo. La acción del cuajo en tal caso
va solamente del 5 hasta el 30% de la coagulación. Se adiciona el cuajo para acelerar la
coagulación dé la caseína y para consolidar el coágulo que reduce las pérdidas de proteínas y
mejorar el rendimiento. Pero la cantidad de cuajo debe ser pequeña porque la cuajada
típicamente enzimática no es deseable en queso fresco.
Existen también quesos de cuajada enzimática que se consumen en estado fresco. En
este caso, la cuajada se moldea amasándola en agua caliente a unos •75 0C. Un ejemplo de
este tipo de queso es el Mozzarella, dc origen italiano.
La siguiente tabla proporciona la composición promedio y el pH de algunos quesos
frescos.
Queso blanco:
El queso blanco es un queso originario de América Latina. Normalmente, la coagulación se

provoca a una temperatura de 82 cc, con un ácido orgánico, sin utilizar cultivos lácticos o cuajo.
se puede provocar la coagulación con jugos de frutas, como el de limón, y con vinagre.
Para elaborar el queso blanco, la leche higienizada se estandariza al 3% de grasa, se calienta a

82 0C y se efectúa las siguientes operaciones
Adición del ácido. Se diluye la cantidad necesaria de ácido, en 10 veces su volumen de

agua, y se adiciona a la Materia prima. La adición se efectúa en tres partes removiendo la
masa continuamente. La caseína se precipita casi inmediatamente. Después de la adición,
se sigue removiendo la masa durante 3 minutos y luego se deja reposar durante 15
minutos.
Desuerado. El suero se deja escurrir a través de un colador puesto en el desagüe moviendo
la cuajada hacia el lado opuesto con un rastrillo. Cuando la cuajada está escurrida, ésta
sé debe remover para evitar que se enrede.
Salado. Se agrega 5 kg de sal por cada .100 kg de cuajada. La cuajada se distribuye en el
fondo de la cuba y se esparce. la sal sobre la cuajada en tres partes mezclándola bien cada
vez. Después de la adición de la sal, se sigue mezclando la masa durante 25 minutos hasta
que toda la sal esté incorporada uniformemente.
Moldeado. -La cuajada salada se introduce en el molde con una capacidad de, por
ejemplo, 20 kg de queso prensado. El molde debe ser: revestido con tela de malla fina.
Ajuste de la cantidad de cuajada. El molde de 20 kg debe contener más o menos 22 kg de

cuajada. La cuajada se envuelve enseguida eh la tela.

Prensado. Los quesos se prensan durante 24 horas a una presión de 1.75 kg/cm2 y a
una temperatura de aproximadamente 22 c c. ('1) Corte del queso. En partes de 1/2
kg.
Envasado de los pedazos de queso en bolsas de polietileno. Estos se cierran
herméticamente por sellado. El queso se comercializa inmediatamente y debe
almacenarse a una temperatura de 4 0 C.
Para obtener 100 kg de la mezcla para sazonar la cuajada escurrida, se combinan 56

kg de leche al 3.5% de grasa, 40 kg de crema al 40% de grasa y 4 kg de sal. La mezcla se
pasteuriza a 74 0 C durante 30 minutos o a 80 cc durante 20 segundos. La mezcla se
homogeneiza en caliente y luego se enfría hasta 4 0C. Antes de utilizar la mezcla, ésta se
mantiene a 4 0C durante un día para que espese.
En el caso de la elaboración de queso Cottage con acidificación láctica pura, no se
adiciona el cuajo y se empieza a cortar el coágulo a un pH de4.5en lugar de 4.6. Además,
solamente se aplican dos lavados y luego la cuajada se deja escurrir durante una hora.
Queso Fresco pasteurizado

El queso fresco es un producto obtenido a partir de la coagulación de la leche , una vez
eliminado el suero.
Clasificación de Queso fresco:
> Quesos frescos blandos en moldes. Son aquellos que mantiene su forma después de haber
sido desmoldados, tienen corte un contenido promedio de grasa del 44%
> Quesos frescos untables: Por lo general se encuentran en un envase, pudiendo contener
especias o frutas. Tienen un contenido de grasa superior al 50% y su textura tiene la
característica de adherirse fácilmente es decir untables.
Composición:
Es rico en proteínas y grasa. El contenido de carbohidratos, minerales y vitaminas
es bajo. La proteína en el queso es la caseína, básicamente. La grasa es la principal
responsable del sabor y el olor del queso. También podemos decir que determina su color
(por el caroteno pigmento natural).
El carbohidrato es la lactosa que se encuentra en pequeña cantidad. Los minerales son el
calcio, fósforo, hierro. Las principales vitaminas son Ay D. El contenido de agua está
entre el 45 al 59 0%. Si fuera mayor tendría menor tiempo de vida ya que hay mayor
tiempo de lactosa.
Si el queso tuvieses menor porcentaje de agua se cuartería y disminuiría el rendimiento.
COMPONENTES GRAMOS POR KILO DE %
QUESO
AGUA 500 50.0
GRASA 240 24.0
PROTEINAS 215 21.5
CARBOHIDRATOS 25 2.5
SALES MINERALES 20 2.0

RECEPCIÓN DE LECHE: se realizan los respectivos análisis
COAGULACIÓN: se calienta la leche a 36 0 C y se adiciona el cuajo y se espera de 30 a

50 minutos.
CORTE DE AL CUAJADA: Para proceder con cl corte se realiza la prueba de la
cuajada. Este corte. se realiza con la finalidad de favorecer la eliminación del suero ya
que aumenta la superficie cl? desuerado. Esta operación se puede realizar con lira o con
cuchillo. El tamaño del grano afecta la cantidad dc grasa que se retiene a mayor tamaño
mayor retención, para este queso cl corte es de 1 x 1 cm.
PRIMER BATIDO: Es la agitación suave de los granos de cuajada para favorecer la
salida del suero que posee en su interior. Conforme se va realizando el batido, la cuajada
disminuye su volumen y aumenta su densidad, por la pérdida paulatina de suero. Es
necesario batir la cuajada muy suavemente y de manera constante, con la finalidad de ni
destruir los granos de cuajada, esto a su vez influirá en el rendimiento final. La
temperatura ideal de batido se encuentra entre 34 a 360 C . Y por 15 minutos.
PRIMER DESUERADO: Se retira aproximadamente 1/3 partes del volumen del suero,
es decir si procesamos 100 dc leche retiraremos 30 litros de suero.
SEGUNDO BATIDO: Se realiza con la finalidad de seguir separando el suero de la
cuajada y contribuir con la firmeza adecuada del queso. En esta etapa se realiza el lavado
de la cuajada que consiste en adicionarle agua caliente entre 50 a60 0 C el cual contribuye
a acelerar el desuerado. El agua caliente se adiciona poco apoco, mientras se bate la
cuajada hasta que este alcance 38 0C y se torne consistente, a tal punto que tome la forma
de la cuando sea presionada.
SEGUNDO DESUERADO: Inmediatamente después del lavado de la cuajada, se
procederá a retirar el suero restante, hasta que se vean los granos de la cuajada en la
superficie, luego procedemos a adicionar la sal entre 1.3 al 1.8%. Una vez adicionada la
sal a la cuajada, se moverá muy suavemente para facilitar la distribución y penetración de
la misma y se dejará en reposo durante 5 minutos.
MOLDEADO Y, AUTOPRENSADO: Consiste en trasladar la cuajada a los moldes
para que adquieran una forma adecuada. Este proceso tiene que ser de inmediato antes
que la cuajada se enfríe: El moldeado no deberá ser menos que
250C.
REFRIGERADO: Se conserva a temperaturas de 4 a 10 0C.

FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO PASTEURIZADO
RECEPCIÓN DE LECHE
PASTEURIZACIÓN (65 X 30 minutos)
ENFRIAMIENTO (Adición de cloruro de calcio 25 a 30 g/ 100 litros y adición de

fermento láctico)
COAGULACIÓN
CORTE DE LA CUAJADA
PRIMER BATIDO (15 minutos)
PRIMER DESUERADO (1/3 del suero)
SEGUNDO BATIDO (Adición de agua caliente)
SEGUNDO DESUERADO (2/3 del suero)
SALADO
MOLDEADO
REFRIGERACIÓN
ENVASADO

QUESO FRESCO PRENSADO
RECEPCIÒN DE LECHE
FILTRADO Y PESADO
ANÅLISIS (DENSIDAD, ACIDEZ, PROTEÌNA)
ESTANDARIZADO (3% grasa)
PASTEURIZADO (63 0Cx 30minutos)
ENFRIAMIENTO (340C)
ADICION DE CUAJO Y CLORURO DE CALCIO (2 y 10 g/ 100 litros de leche)
PREMADURACIÒN (340C X 45 minutos)
CALENTAMIENTO (l0 minutos)
CUAJADO (minutos)
CORTE (5 minutos de reposo)
AGITADO (36-36.5 0C)
DESUERADO PARCIAL (5 minutos) (50% vo)
ADICION DE AGUA CALIENTE (60-65 0C)
ESCALDADO (0.7% de sal)
PUNTO DE DESPIZCADO
DESUERADO TOTAL
MOLDEADO (1 HORA)
PRENSADO EN BLSAS DE POLIPROPILENO
IMMERSION EN AGUA HELADA (8 0C)
INMERSIÒN EN SALMUERA

Requesón
El requesón también se 'conoce como cuajada magra o quark. Se elabora de leche
descremada. Aunque el producto casi no contiene grasa, a veces se le adiciona crema para
alcanzar un cierto contenido de grasa. La coagulación es del tipo láctico con adición de
cuajo. Normalmente se utiliza el cultivo de mantequería para la siembra de la leche.
La leche descremada se pasteuriza a 74 Oc durante 16 segundos. Se adiciona el 5%
del cultivo y IO mi de cuajo 10000 por cada 1 000 kg de leche. El cuajo debe ser diluido
en 40 veces su volumen de agua. Cuando el coágulo ha alcanzado un pH de 4.5 en
aproximadamente 5 horas, se fragmenta la masa por agitación. Luego. se introduce la
masa en bolsas para escurrir. el suero. Enseguida, las bolsas se amontonan en un cuarto
fresco y se invierten 2 veces durante las 24 horas• que dura el desuerado. Se puede añadir
el 0.8% de sal a la Cuajada. Para mejorar la consistencia, se puede amasar la masa. El
requesón se envasa en recipientes de aluminio o de plástico. Este producto es de corta
conservación y debe refrigerarse a 4 0 C. Este tipo de queso se emplea mucho en panadería
y pastelería.
Queso tipo Mozzarella
Es un queso fresco de origen italiano elaborado a base; de leche cruda; puede ser
entera o parcialmente descremada. Se estandariza al 3% de grasa y se pasteuriza a 72 0 C
durante 16 segundos. Presenta una masa elástica y cerrada de color blanco o blanco
marfil. Se obtiene por la coagulación enzimática. La característica de este queso es que
se deja remojar la cuajada escurrida en agua caliente y luego la masa se amasa y se estira
hasta que se vuelve plástica. Esto proporciona a de queso su textura y consistencia
características. Para consumirlo y obtener un buen sabor se recomienda hornearlo durante
unos minutos. Luego, se efectúan las siguientes operaciones:
 A la leche a 32 0 C, se adiciona el 0.05 0% de un cultivo de Streptococcus cremoris y

de Streptococcus lactis. Inmediatamente después; se adicionan 240 mi de cuajo 10000,
diluido en 40 veces su volumen de agua, por cada 1 000 kg de leche. La leche se agita
durante 5 minutos y luego la cuba se tapa. Entre 20 y 30 minutos, se forma un coágulo
espeso. Se corta con una lira o un marco con hilos a una distancia de 1.75 cm. Luego,
la masa se deja reposar durante 15 minutos removiéndola 3 veces.
 Con un rastrillo se mueve la cuajada a los lados de la cuba y se deja escurrir el suero.
Se aprieta la cuajada con el mismo rastrillo.
 La cuajada apretada se corta en cubos de 15 cm cori un cuchillo. Luego, estos cubos
se enjuagan en agua fría sumergiéndolos. Después de 15 minutos, se deja escurrir el
agua. Los cubos se envuelven en tela quesera haciendo atados de 25 kg que se
almacenan en un cuarto fresco, después de que están completamente escurridos.
 Cuando la cuajada tiene un pH de 5.3, los cubos se cortan en cubitos. Estos se
sumergen en agua a 82 0 C. Se debe adicionar un litro de agua caliente por cada 2 kg
de cuajada. Cuando la temperatura de la cuajada ha alcanzado 58 0 C, se reúnen los
trozos agitando la masa con una espátula o un agitador mecánico. Así, se sigue
amasando y estirando la masa hasta' que se forme una masa plástica.
 De esta masa se forman bolas de 250 g. Estas se sumergen en agua fría para enfriarlas.
 Las bolas enfriadas se sumergen en una salmuera al 23% durante 2 horas.
 Los quesos se secan y se envasan en papel pergamino, bolsas de plástico o plástico
contráctil. Este producto necesita refrigeración a 4 0 C.

Estos quesos se caracterizan por su textura y consistencia blandas. La cuajada se

obtiene por la coagulación enzimática con acidificación láctica. El cultivo láctico para los
quesos blandos debe contener el Streptococcus lactis y el Streptococcus cremoris. Para
favorecer el desuerado no se aplica presión. Estos quesos se maduran durante cierto
tiempo. En la maduración de la mayoría de estos quesos intervienen ciertas clases de
microorganismos. Se distinguen la maduración por mohos, por bacterias superficiales y
por una combinación de mohos y bacterias. Para provocar este tipo de maduración, se
debe inocular el producto con estas cepas.
FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA
ANÁLISIS DE LECHE
CALENTAMIENTO 370C
CUAJADO
CORTE
REPOSO (30 minutos a 1 hora)
CALENTAMIENTO (420 C)
REPOSO (30 minutos a I hora)
COLADO
LAVADO
ACIDIFICACIÓN (2 noches y dos días)
HILADO
EMBOLSADO
REFRIGERADO

QUESOS BLANDOS
Son quesos que han sido madurados durante algún tiempo (desde semanas hasta varios
meses), desarrollando aromas y sabores característicos de cada tipo. Suelen tener un
contenido alto de humedad (40-50%) aunque no tan alto como los frescos. Ello es así porque
durante la maduración se evapora parte del agua. Desarrollan corteza de cierta consistencia
y la pasta es blanda e incluso semilíquida. La textura es cerrada, aunque en algunas ocasiones
se toleran ojos pequeños y poco numerosos.
Los quesos blandos más conocidos a nivel mundial son el Camenbert y el Brie, ambos
de origen francés. La fabricación de estos quesos se ha extendido por todo el mundo,
especialmente el Camembert que se elabora industrialmente en muchos países (España,
Portugal, USA, Argentina, México, etc.).
Por su importante contenido en humedad se deben consumir pronto ya que al

endurecerse pierden sus más agradables características. Un Camembert duro, pasado, no
dice absolutamente nada, mientras que si está en su punto es una delicia.
Queso tipo Camembert

Es un queso originario de Nomandía en Francia. Su tamaño es de l l cm de diámetro y 2.5
cm de altura. La cuajada se obtiene por la coagulación enzimática con acidificación láctica
de la leche. Para este tipo de queso, la leche entera se pasteuriza a 72 0 C durante 16
segundos y luego se efectúan las siguientes operaciones:
 Acidificación y coagulación. La leche a 34 0 C se introduce en recipientes de
aproximadamente 100 litros. Se adiciona el 2% del cultivo láctico. Opcionalmente,
se puede adicionar el 0.1 % de esporas de Penicillium candidum en forma de polvo
y el colorante del achiote en una cantidad menor de 600 mg por kg de leche. La
leche se deja acidificar durante 2 horas para que alcance una acidez de 0 22%. Luego
se adicionan 35 mide cuajo IO 000 por cada 100 litros de leche. El cuajo se diluye
antes' en 40 veces su volumen de agua. La masa Se agita durante 3 minutos y se deja
reposar durante 15 minutos o hasta alcanzar el punto óptimo para el corte. Cuando
la coagulación está en su punto óptimo, el coágulo se deja reposar durante 3 veces
la duración de la coagulación, por ejemplo 3 X 15 = 45 minutos.
 Corte de la cuajada. Con un dispositivo cortador especial, se fragmenta la cuajada
en cubitos de 2.5 cm. Se mueve el cofiador hacia abajo cortando la masa en vertical
y enseguida se le da una vuelta coitando la masa en plano horizontal. La cuajada
cortada se deja en reposo durante 5 veces el tiempo de coagulación.
 Moldeado. Los moldes se llenan con la masa en un solo movimiento. Los moldes
son de forma cilíndrica y perforada. Tienen 11 cm de diámetro y 13 cm de altura.
Deben estar puestos en rejillas para favorecer el desuerado.
 Desuerado. La cuajada en los moldes se deja desuerar en absoluto reposo. Después
de una hora, se efectúa el primer volteo de los quesos. Se coloca otra rejilla sobre
los moldes y se voltea el conjunto. En unos 100 minutos, la textura del queso es
bastante flexible y fuerte para sacar los quesos del molde. Estos se ponen en regilla.


