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Composición de la leche
La “leche de vaca” se ha definido como la secreción, excluyendo el calostro, que se obtiene
mediante los métodos de ordeña normales de las glándulas mamarias de vacas saludables y
normalmente alimentadas, en la etapa de lactancia. Se considera que la leche contiene tres
componentes fundamentales: agua, grasa y sólidos no grasos o sólido que no son grasos. La
materia orgánica de la porción no grasa consiste, en su mayoría, en caseína, proteínas del suero,
junto con lactosa y los ácidos láctico y cítrico.
Análisis de la leche
Antes de formar porciones para cada determinación analítica, la muestra de leche se mezcla
perfectamente mediante inversiones lentas y continuas del recipiente que la contenga, o vaciándola
con lentitud en un vaso de precipitados y de nuevo a otro vaso de precipitados.
En el examen rutinario de la leche es conveniente tomar la lectura con la lactómetro y después de la
determinación de la grasa mediante el método Gerber, se calcula el contenido de los sólidos totales
y el contenido de los sólidos no grasos. Los resultados que se obtienen se confirman por métodos
gravimétricos en las muestras dudosas, y se aconseja determinar el punto de congelación mientras
la leche permanezca razonablemente fresca. Se valora el grado en que se ha agriado,
determinando la acidez. La valoración del grado de pasteurización a partir de los resultados de la
prueba de fosfatasa también es un procedimiento rutinario común para la leche “pasteurizada”.
Otras determinaciones necesarias son el contenido de proteínas, lactosa, ceniza, cloruro, cobre y
ácido cítrico y el examen para detectar la suciedad, los colorantes adicionados y los conservadores,
así como los residuos de detergentes y antibióticos.
Gravedad específica, la gravedad específica de la leche varía según la proporción de grasa, los
sólidos no grasos de la leche y el agua. La densidad de la leche se determina convenientemente
con un lactómetro, que es un higrómetro especial calibrado. Para efectuar la determinación, la
muestra de leche debe estar razonablemente fresca y mezclarse perfectamente, pero con suavidad
y evitando incorporar aire. Siempre debe determinarse la temperatura de la muestra.
Suciedad en la leche
El método de referencia para determinar la suciedad en la leche se basa en una centrifugación,
después de dejar reposar la muestra 72 horas en un recipiente para sedimentación. La lecha que
tiene un contenido de suciedad húmeda de 30 u/1 o más se considera inaceptable.
Rosangela Angulo Vernaza Cuarto “B”
Conservadores en la leche
En los últimos años, casi no se reporta el uso de conservadores en la leche. En vista de su eficacia
como tales, siempre existe la posibilidad de encontrar ácido bórico o formaldehído ocasionalmente.
Otros preservativos que se empleaban incluyen peróxido de hidrógeno, ácido benzoico, fluoruros,
salicilatos, α-naftol, carbonato de sodio y glicerina.
Contaminantes en la leche
En ocasiones, puede estar presente el hipoclorito en la leche debido a que esta sustancia se utiliza
para la desinfectación de diversos utensilios.
CREMA
Legislación
Para fines legales, la palabra “crema” se refiere a la parte de la leche rica en grasa que se separa al
desnatarla o por otros métodos; y “crema cuajada”, se refiere a la que se produce y separa al
calentar, enfriar y desnatar la leche o la crema.
Los reglamentos también permiten el uso de diversos aditivos, que incluyen ciertos estabilizadores y
espesantes, y la crema batida puede contener hasta 13% de azúcar. Con ciertas excepciones, la
crema se describe como “pasteurizada”, “sometida a un ultratratamiento con calor” o “UHT” o “sin
tratamiento”.
Análisis de la crema
De acuerdo con los requisitos reglamentarios, es importante determinar el contenido de grasa de la
crema. Otras determinaciones son los sólidos totales, las proteínas, la lactosa y la acidez. La crema
batida, en particular, debe examinarse para determinar su contenido de sacarosa y estabilizadores.
Puede ser necesario examinar las muestras para detectar conservadores, material colorante y
grasas extrañas.
