CONSERVACION DE LA LECHE

INTRODUCCIÓN La refrigeración entre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la leche cruda. Su amplia aplicación, unido a la implementación de las buenas prácticas de ordeño e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros, ha posibilitado el establecimiento en los países desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2.5 x 104 UFC/mL, así como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificación de la misma. En la práctica cualquier método que no implique el rápido enfriamiento de la leche entre 4-6 °C en las dos primeras horas de ser obtenidas, ocasiona en mayor o menor medida, algún grado de deterioro de su calidad. Sin embargo, debido a factores económicos y prácticos es común manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio. En áreas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad, el producto puede transportarse sin refrigeración hasta 30 Km., pero después de cierto período comienza a deteriorarse, comenzando el proceso de acidificación. En 1957 a partir del análisis y aprobación por la FAO, de la posibilidad de utilizar el peróxido de hidrógeno en la conservación de la leche cruda destinada al consumo humano en condiciones donde fuera imposible practicar la refrigeración, muchos países, de forma oficial o sin la aprobación expresa de las legislaciones nacionales lo utilizaron para tal fin. El empleo de agua oxigenada, fundamentalmente por parte de la industria, ha constituido un medio de evitar la acidificación de grandes volúmenes de leche y posibilitar su posterior tratamiento térmico. Sin embargo, este método requiere de una gran cantidad de producto (300800 mg/L), altera en cierta medida el sabor de la leche (metálico), adiciona algunos contaminantes potencialmente tóxicos y puede producir quemaduras o irritación de la piel, características que dificultan su manipulación en lecherías e industrias lácteas. A pesar de lo anterior, todavía se sigue empleando en algunos países en desarrollo, como una alternativa del sistema de conservación de la leche (Abd-El-Hady et al., 1995; Saha et al., 2003). En los años 60, investigaciones sobre calostro en Suecia llevaron al descubrimiento de un sistema enzimático natural de conservación en la leche. La enzima es llamada Lactoperoxidasa y, mediante investigación en profundidad, se desarrolló un sistema de reactivación utilizando activadores simples.

Aspectos generales

Después de 15 años de experimentos en el terreno en países en desarrollo, se aprobó un Código de Prácticas para el uso de un sistema alternativo para la conservación de la leche basado en la activación de un complejo antibacteriano enzimático natural en la leche (sistema Lactoperoxidasa), por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de FAO/OMS en 1989, y por el Codex en 1991 (Comisión del Codex Alimentarius, Comité del Codex sobre Leche y Productos Lácteos, 1991). Posteriormente, aparte de la refrigeración, fue ratificado como el único método permitido para la conservación de la leche cruda bajo determinadas condiciones (Codex alimentarius Comisión, 2002). En Cuba se realizaron estudios sobre el método para su aplicación y generalización y se ha profundizado de forma considerable en el tema (Ponce, 1983; Ponce et al., 1986; 1987; 1992 a y b; Ponce, 1993; Ponce et al., 1996; Ponce y Clergé, 2001). Al respecto se han establecido una serie de regulaciones (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos Gubernamentales sobre Códigos de Principios referentes a la leche y productos lácteos, 1997): • Que la activación del sistema LP es superior al uso del peróxido de hidrógeno y una opción para los países que no cuentan con las posibilidades técnicas ni económicas para conservar la leche cruda. • No debe ser un sustituto de los sistemas de refrigeración para conservar la leche cruda.

• Solo se limita a impedir el deterioro de la leche cruda por bacterias durante la recolección y el transporte a una planta de elaboración de productos lácteos (Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS, 1986) • Los procedimientos de pasteurización reducen los compuestos oxidados de tiocianato y eliminan las pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno remanente. Reconociendo el gran potencial y la demanda para el uso de un sistema de conservación de leche cruda tan seguro y barato, FAO, con el apoyo del gobierno sueco se preparó para asesorar a los países en desarrollo sobre la adopción del sistema LP. Un panel de 11 expertos de 5 continentes se reunió en Uppsala en 1998 para lanzar el Programa Mundial Lactoperoxidasa, con sede en las oficinas de FAO en Roma (Global Lactoperoxidase Programe (1998). El objetivo del programa es facilitar la implementación del sistema en países en desarrollo y en transición. Las principales actividades del programa incluyen demostraciones nacionales y regionales de la aplicación del sistema a nivel de campo, y la provisión de entrenamiento (Kurwijila y Ryoba, 2000; Ryoba et al., 2000).

El tercer encuentro anual del grupo de expertos de este programa se realizó en Cuba para intercambiar experiencias prácticas llevadas a cabo en diferentes países. Se revisaron los lineamientos del Codex Alimentarius CAC/GL 13-1991"Lineamientos para la preservación de la

leche cruda mediante el uso del sistema lactoperoxidasa" donde se incluyeron algunas mejoras para incluir en el Código de Prácticas que fueron enviados al Codex para su consideración (Global Lactoperoxidase Programme, 2001). 2. Aplicación La activación del SLP se ha concebido como un medio para prevenir el deterioro de la leche cruda por acción de las bacterias durante su obtención, recogida y traslado, hasta su procesamiento (Comisión del Codex Alimentarius, Comité del Codex sobre Leche y Productos Lácteos, 1991). La aplicación del mismo en leche con disminución de su calidad inicial, no produce mejoría, se puede detener el proceso de deterioro, aunque por un tiempo menor que cuando se aplica en leche fresca (Reiter, 1985, Chang y Fa, 2000). No afecta las propiedades organolépticas de la leche ni la elaboración de derivados lácteos (Zall et al., 1983, Atamer et al., 1999). Se ha observado una mejoría de la vida de anaquel de cremas dulces y ácidas obtenidas a partir de leche coadyuvada con activación del sistema LP (Toledo y García, 1991). Algunos informes sobre la capacidad de preservación de la leche mediante el LP indican un tiempo entre 6-12 horas a temperatura fijas de 30° C o a temperaturas ambientales fluctuantes. Ensayos de esta naturaleza realizados en Kenya, Sri Lanka, India, México y China (Björck, 1991) han demostrado las posibilidades de este método para evitar la rápida acidificación de la leche en condiciones donde se hace imposible, por razones técnicas o económicas, practicar la refrigeración (Girgis et al., 1999; Barrett et al., 1999; Mehanna y Moussa, 1999, Buikstra, 1999; Ming y Chi, 1999; Bosch et al., 2000; Doorne et al., 2000; Moussa et al., 2000) Según Björck et al. (1979), la reactivación intermitente con peróxido de hidrógeno, una vez realizada la primera activación con ambos compuestos, produce un alargamiento de la vida útil de la leche entre 5-8 días. Se observaron mayores rendimientos en queso tipo cheddar, sin afectar su calidad. En México (Toledo y García, 1991) también encontraron un efecto beneficioso en la vida de anaquel de las cremas dulces y ácidas obtenidas de leche en las cuales se activó previamente el sistema LP, lo que parece estar asociado a una disminución de la actividad de las enzimas proteolíticas (queso) y lipolíticas de las cremas (Ekstrand, 1989).

El efecto del sistema LP sobre los microorganismos mesófilos y termófilos constituye un aspecto controvertido, aunque generalmente se indica una disminución en la capacidad de producción de ácido láctico, y consecuentemente un retardo en el tiempo de coagulación de leches activadas no pasteurizadas, o que solamente fueron pasteurizadas a bajas temperaturas (Valdéz et al., 1988). Sin embargo, en estas mismas condiciones algunas cepas de Latococcus lactis spp cremoris son fuertemente inhibidas mientras otras no lo son. Similar comportamiento ocurre en mezclas de

Por lo antes expuesto. Como se puede apreciar en diversos estudios se demostró el efecto de la activación del SLP sobre los principales microorganismos patógenos que pueden encontrarse en la leche. 2000. 2000.. se reconocieron como patógenos trasmitidos por la leche un grupo importante de microorganismos. 1999). 2001.. Su aplicación no se limitó a la conservación de la leche. Aeromonas hydrophila. pero tuvo poco o ningún efecto en leches pasteurizadas a 80 °C. 2000).. Salmonella typhimurium. dentro de los que se encuentran: Escherichia coli.. 2004). que no sean los mismos reconocidos para los principales sistemas clásicos de . Pseudomonas fluorescens. 2001). su efectividad dependerá en gran medida de la calidad inicial con que se obtiene la leche en las fincas. incluyendo una mejoría en su actividad (Girgis et al. monocytogenes. RevolJunelles et al.. El sistema LP mantuvo la calidad inicial de leches inoculadas con Pseudomonas aeruginosa.. Brucella Melitensis y S. 2004). que se utiliza en la conservación de alimentos (García-Graells et al. Salmonella sp. Pitt et al. Yersinia enterocolitica. aureus y un efecto bactereriostático contra E. Las enfermedades trasmitidas a los seres humanos a través del consumo de alimentos contaminados es un problema común a escala mundial. aureus. probablemente debido a la inactivación de la enzima LP. 2000. entre otros (FDA/Center for Food Safety & Applied Nutrition. Se demostró que el sistema LP mejora la eficiencia del tratamiento con altas presiones para inactivar E. Sin et al. la temperatura de pasteurización no mantuvo la calidad de la leche inoculada con esporas de Bacillus cereus (Marks et al. Sin embargo. Sadhana et al.diferentes cepas de microorganismos iniciadores. Al respecto. 2003). Enterococcus faecalis y Lactobacillus plantarum. coli. Staphylococcus aureus. Desde hace varias décadas y por reportes de diversos países. Listeria monocytogenes. 2003). Seifu et al (2004) demostraron el efecto bactericida del sistema LP contra L. pero con mayor frecuencia al nivel de la leche cruda. aunque su uso declarado en las directrices es como método de conservación.2000. Kendall. sino a la preservación de otros alimentos de origen animal y vegetal (Touch et al. La eficacia de este sistema se probó sobre un número amplio de microorganismos con buenos resultados (Doyle y Mazzotta. incluso en leche de cabra (Jacob et al. colien leche de cabra.. Estos microorganismos se han identificados en diferentes eslabones de la cadena de producción. siendo la leche y sus derivados una de las vías de transmisión de dichas enfermedades (Campbell.. no se identifican otros peligros microbiológicos para el uso de la leche tratada con SLP. 2001).. S.. Plesiomonas shigelloides y Clostridium sp. Es conveniente señalar que al igual que la refrigeración u otros métodos. aureus y Streptococcus thermophilus y pasteurizadas a 72°C.. S. 2000. Listeria innocua.

2003. 2. En este caso no se considera como el empleo de un aditivo. que se consumen en los primeros minutos después de ser adicionado a la leche sin tener efectos residuales. 3. la pasteurización presenta una eficiencia entre un 98-99% y permanece un remanente de microorganismos y/o toxinas en la leche (Sánchez. 1978). El uso de pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno. jugo gástricos y otros fluidos biológicos en humanos y animales. 2000). 2001). cabras y búfalas sanas. Por otra parte.732 en . 1990. Guía Práctica Microbiología de la Leche. 1. Los productos intermediarios de la oxidación del tiocianato no son estables en la leche.. 2001). el cual esta dentro del rango fisiológico reportado en leche de vaca.25 mmol/L para lograr el efecto antibacteriano adecuado. en el sistema LP la totalidad de peróxido se consume para la oxidación de tiocianato (Björck. se comprobó la presencia de los componentes del sistema LP en la saliva.conservación y tratamiento de la leche. Por otra parte. pero a temperaturas bajas se desarrollan los microorganismos psicrótrofos productores de enzimas indeseables termoresistentes como lipasas y proteasas. se superan las limitaciones propias de la adición de mayores cantidades del mismo. Debido a esto.271 hasta 5. Comité del Codex sobre Leche y Productos Lácteos. Toxicidad La aplicación de este producto no provoca riesgos tóxicos en los consumidores (Comisión del Codex Alimentarius. ratones y perros. Un ejemplo es que la refrigeración inhibe el crecimiento de los principalesgrupos de microorganismos. por lo que un tratamiento de pasteurización asegura que el efecto de sistema finalice antes del consumo o procesamiento de la leche. FAO/OMS. El tiocianato clasifica dentro de las sustancias débilmente tóxicas al presentar una dosis letal media (DL50) oral en ratas de 764 mg/Kg (The Merck Index. Los resultados de la experimentación clínica demuestran que el consumo de leche tratada con el método LP no interfiere en la absorción del Yodo por la glándula tiroide en personas normales y con bocio endémico (Doorne et al. 1991). (1987) realizaron ensayos con ratas. Debido a la estequiometría de la reacción. Wang et al. 3. que actúa como un sistema natural biológico de defensa (Reiter. como un sistema único de conservación. se necesitan dosis de 500 g para promover probables cuadros tóxicos agudos. Comisión del Codex Alimentarius. especialmente a elevadas temperaturas. sino como la restauración del nivel normal de tiocianato. 1991). En seres humanos. 2003). (Campbell. o que se puede lograr. La siguiente consideración se refiere al ajuste de las concentraciones naturales de tiocianato en la leche. Hay tres aspectos que se deben analizar desde el punto de vista de la salud pública. los cuales consumieron (mg) desde 0. por la adición exógena de una pequeña cantidad de sal sódica. señalados en 0.

