ALUMNA:

OSUNA ADIANEZ
SIQUEIROS LUIS

TRABAJO:
INFORMACION “EMULSIONES”

FECHA:
23 DE JUNIO DEL 2022

CARRERA Y GRUPO:
LIC. NUTRICION, 6-A

DOCENTE:
DIAZ CORONADO ALEJANDRO
 INTRODUCCIÓN.
Las emulsiones pueden jugar un papel fundamental en los alimentos que consumimos
diariamente. Desde los productos lácteos hasta los productos de panificación, las
emulsiones pueden ayudar a formar la matriz sobre la que se construyen esos
productos. En un sentido más restringido, podemos definir las emulsiones como
combinaciones de al menos dos líquidos que no pueden mezclarse, lo que en
alimentos suele significar aceite y agua.
¿QUÉ SON?
Se entiende por emulsión química o simplemente emulsión a la unión más o menos
homogénea de dos líquidos inmiscibles, o sea, que no se mezclan totalmente el uno
con el otro. Las emulsiones consisten en la dispersión de un líquido en otro, ambos
en diferentes fases líquidas.
Dependiendo predominio de una de las partes de la molécula sobre otra, el emulgente
tendrá un carácter lipófilo o lipofobo. Debido a esta complejidad, la mejor forma de ver
las emulsiones es comenzar con una consideración de las emulsiones lácteas
básicas, incluyendo su tipo físico, cómo están formadas, los mecanismos de
estabilidad, razones para la inestabilidad y pensamientos básicos sobre la aplicación
(salvador, 2006).
GENERALIDADES.
Muchas de las emulsiones alimenticias están relacionadas con los productos lácteos.
Las emulsiones lácteas pueden dividirse en tres clases en función de la proporción
del volumen de la fase interna a la suma de los volúmenes interno y externo. Una
proporción baja, inferior, indica una proporción baja de la fase interna. Esto incluiría
emulsiones de aceite en agua como leche, helado y queso, además de emulsiones
de agua en aceite como mantequilla y margarina. La leche es un producto natural con
una estabilidad fortalecida agregada a través de homogeneización, proceso que
rompe las partículas de aceite y las dispersa a través de la fase de agua continua. A
continuación, las partículas de aceite se estabilizan mientras una membrana de
proteína se forma alrededor de estas.
En la mayoría de las emulsiones, los dos líquidos implicados son el agua y aceite. La
fase acusa puede consistir en una disolución de sales, azúcar u otros productos
orgánicos o coloidales.
La mayonesa y los aderezos para ensaladas son un buen ejemplo de una alta
proporción de la fase interna de aceite con agua. estabilizada por los emulsificantes,
junto con almidón y gomas estabilizantes. La nata montada y el helado complican la
matriz al batir aire dentro de la emulsión de aceite sobre agua, lo cual requiere de una
estabilización adicional. Las sopas de crema y las salsas son emulsiones de aceite
sobre agua estabilizadas por proteínas y polisacáridos. Las sopas de crema son
espesadas con almidones y leche o proteínas de soya para aumentar su vida de
anaquel (cordis, 2016).
 ¿Cómo se forman las emulsiones?
El tipo de emulsión se determina por la cantidad de energía aplicada cuando mayor
la energía mas fina será la emulsión. Las emulsiones muy gruesas se pueden formar
mediante una agitación o mezclado vigorosos (mantequilla, helado y los quesos que
son fabricados desde la antigüedad sin necesidad de equipos sofisticados).
Un ejemplo es la separación de la crema de la leche cruda al dejar que la crema se
pose en la parte superior. De esta forma, se producen los cultivos de forma natural
para elaborar la mantequilla.
Para desarrollar una emulsión muy fina, la emulsificación a alta presión, el mezclado
con superficie de raspado, la inyección al vapor y el mezclado ultrasónico pueden
proporcionar las turbulencias necesarias. En la producción láctea, la leche cruda se
homogeneiza para reducir el tamaño de las partículas de aceite y en una segunda
fase estas son dispersadas. Una vez superada esta fase, es necesario recordad que
las emulsiones son inherentemente inestables. Algunas pueden estabilizarse por
largos periodos de tiempo, como es el caso de la mayonesa y las cremas de sopa
(cordis, 2016).
CLASIFICACIÓN (Jiménez, 2013).
Las emulsiones pueden clasificarse de acuerdo con sus diferentes características,
según su distribución espacial o por su numero de fases.
• Emulsiones simples.
En una emulsión simple o primaria existe una sola fase continua y una sola fase
dispersa, y esta constituida por las gotas de la fase dispersa distribuida en la fase
continua. Dependiendo de la naturaleza de las fases dispersas y continua, las
emulsiones se clasifican como O/W o W/O. Una emulsión O/W se denomina del tipo
de aceite en agua.
Algunos ejemplos son la leche, mayonesa, nata y algunas salsas.
En una emulsión agua en aceite (W/O), la fase dispersa es de naturaleza acuosa y la
continua oleosa. Algunos ejemplos son la mantequilla y la margarina.
• Emulsiones múltiples.
Es posible crear emulsiones en las que hay mas de una fase continua o una fase
dispersa, dando como resultado distintos tipos de emulsiones, tales como: aceite en
agua en aceite (O/W/O), agua en aceite en agua (W/O/W), aceite en agua en agua
(O/W/W), como ejemplos de las más comunes.
Las emulsiones múltiples están diseñadas para optimizar la estabilidad bajo diversas
condiciones de producción y almacenamiento en los alimentos, incluyendo
tratamientos térmicos, mecánicos, de cambios de pH, de enfriamiento, congelación y
fuerzas iónicas. Además, las emulsiones múltiples constituyen un grupo especifico de
emulsiones con beneficios denominados como funcionales.
En la industria alimentaria las emulsiones se fabrican por medio me Mezcladores que
produzcan un corte, altas presiones, un molino coloidal, un microfluindizador o un
homogeneizador ultrasónico.