 Siembra con Penicilium o Penicil/ium candidum. Se asperjan las
esporas, dispersas en agua: la superficie. Se voltean los quesos, se repite la acción y se
les deja reposar durante 30 minutos.
 Salado. Las rejillas con los .quesos se ponen en un bastidor que se sumerge en una
salmuera al 23% y a una temperatura de 13 Oc, durante 30 minutos.
 Secado y maduración. Los quesos se introducen en un cuarto con una temperatura dc 14
O
c y una humedad de Bajo estas condiciones, el secado se hace en 1 o 2 días. Luego, se
eleva la a 95% y los quesos se dejan madurar durante 12 días. Durante la maduración, los
quesos se voltean 2 veces.
El queso enmohecido se envuelve en papel parafinado, se envasa en cajas livianas de madera
y se almacena a 5 C. El Camembert se consume a diferentes etapas de maduración. El queso
apto para el consumo muestra una superficie blanca y un interior amarillo con un centro
blanco un duro. Un sabor y olor pronunciados a amoníaco indica que el queso está
excesivamente maduro.
La relación en el diámetro y altura del queso influye en el desarrollo de las características
deseadas. Por ejemplo, un queso demasiado alto indicará un exceso de maduración en el
exterior y falta maduración en el interior.
Otro método para obtener las esporas de Penicillium camemberti. es pelar la
superficie de quesos de alta calidad. Las capas con mohos se desintegran en agua hervida
en una licuadora. Las cepas de tres quesos licuados en un litro de agua serían suficientes
para sembrar los: quesos obtenidos de 100 kg de leche.
Queso Mantecoso
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

SELECCIÓN DEL QUESILLO: El quesillo tiene que ser de buena calidad, ¡se descarta
aquellos que una acidez elevada y los deterioradores por falta de higiene con moscas!
pelos de animales etc. La selección del quesillo es muy importante porque sé esta manera
se asegura la calidad del producto final y por lo tanto la salud del consumidor.
CORTE, LIMPIEZA, LLENADO: Primeramente, se cortan los quesillos en cubos de 3 a
4cm aproximadamente, para evitar la pérdida en el desaguado; por acción del agua, luego
se eliminan las impurezas. Una vez limpio el quesillo se colocan en bolsas de Cada
costalillo contienen aproximadamente 20 kg de quesillo.
DESAGUADO: Esté proceso se realiza para eliminar el proceso de ácido láctico presente
en el suero; mediante el agua. Evitando así que el quesillo resulte con una elevada acidez:
El proceso se realiza en una poza la que puede tener circulación dc agua o no, para el
lavado del quesillo.
TIENPO DE DESÅGUADO: El tiempo recomendado por el desaguado será cuando el
'agua dé la poza este clara -y' transparente, esto es 48 horas aproximadamente. Él siempre
debe cubrir los costales. Para el caso de agua empozada el cambio de agua tiene que ser
de 6 a 8 horas aproximadamente. Después de cada cambio de agua se voltean los
costalillos. Es importante verificar que los costalillos estén bien cerrados para evitar
pérdidas. Esta etapa es muy importante ya que si no se le da el tiempo necesario al desagua
do habrá consistencia agrietada al queso mantecoso. Después de realizar esta operación se
tiene que dejar limpios los costalillos y las pozas para evitar contaminaciones.
PRENSADO: Se realiza para eliminar el agua que• está dentro dcl quesillo. Cuando no
está suficientemente prensado se tiene problemas en el momento de amasar, resultando
la masa aguada desmoronándose al momento de moldear. Cuando se le da demasiado
tiempo de prensado, el resultado es una masa reseca que se desmorona al momento de

prensar. Determinación del punto de prensado: Cuando la cuajada no se pega entre los
dedos y Cuando no se desmorona fácilmente.
PESADO
SALADO
MOLIENDA
AMASADO
EMPACADO
REFRIGERADO
QUESOS SEMIDUROS
Aquí se incluyen una serie de quesos muy diferentes entre sí, como son los de pasta
azul (Roquefort, Danablu, Cabrales, etc.) y otros como el Tilsit y Saint Paulin de pasta
amarilla, cremosa y flexible. Los quesos semiduros son sometidos a maduración (desde unas
semanas hasta varios meses), con lo que parte de la humedad desaparece durante la misma.
Tienen un 30-40% de agua, pasta dura, compacta, con o sin agujeros, corteza más o menos
dura, con o sin cortezas plásticas. El Manchego y otros quesos españoles se comercializan
también semiduros. Para la maduración por mohos, se utilizan esporas de Penicillium
candidum y Penicil/ium camemberti, que dan el aspecto mohoso y blancuzco a quesos como
el Camembert. El Penicil/ium glaucum se siembra en los quesos, como el Roquefort, para
que crezca en las perforaciones y origine el desarrollo de sus venas azules características.
Los mohos necesitan oxígeno para desarrollarse. Al degradar las proteínas, los mohos
confieren el sabor típico al queso.
Para provocar la degradación de proteínas por bacterias superficiales se distribuye un

cultivo diluido del fermento de rojo en la corteza del queso. El Brevibacterium linens es el
organismo más característico de este cultivo. Este necesita oxígeno v produce una corteza
rojiza y amarilla.
Queso de vena azul

Son quesos cuya pasta está interiormente surcada de venas verdosas o azuladas,
formadas por los filamentos del moho Penicillium glaucum. También se llaman quesos
azules. Existen varios tipos, pero el más conocido es el Roquefort.
La elaboración del queso tipo Roquefort es como sigue:
A la leche pasteurizada o termizada y enfriada hasta 30 0 C se adiciona el 0.5% del cultivo
láctico. Se le deja acidificar durante una hora—Se agrega 240 mi de cuajo 10000 por cada
1kg de leche, diluido en agua tibia. Sc agita la masa durante 3 minutos. Dejando la leche
en reposo, el coágulo se formará en 30 minutos.
El coágulo se corta con liras o marcos con hilos a una distancia de 1.5 cm. La cuajada
cortada se deja reposar 5 minutos.
Agitando la masa cada 5 minutos se aumenta la acidez del suero hasta 0.14%, a una
temperatura de 30 0 C. Este aumento se realizará en una hora. Luego, se eleva la
temperatura hasta 33 0 C y los grumos de la cuajada se dejan depositar durante 2 minutos.
La cuajada se mueve a un lado y se escurre el suero. Se mezclan 2 kg de sal con 65 g de
polvo de esporas de Penicillium g,/aucum por cada 100 kg de cuajada escurrida. Esta
mezcla se distribuye bien en la cuajada agitando la masa durante 5 minutos.
Los moldes perforados se llenan con la cuajada sin aplicar presión. Los moldes deben
colocarse en esteras de polietileno para facilitar el desuerado.

Durante las primeras dos horas se voltean los moldes cada 15 minutos, y en las siguientes
4 horas, dos: veces más. Luego se tapan los moldes con tela de quesería. Los quesos se
dejan desuerar durante 14 horas a una temperatura de 22 0C.
Se sacan los quesos de los moldes y se salan abundantemente con sal gruesa. Se elimina
la sal que queda libre en la superficie. Los quesos se colocan verticalmente en un
bastidor de madera hasta el día siguiente. Esto se repite 4 veces. La temperatura del
cuarto de salado debe ser 15 0 C y la humedad de 85%.
Los quesos se perforan con la máquina picadora o a mano para perforarlos finamente.
Así se ventila la pasta proporcionando el oxígeno necesario para el crecimiento dc los
mohos en el interior del queso.
Los quesos perforados: se dejan madurar a una temperatura de 10 0C y con una humedad
de 95% durante 60 hasta 120 días. Durante la maduración, ¡se debe raspar los quesos
varias veces! para ir eliminando la capa blancuzca de mohos y bacterias que obstruyen
la entrada del aire.
El auténtico Roquefort se elabora de leche de oveja y debe ser madurado en las grutas
de Roquefortt en Francia. Los demás quesos de vena azul se elaboran de leche de vaca. El
queso elaborado; de leche de vaca según los procedimientos del queso Roquefort, debe
llamarse queso tipo Roquefort o queso azul. El queso tipo Roquefort es de forma cilíndrica
con 20 Cm de diámetro y 9 cm de altura. Tiene un peso de alrededor de 2 k . Otro queso muy
conocido de este tipo es el Gorgonzola de Italia. Este queso es más grande. Su elaboración es
parecida a la del tipo Roquefort. El queso madurado se limpia por medio de un aspado y se
envuelve en papel aluminio. El queso tipo Roquefort se puede conservar durante 2 meses a
una temperatura de 2 0 C. Para ahorrar mano de obra, últimamente el queso se encera O se
envasa en plástico antes de la perforación. De esta manera, no es necesario efectuar el raspado,
pero se pierden ciertas características. El plástico o la cera se eliminan después de la
maduración y los quesos se secan antes de envolverlos en papel de aluminio.
Defectos de los quesos de pasta blanda: Los defectos que pueden ocurrir en esta clase de
quesos y sus causas incluyen los siguientes: Desarrollo de organismos indeseables en la
corteza. Es la consecuencia de un mal desuerado y salado insuficiente; Pasta seca. Es el
resultado de un desuerado excesivo; Pasta fluida. Es el resultado de un desuerado
insuficiente; Hinchazón y aspecto de esponja. Se debe al desarrollo de coli-bacterias y
levaduras por contaminación de 12 y desuerado insuficiente.
Queso Tipo Tilsit
CANTIDAD DE LECHE 200 litros de 3.8 % de grasa

