CONSERVACION DE LA LECHE

INTRODUCCIÓN La refrigeración entre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la leche cruda. Su amplia aplicación, unido a la implementación de las buenas prácticas de ordeño e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros, ha posibilitado el establecimiento en los países desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2.5 x 104 UFC/mL, así como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificación de la misma. En la práctica cualquier método que no implique el rápido enfriamiento de la leche entre 4-6 °C en las dos primeras horas de ser obtenidas, ocasiona en mayor o menor medida, algún grado de deterioro de su calidad. Sin embargo, debido a factores económicos y prácticos es común manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio. En áreas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad, el producto puede transportarse sin refrigeración hasta 30 Km., pero después de cierto período comienza a deteriorarse, comenzando el proceso de acidificación. En 1957 a partir del análisis y aprobación por la FAO, de la posibilidad de utilizar el peróxido de hidrógeno en la conservación de la leche cruda destinada al consumo humano en condiciones donde fuera imposible practicar la refrigeración, muchos países, de forma oficial o sin la aprobación expresa de las legislaciones nacionales lo utilizaron para tal fin. El empleo de agua oxigenada, fundamentalmente por parte de la industria, ha constituido un medio de evitar la acidificación de grandes volúmenes de leche y posibilitar su posterior tratamiento térmico. Sin embargo, este método requiere de una gran cantidad de producto (300800 mg/L), altera en cierta medida el sabor de la leche (metálico), adiciona algunos contaminantes potencialmente tóxicos y puede producir quemaduras o irritación de la piel, características que dificultan su manipulación en lecherías e industrias lácteas. A pesar de lo anterior, todavía se sigue empleando en algunos países en desarrollo, como una alternativa del sistema de conservación de la leche (Abd-El-Hady et al., 1995; Saha et al., 2003). En los años 60, investigaciones sobre calostro en Suecia llevaron al descubrimiento de un sistema enzimático natural de conservación en la leche. La enzima es llamada Lactoperoxidasa y, mediante investigación en profundidad, se desarrolló un sistema de reactivación utilizando activadores simples.

Aspectos generales

Después de 15 años de experimentos en el terreno en países en desarrollo, se aprobó un Código de Prácticas para el uso de un sistema alternativo para la conservación de la leche basado en la activación de un complejo antibacteriano enzimático natural en la leche (sistema Lactoperoxidasa), por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de FAO/OMS en 1989, y por el Codex en 1991 (Comisión del Codex Alimentarius, Comité del Codex sobre Leche y Productos Lácteos, 1991). Posteriormente, aparte de la refrigeración, fue ratificado como el único método permitido para la conservación de la leche cruda bajo determinadas condiciones (Codex alimentarius Comisión, 2002). En Cuba se realizaron estudios sobre el método para su aplicación y generalización y se ha profundizado de forma considerable en el tema (Ponce, 1983; Ponce et al., 1986; 1987; 1992 a y b; Ponce, 1993; Ponce et al., 1996; Ponce y Clergé, 2001). Al respecto se han establecido una serie de regulaciones (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos Gubernamentales sobre Códigos de Principios referentes a la leche y productos lácteos, 1997): • Que la activación del sistema LP es superior al uso del peróxido de hidrógeno y una opción para los países que no cuentan con las posibilidades técnicas ni económicas para conservar la leche cruda. • No debe ser un sustituto de los sistemas de refrigeración para conservar la leche cruda.

• Solo se limita a impedir el deterioro de la leche cruda por bacterias durante la recolección y el transporte a una planta de elaboración de productos lácteos (Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS, 1986) • Los procedimientos de pasteurización reducen los compuestos oxidados de tiocianato y eliminan las pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno remanente. Reconociendo el gran potencial y la demanda para el uso de un sistema de conservación de leche cruda tan seguro y barato, FAO, con el apoyo del gobierno sueco se preparó para asesorar a los países en desarrollo sobre la adopción del sistema LP. Un panel de 11 expertos de 5 continentes se reunió en Uppsala en 1998 para lanzar el Programa Mundial Lactoperoxidasa, con sede en las oficinas de FAO en Roma (Global Lactoperoxidase Programe (1998). El objetivo del programa es facilitar la implementación del sistema en países en desarrollo y en transición. Las principales actividades del programa incluyen demostraciones nacionales y regionales de la aplicación del sistema a nivel de campo, y la provisión de entrenamiento (Kurwijila y Ryoba, 2000; Ryoba et al., 2000).

El tercer encuentro anual del grupo de expertos de este programa se realizó en Cuba para intercambiar experiencias prácticas llevadas a cabo en diferentes países. Se revisaron los lineamientos del Codex Alimentarius CAC/GL 13-1991"Lineamientos para la preservación de la

leche cruda mediante el uso del sistema lactoperoxidasa" donde se incluyeron algunas mejoras para incluir en el Código de Prácticas que fueron enviados al Codex para su consideración (Global Lactoperoxidase Programme, 2001). 2. Aplicación La activación del SLP se ha concebido como un medio para prevenir el deterioro de la leche cruda por acción de las bacterias durante su obtención, recogida y traslado, hasta su procesamiento (Comisión del Codex Alimentarius, Comité del Codex sobre Leche y Productos Lácteos, 1991). La aplicación del mismo en leche con disminución de su calidad inicial, no produce mejoría, se puede detener el proceso de deterioro, aunque por un tiempo menor que cuando se aplica en leche fresca (Reiter, 1985, Chang y Fa, 2000). No afecta las propiedades organolépticas de la leche ni la elaboración de derivados lácteos (Zall et al., 1983, Atamer et al., 1999). Se ha observado una mejoría de la vida de anaquel de cremas dulces y ácidas obtenidas a partir de leche coadyuvada con activación del sistema LP (Toledo y García, 1991). Algunos informes sobre la capacidad de preservación de la leche mediante el LP indican un tiempo entre 6-12 horas a temperatura fijas de 30° C o a temperaturas ambientales fluctuantes. Ensayos de esta naturaleza realizados en Kenya, Sri Lanka, India, México y China (Björck, 1991) han demostrado las posibilidades de este método para evitar la rápida acidificación de la leche en condiciones donde se hace imposible, por razones técnicas o económicas, practicar la refrigeración (Girgis et al., 1999; Barrett et al., 1999; Mehanna y Moussa, 1999, Buikstra, 1999; Ming y Chi, 1999; Bosch et al., 2000; Doorne et al., 2000; Moussa et al., 2000) Según Björck et al. (1979), la reactivación intermitente con peróxido de hidrógeno, una vez realizada la primera activación con ambos compuestos, produce un alargamiento de la vida útil de la leche entre 5-8 días. Se observaron mayores rendimientos en queso tipo cheddar, sin afectar su calidad. En México (Toledo y García, 1991) también encontraron un efecto beneficioso en la vida de anaquel de las cremas dulces y ácidas obtenidas de leche en las cuales se activó previamente el sistema LP, lo que parece estar asociado a una disminución de la actividad de las enzimas proteolíticas (queso) y lipolíticas de las cremas (Ekstrand, 1989).

El efecto del sistema LP sobre los microorganismos mesófilos y termófilos constituye un aspecto controvertido, aunque generalmente se indica una disminución en la capacidad de producción de ácido láctico, y consecuentemente un retardo en el tiempo de coagulación de leches activadas no pasteurizadas, o que solamente fueron pasteurizadas a bajas temperaturas (Valdéz et al., 1988). Sin embargo, en estas mismas condiciones algunas cepas de Latococcus lactis spp cremoris son fuertemente inhibidas mientras otras no lo son. Similar comportamiento ocurre en mezclas de

2004). aunque su uso declarado en las directrices es como método de conservación. Pitt et al. Es conveniente señalar que al igual que la refrigeración u otros métodos. Por lo antes expuesto. Salmonella typhimurium. que se utiliza en la conservación de alimentos (García-Graells et al. 2003). no se identifican otros peligros microbiológicos para el uso de la leche tratada con SLP.. 2000. su efectividad dependerá en gran medida de la calidad inicial con que se obtiene la leche en las fincas. Desde hace varias décadas y por reportes de diversos países. 2001. Las enfermedades trasmitidas a los seres humanos a través del consumo de alimentos contaminados es un problema común a escala mundial. Seifu et al (2004) demostraron el efecto bactericida del sistema LP contra L. Sin et al. Como se puede apreciar en diversos estudios se demostró el efecto de la activación del SLP sobre los principales microorganismos patógenos que pueden encontrarse en la leche. Yersinia enterocolitica. 2000). Brucella Melitensis y S. 2001). RevolJunelles et al.. Su aplicación no se limitó a la conservación de la leche. Al respecto. incluso en leche de cabra (Jacob et al. pero tuvo poco o ningún efecto en leches pasteurizadas a 80 °C. 2004).. aureus y un efecto bactereriostático contra E. entre otros (FDA/Center for Food Safety & Applied Nutrition. Enterococcus faecalis y Lactobacillus plantarum. S. Listeria monocytogenes. siendo la leche y sus derivados una de las vías de transmisión de dichas enfermedades (Campbell. 2000. Se demostró que el sistema LP mejora la eficiencia del tratamiento con altas presiones para inactivar E. se reconocieron como patógenos trasmitidos por la leche un grupo importante de microorganismos.diferentes cepas de microorganismos iniciadores. S.. Sin embargo. Staphylococcus aureus. 2000. colien leche de cabra.. Aeromonas hydrophila.. Plesiomonas shigelloides y Clostridium sp. aureus y Streptococcus thermophilus y pasteurizadas a 72°C. Estos microorganismos se han identificados en diferentes eslabones de la cadena de producción. 2001).. dentro de los que se encuentran: Escherichia coli. sino a la preservación de otros alimentos de origen animal y vegetal (Touch et al.. Kendall. Listeria innocua. 2003). La eficacia de este sistema se probó sobre un número amplio de microorganismos con buenos resultados (Doyle y Mazzotta. la temperatura de pasteurización no mantuvo la calidad de la leche inoculada con esporas de Bacillus cereus (Marks et al. que no sean los mismos reconocidos para los principales sistemas clásicos de . 2000. monocytogenes. aureus.. Salmonella sp. pero con mayor frecuencia al nivel de la leche cruda. El sistema LP mantuvo la calidad inicial de leches inoculadas con Pseudomonas aeruginosa. incluyendo una mejoría en su actividad (Girgis et al.2000. Pseudomonas fluorescens.. probablemente debido a la inactivación de la enzima LP. 1999). coli. Sadhana et al..

Guía Práctica Microbiología de la Leche. Wang et al. pero a temperaturas bajas se desarrollan los microorganismos psicrótrofos productores de enzimas indeseables termoresistentes como lipasas y proteasas. Por otra parte. se superan las limitaciones propias de la adición de mayores cantidades del mismo. (Campbell. Un ejemplo es que la refrigeración inhibe el crecimiento de los principalesgrupos de microorganismos. la pasteurización presenta una eficiencia entre un 98-99% y permanece un remanente de microorganismos y/o toxinas en la leche (Sánchez. Comité del Codex sobre Leche y Productos Lácteos. 3. 3. como un sistema único de conservación. 1990. Toxicidad La aplicación de este producto no provoca riesgos tóxicos en los consumidores (Comisión del Codex Alimentarius. que se consumen en los primeros minutos después de ser adicionado a la leche sin tener efectos residuales. señalados en 0. (1987) realizaron ensayos con ratas.. jugo gástricos y otros fluidos biológicos en humanos y animales. Los productos intermediarios de la oxidación del tiocianato no son estables en la leche. se comprobó la presencia de los componentes del sistema LP en la saliva. se necesitan dosis de 500 g para promover probables cuadros tóxicos agudos. 1991). 2003. La siguiente consideración se refiere al ajuste de las concentraciones naturales de tiocianato en la leche. 2. especialmente a elevadas temperaturas. 1.conservación y tratamiento de la leche. Debido a la estequiometría de la reacción.25 mmol/L para lograr el efecto antibacteriano adecuado. o que se puede lograr. por lo que un tratamiento de pasteurización asegura que el efecto de sistema finalice antes del consumo o procesamiento de la leche. Los resultados de la experimentación clínica demuestran que el consumo de leche tratada con el método LP no interfiere en la absorción del Yodo por la glándula tiroide en personas normales y con bocio endémico (Doorne et al. FAO/OMS. El uso de pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno. Hay tres aspectos que se deben analizar desde el punto de vista de la salud pública. sino como la restauración del nivel normal de tiocianato. que actúa como un sistema natural biológico de defensa (Reiter. El tiocianato clasifica dentro de las sustancias débilmente tóxicas al presentar una dosis letal media (DL50) oral en ratas de 764 mg/Kg (The Merck Index. el cual esta dentro del rango fisiológico reportado en leche de vaca. 2001). 1991). en el sistema LP la totalidad de peróxido se consume para la oxidación de tiocianato (Björck. 2001). Debido a esto. ratones y perros. 1978).271 hasta 5.732 en . 2000). por la adición exógena de una pequeña cantidad de sal sódica. En este caso no se considera como el empleo de un aditivo. 2003). Comisión del Codex Alimentarius. los cuales consumieron (mg) desde 0. cabras y búfalas sanas. Por otra parte. En seres humanos.

