QUÍMICA Y

ANÁLISIS DE
LECHE Y
DERIVADOS
Industrialización
de la leche
Dra. Irene Gavilanes, PhD
La producción de leche de
calidad inicia desde el
establo, en donde las buenas
prácticas de crianza, ordeña,
enfriamiento y
almacenamiento de la leche
inciden directamente con las
características del producto
final.
Los principales pasos a los
que es sometida la leche
cruda al llegar a la planta
procesadora
 POCESAMIENTO DE LA LECHE

1.Clarificación y separación:
Se llevan a cabo por centrifugación, un
método que separa sólidos de líquidos de
diferente densidad mediante una
centrífuga, la cual imprime a la mezcla un
movimiento rotatorio con una fuerza mayor
que la de la gravedad que provoca la
sedimentación de los sólidos o de las
partículas de mayor densidad. Al hacer
girar la leche cruda, la fuerza centrífuga
permite la separación rápida de la grasa,
obteniéndose una fracción líquida
descremada por un lado, y la crema por
otro.
Clarificación
Es la remoción de las impurezas sólidas de
la leche mediante centrifugación. Las
partículas más densas que la fase continua
de la leche se dirigen hacia el exterior o
perímetro de la centrífuga. Entre estas
partículas se encuentran células epiteliales,
leucocitos, sedimento bacteriano y materia
extraña.
Separación
Es la separación de la grasa de la leche a
partir de leche mediante el proceso de
centrifugación. Bajo la influencia de la
fuerza centrífuga, los glóbulos grasos
(crema), que son menos densos que el resto
de la leche (leche descremada), se dirigen
hacia el centro de la centrífuga o eje de
rotación a través de los canales de
separación de la centrífuga. La leche
descremada, en cambio, se mueve hacia
la parte más externa del juego de discos
2.Estandarización
Normalmente, el contenido de grasa de la leche varía
entre especies animales o entre una vaca y otra y que
puede deberse a la raza, a la dieta y al estado de lactancia
de la vaca, entre otros factores.
Con el fin de proveer al consumidor de un producto
uniforme, la leche debe ser estandarizada, lo cual también
es esencial para la elaboración de productos lácteos.
Después de la separación, la grasa se adiciona
nuevamente a la leche descremada para obtener un
producto con el contenido de grasa deseado. Así puede
obtenerse leche entera (30 g/l), parcialmente descremada
(28 g/l), semidescremada (16 g/l) o leche descremada (0.5
g/l).
Pasteurización
 Una vez que se han removido las impurezas
sólidas de la leche y ésta ha sido
estandarizada, es necesario eliminar los
microorganismos patógenos presentes para
asegurar la inocuidad de la leche.
 Con este fin, la leche se somete al proceso
de pasteurización.
 El término “pasteurización” se refiere al
tratamiento térmico al que se somete la
leche o cualquier alimento consistente en
una relación de temperatura y tiempo que
garantice la destrucción de organismos
patógenos.
TIPOS DE PASTEURIZACIÓN
La pasteurización o pasterización
es un proceso de conservación
de alimentos mediante el
calentamiento a altas
temperaturas durante un período
de tiempo determinado, seguido
de un enfriamiento rápido.
Después, los alimentos se sellan
herméticamente por razones de
seguridad, evitando así una mayor
contaminación.
Existen tres métodos de
pasteurización que se aplican actualmente
y se diferencian tanto por la temperatura
utilizada, como también por el tiempo y
forma de proceso industrial en que se usa.
Proceso HTST
Es utilizado en la leche, cerveza, zumos de frutas y
otros alimentos en estado líquido.
Resulta más práctico, la sustancia se calienta por
un corto periodo de tiempo y no se necesita
demasiado equipo especializado, reduciendo los
costes. Sin embargo, se necesita de personal
cualificado y controles estrictos para llevarlo a cabo
correctamente.
El alimento se expone a una temperatura de 72ºC
durante 15 segundos.
Existen dos métodos: el proceso batch y el de flujo
continuo a temperatura ambiente.
El batch consiste en calentar una gran
cantidad de liquido en un recipiente estanco.
Es el mas usado por los pequeños productores
por su sencillez.
Por otro lado, el proceso de flujo
continuo consiste en hacer circular el alimento
entre dos placas de metal, las cuales se
conocen como intercambiador de calor de
placas.
Es el método mas utilizado en las grandes
empresas.
La UHT tiene una variante conocida como
aséptica, donde las temperaturas pueden
llegar a los 150⁰ C por 4 segundos, para luego
esperar que se enfríe.
Proceso UHT
En este caso, se calienta la leche a una temperatura de
138º C durante dos segundos.
Gracias al UHT el alimento no se degrada de forma
significativa, por lo que es uno de los procesos más
usados.
Es ideal para alimentos ligeramente ácidos, tales como
los zumos de frutas o de verduras.
Proceso VAT
También llamada
pasteurización lenta, consiste en
calentar grandes cantidades de
líquido, específicamente leche,
y fue el primer método utilizado.
La leche se calienta en un
gran recipiente a una
temperatura de 63⁰C por un
periodo de tiempo de treinta
minutos. Luego se deja enfriar
lentamente y se deben esperar
unas 24 horas para continuar
con el proceso de envasado.
4.Homogeneización:
 La grasa de la leche forma normalmente glóbulos, cuyo
tamaño varía entre 0.20 y 2.0 µ; la variabilidad en el
tamaño de estos glóbulos hace que estos floten hacia la
superficie de la leche que se encuentra estática,
formando entonces una capa de crema o nata.
 El método se lleva a cabo sometiendo la leche a
presiones elevadas que fuerzan el paso de la leche a
través de pequeños orificios que rompen los glóbulos.
