CONSERVACION DE LA LECHE

INTRODUCCIÓN La refrigeración entre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la leche cruda. Su amplia aplicación, unido a la implementación de las buenas prácticas de ordeño e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros, ha posibilitado el establecimiento en los países desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2.5 x 104 UFC/mL, así como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificación de la misma. En la práctica cualquier método que no implique el rápido enfriamiento de la leche entre 4-6 °C en las dos primeras horas de ser obtenidas, ocasiona en mayor o menor medida, algún grado de deterioro de su calidad. Sin embargo, debido a factores económicos y prácticos es común manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio. En áreas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad, el producto puede transportarse sin refrigeración hasta 30 Km., pero después de cierto período comienza a deteriorarse, comenzando el proceso de acidificación. En 1957 a partir del análisis y aprobación por la FAO, de la posibilidad de utilizar el peróxido de hidrógeno en la conservación de la leche cruda destinada al consumo humano en condiciones donde fuera imposible practicar la refrigeración, muchos países, de forma oficial o sin la aprobación expresa de las legislaciones nacionales lo utilizaron para tal fin. El empleo de agua oxigenada, fundamentalmente por parte de la industria, ha constituido un medio de evitar la acidificación de grandes volúmenes de leche y posibilitar su posterior tratamiento térmico. Sin embargo, este método requiere de una gran cantidad de producto (300800 mg/L), altera en cierta medida el sabor de la leche (metálico), adiciona algunos contaminantes potencialmente tóxicos y puede producir quemaduras o irritación de la piel, características que dificultan su manipulación en lecherías e industrias lácteas. A pesar de lo anterior, todavía se sigue empleando en algunos países en desarrollo, como una alternativa del sistema de conservación de la leche (Abd-El-Hady et al., 1995; Saha et al., 2003). En los años 60, investigaciones sobre calostro en Suecia llevaron al descubrimiento de un sistema enzimático natural de conservación en la leche. La enzima es llamada Lactoperoxidasa y, mediante investigación en profundidad, se desarrolló un sistema de reactivación utilizando activadores simples.

Aspectos generales

Después de 15 años de experimentos en el terreno en países en desarrollo, se aprobó un Código de Prácticas para el uso de un sistema alternativo para la conservación de la leche basado en la activación de un complejo antibacteriano enzimático natural en la leche (sistema Lactoperoxidasa), por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de FAO/OMS en 1989, y por el Codex en 1991 (Comisión del Codex Alimentarius, Comité del Codex sobre Leche y Productos Lácteos, 1991). Posteriormente, aparte de la refrigeración, fue ratificado como el único método permitido para la conservación de la leche cruda bajo determinadas condiciones (Codex alimentarius Comisión, 2002). En Cuba se realizaron estudios sobre el método para su aplicación y generalización y se ha profundizado de forma considerable en el tema (Ponce, 1983; Ponce et al., 1986; 1987; 1992 a y b; Ponce, 1993; Ponce et al., 1996; Ponce y Clergé, 2001). Al respecto se han establecido una serie de regulaciones (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos Gubernamentales sobre Códigos de Principios referentes a la leche y productos lácteos, 1997): • Que la activación del sistema LP es superior al uso del peróxido de hidrógeno y una opción para los países que no cuentan con las posibilidades técnicas ni económicas para conservar la leche cruda. • No debe ser un sustituto de los sistemas de refrigeración para conservar la leche cruda.

• Solo se limita a impedir el deterioro de la leche cruda por bacterias durante la recolección y el transporte a una planta de elaboración de productos lácteos (Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS, 1986) • Los procedimientos de pasteurización reducen los compuestos oxidados de tiocianato y eliminan las pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno remanente. Reconociendo el gran potencial y la demanda para el uso de un sistema de conservación de leche cruda tan seguro y barato, FAO, con el apoyo del gobierno sueco se preparó para asesorar a los países en desarrollo sobre la adopción del sistema LP. Un panel de 11 expertos de 5 continentes se reunió en Uppsala en 1998 para lanzar el Programa Mundial Lactoperoxidasa, con sede en las oficinas de FAO en Roma (Global Lactoperoxidase Programe (1998). El objetivo del programa es facilitar la implementación del sistema en países en desarrollo y en transición. Las principales actividades del programa incluyen demostraciones nacionales y regionales de la aplicación del sistema a nivel de campo, y la provisión de entrenamiento (Kurwijila y Ryoba, 2000; Ryoba et al., 2000).

El tercer encuentro anual del grupo de expertos de este programa se realizó en Cuba para intercambiar experiencias prácticas llevadas a cabo en diferentes países. Se revisaron los lineamientos del Codex Alimentarius CAC/GL 13-1991"Lineamientos para la preservación de la