APLICACIÓN EN LA NUTRICIÓN (Jiménez, 2013).

La aplicación actual de las emulsiones esta encaminada a desarrollar productos
alimenticios que además de poseer propiedades del tipo funcional con beneficios a la
salud, ofrezcan a los consumidos buenos atributos sensoriales.
Existen lípidos bioactivos que proveen de beneficios específicos a los humanos, tales
como los ácidos grasos y fitoesteroles. En muchos casos, es una ventaja el desarrollar
lípidos bioactivos en un medio acuoso, debido a que se incrementa su palatabilidad,
atractivo y bioactividad. Les dan a los alimentos propiedades ópticas y estabilidad
química. Los ácidos grasos tienen un fuerte impacto en la salud, ya que cumplen con
numerosas funciones fisiológicas. Los alimentos con ácidos grasos son susceptibles
a la oxidación por lo que las emulsiones constituyen una buena forma de
conservarlos.
Otra aplicación de las emulsiones en los alimentos está encaminados a mejorar el
producto sensorialmente, como en el caso del enmascaramiento del sabor, que es un
beneficio potencial de las emulsiones para la incorporación de ingredientes que
pudiesen no ser agradables al gusto, o del incremento de la sensación de jugosidad
en un producto (ya que encapsulan el agua de los alimentos).
Las emulsiones ofrecen una buena solución al mercado cambiante de los alimentos,
el cual requiere de mejoras continuas para cubrir necesidades de los consumidores
tales como una reducción de la cantidad de grasa, pero manteniendo un sabor
agradable, fortificación y adicción de ingredientes saludables, manteniendo el valor
nutricional sin comprometer en gran medida los atributos del sabor o textura, ente
otros.
Las emulsiones múltiples pueden emplearse en el diseño y preparación de alimentos
funcionales favoreciendo la aplicación de estrategias encaminadas tanto a reducir la
presencia de compuestos con efectos negativos para la salud (grasa, ácidos grasos
saturados, sodio, etc.), como a potenciar de la de aquellos otros con efectos.
Las emulsiones de lípidos también son utilizadas en la nutrición parenteral como
fuentes de energía y para asegurar la provisión de ácidos grasos esenciales, en
paciente que deban permanecer largo tiempo con esta clase de alimentación.

LIMITACIONES (Contreras, 2012).

