Tecnológico Nacional de México

Ingeniería Bioquímica

Ciencia y tecnología de los alimentos

Grupo A

Actividad 2.1: Polisacáridos, celulosa y hemicelulosa.

Almidón; gelatinización, retrogradación. Productos derivados
del almidón, interacción del almidón con otros
constituyentes. Pectinas y glucógeno.

Alumno: Bretón De La O Bryan Eduardo 16211903

Profesor(a): M.C Ricardo Ocampo

Fecha de entrega: 27 de febrero del 2019

Polisacáridos, celulosa y hemicelulosa

Los polisacáridos son polímeros de monosacáridos. Del mismo modo que

los oligosacáridos, están compuestos de unidades glicosílicas en disposición lineal
o ramificada, y la inmensa mayoría son mucho más largos que el límite de 20
unidades de los oligosacáridos. El número de unidades de monosacárido en un
polisacárido, denominado grado de polimerización (GP), es muy variable. Sólo
unos pocos polisacáridos poseen un GP menor de 100, y la mayoría presentan un
GP comprendido en el intervalo 200-3.000. El término científico genérico para los
polisacáridos es el de glicanos. (Fennema, 1996).

Cuando un polisacárido está compuesto de dos o más unidades diferentes

de monosacárido, se le conoce como heteroglicano. Un polisacárido que contiene
dos unidades diferentes de monosacárido es un diheteroglicano, el que contiene
tres diferentes un triheteroglicano, y así sucesivamente. Los diheteroglicanos
generalmente son, bien polímeros lineales de bloques de unidades similares que
se alternan a lo largo de la cadena, o bien son una cadena lineal de uno de los
tipos de unidad glicosílica con la segunda unidad presente como cadenas laterales
(Fennema, 1996).

De acuerdo con su función biológica (véase la figura 1), los polisacáridos se

han dividido en dos grandes grupos: los que constituyen la estructura celular y les
confieren rigidez a los tejidos (celulosa, pectinas, gomas, etc.), y los que
representan la reserva energética de animales (glucógeno) y vegetales (inulina y
almidón); cada grupo tiene propiedades físicas y químicas muy distintas (Badui,
2006).

Figura 1: Características de los polisacáridos (Badui, 2006).

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 Los polisacáridos se encuentran de forma natural en distintos organismos
vivos (véase la figura 2) que habitan en la tierra los cuales nos proporcionan la
fuente de energía principal.

Figura 2: Clasificación de algunos polisacáridos de acuerdo a su fuente natural y función

(Badui, 2006).

Celulosa

Es el principal polisacárido estructural del reino vegetal (a pesar de no

utilizarse como aditivo debido a su gran insolubilidad en agua); a partir de ella se
obtienen una gran cantidad de derivados como la celulosa microcristalina (CMM),
la metilcelulosa (MC) y la carboximetilcelulosa (CMC), que tienen buenas
propiedades espesantes y estabilizantes. (Rembado, 2009).

Debido a su linealidad y a su naturaleza estereorregular, las moléculas de

celulosa se asocian entre sí a lo largo de grandes regiones, formando haces de
fibras poli cristalinos. Las regiones cristalinas se mantienen juntas por un gran
número de puentes de hidrógeno. La celulosa es insoluble porque, para que
pudiera disolverse, la mayoría de estos puentes de hidrógeno tendrían que

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romperse al mismo tiempo. Sin embargo, la celulosa puede ser convertida, por
sustitución, en gomas hidrosolubles (Fennema, 1996).

Comercialmente, este polisacárido se obtiene de la madera y del algodón,

siendo esta última la fuente más pura. Al igual que la amilosa del almidón, la
celulosa es un homopolisacárido lineal de unidades de D-glucopiranosas (véase
la figura 3), pero con la diferencia de que los monómeros se unen mediante
enlaces glucosídicos beta (1,4); su peso molecular llega a ser hasta de varios
millones, y su alta resistencia mecánica y química se debe a que sus cadenas
paralelas se alinean sobre un eje longitudinal y establecen un gran número de
puentes de hidrógeno intermoleculares, lo que da origen a microfibrillas altamente
estructuradas (Badui, 2006).

Figura 3: Celulosa; unidad básica de repetición (Fennema, 1996).