leche cruda mediante el uso del sistema lactoperoxidasa" donde se incluyeron algunas mejoras para incluir en el Código de Prácticas que fueron enviados al Codex para su consideración (Global Lactoperoxidase Programme, 2001). 2. Aplicación La activación del SLP se ha concebido como un medio para prevenir el deterioro de la leche cruda por acción de las bacterias durante su obtención, recogida y traslado, hasta su procesamiento (Comisión del Codex Alimentarius, Comité del Codex sobre Leche y Productos Lácteos, 1991). La aplicación del mismo en leche con disminución de su calidad inicial, no produce mejoría, se puede detener el proceso de deterioro, aunque por un tiempo menor que cuando se aplica en leche fresca (Reiter, 1985, Chang y Fa, 2000). No afecta las propiedades organolépticas de la leche ni la elaboración de derivados lácteos (Zall et al., 1983, Atamer et al., 1999). Se ha observado una mejoría de la vida de anaquel de cremas dulces y ácidas obtenidas a partir de leche coadyuvada con activación del sistema LP (Toledo y García, 1991). Algunos informes sobre la capacidad de preservación de la leche mediante el LP indican un tiempo entre 6-12 horas a temperatura fijas de 30° C o a temperaturas ambientales fluctuantes. Ensayos de esta naturaleza realizados en Kenya, Sri Lanka, India, México y China (Björck, 1991) han demostrado las posibilidades de este método para evitar la rápida acidificación de la leche en condiciones donde se hace imposible, por razones técnicas o económicas, practicar la refrigeración (Girgis et al., 1999; Barrett et al., 1999; Mehanna y Moussa, 1999, Buikstra, 1999; Ming y Chi, 1999; Bosch et al., 2000; Doorne et al., 2000; Moussa et al., 2000) Según Björck et al. (1979), la reactivación intermitente con peróxido de hidrógeno, una vez realizada la primera activación con ambos compuestos, produce un alargamiento de la vida útil de la leche entre 5-8 días. Se observaron mayores rendimientos en queso tipo cheddar, sin afectar su calidad. En México (Toledo y García, 1991) también encontraron un efecto beneficioso en la vida de anaquel de las cremas dulces y ácidas obtenidas de leche en las cuales se activó previamente el sistema LP, lo que parece estar asociado a una disminución de la actividad de las enzimas proteolíticas (queso) y lipolíticas de las cremas (Ekstrand, 1989).

El efecto del sistema LP sobre los microorganismos mesófilos y termófilos constituye un aspecto controvertido, aunque generalmente se indica una disminución en la capacidad de producción de ácido láctico, y consecuentemente un retardo en el tiempo de coagulación de leches activadas no pasteurizadas, o que solamente fueron pasteurizadas a bajas temperaturas (Valdéz et al., 1988). Sin embargo, en estas mismas condiciones algunas cepas de Latococcus lactis spp cremoris son fuertemente inhibidas mientras otras no lo son. Similar comportamiento ocurre en mezclas de

incluso en leche de cabra (Jacob et al. aunque su uso declarado en las directrices es como método de conservación.. Sin embargo. sino a la preservación de otros alimentos de origen animal y vegetal (Touch et al.. que se utiliza en la conservación de alimentos (García-Graells et al. 2000). 1999). Es conveniente señalar que al igual que la refrigeración u otros métodos. Plesiomonas shigelloides y Clostridium sp. Brucella Melitensis y S. entre otros (FDA/Center for Food Safety & Applied Nutrition. Seifu et al (2004) demostraron el efecto bactericida del sistema LP contra L.. la temperatura de pasteurización no mantuvo la calidad de la leche inoculada con esporas de Bacillus cereus (Marks et al. 2000.. Las enfermedades trasmitidas a los seres humanos a través del consumo de alimentos contaminados es un problema común a escala mundial.. Yersinia enterocolitica. aureus y un efecto bactereriostático contra E. Staphylococcus aureus.. Enterococcus faecalis y Lactobacillus plantarum. Sadhana et al. 2001.diferentes cepas de microorganismos iniciadores. Listeria innocua. Listeria monocytogenes. pero con mayor frecuencia al nivel de la leche cruda. aureus y Streptococcus thermophilus y pasteurizadas a 72°C. Su aplicación no se limitó a la conservación de la leche.. monocytogenes. Por lo antes expuesto. probablemente debido a la inactivación de la enzima LP. pero tuvo poco o ningún efecto en leches pasteurizadas a 80 °C. Kendall.. su efectividad dependerá en gran medida de la calidad inicial con que se obtiene la leche en las fincas. no se identifican otros peligros microbiológicos para el uso de la leche tratada con SLP. dentro de los que se encuentran: Escherichia coli. 2004)... El sistema LP mantuvo la calidad inicial de leches inoculadas con Pseudomonas aeruginosa. Estos microorganismos se han identificados en diferentes eslabones de la cadena de producción. S. 2001). La eficacia de este sistema se probó sobre un número amplio de microorganismos con buenos resultados (Doyle y Mazzotta. RevolJunelles et al.. Sin et al. 2000. 2001). se reconocieron como patógenos trasmitidos por la leche un grupo importante de microorganismos. coli. Salmonella sp. aureus. 2003). que no sean los mismos reconocidos para los principales sistemas clásicos de . Salmonella typhimurium. Pitt et al. S. incluyendo una mejoría en su actividad (Girgis et al.2000. Como se puede apreciar en diversos estudios se demostró el efecto de la activación del SLP sobre los principales microorganismos patógenos que pueden encontrarse en la leche. 2004). Se demostró que el sistema LP mejora la eficiencia del tratamiento con altas presiones para inactivar E. 2000. siendo la leche y sus derivados una de las vías de transmisión de dichas enfermedades (Campbell. colien leche de cabra. Al respecto. Aeromonas hydrophila. Pseudomonas fluorescens. Desde hace varias décadas y por reportes de diversos países. 2003). 2000.