ESTADO DE LECHE Cruda
ACIDEZ DE LALECHE 18.5 ODornic
TENLPEARTURA PARA CUAJAR 320C
TIEMPO DE COGULACION 35 minutos

CORTAR Y BATIR 30 minutos
TAMANO DEL GRANO 0.6 cm.-1.0cm de diámetro

REPOSA 5 minutos
SACAR SUERO 80 litros

AGREGAR AGUA A 55 0C 40 litros con 1000 kg de sal
ALCANZAR LA TEMPEARI-JRA. 360C
BATIDO FINAL 30 minutos
REPOSAR Y SACRA SUERO 40 litros

TIEMPO TOTAL 100 minutos
TAMAÑO DE LOS MOLDES 8 pulgadas de diámetro y 6 pulg. altura
PRENSAR 30 minutos con 5. kilos
VOLTERA Y PRENSAR 40 minutos con 511 kilos
VOLTERA Y DEJAR SIN PRENSAR IO horas/temperatura 180C

SALMUERA DE 200 BAUME 20 horas
(30 LITROS DE AGUA +10 KG DE
SAL)
VUELTAS Tres veces por semanales y lavar con agua
con sal
NLADURACION 15 0C / HR/.5 semanas
LIMPIAR LOS QUESOS Con agua fría y escobilla suave
APLICAR MOVILITH Hoechst
TIEMPO DE CONSERVACION 120C / I mes, 8 0C t/ 2meses

RENDIMIENTO 8 litros de leche/ I kg de queso
QUESO ANDINO
La Leche recibida y filtrada, es calentada dentro de la tina quesera a 360C, que es la
temperatura de cuajado. Luego de la coagulación, se corta la cuajada en granos de 10 a 20 mm
de diámetro, lo que determina un queso con mayor cantidad de agua que el tilsit. El batido de
los granos de cuajada dentro del suero es más corto, de y tal modo que el tiempo transcurrido
desde el inicio del corte no es mayor de 15 minutos. El agua que se agrega en el lavado dela
cuajada, tiene 360 C por lo que hay menor cocido de los granos; igualmente se bata en el suero
acuosos y salado, apenas cinco minutos, todo lo cual determinan un menor desuerado de la
cuajada. Esta mayor rapidez de elaboración permite hacer el queso Andino en no más de una
hora de trabajo, lo que significa un ahorro de 30 minutos en relación al otro queso.
La cuajada es vertida en moldes de menor tamaño, luego del segundo desuerado. Se realiza
un primer volteo de la cuajada inmediatamente después que ha salido todo el suero visible,

utilizando los paños queseros. No se prensa en los moldes, por lo que el queso conserva
bastante suero y durante su breve maduración tiene un pH bastante ácido.
Los moldes llenos de cuajada se retiran y se colocan en una tina. Diez minutos después se
hace el segundo volteo, que es seguido dc un tercero a la media hora, y finalmente un cuarto
volteo, sesenta minutos más tarde. (20-250 C). Después de una permanencia en moldes, de
aproximadamente 10 horas, los quesos son pesados obteniendo que de cada 6 ó 61/2 litros
de leche se obtiene un kilo de queso. Luego del pesado, los quesos pasan a la salmuera, donde
permanecen por ocho a diez horas, a una finalidad de 200Baumé, para permitir el desarrollo de
una delgada corteza que servirá de protección durante la maduración (diez días en cámara y con
un volteado sucesivo para uniformizar su secado). Posteriormente es 'lavado •con agua fría, para
luego sumergirlo en sorbato potásico con el propósito de prevenir el desarrollo de mohos.
Finalmente es puesto secar durante dos días fuera del cuarto de maduración. Se agrega harina
de chuño en su superficie para mejorar su apariencia y seguidamente se empaqueta el queso en
bolsa de plástico.
Temperatura de coagulación 31 a 32 0 C. Se usa solamente fermento láctico, que es cultivo
mixto strepptoccocus lactis, leuconostoc citrovorus y leuconostoc paracitrovorus; nse
requiere cultivos de lactobacillos ni streptococos termófilos, pues se trabaja con temperaturas
inferiores a 37 0 C. (0.8 al% del volumen de leche)
Posteriormente se añade la solución de cuajo(una cucharadita 0 2.5 g en polvo por cada 100
litros de leche), y se diluye en un litro de agua fría y potable. Después de echar el cuajo a ala
tina se debe agita? bastante la leche , durante 5 minutos cuando menos, luego queda en reposo
aproximadamente 30 a 35 minutos , hasta la formación de la cuajada; la formación de la cuajada
se comprueba introduciendo oblicuamente el dedo medio y al levantarlo , la cuajada debe
romperse con un corte bien definido. (6 a 7 mm de diámetro para queso semiduro). Después del
corte, los granos de cuajada tienden a sedimentarse en el fondo de la tina, debido a su mayor
densidad, apareciendo en la parte superior el suero de color amarillento. Para impedir
sedimentación que dificultaría el desuerado, se mueven los granos dentro del suero
caliente durante .15 minutos. En ese tiempo la grasa sube a la superficie y flota en el suero en
tanto que los granos de cuajada se decantan rápidamente, pues por haber perdido suero, su
densidad se ha incrementado.
El suero es sacado con ayuda de una batea de plástico, extrayéndose una cantidad igual al 35 ó
40% del volumen original de la leche en la tina.
Se realiza posteriormente un salado, pero no es recomendable porque afecta el desarrollo de las
bacterias de maduración del queso. (Solución al 10% o 500 a 600 gramos por cada 100 litros de
leche)
Se agrega agua calentada a 55 0C y se agita constantemente la cuajada. La cantidad total de agua
caliente que se deberá agregar, para diluir la lactosa bajar la acidez, es igual al 25 ò 30% del
volumen lácteo original. (360C).
Debido al agua caliente, la temperatura del suero y granos de cuajada se eleva desde 300C hasta
360 C; en estas condiciones de mayor temperatura, se bate la cuajada durante 10 minutos.
Se deja reposar el suero durante 2 a 3 minutos, para que los granos de cuajada se decanten y
sea posible desuerar más fácilmente. Siempre debe quedar un poco de suero en la cuajada para
facilitar el moldeado.
Sobre la mesa de moldeado se extiende de paños queseros y encima se colocan moldes, cada
una con un paño adentro. Luego se llena con cuajada la batea de plástico usada para desuerarla,
y se vierte el contenido dentro de los moldes, hasta llenarlos totalmente.

Una vez que ha escurrido todo el suero visible, lo que no demora más de 30 segundos, se realiza
un primer volteo de la cuajada, aprovechando esta Operación para cambiar las telas húmedas por
otras secas. Luego se doblan los extremos ‘del paño envolvente sobre la cara superior de la masa
de granos de cuajada depositada eh cada molde.
Se realiza el prensado; generalmente se calcula para el prensado, un kg de peso por cada kg de
cuajada existente dentro del molde. A los 30 minutos de prensado se saca el queso del molde,
se le quita la tela húmeda, se pone otra tela seca o se exprime la tela húmeda para sacar el suero
y se envuelve nuevamente, pero colocándolo dentro del molde en posición invertida; esta serie
el segundo volteo. Posteriormente se prensa por 40 minutos. Posteriormente se realiza el tercer
volteado se deja en reposo unas 10 a 12 horas. Se lava la base de los moldes, antes del último
volteo, usando agua tibia.
Al día siguiente se retiran los quesos de los moldes y se les pesa en la balanza para poder
calcular el rendimiento obtenido con respecto al volumen de leche utilizado.
Luego del pesado los quesos son sumergidos en un baño de sal o salmuera donde permanecen
20 y 24 horas. (15 kg de sal de cocina en 40 litros de agua hervida caliente o 200 Baumè-27 %
de sal en solución). En estas condiciones actúan microorganismos halófilos.
Los quesos se retiran de la salmuera y se secan, pasará posteriormente a pasar a la 'cámara de
maduración a una temperatura de 15 0C y 90% de humedad relativa. Durante el periodo de
maduración, los quesos son sometidos a tratamientos de volteado y frotamiento para favorecer
la formación de la corteza y su maduración. (el queso se recubre de una delgada capa
blanquecina que paulatinamente se transforma en un manto amarillento o anaranjado, de
aspecto grasiento y se desarrollan las características finales de olor y sabor típicas del queso)
El volteado del queso se realiza para lograr una maduración Homogénea.
Al final de la maduración, los quesos son limpiados suavemente con una escobilla y agua fría,
para eliminar la capa grasienta que los recubre. Luego se dejan secar durante uno o dos días.
Para prevenir el desarrollo de mohos en las superficies del queso, se sumerge el queso en una
suspensión acuosa de sorbato de potasio al 0.1% con un tiempo dc un minuto por cada
kilogramo de peso que tiene el queso.
Cuando los quesos están secos, se recubren con una solución plástica, que sirve para protegerlos,
impedir pérdidas de peso por deshidratación, y mejorar el aspecto del producto.
Se realiza un pesado final, y se empaquetan y se embalan.