Hemicelulosa

Este término es algo ambiguo; se emplea para referirse a un grupo muy

extenso de polisacáridos con diversos tipos de monómeros (heteropolisacáridos)
que se localizan principalmente en la pared celular, y que son muy distintos a la
celulosa o al almidón. Generalmente son solubles en soluciones alcalinas
concentradas (18 a 24% de los hidróxidos de sodio o de potasio), presentan una
estructura amorfa (aun cuando algunos tipos desarrollan una forma fibrilar), y
actúan como agentes cementantes en el tejido vegetal (Badui, 2006).

Se asocian principalmente a las pectinas, a la celulosa y a otros polímeros

con estructuras de mananas, glucomananas, galactanas, arabinogalactanas, etc.
Su composición química se basa en la unión glucosídica de distintos
monosacáridos, sobre todo pentosas (vg. arabinosa y xilosa), hexosas (glucosa,

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manosa y galactosa), ácidos urónicos (galacturónico y glucurónico) y algunos
desoxiazúcares. El contenido de hemicelulosas cambia durante la maduración de
los frutos y vegetales (Badui, 2006).

Una de las hemicelulosas más abundantes es la que está integrada por la

unión beta (1,4) de unidades de D-xilopiranosas (véase la figura 4); a esta
estructura lineal básica ocasionalmente se le enlazan grupos de L-
arabinofuranosas mediante los carbonos 2 o 3 de la xilosa (Badui, 2006).

El trigo contiene de 2 a 3% de hemicelulosa, y una fracción de ésta (0.5 a

0.8%) es de peso molecular bajo y soluble en agua, mientras que la otra es de
peso molecular alto e insoluble. La presencia de la primera provoca que la harina
de este cereal absorba mayor cantidad de agua, lo cual reduce el tiempo de
amasado y mejora el volumen y la textura del pan de trigo (Badui, 2006).

Figura 4: Hemicelulosa de madera.

Almidón

Son polisacáridos vegetales. Fisiológicamente son sustancias de reserva

que se encuentran principalmente en los granos de cereales, tubérculos, frutas y
en varias legumbres. En la industria de alimentos se emplean, no solamente
almidones nativos (sin modificación) sino, también, sus productos derivados:
jarabes y almidones modificados (Rembado, 2009).

Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo

el mundo. Constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta
habitual (Fennema, 1996).

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 Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos
polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; el primero es producto
de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos alfa
(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2 500 unidades y pesos
moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana,
cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una
conformación tridimensional helicoidal (véase la figura 5), en la que cada vuelta
de la hélice consta de seis moléculas de glucosa (Badui, 2006).

Figura 5: (a) enrollamiento helicoidal de la amilosa; (b) estructura química de la

amilopectina (Badui, 2006).

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Gelatinización del almidón

Los gránulos de almidón no dañados son insolubles en agua fría, pero

pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse
ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. Sin embargo,
cuando se calientan en agua, los gránulos de almidón sufren el proceso
denominado gelatinización. La gelatinización es la disrupción de la ordenación de
las moléculas en los gránulos (Fennema, 1996).

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, debido a que su

estructura está altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad por
las múltiples interacciones que existen con sus dos polisacáridos constituyentes;
sin embargo, cuando se calientan empieza un proceso lento de absorción de agua
en las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las más
accesibles, ya que los puentes de hidrógeno no son tan numerosos ni rígidos como
en las áreas cristalinas (Badui, 2006).

Para visualizar mejor este fenómeno, la figura 6 muestra esquemáticamente

el aumento de volumen de los gránulos contra el aumento de la viscosidad de la
dispersión acuosa (Badui, 2006).

Figura 6: Gelatinización del almidón (Badui, 2006).

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 La cinética de la gelatinización del almidón de la papa se ha estudiado
aplicando la técnica analítica de calorimetría diferencial de barrido. Con ella se ha
encontrado que existen dos constantes de velocidad, dependientes de la
temperatura, que son un reflejo de la presencia de las zonas amorfa y cristalina.
Esta transformación sigue una cinética de pseudo-cero orden cuando se efectúa
mediante la extrusión, en cuyo caso la velocidad está en función de la temperatura
y de la humedad; con este sistema también se ha comprobado que los almidones
céreos (1% amilosa) gelatinizan más fácilmente que los normales (30% amilosa),
pues existen menos zonas cristalinas (Badui, 2006).