Facultad de Ciencias Veterinarias. 22-24 July 1998. Vanmuysen. Cátedra de Ciencias y Tecnología Leche. Universidad del Zulia. Int J Food Microbiol. Mar 25.. S. & Michiels. C. cambios no observados en las ratas (Ito. (2003). Sweden. C. BIBLIOGRAFÍA García-Graells. 1-24.cantidades crecientes hasta los 105 días.4 mmol/L (Reiter.W. 1991). así como la aplicación para prevenir el deterioro de la leche cruda por acción de lasbacterias durante su obtención. Firth Meeting of experts on use of LP system. el segundo constituye una alternativa barata. que establece una variación que sobrepasa la cantidad añadida para activar el sistema. Se abordan aspectos generales del mismo. Con relación a la toxicidad del peróxido se ha reportado que es necesaria una exposición de 4000 ppm durante 65 semanas para producir hiperplasia en la mucosa duodenal en 6 de 50 ratones.C. hasta su procesamiento. 1985. Björck. Global Lactoperoxidase Programme (1998). . sin que se produjeran cambios de la ganancia en peso ni alteraciones macro y microscópicas en hígado.. Uppsala. University of agricultural Sciences. Se abarcan elementos que avalan la seguridad del empleo de este producto sin riesgos toxicológicos. 1982). Van Opstal. The lactoperoxidase system increases efficacy of high-pressure inactivation of foodborne bacteria. I. 81(3):211-21. Práctica Microbiología de la Leche (2003). fácil de usar y aplicar. En la leche el contenido de tiocianato oscila en un intervalo de 0. RESUMEN Para evitar el deterioro de la calidad de la leche existen dos métodos: la refrigeración y la activación del Sistema Lactoperoxidasa (SLP). recogida y traslado. corazón y pulmón.02 a 0. con un mínimo de entrenamiento si se dispone del producto.

--REFRIGERACIÓN:--BANCO DE HIELO_____Se utiliza agua en circulación forzada que es enfriada al pasar sobre un bloque de hielo formado en un tanque de refrigeración. TRATAMIENTO CONSERVACION DE LA LECHE TTO CALOR:--TERMIZACIÓN___________Se raliza a 62ºC a 65ºC durante 15 a 20 segs.enfria la leche en menos de 3-4 horas y mantenerla de 0-4ºC.casi imposible de esterilizar. permite la recolección c/2 días.CORTINA ENFRIADORA______________Es un sistema económico y rápido la leche se enfria en pocos mins permite airear la leche. --EXPANSÓN__________Se usa la expansión directa de un gas refrigerante en las paredes internas del equipo. se deben instalar compresores grandes q trabajen el 30%.EL TANQUE DE ENFRIAMIENTO_________En acero inoxidable con enfriamiento de expansión directa. . -.TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE LA LECHE TTO FRIO: -. pero es difícil de lavar.

. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACIÓN DESVENTAJAS: El tiempo de pasteurización en un sistema lento es muy prolongado para los volúmenes que se manejan. VENTAJAS: Siendo un sistema continuo. --ESTERILIZACÓN___________Se somete a una tº de100 a 115ºc durante 20-25 mins. --PASTERRIZACIÓN ALTA (HTST) ___________Tto de la leche a 72ºC durante 15 segs. Ocupa mucho espacio con relación a su capacidad máxima. ya que no hay regeneración de calor.--PASTERIZACIÓN BAJA O LENTA __________Se somete a una tº de 62 a 65ºC durante 30 mins. casi instantneamente se tiene leche pasteurizada. --ULTRAPASTEURIZACIÓN__Se somete a una tº de 135 a 150ºC durante 2-4 mins. Es mas costoso. La eficacia de eliminación de microorganismos es menor.

permite la recolección c/2 días.EL TANQUE DE ENFRIAMIENTO_________En acero inoxidable con enfriamiento de expansión directa. --REFRIGERACIÓN:--BANCO DE HIELO_____Se utiliza agua en circulación forzada que es enfriada al pasar sobre un bloque de hielo formado en un tanque de refrigeración. --EXPANSÓN__________Se usa la expansión directa de un gas refrigerante en las paredes internas del equipo. pero es difícil de lavar. -. se deben instalar compresores grandes q trabajen el 30%.CORTINA ENFRIADORA______________Es un sistema económico y rápido la leche se enfria en pocos mins permite airear la leche.casi imposible de esterilizar. Ocupa menos espacio con relación a su capacidad (alrededor de 10000 litros / hora) . TRATAMIENTO CONSERVACION .Del calor utilizado para calentar la leche hasta la temperatura de pasteurización. se recupera (reutiliza) por lo menos el 75%. CONSERVACION DE LA LECHE TTO FRIO: -.enfria la leche en menos de 3-4 horas y mantenerla de 0-4ºC.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACIÓN DESVENTAJAS: El tiempo de pasteurización en un sistema lento es muy prolongado para los volúmenes que se manejan.DE LA LECHE TTO CALOR:--TERMIZACIÓN___________Se raliza a 62ºC a 65ºC durante 15 a 20 segs. ya que no hay regeneración de calor. . Ocupa mucho espacio con relación a su capacidad máxima. --ESTERILIZACÓN___________Se somete a una tº de100 a 115ºc durante 20-25 mins. --PASTERIZACIÓN BAJA O LENTA __________Se somete a una tº de 62 a 65ºC durante 30 mins. --PASTERRIZACIÓN ALTA (HTST) ___________Tto de la leche a 72ºC durante 15 segs. Es mas costoso. --ULTRAPASTEURIZACIÓN__Se somete a una tº de 135 a 150ºC durante 2-4 mins.

y mejorar su conservación. Su amplia aplicación.En la práctica cualquier método que no implique el rápido enfriamiento de la leche entre 4-6 °C en las dos primeras horas de ser obtenidas. ocasiona en mayor o menor medida. se recupera (reutiliza) por lo menos el 75%. así como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificación de la misma. casi instantneamente se tiene leche pasteurizada.En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. PROCEDIMIENTO POR FRIO | | La refrigeraciónEntre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la leche cruda. CONSERVACION DE LA LECHE CONSERVACION DE LA LECHE PROCEDIMIENTO TERMICO | La Pasteurización Uno de los tratamientos que se utiliza para conservación de la leche es la pasteurización.5 x 104 UFC/mL. Del calor utilizado para calentar la leche hasta la temperatura de pasteurización. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C. VENTAJAS: Siendo un sistema continuo. aproximadamente 30 segundos. algún grado de deterioro . sin alterar el sabor. en particular. unido a la implementación de las buenas prácticas de ordeño e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros. es un proceso de calentamiento a 143 ºF y se mantiene esta temperatura al menos durante 30 minutos.La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99.La eficacia de eliminación de microorganismos es menor. pero durante menos tiempo. se calienta a 65°C durante 30 minutos. Ocupa menos espacio con relación a su capacidad (alrededor de 10000 litros / hora) . ha posibilitado el establecimiento en los países desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2.La pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías.5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales. aspecto y valor nutritivo de la leche. el gusto. los fines que persigue la pasteurización son destruir todos los gérmenes que puedan encontrarse en la leche.

* En el caso de quesos de pasta cocida. * La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado. Sin embargo. | Ventajas y desventajas de la pasteurización VENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | | Ventajas de la pasterización. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0.PERO EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓNES MUY IMPORTANTE PARA CALIDAD HIGIÉNICA DEL PRODUCTO FINALY ESTE ES UNO DE LOS PASOS MAS IMPORTANTES A REALIZAR PARA TODO PRODUCTO LÁCTEO | CUADRO TRATAMIENTO DE CONSERVACION DE LA LECHE TRATAMIENTOS CONSERVACION DE LA LECHE . comenzando el proceso de acidificación.1 a 0. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado.de su calidad. aunque de diferentes * características que el elaborado con leche cruda. el producto puede transportarse sin refrigeración hasta 30 Km. la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada. * Producir quesos estandarizados todo el año. levaduras y algunas de las enzimas de la leche. la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos.2 grs. * Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas. * Obtener productos de más larga conservación * Aumentar ligeramente el rendimiento. pero después de cierto período comienza a deteriorarse. DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | Desventajas de la pasterización.En áreas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad. debido a factores económicos y prácticos es común manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lacto suero es más difícil. Coli. * La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada. * Obtener quesos con sabor y aroma más puro. * Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad. * Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración. * Destrucción de las bacterias tipo E.. * El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. por litro de leche) antes de la adición del cuajo.

+ Enfriar la leche es bajar la temperatura de la misma S. EFECTOS DE LA BACTERIANOS FISICOS QUIMICOS TRATAMIENTOS TERMICOS . + Destruir los patógenos + El tratamiento risticas físicas + Aumentar la LA EFICACIA DE LA + Composición química del + Tipo de microrganismos + Grado de TIPOS DE ENFRIAMIENTO PRINCIPALES PASTEURIZACION *En tanque de enfriamiento.de 10°c. Impurezas.POR FRIO + El enfriamiento de la leche es un factor importante EFICACIA Y FACTORES Para prevenir el crecimiento de bacterias y por lo microrganismos específicamente de la forma Consiguiente la buena calidad de la leche. es decir filtrarla inmediatamente después conservación del producto. del ordeño cuando todavía esta caliente. Conservación. TRATAMIENTOS TERMICO LA PASTEURIZACION: + Eliminación de Vegetativa. *En cortina enfriadora. + La leche debe ser enfriada a bajas temperaturas Antes de ser llevada a las plantas procesadoras. Hasta donde sea posible para asegurar una mejor contaminación. térmico no debe cambia el sabor y las caracte + Antes de enfriar la leche es necesario eliminar químicas de la leche. la temperatura debe ser .T. facilitando PASTEURIZACION DEPENDE DE: Así el paso a través del filtro. NUTRITIVOS *Tanque refrigerador. Thermophilus. producto.

LILIANA ECHEVERRY TRATAMIENTOS DE CONSERVACION DE LA LECHE TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE Los tratamientos que se utilizan para la conservación de la leche son: . es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido De microrganismos. Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas Y el 99% de las bacterias banales.+ TERMIZACION: Se aplica a la leche cruda para experimentar pocos cambios químicos.se realiza de 62° a 65°c de 15 a 20 segundos. + ULTRAPASTERIZACION: La temperatura de calentamiento es de 135° a 4 segundos. + PASTERIZACION BAJA O LENTA: Se somete la leche a temperatura de 62°-65°c por 30 minutos. se requiere de una leche de excelente calidad. Se utiliza únicamente para elaboración de Productos lácteos conservados. a 150° c durante 2 + ESTERILIZACION: Se somete a la leche a una temperatura a 100° a 115°c por 20 a 25 minutos. + PASTERIZACION ALTA: Tratamiento de la leche a 72°c por 15 segundos.

Antes de enfriar la leche es necesario eliminar las impurezas.1. Enfriar la leche es bajar la temperatura de la misma hasta donde sea posible para asegurar una mejor conservación. La temperatura de enfriamiento debe ser menor a 10ºC. las principales son: • • • En tanque de enfriamiento En cortina enfriadora En tanque refrigerador . cuando todavía está caliente facilitando así el paso a través del filtro. antes de ser llevada a las plantas procesadoras. 2. Por frio El enfriamiento de la leche es un factor muy importante para prevenir el crecimiento de bacterias y por lo tanto la buena calidad de la leche. es decir. Por frió Tratamientos térmicos 1. La leche debe ser enfriada a bajas temperaturas. filtrarla inmediatamente después del ordeño. El enfriamiento se puede hacer de varias maneras.

