CONSERVACION DE LA LECHE

INTRODUCCIÓN La refrigeración entre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la leche cruda. Su amplia aplicación, unido a la implementación de las buenas prácticas de ordeño e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros, ha posibilitado el establecimiento en los países desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2.5 x 104 UFC/mL, así como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificación de la misma. En la práctica cualquier método que no implique el rápido enfriamiento de la leche entre 4-6 °C en las dos primeras horas de ser obtenidas, ocasiona en mayor o menor medida, algún grado de deterioro de su calidad. Sin embargo, debido a factores económicos y prácticos es común manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio. En áreas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad, el producto puede transportarse sin refrigeración hasta 30 Km., pero después de cierto período comienza a deteriorarse, comenzando el proceso de acidificación. En 1957 a partir del análisis y aprobación por la FAO, de la posibilidad de utilizar el peróxido de hidrógeno en la conservación de la leche cruda destinada al consumo humano en condiciones donde fuera imposible practicar la refrigeración, muchos países, de forma oficial o sin la aprobación expresa de las legislaciones nacionales lo utilizaron para tal fin. El empleo de agua oxigenada, fundamentalmente por parte de la industria, ha constituido un medio de evitar la acidificación de grandes volúmenes de leche y posibilitar su posterior tratamiento térmico. Sin embargo, este método requiere de una gran cantidad de producto (300800 mg/L), altera en cierta medida el sabor de la leche (metálico), adiciona algunos contaminantes potencialmente tóxicos y puede producir quemaduras o irritación de la piel, características que dificultan su manipulación en lecherías e industrias lácteas. A pesar de lo anterior, todavía se sigue empleando en algunos países en desarrollo, como una alternativa del sistema de conservación de la leche (Abd-El-Hady et al., 1995; Saha et al., 2003). En los años 60, investigaciones sobre calostro en Suecia llevaron al descubrimiento de un sistema enzimático natural de conservación en la leche. La enzima es llamada Lactoperoxidasa y, mediante investigación en profundidad, se desarrolló un sistema de reactivación utilizando activadores simples.

Aspectos generales

Después de 15 años de experimentos en el terreno en países en desarrollo, se aprobó un Código de Prácticas para el uso de un sistema alternativo para la conservación de la leche basado en la activación de un complejo antibacteriano enzimático natural en la leche (sistema Lactoperoxidasa), por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de FAO/OMS en 1989, y por el Codex en 1991 (Comisión del Codex Alimentarius, Comité del Codex sobre Leche y Productos Lácteos, 1991). Posteriormente, aparte de la refrigeración, fue ratificado como el único método permitido para la conservación de la leche cruda bajo determinadas condiciones (Codex alimentarius Comisión, 2002). En Cuba se realizaron estudios sobre el método para su aplicación y generalización y se ha profundizado de forma considerable en el tema (Ponce, 1983; Ponce et al., 1986; 1987; 1992 a y b; Ponce, 1993; Ponce et al., 1996; Ponce y Clergé, 2001). Al respecto se han establecido una serie de regulaciones (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos Gubernamentales sobre Códigos de Principios referentes a la leche y productos lácteos, 1997): • Que la activación del sistema LP es superior al uso del peróxido de hidrógeno y una opción para los países que no cuentan con las posibilidades técnicas ni económicas para conservar la leche cruda. • No debe ser un sustituto de los sistemas de refrigeración para conservar la leche cruda.

• Solo se limita a impedir el deterioro de la leche cruda por bacterias durante la recolección y el transporte a una planta de elaboración de productos lácteos (Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS, 1986) • Los procedimientos de pasteurización reducen los compuestos oxidados de tiocianato y eliminan las pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno remanente. Reconociendo el gran potencial y la demanda para el uso de un sistema de conservación de leche cruda tan seguro y barato, FAO, con el apoyo del gobierno sueco se preparó para asesorar a los países en desarrollo sobre la adopción del sistema LP. Un panel de 11 expertos de 5 continentes se reunió en Uppsala en 1998 para lanzar el Programa Mundial Lactoperoxidasa, con sede en las oficinas de FAO en Roma (Global Lactoperoxidase Programe (1998). El objetivo del programa es facilitar la implementación del sistema en países en desarrollo y en transición. Las principales actividades del programa incluyen demostraciones nacionales y regionales de la aplicación del sistema a nivel de campo, y la provisión de entrenamiento (Kurwijila y Ryoba, 2000; Ryoba et al., 2000).

El tercer encuentro anual del grupo de expertos de este programa se realizó en Cuba para intercambiar experiencias prácticas llevadas a cabo en diferentes países. Se revisaron los lineamientos del Codex Alimentarius CAC/GL 13-1991"Lineamientos para la preservación de la

leche cruda mediante el uso del sistema lactoperoxidasa" donde se incluyeron algunas mejoras para incluir en el Código de Prácticas que fueron enviados al Codex para su consideración (Global Lactoperoxidase Programme, 2001). 2. Aplicación La activación del SLP se ha concebido como un medio para prevenir el deterioro de la leche cruda por acción de las bacterias durante su obtención, recogida y traslado, hasta su procesamiento (Comisión del Codex Alimentarius, Comité del Codex sobre Leche y Productos Lácteos, 1991). La aplicación del mismo en leche con disminución de su calidad inicial, no produce mejoría, se puede detener el proceso de deterioro, aunque por un tiempo menor que cuando se aplica en leche fresca (Reiter, 1985, Chang y Fa, 2000). No afecta las propiedades organolépticas de la leche ni la elaboración de derivados lácteos (Zall et al., 1983, Atamer et al., 1999). Se ha observado una mejoría de la vida de anaquel de cremas dulces y ácidas obtenidas a partir de leche coadyuvada con activación del sistema LP (Toledo y García, 1991). Algunos informes sobre la capacidad de preservación de la leche mediante el LP indican un tiempo entre 6-12 horas a temperatura fijas de 30° C o a temperaturas ambientales fluctuantes. Ensayos de esta naturaleza realizados en Kenya, Sri Lanka, India, México y China (Björck, 1991) han demostrado las posibilidades de este método para evitar la rápida acidificación de la leche en condiciones donde se hace imposible, por razones técnicas o económicas, practicar la refrigeración (Girgis et al., 1999; Barrett et al., 1999; Mehanna y Moussa, 1999, Buikstra, 1999; Ming y Chi, 1999; Bosch et al., 2000; Doorne et al., 2000; Moussa et al., 2000) Según Björck et al. (1979), la reactivación intermitente con peróxido de hidrógeno, una vez realizada la primera activación con ambos compuestos, produce un alargamiento de la vida útil de la leche entre 5-8 días. Se observaron mayores rendimientos en queso tipo cheddar, sin afectar su calidad. En México (Toledo y García, 1991) también encontraron un efecto beneficioso en la vida de anaquel de las cremas dulces y ácidas obtenidas de leche en las cuales se activó previamente el sistema LP, lo que parece estar asociado a una disminución de la actividad de las enzimas proteolíticas (queso) y lipolíticas de las cremas (Ekstrand, 1989).

El efecto del sistema LP sobre los microorganismos mesófilos y termófilos constituye un aspecto controvertido, aunque generalmente se indica una disminución en la capacidad de producción de ácido láctico, y consecuentemente un retardo en el tiempo de coagulación de leches activadas no pasteurizadas, o que solamente fueron pasteurizadas a bajas temperaturas (Valdéz et al., 1988). Sin embargo, en estas mismas condiciones algunas cepas de Latococcus lactis spp cremoris son fuertemente inhibidas mientras otras no lo son. Similar comportamiento ocurre en mezclas de

2000. 2000. aureus y Streptococcus thermophilus y pasteurizadas a 72°C. incluso en leche de cabra (Jacob et al. El sistema LP mantuvo la calidad inicial de leches inoculadas con Pseudomonas aeruginosa. Su aplicación no se limitó a la conservación de la leche. Pitt et al. 2000). 2003).. Kendall. 2001). 2004). 2004). sino a la preservación de otros alimentos de origen animal y vegetal (Touch et al. Listeria monocytogenes. incluyendo una mejoría en su actividad (Girgis et al.. S. Se demostró que el sistema LP mejora la eficiencia del tratamiento con altas presiones para inactivar E.. Salmonella sp. Aeromonas hydrophila. 2001. se reconocieron como patógenos trasmitidos por la leche un grupo importante de microorganismos. Desde hace varias décadas y por reportes de diversos países. Es conveniente señalar que al igual que la refrigeración u otros métodos.. 2000. Sin embargo. Yersinia enterocolitica. 1999).diferentes cepas de microorganismos iniciadores. Las enfermedades trasmitidas a los seres humanos a través del consumo de alimentos contaminados es un problema común a escala mundial.. dentro de los que se encuentran: Escherichia coli. Al respecto. Listeria innocua. monocytogenes. coli. aunque su uso declarado en las directrices es como método de conservación. no se identifican otros peligros microbiológicos para el uso de la leche tratada con SLP. aureus y un efecto bactereriostático contra E. que se utiliza en la conservación de alimentos (García-Graells et al. Enterococcus faecalis y Lactobacillus plantarum. Plesiomonas shigelloides y Clostridium sp. 2001). colien leche de cabra.. Como se puede apreciar en diversos estudios se demostró el efecto de la activación del SLP sobre los principales microorganismos patógenos que pueden encontrarse en la leche. RevolJunelles et al. 2000. Por lo antes expuesto. Estos microorganismos se han identificados en diferentes eslabones de la cadena de producción. Sadhana et al. siendo la leche y sus derivados una de las vías de transmisión de dichas enfermedades (Campbell. que no sean los mismos reconocidos para los principales sistemas clásicos de .. Pseudomonas fluorescens.. Salmonella typhimurium. 2000. la temperatura de pasteurización no mantuvo la calidad de la leche inoculada con esporas de Bacillus cereus (Marks et al. Seifu et al (2004) demostraron el efecto bactericida del sistema LP contra L. La eficacia de este sistema se probó sobre un número amplio de microorganismos con buenos resultados (Doyle y Mazzotta. aureus. pero con mayor frecuencia al nivel de la leche cruda. su efectividad dependerá en gran medida de la calidad inicial con que se obtiene la leche en las fincas. Sin et al. 2003). Brucella Melitensis y S. pero tuvo poco o ningún efecto en leches pasteurizadas a 80 °C. entre otros (FDA/Center for Food Safety & Applied Nutrition. Staphylococcus aureus. S... probablemente debido a la inactivación de la enzima LP..

El uso de pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno. 2001). Debido a la estequiometría de la reacción. 2. señalados en 0. Los productos intermediarios de la oxidación del tiocianato no son estables en la leche. pero a temperaturas bajas se desarrollan los microorganismos psicrótrofos productores de enzimas indeseables termoresistentes como lipasas y proteasas. Comité del Codex sobre Leche y Productos Lácteos. la pasteurización presenta una eficiencia entre un 98-99% y permanece un remanente de microorganismos y/o toxinas en la leche (Sánchez. 2003). En este caso no se considera como el empleo de un aditivo. Por otra parte. cabras y búfalas sanas. en el sistema LP la totalidad de peróxido se consume para la oxidación de tiocianato (Björck. (1987) realizaron ensayos con ratas. como un sistema único de conservación. 2003. Comisión del Codex Alimentarius. se comprobó la presencia de los componentes del sistema LP en la saliva. que se consumen en los primeros minutos después de ser adicionado a la leche sin tener efectos residuales. por lo que un tratamiento de pasteurización asegura que el efecto de sistema finalice antes del consumo o procesamiento de la leche. 3. sino como la restauración del nivel normal de tiocianato. Debido a esto. La siguiente consideración se refiere al ajuste de las concentraciones naturales de tiocianato en la leche. o que se puede lograr. 3. se superan las limitaciones propias de la adición de mayores cantidades del mismo. 1978). Un ejemplo es que la refrigeración inhibe el crecimiento de los principalesgrupos de microorganismos.conservación y tratamiento de la leche. Por otra parte. El tiocianato clasifica dentro de las sustancias débilmente tóxicas al presentar una dosis letal media (DL50) oral en ratas de 764 mg/Kg (The Merck Index.25 mmol/L para lograr el efecto antibacteriano adecuado. 1991).271 hasta 5. los cuales consumieron (mg) desde 0. 2000). especialmente a elevadas temperaturas. por la adición exógena de una pequeña cantidad de sal sódica. FAO/OMS. Wang et al. que actúa como un sistema natural biológico de defensa (Reiter. se necesitan dosis de 500 g para promover probables cuadros tóxicos agudos. 1.. 2001). jugo gástricos y otros fluidos biológicos en humanos y animales. (Campbell. ratones y perros. el cual esta dentro del rango fisiológico reportado en leche de vaca. En seres humanos. Los resultados de la experimentación clínica demuestran que el consumo de leche tratada con el método LP no interfiere en la absorción del Yodo por la glándula tiroide en personas normales y con bocio endémico (Doorne et al. Guía Práctica Microbiología de la Leche. 1991). 1990.732 en . Hay tres aspectos que se deben analizar desde el punto de vista de la salud pública. Toxicidad La aplicación de este producto no provoca riesgos tóxicos en los consumidores (Comisión del Codex Alimentarius.