La siguiente consideración se refiere al ajuste de las concentraciones naturales de tiocianato en la leche. Guía Práctica Microbiología de la Leche. en el sistema LP la totalidad de peróxido se consume para la oxidación de tiocianato (Björck. como un sistema único de conservación. por lo que un tratamiento de pasteurización asegura que el efecto de sistema finalice antes del consumo o procesamiento de la leche. se superan las limitaciones propias de la adición de mayores cantidades del mismo. se comprobó la presencia de los componentes del sistema LP en la saliva. Toxicidad La aplicación de este producto no provoca riesgos tóxicos en los consumidores (Comisión del Codex Alimentarius. pero a temperaturas bajas se desarrollan los microorganismos psicrótrofos productores de enzimas indeseables termoresistentes como lipasas y proteasas. que se consumen en los primeros minutos después de ser adicionado a la leche sin tener efectos residuales.conservación y tratamiento de la leche. Comité del Codex sobre Leche y Productos Lácteos. o que se puede lograr. Hay tres aspectos que se deben analizar desde el punto de vista de la salud pública. Comisión del Codex Alimentarius. 1991). Debido a la estequiometría de la reacción. 2003). El tiocianato clasifica dentro de las sustancias débilmente tóxicas al presentar una dosis letal media (DL50) oral en ratas de 764 mg/Kg (The Merck Index. 1. (Campbell.271 hasta 5. sino como la restauración del nivel normal de tiocianato. Wang et al. En seres humanos. 2001). los cuales consumieron (mg) desde 0. 2000). Por otra parte. Debido a esto. jugo gástricos y otros fluidos biológicos en humanos y animales.. especialmente a elevadas temperaturas. (1987) realizaron ensayos con ratas. 3. el cual esta dentro del rango fisiológico reportado en leche de vaca. Por otra parte. Los resultados de la experimentación clínica demuestran que el consumo de leche tratada con el método LP no interfiere en la absorción del Yodo por la glándula tiroide en personas normales y con bocio endémico (Doorne et al. Un ejemplo es que la refrigeración inhibe el crecimiento de los principalesgrupos de microorganismos. que actúa como un sistema natural biológico de defensa (Reiter. En este caso no se considera como el empleo de un aditivo. 2. ratones y perros. 2003. 1991). FAO/OMS. se necesitan dosis de 500 g para promover probables cuadros tóxicos agudos. 1978). cabras y búfalas sanas. por la adición exógena de una pequeña cantidad de sal sódica.25 mmol/L para lograr el efecto antibacteriano adecuado. El uso de pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno. la pasteurización presenta una eficiencia entre un 98-99% y permanece un remanente de microorganismos y/o toxinas en la leche (Sánchez. Los productos intermediarios de la oxidación del tiocianato no son estables en la leche. 2001). 1990. 3.732 en . señalados en 0.

I. Cátedra de Ciencias y Tecnología Leche. 1-24.C. 1991). C. el segundo constituye una alternativa barata.. Facultad de Ciencias Veterinarias. Se abarcan elementos que avalan la seguridad del empleo de este producto sin riesgos toxicológicos. corazón y pulmón. Práctica Microbiología de la Leche (2003). cambios no observados en las ratas (Ito.W.4 mmol/L (Reiter. Firth Meeting of experts on use of LP system. Uppsala.cantidades crecientes hasta los 105 días. fácil de usar y aplicar. Universidad del Zulia. . Vanmuysen.. En la leche el contenido de tiocianato oscila en un intervalo de 0. Mar 25. Van Opstal. C. hasta su procesamiento. Sweden. (2003). University of agricultural Sciences. recogida y traslado. RESUMEN Para evitar el deterioro de la calidad de la leche existen dos métodos: la refrigeración y la activación del Sistema Lactoperoxidasa (SLP). Björck. Con relación a la toxicidad del peróxido se ha reportado que es necesaria una exposición de 4000 ppm durante 65 semanas para producir hiperplasia en la mucosa duodenal en 6 de 50 ratones. que establece una variación que sobrepasa la cantidad añadida para activar el sistema. con un mínimo de entrenamiento si se dispone del producto. Int J Food Microbiol. sin que se produjeran cambios de la ganancia en peso ni alteraciones macro y microscópicas en hígado. así como la aplicación para prevenir el deterioro de la leche cruda por acción de lasbacterias durante su obtención. BIBLIOGRAFÍA García-Graells. 1982). Global Lactoperoxidase Programme (1998). 22-24 July 1998. S.02 a 0. & Michiels. 81(3):211-21. Se abordan aspectos generales del mismo. The lactoperoxidase system increases efficacy of high-pressure inactivation of foodborne bacteria. 1985.

casi imposible de esterilizar. -.enfria la leche en menos de 3-4 horas y mantenerla de 0-4ºC.EL TANQUE DE ENFRIAMIENTO_________En acero inoxidable con enfriamiento de expansión directa. se deben instalar compresores grandes q trabajen el 30%. . --EXPANSÓN__________Se usa la expansión directa de un gas refrigerante en las paredes internas del equipo.CORTINA ENFRIADORA______________Es un sistema económico y rápido la leche se enfria en pocos mins permite airear la leche.TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE LA LECHE TTO FRIO: -. pero es difícil de lavar. --REFRIGERACIÓN:--BANCO DE HIELO_____Se utiliza agua en circulación forzada que es enfriada al pasar sobre un bloque de hielo formado en un tanque de refrigeración. permite la recolección c/2 días. TRATAMIENTO CONSERVACION DE LA LECHE TTO CALOR:--TERMIZACIÓN___________Se raliza a 62ºC a 65ºC durante 15 a 20 segs.