fácil de usar y aplicar. corazón y pulmón. University of agricultural Sciences. Mar 25. The lactoperoxidase system increases efficacy of high-pressure inactivation of foodborne bacteria. Se abordan aspectos generales del mismo. Se abarcan elementos que avalan la seguridad del empleo de este producto sin riesgos toxicológicos. Práctica Microbiología de la Leche (2003).. sin que se produjeran cambios de la ganancia en peso ni alteraciones macro y microscópicas en hígado. Firth Meeting of experts on use of LP system. que establece una variación que sobrepasa la cantidad añadida para activar el sistema. C.02 a 0. RESUMEN Para evitar el deterioro de la calidad de la leche existen dos métodos: la refrigeración y la activación del Sistema Lactoperoxidasa (SLP). 1985. 1982). S. Van Opstal. hasta su procesamiento.C. 1991). 81(3):211-21. & Michiels. Uppsala. I. . Björck.4 mmol/L (Reiter.cantidades crecientes hasta los 105 días. cambios no observados en las ratas (Ito. Sweden. Vanmuysen. Int J Food Microbiol. C. Con relación a la toxicidad del peróxido se ha reportado que es necesaria una exposición de 4000 ppm durante 65 semanas para producir hiperplasia en la mucosa duodenal en 6 de 50 ratones. así como la aplicación para prevenir el deterioro de la leche cruda por acción de lasbacterias durante su obtención. el segundo constituye una alternativa barata. Cátedra de Ciencias y Tecnología Leche. (2003). En la leche el contenido de tiocianato oscila en un intervalo de 0. Universidad del Zulia. Global Lactoperoxidase Programme (1998). 1-24..W. con un mínimo de entrenamiento si se dispone del producto. recogida y traslado. BIBLIOGRAFÍA García-Graells. 22-24 July 1998. Facultad de Ciencias Veterinarias.

-.enfria la leche en menos de 3-4 horas y mantenerla de 0-4ºC. .EL TANQUE DE ENFRIAMIENTO_________En acero inoxidable con enfriamiento de expansión directa. pero es difícil de lavar.CORTINA ENFRIADORA______________Es un sistema económico y rápido la leche se enfria en pocos mins permite airear la leche. --EXPANSÓN__________Se usa la expansión directa de un gas refrigerante en las paredes internas del equipo.casi imposible de esterilizar. se deben instalar compresores grandes q trabajen el 30%. TRATAMIENTO CONSERVACION DE LA LECHE TTO CALOR:--TERMIZACIÓN___________Se raliza a 62ºC a 65ºC durante 15 a 20 segs. permite la recolección c/2 días.TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE LA LECHE TTO FRIO: -. --REFRIGERACIÓN:--BANCO DE HIELO_____Se utiliza agua en circulación forzada que es enfriada al pasar sobre un bloque de hielo formado en un tanque de refrigeración.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACIÓN DESVENTAJAS: El tiempo de pasteurización en un sistema lento es muy prolongado para los volúmenes que se manejan. . ya que no hay regeneración de calor. Ocupa mucho espacio con relación a su capacidad máxima. casi instantneamente se tiene leche pasteurizada. La eficacia de eliminación de microorganismos es menor. --PASTERRIZACIÓN ALTA (HTST) ___________Tto de la leche a 72ºC durante 15 segs. --ESTERILIZACÓN___________Se somete a una tº de100 a 115ºc durante 20-25 mins.--PASTERIZACIÓN BAJA O LENTA __________Se somete a una tº de 62 a 65ºC durante 30 mins. Es mas costoso. --ULTRAPASTEURIZACIÓN__Se somete a una tº de 135 a 150ºC durante 2-4 mins. VENTAJAS: Siendo un sistema continuo.

permite la recolección c/2 días. CONSERVACION DE LA LECHE TTO FRIO: -. TRATAMIENTO CONSERVACION . se deben instalar compresores grandes q trabajen el 30%.EL TANQUE DE ENFRIAMIENTO_________En acero inoxidable con enfriamiento de expansión directa.CORTINA ENFRIADORA______________Es un sistema económico y rápido la leche se enfria en pocos mins permite airear la leche. se recupera (reutiliza) por lo menos el 75%. --EXPANSÓN__________Se usa la expansión directa de un gas refrigerante en las paredes internas del equipo.Del calor utilizado para calentar la leche hasta la temperatura de pasteurización.casi imposible de esterilizar. Ocupa menos espacio con relación a su capacidad (alrededor de 10000 litros / hora) . -. pero es difícil de lavar.enfria la leche en menos de 3-4 horas y mantenerla de 0-4ºC. --REFRIGERACIÓN:--BANCO DE HIELO_____Se utiliza agua en circulación forzada que es enfriada al pasar sobre un bloque de hielo formado en un tanque de refrigeración.

ya que no hay regeneración de calor. --ULTRAPASTEURIZACIÓN__Se somete a una tº de 135 a 150ºC durante 2-4 mins. Es mas costoso.DE LA LECHE TTO CALOR:--TERMIZACIÓN___________Se raliza a 62ºC a 65ºC durante 15 a 20 segs. --ESTERILIZACÓN___________Se somete a una tº de100 a 115ºc durante 20-25 mins. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACIÓN DESVENTAJAS: El tiempo de pasteurización en un sistema lento es muy prolongado para los volúmenes que se manejan. . --PASTERIZACIÓN BAJA O LENTA __________Se somete a una tº de 62 a 65ºC durante 30 mins. --PASTERRIZACIÓN ALTA (HTST) ___________Tto de la leche a 72ºC durante 15 segs. Ocupa mucho espacio con relación a su capacidad máxima.

y mejorar su conservación. ha posibilitado el establecimiento en los países desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2. PROCEDIMIENTO POR FRIO | | La refrigeraciónEntre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la leche cruda.5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales. Su amplia aplicación. el gusto.5 x 104 UFC/mL. VENTAJAS: Siendo un sistema continuo. ocasiona en mayor o menor medida. así como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificación de la misma.La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99. unido a la implementación de las buenas prácticas de ordeño e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros. aspecto y valor nutritivo de la leche.La eficacia de eliminación de microorganismos es menor. se calienta a 65°C durante 30 minutos. se recupera (reutiliza) por lo menos el 75%. casi instantneamente se tiene leche pasteurizada. CONSERVACION DE LA LECHE CONSERVACION DE LA LECHE PROCEDIMIENTO TERMICO | La Pasteurización Uno de los tratamientos que se utiliza para conservación de la leche es la pasteurización. pero durante menos tiempo.La pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías. en particular. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C. Ocupa menos espacio con relación a su capacidad (alrededor de 10000 litros / hora) . Del calor utilizado para calentar la leche hasta la temperatura de pasteurización.En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. aproximadamente 30 segundos. sin alterar el sabor. los fines que persigue la pasteurización son destruir todos los gérmenes que puedan encontrarse en la leche. algún grado de deterioro .En la práctica cualquier método que no implique el rápido enfriamiento de la leche entre 4-6 °C en las dos primeras horas de ser obtenidas. es un proceso de calentamiento a 143 ºF y se mantiene esta temperatura al menos durante 30 minutos.

el producto puede transportarse sin refrigeración hasta 30 Km. levaduras y algunas de las enzimas de la leche. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0. * Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas. Sin embargo. la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos. aunque de diferentes * características que el elaborado con leche cruda. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado. * Producir quesos estandarizados todo el año.1 a 0. la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada. * Obtener quesos con sabor y aroma más puro. * Destrucción de las bacterias tipo E.En áreas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad. pero después de cierto período comienza a deteriorarse. DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | Desventajas de la pasterización. Coli. * La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada. * En el caso de quesos de pasta cocida. * La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado.. debido a factores económicos y prácticos es común manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio. comenzando el proceso de acidificación. por litro de leche) antes de la adición del cuajo. * Obtener productos de más larga conservación * Aumentar ligeramente el rendimiento.PERO EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓNES MUY IMPORTANTE PARA CALIDAD HIGIÉNICA DEL PRODUCTO FINALY ESTE ES UNO DE LOS PASOS MAS IMPORTANTES A REALIZAR PARA TODO PRODUCTO LÁCTEO | CUADRO TRATAMIENTO DE CONSERVACION DE LA LECHE TRATAMIENTOS CONSERVACION DE LA LECHE .2 grs.de su calidad. * El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. * Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lacto suero es más difícil. * Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración. | Ventajas y desventajas de la pasteurización VENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | | Ventajas de la pasterización.

+ Enfriar la leche es bajar la temperatura de la misma S. + La leche debe ser enfriada a bajas temperaturas Antes de ser llevada a las plantas procesadoras. Thermophilus.T. facilitando PASTEURIZACION DEPENDE DE: Así el paso a través del filtro. + Destruir los patógenos + El tratamiento risticas físicas + Aumentar la LA EFICACIA DE LA + Composición química del + Tipo de microrganismos + Grado de TIPOS DE ENFRIAMIENTO PRINCIPALES PASTEURIZACION *En tanque de enfriamiento. TRATAMIENTOS TERMICO LA PASTEURIZACION: + Eliminación de Vegetativa.de 10°c. Impurezas. producto.POR FRIO + El enfriamiento de la leche es un factor importante EFICACIA Y FACTORES Para prevenir el crecimiento de bacterias y por lo microrganismos específicamente de la forma Consiguiente la buena calidad de la leche. es decir filtrarla inmediatamente después conservación del producto. Hasta donde sea posible para asegurar una mejor contaminación. NUTRITIVOS *Tanque refrigerador. EFECTOS DE LA BACTERIANOS FISICOS QUIMICOS TRATAMIENTOS TERMICOS . térmico no debe cambia el sabor y las caracte + Antes de enfriar la leche es necesario eliminar químicas de la leche. del ordeño cuando todavía esta caliente. la temperatura debe ser . Conservación. *En cortina enfriadora.

+ PASTERIZACION ALTA: Tratamiento de la leche a 72°c por 15 segundos. + ULTRAPASTERIZACION: La temperatura de calentamiento es de 135° a 4 segundos. es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido De microrganismos.+ TERMIZACION: Se aplica a la leche cruda para experimentar pocos cambios químicos. Se utiliza únicamente para elaboración de Productos lácteos conservados. + PASTERIZACION BAJA O LENTA: Se somete la leche a temperatura de 62°-65°c por 30 minutos. se requiere de una leche de excelente calidad. Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas Y el 99% de las bacterias banales.se realiza de 62° a 65°c de 15 a 20 segundos. LILIANA ECHEVERRY TRATAMIENTOS DE CONSERVACION DE LA LECHE TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE Los tratamientos que se utilizan para la conservación de la leche son: . a 150° c durante 2 + ESTERILIZACION: Se somete a la leche a una temperatura a 100° a 115°c por 20 a 25 minutos.

cuando todavía está caliente facilitando así el paso a través del filtro. La leche debe ser enfriada a bajas temperaturas. Por frió Tratamientos térmicos 1. filtrarla inmediatamente después del ordeño. las principales son: • • • En tanque de enfriamiento En cortina enfriadora En tanque refrigerador . 2. Enfriar la leche es bajar la temperatura de la misma hasta donde sea posible para asegurar una mejor conservación. El enfriamiento se puede hacer de varias maneras. es decir. antes de ser llevada a las plantas procesadoras. Por frio El enfriamiento de la leche es un factor muy importante para prevenir el crecimiento de bacterias y por lo tanto la buena calidad de la leche. La temperatura de enfriamiento debe ser menor a 10ºC. Antes de enfriar la leche es necesario eliminar las impurezas.1.

