Objetivo

 Hacer la formulación correspondiente para un batido esponjoso.

 Realizar dicho batido siguiendo el procedimiento indicado por el docente.
 Conocer los factores que pueden afectar la elaboración de la formulación,
como son, temperaturas, tiempos de horneado, mezclado de materia prima,
etc.

Teoría

 Batidos de bizcochuelos: Se obtiene el correspondiente leudado por el

aire que se introduce al batirlos. Las proteínas de la clara de huevo se
dilatan por el efecto del calor al cocinarlas y eso hace que la preparación
aumente su volumen. La incorporación de la harina debe realizarse
cerniéndola directamente sobre el batido, mientras se revuelve suavemente
con una espátula. Si se incorpora por cucharadas, la harina por su propio
peso se precipitaría al fondo y al mezclarse con los demás ingredientes
haría que el batido perdiese su punto esponjoso. El horno debe estar
precalentado y no debe abrirse la puerta después que se introduce el
bizcochuelo, hasta tanto hayan pasado por lo menos, treinta y cinco
minutos

Masas batidas

Las masas batidas son aquellas donde interviene un elemento batido o esponjado
al que introducimos aire de forma mecánica o manual. Las podemos dividir en:

 Pesadas
 Ligeras

En las masas pesadas suele intervenir la mantequilla, que retiene menos aire que
un merengue o unos huevos emulsionados. Suelen llevar levadura química o
impulsor para paliar este déficit y conseguir que suba al hornear, como el plum
cake, la tarta de santiago…

En las masa ligeras el elemento esponjado adquiere vital importancia, como es el

caso de la genovesa, saboya, pain de gênes…
He preparado un resumen, en formato PDF, como complemento a la Unidad 4 de
Masas Bizcochadas, con las diversas clasificaciones de las masas ligeras y su
forma de elaboración.

 Crema chantillí
La crema chantillí (de la ciudad francesa Chantilly) es una crema
batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla. La receta original se debe
a François Vatel, en el S. XVII. En ciertos países (notablemente en Alemania) no
está necesariamente azucarada o perfumada.

Preparación

La crema de leche es al principio mezclada al azúcar y al aroma, después batida

imperativamente en frío, eventualmente en un bol helado, con una varilla para
aumentar la superficie de contacto con el aire donde se forma la película sólida
que va a incorporar las pompas de aire.

El batido manual necesita un movimiento de rotación muy regular y batir bien el

fondo de la mezcla para conservar la homogeneidad de la emulsión. Si no los
grumos de mantequilla se formarán antes de que el conjunto de la crema ligue. La
preparación en un tazón de fondo redondo es imprescindible.

Para facilitar la ligadura durante la preparación en el batido, o si la crema chantillí

debe ser utilizada sobre preparaciones calientes sin disolverse
inmediatamente,podemos añadir un poco de clara de huevo a punto de nieve, la
clara es rica en proteínas,o un emulsionante,lecitina.

Procedimiento: 

Se baten juntos todos los ingredientes hasta que la crema esté espesa. Para evitar
que se corte se debe batir nada más que lo necesario y tener el tazón rodeado de
hielo. Generalmente se pone en una manga con boquilla rizada para decorar
tortas, flanes y postres.

Utilización y conservación

La crema chantillí se utiliza en pastelería para la decoración. Es igualmente muy

apreciada sobre las copas de helado y sirve también para el café vienés. Un café
caliente cubierto de chantillí y espolvoreado con copos o polvo de chocolate negro.
Se conserva en la heladera hasta su utilización.
Bibliografia

http://arscoquendi.wordpress.com/2009/09/25/masas-batidas/

PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. POSTRES EN

RESTAURACIÓN

José Luis Armendáriz Sanz