Ocupa mucho espacio con relación a su capacidad máxima. VENTAJAS: Siendo un sistema continuo. --PASTERRIZACIÓN ALTA (HTST) ___________Tto de la leche a 72ºC durante 15 segs. casi instantneamente se tiene leche pasteurizada. La eficacia de eliminación de microorganismos es menor. . --ULTRAPASTEURIZACIÓN__Se somete a una tº de 135 a 150ºC durante 2-4 mins.--PASTERIZACIÓN BAJA O LENTA __________Se somete a una tº de 62 a 65ºC durante 30 mins. --ESTERILIZACÓN___________Se somete a una tº de100 a 115ºc durante 20-25 mins. Es mas costoso. ya que no hay regeneración de calor. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACIÓN DESVENTAJAS: El tiempo de pasteurización en un sistema lento es muy prolongado para los volúmenes que se manejan.

Del calor utilizado para calentar la leche hasta la temperatura de pasteurización.casi imposible de esterilizar. -. --REFRIGERACIÓN:--BANCO DE HIELO_____Se utiliza agua en circulación forzada que es enfriada al pasar sobre un bloque de hielo formado en un tanque de refrigeración.EL TANQUE DE ENFRIAMIENTO_________En acero inoxidable con enfriamiento de expansión directa. CONSERVACION DE LA LECHE TTO FRIO: -. pero es difícil de lavar. TRATAMIENTO CONSERVACION . permite la recolección c/2 días. Ocupa menos espacio con relación a su capacidad (alrededor de 10000 litros / hora) . --EXPANSÓN__________Se usa la expansión directa de un gas refrigerante en las paredes internas del equipo.CORTINA ENFRIADORA______________Es un sistema económico y rápido la leche se enfria en pocos mins permite airear la leche.enfria la leche en menos de 3-4 horas y mantenerla de 0-4ºC. se recupera (reutiliza) por lo menos el 75%. se deben instalar compresores grandes q trabajen el 30%.

Es mas costoso. Ocupa mucho espacio con relación a su capacidad máxima. --ESTERILIZACÓN___________Se somete a una tº de100 a 115ºc durante 20-25 mins. ya que no hay regeneración de calor. --PASTERRIZACIÓN ALTA (HTST) ___________Tto de la leche a 72ºC durante 15 segs.DE LA LECHE TTO CALOR:--TERMIZACIÓN___________Se raliza a 62ºC a 65ºC durante 15 a 20 segs. --ULTRAPASTEURIZACIÓN__Se somete a una tº de 135 a 150ºC durante 2-4 mins. --PASTERIZACIÓN BAJA O LENTA __________Se somete a una tº de 62 a 65ºC durante 30 mins. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACIÓN DESVENTAJAS: El tiempo de pasteurización en un sistema lento es muy prolongado para los volúmenes que se manejan. .

los fines que persigue la pasteurización son destruir todos los gérmenes que puedan encontrarse en la leche. sin alterar el sabor. el gusto. se calienta a 65°C durante 30 minutos. así como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificación de la misma. PROCEDIMIENTO POR FRIO | | La refrigeraciónEntre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la leche cruda. VENTAJAS: Siendo un sistema continuo. unido a la implementación de las buenas prácticas de ordeño e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros.En la práctica cualquier método que no implique el rápido enfriamiento de la leche entre 4-6 °C en las dos primeras horas de ser obtenidas. es un proceso de calentamiento a 143 ºF y se mantiene esta temperatura al menos durante 30 minutos. casi instantneamente se tiene leche pasteurizada. pero durante menos tiempo. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C.5 x 104 UFC/mL.5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales. ocasiona en mayor o menor medida. Ocupa menos espacio con relación a su capacidad (alrededor de 10000 litros / hora) .En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor.La pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías. CONSERVACION DE LA LECHE CONSERVACION DE LA LECHE PROCEDIMIENTO TERMICO | La Pasteurización Uno de los tratamientos que se utiliza para conservación de la leche es la pasteurización. en particular.La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99.La eficacia de eliminación de microorganismos es menor. Del calor utilizado para calentar la leche hasta la temperatura de pasteurización. aproximadamente 30 segundos. algún grado de deterioro . se recupera (reutiliza) por lo menos el 75%. Su amplia aplicación. ha posibilitado el establecimiento en los países desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2. aspecto y valor nutritivo de la leche. y mejorar su conservación.

* La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada. levaduras y algunas de las enzimas de la leche. la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos. * El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. * La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0. DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | Desventajas de la pasterización. | Ventajas y desventajas de la pasteurización VENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | | Ventajas de la pasterización. * Obtener quesos con sabor y aroma más puro. la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada. aunque de diferentes * características que el elaborado con leche cruda. * Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración.En áreas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad. comenzando el proceso de acidificación.2 grs. pero después de cierto período comienza a deteriorarse.1 a 0. por litro de leche) antes de la adición del cuajo. * Producir quesos estandarizados todo el año. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado. el producto puede transportarse sin refrigeración hasta 30 Km. Sin embargo. * Destrucción de las bacterias tipo E. debido a factores económicos y prácticos es común manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio.PERO EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓNES MUY IMPORTANTE PARA CALIDAD HIGIÉNICA DEL PRODUCTO FINALY ESTE ES UNO DE LOS PASOS MAS IMPORTANTES A REALIZAR PARA TODO PRODUCTO LÁCTEO | CUADRO TRATAMIENTO DE CONSERVACION DE LA LECHE TRATAMIENTOS CONSERVACION DE LA LECHE . * Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas. Coli. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lacto suero es más difícil.. * Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad. * En el caso de quesos de pasta cocida. * Obtener productos de más larga conservación * Aumentar ligeramente el rendimiento.de su calidad.