2. si se trata de lograr la esterilización total o solamente una reducción del contenido bacterial. Este tratamiento. 4. Esta leche reacciona positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina el objetivo persigue. Tratamientos térmicos LA PASTEURIZACION Eficacia de la pasterización y factores que la determinan 1. por lo tanto. se aplica a leche cruda para experimentar pocos cambios químicos. 5. 3. Existen diferentes tratamientos térmicos y su elección depende esencialmente de la calidad de la leche cruda. • TERMIZACION: se realiza a 62°C a 65°C durante 15 a 20 segundos. es reducir el número de m por 30 segundos. Aumentar conservacion del producto. El tratamiento térmico no debe cambiar el sabor y las características físicas químicas de la leche. . Eliminación microorganismos específicamente de las formas vegetativas.. Destruir los patógenos.. se requiere de una leche de excelente calidad.2.

permitiendo prolongar su almacenamiento. pero no modifica las propiedades de la leche. Este tratamiento térmico se aplica únicamente a un flujo continúo de leche e inmediatamente enfriada a una temperatura no superior a 32ºC y envasada bajo condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados para prologar su tiempo de conservación (aproximadamente 6 meses). con los mínimos cambios químicos. Es un método rápido y continuo. Las altas temperaturas de este tratamiento ocasionan profundas modificaciones físico-químicas y organolépticas. son capaces de destruir efectivamente el Mycobacterium tuberculosis). Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias banales. • ESTERILIZACION: Se somete la leche a una temperatura de 100°C – 115°C por 20-25 minutos. Este método debe garantizar una esterilidad y se utiliza únicamente para elaboración de productos lácteos conservados. llevándolos a un número que no constituyan un riesgo notable para la salud. La leche pasteurizada. reacciona negativamente a la prueba de fosfatasa alcalina y positivamente a la prueba de la peroxidasa. Este método es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido de microorganismos. • ULTRAPASTEURIZACION: En este método la temperatura de calentamiento es de 135°C 150°C durante 2 a 4 segundos. físicos y organolépticos posibles de la leche. . (las condiciones de éstos tratamientos térmicos. Es el método más utilizado actualmente para tratar la leche destinada al consumo humano Estos tipos de tratamientos térmicos (pasterización baja y alta) están destinados a reducir el número de microorganismos nocivos presentes en la leche. Se presenta una alta desnaturalización de proteína y hay pardeamiento o efecto de Maillard. • PASTERIZACION ALTA (HTST): consiste en un tratamiento de la leche a 72°C por 15 segundos.• PASTERIZACION BAJA O LENTA: Se somete la leche a una temperatura de 62-65°C por 30 minutos.

el producto puede transportarse sin refrigeración hasta 30 Km. unido a la implementación de las buenas prácticas de ordeño e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros. debido a factores económicos y prácticos es común manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio. pero después de cierto período comienza a deteriorarse. los fines que persigue la pasteurización son destruir todos los gérmenes que puedan encontrarse en la leche.TRATAMIENTO DE CONSERVACION DE LA LECHE CONSERVACION DE LA LECHE PROCEDIMIENTO TERMICO | La Pasteurización Uno de los tratamientos que se utiliza para conservación de la leche es la pasteurización. algún grado de deterioro de su calidad. aproximadamente 30 segundos. en particular. es un proceso de calentamiento a 143 ºF y se mantiene esta temperatura al menos durante 30 minutos.En la práctica cualquier método que no implique el rápido enfriamiento de la leche entre 4-6 °C en las dos primeras horas de ser obtenidas.En áreas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad. el gusto.5 x 104 UFC/mL. comenzando el proceso de acidificación. así como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificación de la misma. Su amplia aplicación.La pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías. sin alterar el sabor. pero durante menos tiempo.En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. se calienta a 65°C durante 30 minutos. y mejorar su conservación.La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99. | Ventajas y desventajas de la pasteurización VENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | | Ventajas de la pasterización. aspecto y valor nutritivo de la leche. * Destrucción de las bacterias tipo . Sin embargo. * Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas. ha posibilitado el establecimiento en los países desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2.. PROCEDIMIENTO POR FRIO | | La refrigeraciónEntre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la leche cruda. ocasiona en mayor o menor medida.5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C.

1 a 0. Coli. ya que es la principal materia prima para la elaboración de los quesos frescos. aunque de diferentes * características que el elaborado con leche cruda. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0. * La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado. es muy importante que conozcan todo lo relacionado con este producto. * Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad. * Obtener productos de más larga conservación * Aumentar ligeramente el rendimiento. * Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración. que el participante ejecute unas pruebas muy sencillas y a su vez importantes. la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos. En esta unidad lo invitamos a profundizar sobre: . Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado. * El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. Con la realización de este módulo se pretende.E. * La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada. donde podrá comprobar si la calidad de la leche es apta para la elaboración de sus productos. por litro de leche) antes de la adición del cuajo. la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada. levaduras y algunas de las enzimas de la leche.PERO EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓNES MUY IMPORTANTE PARA CALIDAD HIGIÉNICA DEL PRODUCTO FINALY ESTE ES UNO DE LOS PASOS MAS IMPORTANTES A REALIZAR PARA TODO PRODUCTO LÁCTEO | CONSERVACION DE LA LECHE ASPECTOS GENERALES DE LA LECHE Apreciados estudiantes.2 grs. * Producir quesos estandarizados todo el año. * Obtener quesos con sabor y aroma más puro. * En el caso de quesos de pasta cocida. DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | Desventajas de la pasterización. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lacto suero es más difícil.

• Conocer las operaciones básicas y equipos implicados en la industria láctea. proteína. magnesio. además son fuentes de vitaminas A. ¡Recuerda que la leche es uno de los productos que no solo provee calcio. transporte. B-12 y D. así como su incidencia en la calidad y en las propiedades de los productos procesados. Para ello deberá: • Conocer la composición y propiedades de la leche como materia prima. Aspectos generales de la leche B. procesado y almacenamiento. Composición físico química de la leche C. Conservación higiénica de la leche OBJETIVO: Al finalizar este módulo se pretende que el estudiante haya apropiado los conocimientos básicos que determinan la calidad y conservación de la leche. sino que también contiene fósforo.A. potasio. todos estos nutrientes contribuyen a que se maximice el uso de calcio en tu cuerpo! . • Conocer los mecanismos de alteración de la leche y los productos lácteos durante la producción. • Tener conocimiento de las transformaciones que sufren los componentes de la leche a consecuencia de los tratamientos tecnológicos. • Saber establecer criterios de calidad higiénica y organoléptica de la leche.

| |Duración de la actividad | |Producto a entregar |Forma de entrega |4 horas |El estudiante deberá participar activamente en |Participa a través de la plataforma en el | | discusión. | | | | | | |el foro temático “Calidad de la leche”. | |aportando unos comentarios acertados. | | | | | |Actividad previa | |Recursos de apoyo |Lectura sobre los siguientes materiales de estudio: encuentra en los espacios “Material del | |-Aspectos generales de la leche | |Material de apoyo que se |curso” y “Documentos” .A continuación se relacionan las actividades que debes realizar durante esta primera semana de estudio: |Objetivo específico de aprendizaje Actividad 1 – Foro temático “Calidad de la leche” | |Identificar los aspectos higiénico-sanitarios más importantes que debe tener una leche para la elaboración de los productos lácteos. a través | |espacio Tablero de |de los cuales se evidencie la comprensión del | |tema.

opinando si realmente se hace necesario realizar todas las prácticas de ordeño para la obtención de una | |leche de buena calidad o si se deben incluir otras diferentes. | |Observa las siguientes películas de flash: | |-Acidez cualitativa de la leche |-Acidez cuantitativa de la leche |-Densidad de la leche |-Reductasa | | | | |3. | |Criterios de evaluación | |Las participaciones que cada estudiante realice. ya que este | .|-Composición de la leche |-Conservación de la leche | | | | |Descripción de la actividad |Lee detenidamente los documentos relacionados en actividad previa. deben tener un énfasis muy puntual sobre la conservación e higiene de la leche. Participa en el foro temático. Justifica tu respuesta. | | | | |Analice los requisitos que se deben tener en cuenta para la obtención higiénica de la leche. con esto podrás participar asertivamente en el tablero de discusión | |planteado.

|se convierte en el factor más importante para la elaboración de todos los productos lácteos. | | |Porcentaje de calificación: 10% | |

|Objetivo específico de aprendizaje Actividad 2 – Conservación de la leche | |Describir los diferentes tratamientos que se utilizan para la conservación de la leche. |

|Duración de la actividad | |1 hora desarrollara en el link | | |

|Producto a entregar

|Forma de entrega

|El estudiante deberá contestar el cuestionario |Esta actividad se | |sobre los diferentes tratamientos de |correspondiente.

|conservación de la leche.

|

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|Actividad previa |

|Recursos de apoyo

|Lectura sobre los siguientes materiales de estudio: encuentra en los espacios “Material del | |Conservación de la leche: | |-Tratamientos por frío |

|Material de apoyo que se

|curso” y “Documentos”

|

|-Tratamientos por calor

|

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|Descripción de la actividad |Lee detenidamente los documentos relacionados en actividad previa, con lo cual podrás obtener los elementos necesarios para contestar la | |evaluación. | | |

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|1. Analice los diferentes equipos de frío que se pueden utilizar para la conservación de la leche | |Compare los diferentes tipos de pasterización que se pueden utilizar para la conservación de la leche (teniendo en cuenta temperatura, tiempo | |de retención y enfriamiento). |Conteste el cuestionario. | |

|Criterios de evaluación

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|Es muy importante que los estudiantes comprendan que para la buena conservación de la leche por tratamientos térmicos, se debe tener una | |temperatura adecuada y un tiempo de retención necesario para garantizar una leche apta tanto para el consumidor como para la elaboración de | |los diferentes productos lácteos. | |Porcentaje de calificación: 25% | |

CONSERVACION Y ALTERACION DE LA LECHE En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está vidriada. Cualquiera sea el procedimientose extreman las precauciones higiénicas porque la leche se contamina y se altera fácilmente. Medio siglo atrás, sin medios de transporte veloces y sin tecnologíaapropiada, los tambos se instalaban alrededor de los núcleos urbanos, sin distar más de 100 km. Así la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localización de los establecimientos en las cercanías de las ciudades.

Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los tambos, así como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio de la leche.

Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta.

La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulación de la caseína.

La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la mantendrá a temperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por recontaminación posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la cruda:

• Su sabor se modifica pues la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan.

Este tipo de pasteurización es la más efectiva y es utilizada en nuestro país por la empresa Mastellone Hnos. La pasteurización. La conservación en gran escalase efectúa en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta a una temperatura de 138ºC. S. sean inocuos o patógenos. en particular.5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales. * Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos. En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. o pasterización comprende los siguientes pasos: * Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión. aproximadamente 30 segundos. pero durante menos tiempo. • Y. el gusto. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C.• También precipitan algunos compuestos con fósforo. lamentablemente. se calienta a 65°C durante 30 minutos. se destruye gran parte de las vitaminas contenidas. para sus productos de . En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías.A. La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99.

Con la refrigeraciónse completa el proceso. desgrasar). Después que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su composición fisicoquímica a no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto (Homogenizar)."La Serenísima". CONSERVACION DE LA LECHE La producción de leche se hace con la expresa intención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. todos ellos previamente esterilizados. disminuir algunos de sus componentes para hacerla más atractiva para algún consumidor especial (deslactosar. Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible. bastante precaria en el caso de tapas de cartón. La leche se enfría a 2°C-Y se envasa en botellas. todo ello mediante tecnologías permitidas y declaradas. cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes. imitando a la Capital Federal. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8°C pero la conservación depende de la hermeticidad. ganadería. adultos y personas de la tercera edad. Pero en la cadena de producción de este preciado producto desde la finca lechera hasta la planta procesadora es necesario cuidar todos aquellos factores que si no se manejan . Muchas ciudades. (Res. cajas de cartón impermeable o de aluminio y sachets plásticos. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto en la alimentación de niños. Sus productos contienen menos de 100. resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la producción de alimentos desde su origen. 115/99 de la secretaría de Agricultura. exigen que toda la leche expendida al menudeo esté pasteurizada. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: su composición fisicoquímica.000 bacterias que son verificadas al inicio de la pasteurización. pesca y alimentación).