En la leche el contenido de tiocianato oscila en un intervalo de 0. Cátedra de Ciencias y Tecnología Leche. Se abordan aspectos generales del mismo. C. fácil de usar y aplicar.02 a 0. Björck. C.cantidades crecientes hasta los 105 días. University of agricultural Sciences. BIBLIOGRAFÍA García-Graells. Firth Meeting of experts on use of LP system. Mar 25. así como la aplicación para prevenir el deterioro de la leche cruda por acción de lasbacterias durante su obtención. Práctica Microbiología de la Leche (2003). 1982). Facultad de Ciencias Veterinarias. 1985. que establece una variación que sobrepasa la cantidad añadida para activar el sistema. Sweden. el segundo constituye una alternativa barata. Vanmuysen.W. The lactoperoxidase system increases efficacy of high-pressure inactivation of foodborne bacteria. Van Opstal.C. (2003). sin que se produjeran cambios de la ganancia en peso ni alteraciones macro y microscópicas en hígado. recogida y traslado.4 mmol/L (Reiter. Universidad del Zulia.. I. S.. Uppsala. & Michiels. Int J Food Microbiol. . hasta su procesamiento. Con relación a la toxicidad del peróxido se ha reportado que es necesaria una exposición de 4000 ppm durante 65 semanas para producir hiperplasia en la mucosa duodenal en 6 de 50 ratones. Global Lactoperoxidase Programme (1998). corazón y pulmón. con un mínimo de entrenamiento si se dispone del producto. 1-24. RESUMEN Para evitar el deterioro de la calidad de la leche existen dos métodos: la refrigeración y la activación del Sistema Lactoperoxidasa (SLP). cambios no observados en las ratas (Ito. 22-24 July 1998. 1991). 81(3):211-21. Se abarcan elementos que avalan la seguridad del empleo de este producto sin riesgos toxicológicos.

se deben instalar compresores grandes q trabajen el 30%. TRATAMIENTO CONSERVACION DE LA LECHE TTO CALOR:--TERMIZACIÓN___________Se raliza a 62ºC a 65ºC durante 15 a 20 segs. --REFRIGERACIÓN:--BANCO DE HIELO_____Se utiliza agua en circulación forzada que es enfriada al pasar sobre un bloque de hielo formado en un tanque de refrigeración.CORTINA ENFRIADORA______________Es un sistema económico y rápido la leche se enfria en pocos mins permite airear la leche. --EXPANSÓN__________Se usa la expansión directa de un gas refrigerante en las paredes internas del equipo.casi imposible de esterilizar. -.EL TANQUE DE ENFRIAMIENTO_________En acero inoxidable con enfriamiento de expansión directa. pero es difícil de lavar. .enfria la leche en menos de 3-4 horas y mantenerla de 0-4ºC.TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE LA LECHE TTO FRIO: -. permite la recolección c/2 días.

. La eficacia de eliminación de microorganismos es menor. --ESTERILIZACÓN___________Se somete a una tº de100 a 115ºc durante 20-25 mins. Es mas costoso. VENTAJAS: Siendo un sistema continuo.--PASTERIZACIÓN BAJA O LENTA __________Se somete a una tº de 62 a 65ºC durante 30 mins. --PASTERRIZACIÓN ALTA (HTST) ___________Tto de la leche a 72ºC durante 15 segs. --ULTRAPASTEURIZACIÓN__Se somete a una tº de 135 a 150ºC durante 2-4 mins. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACIÓN DESVENTAJAS: El tiempo de pasteurización en un sistema lento es muy prolongado para los volúmenes que se manejan. Ocupa mucho espacio con relación a su capacidad máxima. ya que no hay regeneración de calor. casi instantneamente se tiene leche pasteurizada.

se deben instalar compresores grandes q trabajen el 30%. permite la recolección c/2 días.EL TANQUE DE ENFRIAMIENTO_________En acero inoxidable con enfriamiento de expansión directa. se recupera (reutiliza) por lo menos el 75%. pero es difícil de lavar. -.Del calor utilizado para calentar la leche hasta la temperatura de pasteurización.enfria la leche en menos de 3-4 horas y mantenerla de 0-4ºC. TRATAMIENTO CONSERVACION . CONSERVACION DE LA LECHE TTO FRIO: -.casi imposible de esterilizar. Ocupa menos espacio con relación a su capacidad (alrededor de 10000 litros / hora) . --REFRIGERACIÓN:--BANCO DE HIELO_____Se utiliza agua en circulación forzada que es enfriada al pasar sobre un bloque de hielo formado en un tanque de refrigeración.CORTINA ENFRIADORA______________Es un sistema económico y rápido la leche se enfria en pocos mins permite airear la leche. --EXPANSÓN__________Se usa la expansión directa de un gas refrigerante en las paredes internas del equipo.

--PASTERRIZACIÓN ALTA (HTST) ___________Tto de la leche a 72ºC durante 15 segs. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACIÓN DESVENTAJAS: El tiempo de pasteurización en un sistema lento es muy prolongado para los volúmenes que se manejan. Es mas costoso. .DE LA LECHE TTO CALOR:--TERMIZACIÓN___________Se raliza a 62ºC a 65ºC durante 15 a 20 segs. --ESTERILIZACÓN___________Se somete a una tº de100 a 115ºc durante 20-25 mins. --PASTERIZACIÓN BAJA O LENTA __________Se somete a una tº de 62 a 65ºC durante 30 mins. --ULTRAPASTEURIZACIÓN__Se somete a una tº de 135 a 150ºC durante 2-4 mins. ya que no hay regeneración de calor. Ocupa mucho espacio con relación a su capacidad máxima.

así como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificación de la misma. CONSERVACION DE LA LECHE CONSERVACION DE LA LECHE PROCEDIMIENTO TERMICO | La Pasteurización Uno de los tratamientos que se utiliza para conservación de la leche es la pasteurización. VENTAJAS: Siendo un sistema continuo.La pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías.En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C. Ocupa menos espacio con relación a su capacidad (alrededor de 10000 litros / hora) . sin alterar el sabor. es un proceso de calentamiento a 143 ºF y se mantiene esta temperatura al menos durante 30 minutos. se calienta a 65°C durante 30 minutos. en particular. ocasiona en mayor o menor medida. PROCEDIMIENTO POR FRIO | | La refrigeraciónEntre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la leche cruda. algún grado de deterioro . se recupera (reutiliza) por lo menos el 75%.La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99. los fines que persigue la pasteurización son destruir todos los gérmenes que puedan encontrarse en la leche. aspecto y valor nutritivo de la leche. pero durante menos tiempo.5 x 104 UFC/mL. unido a la implementación de las buenas prácticas de ordeño e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros. ha posibilitado el establecimiento en los países desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2. aproximadamente 30 segundos.La eficacia de eliminación de microorganismos es menor.5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales. el gusto. y mejorar su conservación. Su amplia aplicación. Del calor utilizado para calentar la leche hasta la temperatura de pasteurización. casi instantneamente se tiene leche pasteurizada.En la práctica cualquier método que no implique el rápido enfriamiento de la leche entre 4-6 °C en las dos primeras horas de ser obtenidas.

Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0.PERO EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓNES MUY IMPORTANTE PARA CALIDAD HIGIÉNICA DEL PRODUCTO FINALY ESTE ES UNO DE LOS PASOS MAS IMPORTANTES A REALIZAR PARA TODO PRODUCTO LÁCTEO | CUADRO TRATAMIENTO DE CONSERVACION DE LA LECHE TRATAMIENTOS CONSERVACION DE LA LECHE . Coli. la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lacto suero es más difícil.1 a 0. aunque de diferentes * características que el elaborado con leche cruda.2 grs. debido a factores económicos y prácticos es común manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio. * Obtener quesos con sabor y aroma más puro. * Destrucción de las bacterias tipo E. * Producir quesos estandarizados todo el año. * Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración. el producto puede transportarse sin refrigeración hasta 30 Km. * El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. * Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas.En áreas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad. por litro de leche) antes de la adición del cuajo. * Obtener productos de más larga conservación * Aumentar ligeramente el rendimiento. comenzando el proceso de acidificación. pero después de cierto período comienza a deteriorarse. DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | Desventajas de la pasterización. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado. la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos.. * La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado. * La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada. * En el caso de quesos de pasta cocida. levaduras y algunas de las enzimas de la leche. * Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad. | Ventajas y desventajas de la pasteurización VENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | | Ventajas de la pasterización.de su calidad. Sin embargo.

la temperatura debe ser . del ordeño cuando todavía esta caliente. Conservación. Thermophilus. NUTRITIVOS *Tanque refrigerador. Hasta donde sea posible para asegurar una mejor contaminación. + Enfriar la leche es bajar la temperatura de la misma S.T. + La leche debe ser enfriada a bajas temperaturas Antes de ser llevada a las plantas procesadoras.de 10°c. térmico no debe cambia el sabor y las caracte + Antes de enfriar la leche es necesario eliminar químicas de la leche. EFECTOS DE LA BACTERIANOS FISICOS QUIMICOS TRATAMIENTOS TERMICOS . producto. es decir filtrarla inmediatamente después conservación del producto.POR FRIO + El enfriamiento de la leche es un factor importante EFICACIA Y FACTORES Para prevenir el crecimiento de bacterias y por lo microrganismos específicamente de la forma Consiguiente la buena calidad de la leche. + Destruir los patógenos + El tratamiento risticas físicas + Aumentar la LA EFICACIA DE LA + Composición química del + Tipo de microrganismos + Grado de TIPOS DE ENFRIAMIENTO PRINCIPALES PASTEURIZACION *En tanque de enfriamiento. TRATAMIENTOS TERMICO LA PASTEURIZACION: + Eliminación de Vegetativa. *En cortina enfriadora. Impurezas. facilitando PASTEURIZACION DEPENDE DE: Así el paso a través del filtro.

LILIANA ECHEVERRY TRATAMIENTOS DE CONSERVACION DE LA LECHE TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE Los tratamientos que se utilizan para la conservación de la leche son: . es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido De microrganismos. + PASTERIZACION ALTA: Tratamiento de la leche a 72°c por 15 segundos. se requiere de una leche de excelente calidad.se realiza de 62° a 65°c de 15 a 20 segundos. Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas Y el 99% de las bacterias banales. a 150° c durante 2 + ESTERILIZACION: Se somete a la leche a una temperatura a 100° a 115°c por 20 a 25 minutos. Se utiliza únicamente para elaboración de Productos lácteos conservados. + ULTRAPASTERIZACION: La temperatura de calentamiento es de 135° a 4 segundos.+ TERMIZACION: Se aplica a la leche cruda para experimentar pocos cambios químicos. + PASTERIZACION BAJA O LENTA: Se somete la leche a temperatura de 62°-65°c por 30 minutos.

cuando todavía está caliente facilitando así el paso a través del filtro. Antes de enfriar la leche es necesario eliminar las impurezas. Enfriar la leche es bajar la temperatura de la misma hasta donde sea posible para asegurar una mejor conservación.1. 2. La leche debe ser enfriada a bajas temperaturas. filtrarla inmediatamente después del ordeño. Por frio El enfriamiento de la leche es un factor muy importante para prevenir el crecimiento de bacterias y por lo tanto la buena calidad de la leche. las principales son: • • • En tanque de enfriamiento En cortina enfriadora En tanque refrigerador . La temperatura de enfriamiento debe ser menor a 10ºC. El enfriamiento se puede hacer de varias maneras. antes de ser llevada a las plantas procesadoras. es decir. Por frió Tratamientos térmicos 1.