La principal limitación de las emulsiones es que deben cumplir numerosas funciones
a la vez, primero deben ser capaces de cubrir y mantener al componente activo, es
decir, que se pueda incorporar a los alimentos sin afectar la apariencia, sabor, textura,
o la vida de anaquel del producto. Además, se debe proteger al componente activo
de la degradación química durante la preparación, el almacenamiento, transporte y
utilización para que este permanezca en su estado activo.
Tambien se debe controlar la liberación de este agente en cierto periodo de tiempo
en un sitio en particular y responder a estímulos ambientales específicos tales como
el pH, temperatura, o fuerza iónica para su liberación.
OTROS USOS (Contreras, 2012).
Son de interés en muchas aplicaciones prácticas importantes en la industria
alimentaria, cosmética, producción de petróleo, agricultura, química, petróleo y gas,
farmacéutica y varias otras industrias de procesos.
Algunas emulsiones comunes y cotidianas son:

• La leche. Emulsión de agua y grasas

• La mayonesa. Emulsión de agua y aceite.
• La salsa vinagreta. Emulsión de aceite y vinagre.
• El petróleo. Emulsión de hidrocarburos.
• El helado. Emulsión de leche y agua casi congelada.
• La mantequilla. Emulsión de leche y aceite.
• El betún o asfalto. Emulsión de hidrocarburos.

EJEMPLOS (Salvador, 2006).

• ADEREZOS (artículo Microsoft).
De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NMX-341-S-1979 un aderezo es el
producto alimenticio que sirve para impartir sabor o aroma a otros alimentos. se
entiende por aderezo el producto elaborado con no menos del 50% de la cantidad
correspondiente de aceites vegetales comestibles y de yema de huevo liquida o su
equivalente en cualquiera de sus formas pudiendo estar adicionada de otros
ingredientes opcionales y adictivos alimentarios utilizados.
Los aderezos incluyen la mayonesa, los aderezos de ensalada y las salsas
condimentadas como el cátsup, la salsa barbecue, salsa de espagueti, etc. Son muy
variados en su composición, textura y sabor. La mayoría de estos aderezos son de
composición aceite en agua, y muchos productos son definidos en base a su
contenido de aceite.
Los aderezos contienen entre 30-80% de aceite, este porcentaje puede varía
dependiendo del tipo de aderezo.
Contenido típico de grasa en aderezos y salsas.
ADEREZO PORCENTAJE DE GRASA
Mayonesa 75-84%
Italiano 50-60%
Untables 30-60%
Queso azul 30-40%
En cuanto a sus aspectos sensoriales debe ser una masa homogénea cremosa de
color amarillento y olor característico del producto, libre de rancidez y de sabores
extraños. Los ingredientes básicos son:
• Aceites vegetales
• Yema de huevo liquido o deshidratada
• Vinagre y/o jugo de limón.
Ingredientes opcionales son:
• Sazonadores (sal, especias, condimentos, extractos, aceites esenciales)
• Edulcorantes nutritivos (sacarosa, dextrosa, jarabe de maíz, jarabe de glucosa
y miel de abeja).
los beneficios de los aderezos son: por una parte, es el contenido calórico de los
aderezos suele ser bajo, aportando pocas grasas y azucares a las comidas, razón por
la que se suelen incorporar a dietas rutinas de la alimentación estrictas para el control
del peso o la prevención de enfermedades como la diabetes. Tambien se incluyen
vitaminas y minerales, así como grasas esenciales