Queso andino:
ESTADO DE LECHE Cruda
ACIDEZ DE LALECHE 18 ODornic
TEMPEARTURA PARA CUAJAR 360C
TIEMPODE COGULACION 35 minutos
CORTAR Y BATIR 12 minutos
TAIMANO DEL GRANO Pallar o haba
REPOSA 5 minutos
AGREGAR AGUA A 360C 40 litros con 2000 kg de sal
BATIR CON SALMUERA 5 minutos
VUELTAS DESPUES MOLDEADO DEL Inmediatamente

Después de 10 minutos
TIEMPO PARA MOLDEAR PRENSAR 2 1/2 hora en temperatura de 250 C

8 horas en temperatura de 12 0C
SALMUERA DE 200 BAUNŒ 8 horas

(30 LITROS DE AGUA: +10 KG DE
SAL)
NUMEROS DE MOLDES 32
PESO DEL QUESO 39.9 kilogramos
MADURACICON 7 dìas/120C/vueltas diarias
LAVAR LOS QUESOS Con agua fría y escobilla blanda
SECAR EL QUESO 2 días
EMPAQUETAR EL QUESO Bolsas de polietileno
MANDAR ALA TIENDA Venta de I a 2
PESO DESPUES DE LA MADURACION 36.100KG
RENDIMIENTO 7LITROS DE LECHE/KG DE QUESO

QUESO ANDINO
RECEPCIÒN DE LECHE
FILTRADO Ý PESADO
ANÅLISIS (DENSIDAD, ACIDEZ, Proteína)
ESTANDARIZADO (3%grasa)
PASTEURIZADO (63 0C X 30 minutos)
ENFRIAMIENTO
CULTIVO (2g / 100 litros)
PREMADURACIÒN (300c X 30 MINUTOS) CALENTAMIENTO (33 0c)
ADICION DE CUAJO Y CLORURO DE CALCIO (2 y 10 g / 100 litros de leche)
CUAJADO (33 0C)
CORTE (10 minutos de reposo)
AGITADO (15 minutos)
DESUERADO PARCIAL (5 minutos)
ADICION DE AGUA CALIENTE (65-700C)
ESCALDADO (37-380c X 30 MIN)
PUNTO DE DESPIZCADO
DESUERADO TOTAL (70% del VO)
MOLDEADO
PRENSADO
INMERSIÒN EN AGUA HELADA (40C X 24 horas)
OREADO (2 HORAS)
MADURACIÒN (15 A 150C Y 85%: de HR)
COMERCIALIZACION

QUESOS DUROS
Son quesos de gran tamaño de corteza sólida y de baja humedad. Para obtener estas
características, se necesita una coagulación específicamente enzimática. La cuajada se debe
someter a un tratamiento térmico relativamente elevado para favorecer el desuerado. Por esta
razón' esta' clase de quesos también se llaman de pasta cocida. Luego, la cuajada escurrida se
prensa. A causa de la baja humedad y el elevado extracto seco estos quesos se maduran
lentamente y permiten una conservación prolongada. Entre los duros y compactos tenemos el
Cheddar como máximo representante de esta categoría. Gruyére y Ernmental están también
clasificados como duros y tienen agujeros redondeados más o menos grandes. Hay otros de
textura granular (ojos no redondeados) como Suecia. A este grupo pertenecen también el Edam
o queso de bola, de origen holandés y tan popular en todo el mundo. Algunos de estos quesos
(Edam, Gruyére) se comercializan a veces sin hacer más que una corta, maduración,
pudiéndose entonces considerar como semiduros. El queso manchego curado está incluido en
esta categoría, así como el Cantal francés, Cheshire, Roncal, etc.
Son quesos de pasta prensada y madurados durante cierto tiempo. La cuajada se obtiene
por coagulación enzimática. Con excepción dc los quesos de pasta ácida, como cl Cheddar, la
leche no se deja acidificar, pero se adiciona el cultivo y el cuajo enseguida. En este caso, la
acidificación se lleva a cabo en la cuajada. durante el prensado y el inicio de la maduración.
El tratamiento de la cuajada, antes del moldeado influye directamente en las características
del tipo de queso en elaboración. Esta clase de queso puede conservarse durante tiempo más
prolongado. La siguiente tabla proporciona la composición y el pH de algunos quesos de pasta
firme. El queso que se conoce como de tipo holandés es el queso Edam. Tiene la forma de una
bola y está recubierto de una capa de cera roja. El auténtico Edam es una bola de
aproximadamente 2 kg. Sin embargo, son más; comunes los quesos más pequeños.
Otro queso holandés es el Gouda. Este queso tiene un contenido graso más elevado y una
consistencia más suave. Tiene la forma de una rueda. Se elaboran quesos de 4 hasta 20 kg. La
elaboración es parecida a la del tipo Edam. La leche que se utiliza debe ser de muy alta calidad,
porque se trabaja la cuajada con un pH relativamente elevado de un 5.4. En caso contrario, los
organismos contaminantes como las coli - bacterias empiezan a desarrollarse, porque su acción
no está. frenada a este pH. La leche se siembra con un cultivo que contiene Streptococcus
lactis, Streptococcus cremoris y Streptococcus diacetilactis. Para regular el pH de la cuajada,
ésta se somete a un lavado. Antes dcl moldeado, se efectúa un pre prensado: Estos quesos son
intensamente desuerados y permiten solamente un lento desarrollo microbiano. Por tal razón,
este queso tiene una gran capacidad de conservación.
Para elaborar queso Edam se estandariza la leche a 2.8% de grasa, se pasteuriza a 72 0C
durante 16 segundos; se enfría hasta 30 Oc y luego se llena la cuba.
Por cada 1 000 kg de leche se adiciona enseguida entre 90 a 175 ml de colorante,
dependiendo de la materia prima, el 0.5% de cultivo láctico, 130 ml de la solución al 35% de
cloruro cálcico, 150 g de nitrato potásico o sódico como máximo y 425 mi de cuajo 10 000,
en agua.
Se introducen tabiques en la leche fijándolos en la pared de la cuba para detener rápido el
movimiento de la leche. Se tapa la cuba y la masa se deja reposar 15 minutos.
Cuando el coágulo está en su punto óptimo para cortarse, se hace el corte con los marcos con
hilos a una distancia de 1.5 cm. La cuajada se deja en reposo por 5 minutos.
La masa cortada se agita lentamente durante unos minutos. Luego, se elimina el 50% del suero.
Enseguida, bajo agitación, se 'Adiciona agua a 60 c, distribuyéndose bien en la masa con una
regadera. Se adiciona agua hasta que la masa alcance 35 Oc. Manteniendo esta temperatura, se
remueve la masa de 20 a 30 minutos para que la cuajada sea firme.