Esta leche reacciona positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina el objetivo persigue. Tratamientos térmicos LA PASTEURIZACION Eficacia de la pasterización y factores que la determinan 1. 5. si se trata de lograr la esterilización total o solamente una reducción del contenido bacterial. • TERMIZACION: se realiza a 62°C a 65°C durante 15 a 20 segundos. Aumentar conservacion del producto.. Destruir los patógenos. se aplica a leche cruda para experimentar pocos cambios químicos. es reducir el número de m por 30 segundos. Eliminación microorganismos específicamente de las formas vegetativas. El tratamiento térmico no debe cambiar el sabor y las características físicas químicas de la leche. por lo tanto. 4. Este tratamiento.2. 3.. . se requiere de una leche de excelente calidad. 2. Existen diferentes tratamientos térmicos y su elección depende esencialmente de la calidad de la leche cruda.

físicos y organolépticos posibles de la leche. Las altas temperaturas de este tratamiento ocasionan profundas modificaciones físico-químicas y organolépticas. Este método es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido de microorganismos. • ESTERILIZACION: Se somete la leche a una temperatura de 100°C – 115°C por 20-25 minutos. Este tratamiento térmico se aplica únicamente a un flujo continúo de leche e inmediatamente enfriada a una temperatura no superior a 32ºC y envasada bajo condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados para prologar su tiempo de conservación (aproximadamente 6 meses). con los mínimos cambios químicos. Se presenta una alta desnaturalización de proteína y hay pardeamiento o efecto de Maillard. Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias banales. . son capaces de destruir efectivamente el Mycobacterium tuberculosis). Es un método rápido y continuo. La leche pasteurizada. (las condiciones de éstos tratamientos térmicos. Este método debe garantizar una esterilidad y se utiliza únicamente para elaboración de productos lácteos conservados. llevándolos a un número que no constituyan un riesgo notable para la salud. pero no modifica las propiedades de la leche. reacciona negativamente a la prueba de fosfatasa alcalina y positivamente a la prueba de la peroxidasa.• PASTERIZACION BAJA O LENTA: Se somete la leche a una temperatura de 62-65°C por 30 minutos. permitiendo prolongar su almacenamiento. Es el método más utilizado actualmente para tratar la leche destinada al consumo humano Estos tipos de tratamientos térmicos (pasterización baja y alta) están destinados a reducir el número de microorganismos nocivos presentes en la leche. • PASTERIZACION ALTA (HTST): consiste en un tratamiento de la leche a 72°C por 15 segundos. • ULTRAPASTEURIZACION: En este método la temperatura de calentamiento es de 135°C 150°C durante 2 a 4 segundos.

En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. el gusto.. pero durante menos tiempo.La pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías. pero después de cierto período comienza a deteriorarse. aproximadamente 30 segundos. algún grado de deterioro de su calidad. Sin embargo. Su amplia aplicación. debido a factores económicos y prácticos es común manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio. * Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C. ocasiona en mayor o menor medida. aspecto y valor nutritivo de la leche. comenzando el proceso de acidificación. sin alterar el sabor. * Destrucción de las bacterias tipo .5 x 104 UFC/mL.TRATAMIENTO DE CONSERVACION DE LA LECHE CONSERVACION DE LA LECHE PROCEDIMIENTO TERMICO | La Pasteurización Uno de los tratamientos que se utiliza para conservación de la leche es la pasteurización. PROCEDIMIENTO POR FRIO | | La refrigeraciónEntre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la leche cruda.La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99.En la práctica cualquier método que no implique el rápido enfriamiento de la leche entre 4-6 °C en las dos primeras horas de ser obtenidas. así como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificación de la misma. y mejorar su conservación. es un proceso de calentamiento a 143 ºF y se mantiene esta temperatura al menos durante 30 minutos. unido a la implementación de las buenas prácticas de ordeño e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros. el producto puede transportarse sin refrigeración hasta 30 Km. ha posibilitado el establecimiento en los países desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2. | Ventajas y desventajas de la pasteurización VENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | | Ventajas de la pasterización. los fines que persigue la pasteurización son destruir todos los gérmenes que puedan encontrarse en la leche.5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales.En áreas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad. se calienta a 65°C durante 30 minutos. en particular.

* Producir quesos estandarizados todo el año. * El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos. aunque de diferentes * características que el elaborado con leche cruda. por litro de leche) antes de la adición del cuajo. DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | Desventajas de la pasterización. * En el caso de quesos de pasta cocida.2 grs.PERO EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓNES MUY IMPORTANTE PARA CALIDAD HIGIÉNICA DEL PRODUCTO FINALY ESTE ES UNO DE LOS PASOS MAS IMPORTANTES A REALIZAR PARA TODO PRODUCTO LÁCTEO | CONSERVACION DE LA LECHE ASPECTOS GENERALES DE LA LECHE Apreciados estudiantes. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lacto suero es más difícil. la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada. * La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada.1 a 0. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado. donde podrá comprobar si la calidad de la leche es apta para la elaboración de sus productos. levaduras y algunas de las enzimas de la leche. * La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado. * Obtener productos de más larga conservación * Aumentar ligeramente el rendimiento.E. ya que es la principal materia prima para la elaboración de los quesos frescos. Con la realización de este módulo se pretende. En esta unidad lo invitamos a profundizar sobre: . * Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad. * Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración. * Obtener quesos con sabor y aroma más puro. Coli. que el participante ejecute unas pruebas muy sencillas y a su vez importantes. es muy importante que conozcan todo lo relacionado con este producto.

proteína. potasio. así como su incidencia en la calidad y en las propiedades de los productos procesados. magnesio. • Tener conocimiento de las transformaciones que sufren los componentes de la leche a consecuencia de los tratamientos tecnológicos. procesado y almacenamiento. todos estos nutrientes contribuyen a que se maximice el uso de calcio en tu cuerpo! . transporte. Conservación higiénica de la leche OBJETIVO: Al finalizar este módulo se pretende que el estudiante haya apropiado los conocimientos básicos que determinan la calidad y conservación de la leche.A. Aspectos generales de la leche B. sino que también contiene fósforo. • Conocer los mecanismos de alteración de la leche y los productos lácteos durante la producción. Composición físico química de la leche C. Para ello deberá: • Conocer la composición y propiedades de la leche como materia prima. ¡Recuerda que la leche es uno de los productos que no solo provee calcio. • Conocer las operaciones básicas y equipos implicados en la industria láctea. además son fuentes de vitaminas A. B-12 y D. • Saber establecer criterios de calidad higiénica y organoléptica de la leche.

| |aportando unos comentarios acertados. | | | | | | |el foro temático “Calidad de la leche”. | | | | | |Actividad previa | |Recursos de apoyo |Lectura sobre los siguientes materiales de estudio: encuentra en los espacios “Material del | |-Aspectos generales de la leche | |Material de apoyo que se |curso” y “Documentos” . | |Duración de la actividad | |Producto a entregar |Forma de entrega |4 horas |El estudiante deberá participar activamente en |Participa a través de la plataforma en el | | discusión. a través | |espacio Tablero de |de los cuales se evidencie la comprensión del | |tema.A continuación se relacionan las actividades que debes realizar durante esta primera semana de estudio: |Objetivo específico de aprendizaje Actividad 1 – Foro temático “Calidad de la leche” | |Identificar los aspectos higiénico-sanitarios más importantes que debe tener una leche para la elaboración de los productos lácteos.

con esto podrás participar asertivamente en el tablero de discusión | |planteado. deben tener un énfasis muy puntual sobre la conservación e higiene de la leche.|-Composición de la leche |-Conservación de la leche | | | | |Descripción de la actividad |Lee detenidamente los documentos relacionados en actividad previa. opinando si realmente se hace necesario realizar todas las prácticas de ordeño para la obtención de una | |leche de buena calidad o si se deben incluir otras diferentes. | |Criterios de evaluación | |Las participaciones que cada estudiante realice. | |Observa las siguientes películas de flash: | |-Acidez cualitativa de la leche |-Acidez cuantitativa de la leche |-Densidad de la leche |-Reductasa | | | | |3. Justifica tu respuesta. ya que este | . | | | | |Analice los requisitos que se deben tener en cuenta para la obtención higiénica de la leche. Participa en el foro temático.

|se convierte en el factor más importante para la elaboración de todos los productos lácteos. | | |Porcentaje de calificación: 10% | |

|Objetivo específico de aprendizaje Actividad 2 – Conservación de la leche | |Describir los diferentes tratamientos que se utilizan para la conservación de la leche. |

|Duración de la actividad | |1 hora desarrollara en el link | | |

|Producto a entregar

|Forma de entrega

|El estudiante deberá contestar el cuestionario |Esta actividad se | |sobre los diferentes tratamientos de |correspondiente.

|conservación de la leche.

|

|

|Actividad previa |

|Recursos de apoyo

|Lectura sobre los siguientes materiales de estudio: encuentra en los espacios “Material del | |Conservación de la leche: | |-Tratamientos por frío |

|Material de apoyo que se

|curso” y “Documentos”

|

|-Tratamientos por calor

|

|

|Descripción de la actividad |Lee detenidamente los documentos relacionados en actividad previa, con lo cual podrás obtener los elementos necesarios para contestar la | |evaluación. | | |

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|1. Analice los diferentes equipos de frío que se pueden utilizar para la conservación de la leche | |Compare los diferentes tipos de pasterización que se pueden utilizar para la conservación de la leche (teniendo en cuenta temperatura, tiempo | |de retención y enfriamiento). |Conteste el cuestionario. | |

|Criterios de evaluación

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|Es muy importante que los estudiantes comprendan que para la buena conservación de la leche por tratamientos térmicos, se debe tener una | |temperatura adecuada y un tiempo de retención necesario para garantizar una leche apta tanto para el consumidor como para la elaboración de | |los diferentes productos lácteos. | |Porcentaje de calificación: 25% | |

CONSERVACION Y ALTERACION DE LA LECHE En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está vidriada. Cualquiera sea el procedimientose extreman las precauciones higiénicas porque la leche se contamina y se altera fácilmente. Medio siglo atrás, sin medios de transporte veloces y sin tecnologíaapropiada, los tambos se instalaban alrededor de los núcleos urbanos, sin distar más de 100 km. Así la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localización de los establecimientos en las cercanías de las ciudades.

Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los tambos, así como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio de la leche.

Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta.

La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulación de la caseína.

La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la mantendrá a temperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por recontaminación posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la cruda:

• Su sabor se modifica pues la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan.

En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías. En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99.A. La pasteurización. La conservación en gran escalase efectúa en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. o pasterización comprende los siguientes pasos: * Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión. * Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos. aproximadamente 30 segundos. para sus productos de . el gusto. sean inocuos o patógenos. en particular. se destruye gran parte de las vitaminas contenidas. se calienta a 65°C durante 30 minutos. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C. También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta a una temperatura de 138ºC.• También precipitan algunos compuestos con fósforo. S. lamentablemente. pero durante menos tiempo. • Y.5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales. Este tipo de pasteurización es la más efectiva y es utilizada en nuestro país por la empresa Mastellone Hnos.