• MARGARINA.
Esta se desarrollo en 1860 como una respuesta a la escasez de mantequilla y a la
necesidad de tener alimentos con una mayor duración, según los requerimientos de
Napoleón III. Sin embargo, no fue sino hasta principios del siglo XX.
La margarina es una emulsión de agua en aceite. Con mas de un 80% de grasa y
menos del 16% de agua (composición similar a la mantequilla). Son productos
obtenidos a partir de grasas vegetales o mezclas de vegetales y animales. Dichas
grasas son sometidas al proceso de hidrogenación consiguiendo la textura pastica
del producto final.
Tiene la ventaja de ser mas económica que la mantequilla, al estar hecha de aceites
vegetales, por lo que contiene grasas insaturadas. Estos tipos de grasas ayudan a
reducir el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL) o colesterol malo.
Tradicional sustituto de la mantequilla, la margarina es también una mezcla de grasas,
de color amarillento y textura más cremosa. Además, a diferencia de esta primera,
puede ser elaborada a partir de aceites 100% vegetales, aunque también existe la
variedad mixta.
Tradicionalmente se considera la margarina como más sana por no contener
colesterol. Sin embargo, existen varios estudios que sostienen que las grasas trans
que se obtienen a partir del proceso de hidrogenación son aún más perjudiciales para
el sistema cardiovascular, tal y como concluyó la OMS en 1993.
 • MANTEQUILLA.
Es una emulsión de agua en aceite que se obtiene por la inversión de fases de la
crema de la leche y estabilizada por las proteínas lácteas. Es obtenida a partir del
batido de crema con concentraciones del 80% de materia grasa y aproximadamente
un 16% en agua. La materia grasa suele ser pasteurizada y sometida a procesos
como fermentación o acidificación antes del batido.
Su aporte de vitaminas contiene principalmente vitamina A, K y E, las cuales actúan
como antioxidantes y reducen el envejecimiento de las células, contiene también
vitamina D y minerales como selenio, calcio, sodio y fosforo.
El tipo de grasas que están presentes en la mantequilla, son ácidos grasos que tienen
la capacidad de proteger al organismo frente infecciones gastrointestinales,
Su alto consumo puede ocasionar; elevar los niveles de colesterol, incrementa el
riesgo de enfermedades cardiacas, aumenta el riesgo de obesidad.
Esta clase de emulsiones son enriquecidas con vitaminas A, D, E, B12 y K.
• MAYONESA.
Es una emulsión de agua y aceite. La mayonesa es una emulsión a base de huevo
crudo, aceite, sal y algún liquido acido (jugo de limos o vinagre) Si se emulsiona
correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo. Se le
puede añadir agua, sal, azúcar o glucosa, féculas o almidones, ácidos cítricos,
especies.
El hecho de que su base sea el aceite la convierte en un aderezo con un contenido
energético muy elevado. El contenido de grasa es casi de 79% fundamentalmente
ácidos grasos monoinsaturados, seguidos en mucha menor proporción por saturados
y poliinsaturados. Su contenido de colesterol es de 260 mg por cada 100 g de
alimento. Tiene algo de proteína, yodo, sodio y vitamina B12 Y E.
Se aconseja un consumo moderado ya que el exceso de grasa puede favorecer la
arteriosclerosis (afección frecuente que aparece cuando una sustancia pegajosa se
pega en el interior de las arterias). Su uso tiene que estar limitado en aquellos casos
de control de peso corporal en los que se empleen dietas hipocalóricas.
Existe en el mercado la variedad light que es una mayonesa ligera con menos calorías
que la mayonesa tradicional y con menos colesterol, ya que contiene menos huevo y
menos aceite. Una de sus grandes ventajas es que aporta prácticamente la mitad de
las calorías y hasta 5 veces menos colesterol por cucharada con respecto a la
tradicional. No obstante, este tipo de salsas, incluida la versión light, deben limitarse
o consumirse con moderación siempre que se tenga que reducir el aporte graso de la
dieta por motivos de salud. Tal es el caso de la obesidad y de los trastornos hepáticos
y biliares, entre otros.
Aportan ácidos grasos esenciales (omega-3 y 6) Contribuyen a la sensación de
saciedad. Son vehículo de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) Dan sabor y textura a
los alimentos.
 CONCLUSIÓN.
Adianez:
Luis:

BIBLIOGRAFIA.
• Salvador, B. (2006). Química de los Alimentos (cuarta ed.). Pearson Studium.

• Contreras, B. (2012). Emulsiones simples y múltiples de compuestos

bioactivos. Universidad de las Américas puebla.

https://www.udlap.mx/wp/tsia/files/No6-Vol-1/TSIA-6(1)-Contreras-Reyes-et-

al-2012.pdf

• CORDIS. (2016). Alimentos más saludables gracias a las emulsiones.

https://cordis.europa.eu/article/id/175105-healthier-foods-through-emulsion-

science/es

• Jiménez-Colmenero, F. (2013). Emulsiones múltiples: compuestos bioactivos

y alimentos funcionales. Nutrición Hospitalaria.

https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-

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