En este módulo se verán los aspectos y medidas más importantes a considerar con el fin de lograr un producto sano. Las propiedades multifuncionales de la leche la convierten en un ingrediente indispensable en la cocina doméstica de muchos platos y también en la elaboración de productos a escala industrial. Antes de enfriar la leche.adecuadamente van a provocar deterioro del mismo con pérdidas para el productor y disminución de volúmenes hábiles para la industria. carbohidratos. debe ser inferior a 10 grados centígrados. la leche se utiliza como ingrediente líquido en la fabricación de alimentos y otros. El recurso mas común que se utiliza para mantener fría la leche. La planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepción en los centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final. es el “tanque de enfriamiento”. Es el primer y único alimento que ingieren los mamíferos nada más al nacer. ya que no existe desarrollo de bacterias. grasas. apetitoso y duradero. La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente desde su obtención. La temperatura para mantener la calidad de la leche. . se conserva mejor. la leche se somete a distintos tratamientos para concentrar o separar los componentes funcionales que se desean CURSO : Elaboración de quesos frescos. En algunos casos. se puede hacer de dos formas: 1) Tratamiento por frío: Mientras mas fría esta la leche. ENSAYO : Conservación de la leche. Es un producto nutritivamente muy completo y aporta las proteínas. vitaminas y minerales que el recién nacido necesita para sobrevivir y para crecer. se debe filtrar para eliminar las impurezas. La conservación de la leche. El objetivo es evitar que los microorganismos que afectan la calidad de la leche se multipliquen rápidamente.

a temperatura elevada la leche no se descompone. También depende si se quiere lograr la esterilización total o simplemente una reducción del contenido bacterial. .Ultrapasteurización: La temperatura de calentamiento es de 135 a 150 grados centígrados durante 2 a 4 segundos.Esterilización: Se somete la leche a una temperatura de 100 a 115 grados centígrados por 20-25 minutos.Termización: Se realiza entre 62 y 65 grados centígrados durante 15 a 20 segundos. . permite prolongar el almacenamiento de la leche con los mínimos cambios químicos. Los tratamientos térmicos que se le pueden dar a la leche son: . Este método es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche.2) Tratamiento por calor (térmico): Igualmente. Este método debe garantizar una esterilidad y se utiliza únicamente para elaborar productos lácteos conservados. Existen diferentes tratamientos térmicos y su elección depende de la calidad de la leche cruda. Se aplica a la leche cruda para experimentar pocos cambios químicos. Este método no modifica las propiedades de la leche. . pero su efecto germicida es bajo en leches de alto contenido de microorganismos. Estos métodos. ya que no hay desarrollo de bacterias. Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias banales. Este tratamiento térmico se aplica únicamente a un flujo continuo de leche e inmediatamente enfriada a una temperatura no superior a 32 grados centígrados y envasados bajo condiciones asépticas (esterilizado) en envases estériles y herméticamente cerrados para prolongar su tiempo de conservación (6 meses aprox. Este es el método mas utilizado para tratar la leche destinada al consumo humano.).Eterización baja: Se somete la leche a una temperatura de 62-65 grados centígrados por 30 minutos. .Pasterización alta: Consiste en un tratamiento de la leche de 72 grados centígrados por 15 segundos. por lo tanto se requiere una leche de excelente calidad. La alta temperatura de este . físicos y organolépticos.

con enfriamiento para expansión directa. Cuando la leche es limpia y de buena calidad. ocasionan alteraciones en la propiedades físico-químicas y organolépticas de la leche. Ventaja: Acumulación de grandes cantidades de leche. Analice los diferentes equipos de frío que se pueden utilizar para la conservación de la leche En tanque de enfriamiento En cortina enfriadora En tanque refrigerador Este tipo de enfriadores debe ser construido con acero inoxidable y siempre que sea posible. Deben estar calculados para enfriar rápidamente la leche a 4 C.tratamiento. y en este caso la leche debe ser enfriada lo más próximo a 0°C que se pueda. estos tanques permiten la recolección para dos días. . Conservación de la leche 1. Fin del informe.

por una línea de contacto y conectados de modo de permitir en su parte interna. En este caso el tarro es sometido a una ducha suave y constante de agua helada. El enfriamiento es momentáneo solamente. en una cubeta de fondo perforado donde desciende a lo largo de los tubos enfriadores. rápido. Desventajas: Esta cortina es muy difícil de lavar y esterilizar. Expone la leche a contaminación por contacto con el aire. El tarro de leche es fácilmente lavable y esterilizable. exigiendo la instalación de una cámara fría. permitiendo sin más equipos conservar la leche fría el tiempo que sea necesario. polvo. aunque con el uso cloro puede obtenerse una esterilización aceptable. Ventajas: La leche no queda expuesta a nuevas contaminaciones. .Larga duración de leche de buena calidad Desventaja: Utensilios de acero inoxidable son muy costosos está compuesta de una serie de tubos soldados los unos a los otros a todo lo largo. de mediana capacidad. porque es económico. la circulación del medio refrigerante. lo que puede mejorar el aroma en algunos casos. La aplicación de frío es constante. moscas. Ventajas: Este sistema es muy flexible y eficaz desde el punto de vista del enfriamiento. se puede enfriar grandes cantidades de leche. La leche es colocada en la parte superior. y con equipo de refrigeración mecánica. Permite airear la leche.

Esta leche reacciona positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina el objetivo persigue. Es necesario que el agua helada llegue lo más alto posible en el tarro 2. a 72°C 15 segundos. Los tarros llenos son difíciles de manejar. se aplica a leche cruda para experimentar pocos cambios químicos . la falta de agitación perjudica el enfriamiento. es reducir el número de m por 30 segundos De 62 a 65°C 30 minutos. Este método es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido de microorganismos.Desventajas: Es poco flexible. arrastrando gran parte de los gérmenes. se requiere de una leche de excelente calidad. muy lento. Compare los diferentes tipos de pasterización que se pueden utilizar para la conservación de la leche (teniendo en cuenta temperatura. Como la leche fría se va al fondo del tarro y la crema sube a la superficie. por lo tanto. TERMIZACION De 62°C a 65°C PASTERIZACION BAJA O LENTA PASTERIZACION ALTA (HTST) durante 15 a 20 segundos. tiempo de retención y enfriamiento). de capacidad fija. pues de otro modo en poco tiempo el agua circulante se transformaría en una solución de abono animal. Este tratamiento. y como la leche fría se estratifica con disminución de las corrientes de convexión. El agua circulante puede entrar en el tarro. . En muchas zonas es necesario lavar los tarros por fuera.

La tensión de la cuajada disminuye ligeramente. La acidez titulable es ligeramente menor (disminuye el co2). Destrucción del 85-99. Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias banales. en un 20-30% Disminuye la vitamina C en un 35% Taller de aprendizaje SENA . Se destruye la fosfatasa Se reduce ligeramente la habilidad de cremar Sabor ligeramente a cocido o calentado.9 de los no patógenos (flora banal). pero no modifica las propiedades de la leche. Los psicrofilicos son aparentemente destruidos en su totalidad. Enumere las ventajas y las desventajas de la pasterización. Hay tendencia a sabor oxidado con el método de retención.Es un método rápido y continuo. Disminuye la vitamina d. Los iones de calcio disminuyen ligeramente. Ventajas - Desventajas Destrucción total de organismos patógenos. Algunos tipos de bacterias termoduricas sobreviven y los termofilos pueden hasta multiplicarse No se destruyen las esporas. Es el método más utilizado actualmente para tratar la leche destinada al consumo humano 3.

operaciones. o afectados por el desempeño ambiental de la empresa XXX. ALCANCE DE LA REVISIÓN GERENCIAL El alcance de la Revisión Gerencial abarcará todo el SGA de la empresa XXX. Partes interesadas: Individuos o grupos interesados en. informes y resultados más relevantes. 2. 3. Siendo un requisito básico de la Norma ISO 14001 se deberá llevar a cabo esta revisión una vez por semestre en coordinación con el Representante de la Gerencia para el SGA.GUÍA PARA LA REVISIÓN GERENCIAL AL SGA 1. adecuación y eficacia del Sistema de Gestión Ambiental SGA. No conformidad: Incumplimiento de un requisito. . teniendo como base los procesos. PROPÓSITO DE LA REVISIÓN GERENCIAL AL SGA La Revisión Gerencial tiene el propósito de ejercerse como principal medio para garantizar la aptitud. DEFINICIONES: Entre los términos más comunes manejados en el SGA se encuentran: Alta dirección: Persona o grupo de personas que dirigen y controlan al más alto nivel una organización. que demuestren el desempeño del sistema integralmente.

Mejora continua: Acción recurrente para aumentar la capacidad para cumplir los requisitos. Preventivas y Mejoras 5. 4.Acción preventiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situación potencial indeseada. DISPOSICIONES GENERALES . DOCUMENTOS DE SOPORTE: Entre algunos documentos que pueden facilitar la Revisión Gerencial se encuentran: |CÓDIGO FORMULARIO | | Ambiental | | | | | | | | |DOCUMENTO |Programas para alcanzar los objetivos y metas de la Política | |Plan de Manejo Ambiental (año 200X) |Programa de Gestión en Seguridad y Salud Ocupacional |Informe de Auditoria Interna |Procedimento de Acciones Correctivas. Acción correctiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseada. Corrección: Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada.

La información de entrada para la revisión por la dirección debe incluir: Retroalimentación de los responsables de los programas de gestión ambiental.La Gerencia deberá proporcionar evidencia de su compromiso con el desarrollo e implementación del Sistema de Gestión Ambiental. EJERCICIO DE LA REVISION GERENCIAL Con estos antecedentes y para alcanzar el propósito de la Revisión Gerencial que es el de garantizar la aptitud. . 6. control y mejoramiento del Sistema. se debe mantener las siguientes consideraciones: La revisión debe incluir la evaluación de las oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar cambios en el Sistema de Gestión. Además. ejercicio que por lo menos se llevará a cabo una vez por semestre. así como con la mejora continua de su eficacia. El Nivel de cumplimiento de los objetivos y metas del SGA. Política del SGA. incluyendo la política. adecuación y eficacia del SGA. las circunstancias cambiantes y el compromiso para lograr el mejoramiento continuo. Para el efecto se desarrollará una sesión de revisión con la presencia del Representante de la Gerencia para el SGA y con los colaboradores que la Gerencia establezca. Resultados de auditorias. con énfasis en las no conformidades mayores. y otros elementos del sistema teniendo en cuenta los resultados de auditorias. la Gerencia debe proveer los recursos esenciales para la implementación. objetivos.

7. OBSERVACIONES FINALES Siendo la Revisión por la Gerencia una práctica llevada a cabo por los altos directivos de la organización a nivel ejecutivo. la mejora del desempeño ambiental y las necesidades de recursos. se recomienda que el alcance de la misma se centre objetivamente en los aspectos más relevantes del SGA. conclusiones y recomendaciones deben documentarse para dejar evidencia y tomar las acciones necesarias. Estado de las acciones correctivas y preventivas y de mejora más relevantes. ACTA REVISION GERENCIAL AL SGA REVISIÓN GERENCIAL AL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL . El proceso de revisión de la gerencia debe asegurar que se recoja la información necesaria que le permita a la gerencia llevar a cabo esta evaluación.Acciones de seguimiento de revisiones gerenciales previas. Los resultados de la revisión por la dirección deben incluir todas las decisiones y acciones relacionadas con la mejora de la eficacia del SGA. puede referirse al Procedimiento de Acciones Correctivas. Preventivas y de Mejora. Finalmente todas las observaciones. Cambios que podrían afectar al sistema SGA. Comunicación y percepción de las partes interesadas.

preventivas y de mejora más relevantes Comunicación y percepción de las partes interesadas. Retroalimentación de los responsables de los programas de Gestión Ambiental.. Gerente de la empresa XXX. el día ……………………………………. objetivos y metas del SGA Resultados de auditorias Acciones de seguimiento de revisiones gerenciales previas Cambios que podrían afectar al sistema SGA. realizó la revisión correspondiente al Sistema.ACTA Nro. Varios Resolución final: El Gerente de la empresa XXX. en demostración del compromiso que mantiene para garantizar la adecuación y eficacia del Sistema de Gestión Ambiental SGA.……. llegando a las siguientes observaciones y resoluciones. …… El Sr XXX. delega al Representante del Sistema SGA. SGA Política. Estado de las acciones correctivas. para que emita las disposiciones respectivas con el objeto de que se cumplan con .