Retrogradación del amilosa

Este fenómeno se define como la insolubilización y la precipitación

espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus
cadenas lineales se orientan de forma paralela y reaccionan entre sí por puentes
de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos (véase figura 7); esto se puede
efectuar por diversas rutas, según la concentración y de la temperatura del
sistema. Si una solución concentrada de amilosa se calienta y se enfría
rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente, se forma un gel rígido y
reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan
cuando se dejan reposar y enfriar lentamente (Badui, 2006).

Figura 7: Intensidad de hinchamiento de varios almidones comerciales: a) papa; b) tapioca;

c) sorgo céreo; d) sorgo céreo modificado, y e) maíz. (Badui, 2006).
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 Cada almidón tiene una tendencia diferente a la retrogradación, lo cual se
relaciona con su contenido de amilosa: es más difícil que la amilopectina la
desarrolle, debido a que sus ramificaciones impiden la formación de puentes de
hidrógeno entre moléculas adyacentes; sin embargo, si las soluciones de almidón
se congelan y se descongelan continuamente, se produce su insolubilización. Las
fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organización cristalina muy rígida que, para romperse y
permitir la gelatinización del almidón, requiere alta energía (Badui, 2006).

Productos derivados del almidón

A partir de este hidrato de carbono se obtienen distintos derivados, como la

glucosa, las dextrinas y los almidones modificados, todos ellos ampliamente
usados en la elaboración de un gran número de alimentos, e incluso en muchas
otras industrias de productos no comestibles (Badui, 2006).

La glucosa se fabrica por la hidrólisis completa del almidón, con ácidos y

enzimas amilolíticas. Al ser hidrolizado el almidón, le proporciona algunas
propiedades (véase figura 8). El grado de conversión de almidón a glucosa se
mide en términos del equivalente de dextrosa (ED), que se define como el
porcentaje de azúcares reductores de un jarabe, calculado como dextrosa en base
seca (Badui, 2006).

Figura 8: Propiedades funcionales de los productos de la hidrolisis del almidón. (Fennema,

1996).

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 El segundo grupo de derivados, las dextrinas, se fabrican por una hidrólisis
parcial del almidón empleando ácidos y calor; entre ellas destacan las
pirodextrinas, las dextrinas blancas y las dextrinas amarillas (Badui, 2006).

Las dextrinas blancas se fabrican haciendo reaccionar el almidón con ácidos

a una temperatura de 95 a 120ºC, con lo cual se favorece la hidrólisis en lugar de
la polimerización; pueden tener distintos colores, viscosidades y solubilidades, de
acuerdo con las condiciones de procesamiento (Badui, 2006).

Finalmente, las dextrinas amarillas se obtienen también por hidrólisis en

condiciones intermedias de temperatura y con menos concentración de ácido que
las anteriores (Badui, 2006).

Existen diversos procesos a través de los cuales se pueden obtener

almidones modificados, entre éstos: gelatinización, fluidización por ácidos,
eterificación, esterificación, enlaces cruzados, fosfatados, acetilados, succinato,
hidroxipropilados, oxidados y parcialmente hidrolizados (Badui, 2006).

Interacción del almidón con otros constituyentes

Este polisacárido influye definitivamente en las propiedades sensoriales de

los alimentos, mismas que están determinadas por las interacciones que tenga
con los otros componentes; aunque la forma precisa y el mecanismo de estas
interacciones no son totalmente conocidos, sus efectos se pueden observar
fácilmente. La influencia del agua, las sales, las proteínas, etc., hace que este
hidrato de carbono pueda cambiar su temperatura y su velocidad de gelatinización
(véase la figura 9), así como otras características (Badui, 2006).

Figura 9: Efecto de la lactosa y de las sales de la leche en la viscosidad del almidón: a) en

agua; b) en 5% de lactosa, y c) en un sistema libre de proteínas (Badui, 2006).
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 A continuación, se discuten los principales agentes que modifican la
gelatinización del almidón (Badui, 2006).

Agua: Uno de los principales factores que afectan las propiedades

funcionales de estos polímeros es la cantidad de agua con la que pueden
reaccionar; la intensidad y el grado de hinchamiento están en función directa de
la concentración de este disolvente, de manera que la adsorción se facilita a
medida que aumenta la concentración (Badui, 2006).