Thermophilus. + Enfriar la leche es bajar la temperatura de la misma S. del ordeño cuando todavía esta caliente. térmico no debe cambia el sabor y las caracte + Antes de enfriar la leche es necesario eliminar químicas de la leche. es decir filtrarla inmediatamente después conservación del producto. Hasta donde sea posible para asegurar una mejor contaminación. la temperatura debe ser . producto. Impurezas. facilitando PASTEURIZACION DEPENDE DE: Así el paso a través del filtro.POR FRIO + El enfriamiento de la leche es un factor importante EFICACIA Y FACTORES Para prevenir el crecimiento de bacterias y por lo microrganismos específicamente de la forma Consiguiente la buena calidad de la leche. *En cortina enfriadora. NUTRITIVOS *Tanque refrigerador. EFECTOS DE LA BACTERIANOS FISICOS QUIMICOS TRATAMIENTOS TERMICOS .de 10°c. + Destruir los patógenos + El tratamiento risticas físicas + Aumentar la LA EFICACIA DE LA + Composición química del + Tipo de microrganismos + Grado de TIPOS DE ENFRIAMIENTO PRINCIPALES PASTEURIZACION *En tanque de enfriamiento. + La leche debe ser enfriada a bajas temperaturas Antes de ser llevada a las plantas procesadoras. TRATAMIENTOS TERMICO LA PASTEURIZACION: + Eliminación de Vegetativa.T. Conservación.

+ TERMIZACION: Se aplica a la leche cruda para experimentar pocos cambios químicos. Se utiliza únicamente para elaboración de Productos lácteos conservados. es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido De microrganismos.se realiza de 62° a 65°c de 15 a 20 segundos. Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas Y el 99% de las bacterias banales. + ULTRAPASTERIZACION: La temperatura de calentamiento es de 135° a 4 segundos. a 150° c durante 2 + ESTERILIZACION: Se somete a la leche a una temperatura a 100° a 115°c por 20 a 25 minutos. + PASTERIZACION ALTA: Tratamiento de la leche a 72°c por 15 segundos. LILIANA ECHEVERRY TRATAMIENTOS DE CONSERVACION DE LA LECHE TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE Los tratamientos que se utilizan para la conservación de la leche son: . + PASTERIZACION BAJA O LENTA: Se somete la leche a temperatura de 62°-65°c por 30 minutos. se requiere de una leche de excelente calidad.

Enfriar la leche es bajar la temperatura de la misma hasta donde sea posible para asegurar una mejor conservación. antes de ser llevada a las plantas procesadoras. El enfriamiento se puede hacer de varias maneras.1. filtrarla inmediatamente después del ordeño. es decir. Por frió Tratamientos térmicos 1. 2. La temperatura de enfriamiento debe ser menor a 10ºC. Por frio El enfriamiento de la leche es un factor muy importante para prevenir el crecimiento de bacterias y por lo tanto la buena calidad de la leche. las principales son: • • • En tanque de enfriamiento En cortina enfriadora En tanque refrigerador . cuando todavía está caliente facilitando así el paso a través del filtro. La leche debe ser enfriada a bajas temperaturas. Antes de enfriar la leche es necesario eliminar las impurezas.

Existen diferentes tratamientos térmicos y su elección depende esencialmente de la calidad de la leche cruda. 3. se aplica a leche cruda para experimentar pocos cambios químicos. . 4. 2. es reducir el número de m por 30 segundos. Eliminación microorganismos específicamente de las formas vegetativas. • TERMIZACION: se realiza a 62°C a 65°C durante 15 a 20 segundos.. si se trata de lograr la esterilización total o solamente una reducción del contenido bacterial. Aumentar conservacion del producto. 5. se requiere de una leche de excelente calidad. por lo tanto.. Tratamientos térmicos LA PASTEURIZACION Eficacia de la pasterización y factores que la determinan 1.2. El tratamiento térmico no debe cambiar el sabor y las características físicas químicas de la leche. Esta leche reacciona positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina el objetivo persigue. Este tratamiento. Destruir los patógenos.

físicos y organolépticos posibles de la leche. son capaces de destruir efectivamente el Mycobacterium tuberculosis). permitiendo prolongar su almacenamiento. La leche pasteurizada. Se presenta una alta desnaturalización de proteína y hay pardeamiento o efecto de Maillard. (las condiciones de éstos tratamientos térmicos. Este método es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido de microorganismos. Este método debe garantizar una esterilidad y se utiliza únicamente para elaboración de productos lácteos conservados. Las altas temperaturas de este tratamiento ocasionan profundas modificaciones físico-químicas y organolépticas. reacciona negativamente a la prueba de fosfatasa alcalina y positivamente a la prueba de la peroxidasa. Es un método rápido y continuo. Este tratamiento térmico se aplica únicamente a un flujo continúo de leche e inmediatamente enfriada a una temperatura no superior a 32ºC y envasada bajo condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados para prologar su tiempo de conservación (aproximadamente 6 meses). • ESTERILIZACION: Se somete la leche a una temperatura de 100°C – 115°C por 20-25 minutos. llevándolos a un número que no constituyan un riesgo notable para la salud.• PASTERIZACION BAJA O LENTA: Se somete la leche a una temperatura de 62-65°C por 30 minutos. con los mínimos cambios químicos. Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias banales. . pero no modifica las propiedades de la leche. • PASTERIZACION ALTA (HTST): consiste en un tratamiento de la leche a 72°C por 15 segundos. • ULTRAPASTEURIZACION: En este método la temperatura de calentamiento es de 135°C 150°C durante 2 a 4 segundos. Es el método más utilizado actualmente para tratar la leche destinada al consumo humano Estos tipos de tratamientos térmicos (pasterización baja y alta) están destinados a reducir el número de microorganismos nocivos presentes en la leche.