se transportaba en pellejos o bolsas hechos con los estómagos de los mismos animales. . La leche se recogía. que se obtiene de ordeñar una o más vacas sanas debidamente alimentada y mantenidas. fresca. después las cabras y finalmente las vacas.las resoluciones adoptadas en esta acta. | |Gerente de XXX | | |Representante de la Gerencia para el SGA | “La Leche” “Producción de los alimentos” Universidad del Mayab Fabiola Castillo López Jayath Esquivar Hechem Prof. a fin de mejorar el desempeño del Sistema de Gestión. Enrique Sauri 16/noviembre/2010 Hace cuando menos 5 mil años ya se cuidaban rebaños para obtener leche. La leche en si tiene varias definiciones pero la que se encuentra legalmente es a la que se llama una secreción láctea entera. fueron las ovejas. Como evidencia de la revisión gerencial. suscriben la presente acta. excluyendo aquellas que se obtiene 15 días antes y cinco después del parto. Los primero mamíferos destinados para este propósito. limpia.

b) Leches modificadas (descremadas . a) Leche fluida (entera): Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada. pasteurización y/o estandarización de materia grasa. Por su alto contenido de agua. aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Es el llamado azúcar de la leche. por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento.3%. En la leche la lactosa se encuentra en estado de solución verdadera. y semidescremadas cuando sea mayor a 0. transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso. VARIEDADES DE LECHE. la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano.3% y menor al 3%. sometida opcionalmente a terminación. El contenido de la leche en lactosa se eleva como cifra media a 50 g por litro. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. cabra. La lactosa es un azúcar que está presente en todas las leches de los mamíferos: vaca. permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. disacárido natural compuesto de glucosa y galactosa. oveja y en la humana. y que también puede encontrarse en muchos alimentos preparados.LACTOSA. En cuanto a las vitaminas.comerciales): Se pueden producir leches descremadas con un graso máximo de 0. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita. enfriada y mantenida a 5°C. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT). . la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles. que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos.

La leche parcialmente descremada. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo.7% | | 3.9% | | 0. La composición promedia de la leche es la siguiente: Agua | 87. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. Para este proceso. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas.000 /ml | . c) Leche en polvo: Las hay enteras. semidescremadas y descremadas. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. que promedia el 1.15% Cloruros Leucocitos | 0. dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares.7% | | 4.0% Proteínas Grasas Lactosa Cenizas | | 3. dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua.5% de grasa.7% | | | Acidez| 0. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso.12% | 100. la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua. aporta lo mismo que la de tipo entera. excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías. Así. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido. d) Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria. se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray.

6 * Acidez expresada en grados Dornic. de sabor ligeramente azucarado y olor poco acentuado.55% | VARIACIONES EN LA PRODUCCION Y COMPOSICION DE LA LECHE La composición de la leche varía de unas especies a otras. Sus características principales son: * Densidad a 15°C 1. La leche en si es un liquido blanco y opaco. Composición de las principales leches (en gramos por litro) Origen Albumina | Extracto seco total | Materia grasa | Globulina | | 32-35 | 35-40 | 65-70 | 47-52 | Azucares | Caseína | Mujer | 117-120 Vaca | 125-130 Yegua | 95-100 Asna | 95-105 Cabra | 125-145 Oveja | 170-185 | 10-12 | 27-30 | 5-6 | 2-3 | | 4-5 | 9-95 | | 9-15 | 60-65 | 10-12 | 35-40 | 55-70 | 10-12 | 7-8 | 3-4 | | 60-70 | 40-50 | 43-50 | 8-12 | 7-9 | 4-5 | | 30-32 | 45-50 | 5-7 | 7-9 | | 8-10 | 9-10 | PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LA LECHE.93 * Punto de congelación 0. Es importante conocer la composición de las principales leches.034 * Color Especifico 0. ya que la leche de vaca no es la única que se utiliza en el mercado. (decigramos*litro) 16 – 21 % . dos veces más viscoso que el agua.55 C * pH 6.pH | 6.030 – 1.5 – 6.

ESTADO FISICO DE LA LECHE. Absorción de olores harina de pescado. etc. El sabor y el olor de la leche deben ser puros. detergentes. En la leche se encuentran 3 tipos de dispersiones: a) Emulsión de los glóbulos grasos en agua.* Índice de refracción a 20°C 1. El blanco viene de la reflexión de la luz por los glóbulos grasos. recolección. Por esto quedan más amarillas la crema y la mantequilla y más blanco-azulina la leche descremada. provitamina A que es soluble en la grasa. establo sucio. . Alimento de la vaca sabores y olores extraños en el alimento pueden entrar a la sangre y pasar a la leche. Descomposición por microorganismos leches infectadas por falta de higiene durante el ordeño.35 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: * Sabor y olor Es muy difícil detectar en si el olor y sabor de cualquier tipo de leche ya que relaciona con la percepción de los sentidos humanos. El amarillo viene de la carotina. frescos y sin deficiencias. el olor natural de la leche es poco expresado. el caseinato de calcio y el fosfato colodial. Materiales extraños presentes leche sucia. * Deficiencias y Variaciones: De la misma vaca en condiciones fisiológicas anormales leche de vacas enfermas principalmente de la ubre. * Color Es blanco-azul o amarillo. etc Cambios por acción químicasabor oxidado causado por oxidación de ácidos grasos.

con la excepción del queso y de las leches en polvo. Las leches. Los productos lácteos poseen diferentes grados. PUNTO DE CONGELACION DE LA LECHE. cremas.035 con un promedio de 1. yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia. El punto de congelación de la leche fresca se encuentra entre -0. Es por esta razón por la que conviene poner los lácteos en la parte central del refrigerador doméstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan.50 y -0. que son las partes en perfecta solución y son muy constantes.027 y 1. .61°C. son responsables para el punto de congelación la lactosa y los minerales. el control de la temperatura (control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) y en el diseño de envases (control físico que garantice la atmósfera interior y su hermeticidad). METODOS DE CONSERVACION DE LA LECHE. DENSIDAD Y GRAVEDAD ESPECÍFICA DE LA LECHE. Indica el peso de una sustancia con relación a su volumen a una temperatura dada. La capacidad de conservación afecta por igual en el caso de los lácteos a la calidad y seguridad de los mismos. c) Verdadera solución de la lactosa y de parte de los minerales en el agua. Algunos avances en la conservación de productos lácteos conllevan el envasado en atmósferas de CO2. La gravedad específica de la leche fresca está entre 1.032. que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos. capacidades y necesidades de conservación. Por regla general los métodos de conservación empleados en la industria láctea se centran en la pasteurización (control bacteriano mediante HTST). casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en frío. Algunos lácteos deben mantener la cadena del frío en todo momento hasta el momento de su consumo. Se puede decir que.b) Dispersión coloidal de las proteínas y del fosfato de calcio en el agua. diseñadas para ser almacenadas durante largos períodos.

Esta parte del equipo consiste de un grupo de placas de acero inoxidable con ondulaciones. Para el proceso continuo. se utiliza para algunos derivados lácteos como cremas y chocolates. sujetadas a un marco. La leche puede enfriarse en la tina o eliminar el calor después del tiempo de sostenimiento. Uno de los métodos más comunes de conservación de los alimentos es mediante un calentamiento que destruye los microorganismo y las enzimas que lo dañan.o. La leche puede ser precalentada en un intercambiador tubular antes de entrar a la tina.comprobando las fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. por ser el más importante. PROCESOS DE PASTEURIZACION Hoy en día existen dos tipos de procesos: pasteurización a altas temperaturas/ breve periodo de tiempo (HTST del ingl: High Temperature/Short Time) y el proceso da ultraaltas temperaturas (UHT. vapor. Este método es poco utilizado. y superiores a 60°C mueren los termorresistentes (salmonella). sin embargo. En la tina la leche es calentada y sostenida durante el periodo de sostenimiento mientras es agitada.igualmente de Ultra High Temperature). METODOS DE PASTEURIZACION Hay dos métodos. arriba de los 42°C mueren los mesófilos aerobios. con temperaturas superiores a los 25°C mueren los m. por ejemplo la mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan bien a temperaturas de +5 °C. Se usan empaquetaduras para definir lo limites de los causes para prevenir el goteo. por tiempo y economía de energía. se emplea una temperatura de pasteurización más alta y un tiempo más corto. El tratamiento térmico es realizado en un intercambiador de placas. psicrófilos (coliformes). La temperatura es específica de los productos lácteos. b) Método continuo el método del proceso continuo tiene varias ventajas sobre el método de l tina. PASTEURIZACION DE LA LECHE. por baches y continúo a) Métodos por lotesel método del lote usa un pasteurizador que consiste en una tina enchaquetada por donde circula agua caliente. . Hay muchos modelos en los que diferentes fluidos pueden utilizarse.

vida de estante más larga. tal y como los zumos de frutas y zumos de verduras. aunque breve. Entre las desventajas esta la necesidad de personal altamente cualificado capaz de realizar controles intensos sobre la producción. la leche se mantiene entre dos placas de metal o también denominado intercambiador de calor a placas o bien un intercambiador de calor de forma tubular. el tratamiento no es suficiente para inactivar las esporas termorresistentes en la leche. Por regla general es la más conveniente ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un periodo breve de tiempo y además la industria necesita poco equipamiento para poder realizarla.a) Proceso HTST este método es el empleado en los líquidos a granel como por ejemplo la leche. ESTERILIZACION DE LA LECHE. La leche cuando se etiqueta como “pasteurizada” por lo general se ha tratado con el proceso HTST. Como el propósito de la pasteurización es eliminar microorganismos patógenos. empaquetamiento más barato. se produce una mínima degradación del alimento. Debido a este periodo de exposición. *Desventajas esterilidad (se necesita un equipo complejo y una planta de empaque aséptico) y mantenimiento de la calidad. Como todo tratamiento el proceso de UHT tiene sus ventajas y sus desventajas las cuales son: *Ventajas alta calidad. Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos. mientras que la leche etiquetada como “ultra-pasteurizada” o simplemente “UHT” se debe entender que ha sido tratada por el método de UHT. seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4°C para evitar l proliferación de los organismos. Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en “batch” y en “flujo continuo”. *En el proceso de flujo continuo. *En el proceso “batch” una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco a una temperatura que llega de 62°C a 68°C durante un intervalo de 30 minutos. . b) Proceso UHT el proceso de UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a temperatura superior más alta que la empleada en el proceso de HTST y puede rondar los 138°C durante un periodo de por lo menos dos segundos.

solamente que las botellas para la leche esterilizada se tapan herméticamente con tapas “corona”. parte del vapor se condensa y al liberar su calor latente de vaporización calienta la leche casi instantáneamente hasta la temperatura de esterilización. Para llegar a una esterilidad completa en un medio turbio como la leche. por lo . a) Esterilización completa de la leche previamente envasada en botellas de vidrio a temperaturas entre 100 hasta 120°C por cierto tiempo. En la práctica es imposible llegar hasta este punto con la leche.La leche esterilizada es conservable y no necesita ser refrigerada. La leche. 130 hasta 105°C durante uno a 20 segundos y envasado posterior en condiciones asépticas. mantenerse estable y de buena calidad comercial durante un periodo suficientemente largo. * Hallarse exenta de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor. Esterilidad significa ausencia completa de microbios. Según la definición de J. Es este el sistema más moderno con el cual se llaga a un efecto de esterilización más alto y al mismo tiempo hay menos alteración fisicoquímica que con el sistema de esterilización completa. La leche pasa después por una cámara a baja presión donde se evapora y condensa el vapor inyectado y al mismo tiempo se enfría la leche por la misma evaporación de la cantidad de vapor inyectado el cual alcanza la misma temperatura que tenía a su entrada al aparato. cambiaria las propiedades fisicoquímicas en tal forma. que la haría inapta para el consumo humano. El sistema de lavado y envasado de las botellas es lo mismo que para la leche pasteurizada. METODOS PRINCIPALES DE ESTERILIZACION DE LA LECHE. En ambos tipos de maquinas. b) Esterilización rápida a temperatura ultra elevada. * Hallarse exenta de todo microorganismo capaz de proliferar en ella. sería necesario calentarla a mas de 163°C por más de 10 minutos. lo cual por un lado seria comercialmente demasiado costoso y por el otro. En la práctica hay dos tipos de procesos: a) Calentamiento directo inyectando vapor a presión en la leche o atomizando leche en una cámara que contiene vapor a alta presión. es decir. Pien la leche esterilizada debe: * Conservarse sin alteración.