 El propósito de la homogeneización es reducir el tamaño
de los glóbulos de grasa a menos de 1.0 µ, lo cual
permite que permanezcan distribuidos de manera
uniforme en la leche, evitando de esta manera que la
grasa se separe y flote.
Es por ello, que al hervir la leche entera que ha sido
homogeneizada, “no hace nata”
5. Adición de vitaminas
 Se efectúa con el fin de
restablecer las
concentraciones normales de
vitaminas A y D en las leches
con menor contenido de
grasa, o bien para que la
leche aporte una mayor
cantidad de éstas.
6.Envasado:
El sistema de envasado depende del
proceso de pasteurización al que fue
sometida la leche. La leche
ultrapasteurizada requiere un envase
aséptico o estéril, que es aquél que reúne
las condiciones de esterilidad comercial
para evitar la presencia de
microorganismos en el producto durante el
envasado, permitiendo una vida de
anaquel mayor.
Modificaciones de
los elementos
normales de la
leche
Pueden producirse
alteraciones de tipo
microbiano,
enzimático o
fisicoquímico.
a) Alteraciones de origen microbiano
— Acidificación espontánea y coagulación láctica. La lactosa se transforma en ácido
láctico. Generalmente se debe a la presencia de Streptoccus lactis, que se
desarrolla perfectamente a temperatura ambiente. Si la acidez alcanza los 35 o
40 °D y se somete la leche a ebullición, la caseína flocula (la leche «se corta»).
Si la acidez es de entre 60 y 70 °D, el fenómeno se produce a temperatura
ambiente. Este proceso también puede ser debido a la presencia de gérmenes
tales como bacterias coliformes, enterococos, estafilococos, micrococos, etc.
— Coagulación con acidez baja. En este caso, la caseína flocula debido a la presencia
de gérmenes que producen sustancias similares al cuajo: Micrococcus
caseolyticus, Micrococcus liquefaciens, Bacillus subtilis y Proteus vulgaris.
Estos gérmenes se desarrollan bien a baja temperatura, por lo que pueden coagular
la leche refrigerada.
Proteólisis o putrefacción. Ciertos
microorganismos pueden consumir el ácido
láctico de la leche ácida o acidificada.
Intervienen principalmente los siguientes
mohos: Geotrichum, Penicillium y Mucor.
Cuando el ácido láctico desaparece,
comienza la degradación de sustancias
nitrogenadas por parte de bacterias y otros
mohos proteolíticos. Los gérmenes productores
de sustancias similares al cuajo son también
proteolíticos y pueden coagular la leche
aunque la acidificación no sea muy
importante. Los productos de degradación
que aparecen en la leche le dan
generalmente un «sabor amargo»
Lipólisis o enranciamiento. Diversos microorganismos
hidrolizan los glicéridos de la leche para consumir glicerina. Los ácidos
grasos de bajo peso molecular quedan entonces en forma libre
(enranciamiento), lo que da a la leche un sabor particularmente
desagradable. Este fenómeno es más común en los derivados grasos de la
leche, tales como la crema y la mantequilla.
Modificaciones del color. Son poco
frecuentes.
Entre ellas destacan:
— leche azul: debido al desarrollo en
medio ácido de Pseudomonas
cyanogenes,
— leche amarilla: efecto causado
por Pseudomonas synxantha, germen
caseolítico productor de sustancias
similares al cuajo,
— leche roja: debida a Serratia
marcescens o a Bacillus lactis
erythrogenes.
Esta alteración no debe confundirse
con la hemorragia mamaria.
Aumento de la viscosidad. Puede ser tan
pronunciado que la leche se vuelve filante.
Está causado por diversas especies de
gérmenes, entre ellos Micrococcus y
Bacillus.
— Sabores diversos. La levadura Torula
amara vuelve la leche amarga. A pesar de
ser bastante poco común, otras bacterias
pueden producir sabor a nuez, a nabo, a
jabón, etc.
b) Alteraciones de origen enzimático
Lipasa. Enzima lipolítica propia de la leche que puede activarse
después de una simple refrigeración o como consecuencia de
manipulaciones como la agitación y la homogeneización. Las
leches con mayor contenido en lipasas proceden generalmente
de animales con anomalías en el sistema ovárico y se alteran
muy rápidamente
c) Alteraciones de origen fisicoquímico
Sabor oxidado. Agrupa una serie de defectos que pueden presentarse en la leche entera y
más raramente en la desnatada: gusto metálico, gusto oleoso, gusto a sebo, gusto a papel
y gusto a cartón. Se debe a la presencia de productos derivados de la
degradación de la grasa (peróxidos, aldehídos, cetonas) y también está relacionado con
sustancias volátiles poco conocidas, originadas por reacciones que se producen tanto
en la leche entera como en la desnatada.
Es frecuente que aparezca una sustancia denominada metional. Los antioxidantes
naturales de la leche (vitamina C, -caroteno y -tocoferol) pueden inhibir o frenar la
aparición del sabor oxidado.
Ciertos factores físicos y químicos favorecen sin embargo este fenómeno: luz, presencia
de salesde metales pesados tales como hierro, cinc y, sobre todo, cobre (el más activo
inclusoen cantidades tan pequeñas como 1-2 mg/L).
Falsificaciones de la leche
La composición original de la leche se modifica, y
frecuentemente se ve empobrecida en elementos
nutritivos. Existen reglamentaciones específicas que
intentan evitar estos fraudes de grave repercusión sobre
la salud pública.
Las falsificaciones más comunes son el aguado, el
desnatado, la adición de conservantes no autorizados y
la de leche de otras especies.
 TAREA INDIVIDUAL
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Vídeo proceso de producción de la leche - Bing

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