LECHE CONDENSADA
Fabricación
Los siguientes procesos participan en la producción tradicional de leche evaporada calentamiento
previo de leche estandarizada, evaporación al vacío, homogeneización; estabilización, llenado,
sellado esterilizado a 116° C durante 15 a 20 minutos y enfriamiento. Para fabricar leche entera
condensada y endulzada, la leche que se utiliza se estandariza mediante la adición de crema, de
manera que la relación entre grasa y sólidos no grasos sea de 1:2.44. Las operaciones
subsecuentes del proceso son precalentarniento de 77 a 82° C, adición de sacarosa, evaporación al
vacío a temperatura de 54 a 60° C, enfriamiento rápido a 30° C, sembrado con lactosa, el llenado y
el sellado.
La leche seca en general, se prepara mediante un secado por aspersión o en rodillos. La leche que
se seca por aspersión se produce atomizando leche caliente precondensada dentro de una cámara
de gran tamaño, en donde se encuentra con una corriente de aire caliente a temperatura hasta de
198° C para la leche entera y de 260° C para la leche descremada. La leche que se seca en rodillos
se produce colocando una lechada o aspersión de leche precondensada en tambores o rodillos
metálicos de tipo giratorio o roladores, con calentamiento interno a temperatura aproximada de 150°
C. La leche se seca casi al instante sobre el rodillo y el polvo, se retira con raspadoras y se enfría
con rapidez. El sobrecalentamiento da lugar a un producto demasiado oscuro, por lo que se evita en
ambos procesos.
MANTEQUILLA
Análisis de la mantequilla
El análisis de la mantequilla deberá incluir la determinación de agua y sal. Además, la grasa anhidra
filtrada se puede determinar, mediante GLC o el proceso Reichert y Polenske para comprobar que
la grasa está formada de grasa de mantequilla genuina. En ciertos casos es necesario determinar la
rancidez de la grasa y otros valores.
EXAMEN DE LA GRASA DE LA MANTEQUILLA
Examen químico
Las pruebas químicas se emplean con frecuencia, para determinar la rancidez de la grasa de
mantequilla y la proporción de otras grasas en la misma.
Adulteración de la grasa de mantequilla
Rosangela Angulo Vernaza Cuarto “B”
QUESO
Fabricación
La mayoría de los tipos de queso se fabrican a partir del cuajo que se produce mediante la
coagulación de fa leche agria con la renina. La diferencia de textura, propiedades y composición se
debe a los distintos métodos de producción, en particular a la maduración, se reconocen se incluyen
en la Fabricación del queso Cheddar. Se agrega un iniciador a la leche pasteurizada para producir
una acidez del 0.2%. EL rennet (cuajo), que es el extracto comercial que contiene cuajada o manjar
de leche se corta y se retira aparte del suero mediante calor y desarrollo ácido. Tras la molienda, las
cuajadas se salan y se comprimen en moldes, para liberar más suero.
Análisis de Quesos
El análisis de los quesos incluye la determinación de agua y grasa y, por ¡o tanto, el cálculo de la
grasa en la materia seca. La grasa total o extraída, en ocasiones se analiza para detectar la
presencia de otras grasas que no sean de mantequilla. Además, es aconsejable examinar las
muestras de queso para detectar ingredientes adicionales como sal, materias de colorantes,
emulsificantes y conservadores, en particular ácido sórbico, nitratos, nitrito y posiblemente nisina y
examina. Otras determinaciones que pueden efectuarse son cenizas, proteínas, lactosas, acidez y
valor de pH.
Helado.
Fabricación y Composición.
El helado, en lo fundamental, consiste en una mezcla de leche, grasas, azúcares, estabilizador y
emulsificante, saborizante y color. Los sólidos lácteos o “sólidos del suero” se derivan de leche
líquida o descremada o de la leche condensada o en polvo que se complementa con sólidos de
suero. La grasa es una mezcla de aceite vegetal hidrogenado y no hidrogenado con un pinto de
deslizamiento de 28 a 37° C, como en el caso del helado derivado de productos lácteos, grasa de
leche de crema, mantequilla, grasa de leche anhidra o aceite de mantequilla. Los azúcares que se
emplean en la actualidad son de aproximadamente 15% de sacarosa 4% de sólidos de jarabe de
glucosa sea. El huevo y la lecitina se utilizan por sus propiedades emulsificantes.