La cuajada se deja depositar y se mueve al centro de la cuba. Se introducen dos tabiques
perforados de manera que se pueda eliminar el suero y que la cuajada quede en el centro. Se
deja escurrir el suero.
Encima de la cuajada escurrida se ponen placas perforadas para efectuar el pre prensado, a una
presión de 4 g por cm2 durante 15 minutos.
La cuajada apretada se corta en bloques que se ajustan para llenar exactamente un molde. Los
bloques se introducen en los moldes revestidos de tela de quesería, se moldean a la forma del
molde y se envuelve la cuajada en la tela. Se debe evitar que los bloques se desintegren durante
el moldeo.
Los quesos se prensan durante 3 a 4 horas aumentando la presión paulatinamente hasta 1
kg/cm2, para el queso de 1 kg) y hasta 1.4 kg/cm2, para el queso de 2 kg.
Los quesos se sumergen en una salmuera al 18% ya' una temperatura de 12 O c durante 5 días
volteándolos diariamente. Después del Salado, los quesos se secan en 5 días a 12 Oc y luego
se maduran a esta temperatura y a una humedad de 90%. Durante la maduración, los quesos
recubiertos de mohos se someten a una operación de cepillado. Después de 5 semanas de
Maduración, los quesos se limpian, se secan y, si es necesario, se parafina.
Queso tipo Cheddar

Este tipo de queso inglés es el más producido en el mundo. Se elabora en diferentes formas y
tamaños. La pasta de este queso debe presentar una cantidad mínima de pequeños agujeros. En
la elaboración se emplea una cuba del desuerado para facilitar el trabajo de la cuajada. Si no se
dispone de esta cuba especial, se quita la cuajada sedimentada en el centro y se distribuye en los
lados, dejando un hueco central para favorecer el desuerado.
La elaboración del queso tipo Cheddar consiste en las siguientes operaciones:
La cuba se llena con leche entera pasteurizada a 72 0 C durante 16 segundos y se enfría hasta
32 0 C. Entre tanto, se adiciona por cada 1000 kg de leche: 67 mi de colorante y el 0.5% de un
cultivo de Streptococcus cremoris y de Streptococcus lactis. La leche se deja acidificar durante
25 minutos.
Se adicionan 300 mi de cuajo 10 000, diluido en agua. Se agita la masa durante 5 minutos a
velocidad mediana, se para el movimiento del líquido, se tapa la cuba y la leche se deja
coagular durante 25 minutos.
El coágulo se corta con marcos con hilos a una distancia de 0.6 cm y luego se agita la masa
durante 5 minutos.
Agitando la masa continuamente, se eleva su temperatura paulatinamente a 38 0 C en 30
minutos. Luego, se mantiene esta temperatura durante 45 minutos y se agita la masa a
intervalos.
El suero y la masa de cuajada cortada se trasladan a la cuba de desuerado que tiene un desagüe
central. La cuba debe tener una temperatura de 38 0 C. Se escurre el suero y la se deja
conglomerar durante 15 minutos. Luego, se elimina el tubo colador del desagüe, (6) La
cuajada se corta en bloques de aproximadamente 15 cm de ancho. (7) Los bloques se voltean
directamente. Después de 20 minutos, éstos se cortan horizontalmente por la mitad. Las
mitades de un lado se colocan en el lado opuesto, quedando bloque sobre bloque- Después
de 15 minutos, se voltean las pilas separado las cuatro rebanadas entre sí. Esto se repite cada
15 minutos hasta que el suero que escurre de las pilas tenga una acidez de 0.55 0/0 que debe
corresponder a pH de la cuajada de 5.2.
Las rebanadas de cuajada encogidas se fragmentan en un molino especial. Las rebanadas
deben tener un espesor de menos de 5 cm. El molino debe cortar las rebanadas en tiras de
aproximadamente 6 cm de longitud y 1.5 cm de ancho.

Por cada 1 000 kg de leche utilizada se agregan 3 kg de sal, distribuida en 3 partes en la
cuajada cortada, mezclándola cada ve; durante 5 minutos. Luego, la masa se remueve
durante 25 minutos.
La cuajada, que debe tener como mínimo una temperatura de 28 0 C, se introduce en moldes
revestidos de muselina mojada en salmuera y se prensan los quesos durante una hora
aumentando la presión paulatinamente hasta 1.75 kg/cm2. Se cambia la muselina por la
tela de quesería, se voltea el queso y se sigue el prensado a una presión de 2.5 kecm2
durante 20 horas.
Los quesos se secan a una temperatura de 13 0 C y a una humedad de 70% durante 3 días,
volteándolos diariamente. Luego, los quesos se parafina y se maduran a 4 0 C de 9 a 12
meses
Lo característico en la elaboración de este queso, es el tratamiento de la cuajada después del
escurrido del suero. La cuajada depositada se corta en bloques que se voltean, se amontonan
hasta que la cuajada alcanza el pH deseado. Con este tratamiento se acidifica, se enfría y
desuera la cuajada uniforme y paulatinamente. Además, los agujeros que originalmente estaban
presentes en la masa desaparecen. Alcanzado el pH deseado, se fragmentan los bloques de
cuajada y se sala la masa para controlar la fermentación láctica antes de efectuar el moldeado
y prensado.
Queso Tipo Parmesano:

Este tipo de queso procede de Italia donde se conoce con el nombre de Grana. Tiene forma
cilíndrica con un diámetro hasta 45 cm y un peso de 30 kg. Este queso se madura de 1 a 2 años
a 15 C. Durante esta maduración, la superficie de los quesos se frota con aceite vegetal cada vez
que sea necesario para impedir el desarrollo de mohos. En Italia, el aceite se mezcla con tierras
colorantes que proporcionan al queso su apariencia negra. Este queso de pasta granulosa, seca y
dura se utiliza principalmente para rallar. Antes de la coagulación la leche se deja acidificar.
Antes se elaboraba el Parmesano de leche cruda, pero últimamente a pasteurizar. Se utiliza leche
descremada al 2.5% de grasa.
Las operaciones de elaboración del queso tipo Parmesano se detallan enseguida:
A la leche a 32 0C se adiciona el 0.75 de un cultivo de Lactobacillus helveticus, el

0.75 0% de un cultivo de Streptococus lactis y Lactobacillus casei. La leche se deja
acidificar de 15 hasta 30 minutos.
Se empieza a agitar la leche y se adiciona por cada 1 000 kg de leche, 230 mi de cuajo 10
000, diluido en agua. La leche se agita durante 5 minutos y luego se tapa la cuba. El
coágulo se formará en 30 minutos.
 La cuajada se corta con una lira a una distancia de 0.6 cm y la masa cortada se agita
lentamente durante 30 minutos.
> Agitando la masa, la temperatura se eleva paulatinamente hasta 50 0 C en 60 minutos.

Luego, se mantiene esta temperatura y la agitación Esta que la acidez del suero alcance
el 0.15%.
> La cuajada se deja depositar- Se escurre el suero hasta que la cuajada aparece 2 cm debajo
del nivel de l suero. La masa restante se mezcla durante 20 minutos. Se escurre el resto
del suero y la cuajada se vacía en moldes revestidos con tela.
Los quesos se prensan a 0.7 kg/cm2 durante 30 minutos. Se cambia la tela y se voltea
el queso. Abajo y arriba del queso, se pone una tú gruesa impregnada de salmuera y se
sigue la presión a 1.4 kg/cm2 durante 15 horas. Luego, los quesos se dejan secar a 20 0 ,
1 a 2 días, volteándolos con frecuencia.
> El queso de 30 kg se sala en una salmuera al 23% durante 28 días, volteándolo diariamente.
> Los quesos se dejan madurar 15 0 C. Cada semana se frota su superficie con aceite vegetal
y se voltea el queso- Cuando el queso haya perdido el 15% de su peso, se le aplica tierra
negra, cera negra o un envase de plástico contráctil. Así, la maduración puede seguir
hasta dos años
Queso Parmesano:
ESTADO DE LECHE Fresca
TEMPERATURA PARA CUAJAR

TIEMPO DE COGULACION 35 minutos
TIEMPO DE CORTAR 12 minutos
TAIMANO DEL Arroz

GRANO
PRIMER BATIDO 33 minutos
REPOSO 5 minutos
AGREGAR AGUA A 75 0C 50 litros (durante 20 minutos)
CALENTAMIENTO 45 minutos
TEMPERATURA 510c
SEGUNDO BATIDO 30 minutos
MOLDES 4 moldes de plástico de 10" x 12" altura

PRENSAR 10 Horas / 6 Kilos 1/3 Vueltas
TIEMPO PARA MOLDEAR Y 2 1/2 hora en temperatura de 25 0C
PRENSAR
> 8 horas en temperatura de 12 0C
SALMUERA 3 semanas
MADURACION 7 meses
RENDIMIENTO 350 litros de leche para 37.8 kilos de
queso fresco
350 litros de leche para 33.4 kilos de
madurado