. Existen diferentes tratamientos térmicos y su elección depende esencialmente de la calidad de la leche cruda. 5... Esta leche reacciona positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina el objetivo persigue. Aumentar conservacion del producto. 2. El tratamiento térmico no debe cambiar el sabor y las características físicas químicas de la leche.2. Este tratamiento. • TERMIZACION: se realiza a 62°C a 65°C durante 15 a 20 segundos. 3. Tratamientos térmicos LA PASTEURIZACION Eficacia de la pasterización y factores que la determinan 1. si se trata de lograr la esterilización total o solamente una reducción del contenido bacterial. es reducir el número de m por 30 segundos. Destruir los patógenos. por lo tanto. se requiere de una leche de excelente calidad. 4. Eliminación microorganismos específicamente de las formas vegetativas. se aplica a leche cruda para experimentar pocos cambios químicos.

(las condiciones de éstos tratamientos térmicos. llevándolos a un número que no constituyan un riesgo notable para la salud. Es el método más utilizado actualmente para tratar la leche destinada al consumo humano Estos tipos de tratamientos térmicos (pasterización baja y alta) están destinados a reducir el número de microorganismos nocivos presentes en la leche. Se presenta una alta desnaturalización de proteína y hay pardeamiento o efecto de Maillard. Este tratamiento térmico se aplica únicamente a un flujo continúo de leche e inmediatamente enfriada a una temperatura no superior a 32ºC y envasada bajo condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados para prologar su tiempo de conservación (aproximadamente 6 meses). • PASTERIZACION ALTA (HTST): consiste en un tratamiento de la leche a 72°C por 15 segundos. con los mínimos cambios químicos. • ESTERILIZACION: Se somete la leche a una temperatura de 100°C – 115°C por 20-25 minutos. pero no modifica las propiedades de la leche. físicos y organolépticos posibles de la leche. Este método debe garantizar una esterilidad y se utiliza únicamente para elaboración de productos lácteos conservados. Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias banales. • ULTRAPASTEURIZACION: En este método la temperatura de calentamiento es de 135°C 150°C durante 2 a 4 segundos. son capaces de destruir efectivamente el Mycobacterium tuberculosis). La leche pasteurizada. . Es un método rápido y continuo. Las altas temperaturas de este tratamiento ocasionan profundas modificaciones físico-químicas y organolépticas. reacciona negativamente a la prueba de fosfatasa alcalina y positivamente a la prueba de la peroxidasa. permitiendo prolongar su almacenamiento.• PASTERIZACION BAJA O LENTA: Se somete la leche a una temperatura de 62-65°C por 30 minutos. Este método es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido de microorganismos.

sin alterar el sabor. * Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas. Sin embargo.5 x 104 UFC/mL.TRATAMIENTO DE CONSERVACION DE LA LECHE CONSERVACION DE LA LECHE PROCEDIMIENTO TERMICO | La Pasteurización Uno de los tratamientos que se utiliza para conservación de la leche es la pasteurización.En áreas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad.La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99. ocasiona en mayor o menor medida. aspecto y valor nutritivo de la leche.En la práctica cualquier método que no implique el rápido enfriamiento de la leche entre 4-6 °C en las dos primeras horas de ser obtenidas. algún grado de deterioro de su calidad. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C. PROCEDIMIENTO POR FRIO | | La refrigeraciónEntre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la leche cruda. es un proceso de calentamiento a 143 ºF y se mantiene esta temperatura al menos durante 30 minutos. pero durante menos tiempo. | Ventajas y desventajas de la pasteurización VENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | | Ventajas de la pasterización. los fines que persigue la pasteurización son destruir todos los gérmenes que puedan encontrarse en la leche. unido a la implementación de las buenas prácticas de ordeño e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros. el gusto. comenzando el proceso de acidificación.En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. debido a factores económicos y prácticos es común manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio. Su amplia aplicación. aproximadamente 30 segundos. y mejorar su conservación. pero después de cierto período comienza a deteriorarse. ha posibilitado el establecimiento en los países desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2.La pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías.. el producto puede transportarse sin refrigeración hasta 30 Km. así como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificación de la misma. se calienta a 65°C durante 30 minutos. en particular.5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales. * Destrucción de las bacterias tipo .

2 grs. que el participante ejecute unas pruebas muy sencillas y a su vez importantes. DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | Desventajas de la pasterización. ya que es la principal materia prima para la elaboración de los quesos frescos. donde podrá comprobar si la calidad de la leche es apta para la elaboración de sus productos. * Obtener quesos con sabor y aroma más puro. la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada. la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos. * Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad. * Producir quesos estandarizados todo el año. aunque de diferentes * características que el elaborado con leche cruda.E.PERO EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓNES MUY IMPORTANTE PARA CALIDAD HIGIÉNICA DEL PRODUCTO FINALY ESTE ES UNO DE LOS PASOS MAS IMPORTANTES A REALIZAR PARA TODO PRODUCTO LÁCTEO | CONSERVACION DE LA LECHE ASPECTOS GENERALES DE LA LECHE Apreciados estudiantes. * El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0. * La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado. Coli. * La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada. Con la realización de este módulo se pretende. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lacto suero es más difícil.1 a 0. * En el caso de quesos de pasta cocida. En esta unidad lo invitamos a profundizar sobre: . Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado. * Obtener productos de más larga conservación * Aumentar ligeramente el rendimiento. * Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración. por litro de leche) antes de la adición del cuajo. levaduras y algunas de las enzimas de la leche. es muy importante que conozcan todo lo relacionado con este producto.

proteína. además son fuentes de vitaminas A. Conservación higiénica de la leche OBJETIVO: Al finalizar este módulo se pretende que el estudiante haya apropiado los conocimientos básicos que determinan la calidad y conservación de la leche.A. Composición físico química de la leche C. • Conocer los mecanismos de alteración de la leche y los productos lácteos durante la producción. procesado y almacenamiento. potasio. magnesio. Aspectos generales de la leche B. • Saber establecer criterios de calidad higiénica y organoléptica de la leche. sino que también contiene fósforo. B-12 y D. • Tener conocimiento de las transformaciones que sufren los componentes de la leche a consecuencia de los tratamientos tecnológicos. • Conocer las operaciones básicas y equipos implicados en la industria láctea. todos estos nutrientes contribuyen a que se maximice el uso de calcio en tu cuerpo! . así como su incidencia en la calidad y en las propiedades de los productos procesados. transporte. Para ello deberá: • Conocer la composición y propiedades de la leche como materia prima. ¡Recuerda que la leche es uno de los productos que no solo provee calcio.

| | | | | |Actividad previa | |Recursos de apoyo |Lectura sobre los siguientes materiales de estudio: encuentra en los espacios “Material del | |-Aspectos generales de la leche | |Material de apoyo que se |curso” y “Documentos” .A continuación se relacionan las actividades que debes realizar durante esta primera semana de estudio: |Objetivo específico de aprendizaje Actividad 1 – Foro temático “Calidad de la leche” | |Identificar los aspectos higiénico-sanitarios más importantes que debe tener una leche para la elaboración de los productos lácteos. | | | | | | |el foro temático “Calidad de la leche”. a través | |espacio Tablero de |de los cuales se evidencie la comprensión del | |tema. | |Duración de la actividad | |Producto a entregar |Forma de entrega |4 horas |El estudiante deberá participar activamente en |Participa a través de la plataforma en el | | discusión. | |aportando unos comentarios acertados.

| |Criterios de evaluación | |Las participaciones que cada estudiante realice.|-Composición de la leche |-Conservación de la leche | | | | |Descripción de la actividad |Lee detenidamente los documentos relacionados en actividad previa. | | | | |Analice los requisitos que se deben tener en cuenta para la obtención higiénica de la leche. Justifica tu respuesta. | |Observa las siguientes películas de flash: | |-Acidez cualitativa de la leche |-Acidez cuantitativa de la leche |-Densidad de la leche |-Reductasa | | | | |3. Participa en el foro temático. deben tener un énfasis muy puntual sobre la conservación e higiene de la leche. opinando si realmente se hace necesario realizar todas las prácticas de ordeño para la obtención de una | |leche de buena calidad o si se deben incluir otras diferentes. ya que este | . con esto podrás participar asertivamente en el tablero de discusión | |planteado.

|se convierte en el factor más importante para la elaboración de todos los productos lácteos. | | |Porcentaje de calificación: 10% | |

|Objetivo específico de aprendizaje Actividad 2 – Conservación de la leche | |Describir los diferentes tratamientos que se utilizan para la conservación de la leche. |

|Duración de la actividad | |1 hora desarrollara en el link | | |

|Producto a entregar

|Forma de entrega

|El estudiante deberá contestar el cuestionario |Esta actividad se | |sobre los diferentes tratamientos de |correspondiente.

|conservación de la leche.

|

|

|Actividad previa |

|Recursos de apoyo

|Lectura sobre los siguientes materiales de estudio: encuentra en los espacios “Material del | |Conservación de la leche: | |-Tratamientos por frío |

|Material de apoyo que se

|curso” y “Documentos”

|

|-Tratamientos por calor

|

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|Descripción de la actividad |Lee detenidamente los documentos relacionados en actividad previa, con lo cual podrás obtener los elementos necesarios para contestar la | |evaluación. | | |

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|1. Analice los diferentes equipos de frío que se pueden utilizar para la conservación de la leche | |Compare los diferentes tipos de pasterización que se pueden utilizar para la conservación de la leche (teniendo en cuenta temperatura, tiempo | |de retención y enfriamiento). |Conteste el cuestionario. | |

|Criterios de evaluación

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|Es muy importante que los estudiantes comprendan que para la buena conservación de la leche por tratamientos térmicos, se debe tener una | |temperatura adecuada y un tiempo de retención necesario para garantizar una leche apta tanto para el consumidor como para la elaboración de | |los diferentes productos lácteos. | |Porcentaje de calificación: 25% | |

CONSERVACION Y ALTERACION DE LA LECHE En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está vidriada. Cualquiera sea el procedimientose extreman las precauciones higiénicas porque la leche se contamina y se altera fácilmente. Medio siglo atrás, sin medios de transporte veloces y sin tecnologíaapropiada, los tambos se instalaban alrededor de los núcleos urbanos, sin distar más de 100 km. Así la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localización de los establecimientos en las cercanías de las ciudades.

Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los tambos, así como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio de la leche.

Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta.

La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulación de la caseína.

La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la mantendrá a temperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por recontaminación posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la cruda:

• Su sabor se modifica pues la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan.

el gusto. También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta a una temperatura de 138ºC. * Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos. Este tipo de pasteurización es la más efectiva y es utilizada en nuestro país por la empresa Mastellone Hnos. S. La pasteurización. se calienta a 65°C durante 30 minutos. para sus productos de .• También precipitan algunos compuestos con fósforo. sean inocuos o patógenos. o pasterización comprende los siguientes pasos: * Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión.A. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C. pero durante menos tiempo. aproximadamente 30 segundos. En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. en particular. La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99. se destruye gran parte de las vitaminas contenidas. En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías. La conservación en gran escalase efectúa en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. • Y.5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales. lamentablemente.

ganadería. disminuir algunos de sus componentes para hacerla más atractiva para algún consumidor especial (deslactosar. CONSERVACION DE LA LECHE La producción de leche se hace con la expresa intención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Muchas ciudades. exigen que toda la leche expendida al menudeo esté pasteurizada."La Serenísima".000 bacterias que son verificadas al inicio de la pasteurización. cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes. Después que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su composición fisicoquímica a no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto (Homogenizar). Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible. todos ellos previamente esterilizados. bastante precaria en el caso de tapas de cartón. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: su composición fisicoquímica. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8°C pero la conservación depende de la hermeticidad. adultos y personas de la tercera edad. cajas de cartón impermeable o de aluminio y sachets plásticos. imitando a la Capital Federal. Pero en la cadena de producción de este preciado producto desde la finca lechera hasta la planta procesadora es necesario cuidar todos aquellos factores que si no se manejan . desgrasar). (Res. Sus productos contienen menos de 100. 115/99 de la secretaría de Agricultura. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto en la alimentación de niños. Con la refrigeraciónse completa el proceso. pesca y alimentación). La leche se enfría a 2°C-Y se envasa en botellas. resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la producción de alimentos desde su origen. todo ello mediante tecnologías permitidas y declaradas.

La planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepción en los centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final. El objetivo es evitar que los microorganismos que afectan la calidad de la leche se multipliquen rápidamente. En este módulo se verán los aspectos y medidas más importantes a considerar con el fin de lograr un producto sano. grasas. debe ser inferior a 10 grados centígrados.adecuadamente van a provocar deterioro del mismo con pérdidas para el productor y disminución de volúmenes hábiles para la industria. Las propiedades multifuncionales de la leche la convierten en un ingrediente indispensable en la cocina doméstica de muchos platos y también en la elaboración de productos a escala industrial. la leche se somete a distintos tratamientos para concentrar o separar los componentes funcionales que se desean CURSO : Elaboración de quesos frescos. se puede hacer de dos formas: 1) Tratamiento por frío: Mientras mas fría esta la leche. ENSAYO : Conservación de la leche. vitaminas y minerales que el recién nacido necesita para sobrevivir y para crecer. El recurso mas común que se utiliza para mantener fría la leche. apetitoso y duradero. ya que no existe desarrollo de bacterias. La temperatura para mantener la calidad de la leche. es el “tanque de enfriamiento”. Es el primer y único alimento que ingieren los mamíferos nada más al nacer. la leche se utiliza como ingrediente líquido en la fabricación de alimentos y otros. La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente desde su obtención. Antes de enfriar la leche. En algunos casos. . se conserva mejor. La conservación de la leche. Es un producto nutritivamente muy completo y aporta las proteínas. carbohidratos. se debe filtrar para eliminar las impurezas.

Termización: Se realiza entre 62 y 65 grados centígrados durante 15 a 20 segundos. permite prolongar el almacenamiento de la leche con los mínimos cambios químicos. También depende si se quiere lograr la esterilización total o simplemente una reducción del contenido bacterial. Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias banales. Este método no modifica las propiedades de la leche.2) Tratamiento por calor (térmico): Igualmente. La alta temperatura de este .Eterización baja: Se somete la leche a una temperatura de 62-65 grados centígrados por 30 minutos.Esterilización: Se somete la leche a una temperatura de 100 a 115 grados centígrados por 20-25 minutos. Este es el método mas utilizado para tratar la leche destinada al consumo humano. . ya que no hay desarrollo de bacterias.Ultrapasteurización: La temperatura de calentamiento es de 135 a 150 grados centígrados durante 2 a 4 segundos. .Pasterización alta: Consiste en un tratamiento de la leche de 72 grados centígrados por 15 segundos. Estos métodos. Este tratamiento térmico se aplica únicamente a un flujo continuo de leche e inmediatamente enfriada a una temperatura no superior a 32 grados centígrados y envasados bajo condiciones asépticas (esterilizado) en envases estériles y herméticamente cerrados para prolongar su tiempo de conservación (6 meses aprox. por lo tanto se requiere una leche de excelente calidad. físicos y organolépticos. a temperatura elevada la leche no se descompone. . Los tratamientos térmicos que se le pueden dar a la leche son: . .). Este método es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche. Existen diferentes tratamientos térmicos y su elección depende de la calidad de la leche cruda. Este método debe garantizar una esterilidad y se utiliza únicamente para elaborar productos lácteos conservados. Se aplica a la leche cruda para experimentar pocos cambios químicos. pero su efecto germicida es bajo en leches de alto contenido de microorganismos.

estos tanques permiten la recolección para dos días. Analice los diferentes equipos de frío que se pueden utilizar para la conservación de la leche En tanque de enfriamiento En cortina enfriadora En tanque refrigerador Este tipo de enfriadores debe ser construido con acero inoxidable y siempre que sea posible. . Conservación de la leche 1.tratamiento. con enfriamiento para expansión directa. Fin del informe. Ventaja: Acumulación de grandes cantidades de leche. Deben estar calculados para enfriar rápidamente la leche a 4 C. Cuando la leche es limpia y de buena calidad. y en este caso la leche debe ser enfriada lo más próximo a 0°C que se pueda. ocasionan alteraciones en la propiedades físico-químicas y organolépticas de la leche.

permitiendo sin más equipos conservar la leche fría el tiempo que sea necesario. porque es económico. El enfriamiento es momentáneo solamente. y con equipo de refrigeración mecánica. . La aplicación de frío es constante. polvo. se puede enfriar grandes cantidades de leche. Expone la leche a contaminación por contacto con el aire. la circulación del medio refrigerante. de mediana capacidad. Ventajas: Este sistema es muy flexible y eficaz desde el punto de vista del enfriamiento. en una cubeta de fondo perforado donde desciende a lo largo de los tubos enfriadores.Larga duración de leche de buena calidad Desventaja: Utensilios de acero inoxidable son muy costosos está compuesta de una serie de tubos soldados los unos a los otros a todo lo largo. En este caso el tarro es sometido a una ducha suave y constante de agua helada. Permite airear la leche. moscas. aunque con el uso cloro puede obtenerse una esterilización aceptable. El tarro de leche es fácilmente lavable y esterilizable. por una línea de contacto y conectados de modo de permitir en su parte interna. La leche es colocada en la parte superior. Ventajas: La leche no queda expuesta a nuevas contaminaciones. lo que puede mejorar el aroma en algunos casos. rápido. exigiendo la instalación de una cámara fría. Desventajas: Esta cortina es muy difícil de lavar y esterilizar.

y como la leche fría se estratifica con disminución de las corrientes de convexión. por lo tanto. Es necesario que el agua helada llegue lo más alto posible en el tarro 2. se aplica a leche cruda para experimentar pocos cambios químicos . tiempo de retención y enfriamiento). Compare los diferentes tipos de pasterización que se pueden utilizar para la conservación de la leche (teniendo en cuenta temperatura. pues de otro modo en poco tiempo el agua circulante se transformaría en una solución de abono animal. Como la leche fría se va al fondo del tarro y la crema sube a la superficie. TERMIZACION De 62°C a 65°C PASTERIZACION BAJA O LENTA PASTERIZACION ALTA (HTST) durante 15 a 20 segundos. arrastrando gran parte de los gérmenes. El agua circulante puede entrar en el tarro. Los tarros llenos son difíciles de manejar. a 72°C 15 segundos. Este método es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido de microorganismos. es reducir el número de m por 30 segundos De 62 a 65°C 30 minutos. . Esta leche reacciona positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina el objetivo persigue.Desventajas: Es poco flexible. se requiere de una leche de excelente calidad. muy lento. de capacidad fija. Este tratamiento. la falta de agitación perjudica el enfriamiento. En muchas zonas es necesario lavar los tarros por fuera.

Algunos tipos de bacterias termoduricas sobreviven y los termofilos pueden hasta multiplicarse No se destruyen las esporas. pero no modifica las propiedades de la leche.9 de los no patógenos (flora banal). Ventajas - Desventajas Destrucción total de organismos patógenos. Destrucción del 85-99. Enumere las ventajas y las desventajas de la pasterización. Hay tendencia a sabor oxidado con el método de retención. Disminuye la vitamina d. La acidez titulable es ligeramente menor (disminuye el co2). Se destruye la fosfatasa Se reduce ligeramente la habilidad de cremar Sabor ligeramente a cocido o calentado. Los iones de calcio disminuyen ligeramente. Es el método más utilizado actualmente para tratar la leche destinada al consumo humano 3. Los psicrofilicos son aparentemente destruidos en su totalidad. Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias banales.Es un método rápido y continuo. La tensión de la cuajada disminuye ligeramente. en un 20-30% Disminuye la vitamina C en un 35% Taller de aprendizaje SENA .

GUÍA PARA LA REVISIÓN GERENCIAL AL SGA 1. PROPÓSITO DE LA REVISIÓN GERENCIAL AL SGA La Revisión Gerencial tiene el propósito de ejercerse como principal medio para garantizar la aptitud. adecuación y eficacia del Sistema de Gestión Ambiental SGA. ALCANCE DE LA REVISIÓN GERENCIAL El alcance de la Revisión Gerencial abarcará todo el SGA de la empresa XXX. . operaciones. Siendo un requisito básico de la Norma ISO 14001 se deberá llevar a cabo esta revisión una vez por semestre en coordinación con el Representante de la Gerencia para el SGA. que demuestren el desempeño del sistema integralmente. informes y resultados más relevantes. Partes interesadas: Individuos o grupos interesados en. DEFINICIONES: Entre los términos más comunes manejados en el SGA se encuentran: Alta dirección: Persona o grupo de personas que dirigen y controlan al más alto nivel una organización. o afectados por el desempeño ambiental de la empresa XXX. teniendo como base los procesos. 3. No conformidad: Incumplimiento de un requisito. 2.

DISPOSICIONES GENERALES . Preventivas y Mejoras 5. Mejora continua: Acción recurrente para aumentar la capacidad para cumplir los requisitos. Acción correctiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseada.Acción preventiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situación potencial indeseada. 4. DOCUMENTOS DE SOPORTE: Entre algunos documentos que pueden facilitar la Revisión Gerencial se encuentran: |CÓDIGO FORMULARIO | | Ambiental | | | | | | | | |DOCUMENTO |Programas para alcanzar los objetivos y metas de la Política | |Plan de Manejo Ambiental (año 200X) |Programa de Gestión en Seguridad y Salud Ocupacional |Informe de Auditoria Interna |Procedimento de Acciones Correctivas. Corrección: Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada.

Política del SGA. las circunstancias cambiantes y el compromiso para lograr el mejoramiento continuo. objetivos. se debe mantener las siguientes consideraciones: La revisión debe incluir la evaluación de las oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar cambios en el Sistema de Gestión.La Gerencia deberá proporcionar evidencia de su compromiso con el desarrollo e implementación del Sistema de Gestión Ambiental. Además. La información de entrada para la revisión por la dirección debe incluir: Retroalimentación de los responsables de los programas de gestión ambiental. incluyendo la política. . Para el efecto se desarrollará una sesión de revisión con la presencia del Representante de la Gerencia para el SGA y con los colaboradores que la Gerencia establezca. control y mejoramiento del Sistema. Resultados de auditorias. y otros elementos del sistema teniendo en cuenta los resultados de auditorias. ejercicio que por lo menos se llevará a cabo una vez por semestre. así como con la mejora continua de su eficacia. EJERCICIO DE LA REVISION GERENCIAL Con estos antecedentes y para alcanzar el propósito de la Revisión Gerencial que es el de garantizar la aptitud. la Gerencia debe proveer los recursos esenciales para la implementación. adecuación y eficacia del SGA. con énfasis en las no conformidades mayores. 6. El Nivel de cumplimiento de los objetivos y metas del SGA.

conclusiones y recomendaciones deben documentarse para dejar evidencia y tomar las acciones necesarias. la mejora del desempeño ambiental y las necesidades de recursos.Acciones de seguimiento de revisiones gerenciales previas. Estado de las acciones correctivas y preventivas y de mejora más relevantes. puede referirse al Procedimiento de Acciones Correctivas. ACTA REVISION GERENCIAL AL SGA REVISIÓN GERENCIAL AL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL . OBSERVACIONES FINALES Siendo la Revisión por la Gerencia una práctica llevada a cabo por los altos directivos de la organización a nivel ejecutivo. Los resultados de la revisión por la dirección deben incluir todas las decisiones y acciones relacionadas con la mejora de la eficacia del SGA. Finalmente todas las observaciones. Preventivas y de Mejora. 7. Comunicación y percepción de las partes interesadas. se recomienda que el alcance de la misma se centre objetivamente en los aspectos más relevantes del SGA. Cambios que podrían afectar al sistema SGA. El proceso de revisión de la gerencia debe asegurar que se recoja la información necesaria que le permita a la gerencia llevar a cabo esta evaluación.

SGA Política. Varios Resolución final: El Gerente de la empresa XXX. preventivas y de mejora más relevantes Comunicación y percepción de las partes interesadas. en demostración del compromiso que mantiene para garantizar la adecuación y eficacia del Sistema de Gestión Ambiental SGA. objetivos y metas del SGA Resultados de auditorias Acciones de seguimiento de revisiones gerenciales previas Cambios que podrían afectar al sistema SGA. …… El Sr XXX.……. realizó la revisión correspondiente al Sistema. llegando a las siguientes observaciones y resoluciones. Gerente de la empresa XXX. delega al Representante del Sistema SGA. para que emita las disposiciones respectivas con el objeto de que se cumplan con .. Estado de las acciones correctivas.ACTA Nro. el día ……………………………………. Retroalimentación de los responsables de los programas de Gestión Ambiental.