Después que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su composición fisicoquímica a no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto (Homogenizar). Muchas ciudades.000 bacterias que son verificadas al inicio de la pasteurización. disminuir algunos de sus componentes para hacerla más atractiva para algún consumidor especial (deslactosar. Sus productos contienen menos de 100. desgrasar). Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8°C pero la conservación depende de la hermeticidad. todos ellos previamente esterilizados. CONSERVACION DE LA LECHE La producción de leche se hace con la expresa intención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. ganadería. resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la producción de alimentos desde su origen. todo ello mediante tecnologías permitidas y declaradas. Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible. 115/99 de la secretaría de Agricultura. Pero en la cadena de producción de este preciado producto desde la finca lechera hasta la planta procesadora es necesario cuidar todos aquellos factores que si no se manejan . Cada día se reconocen más las cualidades de este producto en la alimentación de niños."La Serenísima". bastante precaria en el caso de tapas de cartón. cajas de cartón impermeable o de aluminio y sachets plásticos. La leche se enfría a 2°C-Y se envasa en botellas. Con la refrigeraciónse completa el proceso. exigen que toda la leche expendida al menudeo esté pasteurizada. imitando a la Capital Federal. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: su composición fisicoquímica. (Res. pesca y alimentación). cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes. adultos y personas de la tercera edad.

vitaminas y minerales que el recién nacido necesita para sobrevivir y para crecer. se conserva mejor. Es un producto nutritivamente muy completo y aporta las proteínas. El recurso mas común que se utiliza para mantener fría la leche. La temperatura para mantener la calidad de la leche. La planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepción en los centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final. ya que no existe desarrollo de bacterias. ENSAYO : Conservación de la leche. La conservación de la leche. Es el primer y único alimento que ingieren los mamíferos nada más al nacer. En este módulo se verán los aspectos y medidas más importantes a considerar con el fin de lograr un producto sano. grasas. se debe filtrar para eliminar las impurezas. Antes de enfriar la leche.adecuadamente van a provocar deterioro del mismo con pérdidas para el productor y disminución de volúmenes hábiles para la industria. la leche se somete a distintos tratamientos para concentrar o separar los componentes funcionales que se desean CURSO : Elaboración de quesos frescos. apetitoso y duradero. . Las propiedades multifuncionales de la leche la convierten en un ingrediente indispensable en la cocina doméstica de muchos platos y también en la elaboración de productos a escala industrial. El objetivo es evitar que los microorganismos que afectan la calidad de la leche se multipliquen rápidamente. la leche se utiliza como ingrediente líquido en la fabricación de alimentos y otros. es el “tanque de enfriamiento”. debe ser inferior a 10 grados centígrados. La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente desde su obtención. carbohidratos. En algunos casos. se puede hacer de dos formas: 1) Tratamiento por frío: Mientras mas fría esta la leche.

También depende si se quiere lograr la esterilización total o simplemente una reducción del contenido bacterial. permite prolongar el almacenamiento de la leche con los mínimos cambios químicos. pero su efecto germicida es bajo en leches de alto contenido de microorganismos. . Este método debe garantizar una esterilidad y se utiliza únicamente para elaborar productos lácteos conservados.Termización: Se realiza entre 62 y 65 grados centígrados durante 15 a 20 segundos. Se aplica a la leche cruda para experimentar pocos cambios químicos. . . . Este es el método mas utilizado para tratar la leche destinada al consumo humano. Este método no modifica las propiedades de la leche. a temperatura elevada la leche no se descompone.Pasterización alta: Consiste en un tratamiento de la leche de 72 grados centígrados por 15 segundos.2) Tratamiento por calor (térmico): Igualmente. Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias banales.Eterización baja: Se somete la leche a una temperatura de 62-65 grados centígrados por 30 minutos. Este método es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche. Estos métodos. físicos y organolépticos. Existen diferentes tratamientos térmicos y su elección depende de la calidad de la leche cruda. por lo tanto se requiere una leche de excelente calidad.Esterilización: Se somete la leche a una temperatura de 100 a 115 grados centígrados por 20-25 minutos. La alta temperatura de este . ya que no hay desarrollo de bacterias.Ultrapasteurización: La temperatura de calentamiento es de 135 a 150 grados centígrados durante 2 a 4 segundos. Los tratamientos térmicos que se le pueden dar a la leche son: . Este tratamiento térmico se aplica únicamente a un flujo continuo de leche e inmediatamente enfriada a una temperatura no superior a 32 grados centígrados y envasados bajo condiciones asépticas (esterilizado) en envases estériles y herméticamente cerrados para prolongar su tiempo de conservación (6 meses aprox.).

Fin del informe. Cuando la leche es limpia y de buena calidad. ocasionan alteraciones en la propiedades físico-químicas y organolépticas de la leche. Deben estar calculados para enfriar rápidamente la leche a 4 C. Ventaja: Acumulación de grandes cantidades de leche. y en este caso la leche debe ser enfriada lo más próximo a 0°C que se pueda.tratamiento. Analice los diferentes equipos de frío que se pueden utilizar para la conservación de la leche En tanque de enfriamiento En cortina enfriadora En tanque refrigerador Este tipo de enfriadores debe ser construido con acero inoxidable y siempre que sea posible. Conservación de la leche 1. con enfriamiento para expansión directa. . estos tanques permiten la recolección para dos días.

permitiendo sin más equipos conservar la leche fría el tiempo que sea necesario. La aplicación de frío es constante. exigiendo la instalación de una cámara fría. En este caso el tarro es sometido a una ducha suave y constante de agua helada. . El tarro de leche es fácilmente lavable y esterilizable. El enfriamiento es momentáneo solamente. en una cubeta de fondo perforado donde desciende a lo largo de los tubos enfriadores. Desventajas: Esta cortina es muy difícil de lavar y esterilizar. La leche es colocada en la parte superior. se puede enfriar grandes cantidades de leche. Expone la leche a contaminación por contacto con el aire.Larga duración de leche de buena calidad Desventaja: Utensilios de acero inoxidable son muy costosos está compuesta de una serie de tubos soldados los unos a los otros a todo lo largo. rápido. aunque con el uso cloro puede obtenerse una esterilización aceptable. Ventajas: La leche no queda expuesta a nuevas contaminaciones. porque es económico. polvo. Permite airear la leche. y con equipo de refrigeración mecánica. por una línea de contacto y conectados de modo de permitir en su parte interna. de mediana capacidad. la circulación del medio refrigerante. lo que puede mejorar el aroma en algunos casos. Ventajas: Este sistema es muy flexible y eficaz desde el punto de vista del enfriamiento. moscas.

Es necesario que el agua helada llegue lo más alto posible en el tarro 2. por lo tanto. Esta leche reacciona positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina el objetivo persigue. se aplica a leche cruda para experimentar pocos cambios químicos . Este método es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido de microorganismos. Este tratamiento. arrastrando gran parte de los gérmenes. Los tarros llenos son difíciles de manejar. Como la leche fría se va al fondo del tarro y la crema sube a la superficie. tiempo de retención y enfriamiento). .Desventajas: Es poco flexible. de capacidad fija. es reducir el número de m por 30 segundos De 62 a 65°C 30 minutos. y como la leche fría se estratifica con disminución de las corrientes de convexión. TERMIZACION De 62°C a 65°C PASTERIZACION BAJA O LENTA PASTERIZACION ALTA (HTST) durante 15 a 20 segundos. la falta de agitación perjudica el enfriamiento. Compare los diferentes tipos de pasterización que se pueden utilizar para la conservación de la leche (teniendo en cuenta temperatura. muy lento. pues de otro modo en poco tiempo el agua circulante se transformaría en una solución de abono animal. se requiere de una leche de excelente calidad. El agua circulante puede entrar en el tarro. En muchas zonas es necesario lavar los tarros por fuera. a 72°C 15 segundos.

Es el método más utilizado actualmente para tratar la leche destinada al consumo humano 3. La acidez titulable es ligeramente menor (disminuye el co2).9 de los no patógenos (flora banal). Enumere las ventajas y las desventajas de la pasterización. pero no modifica las propiedades de la leche. Se destruye la fosfatasa Se reduce ligeramente la habilidad de cremar Sabor ligeramente a cocido o calentado. Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias banales. La tensión de la cuajada disminuye ligeramente. Hay tendencia a sabor oxidado con el método de retención. Los iones de calcio disminuyen ligeramente. Ventajas - Desventajas Destrucción total de organismos patógenos. Destrucción del 85-99. Los psicrofilicos son aparentemente destruidos en su totalidad. Algunos tipos de bacterias termoduricas sobreviven y los termofilos pueden hasta multiplicarse No se destruyen las esporas. Disminuye la vitamina d. en un 20-30% Disminuye la vitamina C en un 35% Taller de aprendizaje SENA .Es un método rápido y continuo.

Siendo un requisito básico de la Norma ISO 14001 se deberá llevar a cabo esta revisión una vez por semestre en coordinación con el Representante de la Gerencia para el SGA. No conformidad: Incumplimiento de un requisito. Partes interesadas: Individuos o grupos interesados en. adecuación y eficacia del Sistema de Gestión Ambiental SGA. . que demuestren el desempeño del sistema integralmente. 3. ALCANCE DE LA REVISIÓN GERENCIAL El alcance de la Revisión Gerencial abarcará todo el SGA de la empresa XXX. DEFINICIONES: Entre los términos más comunes manejados en el SGA se encuentran: Alta dirección: Persona o grupo de personas que dirigen y controlan al más alto nivel una organización. informes y resultados más relevantes. o afectados por el desempeño ambiental de la empresa XXX. operaciones. teniendo como base los procesos.GUÍA PARA LA REVISIÓN GERENCIAL AL SGA 1. PROPÓSITO DE LA REVISIÓN GERENCIAL AL SGA La Revisión Gerencial tiene el propósito de ejercerse como principal medio para garantizar la aptitud. 2.

Acción correctiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseada. Corrección: Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada. Mejora continua: Acción recurrente para aumentar la capacidad para cumplir los requisitos. 4. DISPOSICIONES GENERALES . Preventivas y Mejoras 5. DOCUMENTOS DE SOPORTE: Entre algunos documentos que pueden facilitar la Revisión Gerencial se encuentran: |CÓDIGO FORMULARIO | | Ambiental | | | | | | | | |DOCUMENTO |Programas para alcanzar los objetivos y metas de la Política | |Plan de Manejo Ambiental (año 200X) |Programa de Gestión en Seguridad y Salud Ocupacional |Informe de Auditoria Interna |Procedimento de Acciones Correctivas.Acción preventiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situación potencial indeseada.

EJERCICIO DE LA REVISION GERENCIAL Con estos antecedentes y para alcanzar el propósito de la Revisión Gerencial que es el de garantizar la aptitud. El Nivel de cumplimiento de los objetivos y metas del SGA. se debe mantener las siguientes consideraciones: La revisión debe incluir la evaluación de las oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar cambios en el Sistema de Gestión. 6. así como con la mejora continua de su eficacia. . la Gerencia debe proveer los recursos esenciales para la implementación. incluyendo la política. Política del SGA. Resultados de auditorias.La Gerencia deberá proporcionar evidencia de su compromiso con el desarrollo e implementación del Sistema de Gestión Ambiental. y otros elementos del sistema teniendo en cuenta los resultados de auditorias. control y mejoramiento del Sistema. con énfasis en las no conformidades mayores. adecuación y eficacia del SGA. objetivos. las circunstancias cambiantes y el compromiso para lograr el mejoramiento continuo. Además. ejercicio que por lo menos se llevará a cabo una vez por semestre. Para el efecto se desarrollará una sesión de revisión con la presencia del Representante de la Gerencia para el SGA y con los colaboradores que la Gerencia establezca. La información de entrada para la revisión por la dirección debe incluir: Retroalimentación de los responsables de los programas de gestión ambiental.

la mejora del desempeño ambiental y las necesidades de recursos.Acciones de seguimiento de revisiones gerenciales previas. Finalmente todas las observaciones. 7. Los resultados de la revisión por la dirección deben incluir todas las decisiones y acciones relacionadas con la mejora de la eficacia del SGA. Preventivas y de Mejora. Estado de las acciones correctivas y preventivas y de mejora más relevantes. conclusiones y recomendaciones deben documentarse para dejar evidencia y tomar las acciones necesarias. puede referirse al Procedimiento de Acciones Correctivas. OBSERVACIONES FINALES Siendo la Revisión por la Gerencia una práctica llevada a cabo por los altos directivos de la organización a nivel ejecutivo. ACTA REVISION GERENCIAL AL SGA REVISIÓN GERENCIAL AL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL . El proceso de revisión de la gerencia debe asegurar que se recoja la información necesaria que le permita a la gerencia llevar a cabo esta evaluación. Comunicación y percepción de las partes interesadas. Cambios que podrían afectar al sistema SGA. se recomienda que el alcance de la misma se centre objetivamente en los aspectos más relevantes del SGA.

Estado de las acciones correctivas. el día ……………………………………. en demostración del compromiso que mantiene para garantizar la adecuación y eficacia del Sistema de Gestión Ambiental SGA.ACTA Nro. …… El Sr XXX.……. llegando a las siguientes observaciones y resoluciones. para que emita las disposiciones respectivas con el objeto de que se cumplan con . preventivas y de mejora más relevantes Comunicación y percepción de las partes interesadas. Retroalimentación de los responsables de los programas de Gestión Ambiental. Gerente de la empresa XXX. delega al Representante del Sistema SGA. realizó la revisión correspondiente al Sistema. objetivos y metas del SGA Resultados de auditorias Acciones de seguimiento de revisiones gerenciales previas Cambios que podrían afectar al sistema SGA.. SGA Política. Varios Resolución final: El Gerente de la empresa XXX.