* Destrucción de las bacterias tipo . aspecto y valor nutritivo de la leche. se calienta a 65°C durante 30 minutos. | Ventajas y desventajas de la pasteurización VENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | | Ventajas de la pasterización.En la práctica cualquier método que no implique el rápido enfriamiento de la leche entre 4-6 °C en las dos primeras horas de ser obtenidas. el producto puede transportarse sin refrigeración hasta 30 Km.5 x 104 UFC/mL.En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. * Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas.TRATAMIENTO DE CONSERVACION DE LA LECHE CONSERVACION DE LA LECHE PROCEDIMIENTO TERMICO | La Pasteurización Uno de los tratamientos que se utiliza para conservación de la leche es la pasteurización. los fines que persigue la pasteurización son destruir todos los gérmenes que puedan encontrarse en la leche.La pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías. debido a factores económicos y prácticos es común manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio. aproximadamente 30 segundos. ocasiona en mayor o menor medida. así como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificación de la misma. sin alterar el sabor. comenzando el proceso de acidificación. pero durante menos tiempo.La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99.5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales. algún grado de deterioro de su calidad. en particular. el gusto.En áreas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad. unido a la implementación de las buenas prácticas de ordeño e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros. y mejorar su conservación. es un proceso de calentamiento a 143 ºF y se mantiene esta temperatura al menos durante 30 minutos. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C. PROCEDIMIENTO POR FRIO | | La refrigeraciónEntre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la leche cruda. ha posibilitado el establecimiento en los países desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2. pero después de cierto período comienza a deteriorarse. Sin embargo.. Su amplia aplicación.

Coli. donde podrá comprobar si la calidad de la leche es apta para la elaboración de sus productos. * Producir quesos estandarizados todo el año. * Obtener quesos con sabor y aroma más puro. la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada. * La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado. que el participante ejecute unas pruebas muy sencillas y a su vez importantes. levaduras y algunas de las enzimas de la leche.1 a 0. * El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. ya que es la principal materia prima para la elaboración de los quesos frescos. En esta unidad lo invitamos a profundizar sobre: .PERO EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓNES MUY IMPORTANTE PARA CALIDAD HIGIÉNICA DEL PRODUCTO FINALY ESTE ES UNO DE LOS PASOS MAS IMPORTANTES A REALIZAR PARA TODO PRODUCTO LÁCTEO | CONSERVACION DE LA LECHE ASPECTOS GENERALES DE LA LECHE Apreciados estudiantes. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0. aunque de diferentes * características que el elaborado con leche cruda. la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos. * La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada. * En el caso de quesos de pasta cocida. * Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad. por litro de leche) antes de la adición del cuajo. DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | Desventajas de la pasterización. es muy importante que conozcan todo lo relacionado con este producto. * Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración.E. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lacto suero es más difícil.2 grs. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado. Con la realización de este módulo se pretende. * Obtener productos de más larga conservación * Aumentar ligeramente el rendimiento.

• Conocer las operaciones básicas y equipos implicados en la industria láctea. Aspectos generales de la leche B. así como su incidencia en la calidad y en las propiedades de los productos procesados. • Saber establecer criterios de calidad higiénica y organoléptica de la leche. • Tener conocimiento de las transformaciones que sufren los componentes de la leche a consecuencia de los tratamientos tecnológicos. Composición físico química de la leche C. proteína. Conservación higiénica de la leche OBJETIVO: Al finalizar este módulo se pretende que el estudiante haya apropiado los conocimientos básicos que determinan la calidad y conservación de la leche. transporte. además son fuentes de vitaminas A. potasio. todos estos nutrientes contribuyen a que se maximice el uso de calcio en tu cuerpo! . • Conocer los mecanismos de alteración de la leche y los productos lácteos durante la producción. ¡Recuerda que la leche es uno de los productos que no solo provee calcio. sino que también contiene fósforo. Para ello deberá: • Conocer la composición y propiedades de la leche como materia prima. procesado y almacenamiento. magnesio.A. B-12 y D.

A continuación se relacionan las actividades que debes realizar durante esta primera semana de estudio: |Objetivo específico de aprendizaje Actividad 1 – Foro temático “Calidad de la leche” | |Identificar los aspectos higiénico-sanitarios más importantes que debe tener una leche para la elaboración de los productos lácteos. | |Duración de la actividad | |Producto a entregar |Forma de entrega |4 horas |El estudiante deberá participar activamente en |Participa a través de la plataforma en el | | discusión. | | | | | | |el foro temático “Calidad de la leche”. a través | |espacio Tablero de |de los cuales se evidencie la comprensión del | |tema. | | | | | |Actividad previa | |Recursos de apoyo |Lectura sobre los siguientes materiales de estudio: encuentra en los espacios “Material del | |-Aspectos generales de la leche | |Material de apoyo que se |curso” y “Documentos” . | |aportando unos comentarios acertados.