Queso tipo Emmental
Este queso suizo tiene la forma de una rueda con un diámetro de hasta 1 m y una altura de
hasta 25 cm y pesa hasta 130 kg.
En la elaboración queso tipo Emmental se utilizan tinas con una capacidad de 1000 a l500kg
kg. de la cuajada obtenida en cada recipiente, se obtiene un queso.
El cultivo láctico debe contener cepas que se desarrollen bien a temperaturas elevadas. Para esto,
emplea un cultivo . que contiene el 46% de Streptococcus thermophillus el 46% de Lactobacillus
bulgaricus y el 8% de Propionibacterium shermanii.
 A la leche con una temperatura de 35 0 C se adiciona por cada 1 000 kg de leche 720 mi del
cultivo láctico y después de 15 minutos se agregan 230 mi de cuajo 10000, diluido en agua.
Se agita durante 3 minutos. Se utiliza leche cruda estandarizada a 3% de grasa.
 Después de 30 min se corta la cuajada con una lira con hilos a una distancia de 0.6 cm haciendo
movimientos semicirculares hasta que las partículas de cuajada tengan un diámetro: de 0.3 c/n.
 la masa se agita durante 40 minutos a una velocidad. mediana, se mantiene la temperatura a
35 C y luego la masa se calienta paulatinamente hasta 55 0 C durante 30 minutos, sin de
agitarla. A los 55 0 C, se suspende el calentamiento y se continúa la agitación hasta que el suero
tenga un pH de 6.6.
 Entre tanto, se tela de quesería en un aro realizando un dobles alrededor del mismo, de tal que
quede libre la mitad del aro a manera de asa.
 Con un movimiento fluido se jalé:: la tela por abajo de la cuajada, se elimina el aro y se juntan
las puntas de la tela.
 Por medio de una garrucha se levanta la cuajada y se deja escurrir durante 5 minutos.
 A continuación, deposita el conjunto en el molde. La. tela se desdobla sin dejar arrugas y el
conjunto se amasa con las palmas de la mano de manera que la masa se adapte al molde.
 Se coloca la superior en la masa y se aplica una ligera presión. Después de 10 minutos, se
cambia la tela por una muselina, volteando el queso. A los dos lados del queso envuelto: se
pone una arpillera de tela gruesa para impedir que la muselina penetre en la muselina se cambia
cada 2 horas volteando el queso. Esto se repite tres en total. Luego, se elimina la muselina
dejando arpilleras a los dos lados y se aumenta la presión hasta 0.7 kg/cm2 por 18 horas.
 El queso se sala en una salmuera al 23% volteándolo diariamente en 2 a 3 días dependiendo del
tamaño del queso.
 El queso se introduce en un cuarto a 12 0 C y 90% de humedad. Durante 12 días, se voltea el
queso diariamente, restregándolo con un lienzo enjuagado en salmuera y distribuyendo su
superficie. Luego, se traslada el queso a un cuarto a 20 0 C y 82% de humedad durante 3 a 6
semanas. Tres veces por semana, el queso se voltea, se frota con salmuera y se distribuye sal en
él. Luego, el queso se madura a 12 0 C de 4 a 12 meses

Queso tipo Gruyere
Este queso francés es muy parecido al Emmental. Tienen la forma de una rueda con un
diámetro hasta 65 cm una altura hasta 13 cm y puede pesar hasta 50 kg. La fase de la formación
dc los ojos se efectúa a una temperatura más baja para lograr ojos más
linens, que provocan un sabor algo diferente al Gruyere.
La elaboración difiere de la del Emmental en lo siguiente:

o Se elaboran cargas más pequeñas.
o Después del salado, los quesos se dejan madurar a 10 0 C de 2 a 3 semanas, restregándolos y
volteándolos diariamente sin aplicar sal en la superficie.
o La formación de los ojos se efectúa a 16 0 C en 2 y 3 meses. La maduración se termina a una
temperatura de 13 0C.
Defectos de los quesos de 'pasta dura:

Los quesos de tipo Emmental, Gruyere y Parmesano pueden presentar una pasta con los
siguientes aspectos:
o Aspecto de un queso tipo Gruyere de buena calidad.
o Aspecto de un queso tipo Emmental de buena calidad. El tamaño y los ojos son más grandes
que en el caso del queso tipo Gruyere.
o Queso Emmental casi sin ojos, que puede ser resultado de la utilización de un cultivo de
bacterias propiónicas inactivas y de una temperatura demasiado baja durante la formación
de los ojos.
o Queso Emmental demasiado abierto como consecuencias de un desuerado excesivo a causa
de que las bacterias lácticas no pueden desarrollarse de tal forma que la pasta se acidifica
insuficientemente. Por la baja acidez, la fermentación propionica no será frenada y se
producen ojos demasiado grandes.
o Queso Emmental con ojos irregulares y demasiado abiertos, que se debe a la falta de
elasticidad de la pasta durante la fermentación propiónica Esto es causado por una acidez
demasiado elevada de la leche a coagular que a su vez provoca la desmineralización de la
cuajada durante el desuerado que resulta en una pasta menos elástica
o Queso Emmental afectado por la hinchazón precoz.
o Queso Emmental afectado por la hinchazón tardía.
o Aspecto de un queso tipo Parmesano de buena calidad.
o Queso Parmesano afectado por la hinchazón precoz.
o Queso tipo Parmesano que explota como consecuencia de la hinchazón tardía.
Los quesos de pasta dura presentan, además, los mismos defectos que los quesos de
pasta firme. Los quesos que no son protegidos por una capa de cera pueden presentar
defectos de corteza por el crecimiento de gérmenes indeseables en el mismo.
QUESOS FUNDIDOS
Se deben mencionar en esta clasificación los quesos fundidos que son el producto
obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico de una o más
variedades de queso, con o sin la adición de agentes emulsionantes, de leche y productos
alimenticios de otro tipo. Los quesos escogidos se muelen y calientan a 70 75 0 C en una
cuba con agitador obteniéndose una masa fundida que alimenta una maquina
empaquetadora de quesitos en porciones. Al enfriar: el, quesito en su envase, solidifica. Si
se quiere, cuando la mezcla de quesos molido; está calentándose en la cuba, se pueden
añadir otros ingredientes (leche, emulsionante, colorantes, etc.).
El queso fundido es muy utilizado en la alimentación infantil ya que suele tener un sabor
suave. Además, es muy digestivo y rico en proteínas grasas. Suele tener un extracto seco total de
al menos un (el otro 50% lógicamente es agua). De ese extracto seco total la mitad o menos en
grasa.
Es decir, la composición de un queso fundido podría ser siguiente: 45-50% de humedad, 18-20%
de grasa, 22-26% de proteínas y 2-5% de sales. Se conoce como «queso fundido graso el que
tiene un contenido en grasa sobre extracto seco total de al menos un 40%. Queso fundido extra
graso» es el que tiene al menos un 45% de grasa sobre el extracto seco total. Y queso fundido
doble graso el que tiene el 60% o más de grasa sobre el extracto seco total. A veces esas
denominaciones se complementan con las expresiones para untar o para extender. Se conoce
como queso fundido magro» al que tiene menos del 20% de grasa sobre el extracto seco total y
como «queso fundido semigraso» el que tiene menos de un 40%.
Hay quesos fundidos que toman la denominación del queso o quesos que entran en la mezcla
(queso Gruyére fundido, por ejemplo). En su elaboración no deben emplearse otros quesos que
los indicados.
CLASIFICACIÓN:
El tipo de queso fundido se hace en función de la materia prima la cual debe ser cuidadosamente
seleccionada y combinada, y a; una serie de factores determinantes en la formación del queso
fundido, en general encontramos a dos tipos:
o Queso fundido para untar

o Queso fundido en bloque
a. Queso fundido en bloques o cortables

En los quesos fundidos de tipo cortable, generalmente se busca obtener un queso final con
un pH 5.5 — 5.7 una humedad cercana a 55 % y un contenido de grasa de 45 % en los sólidos
totales.
Para obtener una excelente calidad y elasticidad, se debe contar con una estructura larga y
un contenido de caseína (proteína de la leche) de tiras de 70 % (75 — 90 % ), para ello debe
usarse predominantemente queso joven y medianamente madurado.
La cantidad de Sales fundentes a adicionar respecto a la materia prima es del 2.5 — 3.5
% y estas no deben poseer la capacidad de formar cremas (preferentemente polifosfatos
muy polimerizados), la adición de agua está en cl rango del 10- 25 % y las temperaturas
de función están en el orden de 70 - 75 oC.
b. Quesos fundidos untablcs

Para obtener una buena untabilidad, estos quesos deben tener una estructura de cuerpo
cierto, por ello la mezcla consistiría fundamentalmente de queso medianamente;
madurado con una adición -menor de -queso joven, para obtener los efectos necesarios de
estabilización, además es necesario agregar una pequeña proporción de un queso maduro
para incrementar el aroma. En estos quesos se busca obtener un queso fundido que tenga
un pH entre 5.7 a 6.0, una humedad entre 58 — 60 % y un % de materia grasa en sólidos
totales cercan a 60 %. Básicamente se nota que el contenido de caseína en la mezcla es del
60 75 0/0. Para este tipo de queso las sales de fusión deben poseer la capacidad de formar
crema (preferentemente a base de poli fosfatos de cadena corta y media) y la cantidad de
sales a emplear esta entre el 2.5 a 3.5 0/0, la adición de-agua está en el rango del 20 — 45
% y las temperaturas de función entre los 85 — 95 0C.
MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS FUNDIDOS
Es importante saber que es imposible fabricar buenos quesos fundidos con malas materias
primas, así que en la selección de materias primas se cuentan con:
l. Quesos
Cualquier tipo de queso sin excepción puede ser procesado, pero debe cuidarse tanto su
calidad organoléptica como microbiológica. Generalmente se usan quesos de menor calidad
y que pueden comercializarse como tales, pero no debe abusarse en ello, y sólo usarse queso
con problemas físicos, nunca aquellos que presenten problemas de sabores extraños, ya que
producirá aromas indeseables.
Por lo expuesto, queso es el principal componente y el que ejerce una influencia