Enrique Sauri 16/noviembre/2010 Hace cuando menos 5 mil años ya se cuidaban rebaños para obtener leche. La leche se recogía. excluyendo aquellas que se obtiene 15 días antes y cinco después del parto. Los primero mamíferos destinados para este propósito. . La leche en si tiene varias definiciones pero la que se encuentra legalmente es a la que se llama una secreción láctea entera. | |Gerente de XXX | | |Representante de la Gerencia para el SGA | “La Leche” “Producción de los alimentos” Universidad del Mayab Fabiola Castillo López Jayath Esquivar Hechem Prof. suscriben la presente acta. que se obtiene de ordeñar una o más vacas sanas debidamente alimentada y mantenidas.las resoluciones adoptadas en esta acta. se transportaba en pellejos o bolsas hechos con los estómagos de los mismos animales. a fin de mejorar el desempeño del Sistema de Gestión. fresca. Como evidencia de la revisión gerencial. limpia. fueron las ovejas. después las cabras y finalmente las vacas.

. y semidescremadas cuando sea mayor a 0. que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. pasteurización y/o estandarización de materia grasa.3% y menor al 3%. sometida opcionalmente a terminación. En la leche la lactosa se encuentra en estado de solución verdadera. disacárido natural compuesto de glucosa y galactosa. Es el llamado azúcar de la leche. por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento. El contenido de la leche en lactosa se eleva como cifra media a 50 g por litro. En cuanto a las vitaminas.3%. Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso. enfriada y mantenida a 5°C.comerciales): Se pueden producir leches descremadas con un graso máximo de 0. a) Leche fluida (entera): Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles. y que también puede encontrarse en muchos alimentos preparados. VARIEDADES DE LECHE. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita. b) Leches modificadas (descremadas .LACTOSA. transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. Por su alto contenido de agua. oveja y en la humana. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT). permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. cabra. la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano. La lactosa es un azúcar que está presente en todas las leches de los mamíferos: vaca. aunque en cantidades que no representan un gran aporte.

que promedia el 1.000 /ml | . La composición promedia de la leche es la siguiente: Agua | 87.12% | 100.7% | | 3. se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua. Así. excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías. d) Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso.La leche parcialmente descremada.5% de grasa. Para este proceso.7% | | 4. aporta lo mismo que la de tipo entera.9% | | 0.15% Cloruros Leucocitos | 0. dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido. dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso.0% Proteínas Grasas Lactosa Cenizas | | 3. semidescremadas y descremadas.7% | | | Acidez| 0. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. c) Leche en polvo: Las hay enteras.

Es importante conocer la composición de las principales leches.6 * Acidez expresada en grados Dornic.034 * Color Especifico 0. de sabor ligeramente azucarado y olor poco acentuado.55 C * pH 6. dos veces más viscoso que el agua. ya que la leche de vaca no es la única que se utiliza en el mercado. Sus características principales son: * Densidad a 15°C 1.55% | VARIACIONES EN LA PRODUCCION Y COMPOSICION DE LA LECHE La composición de la leche varía de unas especies a otras.93 * Punto de congelación 0.030 – 1. (decigramos*litro) 16 – 21 % . La leche en si es un liquido blanco y opaco.pH | 6.5 – 6. Composición de las principales leches (en gramos por litro) Origen Albumina | Extracto seco total | Materia grasa | Globulina | | 32-35 | 35-40 | 65-70 | 47-52 | Azucares | Caseína | Mujer | 117-120 Vaca | 125-130 Yegua | 95-100 Asna | 95-105 Cabra | 125-145 Oveja | 170-185 | 10-12 | 27-30 | 5-6 | 2-3 | | 4-5 | 9-95 | | 9-15 | 60-65 | 10-12 | 35-40 | 55-70 | 10-12 | 7-8 | 3-4 | | 60-70 | 40-50 | 43-50 | 8-12 | 7-9 | 4-5 | | 30-32 | 45-50 | 5-7 | 7-9 | | 8-10 | 9-10 | PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LA LECHE.

etc. El amarillo viene de la carotina. Absorción de olores harina de pescado. etc Cambios por acción químicasabor oxidado causado por oxidación de ácidos grasos. establo sucio. * Deficiencias y Variaciones: De la misma vaca en condiciones fisiológicas anormales leche de vacas enfermas principalmente de la ubre. . Por esto quedan más amarillas la crema y la mantequilla y más blanco-azulina la leche descremada. Descomposición por microorganismos leches infectadas por falta de higiene durante el ordeño. recolección. ESTADO FISICO DE LA LECHE. En la leche se encuentran 3 tipos de dispersiones: a) Emulsión de los glóbulos grasos en agua. provitamina A que es soluble en la grasa.35 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: * Sabor y olor Es muy difícil detectar en si el olor y sabor de cualquier tipo de leche ya que relaciona con la percepción de los sentidos humanos. el olor natural de la leche es poco expresado. * Color Es blanco-azul o amarillo. El sabor y el olor de la leche deben ser puros. detergentes. Alimento de la vaca sabores y olores extraños en el alimento pueden entrar a la sangre y pasar a la leche. Materiales extraños presentes leche sucia.* Índice de refracción a 20°C 1. frescos y sin deficiencias. el caseinato de calcio y el fosfato colodial. El blanco viene de la reflexión de la luz por los glóbulos grasos.

que son las partes en perfecta solución y son muy constantes. que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos. El punto de congelación de la leche fresca se encuentra entre -0. DENSIDAD Y GRAVEDAD ESPECÍFICA DE LA LECHE. el control de la temperatura (control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) y en el diseño de envases (control físico que garantice la atmósfera interior y su hermeticidad). son responsables para el punto de congelación la lactosa y los minerales. Es por esta razón por la que conviene poner los lácteos en la parte central del refrigerador doméstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan.027 y 1. capacidades y necesidades de conservación. Indica el peso de una sustancia con relación a su volumen a una temperatura dada. .032. Algunos lácteos deben mantener la cadena del frío en todo momento hasta el momento de su consumo. con la excepción del queso y de las leches en polvo. yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia. casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en frío. PUNTO DE CONGELACION DE LA LECHE. La gravedad específica de la leche fresca está entre 1. diseñadas para ser almacenadas durante largos períodos.035 con un promedio de 1.b) Dispersión coloidal de las proteínas y del fosfato de calcio en el agua.50 y -0. c) Verdadera solución de la lactosa y de parte de los minerales en el agua. Por regla general los métodos de conservación empleados en la industria láctea se centran en la pasteurización (control bacteriano mediante HTST). Las leches. La capacidad de conservación afecta por igual en el caso de los lácteos a la calidad y seguridad de los mismos. METODOS DE CONSERVACION DE LA LECHE.61°C. Se puede decir que. cremas. Los productos lácteos poseen diferentes grados. Algunos avances en la conservación de productos lácteos conllevan el envasado en atmósferas de CO2.

La leche puede ser precalentada en un intercambiador tubular antes de entrar a la tina. por ser el más importante. La temperatura es específica de los productos lácteos. vapor. se utiliza para algunos derivados lácteos como cremas y chocolates. PROCESOS DE PASTEURIZACION Hoy en día existen dos tipos de procesos: pasteurización a altas temperaturas/ breve periodo de tiempo (HTST del ingl: High Temperature/Short Time) y el proceso da ultraaltas temperaturas (UHT. METODOS DE PASTEURIZACION Hay dos métodos. por ejemplo la mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan bien a temperaturas de +5 °C. por tiempo y economía de energía. Para el proceso continuo. se emplea una temperatura de pasteurización más alta y un tiempo más corto. Se usan empaquetaduras para definir lo limites de los causes para prevenir el goteo. Hay muchos modelos en los que diferentes fluidos pueden utilizarse.comprobando las fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. por baches y continúo a) Métodos por lotesel método del lote usa un pasteurizador que consiste en una tina enchaquetada por donde circula agua caliente. El tratamiento térmico es realizado en un intercambiador de placas. sujetadas a un marco. arriba de los 42°C mueren los mesófilos aerobios.o. Uno de los métodos más comunes de conservación de los alimentos es mediante un calentamiento que destruye los microorganismo y las enzimas que lo dañan. psicrófilos (coliformes). b) Método continuo el método del proceso continuo tiene varias ventajas sobre el método de l tina. Este método es poco utilizado. La leche puede enfriarse en la tina o eliminar el calor después del tiempo de sostenimiento. PASTEURIZACION DE LA LECHE. con temperaturas superiores a los 25°C mueren los m. . sin embargo. En la tina la leche es calentada y sostenida durante el periodo de sostenimiento mientras es agitada. y superiores a 60°C mueren los termorresistentes (salmonella).igualmente de Ultra High Temperature). Esta parte del equipo consiste de un grupo de placas de acero inoxidable con ondulaciones.

a) Proceso HTST este método es el empleado en los líquidos a granel como por ejemplo la leche. Como el propósito de la pasteurización es eliminar microorganismos patógenos. seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4°C para evitar l proliferación de los organismos. vida de estante más larga. Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en “batch” y en “flujo continuo”. la leche se mantiene entre dos placas de metal o también denominado intercambiador de calor a placas o bien un intercambiador de calor de forma tubular. mientras que la leche etiquetada como “ultra-pasteurizada” o simplemente “UHT” se debe entender que ha sido tratada por el método de UHT. Por regla general es la más conveniente ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un periodo breve de tiempo y además la industria necesita poco equipamiento para poder realizarla. b) Proceso UHT el proceso de UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a temperatura superior más alta que la empleada en el proceso de HTST y puede rondar los 138°C durante un periodo de por lo menos dos segundos. *Desventajas esterilidad (se necesita un equipo complejo y una planta de empaque aséptico) y mantenimiento de la calidad. La leche cuando se etiqueta como “pasteurizada” por lo general se ha tratado con el proceso HTST. tal y como los zumos de frutas y zumos de verduras. empaquetamiento más barato. aunque breve. *En el proceso “batch” una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco a una temperatura que llega de 62°C a 68°C durante un intervalo de 30 minutos. Debido a este periodo de exposición. Como todo tratamiento el proceso de UHT tiene sus ventajas y sus desventajas las cuales son: *Ventajas alta calidad. el tratamiento no es suficiente para inactivar las esporas termorresistentes en la leche. ESTERILIZACION DE LA LECHE. Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos. Entre las desventajas esta la necesidad de personal altamente cualificado capaz de realizar controles intensos sobre la producción. . se produce una mínima degradación del alimento. *En el proceso de flujo continuo.

La leche pasa después por una cámara a baja presión donde se evapora y condensa el vapor inyectado y al mismo tiempo se enfría la leche por la misma evaporación de la cantidad de vapor inyectado el cual alcanza la misma temperatura que tenía a su entrada al aparato. En ambos tipos de maquinas. Es este el sistema más moderno con el cual se llaga a un efecto de esterilización más alto y al mismo tiempo hay menos alteración fisicoquímica que con el sistema de esterilización completa. a) Esterilización completa de la leche previamente envasada en botellas de vidrio a temperaturas entre 100 hasta 120°C por cierto tiempo.La leche esterilizada es conservable y no necesita ser refrigerada. 130 hasta 105°C durante uno a 20 segundos y envasado posterior en condiciones asépticas. METODOS PRINCIPALES DE ESTERILIZACION DE LA LECHE. * Hallarse exenta de todo microorganismo capaz de proliferar en ella. En la práctica hay dos tipos de procesos: a) Calentamiento directo inyectando vapor a presión en la leche o atomizando leche en una cámara que contiene vapor a alta presión. Para llegar a una esterilidad completa en un medio turbio como la leche. solamente que las botellas para la leche esterilizada se tapan herméticamente con tapas “corona”. Pien la leche esterilizada debe: * Conservarse sin alteración. cambiaria las propiedades fisicoquímicas en tal forma. Esterilidad significa ausencia completa de microbios. En la práctica es imposible llegar hasta este punto con la leche. es decir. que la haría inapta para el consumo humano. por lo . parte del vapor se condensa y al liberar su calor latente de vaporización calienta la leche casi instantáneamente hasta la temperatura de esterilización. b) Esterilización rápida a temperatura ultra elevada. El sistema de lavado y envasado de las botellas es lo mismo que para la leche pasteurizada. lo cual por un lado seria comercialmente demasiado costoso y por el otro. Según la definición de J. sería necesario calentarla a mas de 163°C por más de 10 minutos. * Hallarse exenta de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor. mantenerse estable y de buena calidad comercial durante un periodo suficientemente largo. La leche.