El método de esterilización rápida a temperatura ultra elevada hace necesario empaquetar la leche posteriormente bajo condición aséptica. caramelización de lactosa. Una buena leche UHT tiene prácticamente las características organolépticas de la leche fresca.LECHES ADULTERADAS. perdidas de solubilidad de minerales. sale del esterilizador a la misma temperatura y con el mismo contenido de agua que tenia.5% | . El análisis aproximado del producto es el siguiente: Grasa de la leche | 8. cuando entro a el. b) Calentamiento indirecto utilizando una superficie intercambiadora entre la leche y el medio calefactor. habiendo eliminado un 60% del agua antes de envasarla en latas herméticamente selladas. Por los procesos de esterilización la leche sufre una ligera alteración fisicoquímica. la leche esterilizada tiene por esto un sabor típico y distinto de la leche fresca. etc. desnaturalización de proteínas. Existen 4 métodos comunes para adulterar la leche: a) Agregar agua b) Sacar grasa (descremar) c) Agregar leche descremada d) Sacar grasa y agregar agua o leche descremada al mismo tiempo. Para la investigación sirven los siguientes métodos: a) Densidad o peso especifico b) Contenido de materia grasa y de la materia seca no grasa c) Refracción del suero de la leche d) Punto de congelación LECHE CONDENSADA La leche condensada es una mezcla de leche pura entera de vaca con azúcar. .tanto.

se agrega al producto una cantidad determinada de azúcar de leche finamente pulverizada (lactosa) para controlar la cristalización del azúcar presente. *Proceso de elaboración la leche cruda llega de la granja a la plataforma de recepción donde se verifica su calidad y temperatura. al vacio. Para preservar el sabor y color originales. Cuando se llega a la concentración correcta.5% Azúcar Humedad | 44. Esta leche normalizada se mezcla con azúcar y se bombea en grandes tanques de acero inoxidable llamados “pozos calientes” para pasteurizar la leche y destruir cualquier bacteria patógena que pudiera estar presente. las latas de tamaño adecuado para el consumidor se lavan y se esterilizan por fuera y por dentro con vapor vivo y se alimentan en forma automática a una maquina llenadora que esta protegida para evitar la contaminación del producto con bacterias levaduras o mohos.Sólidos no grasos de leche | 20.0% | | | | Total | 100. su textura suave y color cremoso. aproximadamente 54°C. Durante este proceso de enfriamiento. El tratamiento térmico en este pozo caliente varia de acuerdo a las estaciones el año para comprobar la inestabilidad física que de otra manera podría presentarse en el producto. La lata se llena por completo para evitar la presencia de aire que produciría mohos y levaduras. MANTEQUILLA .la leche fluye del tanque de almacenamiento a una maquina llenadora continua donde las latas se sellan de inmediato. Antes de llenado. La mezcla de leche entera caliente y azúcar se pasa a una charola de condensación al vacio para reducirla a la consistencia y el contenido de sólidos totales que se requiere. estableció un pequeño negocio para producir y vender leche condensada. la leche se extrae rápidamente de la charola de vacio al tanque de enfriamiento al vacio donde la temperatura disminuye con rapidez hasta 21°C. la leche se hierve a bajas temperaturas.0% | 27.0 La leche condensada fue descubierta por Gail Borden en 1858 con el respaldo de Jeremiah Millbank. En este punto termina la preparación del producto. la leche se mantiene en tanques aislados de almacenamiento que están sellados y estériles. Hasta que se envase. Ahora es espeso.

gran parte de la mantequilla fabricada en los EUA se obtenía de la crema separada en la granja y se embarcaba a los puntos centrales para su elaboración. *Fuentes de sabor de la mantequilla el buen sabor de la mantequilla se deriva de dos fuentes. la crema se mantiene a un mínimo de 2 horas para permitir que la grasa se endurezca. *Designación de uso la mantequilla sin sal normalmente no tiene color y se divide en 2 clases: 1..sin salar para las ventas de menudeo. la crema dulce no requiere neutralización.. Contiene 80% en peso de grasa de leche o algo mas y puede preparase con o sin sal.La mantequilla es un producto para untar que se fabrica fundiendo la crema que se separa de la leche. Los cultivos que casi siempre se usan en la fabricación de mantequilla son cultivos de acido láctico e imparten un sabor deseable por la producción de ácidos volátiles.sin salar para fabricación por ejemplo de helados 2. los constituyentes de la leche y concentrados de sabor adicional. diacetilo y posiblemente otros compuestos. con frecuencia se congela tan pronto como se fabrica para favorecer su calidad de almacenamiento. *Fabricación al principio. Después del enfriamiento a temperaturas de batido. Antes del batido de la crema se sujeta a un proceso de pasteurización aprobado durante el cual la acidez se reduce con sales alcalinas si la crema es agria. La mantequilla sin salar. En muchos mercados es esencial que el sabor de la mantequilla sin salar para uso de mesa sea muy intenso. La primera tiene un pH casi neutro y un sabor blando mientras que la ultima tiene un pH aproximado de 5. LECHE EN POLVO . especialmente no acidificada. Con grados inferiores de crema. Esta práctica se ha descontinuado a favor del envio de la leche a un punto central donde se separa en potentes maquinas centrifugas y se bate la crema.0 y un sabor acido y de diacetilo. Posteriormente se agrega sal y se trabaja lo suficiente para incorporarla sal adecuadamente y ajustar la humedad para obtener un producto con el contenido de grasa apropiado. algunas veces la pasteurización se combina con un tratamiento al vacio para eliminar sabores desagradables.

o atomizador. . los horizontales (de caja) y los verticales (de torre). exactamente colocada. hasta que los procesos actuales para el secado de la leche pueden describirse de la siguiente manera: a) Proceso en rodillos: dos grandes rodillos. Otros usuarios importantes son panaderos. Los sistemas de recolección que se usan más comúnmente junto con los secadores de aspersión son ciclones o unidades para bolsas. Los rodillos giran en direcciones opuestas haciendo un contacto con un deposito de leche líquida pasteurizada o condensada. mayores han sido los cambios desde entonces y es evidente que las operaciones de secado de leche iniciales provocaron los desarrollos tecnológicos y la sofistificación en la ingenieria hasta los tiempos actuales en que la leche en polvo se conoce en todo el mundo. giran a la velocidad deseada. se alimenta a presión a una boquilla de aspersión. fabricantes de alimentos infantiles e instituciones. Marco polo informo su experiencia con la “leche secada al Sol”. la leche líquida se seca sobre la superficie caliente del rodillo. Durante la rotación. La leche en polvo se retira continuamente de la cámara de secado. La leche seca se lleva por medio de un gusano hasta un molino de martillos donde pasa por un tratamiento físico que la convierte en partículas finas uniformes que se envasan casi siempre en paquetes de granel de 23 o 45 kg. b) Procesamiento por aspersión: en la actualidad se encuentran en uso dos configuraciones básicas de secadores por aspersión. donde el liquido dispersado entra en contacto con una corriente de aire caliente filtrado. casi siempre calentados con vapor desde el interior y localizados adyacentes y paralelos uno al otro. El mercado principal de las leches en polvo es en la fabricación de dulces y chocolates. Las gotas de leche condensada se secan casi de inmediato y caen al fondo de la cámara de acero inoxidable totalmente cerrada. así como en el equipo de fabricación. se transporta a través de un sistema de enfriamiento y recolección y finalmente se lleva a una tolva para empacarla en bolsas de 23 a 45 kg o cuñetes. aproximadamente después de ¾ de una revolución se encuentra una cuchilla estacionaria. En ambos. que desprende la leche que ahora está en forma de una lámina delgada seca. *Procesamiento de la leche en polvo desde las primeras aplicaciones comerciales las leches en polvo se han producido básicamente por dos procesos: técnicas de rodillos y aspersión.Se encuentra escrito que en sus viajes por Mongolia. la leche líquida pasteurizada que se ha condensado a un total de sólidos de 40% o más. Aunque hay un gran lapso de siete siglos desde la leche secada al sol de Marco Polo hasta la primera producción de leche comercial. Desde 1900 se han hecho muchos adelantos en el diseño y la ingeniería.

Puede agregarse color de queso a la leche para impartir color adicional o mantener una uniformidad de color durante todo el año. El resultado final en cualquiera de los métodos es el mismo y facilita la eliminación del suero de la cuajada. uno de los cuchillos de corte tiene los alambres en corte de posición horizontal y el otro en posición vertical. calentada o tratada con peróxido de hidrogeno o pasteurizada.2 cm. En algunos quesos donde se desea tener un producto blanco. Cuando se ha llegado a la cantidad adecuada de acidez en la leche por medio de los iniciadores.QUESO: El queso es un alimento fabricado a partir de la leche. la leche se deja en reposo hasta que se coagula. pero casi siempre es de 15 a 90 min. La temperatura de la leche se ajusta a un intervalo que generalmente está entre 30° y 35°C y se agregan los cultivos iniciales adecuados. se agrega cuajo. Estos cultivos consisten en general de streptococos o lactobacilos que producen acido láctico. Después de cortar la cuajada. Los quesos pueden agruparse como naturales o procesados. De acuerdo con los registros antiguos ha estado en uso como alimento durante más de 4000 años. Por lo común en 20 o 30 min la cuajada esta lista para cortarse. En esta etapa de la . Los quesos que se preparan directamente de la leche se clasifican como naturales y un número limitado también se preparan de sueros y combinaciones de suero y leche.5 a 1. es permisible eliminar el color natural de la leche por un proceso de blanqueado. se coloca en un recipiente o tina adecuado que contiene hasta 35 000 lb de leche. La leche ya sea cruda. Este periodo de tiempo de cultivo se conoce comúnmente como maduración y puede variar desde 0 hasta varias horas. La leche coagulada se corta en cubos con diferentes tamaños de 0. Se preparaba durante los tiempos bíblicos y se cree que el conocimiento de la fabricación del queso provino originalmente de Asia a Europa y fue introducido a muchas partes de Europa cuando floreció el Imperio Romano. Se utilizan diferentes tipos de cuchillos para cortar el coagulo. *Fabricación los procesos básicos que intervienen en la fabricación de la mayoría de los quesos son muy similares. Los quesos procesados se obtienen mezclando y calentando una o más variedades de queso naturales. El blanqueado puede hacerse mediante el peróxido de benzoilo o enmascarando el color natural por adición de sustancias como clorofila o colorante natural. aparece suero libre entre los cubos y se forma una capa o nata delgada en la superficie externa. Después de agregar el cuajo y distribuirlo perfectamente.

Los . Hoy en día se dispone de yogurt en muchos diferentes estilos. La velocidad de agitación aumenta gradualmente de manera que las partículas de la cuajada no estén en contacto. Aunque en el yogurt simple. Después de alcanzar la temperatura deseada. YOGURT Este alimento es un producto lácteo fermentado nutritivo que se consume en cantidades cada vez mayores. La mayoría de los investigadores en el campo concuerdan en que el yogurt es el producto elaborado por fermentación de la leche mediante los microorganismos streptococcus thermophilus y lactobacilus bulgaricus. lactosa. se utiliza en los de sabores como agente edulcorante. se le mantiene hasta que la cuajada se saca del suero. Como regla general los quesos de alto contenido de humedad y blandos reciben un tratamiento térmico relativamente leve. con o sin sabores agregados y en varios tamaños de empaque. las condiciones están diseñadas para controlar la función del suero y desarrollar una firmeza uniforme en los cubos. Dependiendo del tipo de queso que se fabrique. Estos sólidos adicionales dan cuerpo y mejoran la aceptación del cliente. Es común descremar parcialmente esta leche a un contenido de grasa de 1 a 2% en peso. para producir un contenido de sólidos no grasos aproximado de 10 a 15%. por la temperatura a la cual se calientan o se “cocinan” el suero y la cuajada y por el tiempo de exposición. se inicia una agitación lenta. los procedimientos básicos de fabricación son muy similares para la mayoría de las variedades de queso. La velocidad y el grado de expulsión del suero está controlado por la velocidad del desarrollo del acido. pasteuriza y homogeniza. La pasteurización casi siempre se hace en lotes a 70°C o 90°C con tiempos de residencia entre 5 45 min. etc. la cuajada se sujeta a l calentamiento o “cocción”. Hasta esta etapa de la fabricación de cuajada. La forma más frecuente para dar sabor es el uso de frutas en conserva o cocidas.. La leche debe ser en especial de alta calidad. todas las cuales preparan la cuajada para los pasos subsecuentes en la fabricación del tipo particular del queso que se produce. Después de estandarizar la composición de la mezcla se claarifica.fabricación de cuajada. Existen variaciones en el grado y forma en que se llevan a cabo las diversas etapas. La primera etapa es preparar una mezcla de leche y otros ingredientes. *Fabricación la leche casi siempre de vaca es el principal ingrediente. El calentamiento se inicia casi siempre 15 min después de cortar la cuajada aplicando vapor en la chaqueta de la tina. Después de 5 o 10 minutos de cortar la cuajada. normalmente no se emplean sacarosas. caseinato de sodio. Pueden agregarse a la mezcla sólidos adicionales en forma de leche en polvo desgrasada.