.las resoluciones adoptadas en esta acta. La leche se recogía. Enrique Sauri 16/noviembre/2010 Hace cuando menos 5 mil años ya se cuidaban rebaños para obtener leche. fresca. a fin de mejorar el desempeño del Sistema de Gestión. que se obtiene de ordeñar una o más vacas sanas debidamente alimentada y mantenidas. después las cabras y finalmente las vacas. Los primero mamíferos destinados para este propósito. limpia. fueron las ovejas. suscriben la presente acta. excluyendo aquellas que se obtiene 15 días antes y cinco después del parto. La leche en si tiene varias definiciones pero la que se encuentra legalmente es a la que se llama una secreción láctea entera. | |Gerente de XXX | | |Representante de la Gerencia para el SGA | “La Leche” “Producción de los alimentos” Universidad del Mayab Fabiola Castillo López Jayath Esquivar Hechem Prof. se transportaba en pellejos o bolsas hechos con los estómagos de los mismos animales. Como evidencia de la revisión gerencial.

sometida opcionalmente a terminación. la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles. la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano. transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. . enfriada y mantenida a 5°C. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita. por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento.LACTOSA. El contenido de la leche en lactosa se eleva como cifra media a 50 g por litro. y que también puede encontrarse en muchos alimentos preparados. permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso. b) Leches modificadas (descremadas . pasteurización y/o estandarización de materia grasa. aunque en cantidades que no representan un gran aporte. disacárido natural compuesto de glucosa y galactosa.3%. Es el llamado azúcar de la leche. La lactosa es un azúcar que está presente en todas las leches de los mamíferos: vaca. oveja y en la humana. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. En cuanto a las vitaminas. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes.comerciales): Se pueden producir leches descremadas con un graso máximo de 0. a) Leche fluida (entera): Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada. En la leche la lactosa se encuentra en estado de solución verdadera. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT). que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos. VARIEDADES DE LECHE. Por su alto contenido de agua. cabra.

c) Leche en polvo: Las hay enteras. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua. que promedia el 1.La leche parcialmente descremada.5% de grasa. Para este proceso. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido. aporta lo mismo que la de tipo entera.9% | | 0. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa.000 /ml | . excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías.7% | | 4. La composición promedia de la leche es la siguiente: Agua | 87. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. d) Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria. Así. se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray.7% | | | Acidez| 0. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. semidescremadas y descremadas.12% | 100.7% | | 3.0% Proteínas Grasas Lactosa Cenizas | | 3. dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua.15% Cloruros Leucocitos | 0.

de sabor ligeramente azucarado y olor poco acentuado.pH | 6.5 – 6. Es importante conocer la composición de las principales leches. (decigramos*litro) 16 – 21 % . La leche en si es un liquido blanco y opaco.030 – 1. Composición de las principales leches (en gramos por litro) Origen Albumina | Extracto seco total | Materia grasa | Globulina | | 32-35 | 35-40 | 65-70 | 47-52 | Azucares | Caseína | Mujer | 117-120 Vaca | 125-130 Yegua | 95-100 Asna | 95-105 Cabra | 125-145 Oveja | 170-185 | 10-12 | 27-30 | 5-6 | 2-3 | | 4-5 | 9-95 | | 9-15 | 60-65 | 10-12 | 35-40 | 55-70 | 10-12 | 7-8 | 3-4 | | 60-70 | 40-50 | 43-50 | 8-12 | 7-9 | 4-5 | | 30-32 | 45-50 | 5-7 | 7-9 | | 8-10 | 9-10 | PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LA LECHE. Sus características principales son: * Densidad a 15°C 1. dos veces más viscoso que el agua.93 * Punto de congelación 0.034 * Color Especifico 0.55 C * pH 6. ya que la leche de vaca no es la única que se utiliza en el mercado.55% | VARIACIONES EN LA PRODUCCION Y COMPOSICION DE LA LECHE La composición de la leche varía de unas especies a otras.6 * Acidez expresada en grados Dornic.

.35 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: * Sabor y olor Es muy difícil detectar en si el olor y sabor de cualquier tipo de leche ya que relaciona con la percepción de los sentidos humanos. Materiales extraños presentes leche sucia. ESTADO FISICO DE LA LECHE. El sabor y el olor de la leche deben ser puros. frescos y sin deficiencias. Alimento de la vaca sabores y olores extraños en el alimento pueden entrar a la sangre y pasar a la leche.* Índice de refracción a 20°C 1. Absorción de olores harina de pescado. el olor natural de la leche es poco expresado. etc. * Color Es blanco-azul o amarillo. provitamina A que es soluble en la grasa. establo sucio. detergentes. * Deficiencias y Variaciones: De la misma vaca en condiciones fisiológicas anormales leche de vacas enfermas principalmente de la ubre. El blanco viene de la reflexión de la luz por los glóbulos grasos. Descomposición por microorganismos leches infectadas por falta de higiene durante el ordeño. el caseinato de calcio y el fosfato colodial. recolección. Por esto quedan más amarillas la crema y la mantequilla y más blanco-azulina la leche descremada. En la leche se encuentran 3 tipos de dispersiones: a) Emulsión de los glóbulos grasos en agua. El amarillo viene de la carotina. etc Cambios por acción químicasabor oxidado causado por oxidación de ácidos grasos.

La gravedad específica de la leche fresca está entre 1. . Las leches. La capacidad de conservación afecta por igual en el caso de los lácteos a la calidad y seguridad de los mismos. Por regla general los métodos de conservación empleados en la industria láctea se centran en la pasteurización (control bacteriano mediante HTST). Es por esta razón por la que conviene poner los lácteos en la parte central del refrigerador doméstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan. yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia. Se puede decir que. son responsables para el punto de congelación la lactosa y los minerales. capacidades y necesidades de conservación. PUNTO DE CONGELACION DE LA LECHE.027 y 1. Los productos lácteos poseen diferentes grados. con la excepción del queso y de las leches en polvo. Algunos lácteos deben mantener la cadena del frío en todo momento hasta el momento de su consumo. cremas. el control de la temperatura (control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) y en el diseño de envases (control físico que garantice la atmósfera interior y su hermeticidad). diseñadas para ser almacenadas durante largos períodos. Indica el peso de una sustancia con relación a su volumen a una temperatura dada. DENSIDAD Y GRAVEDAD ESPECÍFICA DE LA LECHE.032. Algunos avances en la conservación de productos lácteos conllevan el envasado en atmósferas de CO2.61°C. casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en frío. c) Verdadera solución de la lactosa y de parte de los minerales en el agua. que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos. METODOS DE CONSERVACION DE LA LECHE. El punto de congelación de la leche fresca se encuentra entre -0. que son las partes en perfecta solución y son muy constantes.035 con un promedio de 1.b) Dispersión coloidal de las proteínas y del fosfato de calcio en el agua.50 y -0.

sujetadas a un marco. Se usan empaquetaduras para definir lo limites de los causes para prevenir el goteo. por ser el más importante. Este método es poco utilizado. En la tina la leche es calentada y sostenida durante el periodo de sostenimiento mientras es agitada. arriba de los 42°C mueren los mesófilos aerobios. por baches y continúo a) Métodos por lotesel método del lote usa un pasteurizador que consiste en una tina enchaquetada por donde circula agua caliente. METODOS DE PASTEURIZACION Hay dos métodos. vapor. Para el proceso continuo. psicrófilos (coliformes). Uno de los métodos más comunes de conservación de los alimentos es mediante un calentamiento que destruye los microorganismo y las enzimas que lo dañan.igualmente de Ultra High Temperature). La temperatura es específica de los productos lácteos.o. por ejemplo la mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan bien a temperaturas de +5 °C. . b) Método continuo el método del proceso continuo tiene varias ventajas sobre el método de l tina. sin embargo. Esta parte del equipo consiste de un grupo de placas de acero inoxidable con ondulaciones. La leche puede ser precalentada en un intercambiador tubular antes de entrar a la tina. PASTEURIZACION DE LA LECHE. por tiempo y economía de energía.comprobando las fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. La leche puede enfriarse en la tina o eliminar el calor después del tiempo de sostenimiento. El tratamiento térmico es realizado en un intercambiador de placas. con temperaturas superiores a los 25°C mueren los m. se utiliza para algunos derivados lácteos como cremas y chocolates. PROCESOS DE PASTEURIZACION Hoy en día existen dos tipos de procesos: pasteurización a altas temperaturas/ breve periodo de tiempo (HTST del ingl: High Temperature/Short Time) y el proceso da ultraaltas temperaturas (UHT. y superiores a 60°C mueren los termorresistentes (salmonella). se emplea una temperatura de pasteurización más alta y un tiempo más corto. Hay muchos modelos en los que diferentes fluidos pueden utilizarse.

*Desventajas esterilidad (se necesita un equipo complejo y una planta de empaque aséptico) y mantenimiento de la calidad. Por regla general es la más conveniente ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un periodo breve de tiempo y además la industria necesita poco equipamiento para poder realizarla. . tal y como los zumos de frutas y zumos de verduras. Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos. Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en “batch” y en “flujo continuo”. ESTERILIZACION DE LA LECHE. se produce una mínima degradación del alimento. Como el propósito de la pasteurización es eliminar microorganismos patógenos. Entre las desventajas esta la necesidad de personal altamente cualificado capaz de realizar controles intensos sobre la producción. vida de estante más larga.a) Proceso HTST este método es el empleado en los líquidos a granel como por ejemplo la leche. b) Proceso UHT el proceso de UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a temperatura superior más alta que la empleada en el proceso de HTST y puede rondar los 138°C durante un periodo de por lo menos dos segundos. Como todo tratamiento el proceso de UHT tiene sus ventajas y sus desventajas las cuales son: *Ventajas alta calidad. *En el proceso “batch” una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco a una temperatura que llega de 62°C a 68°C durante un intervalo de 30 minutos. empaquetamiento más barato. la leche se mantiene entre dos placas de metal o también denominado intercambiador de calor a placas o bien un intercambiador de calor de forma tubular. aunque breve. mientras que la leche etiquetada como “ultra-pasteurizada” o simplemente “UHT” se debe entender que ha sido tratada por el método de UHT. seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4°C para evitar l proliferación de los organismos. el tratamiento no es suficiente para inactivar las esporas termorresistentes en la leche. *En el proceso de flujo continuo. La leche cuando se etiqueta como “pasteurizada” por lo general se ha tratado con el proceso HTST. Debido a este periodo de exposición.

mantenerse estable y de buena calidad comercial durante un periodo suficientemente largo. En la práctica es imposible llegar hasta este punto con la leche. 130 hasta 105°C durante uno a 20 segundos y envasado posterior en condiciones asépticas.La leche esterilizada es conservable y no necesita ser refrigerada. lo cual por un lado seria comercialmente demasiado costoso y por el otro. parte del vapor se condensa y al liberar su calor latente de vaporización calienta la leche casi instantáneamente hasta la temperatura de esterilización. * Hallarse exenta de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor. Para llegar a una esterilidad completa en un medio turbio como la leche. El sistema de lavado y envasado de las botellas es lo mismo que para la leche pasteurizada. que la haría inapta para el consumo humano. solamente que las botellas para la leche esterilizada se tapan herméticamente con tapas “corona”. a) Esterilización completa de la leche previamente envasada en botellas de vidrio a temperaturas entre 100 hasta 120°C por cierto tiempo. sería necesario calentarla a mas de 163°C por más de 10 minutos. La leche pasa después por una cámara a baja presión donde se evapora y condensa el vapor inyectado y al mismo tiempo se enfría la leche por la misma evaporación de la cantidad de vapor inyectado el cual alcanza la misma temperatura que tenía a su entrada al aparato. En ambos tipos de maquinas. b) Esterilización rápida a temperatura ultra elevada. por lo . Esterilidad significa ausencia completa de microbios. En la práctica hay dos tipos de procesos: a) Calentamiento directo inyectando vapor a presión en la leche o atomizando leche en una cámara que contiene vapor a alta presión. Según la definición de J. es decir. Es este el sistema más moderno con el cual se llaga a un efecto de esterilización más alto y al mismo tiempo hay menos alteración fisicoquímica que con el sistema de esterilización completa. METODOS PRINCIPALES DE ESTERILIZACION DE LA LECHE. cambiaria las propiedades fisicoquímicas en tal forma. * Hallarse exenta de todo microorganismo capaz de proliferar en ella. La leche. Pien la leche esterilizada debe: * Conservarse sin alteración.