Participa en el foro temático. | | | | |Analice los requisitos que se deben tener en cuenta para la obtención higiénica de la leche. con esto podrás participar asertivamente en el tablero de discusión | |planteado. ya que este | . | |Criterios de evaluación | |Las participaciones que cada estudiante realice. opinando si realmente se hace necesario realizar todas las prácticas de ordeño para la obtención de una | |leche de buena calidad o si se deben incluir otras diferentes.|-Composición de la leche |-Conservación de la leche | | | | |Descripción de la actividad |Lee detenidamente los documentos relacionados en actividad previa. Justifica tu respuesta. | |Observa las siguientes películas de flash: | |-Acidez cualitativa de la leche |-Acidez cuantitativa de la leche |-Densidad de la leche |-Reductasa | | | | |3. deben tener un énfasis muy puntual sobre la conservación e higiene de la leche.

|se convierte en el factor más importante para la elaboración de todos los productos lácteos. | | |Porcentaje de calificación: 10% | |

|Objetivo específico de aprendizaje Actividad 2 – Conservación de la leche | |Describir los diferentes tratamientos que se utilizan para la conservación de la leche. |

|Duración de la actividad | |1 hora desarrollara en el link | | |

|Producto a entregar

|Forma de entrega

|El estudiante deberá contestar el cuestionario |Esta actividad se | |sobre los diferentes tratamientos de |correspondiente.

|conservación de la leche.

|

|

|Actividad previa |

|Recursos de apoyo

|Lectura sobre los siguientes materiales de estudio: encuentra en los espacios “Material del | |Conservación de la leche: | |-Tratamientos por frío |

|Material de apoyo que se

|curso” y “Documentos”

|

|-Tratamientos por calor

|

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|Descripción de la actividad |Lee detenidamente los documentos relacionados en actividad previa, con lo cual podrás obtener los elementos necesarios para contestar la | |evaluación. | | |

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|1. Analice los diferentes equipos de frío que se pueden utilizar para la conservación de la leche | |Compare los diferentes tipos de pasterización que se pueden utilizar para la conservación de la leche (teniendo en cuenta temperatura, tiempo | |de retención y enfriamiento). |Conteste el cuestionario. | |

|Criterios de evaluación

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|Es muy importante que los estudiantes comprendan que para la buena conservación de la leche por tratamientos térmicos, se debe tener una | |temperatura adecuada y un tiempo de retención necesario para garantizar una leche apta tanto para el consumidor como para la elaboración de | |los diferentes productos lácteos. | |Porcentaje de calificación: 25% | |

CONSERVACION Y ALTERACION DE LA LECHE En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está vidriada. Cualquiera sea el procedimientose extreman las precauciones higiénicas porque la leche se contamina y se altera fácilmente. Medio siglo atrás, sin medios de transporte veloces y sin tecnologíaapropiada, los tambos se instalaban alrededor de los núcleos urbanos, sin distar más de 100 km. Así la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localización de los establecimientos en las cercanías de las ciudades.

Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los tambos, así como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio de la leche.

Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta.

La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulación de la caseína.

La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la mantendrá a temperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por recontaminación posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la cruda:

• Su sabor se modifica pues la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan.

• También precipitan algunos compuestos con fósforo. en particular. * Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos. para sus productos de . o pasterización comprende los siguientes pasos: * Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión. se calienta a 65°C durante 30 minutos. se destruye gran parte de las vitaminas contenidas. el gusto.5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales. En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99. pero durante menos tiempo. aproximadamente 30 segundos. Este tipo de pasteurización es la más efectiva y es utilizada en nuestro país por la empresa Mastellone Hnos. sean inocuos o patógenos. lamentablemente. La pasteurización. La conservación en gran escalase efectúa en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. • Y. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C. En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías. También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta a una temperatura de 138ºC.A. S.

Sus productos contienen menos de 100. Con la refrigeraciónse completa el proceso. 115/99 de la secretaría de Agricultura. cajas de cartón impermeable o de aluminio y sachets plásticos. ganadería. exigen que toda la leche expendida al menudeo esté pasteurizada. Después que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su composición fisicoquímica a no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto (Homogenizar)."La Serenísima". todos ellos previamente esterilizados. disminuir algunos de sus componentes para hacerla más atractiva para algún consumidor especial (deslactosar. cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes. adultos y personas de la tercera edad. resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la producción de alimentos desde su origen. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto en la alimentación de niños. imitando a la Capital Federal. Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible. pesca y alimentación). todo ello mediante tecnologías permitidas y declaradas. Muchas ciudades. bastante precaria en el caso de tapas de cartón.000 bacterias que son verificadas al inicio de la pasteurización. CONSERVACION DE LA LECHE La producción de leche se hace con la expresa intención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. La leche se enfría a 2°C-Y se envasa en botellas. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: su composición fisicoquímica. (Res. Pero en la cadena de producción de este preciado producto desde la finca lechera hasta la planta procesadora es necesario cuidar todos aquellos factores que si no se manejan . Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8°C pero la conservación depende de la hermeticidad. desgrasar).

