BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

INSTRUCTIVOS DE PREPARACION Y MANEJO DE DESINFECTANTES

Código: Versión: 0.0 Página | 1

1. OBJETIVO: Mediante este instructivo se enuncian las sustancias que se

emplearan para las actividades de desinfección de la planta de proceso de la
Asociación Horfrubella. Y se describen sus diferentes usos, dosificaciones,
métodos de aplicación, tiempo de exposición y técnicas de preparación. De
manera que esta información este a disposición de todo el personal actual y
facilite la instrucción de personal nuevo.

2. CAMPO DE APLICACIÓN: Este instructivo se debe aplicar en todas las

áreas de proceso de la asociación Horfrubella incluyendo las áreas de
recepción, almacenamiento y procesamiento de producto.

3. RESPONSABLE: Es responsabilidad de todos los operarios de realizar las

actividades de limpieza y desinfección en las áreas que les corresponda
cuando realicen los procesos. La preparación de sustancias, verificación y
supervisión de los procesos de limpieza y desinfección se realizará por parte
del Jefe de Planta.

4. DESARROLLO

4.1. SUSTANCIAS QUIMICAS

4.1.1. ACIDO PERACETICO.

Grupo químico
Oxidante.
Sinónimos:
ácido peroxiacético, acetil hidroperóxido.
Propiedades físico-químicas El ácido peracético es una mezcla de ácido
acético y peróxido de hidrógeno en solución acuosa. Se obtiene por oxidación
a partir de acetaldehído y oxígeno en presencia de acetato de cobalto.
También puede obtenerse tratando anhídrido acético con peróxido de
hidrógeno (en presencia de ácido sulfúrico). Es un líquido transparente sin
capacidad espumante y con un fuerte olor característico a ácido acético. Es
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
INSTRUCTIVOS DE PREPARACION Y MANEJO DE DESINFECTANTES
Código: Versión: 0.0 Página | 2

un agente oxidante fuerte y explota violentamente si se agita a 110ºC. Soluble

en agua, alcohol, éter y ácido sulfúrico. Estable en soluciones diluidas
acuosas.
Mecanismo de acción La actividad desinfectante del ácido peracético radica
en su capacidad oxidante sobre la membrana externa de las bacterias,
endosporas y levaduras. El mecanismo de oxidación consiste en la
transferencia de electrones de la forma oxidada del ácido a los
microorganismos, provocando así su inactivación o incluso su muerte. Ejerce
su actividad al descomponerse en ácido acético, peróxido de hidrógeno y
oxígeno (productos no dañinos).
Espectro de actividad Desinfectante de alto nivel. A bajas concentraciones
(0.01-0.2%) posee una rápida acción 183 biocida frente a todos los
microorganismos. Es activo frente a bacterias, hongos, levaduras,
endosporas y virus. A concentraciones inferiores a 100 ppm inhibe y mata a
bacterias Gram positivas, Gram negativas, micobacterias, hongos y
levaduras en 5 minutos o menos. Algunos virus son inactivados por 12-30
ppm en 5 minutos, mientras que otros requieren 2000 ppm (0.2%) durante
10-30 minutos. La Concentración Mínima Esporicida (CME) del ácido
peracético es de 168-336 ppm (son necesarias 1-2 horas de contacto). Es
más activo sobre las esporas cuando se combina con peróxido de hidrógeno.
Se ha demostrado que la combinación de 21 ppm de ácido peracético (que
ya contiene aproximadamente un 5% de peróxido de hidrógeno en su
composición) y 2813 ppm de peróxido de hidrógeno elimina todos los
microorganismos de fibras porosas tras 2-3 horas de contacto.

5. EQUIPOS Y UTENSILIOS: Balde, vaso medidor o jeringa, aspersor.

6. PROCEDIEMIENTO: Una vez se vaya a realizar la desinfección de áreas,

equipos, utensilios y/o materias primas se debe disponer a la preparación de
la sustancia desinfectante correspondiente; para ello debe tener en cuenta el
cronograma de limpieza y desinfección, los protocolos de limpieza y
desinfección y la tabla maestra de dosificación de los desinfectantes. De
acuerdo a la información obtenida en dichos documentos con relación a la
superficie a desinfectar debe realizar la preparación de la siguiente forma:

6.1. Solución 50 ppm para la preparación de 1 litro de Agua se debe

utilizar 2,85 ml de Ácido peracético aproximadamente. Esta solución
se utiliza para sanitización de frutas y verduras, no requiere enjuague
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
INSTRUCTIVOS DE PREPARACION Y MANEJO DE DESINFECTANTES
Código: Versión: 0.0 Página | 3

posterior. La desinfección se realiza por aspersión. La solución

preparada se envasa en un aspersor higiénico y rotulado. Nota:
prepare solo la cantidad necesaria ya que la solución pierde
efectividad rápidamente con la exposición al ambiente.

6.2. Solución 100 ppm para la preparación de 1 litro de Agua se debe

utilizar 5,7 ml de Ácido peracético aproximadamente. Esta solución
se utiliza para sanitización de frutas y verduras, realizar enjuague
posterior. La desinfección se realiza por inmersión de 5 a 10 minutos
y posterior enjuague. La solución se prepara en el recipiente donde se
realizará la inmersión; se puede reutilizar máximo por un espacio de 2
horas.