cuando entro a el. Una buena leche UHT tiene prácticamente las características organolépticas de la leche fresca. sale del esterilizador a la misma temperatura y con el mismo contenido de agua que tenia. habiendo eliminado un 60% del agua antes de envasarla en latas herméticamente selladas. la leche esterilizada tiene por esto un sabor típico y distinto de la leche fresca.tanto.LECHES ADULTERADAS. Por los procesos de esterilización la leche sufre una ligera alteración fisicoquímica. . perdidas de solubilidad de minerales. b) Calentamiento indirecto utilizando una superficie intercambiadora entre la leche y el medio calefactor. El método de esterilización rápida a temperatura ultra elevada hace necesario empaquetar la leche posteriormente bajo condición aséptica. Existen 4 métodos comunes para adulterar la leche: a) Agregar agua b) Sacar grasa (descremar) c) Agregar leche descremada d) Sacar grasa y agregar agua o leche descremada al mismo tiempo. desnaturalización de proteínas. El análisis aproximado del producto es el siguiente: Grasa de la leche | 8. Para la investigación sirven los siguientes métodos: a) Densidad o peso especifico b) Contenido de materia grasa y de la materia seca no grasa c) Refracción del suero de la leche d) Punto de congelación LECHE CONDENSADA La leche condensada es una mezcla de leche pura entera de vaca con azúcar. caramelización de lactosa.5% | . etc.

la leche se hierve a bajas temperaturas. aproximadamente 54°C. La lata se llena por completo para evitar la presencia de aire que produciría mohos y levaduras. la leche se mantiene en tanques aislados de almacenamiento que están sellados y estériles.5% Azúcar Humedad | 44.la leche fluye del tanque de almacenamiento a una maquina llenadora continua donde las latas se sellan de inmediato. Hasta que se envase.0% | 27. estableció un pequeño negocio para producir y vender leche condensada.Sólidos no grasos de leche | 20. Antes de llenado. Para preservar el sabor y color originales. Durante este proceso de enfriamiento. Cuando se llega a la concentración correcta. Esta leche normalizada se mezcla con azúcar y se bombea en grandes tanques de acero inoxidable llamados “pozos calientes” para pasteurizar la leche y destruir cualquier bacteria patógena que pudiera estar presente.0% | | | | Total | 100. El tratamiento térmico en este pozo caliente varia de acuerdo a las estaciones el año para comprobar la inestabilidad física que de otra manera podría presentarse en el producto. Ahora es espeso. al vacio. su textura suave y color cremoso. *Proceso de elaboración la leche cruda llega de la granja a la plataforma de recepción donde se verifica su calidad y temperatura. MANTEQUILLA .0 La leche condensada fue descubierta por Gail Borden en 1858 con el respaldo de Jeremiah Millbank. las latas de tamaño adecuado para el consumidor se lavan y se esterilizan por fuera y por dentro con vapor vivo y se alimentan en forma automática a una maquina llenadora que esta protegida para evitar la contaminación del producto con bacterias levaduras o mohos. La mezcla de leche entera caliente y azúcar se pasa a una charola de condensación al vacio para reducirla a la consistencia y el contenido de sólidos totales que se requiere. la leche se extrae rápidamente de la charola de vacio al tanque de enfriamiento al vacio donde la temperatura disminuye con rapidez hasta 21°C. se agrega al producto una cantidad determinada de azúcar de leche finamente pulverizada (lactosa) para controlar la cristalización del azúcar presente. En este punto termina la preparación del producto.

Contiene 80% en peso de grasa de leche o algo mas y puede preparase con o sin sal. La mantequilla sin salar. La primera tiene un pH casi neutro y un sabor blando mientras que la ultima tiene un pH aproximado de 5. *Fabricación al principio. los constituyentes de la leche y concentrados de sabor adicional.sin salar para las ventas de menudeo. algunas veces la pasteurización se combina con un tratamiento al vacio para eliminar sabores desagradables.. con frecuencia se congela tan pronto como se fabrica para favorecer su calidad de almacenamiento. En muchos mercados es esencial que el sabor de la mantequilla sin salar para uso de mesa sea muy intenso. Esta práctica se ha descontinuado a favor del envio de la leche a un punto central donde se separa en potentes maquinas centrifugas y se bate la crema. diacetilo y posiblemente otros compuestos. LECHE EN POLVO . *Fuentes de sabor de la mantequilla el buen sabor de la mantequilla se deriva de dos fuentes. Posteriormente se agrega sal y se trabaja lo suficiente para incorporarla sal adecuadamente y ajustar la humedad para obtener un producto con el contenido de grasa apropiado. Con grados inferiores de crema.sin salar para fabricación por ejemplo de helados 2. la crema dulce no requiere neutralización. Antes del batido de la crema se sujeta a un proceso de pasteurización aprobado durante el cual la acidez se reduce con sales alcalinas si la crema es agria.0 y un sabor acido y de diacetilo.La mantequilla es un producto para untar que se fabrica fundiendo la crema que se separa de la leche. Después del enfriamiento a temperaturas de batido.. *Designación de uso la mantequilla sin sal normalmente no tiene color y se divide en 2 clases: 1. especialmente no acidificada. la crema se mantiene a un mínimo de 2 horas para permitir que la grasa se endurezca. Los cultivos que casi siempre se usan en la fabricación de mantequilla son cultivos de acido láctico e imparten un sabor deseable por la producción de ácidos volátiles. gran parte de la mantequilla fabricada en los EUA se obtenía de la crema separada en la granja y se embarcaba a los puntos centrales para su elaboración.

casi siempre calentados con vapor desde el interior y localizados adyacentes y paralelos uno al otro. La leche seca se lleva por medio de un gusano hasta un molino de martillos donde pasa por un tratamiento físico que la convierte en partículas finas uniformes que se envasan casi siempre en paquetes de granel de 23 o 45 kg. la leche líquida se seca sobre la superficie caliente del rodillo. b) Procesamiento por aspersión: en la actualidad se encuentran en uso dos configuraciones básicas de secadores por aspersión. mayores han sido los cambios desde entonces y es evidente que las operaciones de secado de leche iniciales provocaron los desarrollos tecnológicos y la sofistificación en la ingenieria hasta los tiempos actuales en que la leche en polvo se conoce en todo el mundo. En ambos. La leche en polvo se retira continuamente de la cámara de secado. Los sistemas de recolección que se usan más comúnmente junto con los secadores de aspersión son ciclones o unidades para bolsas. Otros usuarios importantes son panaderos. se alimenta a presión a una boquilla de aspersión. los horizontales (de caja) y los verticales (de torre). fabricantes de alimentos infantiles e instituciones. Durante la rotación. Los rodillos giran en direcciones opuestas haciendo un contacto con un deposito de leche líquida pasteurizada o condensada. El mercado principal de las leches en polvo es en la fabricación de dulces y chocolates. hasta que los procesos actuales para el secado de la leche pueden describirse de la siguiente manera: a) Proceso en rodillos: dos grandes rodillos. exactamente colocada. Las gotas de leche condensada se secan casi de inmediato y caen al fondo de la cámara de acero inoxidable totalmente cerrada. aproximadamente después de ¾ de una revolución se encuentra una cuchilla estacionaria. la leche líquida pasteurizada que se ha condensado a un total de sólidos de 40% o más. donde el liquido dispersado entra en contacto con una corriente de aire caliente filtrado. giran a la velocidad deseada. que desprende la leche que ahora está en forma de una lámina delgada seca. . Desde 1900 se han hecho muchos adelantos en el diseño y la ingeniería. Marco polo informo su experiencia con la “leche secada al Sol”. así como en el equipo de fabricación. se transporta a través de un sistema de enfriamiento y recolección y finalmente se lleva a una tolva para empacarla en bolsas de 23 a 45 kg o cuñetes. o atomizador.Se encuentra escrito que en sus viajes por Mongolia. Aunque hay un gran lapso de siete siglos desde la leche secada al sol de Marco Polo hasta la primera producción de leche comercial. *Procesamiento de la leche en polvo desde las primeras aplicaciones comerciales las leches en polvo se han producido básicamente por dos procesos: técnicas de rodillos y aspersión.

Después de cortar la cuajada. Se preparaba durante los tiempos bíblicos y se cree que el conocimiento de la fabricación del queso provino originalmente de Asia a Europa y fue introducido a muchas partes de Europa cuando floreció el Imperio Romano. pero casi siempre es de 15 a 90 min. De acuerdo con los registros antiguos ha estado en uso como alimento durante más de 4000 años. La temperatura de la leche se ajusta a un intervalo que generalmente está entre 30° y 35°C y se agregan los cultivos iniciales adecuados. Los quesos procesados se obtienen mezclando y calentando una o más variedades de queso naturales. calentada o tratada con peróxido de hidrogeno o pasteurizada. Este periodo de tiempo de cultivo se conoce comúnmente como maduración y puede variar desde 0 hasta varias horas.2 cm. La leche ya sea cruda. se agrega cuajo. uno de los cuchillos de corte tiene los alambres en corte de posición horizontal y el otro en posición vertical. la leche se deja en reposo hasta que se coagula. Los quesos que se preparan directamente de la leche se clasifican como naturales y un número limitado también se preparan de sueros y combinaciones de suero y leche. Estos cultivos consisten en general de streptococos o lactobacilos que producen acido láctico. Puede agregarse color de queso a la leche para impartir color adicional o mantener una uniformidad de color durante todo el año. En esta etapa de la . se coloca en un recipiente o tina adecuado que contiene hasta 35 000 lb de leche. *Fabricación los procesos básicos que intervienen en la fabricación de la mayoría de los quesos son muy similares. El blanqueado puede hacerse mediante el peróxido de benzoilo o enmascarando el color natural por adición de sustancias como clorofila o colorante natural. Por lo común en 20 o 30 min la cuajada esta lista para cortarse.QUESO: El queso es un alimento fabricado a partir de la leche. Se utilizan diferentes tipos de cuchillos para cortar el coagulo.5 a 1. El resultado final en cualquiera de los métodos es el mismo y facilita la eliminación del suero de la cuajada. Después de agregar el cuajo y distribuirlo perfectamente. Cuando se ha llegado a la cantidad adecuada de acidez en la leche por medio de los iniciadores. Los quesos pueden agruparse como naturales o procesados. En algunos quesos donde se desea tener un producto blanco. aparece suero libre entre los cubos y se forma una capa o nata delgada en la superficie externa. es permisible eliminar el color natural de la leche por un proceso de blanqueado. La leche coagulada se corta en cubos con diferentes tamaños de 0.

Como regla general los quesos de alto contenido de humedad y blandos reciben un tratamiento térmico relativamente leve. La leche debe ser en especial de alta calidad. las condiciones están diseñadas para controlar la función del suero y desarrollar una firmeza uniforme en los cubos. La primera etapa es preparar una mezcla de leche y otros ingredientes. La mayoría de los investigadores en el campo concuerdan en que el yogurt es el producto elaborado por fermentación de la leche mediante los microorganismos streptococcus thermophilus y lactobacilus bulgaricus. se utiliza en los de sabores como agente edulcorante.fabricación de cuajada. pasteuriza y homogeniza. Existen variaciones en el grado y forma en que se llevan a cabo las diversas etapas. Es común descremar parcialmente esta leche a un contenido de grasa de 1 a 2% en peso. para producir un contenido de sólidos no grasos aproximado de 10 a 15%. Después de estandarizar la composición de la mezcla se claarifica. Aunque en el yogurt simple. La velocidad de agitación aumenta gradualmente de manera que las partículas de la cuajada no estén en contacto. la cuajada se sujeta a l calentamiento o “cocción”. Los . se le mantiene hasta que la cuajada se saca del suero. normalmente no se emplean sacarosas. por la temperatura a la cual se calientan o se “cocinan” el suero y la cuajada y por el tiempo de exposición. La forma más frecuente para dar sabor es el uso de frutas en conserva o cocidas. todas las cuales preparan la cuajada para los pasos subsecuentes en la fabricación del tipo particular del queso que se produce. El calentamiento se inicia casi siempre 15 min después de cortar la cuajada aplicando vapor en la chaqueta de la tina. lactosa.. La pasteurización casi siempre se hace en lotes a 70°C o 90°C con tiempos de residencia entre 5 45 min. se inicia una agitación lenta. Después de 5 o 10 minutos de cortar la cuajada. caseinato de sodio. Pueden agregarse a la mezcla sólidos adicionales en forma de leche en polvo desgrasada. Dependiendo del tipo de queso que se fabrique. Después de alcanzar la temperatura deseada. La velocidad y el grado de expulsión del suero está controlado por la velocidad del desarrollo del acido. los procedimientos básicos de fabricación son muy similares para la mayoría de las variedades de queso. *Fabricación la leche casi siempre de vaca es el principal ingrediente. YOGURT Este alimento es un producto lácteo fermentado nutritivo que se consume en cantidades cada vez mayores. Hasta esta etapa de la fabricación de cuajada. Hoy en día se dispone de yogurt en muchos diferentes estilos. Estos sólidos adicionales dan cuerpo y mejoran la aceptación del cliente. con o sin sabores agregados y en varios tamaños de empaque. etc.