cuando entro a el. El método de esterilización rápida a temperatura ultra elevada hace necesario empaquetar la leche posteriormente bajo condición aséptica.5% | . . perdidas de solubilidad de minerales.LECHES ADULTERADAS. b) Calentamiento indirecto utilizando una superficie intercambiadora entre la leche y el medio calefactor. Por los procesos de esterilización la leche sufre una ligera alteración fisicoquímica. habiendo eliminado un 60% del agua antes de envasarla en latas herméticamente selladas. caramelización de lactosa. desnaturalización de proteínas. sale del esterilizador a la misma temperatura y con el mismo contenido de agua que tenia. Una buena leche UHT tiene prácticamente las características organolépticas de la leche fresca. Para la investigación sirven los siguientes métodos: a) Densidad o peso especifico b) Contenido de materia grasa y de la materia seca no grasa c) Refracción del suero de la leche d) Punto de congelación LECHE CONDENSADA La leche condensada es una mezcla de leche pura entera de vaca con azúcar. la leche esterilizada tiene por esto un sabor típico y distinto de la leche fresca.tanto. Existen 4 métodos comunes para adulterar la leche: a) Agregar agua b) Sacar grasa (descremar) c) Agregar leche descremada d) Sacar grasa y agregar agua o leche descremada al mismo tiempo. El análisis aproximado del producto es el siguiente: Grasa de la leche | 8. etc.

se agrega al producto una cantidad determinada de azúcar de leche finamente pulverizada (lactosa) para controlar la cristalización del azúcar presente. MANTEQUILLA . La mezcla de leche entera caliente y azúcar se pasa a una charola de condensación al vacio para reducirla a la consistencia y el contenido de sólidos totales que se requiere.0 La leche condensada fue descubierta por Gail Borden en 1858 con el respaldo de Jeremiah Millbank. Cuando se llega a la concentración correcta. Hasta que se envase. la leche se mantiene en tanques aislados de almacenamiento que están sellados y estériles. La lata se llena por completo para evitar la presencia de aire que produciría mohos y levaduras. Ahora es espeso. Durante este proceso de enfriamiento. su textura suave y color cremoso.0% | | | | Total | 100. Para preservar el sabor y color originales. al vacio.0% | 27. Esta leche normalizada se mezcla con azúcar y se bombea en grandes tanques de acero inoxidable llamados “pozos calientes” para pasteurizar la leche y destruir cualquier bacteria patógena que pudiera estar presente. Antes de llenado. las latas de tamaño adecuado para el consumidor se lavan y se esterilizan por fuera y por dentro con vapor vivo y se alimentan en forma automática a una maquina llenadora que esta protegida para evitar la contaminación del producto con bacterias levaduras o mohos.5% Azúcar Humedad | 44. la leche se extrae rápidamente de la charola de vacio al tanque de enfriamiento al vacio donde la temperatura disminuye con rapidez hasta 21°C. En este punto termina la preparación del producto. El tratamiento térmico en este pozo caliente varia de acuerdo a las estaciones el año para comprobar la inestabilidad física que de otra manera podría presentarse en el producto. la leche se hierve a bajas temperaturas. aproximadamente 54°C.Sólidos no grasos de leche | 20. estableció un pequeño negocio para producir y vender leche condensada. *Proceso de elaboración la leche cruda llega de la granja a la plataforma de recepción donde se verifica su calidad y temperatura.la leche fluye del tanque de almacenamiento a una maquina llenadora continua donde las latas se sellan de inmediato.

LECHE EN POLVO .sin salar para las ventas de menudeo. Contiene 80% en peso de grasa de leche o algo mas y puede preparase con o sin sal. diacetilo y posiblemente otros compuestos. algunas veces la pasteurización se combina con un tratamiento al vacio para eliminar sabores desagradables. Los cultivos que casi siempre se usan en la fabricación de mantequilla son cultivos de acido láctico e imparten un sabor deseable por la producción de ácidos volátiles. Esta práctica se ha descontinuado a favor del envio de la leche a un punto central donde se separa en potentes maquinas centrifugas y se bate la crema.0 y un sabor acido y de diacetilo. los constituyentes de la leche y concentrados de sabor adicional. gran parte de la mantequilla fabricada en los EUA se obtenía de la crema separada en la granja y se embarcaba a los puntos centrales para su elaboración. *Fuentes de sabor de la mantequilla el buen sabor de la mantequilla se deriva de dos fuentes. *Fabricación al principio. Después del enfriamiento a temperaturas de batido.sin salar para fabricación por ejemplo de helados 2. la crema dulce no requiere neutralización.. Antes del batido de la crema se sujeta a un proceso de pasteurización aprobado durante el cual la acidez se reduce con sales alcalinas si la crema es agria. especialmente no acidificada. Con grados inferiores de crema. con frecuencia se congela tan pronto como se fabrica para favorecer su calidad de almacenamiento. la crema se mantiene a un mínimo de 2 horas para permitir que la grasa se endurezca. La mantequilla sin salar. *Designación de uso la mantequilla sin sal normalmente no tiene color y se divide en 2 clases: 1.La mantequilla es un producto para untar que se fabrica fundiendo la crema que se separa de la leche.. En muchos mercados es esencial que el sabor de la mantequilla sin salar para uso de mesa sea muy intenso. La primera tiene un pH casi neutro y un sabor blando mientras que la ultima tiene un pH aproximado de 5. Posteriormente se agrega sal y se trabaja lo suficiente para incorporarla sal adecuadamente y ajustar la humedad para obtener un producto con el contenido de grasa apropiado.

casi siempre calentados con vapor desde el interior y localizados adyacentes y paralelos uno al otro. que desprende la leche que ahora está en forma de una lámina delgada seca. así como en el equipo de fabricación. giran a la velocidad deseada. se transporta a través de un sistema de enfriamiento y recolección y finalmente se lleva a una tolva para empacarla en bolsas de 23 a 45 kg o cuñetes. mayores han sido los cambios desde entonces y es evidente que las operaciones de secado de leche iniciales provocaron los desarrollos tecnológicos y la sofistificación en la ingenieria hasta los tiempos actuales en que la leche en polvo se conoce en todo el mundo. Desde 1900 se han hecho muchos adelantos en el diseño y la ingeniería. la leche líquida pasteurizada que se ha condensado a un total de sólidos de 40% o más. se alimenta a presión a una boquilla de aspersión. . exactamente colocada. Los rodillos giran en direcciones opuestas haciendo un contacto con un deposito de leche líquida pasteurizada o condensada. o atomizador. donde el liquido dispersado entra en contacto con una corriente de aire caliente filtrado. los horizontales (de caja) y los verticales (de torre). Otros usuarios importantes son panaderos. *Procesamiento de la leche en polvo desde las primeras aplicaciones comerciales las leches en polvo se han producido básicamente por dos procesos: técnicas de rodillos y aspersión. Marco polo informo su experiencia con la “leche secada al Sol”. El mercado principal de las leches en polvo es en la fabricación de dulces y chocolates. La leche seca se lleva por medio de un gusano hasta un molino de martillos donde pasa por un tratamiento físico que la convierte en partículas finas uniformes que se envasan casi siempre en paquetes de granel de 23 o 45 kg. Aunque hay un gran lapso de siete siglos desde la leche secada al sol de Marco Polo hasta la primera producción de leche comercial. hasta que los procesos actuales para el secado de la leche pueden describirse de la siguiente manera: a) Proceso en rodillos: dos grandes rodillos. b) Procesamiento por aspersión: en la actualidad se encuentran en uso dos configuraciones básicas de secadores por aspersión. Durante la rotación.Se encuentra escrito que en sus viajes por Mongolia. En ambos. la leche líquida se seca sobre la superficie caliente del rodillo. Los sistemas de recolección que se usan más comúnmente junto con los secadores de aspersión son ciclones o unidades para bolsas. Las gotas de leche condensada se secan casi de inmediato y caen al fondo de la cámara de acero inoxidable totalmente cerrada. La leche en polvo se retira continuamente de la cámara de secado. aproximadamente después de ¾ de una revolución se encuentra una cuchilla estacionaria. fabricantes de alimentos infantiles e instituciones.

calentada o tratada con peróxido de hidrogeno o pasteurizada. es permisible eliminar el color natural de la leche por un proceso de blanqueado. En algunos quesos donde se desea tener un producto blanco. El resultado final en cualquiera de los métodos es el mismo y facilita la eliminación del suero de la cuajada. De acuerdo con los registros antiguos ha estado en uso como alimento durante más de 4000 años. El blanqueado puede hacerse mediante el peróxido de benzoilo o enmascarando el color natural por adición de sustancias como clorofila o colorante natural. uno de los cuchillos de corte tiene los alambres en corte de posición horizontal y el otro en posición vertical. *Fabricación los procesos básicos que intervienen en la fabricación de la mayoría de los quesos son muy similares. La leche coagulada se corta en cubos con diferentes tamaños de 0. Este periodo de tiempo de cultivo se conoce comúnmente como maduración y puede variar desde 0 hasta varias horas.2 cm. Los quesos pueden agruparse como naturales o procesados. La temperatura de la leche se ajusta a un intervalo que generalmente está entre 30° y 35°C y se agregan los cultivos iniciales adecuados. Se utilizan diferentes tipos de cuchillos para cortar el coagulo.QUESO: El queso es un alimento fabricado a partir de la leche. pero casi siempre es de 15 a 90 min. Puede agregarse color de queso a la leche para impartir color adicional o mantener una uniformidad de color durante todo el año. Los quesos procesados se obtienen mezclando y calentando una o más variedades de queso naturales. La leche ya sea cruda. se agrega cuajo. aparece suero libre entre los cubos y se forma una capa o nata delgada en la superficie externa. Los quesos que se preparan directamente de la leche se clasifican como naturales y un número limitado también se preparan de sueros y combinaciones de suero y leche. Después de cortar la cuajada. En esta etapa de la . Por lo común en 20 o 30 min la cuajada esta lista para cortarse. se coloca en un recipiente o tina adecuado que contiene hasta 35 000 lb de leche. Se preparaba durante los tiempos bíblicos y se cree que el conocimiento de la fabricación del queso provino originalmente de Asia a Europa y fue introducido a muchas partes de Europa cuando floreció el Imperio Romano. Cuando se ha llegado a la cantidad adecuada de acidez en la leche por medio de los iniciadores.5 a 1. Después de agregar el cuajo y distribuirlo perfectamente. Estos cultivos consisten en general de streptococos o lactobacilos que producen acido láctico. la leche se deja en reposo hasta que se coagula.

El calentamiento se inicia casi siempre 15 min después de cortar la cuajada aplicando vapor en la chaqueta de la tina. Aunque en el yogurt simple. Existen variaciones en el grado y forma en que se llevan a cabo las diversas etapas. los procedimientos básicos de fabricación son muy similares para la mayoría de las variedades de queso.. se le mantiene hasta que la cuajada se saca del suero. normalmente no se emplean sacarosas. se utiliza en los de sabores como agente edulcorante. las condiciones están diseñadas para controlar la función del suero y desarrollar una firmeza uniforme en los cubos. Después de estandarizar la composición de la mezcla se claarifica. Dependiendo del tipo de queso que se fabrique. La mayoría de los investigadores en el campo concuerdan en que el yogurt es el producto elaborado por fermentación de la leche mediante los microorganismos streptococcus thermophilus y lactobacilus bulgaricus. Hasta esta etapa de la fabricación de cuajada. todas las cuales preparan la cuajada para los pasos subsecuentes en la fabricación del tipo particular del queso que se produce. caseinato de sodio. por la temperatura a la cual se calientan o se “cocinan” el suero y la cuajada y por el tiempo de exposición. Pueden agregarse a la mezcla sólidos adicionales en forma de leche en polvo desgrasada.fabricación de cuajada. La forma más frecuente para dar sabor es el uso de frutas en conserva o cocidas. Después de 5 o 10 minutos de cortar la cuajada. La pasteurización casi siempre se hace en lotes a 70°C o 90°C con tiempos de residencia entre 5 45 min. la cuajada se sujeta a l calentamiento o “cocción”. La primera etapa es preparar una mezcla de leche y otros ingredientes. La velocidad de agitación aumenta gradualmente de manera que las partículas de la cuajada no estén en contacto. se inicia una agitación lenta. Como regla general los quesos de alto contenido de humedad y blandos reciben un tratamiento térmico relativamente leve. Estos sólidos adicionales dan cuerpo y mejoran la aceptación del cliente. pasteuriza y homogeniza. *Fabricación la leche casi siempre de vaca es el principal ingrediente. La leche debe ser en especial de alta calidad. La velocidad y el grado de expulsión del suero está controlado por la velocidad del desarrollo del acido. Los . etc. con o sin sabores agregados y en varios tamaños de empaque. Es común descremar parcialmente esta leche a un contenido de grasa de 1 a 2% en peso. lactosa. Hoy en día se dispone de yogurt en muchos diferentes estilos. YOGURT Este alimento es un producto lácteo fermentado nutritivo que se consume en cantidades cada vez mayores. para producir un contenido de sólidos no grasos aproximado de 10 a 15%. Después de alcanzar la temperatura deseada.