decisiva en el transcurso del proceso y en las características finales del producto final.
Frecuentemente la asociación de variedades diferentes de queso con distintos grados de
madurez da buenos resultados, puesto que los quesos jóvenes aportan acidez y frescura de
gusto y los añejos su sabor característico.
Los quesos duros y semiduros dan estabilidad al queso fundido (Edad. Gorda,
Cheddar, Emmental, Gruyere, etc. ). Quesos suaves y maduros aportan sabor y aroma (
quesos cremosos ) y los quesos jóvenes participan en la textura del queso fundido.
2. Sales fundentes
Son los únicos aditivos permitidos en la fabricación de quesos fundidos y son los que permiten la
realización de los procesos de fabricación, comportándose como emulsionante y permitiendo una
textura homogénea. El empleo de sales fundentes se da a una concentración de 3 % ( como máximo )
sobre el peso del producto terminado.
Las sales fundentes además de disponer los componentes y para estabilizar la emulsión, actúan
como solventes de las proteínas,; promueve la de grasa y agua, actúan como una película de
protección alrededor del glóbulo graso ( para estabilizar la emulsión formada ), aumenta la
capacidad de retención de agua, regulan el pH del queso fundido para llegar al óptimo, se
utiliza principalmente las siguientes clases de sales:
Polifosfatos de sodio
Ortofosfatos de sodio
Citrato de sodio
Ácido cítrico

3. Otros
A la mezcla, se le puede añadir ingredientes como mantequilla, crema, leche en polvo y

suero en polvo o agua, para alcanzar el contenido graso y proteico deseado.
Todos los insumos mencionados en el párrafo anterior deben de presentar una excelente
calidad de pureza y microbiológica para no alterar en nada las condiciones finales del queso
fundido.
1
PRINCIPALES DEFECTOS DE LOS QUESOS FUNDIDOS
Los quesos fundidos pueden presentar los siguientes defectos:
 Desarrollo de hongos en la superficie, provocado por un empaque inadecuado.

 Pasta con agujeros por el desarrollo de bacterias termo resistentes.
 Pasta dura y quebradiza a causa de un pH excesivo de la materia prima, de elevada
materia seca y de una refrigeración demasiado lenta.
 Pasta arenosa, provocada por la cristalización de las sales fundentes.
 Insipidez causada por una proporción excesiva de materia prima no madurada
Procedimiento
En las figuras I y presentan los flujos para la elaboración

dc queso fundido, que se describen a continuación:

Materia prima Se utilizaran los quesos y demás ingredientes
en función a la formulación efectuada con anticipación, para
ello es importante conocer la composición química de los quesos
( materia prima ) y del queso se quiere obtener. Es fundamental
saber la humedad, grasa y pH.
2. Selección
Se separan los quesos que se encuentran contaminados por

hongos y bacterias, que afecten el proceso de
elaboración.
3. Limpieza y descortezado
En el caso de los' quesos frescos se hace un lavado

de la superficie con ayuda de una escobilla Se debe
efectuar con cuidado, para los quesos duros y
semiduros se eliminan las cortezas de los quesos con
ayuda de cuchillos, la limpieza facilita la
eliminación de todo cuerpo extraño de la superficie.
4. Pesado y dosificación
Sc pesa la prima teniendo en cuenta la formulación y

'utilizar la materia prima e insumos calculados para
elaborar el queso procesado.
5. Cortado y molienda
Los quesos se trozan o proporcionan en tamaños

apropiados para alimentar al equipo moledor. Luego se
pasa al refinado, con ello se logra una máxima
reducción de las partículas del queso para lograr un
eficiente proceso de fusión.
6. Mezclado y estandarización
Cuando se efectúa la mezcla se controla el pH, para él

las sales fundentes y luego se agregan las
sales, mezclándose en conjunto.
7. Calentamiento y fundición
La mezcla se calienta y agita constantemente. Las

temperaturas y tiempos varían en función al tipo de
queso, así se tiene que para quesos untables la
temperatura está entre 90 — 95 0C por 8 — IO min. una
agitación de 120 — 150 r.p.m. y para quesos tipo
cortable se da 70 75 0C por 3 5 min una agitación de
60 — 90 r.p.m.
8. Envasado y empaque
Se envasa en caliente y se introduce en moldes

revestidos de papel aluminio o de plástico.
9. Enfriamiento
Los quesos se dejan reposar...15 horas a unos 20 0C, enfriamiento no debe ser muy
rápido o intenso para evitar la condensación de humedad en el interior del envase.
10. Almacenamiento
Luego del enfriamiento se almacenan a 4 0C, hasta su posterior comercialización.


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUTRIAS ALIMENTARIAS

En esta fase de tratamientos previos se puede añadir a la leche:

Ing. Linda Karina Huamán Garay

 Cultivo de bacterias lácticas: cuya misión es transformar el azúcar de la leche (lactosa)

Como el color de la leche depende del contenido en grasa de la misma y el

Ing. Linda Karina Huamán Garay

Coagulación de la caseína (principal proteína de la leche) englobando gran parte de la

Durante la elaboración de quesos, cl desarrollo dc ácido mediante los fermentos

Normalmente, la coagulación se realiza a 30-350 C aunque la temperatura óptima son los

Coagulación por Cuajo:

Ing. Linda Karina Huamán Garay

la temperatura, acidez concentración de iones calcio y por otros parámetros. La

La primera fase puede desarrollarse a temperaturas entre 5 y 55 0 C. La segunda

Coagulación con Cuajo y Ácido:

Ing. Linda Karina Huamán Garay

precipitación completa de la proteína ocurre en el punto isoeléctrico. A una temperatura

La coagulación de la leche con cuajo es uno de los puntos clave de la quesería.

Ing. Linda Karina Huamán Garay

Coagulación incompleta o retrasada:

Ing. Linda Karina Huamán Garay

En el corte de la cuajada se aumenta el área total de la superficie a través dcl

Ing. Linda Karina Huamán Garay

La operación de calentamiento es también llamada cocción o cocimiento. Estos

Una vez que se ha separado el suero de la cuajada, ésta se a moldes. En

Por medio de vapor en Circulación por la camisa de la cuba

A 37-38 0 C, la actividad de las bacterias ácido lácticas se ve inhibida en gran

Ing. Linda Karina Huamán Garay

El coágulo tiene la propiedad dc contraerse expulsando el líquido que está

La elevación de la temperatura favorece en alto grado la sinéresis de la cuajada. Durante

Ing. Linda Karina Huamán Garay

Ing. Linda Karina Huamán Garay

Ing. Linda Karina Huamán Garay

CLASIFICACION DE LOS QUESOS

Ing. Linda Karina Huamán Garay

Otra clasificación se hace atendiendo al origen de la leche: vaca, oveja y cabra

Ing. Linda Karina Huamán Garay

El queso blanco es un queso originario de América Latina. Normalmente, la coagulación se

Para elaborar el queso blanco, la leche higienizada se estandariza al 3% de grasa, se calienta a

Adición del ácido. Se diluye la cantidad necesaria de ácido, en 10 veces su volumen de

Ajuste de la cantidad de cuajada. El molde de 20 kg debe contener más o menos 22 kg de

Ing. Linda Karina Huamán Garay

Para obtener 100 kg de la mezcla para sazonar la cuajada escurrida, se combinan 56

Queso Fresco pasteurizado

Ing. Linda Karina Huamán Garay

RECEPCIÓN DE LECHE: se realizan los respectivos análisis

COAGULACIÓN: se calienta la leche a 36 0 C y se adiciona el cuajo y se espera de 30 a

REFRIGERADO: Se conserva a temperaturas de 4 a 10 0C.

Ing. Linda Karina Huamán Garay

FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO PASTEURIZADO

PASTEURIZACIÓN (65 X 30 minutos)

ENFRIAMIENTO (Adición de cloruro de calcio 25 a 30 g/ 100 litros y adición de

PRIMER BATIDO (15 minutos)

PRIMER DESUERADO (1/3 del suero)

SEGUNDO BATIDO (Adición de agua caliente)

SEGUNDO DESUERADO (2/3 del suero)

Ing. Linda Karina Huamán Garay

QUESO FRESCO PRENSADO

ANÅLISIS (DENSIDAD, ACIDEZ, PROTEÌNA)

ESTANDARIZADO (3% grasa)

PASTEURIZADO (63 0Cx 30minutos)

ADICION DE CUAJO Y CLORURO DE CALCIO (2 y 10 g/ 100 litros de leche)

PREMADURACIÒN (340C X 45 minutos)