Los niveles de acido no deben ser excesivos. *Tipos de yogurt: 1. pg 805-905. Este tipo se produce agregando el cultivo del yogurt de la mezcla pasteurizada. Primera Edicion. El cuerpo debe ser firme pero no gelatinoso..“Tipo duro” llamado alunas veces estilo sundae o con frutas en el fondo. manteniéndola en un baño adecuado para permitir que se desarrolle el coagulo. No deben existir sabores amargos o desagradables. 2. sin grumos ni polvo.métodos de adicion de cultivo a la mezcla y el tipo de procesamiento después de la inoculación determinan el estilo de yogurt que se produce.. papel recubierto con platico y plástico. adicionando la fruta que se requiere y mezclando hasta obtener un producto verdaderamente homogéneo. . homogeneizada que se ha enfriado a la temperatura correcta de incubación. Grupo Latino Editores. papel encerado. *Firmeza y consistencia la textura debe de ser suave y fina. Los principales materiales de empaque que se utilizan son: vidrio. rompiendo el coagulo y enfriándolo a través de una placa u otro dispositivo adecuado para reducir la temperatura y controlar la acidez. BIBLIOGRAFIA “Ciencia. *Sabor y aroma el aroma y el sabor del yogurt son distintos y únicos. No debe verse separación del suero. en envasado de inmediato esta mezcla al recipiente en el que se va a vender el yogurt.“Tipo agitado” este tipo se produce agregando el cultivo del yogurt a la mezcla pasteurizada y homogeneizada que se ha empleado a la temperatura de incubación correcta. Teconologia e Industria de los Alimentos”.

-No pérdidas de los componentes de la leche. |Congeladores a escala industrial muy costosos. | | | CONSERVACION DE LA LECHE EN CALOR RETENCION | | TEMPERATURA | | TIEMPO | | TIPOS DE PASTERIZACION | ENFRIAMIENTO | | | TermizaciónPasterización bajaPasterización altaUltra pasterizaciónEsterilización | 62º a 65º C62º a 65º C72 º c135 º a 150 º C100 º C a 115 º C | 15 a 20 segundos30 minutos5 segundos.CONSERVACION DE LA LECHE EN FRIO | EQUIPOS DESVENTAJAS | | | | TIEMPO | VENTAJAS | | TEMPERATURA | | Tanque de en enfriamientoCortina enfriadora Tanque refrigeradorRefrigeración en masa | De 3º a 4º C De 0 º a .Se reduce ligeramente habilidad de cremar. que depende fundamentalmente de la lactosa o azúcar de la leche.2 horas aproximad | -No pérdidas organolépticas. .Sabor ligeramente cocido o calentado.-Alta posibilidad de contaminación microbiana. -Bajas concentraciones.10 º C De 3º ò 4º CEntre 2º y 8º C | 2 horas aproximad2 horas aproximad2 horas aproximad.2 a 4 segundos20 a 25 minutos | Conserva su valor nutritivoConserva su valor nutritivoNo modifica las propiedadesAlta desnaturalización de proteína | Inmediato no > a 32º C | | | VENTAJAS DE LA PASTERIZACION | DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACION | . (100 mg/l).Destruye patógenosAumenta la conservabilidad del producto. Para una optima conservación de la leche hay que tener en cuenta las características fisico-quimicas de la misma.El mal manejo de la pasterización produce mayor contaminación de la leche | -Disminuye vitamina D en un 20 – 30 %--Disminuye la vitamina C en un 35 %. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE Sabor: Normalmente la leche tiene un sabor dulce.Eliminación de los micro-organismos de la forma vegetativa.Los iones de calcio disminuyen ligeramente.

Una leche descremada tiene una densidad por encima de 1. grasas y sales disueltas. La legislación Colombiana establece como requisito de densidad a 20C tanto para la leche cruda entera.032 según el decreto 2437 de agosto 30/83.0295 y un máximo de 1. ya que ella nos permite el paso de la luz. Es decir la variación del peso con respecto al volumen. La densidad se designa con la letra D y se expresa en gramos por centímetros cúbicos (gr/cc) o en kilogramo por litro (kg/lt). Opacidad: La leche es opaca aún en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la presencia de caseína. sales disueltas en ella y la caseína. pegajosa y ligeramente viscosa. traumatismo de la ubre. establece una densidad de 1. En el caso de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a una temperatura determinada.033 para la leche entera cruda y la leche entera higienizada a una temperatura de 15/15.El sabor puede cambiar por acción de la alimentación. alteraciones en el estado de salud de la vaca. sustancias extrañas del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita. como para leche entera pasteurizada un mínimo de 1. Textura: La leche debe ser de consistencia líquida. Esto se debe al contenido de azucares. • DENSIDAD Se llama densidad de un cuerpo líquido o sólido a la relación que existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo.030 a 1. .034.

Debe chequearse la calibración cada tres meses con la ayuda de un picnómetro. Si la temperatura es mayor que 15C. Se necesita una muestra de la leche para transferirla en una probeta con capacidad de 250ml. Método para determinar la densidad: Tomar un termolactodensímetro quevens. que permita sumergir el termolactodensímetro evitando que se apoye en las paredes de la probeta y permitiendo que flote libremente.025 a 25C de temperatura.0002 gr/cc. Ejemplo: Averiguar la densidad real de una muestra de leche cuya densidad leída es de 1. La corrección de la densidad se hace de la siguiente manera: Si la temperatura a la cual se tomó la densidad es diferente a 15C. se debe sumar la variación a la densidad leída y si es inferior a 15C se debe restar la variación a la densidad leída para obtener el valor de la densidad. por ello la medida de la densidad no revela el fraude por sí sólo.0002 y termómetro incorporado. El termolactodensímetro: Estos aparatos denominados comúnmente densímetros para leche.Una leche descremada y aguada ligeramente puede tener una densidad normal. Haga los cálculos precisos o la corrección si es necesario. Consiste esencialmente en el flotador que en algunos casos va densidad. permite determinar rápidamente aunque sin gran aproximación. debe corregirse la lectura sabiendo que cada grado de temperatura hace variar la densidad en 0. graduado a 15C/15C con divisiones de 0. . la densidad de la leche. provisto de un termómetro para tomar nota al mismo tiempo de la temperatura a que se está determinando la densidad. Se espera que la columna de mercurio s4e estabilice y efectúe la lectura de la temperatura y de los grados lactométricos teniendo en cuenta de leer este por encima de 15C. lactodensímetros o pesa leches.

002 = 0.0020 = 1. entonces tenemos que: 10C X 0. 3. Si cada grado centígrado hace variar la densidad en 0. que será igual a grados en lectura con el lactodensímetro. TABLA DENSIMETRICA T. 5. Dividir por mil.0020 y como la temperatura es superior a 15C este valor lo sumamos a la densidad leída. Calcular la lectura corregida. D = 1.0002. Se toma la temperatura de la leche en grados centígrados.2 y el resultado del numeral 3. Sumamos 1 o sea la densidad del agua. Hallar la diferencia entre parámetro fijo (15C) de la temperatura y la hallada en el termolactodensímetro. 6. Nota: Si la lectura de la temperatura de la leche nos da por encima de 15C se considera (+) en caso contrario será (-). Se hace la lectura en el termolactodensímetro. 7. 4.027 gr/cc Otra manera de medir la densidad es así: 1. Observamos en este ejemplo que la variación de la densidad es de 0. Obtener el producto entre la constante 0.C 25 26 27 28 29 30 31 32 33 . sumándole o disminuyéndole el resultado del numeral 4. 2.Si la temperatura es de 25C nos damos cuenta que hay 10 grados por encima de la temperatura normal que es de 15C.025 gr/cc + 0.0020.

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 10274 10270 10272 10276 10278 .

10280 10270 10272 10274 10276 10278 10280 10282 10284 10286 10288 10290 10272 10274 10276 10278 10280 10282 10284 10286 10288 10290 .

10292 10294 10296 10298 10300 10276 10278 10280 10282 10284 10286 10288 10290 10292 10294 10296 10298 10300 10302 10304 10306 10308 10310 10286 10288 10290 .

10292 10294 10296 10298 10300 10302 10304 10306 10308 10310 10312 10314 10316 10318 10320 10296 10298 10300 10302 10304 10306 10308 10310 10312 10314 .

10316 10318 10320 10322 10324 10326 10328 10330 10306 10308 10310 10312 10314 10316 10318 10320 10322 10324 10326 10328 10330 10332 10334 10336 10338 .

028 a 1. se puede determinar la densidad de la leche y a la vez su clasificación de acuerdo a los siguientes parámetros: 1.10340 10316 10318 10320 10322 10324 10326 10328 10330 10332 10334 10336 10338 10340 10342 10328 10330 10332 10334 10336 10338 10340 10342 Al cruzar los valores temperatura con lectura.030 es .

033 Entre 1.030 y 1. propia de la tierra fría. pastos suculentos y frescos y ganado de alta producción de leche.1% PORCENTAJE DE AGUA ADICIONADA .034 Mayor de 1. = -0. pero pueden ser de climas calientes.leche sospechosa de agua.029 Entre 1.033 es considerada leche buena. según el decreto 2437 del Ministerio de Salud sobre producción y clasificación de la leche. ganado de engorde.C. su punto de congelación será más cerca de cero.034 son considerados muy altos en sólido.54 grados centígrados. PUNTO CRIOSCÓPICO 0.032 y 1.030 a 1. siendo un punto crioscópico P. son leches sospechosas de adulteraciones. Valores superiores a 1.034 Leches aguadas Sospechosas de agua Leche buena Sospechosas de adulterantes Leches adulteradas CRIOSCOPIA Permite determinar la cantidad de agua añadida a la leche. Menos de 1.033 hasta 1. Con la siguiente tabla podemos sospechar el porcentaje de agua añadida. De 1.538 1. climas secos y pastos propios de estas zonas.028 Entre 1.028 y 1. a medida que se añade.

a 760 milímetros de mercurio (mm/hg) si la altura .0.516 5.512 5.8% 0.7% 0. La leche hierve a una temperatura de 100.8% 0.5% 0.510 6.534 1.530 2.2% 0.3% 0.5% 0. PUNTO DE EBULLICIÓN Es la temperatura a la cual se efectúa la ebullición de una sustancia líquida.6% 0.020 a 1.508 6.528 2.8% 0.2% 0.520 4.514 5.522 4.526 3. la cual se mantendrá constante y será siempre la misma para el mismo líquido.536 1.17C ligeramente superior a la del agua (100C) a la altura del nivel del mar.518 4.022.1% 0.4% 0.532 2.524 3.9% 0.0% 0. Cuando dicha sustancia comienza a ebullir o hervir no es posible aumentar más la temperatura. Es decir.6% Se han encontrado adiciones de agua hasta de 20-25% dando como resultado una densidad que oscila de 1.