No debe verse separación del suero. Primera Edicion. 2. Los principales materiales de empaque que se utilizan son: vidrio.. *Sabor y aroma el aroma y el sabor del yogurt son distintos y únicos. BIBLIOGRAFIA “Ciencia.“Tipo duro” llamado alunas veces estilo sundae o con frutas en el fondo. manteniéndola en un baño adecuado para permitir que se desarrolle el coagulo. rompiendo el coagulo y enfriándolo a través de una placa u otro dispositivo adecuado para reducir la temperatura y controlar la acidez. sin grumos ni polvo. Los niveles de acido no deben ser excesivos. Este tipo se produce agregando el cultivo del yogurt de la mezcla pasteurizada. Grupo Latino Editores. homogeneizada que se ha enfriado a la temperatura correcta de incubación. El cuerpo debe ser firme pero no gelatinoso. *Firmeza y consistencia la textura debe de ser suave y fina.métodos de adicion de cultivo a la mezcla y el tipo de procesamiento después de la inoculación determinan el estilo de yogurt que se produce. papel encerado. en envasado de inmediato esta mezcla al recipiente en el que se va a vender el yogurt. Teconologia e Industria de los Alimentos”. No deben existir sabores amargos o desagradables. adicionando la fruta que se requiere y mezclando hasta obtener un producto verdaderamente homogéneo. pg 805-905. .. *Tipos de yogurt: 1.“Tipo agitado” este tipo se produce agregando el cultivo del yogurt a la mezcla pasteurizada y homogeneizada que se ha empleado a la temperatura de incubación correcta. papel recubierto con platico y plástico.

Los iones de calcio disminuyen ligeramente. | | | CONSERVACION DE LA LECHE EN CALOR RETENCION | | TEMPERATURA | | TIEMPO | | TIPOS DE PASTERIZACION | ENFRIAMIENTO | | | TermizaciónPasterización bajaPasterización altaUltra pasterizaciónEsterilización | 62º a 65º C62º a 65º C72 º c135 º a 150 º C100 º C a 115 º C | 15 a 20 segundos30 minutos5 segundos.Destruye patógenosAumenta la conservabilidad del producto. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE Sabor: Normalmente la leche tiene un sabor dulce. |Congeladores a escala industrial muy costosos. (100 mg/l).2 a 4 segundos20 a 25 minutos | Conserva su valor nutritivoConserva su valor nutritivoNo modifica las propiedadesAlta desnaturalización de proteína | Inmediato no > a 32º C | | | VENTAJAS DE LA PASTERIZACION | DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACION | . que depende fundamentalmente de la lactosa o azúcar de la leche.Sabor ligeramente cocido o calentado.2 horas aproximad | -No pérdidas organolépticas.-Alta posibilidad de contaminación microbiana.Eliminación de los micro-organismos de la forma vegetativa.-No pérdidas de los componentes de la leche.El mal manejo de la pasterización produce mayor contaminación de la leche | -Disminuye vitamina D en un 20 – 30 %--Disminuye la vitamina C en un 35 %.10 º C De 3º ò 4º CEntre 2º y 8º C | 2 horas aproximad2 horas aproximad2 horas aproximad. -Bajas concentraciones.CONSERVACION DE LA LECHE EN FRIO | EQUIPOS DESVENTAJAS | | | | TIEMPO | VENTAJAS | | TEMPERATURA | | Tanque de en enfriamientoCortina enfriadora Tanque refrigeradorRefrigeración en masa | De 3º a 4º C De 0 º a . . Para una optima conservación de la leche hay que tener en cuenta las características fisico-quimicas de la misma.Se reduce ligeramente habilidad de cremar.

Opacidad: La leche es opaca aún en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la presencia de caseína. grasas y sales disueltas. traumatismo de la ubre.0295 y un máximo de 1.033 para la leche entera cruda y la leche entera higienizada a una temperatura de 15/15. sales disueltas en ella y la caseína. La legislación Colombiana establece como requisito de densidad a 20C tanto para la leche cruda entera. Una leche descremada tiene una densidad por encima de 1. Textura: La leche debe ser de consistencia líquida. En el caso de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a una temperatura determinada. • DENSIDAD Se llama densidad de un cuerpo líquido o sólido a la relación que existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es decir la variación del peso con respecto al volumen. pegajosa y ligeramente viscosa. establece una densidad de 1.034.032 según el decreto 2437 de agosto 30/83. sustancias extrañas del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita. alteraciones en el estado de salud de la vaca. La densidad se designa con la letra D y se expresa en gramos por centímetros cúbicos (gr/cc) o en kilogramo por litro (kg/lt). ya que ella nos permite el paso de la luz. como para leche entera pasteurizada un mínimo de 1. Esto se debe al contenido de azucares.El sabor puede cambiar por acción de la alimentación.030 a 1. .

que permita sumergir el termolactodensímetro evitando que se apoye en las paredes de la probeta y permitiendo que flote libremente. se debe sumar la variación a la densidad leída y si es inferior a 15C se debe restar la variación a la densidad leída para obtener el valor de la densidad. . Se espera que la columna de mercurio s4e estabilice y efectúe la lectura de la temperatura y de los grados lactométricos teniendo en cuenta de leer este por encima de 15C.0002 gr/cc. Método para determinar la densidad: Tomar un termolactodensímetro quevens. Se necesita una muestra de la leche para transferirla en una probeta con capacidad de 250ml. Ejemplo: Averiguar la densidad real de una muestra de leche cuya densidad leída es de 1. la densidad de la leche. Debe chequearse la calibración cada tres meses con la ayuda de un picnómetro. graduado a 15C/15C con divisiones de 0.025 a 25C de temperatura. provisto de un termómetro para tomar nota al mismo tiempo de la temperatura a que se está determinando la densidad. por ello la medida de la densidad no revela el fraude por sí sólo.Una leche descremada y aguada ligeramente puede tener una densidad normal. El termolactodensímetro: Estos aparatos denominados comúnmente densímetros para leche.0002 y termómetro incorporado. Consiste esencialmente en el flotador que en algunos casos va densidad. Haga los cálculos precisos o la corrección si es necesario. debe corregirse la lectura sabiendo que cada grado de temperatura hace variar la densidad en 0. permite determinar rápidamente aunque sin gran aproximación. lactodensímetros o pesa leches. La corrección de la densidad se hace de la siguiente manera: Si la temperatura a la cual se tomó la densidad es diferente a 15C. Si la temperatura es mayor que 15C.

7.C 25 26 27 28 29 30 31 32 33 .0020. 2.0002. que será igual a grados en lectura con el lactodensímetro. 6. Hallar la diferencia entre parámetro fijo (15C) de la temperatura y la hallada en el termolactodensímetro. Se toma la temperatura de la leche en grados centígrados.027 gr/cc Otra manera de medir la densidad es así: 1.Si la temperatura es de 25C nos damos cuenta que hay 10 grados por encima de la temperatura normal que es de 15C.025 gr/cc + 0. Obtener el producto entre la constante 0. 3.0020 = 1.0020 y como la temperatura es superior a 15C este valor lo sumamos a la densidad leída. Si cada grado centígrado hace variar la densidad en 0. Calcular la lectura corregida. Dividir por mil. TABLA DENSIMETRICA T. entonces tenemos que: 10C X 0. Se hace la lectura en el termolactodensímetro. Nota: Si la lectura de la temperatura de la leche nos da por encima de 15C se considera (+) en caso contrario será (-).2 y el resultado del numeral 3. 4.002 = 0. 5. Observamos en este ejemplo que la variación de la densidad es de 0. Sumamos 1 o sea la densidad del agua. sumándole o disminuyéndole el resultado del numeral 4. D = 1.

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 10274 10270 10272 10276 10278 .

10280 10270 10272 10274 10276 10278 10280 10282 10284 10286 10288 10290 10272 10274 10276 10278 10280 10282 10284 10286 10288 10290 .

10292 10294 10296 10298 10300 10276 10278 10280 10282 10284 10286 10288 10290 10292 10294 10296 10298 10300 10302 10304 10306 10308 10310 10286 10288 10290 .

10292 10294 10296 10298 10300 10302 10304 10306 10308 10310 10312 10314 10316 10318 10320 10296 10298 10300 10302 10304 10306 10308 10310 10312 10314 .

10316 10318 10320 10322 10324 10326 10328 10330 10306 10308 10310 10312 10314 10316 10318 10320 10322 10324 10326 10328 10330 10332 10334 10336 10338 .

se puede determinar la densidad de la leche y a la vez su clasificación de acuerdo a los siguientes parámetros: 1.10340 10316 10318 10320 10322 10324 10326 10328 10330 10332 10334 10336 10338 10340 10342 10328 10330 10332 10334 10336 10338 10340 10342 Al cruzar los valores temperatura con lectura.028 a 1.030 es .

según el decreto 2437 del Ministerio de Salud sobre producción y clasificación de la leche.028 Entre 1. PUNTO CRIOSCÓPICO 0. Menos de 1.032 y 1.030 y 1. climas secos y pastos propios de estas zonas. son leches sospechosas de adulteraciones.029 Entre 1.034 son considerados muy altos en sólido.leche sospechosa de agua. pastos suculentos y frescos y ganado de alta producción de leche. pero pueden ser de climas calientes.033 es considerada leche buena. De 1.030 a 1. su punto de congelación será más cerca de cero.1% PORCENTAJE DE AGUA ADICIONADA .034 Mayor de 1.538 1. a medida que se añade.028 y 1. Valores superiores a 1. ganado de engorde.54 grados centígrados.033 Entre 1. siendo un punto crioscópico P.034 Leches aguadas Sospechosas de agua Leche buena Sospechosas de adulterantes Leches adulteradas CRIOSCOPIA Permite determinar la cantidad de agua añadida a la leche.C. Con la siguiente tabla podemos sospechar el porcentaje de agua añadida.033 hasta 1. propia de la tierra fría. = -0.

8% 0. PUNTO DE EBULLICIÓN Es la temperatura a la cual se efectúa la ebullición de una sustancia líquida.6% 0.512 5.532 2.1% 0.510 6.5% 0.17C ligeramente superior a la del agua (100C) a la altura del nivel del mar.0. Cuando dicha sustancia comienza a ebullir o hervir no es posible aumentar más la temperatura.516 5.508 6.2% 0.514 5. a 760 milímetros de mercurio (mm/hg) si la altura .5% 0.4% 0.7% 0.020 a 1.530 2.528 2.536 1.9% 0.518 4.2% 0.3% 0.0% 0.8% 0. Es decir.526 3.522 4.524 3. la cual se mantendrá constante y será siempre la misma para el mismo líquido.520 4.534 1. La leche hierve a una temperatura de 100.022.8% 0.6% Se han encontrado adiciones de agua hasta de 20-25% dando como resultado una densidad que oscila de 1.