“Tipo agitado” este tipo se produce agregando el cultivo del yogurt a la mezcla pasteurizada y homogeneizada que se ha empleado a la temperatura de incubación correcta. Los niveles de acido no deben ser excesivos.“Tipo duro” llamado alunas veces estilo sundae o con frutas en el fondo.. sin grumos ni polvo. . *Firmeza y consistencia la textura debe de ser suave y fina. manteniéndola en un baño adecuado para permitir que se desarrolle el coagulo. en envasado de inmediato esta mezcla al recipiente en el que se va a vender el yogurt. No debe verse separación del suero. pg 805-905. Este tipo se produce agregando el cultivo del yogurt de la mezcla pasteurizada. papel recubierto con platico y plástico. 2. Grupo Latino Editores. Primera Edicion. papel encerado. BIBLIOGRAFIA “Ciencia.. El cuerpo debe ser firme pero no gelatinoso. No deben existir sabores amargos o desagradables. rompiendo el coagulo y enfriándolo a través de una placa u otro dispositivo adecuado para reducir la temperatura y controlar la acidez. *Tipos de yogurt: 1. adicionando la fruta que se requiere y mezclando hasta obtener un producto verdaderamente homogéneo. Los principales materiales de empaque que se utilizan son: vidrio. homogeneizada que se ha enfriado a la temperatura correcta de incubación. Teconologia e Industria de los Alimentos”. *Sabor y aroma el aroma y el sabor del yogurt son distintos y únicos.métodos de adicion de cultivo a la mezcla y el tipo de procesamiento después de la inoculación determinan el estilo de yogurt que se produce.

|Congeladores a escala industrial muy costosos.2 horas aproximad | -No pérdidas organolépticas. . (100 mg/l).Sabor ligeramente cocido o calentado. -Bajas concentraciones.Los iones de calcio disminuyen ligeramente.El mal manejo de la pasterización produce mayor contaminación de la leche | -Disminuye vitamina D en un 20 – 30 %--Disminuye la vitamina C en un 35 %.CONSERVACION DE LA LECHE EN FRIO | EQUIPOS DESVENTAJAS | | | | TIEMPO | VENTAJAS | | TEMPERATURA | | Tanque de en enfriamientoCortina enfriadora Tanque refrigeradorRefrigeración en masa | De 3º a 4º C De 0 º a . | | | CONSERVACION DE LA LECHE EN CALOR RETENCION | | TEMPERATURA | | TIEMPO | | TIPOS DE PASTERIZACION | ENFRIAMIENTO | | | TermizaciónPasterización bajaPasterización altaUltra pasterizaciónEsterilización | 62º a 65º C62º a 65º C72 º c135 º a 150 º C100 º C a 115 º C | 15 a 20 segundos30 minutos5 segundos.Se reduce ligeramente habilidad de cremar.2 a 4 segundos20 a 25 minutos | Conserva su valor nutritivoConserva su valor nutritivoNo modifica las propiedadesAlta desnaturalización de proteína | Inmediato no > a 32º C | | | VENTAJAS DE LA PASTERIZACION | DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACION | .Destruye patógenosAumenta la conservabilidad del producto. Para una optima conservación de la leche hay que tener en cuenta las características fisico-quimicas de la misma.-Alta posibilidad de contaminación microbiana.10 º C De 3º ò 4º CEntre 2º y 8º C | 2 horas aproximad2 horas aproximad2 horas aproximad. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE Sabor: Normalmente la leche tiene un sabor dulce.-No pérdidas de los componentes de la leche.Eliminación de los micro-organismos de la forma vegetativa. que depende fundamentalmente de la lactosa o azúcar de la leche.

grasas y sales disueltas. sustancias extrañas del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita. pegajosa y ligeramente viscosa. • DENSIDAD Se llama densidad de un cuerpo líquido o sólido a la relación que existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo. En el caso de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a una temperatura determinada. como para leche entera pasteurizada un mínimo de 1.030 a 1. La densidad se designa con la letra D y se expresa en gramos por centímetros cúbicos (gr/cc) o en kilogramo por litro (kg/lt).033 para la leche entera cruda y la leche entera higienizada a una temperatura de 15/15. traumatismo de la ubre. . ya que ella nos permite el paso de la luz.0295 y un máximo de 1.El sabor puede cambiar por acción de la alimentación. La legislación Colombiana establece como requisito de densidad a 20C tanto para la leche cruda entera. alteraciones en el estado de salud de la vaca. Textura: La leche debe ser de consistencia líquida. establece una densidad de 1.034. Esto se debe al contenido de azucares. Una leche descremada tiene una densidad por encima de 1.032 según el decreto 2437 de agosto 30/83. sales disueltas en ella y la caseína. Opacidad: La leche es opaca aún en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la presencia de caseína. Es decir la variación del peso con respecto al volumen.

Una leche descremada y aguada ligeramente puede tener una densidad normal. Si la temperatura es mayor que 15C. la densidad de la leche.0002 y termómetro incorporado. debe corregirse la lectura sabiendo que cada grado de temperatura hace variar la densidad en 0. se debe sumar la variación a la densidad leída y si es inferior a 15C se debe restar la variación a la densidad leída para obtener el valor de la densidad. que permita sumergir el termolactodensímetro evitando que se apoye en las paredes de la probeta y permitiendo que flote libremente. Consiste esencialmente en el flotador que en algunos casos va densidad. Haga los cálculos precisos o la corrección si es necesario. graduado a 15C/15C con divisiones de 0. Debe chequearse la calibración cada tres meses con la ayuda de un picnómetro. El termolactodensímetro: Estos aparatos denominados comúnmente densímetros para leche. permite determinar rápidamente aunque sin gran aproximación. Se necesita una muestra de la leche para transferirla en una probeta con capacidad de 250ml.025 a 25C de temperatura. lactodensímetros o pesa leches. . Método para determinar la densidad: Tomar un termolactodensímetro quevens.0002 gr/cc. por ello la medida de la densidad no revela el fraude por sí sólo. Se espera que la columna de mercurio s4e estabilice y efectúe la lectura de la temperatura y de los grados lactométricos teniendo en cuenta de leer este por encima de 15C. Ejemplo: Averiguar la densidad real de una muestra de leche cuya densidad leída es de 1. provisto de un termómetro para tomar nota al mismo tiempo de la temperatura a que se está determinando la densidad. La corrección de la densidad se hace de la siguiente manera: Si la temperatura a la cual se tomó la densidad es diferente a 15C.

Nota: Si la lectura de la temperatura de la leche nos da por encima de 15C se considera (+) en caso contrario será (-). TABLA DENSIMETRICA T. 5. Hallar la diferencia entre parámetro fijo (15C) de la temperatura y la hallada en el termolactodensímetro. 2. Dividir por mil. Obtener el producto entre la constante 0. 3.0002.025 gr/cc + 0. Se hace la lectura en el termolactodensímetro.0020 y como la temperatura es superior a 15C este valor lo sumamos a la densidad leída. Calcular la lectura corregida. Se toma la temperatura de la leche en grados centígrados.C 25 26 27 28 29 30 31 32 33 . entonces tenemos que: 10C X 0.027 gr/cc Otra manera de medir la densidad es así: 1.Si la temperatura es de 25C nos damos cuenta que hay 10 grados por encima de la temperatura normal que es de 15C.2 y el resultado del numeral 3.0020 = 1.0020.002 = 0. 4. Si cada grado centígrado hace variar la densidad en 0. Sumamos 1 o sea la densidad del agua. D = 1. 7. Observamos en este ejemplo que la variación de la densidad es de 0. que será igual a grados en lectura con el lactodensímetro. sumándole o disminuyéndole el resultado del numeral 4. 6.

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 10274 10270 10272 10276 10278 .

10280 10270 10272 10274 10276 10278 10280 10282 10284 10286 10288 10290 10272 10274 10276 10278 10280 10282 10284 10286 10288 10290 .

10292 10294 10296 10298 10300 10276 10278 10280 10282 10284 10286 10288 10290 10292 10294 10296 10298 10300 10302 10304 10306 10308 10310 10286 10288 10290 .

10292 10294 10296 10298 10300 10302 10304 10306 10308 10310 10312 10314 10316 10318 10320 10296 10298 10300 10302 10304 10306 10308 10310 10312 10314 .

10316 10318 10320 10322 10324 10326 10328 10330 10306 10308 10310 10312 10314 10316 10318 10320 10322 10324 10326 10328 10330 10332 10334 10336 10338 .

se puede determinar la densidad de la leche y a la vez su clasificación de acuerdo a los siguientes parámetros: 1.028 a 1.030 es .10340 10316 10318 10320 10322 10324 10326 10328 10330 10332 10334 10336 10338 10340 10342 10328 10330 10332 10334 10336 10338 10340 10342 Al cruzar los valores temperatura con lectura.

son leches sospechosas de adulteraciones. Con la siguiente tabla podemos sospechar el porcentaje de agua añadida. propia de la tierra fría.034 Mayor de 1. De 1.034 Leches aguadas Sospechosas de agua Leche buena Sospechosas de adulterantes Leches adulteradas CRIOSCOPIA Permite determinar la cantidad de agua añadida a la leche.029 Entre 1. pero pueden ser de climas calientes.032 y 1. climas secos y pastos propios de estas zonas.538 1.030 y 1.1% PORCENTAJE DE AGUA ADICIONADA .028 Entre 1.030 a 1. PUNTO CRIOSCÓPICO 0. su punto de congelación será más cerca de cero.034 son considerados muy altos en sólido. pastos suculentos y frescos y ganado de alta producción de leche.033 es considerada leche buena.033 Entre 1. Valores superiores a 1.54 grados centígrados. Menos de 1.leche sospechosa de agua. según el decreto 2437 del Ministerio de Salud sobre producción y clasificación de la leche. ganado de engorde.028 y 1. = -0. siendo un punto crioscópico P.033 hasta 1.C. a medida que se añade.