VISCOSIDAD La viscosidad de la leche se refiere a la resistencia que opone a fluir. Este hecho.3485 que es ligeramente superior al del agua.33299. del estado físico de las sustancias coloidales dispersas incluyendo la grasa. El índice de refracción mide el cambio de dirección de un rayo de luz de un medio a otro. y se ha encontrado que entre el 49 y el 78% de la conductividad eléctrica se debe a la presencia del ion cloro. pero también interesa a la industria para la comercialización. INDICE DE REFRACCIÓN Índice de refracción de la leche varía entre 1.330 y 1. por ejemplo aire y leche. es la base de las pruebas de conductividad para hacer determinaciones de mastitis. 1. Si la concentración de los CONDUCTIVIDAD ELECTRICA La leche posee una conductividad eléctrica de 0. siendo la refracción total una suma de las refracciones individuales producidas por los constituyentes de la solución. El consumidor generalmente asocia la viscosidad de la crema con su riqueza en materia grasa. y la viscosidad de la crema está dada fundamentalmente por el grado de agregación de los . De modo que el índice de refracción solvente (agua) más los índices de los solutos. La viscosidad tiene una relación inversa con la temperatura y depende de la composición del líquido.del lugar es mayor es decir a 740 mm /hg por efecto. relacionado con el aumento del cloruro que ocurre en los casos de mastitis. La refracción de la luz en una solución depende de las especies moleculares presentes y de sus concentraciones. La viscosidad de la leche y de sus productos interesa del punto de vista de la ingeniería para los cálculos de bombas. o expresado en términos de resistencia: tiene una resistencia de 200 ohms. La conductividad eléctrica aumenta a medida que aumenta la concentración de iones presentes. la temperatura de ebullición del agua será 92C. esta variación también se observa en la leche.005 ohms.

transporte y comercialización de la leche. bajo la influencia de algunos microorganismos. la lactosa presente en la leche se convierte en ácido láctico y por lo tanto se acidifica. como el envejecimiento de la crema a baja temperatura. la prueba del alizarol y la prueba de ebullición. El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados. para aumentar la viscosidad de la crema. según el Decreto No. La agregación de los glóbulos grasos depende del estado físico de la grasa y de la presencia de aglutininas. ACIDEZ DE LA LECHE La leche fresca contiene muy poco ácido láctico.032. o sea en otras palabras. en cuanto a producción. un mínimo de 1.glóbulos grasos. por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9 de 1979.030 a 1. como para leche entera pasterizada. De estos conocimientos se han derivado prácticas. Para determinar la acidez de la leche existen métodos cualitativos de orientación o descarte tales como la prueba del alcohol. 617 de 1980. También métodos cuantitativos como lo es la titulación con hidróxido de sodio 0.0295 y un máximo de 1. en presencia de fenoftaleína al igual que el método potenciómetro para determinación del pH. agosto 30/83 establece una densidad de 1. favorecer la agregación de los glóbulos grasos. El Decreto 2437. La legislación Colombiana establece como requisito de densidad a 20C tanto para leche cruda entera. La acidez es el poder de combinación de un ácido con una base.033 para la leche entera cruda y leche entera higienizada a una temperatura de 15/15C.1 Normal. . La acidez total de la leche se expresa en porcentaje de ácido láctico en 100 ml o 100 gramos de muestra.

PRUEBA DEL ALCOHOL Esta prueba se utiliza como orientación con respecto al grado de acidez de la leche. La leche fresca no coagula por la aplicación del calor. MÉTODO QUÍMICO CUANTITATIVO . cualquier resultados positivo debe confirmarse mediante cuantificación por el método volumétrico (titulación con NaOH). No se debe aceptar o rechazar una leche basados únicamente en ésta prueba. PRUEBA DE LA ALIZARINA O DE ALIZAROL Esta prueba además de indicar el grado de acidez de una leche. si lo hace la leche ácida y los calostros. PRUEBA DE EBULLICIÓN Se vierten 2 ml de leche en un tubo de ensayo. la formación de pequeños o grandes grumos de caseína. Procedimiento: Mezclar volúmenes iguales de leche y de alcohol del 70% sin agitar. calostro. se calienta a ebullición. indican la neutralización. Procedimiento: La prueba se realiza mezclando volúmenes iguales de 2 ml de alizarina y 2 ml de leche. La formación de grumos gruesos y una coloración amarilla. indican que la leche ha sufrido cierta acidificación o es normal (mastitis. período avanzado de lactancia) acidez anormal no sufre ninguna alteración. alto o bajo. agitando y observando el color y el aspecto. por lo tanto. también revela la neutralización de las mismas (leches alcalinas).

lo cual teniendo en cuenta lo dicho anteriormente equivale a 14 o 16 grados de Dornic.Se entiende por acidez de la leche.16%.1N y solución alcohólica de fenoftaleína al 2%. a una cápsula de porcelana: se emplean 3 gotas de solución alcohólica de fenoftaleína como indicador y se valora con la solución de NaOH 0. el contenido aparente en ácidos expresados en gramo de ácido láctico por 100 ml o por gramo de leche. empleando solución alcohólica de fenoftaleína como indicador.9 mls de hidróxido de sodio. . ó también a un porcentaje de ácido láctico entre 0. Método: Se mezcla cuidadosamente la muestra y se transfiere con una pipeta volumétrica de 9 ml. Se determina por titulación con una solución alcalina valorada y un volumen determinado de leche. Ejemplo: Cuál es la acidez en grados Dornic de una muestra de leche en cuya neutralización se gastaron 1. En la leche recién ordeñada se deben gastar de 1. Leer en la bureta la cantidad hidróxido de sodio gastado para neutralizar la leche y con este dato encontrar la acidez en D sabiendo que cada ml de hidróxido de sodio nos indica que 10 D de acidez.4 a 1. Dicha coloración desaparece progresivamente.6 ml Agitador Reactivos: Solución de NaOH 0.1N (N/10) hasta la aparición de una coloración rosa fácilmente perceptible por comparación con un testigo tomado de la misma leche.6 ml de hidróxido de sodio. Pipeta volumétrica de 9 y 17. pero se considera obteniendo el punto final cuando el tinte rosa presente unos 30 segundos. Equipo: Cápsula de porcelana Bureta de 10 ml.14 y 0.

los mililitros de soda 0. La leche presenta una acidez de 19D. Grados Dornic: Son los milímetros de hidróxido de sodio 1/9 N. En la práctica se titulan 25 ml de leche y se multiplica. Se puede decir que está ácida. necesarios para neutralizar 100 mililitros de muestra.25 N (N/4) necesarios para neutralizar 100 ml de leche utilizando fenoftaleína como indicador. ml de soda 0. a los que es igual.009 Los grados Dornic (D) se dividen por 100 Grados Soxhlet-Henkel (SH): Indican en número de mililitros de una solución de hidróxido de sodio 0.1N necesarios para neutralizar leche: Utilizando fenoftaleína como indicador. Nota: Para convertir en porcentajes de acidez como ácido láctico: • • Los grados Thorner (TH) se multiplican por 0.Si cada ml de hidróxido de sodio gastado nos indica 10 grados de acidez.1 N X 4 = grados Thorner (TH). tenemos: 1. La acidez de la leche también puede expresarse en grados diferentes tales como: Grados de Acidez: Se expresa en grados de ácido láctico por 100 ml o gramos de muestra. .1N necesarios para neutralizar 9 mililitros de leche multiplicados por 10. Grados Thorner: Son los milímetros de soda 0.9 mls de NaOh X 10D = 19D.

Como requisito para la prueba de alcohol “no se coagulará por la adición de un volumen” según el Decreto No. Según el Decreto 2437 de agosto 30/83. en cuanto a producción. la grasa tiene una densidad inferior a la de la . expresada como ácido láctico (g/100ml). como para la leche entera pasterizada un mínimo de 0. SÓLIDOS TOTALES Comprende todos los constituyentes a excepción del agua.14 y un máximo de 0. procesamiento. por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 9 de 1979. período de la lactancia. la norma continúa vigente sin variación. La grasa se encuentra emulsionada en la leche.Nota: Para pasar los grados Dornic (D) a grados Soxhlet Henkel (H) hay que multiplicar el primer resultado por 4/9. expresada como ácido láctico (g/100ml). etc. tanto para la leche cruda entera.19. la norma continua vigente sin variación. alimentación. por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9 de 1979. La legislación Colombiana establece como requisito de acidez. La legislación Colombiana establece como requisito de acidez. procesamiento. en forma de glóbulos o esferas microscópicas cuyos tamaños pueden variar debido a factores como la raza. transporte y comercialización de la leche.14 y un máximo de 0. Según el decreto 2437 de agosto 30/83. en cuanto a producción. como para la leche entera pasterizada un mínimo de 0. estos son: • SÓLIDOS GRASOS: Es la materia grasa. 617 de 1980. La grasa es la que comunica a la leche su color amarillento y este se debe a la presencia de carotenos o provitamina A. transporte y comercialización de la leche. ya que de ella depende su calidad y la de sus derivados.19. tanto para la leche cruda entera. Como requisito para la prueba de alcohol “no se coagulará por la adición de un de un volumen)” según el Decreto No 617 de 1980. la sustancia más importante de la leche. en la cual es rica la mantequilla.

936. • SÓLIDOS NO GRASOS: Son los sólidos totales a excepción de la grasa.T. miriástico. Y otros ácidos grasos no saturados. que en forma general se trata de triglicéridos. ellos son: proteínas. razón por la cual flota dando lugar a la formación de una capa de crema en la superficie de la leche. azucares. = Lectura corregida del lactómetro + (1. La materia grasa de la leche está integrada por una mezcla de glicéricos. capróico. Ácidos grasos de la leche: Palmítico. vitaminas. Esta crema se extrae por cucharadas en forma manual o con la descremadora y es la materia prima la elaboración de la mantequilla.G. evitando la determinación directa (desecación) Fórmula de Babcock: % S. luego de un reposo de unas 10 horas o más.leche o.2 x % grasa) /4 . butírico. se puede utilizar fórmulas que permiten calcular el contenido de sólidos totales. Conociendo la materia grasa y la densidad de la leche. % S. esteárico. linoléico.2 x % grasa)/4. = Lectura corregida del lactómetro + (0. esteres de la glicerina. Láurico. enzimas y materia mineral.N. aráquico.

7 11.96 10.2 10.6 10.9 13.1 12.8 10.6 11.N.3 11.3 11.9 11.4 12.9 12.5 10.2 12.9 12.84 9.8 11.0 10.0 11.9 29 10.2 11.2 12.1 13.5 12.8 2.2 30 10.2 10.2 11.4 10.6 10.7 11.5 11.1 12.8 3.8 11.0 12.8 11.6 10.3 12.8 32 11.1 12.6 10. SÓLIDOS TOTALES / LECTURA LACTOMÉTRICA Grasa 26 2.1 11.5 11.8 12. -% GRASA El decreto 2437 de agosto 30/83 establece un mínimo de 11.6 11.5 10.5 3.8 11.2 11.3 10.8 10.4 11.1 11.72 9.6 3.3 10.3 11.0 11.2 12.6 11.7 10.0 12.7 10.3 10.2 12.3% m/m para el extracto seco desengrasado.6 11.1 11.G.1 11.5 10.3 12.2 3.0 11.5 12.6 10.9 12.7 12.4 27 9.1 12.4 10.1 3.7 28 10.1 11.1 12.0 3.0 12.4 10.6 2.1 10.0 11.4 11.9 33 11.1 11.9 3.7 12.4 12.4 12.7 11.0 13.7 11.2 13.6 12.3% m/m para el extracto seco total y un mínimo de 8.7 11.2 11.6 11.4 12.2 11.0 12.9 11.8 13.0 13.7 3.7 2.2 34 11.6 12.9 10.9 4.5 10.7 12.4 11.5 11.5 11.0 11.5 2.5 11.8 10.6 12. = % S.T.1 11.0 9.2 11.3 11.5 11.9 12.2 12.3 3.4 31 10.7 10.3 12.% S.1 10.3 13.6 11.8 12.3 12.7 12.8 11.0 10.4 11.9 11.4 11.4 .9 11.60 9.6 11.3 11.9 11.4 3.7 11.8 12.8 12.

7 11.0 13.0 13.4.3 12.4 13.3 13.2 14.6 12.9 14.1 4.0 11.6 11.7 12.5 13.5 4.6 12.8 12.0 14.7 12.3 12.7 13.7 4.4 12.6 12.6 13.5 13.8 13.9 14.9 12.2 13.9 13.4 13.8 13.1 13.0 14.7 12.9 13.2 12.1 12.2 4.3 13.5 13.6 4.1 13.6 12.0 12.8 12.3 13.1 12.0 13.4 4.6 13.3 4.5 12.3 12.6 .3 13.2 13.8 12.1 12.4 12.2 12.9 5.2 14.8 13.4 12.4 13.6 13.5 11.5 13.0 12.4 12.1 14.9 13.0 13.6 11.9 14.4 13.9 13.8 4.7 13.3 12.0 13.4 12.3 14.5 12.4 13.5 12.8 11.5 14.9 12.0 14.4 14.0 13.1 13.1 12.6 13.8 12.9 14.2 13.