Este hecho.330 y 1. relacionado con el aumento del cloruro que ocurre en los casos de mastitis.del lugar es mayor es decir a 740 mm /hg por efecto. por ejemplo aire y leche. Si la concentración de los CONDUCTIVIDAD ELECTRICA La leche posee una conductividad eléctrica de 0. la temperatura de ebullición del agua será 92C. De modo que el índice de refracción solvente (agua) más los índices de los solutos. 1. o expresado en términos de resistencia: tiene una resistencia de 200 ohms.33299. pero también interesa a la industria para la comercialización. La viscosidad de la leche y de sus productos interesa del punto de vista de la ingeniería para los cálculos de bombas. VISCOSIDAD La viscosidad de la leche se refiere a la resistencia que opone a fluir. El índice de refracción mide el cambio de dirección de un rayo de luz de un medio a otro. El consumidor generalmente asocia la viscosidad de la crema con su riqueza en materia grasa. es la base de las pruebas de conductividad para hacer determinaciones de mastitis. La refracción de la luz en una solución depende de las especies moleculares presentes y de sus concentraciones. y se ha encontrado que entre el 49 y el 78% de la conductividad eléctrica se debe a la presencia del ion cloro. La conductividad eléctrica aumenta a medida que aumenta la concentración de iones presentes. La viscosidad tiene una relación inversa con la temperatura y depende de la composición del líquido. INDICE DE REFRACCIÓN Índice de refracción de la leche varía entre 1.005 ohms. y la viscosidad de la crema está dada fundamentalmente por el grado de agregación de los . del estado físico de las sustancias coloidales dispersas incluyendo la grasa. esta variación también se observa en la leche. siendo la refracción total una suma de las refracciones individuales producidas por los constituyentes de la solución.3485 que es ligeramente superior al del agua.

como el envejecimiento de la crema a baja temperatura. De estos conocimientos se han derivado prácticas. como para leche entera pasterizada.glóbulos grasos. o sea en otras palabras. favorecer la agregación de los glóbulos grasos. la prueba del alizarol y la prueba de ebullición. Para determinar la acidez de la leche existen métodos cualitativos de orientación o descarte tales como la prueba del alcohol. La agregación de los glóbulos grasos depende del estado físico de la grasa y de la presencia de aglutininas. El Decreto 2437. bajo la influencia de algunos microorganismos. por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9 de 1979.0295 y un máximo de 1. La legislación Colombiana establece como requisito de densidad a 20C tanto para leche cruda entera. la lactosa presente en la leche se convierte en ácido láctico y por lo tanto se acidifica.032. También métodos cuantitativos como lo es la titulación con hidróxido de sodio 0.033 para la leche entera cruda y leche entera higienizada a una temperatura de 15/15C. un mínimo de 1.030 a 1. . 617 de 1980. para aumentar la viscosidad de la crema. agosto 30/83 establece una densidad de 1. ACIDEZ DE LA LECHE La leche fresca contiene muy poco ácido láctico. La acidez total de la leche se expresa en porcentaje de ácido láctico en 100 ml o 100 gramos de muestra. en cuanto a producción. según el Decreto No. en presencia de fenoftaleína al igual que el método potenciómetro para determinación del pH. El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados.1 Normal. La acidez es el poder de combinación de un ácido con una base. transporte y comercialización de la leche.

PRUEBA DE LA ALIZARINA O DE ALIZAROL Esta prueba además de indicar el grado de acidez de una leche. también revela la neutralización de las mismas (leches alcalinas). período avanzado de lactancia) acidez anormal no sufre ninguna alteración. Procedimiento: La prueba se realiza mezclando volúmenes iguales de 2 ml de alizarina y 2 ml de leche. indican que la leche ha sufrido cierta acidificación o es normal (mastitis. cualquier resultados positivo debe confirmarse mediante cuantificación por el método volumétrico (titulación con NaOH). calostro. si lo hace la leche ácida y los calostros. agitando y observando el color y el aspecto. alto o bajo. se calienta a ebullición. La formación de grumos gruesos y una coloración amarilla. Procedimiento: Mezclar volúmenes iguales de leche y de alcohol del 70% sin agitar. No se debe aceptar o rechazar una leche basados únicamente en ésta prueba. indican la neutralización.PRUEBA DEL ALCOHOL Esta prueba se utiliza como orientación con respecto al grado de acidez de la leche. por lo tanto. PRUEBA DE EBULLICIÓN Se vierten 2 ml de leche en un tubo de ensayo. MÉTODO QUÍMICO CUANTITATIVO . la formación de pequeños o grandes grumos de caseína. La leche fresca no coagula por la aplicación del calor.

6 ml Agitador Reactivos: Solución de NaOH 0.1N (N/10) hasta la aparición de una coloración rosa fácilmente perceptible por comparación con un testigo tomado de la misma leche. Se determina por titulación con una solución alcalina valorada y un volumen determinado de leche. pero se considera obteniendo el punto final cuando el tinte rosa presente unos 30 segundos. Pipeta volumétrica de 9 y 17. empleando solución alcohólica de fenoftaleína como indicador. lo cual teniendo en cuenta lo dicho anteriormente equivale a 14 o 16 grados de Dornic.9 mls de hidróxido de sodio. Equipo: Cápsula de porcelana Bureta de 10 ml. Leer en la bureta la cantidad hidróxido de sodio gastado para neutralizar la leche y con este dato encontrar la acidez en D sabiendo que cada ml de hidróxido de sodio nos indica que 10 D de acidez. Dicha coloración desaparece progresivamente.4 a 1. Ejemplo: Cuál es la acidez en grados Dornic de una muestra de leche en cuya neutralización se gastaron 1. En la leche recién ordeñada se deben gastar de 1. a una cápsula de porcelana: se emplean 3 gotas de solución alcohólica de fenoftaleína como indicador y se valora con la solución de NaOH 0.Se entiende por acidez de la leche. Método: Se mezcla cuidadosamente la muestra y se transfiere con una pipeta volumétrica de 9 ml.1N y solución alcohólica de fenoftaleína al 2%.6 ml de hidróxido de sodio.16%.14 y 0. ó también a un porcentaje de ácido láctico entre 0. el contenido aparente en ácidos expresados en gramo de ácido láctico por 100 ml o por gramo de leche. .

1 N X 4 = grados Thorner (TH). los mililitros de soda 0. Grados Dornic: Son los milímetros de hidróxido de sodio 1/9 N.1N necesarios para neutralizar 9 mililitros de leche multiplicados por 10. Se puede decir que está ácida.9 mls de NaOh X 10D = 19D. necesarios para neutralizar 100 mililitros de muestra. La leche presenta una acidez de 19D. tenemos: 1. . Nota: Para convertir en porcentajes de acidez como ácido láctico: • • Los grados Thorner (TH) se multiplican por 0. La acidez de la leche también puede expresarse en grados diferentes tales como: Grados de Acidez: Se expresa en grados de ácido láctico por 100 ml o gramos de muestra.Si cada ml de hidróxido de sodio gastado nos indica 10 grados de acidez. En la práctica se titulan 25 ml de leche y se multiplica.1N necesarios para neutralizar leche: Utilizando fenoftaleína como indicador.009 Los grados Dornic (D) se dividen por 100 Grados Soxhlet-Henkel (SH): Indican en número de mililitros de una solución de hidróxido de sodio 0.25 N (N/4) necesarios para neutralizar 100 ml de leche utilizando fenoftaleína como indicador. ml de soda 0. Grados Thorner: Son los milímetros de soda 0. a los que es igual.

en cuanto a producción.19. expresada como ácido láctico (g/100ml). en cuanto a producción. como para la leche entera pasterizada un mínimo de 0. La legislación Colombiana establece como requisito de acidez. por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9 de 1979. transporte y comercialización de la leche. Como requisito para la prueba de alcohol “no se coagulará por la adición de un de un volumen)” según el Decreto No 617 de 1980. tanto para la leche cruda entera. en la cual es rica la mantequilla. en forma de glóbulos o esferas microscópicas cuyos tamaños pueden variar debido a factores como la raza. estos son: • SÓLIDOS GRASOS: Es la materia grasa. la sustancia más importante de la leche. La grasa se encuentra emulsionada en la leche. SÓLIDOS TOTALES Comprende todos los constituyentes a excepción del agua. procesamiento.19. 617 de 1980. por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 9 de 1979.14 y un máximo de 0. procesamiento. La legislación Colombiana establece como requisito de acidez. la norma continua vigente sin variación. período de la lactancia. transporte y comercialización de la leche. Según el Decreto 2437 de agosto 30/83. Según el decreto 2437 de agosto 30/83. tanto para la leche cruda entera. alimentación. etc. la grasa tiene una densidad inferior a la de la .Nota: Para pasar los grados Dornic (D) a grados Soxhlet Henkel (H) hay que multiplicar el primer resultado por 4/9. La grasa es la que comunica a la leche su color amarillento y este se debe a la presencia de carotenos o provitamina A. expresada como ácido láctico (g/100ml). ya que de ella depende su calidad y la de sus derivados. la norma continúa vigente sin variación. como para la leche entera pasterizada un mínimo de 0. Como requisito para la prueba de alcohol “no se coagulará por la adición de un volumen” según el Decreto No.14 y un máximo de 0.

linoléico.G. = Lectura corregida del lactómetro + (1. Esta crema se extrae por cucharadas en forma manual o con la descremadora y es la materia prima la elaboración de la mantequilla.2 x % grasa)/4. esteres de la glicerina. • SÓLIDOS NO GRASOS: Son los sólidos totales a excepción de la grasa.936. miriástico. Y otros ácidos grasos no saturados. evitando la determinación directa (desecación) Fórmula de Babcock: % S.leche o. enzimas y materia mineral. Ácidos grasos de la leche: Palmítico. = Lectura corregida del lactómetro + (0. butírico. que en forma general se trata de triglicéridos. La materia grasa de la leche está integrada por una mezcla de glicéricos. Láurico.N. razón por la cual flota dando lugar a la formación de una capa de crema en la superficie de la leche. % S. vitaminas. esteárico. capróico.T. ellos son: proteínas. Conociendo la materia grasa y la densidad de la leche.2 x % grasa) /4 . luego de un reposo de unas 10 horas o más. azucares. aráquico. se puede utilizar fórmulas que permiten calcular el contenido de sólidos totales.

7 2.0 12.2 12.7 3.96 10.4 12.3 11.5 11.T.4 11.4 11.60 9.3 10.9 4.2 34 11.4 3.7 12.7 12.9 12.4 11.6 11.5 12.1 10.7 10.5 11.5 11.7 11.0 12.0 11.1 12.0 11.0 12.1 12.2 12.7 12.72 9.1 12.4 11.% S.2 11.8 11.3 3.7 11.7 10.8 32 11.9 12.1 13. = % S.4 11.6 11.6 12.9 10.5 10.6 10.84 9.1 11.5 3.4 10. -% GRASA El decreto 2437 de agosto 30/83 establece un mínimo de 11.8 12.8 3.2 11.6 11.8 10.0 10.0 11.4 10.1 3.5 12.6 11.8 13.1 12.3 11.1 11.8 11.0 3.9 11.6 11.1 11.0 11.4 12.6 10.6 11.9 3.8 10.4 12.7 11.3 10.5 10.8 11.0 12.5 11.9 11.2 10.9 12.1 11.8 11.3 11.3 13.7 11.3 10.6 10.4 27 9.4 12.8 11.5 11.3 12.5 2.3 12.9 33 11.2 12.9 29 10.2 11.2 3.0 13.8 12.2 12.3 12.0 11.9 11.0 9.9 11.6 12.G. SÓLIDOS TOTALES / LECTURA LACTOMÉTRICA Grasa 26 2.3% m/m para el extracto seco desengrasado.2 11.5 10.2 11.2 11.9 12.3 11.3 12.7 11.6 12.6 2.6 10.5 10.7 28 10.7 11.8 2.8 12.3% m/m para el extracto seco total y un mínimo de 8.0 10.N.6 3.1 11.2 12.3 11.9 13.6 11.4 10.5 11.6 10.4 31 10.8 10.2 10.1 11.9 11.1 11.8 12.7 12.7 10.1 12.0 13.2 13.1 10.2 30 10.4 .

7 4.0 13.0 13.0 14.9 5.3 13.1 4.0 11.1 12.5 11.1 13.6 13.4.3 14.6 12.6 12.2 4.4 13.9 13.2 12.6 12.5 12.8 12.6 13.8 13.6 11.0 14.1 13.6 13.2 12.4 13.4 12.0 13.8 11.7 11.1 13.9 14.8 12.7 12.9 12.3 13.6 4.0 13.7 12.4 12.2 13.3 12.0 13.9 14.7 13.5 13.6 12.2 14.3 13.4 4.5 13.8 12.9 13.9 13.7 13.1 14.8 12.1 12.3 12.5 13.4 13.3 13.0 14.5 12.6 13.4 13.4 13.0 12.4 12.6 11.5 12.0 12.5 4.8 13.1 12.6 .4 12.9 14.8 13.3 4.5 14.1 12.0 13.9 13.2 13.2 14.9 12.4 12.9 14.3 12.8 4.7 12.3 12.5 13.2 13.4 14.

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