8% 0.532 2.5% 0.0% 0.17C ligeramente superior a la del agua (100C) a la altura del nivel del mar.3% 0.514 5.2% 0.524 3.510 6.526 3.530 2.536 1.2% 0.512 5. Cuando dicha sustancia comienza a ebullir o hervir no es posible aumentar más la temperatura. Es decir. a 760 milímetros de mercurio (mm/hg) si la altura .4% 0.5% 0.528 2.534 1.9% 0.8% 0.6% 0.520 4. La leche hierve a una temperatura de 100. la cual se mantendrá constante y será siempre la misma para el mismo líquido.518 4.516 5.522 4. PUNTO DE EBULLICIÓN Es la temperatura a la cual se efectúa la ebullición de una sustancia líquida.508 6.0.020 a 1.022.1% 0.6% Se han encontrado adiciones de agua hasta de 20-25% dando como resultado una densidad que oscila de 1.8% 0.7% 0.

o expresado en términos de resistencia: tiene una resistencia de 200 ohms. Si la concentración de los CONDUCTIVIDAD ELECTRICA La leche posee una conductividad eléctrica de 0. La conductividad eléctrica aumenta a medida que aumenta la concentración de iones presentes.del lugar es mayor es decir a 740 mm /hg por efecto. El consumidor generalmente asocia la viscosidad de la crema con su riqueza en materia grasa. del estado físico de las sustancias coloidales dispersas incluyendo la grasa. VISCOSIDAD La viscosidad de la leche se refiere a la resistencia que opone a fluir. La viscosidad de la leche y de sus productos interesa del punto de vista de la ingeniería para los cálculos de bombas.3485 que es ligeramente superior al del agua. relacionado con el aumento del cloruro que ocurre en los casos de mastitis. la temperatura de ebullición del agua será 92C. La viscosidad tiene una relación inversa con la temperatura y depende de la composición del líquido. La refracción de la luz en una solución depende de las especies moleculares presentes y de sus concentraciones. por ejemplo aire y leche. Este hecho. y la viscosidad de la crema está dada fundamentalmente por el grado de agregación de los .330 y 1. 1. es la base de las pruebas de conductividad para hacer determinaciones de mastitis. y se ha encontrado que entre el 49 y el 78% de la conductividad eléctrica se debe a la presencia del ion cloro. pero también interesa a la industria para la comercialización. De modo que el índice de refracción solvente (agua) más los índices de los solutos. El índice de refracción mide el cambio de dirección de un rayo de luz de un medio a otro. esta variación también se observa en la leche.005 ohms. siendo la refracción total una suma de las refracciones individuales producidas por los constituyentes de la solución. INDICE DE REFRACCIÓN Índice de refracción de la leche varía entre 1.33299.

un mínimo de 1. También métodos cuantitativos como lo es la titulación con hidróxido de sodio 0. como para leche entera pasterizada.032. La legislación Colombiana establece como requisito de densidad a 20C tanto para leche cruda entera.030 a 1. bajo la influencia de algunos microorganismos. según el Decreto No. De estos conocimientos se han derivado prácticas. como el envejecimiento de la crema a baja temperatura.0295 y un máximo de 1. transporte y comercialización de la leche. 617 de 1980.033 para la leche entera cruda y leche entera higienizada a una temperatura de 15/15C. favorecer la agregación de los glóbulos grasos. en presencia de fenoftaleína al igual que el método potenciómetro para determinación del pH. por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9 de 1979. . El Decreto 2437. La acidez total de la leche se expresa en porcentaje de ácido láctico en 100 ml o 100 gramos de muestra.1 Normal. o sea en otras palabras. El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados. agosto 30/83 establece una densidad de 1. La agregación de los glóbulos grasos depende del estado físico de la grasa y de la presencia de aglutininas. La acidez es el poder de combinación de un ácido con una base. la prueba del alizarol y la prueba de ebullición. Para determinar la acidez de la leche existen métodos cualitativos de orientación o descarte tales como la prueba del alcohol. la lactosa presente en la leche se convierte en ácido láctico y por lo tanto se acidifica. para aumentar la viscosidad de la crema. ACIDEZ DE LA LECHE La leche fresca contiene muy poco ácido láctico.glóbulos grasos. en cuanto a producción.

se calienta a ebullición. No se debe aceptar o rechazar una leche basados únicamente en ésta prueba. la formación de pequeños o grandes grumos de caseína. indican la neutralización. La formación de grumos gruesos y una coloración amarilla. agitando y observando el color y el aspecto. PRUEBA DE LA ALIZARINA O DE ALIZAROL Esta prueba además de indicar el grado de acidez de una leche. indican que la leche ha sufrido cierta acidificación o es normal (mastitis. Procedimiento: La prueba se realiza mezclando volúmenes iguales de 2 ml de alizarina y 2 ml de leche. La leche fresca no coagula por la aplicación del calor. Procedimiento: Mezclar volúmenes iguales de leche y de alcohol del 70% sin agitar. período avanzado de lactancia) acidez anormal no sufre ninguna alteración. cualquier resultados positivo debe confirmarse mediante cuantificación por el método volumétrico (titulación con NaOH). por lo tanto.PRUEBA DEL ALCOHOL Esta prueba se utiliza como orientación con respecto al grado de acidez de la leche. también revela la neutralización de las mismas (leches alcalinas). MÉTODO QUÍMICO CUANTITATIVO . calostro. PRUEBA DE EBULLICIÓN Se vierten 2 ml de leche en un tubo de ensayo. alto o bajo. si lo hace la leche ácida y los calostros.

.4 a 1. En la leche recién ordeñada se deben gastar de 1. Dicha coloración desaparece progresivamente. a una cápsula de porcelana: se emplean 3 gotas de solución alcohólica de fenoftaleína como indicador y se valora con la solución de NaOH 0. Leer en la bureta la cantidad hidróxido de sodio gastado para neutralizar la leche y con este dato encontrar la acidez en D sabiendo que cada ml de hidróxido de sodio nos indica que 10 D de acidez. empleando solución alcohólica de fenoftaleína como indicador.1N (N/10) hasta la aparición de una coloración rosa fácilmente perceptible por comparación con un testigo tomado de la misma leche.Se entiende por acidez de la leche. Ejemplo: Cuál es la acidez en grados Dornic de una muestra de leche en cuya neutralización se gastaron 1.9 mls de hidróxido de sodio. ó también a un porcentaje de ácido láctico entre 0. Se determina por titulación con una solución alcalina valorada y un volumen determinado de leche. el contenido aparente en ácidos expresados en gramo de ácido láctico por 100 ml o por gramo de leche. Pipeta volumétrica de 9 y 17. Equipo: Cápsula de porcelana Bureta de 10 ml.6 ml de hidróxido de sodio. pero se considera obteniendo el punto final cuando el tinte rosa presente unos 30 segundos.6 ml Agitador Reactivos: Solución de NaOH 0.14 y 0.1N y solución alcohólica de fenoftaleína al 2%.16%. Método: Se mezcla cuidadosamente la muestra y se transfiere con una pipeta volumétrica de 9 ml. lo cual teniendo en cuenta lo dicho anteriormente equivale a 14 o 16 grados de Dornic.

Grados Dornic: Son los milímetros de hidróxido de sodio 1/9 N.1N necesarios para neutralizar 9 mililitros de leche multiplicados por 10. . necesarios para neutralizar 100 mililitros de muestra. ml de soda 0. Se puede decir que está ácida.009 Los grados Dornic (D) se dividen por 100 Grados Soxhlet-Henkel (SH): Indican en número de mililitros de una solución de hidróxido de sodio 0. La leche presenta una acidez de 19D.1 N X 4 = grados Thorner (TH). Grados Thorner: Son los milímetros de soda 0.9 mls de NaOh X 10D = 19D. los mililitros de soda 0. Nota: Para convertir en porcentajes de acidez como ácido láctico: • • Los grados Thorner (TH) se multiplican por 0. tenemos: 1.Si cada ml de hidróxido de sodio gastado nos indica 10 grados de acidez.25 N (N/4) necesarios para neutralizar 100 ml de leche utilizando fenoftaleína como indicador. a los que es igual. En la práctica se titulan 25 ml de leche y se multiplica.1N necesarios para neutralizar leche: Utilizando fenoftaleína como indicador. La acidez de la leche también puede expresarse en grados diferentes tales como: Grados de Acidez: Se expresa en grados de ácido láctico por 100 ml o gramos de muestra.

Según el decreto 2437 de agosto 30/83. Según el Decreto 2437 de agosto 30/83. alimentación. expresada como ácido láctico (g/100ml).14 y un máximo de 0. la sustancia más importante de la leche. la norma continua vigente sin variación. en cuanto a producción.19. 617 de 1980. La grasa se encuentra emulsionada en la leche. período de la lactancia. por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 9 de 1979. La legislación Colombiana establece como requisito de acidez. la grasa tiene una densidad inferior a la de la .Nota: Para pasar los grados Dornic (D) a grados Soxhlet Henkel (H) hay que multiplicar el primer resultado por 4/9. en forma de glóbulos o esferas microscópicas cuyos tamaños pueden variar debido a factores como la raza. ya que de ella depende su calidad y la de sus derivados. etc. Como requisito para la prueba de alcohol “no se coagulará por la adición de un de un volumen)” según el Decreto No 617 de 1980. en cuanto a producción. procesamiento. tanto para la leche cruda entera. transporte y comercialización de la leche. expresada como ácido láctico (g/100ml). SÓLIDOS TOTALES Comprende todos los constituyentes a excepción del agua. La grasa es la que comunica a la leche su color amarillento y este se debe a la presencia de carotenos o provitamina A. en la cual es rica la mantequilla. La legislación Colombiana establece como requisito de acidez.19. transporte y comercialización de la leche. tanto para la leche cruda entera. estos son: • SÓLIDOS GRASOS: Es la materia grasa. la norma continúa vigente sin variación. por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9 de 1979. como para la leche entera pasterizada un mínimo de 0. Como requisito para la prueba de alcohol “no se coagulará por la adición de un volumen” según el Decreto No. como para la leche entera pasterizada un mínimo de 0.14 y un máximo de 0. procesamiento.

leche o.G. • SÓLIDOS NO GRASOS: Son los sólidos totales a excepción de la grasa. esteres de la glicerina. que en forma general se trata de triglicéridos.N. Esta crema se extrae por cucharadas en forma manual o con la descremadora y es la materia prima la elaboración de la mantequilla. evitando la determinación directa (desecación) Fórmula de Babcock: % S.936. Láurico. = Lectura corregida del lactómetro + (1.2 x % grasa)/4.T. = Lectura corregida del lactómetro + (0. La materia grasa de la leche está integrada por una mezcla de glicéricos. azucares.2 x % grasa) /4 . Conociendo la materia grasa y la densidad de la leche. Ácidos grasos de la leche: Palmítico. miriástico. aráquico. luego de un reposo de unas 10 horas o más. % S. esteárico. vitaminas. capróico. se puede utilizar fórmulas que permiten calcular el contenido de sólidos totales. razón por la cual flota dando lugar a la formación de una capa de crema en la superficie de la leche. butírico. Y otros ácidos grasos no saturados. linoléico. ellos son: proteínas. enzimas y materia mineral.

8 32 11.2 11.3 12.0 12.5 10.7 10.2 30 10.2 12.N.5 2.2 12.6 11.6 10.7 10.9 3.1 13.7 11.1 10.2 3.4 .8 2.7 11.0 11.0 11.6 10.4 11.9 12.7 11.2 13.2 11.1 3.2 11.3 12.8 12.2 10.0 13.7 2.6 12.8 11.6 11.2 12.1 11.1 10.5 10.8 10.5 10.5 11.4 10.3 11.3% m/m para el extracto seco desengrasado.6 11.6 11. = % S.0 11.1 12.5 10.60 9.8 11.5 12.3 11.9 33 11.9 4.1 11.9 29 10.7 11.3% m/m para el extracto seco total y un mínimo de 8.9 10.3 11.5 11.4 3.7 10.1 11.4 12.8 12.8 12.9 11.0 12.6 11. -% GRASA El decreto 2437 de agosto 30/83 establece un mínimo de 11.8 11.6 11.T.6 2.7 28 10.0 9.G.1 12.6 12.7 12.8 3.9 12.8 13.2 11.6 12.4 11.3 10.0 11.2 10.8 11.2 11.4 12.4 11.3 10.9 11.7 11.0 10.3 10.5 12.96 10.1 11.0 13.2 12.4 27 9.5 11.0 12.3 3.7 12.1 12.0 11.9 11.3 12.1 12.1 12.% S.9 12.4 11.2 11.9 11.3 12.5 11.3 11.4 10.72 9.0 12.3 13.8 11.2 34 11.7 3.3 11.1 11.9 11.7 12.9 13.9 12.5 11.84 9.6 10.8 10.5 11.8 12. SÓLIDOS TOTALES / LECTURA LACTOMÉTRICA Grasa 26 2.6 10.6 3.1 11.1 11.6 10.2 12.0 10.8 10.4 10.4 11.0 3.5 3.7 11.4 12.4 12.6 11.4 31 10.7 12.

0 14.9 14.2 14.0 12.2 12.9 14.5 12.1 4.8 12.8 12.4 12.0 12.3 13.6 12.8 12.2 12.1 13.3 14.8 13.4 13.9 13.2 13.4 13.5 13.0 14.0 13.4 14.8 4.5 11.3 13.4 12.5 13.5 14.4 13.1 12.6 12.9 14.0 13.9 12.0 14.9 14.6 12.3 12.5 4.9 13.6 11.4 12.6 13.6 12.8 13.7 12.9 13.1 12.7 13.3 12.2 13.3 13.6 4.4 13.5 12.1 14.9 5.0 13.4 4.7 12.6 13.0 11.7 4.8 11.3 12.2 14.1 12.7 13.6 11.3 12.0 13.4 12.0 13.3 4.4.2 13.4 13.3 13.9 12.0 13.6 13.8 13.4 12.2 4.6 13.7 11.7 12.5 13.1 12.1 13.5 12.9 13.6 .8 12.5 13.1 13.

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