Azúcares y sales: La presencia de glucosa y sacarosa ejerce una

competencia por el agua de hidratación, lo que trae consigo cambios en las
propiedades reológicas del almidón, ya que reducen la velocidad de la
gelatinización y la viscosidad final (Badui, 2006).

Proteínas: La estructura de muchos alimentos está determinada por las

interacciones físicas y químicas de las proteínas con el almidón. Durante la
manufactura del pan a base de harina de trigo se induce este mecanismo, que
produce una estructura tridimensional en donde queda atrapado el CO2 formado
durante la fermentación (Badui, 2006).

Emulsionantes y lípidos: Los emulsionantes que contienen ácidos grasos de

cadena larga forman complejos con la amilosa a través de un mecanismo que
parece ser muy similar al descrito para el de yodo-amilosa; cuando contienen más
de 16 átomos de carbono reducen la velocidad de hinchamiento de los gránulos y
aumentan su temperatura de gelatinización.

pH: Los valores de pH menores de 5 o mayores de 7 tienden a reducir la

temperatura de gelatinización y acelerar el proceso de cocción. En condiciones
muy alcalinas ésta decrece considerablemente, mientras que en condiciones muy
ácidas se favorece la hidrólisis del enlace glucosídico con la consecuente pérdida
de la viscosidad (Badui, 2006).

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Pectina

Las pectinas están presentes en las frutas (véase figura 10), principalmente,
en los cítricos, la manzana y el membrillo. Son polisacáridos constituidos por ácido
galacturónico (ácido obtenido por oxidación de la galactosa). Los grupos ácidos
están parcialmente esterificados con grupos metoxilos y según la cantidad de
estos grupos, se las divide en:

Pectinas de alto grado de metilación (ATM): más del 50% de los grupos
ácidos están metilados (Rembado, 2009).

Pectinas de bajo grado de metilación (BTM): menos del 50% de los grupos
ácidos están metilados (Rembado, 2009).

Estos dos tipos de pectinas gelifican bajo condiciones completamente

distintas. Las pectinas ATM gelifican en condiciones de bajo pH (cercano a 3) y
alta concentración de sólidos solubles (65%). Este gel se forma por la interacción
pectina-agua azúcar- ácido. Este tipo de gomas están presentes en mermeladas
y jaleas (Rembado, 2009).

Figura 10: Unidad monomérica más abundante en una pectina de alto metoxilo (Fennema,
1996).

La estructura principal y clave de todas las moléculas de pectina es una

cadena lineal de unidades de ácido a-D-galactopiranosilurónico unidas por
enlaces (1~4). Azúcares neutros, sobre todo L-ramnosa, están también presentes.
En las pectinas de cítricos y de manzana las unidades a-L-ramnopiranosilo están
insertadas en la cadena de polisacárido a intervalos bastante regulares (Fennema,
1996).

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Glucógeno

Es el polisacárido de reserva energética animal más importante, por lo cual

también se le conoce como el “almidón animal”. Se encuentra principalmente en
el músculo y en el hígado; es un polímero de D-glucosa altamente ramificado
(véase figura 11). Está formado por cadenas de 8-12 moléculas de glucosa, unidas
en enlaces 1-4; a su vez, estas pequeñas cadenas están unidas entre sí por
enlaces 1-6, pudiendo formar estructuras de hasta 120,000 moléculas.195

En el nivel de metabolismo se emplea como fuente de glucosa, la que a su

vez se usa en la glucólisis para producir moléculas de ATP y de ácido láctico.
Después del sacrificio de los animales se reduce el pH por efecto de este ácido,
lo que trae consigo una contracción muscular y el endurecimiento característico
de la carne post-mortem. Del contenido de glucógeno en los animales depende,
en gran medida, la calidad de su carne, ya que, si no hay glucógeno, no habrá
conversión en ácido láctico y el pH no descenderá lo suficiente, haciendo
susceptible la carne al ataque microbiano.

Figura 11: Estructura de glucógeno.

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Referencias

 Badui. Salvador. (2006). Química de los alimentos. México: Person

educación. 4ta edición.
 Fennema. Owen (1996). Química de los alimentos. Editorial Acribia. 3ra
edición.
 Rembado. M y Sceni. P. (2009). La química en los alimentos. Buenos aires:
Ministerio de Educación de la Nación. 1ra edición.

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