El recurso mas común que se utiliza para mantener fría la leche.adecuadamente van a provocar deterioro del mismo con pérdidas para el productor y disminución de volúmenes hábiles para la industria. La conservación de la leche. debe ser inferior a 10 grados centígrados. La temperatura para mantener la calidad de la leche. Las propiedades multifuncionales de la leche la convierten en un ingrediente indispensable en la cocina doméstica de muchos platos y también en la elaboración de productos a escala industrial. ENSAYO : Conservación de la leche. se debe filtrar para eliminar las impurezas. Es un producto nutritivamente muy completo y aporta las proteínas. Es el primer y único alimento que ingieren los mamíferos nada más al nacer. grasas. ya que no existe desarrollo de bacterias. se puede hacer de dos formas: 1) Tratamiento por frío: Mientras mas fría esta la leche. la leche se somete a distintos tratamientos para concentrar o separar los componentes funcionales que se desean CURSO : Elaboración de quesos frescos. La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente desde su obtención. la leche se utiliza como ingrediente líquido en la fabricación de alimentos y otros. carbohidratos. vitaminas y minerales que el recién nacido necesita para sobrevivir y para crecer. . se conserva mejor. Antes de enfriar la leche. apetitoso y duradero. La planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepción en los centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final. En algunos casos. En este módulo se verán los aspectos y medidas más importantes a considerar con el fin de lograr un producto sano. El objetivo es evitar que los microorganismos que afectan la calidad de la leche se multipliquen rápidamente. es el “tanque de enfriamiento”.

También depende si se quiere lograr la esterilización total o simplemente una reducción del contenido bacterial. ya que no hay desarrollo de bacterias.Eterización baja: Se somete la leche a una temperatura de 62-65 grados centígrados por 30 minutos.Pasterización alta: Consiste en un tratamiento de la leche de 72 grados centígrados por 15 segundos. Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias banales. . . Estos métodos. por lo tanto se requiere una leche de excelente calidad. Existen diferentes tratamientos térmicos y su elección depende de la calidad de la leche cruda. . Se aplica a la leche cruda para experimentar pocos cambios químicos. permite prolongar el almacenamiento de la leche con los mínimos cambios químicos.2) Tratamiento por calor (térmico): Igualmente. Este método no modifica las propiedades de la leche. pero su efecto germicida es bajo en leches de alto contenido de microorganismos.Ultrapasteurización: La temperatura de calentamiento es de 135 a 150 grados centígrados durante 2 a 4 segundos. a temperatura elevada la leche no se descompone. Este es el método mas utilizado para tratar la leche destinada al consumo humano. Este método debe garantizar una esterilidad y se utiliza únicamente para elaborar productos lácteos conservados. Los tratamientos térmicos que se le pueden dar a la leche son: . físicos y organolépticos.). Este tratamiento térmico se aplica únicamente a un flujo continuo de leche e inmediatamente enfriada a una temperatura no superior a 32 grados centígrados y envasados bajo condiciones asépticas (esterilizado) en envases estériles y herméticamente cerrados para prolongar su tiempo de conservación (6 meses aprox.Termización: Se realiza entre 62 y 65 grados centígrados durante 15 a 20 segundos. Este método es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche. . La alta temperatura de este .Esterilización: Se somete la leche a una temperatura de 100 a 115 grados centígrados por 20-25 minutos.

ocasionan alteraciones en la propiedades físico-químicas y organolépticas de la leche.tratamiento. Fin del informe. Deben estar calculados para enfriar rápidamente la leche a 4 C. estos tanques permiten la recolección para dos días. Cuando la leche es limpia y de buena calidad. Ventaja: Acumulación de grandes cantidades de leche. y en este caso la leche debe ser enfriada lo más próximo a 0°C que se pueda. . Analice los diferentes equipos de frío que se pueden utilizar para la conservación de la leche En tanque de enfriamiento En cortina enfriadora En tanque refrigerador Este tipo de enfriadores debe ser construido con acero inoxidable y siempre que sea posible. Conservación de la leche 1. con enfriamiento para expansión directa.

porque es económico. de mediana capacidad. la circulación del medio refrigerante.Larga duración de leche de buena calidad Desventaja: Utensilios de acero inoxidable son muy costosos está compuesta de una serie de tubos soldados los unos a los otros a todo lo largo. El tarro de leche es fácilmente lavable y esterilizable. Ventajas: Este sistema es muy flexible y eficaz desde el punto de vista del enfriamiento. rápido. se puede enfriar grandes cantidades de leche. La leche es colocada en la parte superior. lo que puede mejorar el aroma en algunos casos. Desventajas: Esta cortina es muy difícil de lavar y esterilizar. moscas. El enfriamiento es momentáneo solamente. en una cubeta de fondo perforado donde desciende a lo largo de los tubos enfriadores. exigiendo la instalación de una cámara fría. Permite airear la leche. aunque con el uso cloro puede obtenerse una esterilización aceptable. polvo. por una línea de contacto y conectados de modo de permitir en su parte interna. Ventajas: La leche no queda expuesta a nuevas contaminaciones. . La aplicación de frío es constante. y con equipo de refrigeración mecánica. Expone la leche a contaminación por contacto con el aire. permitiendo sin más equipos conservar la leche fría el tiempo que sea necesario. En este caso el tarro es sometido a una ducha suave y constante de agua helada.

a 72°C 15 segundos. se aplica a leche cruda para experimentar pocos cambios químicos . Como la leche fría se va al fondo del tarro y la crema sube a la superficie. Los tarros llenos son difíciles de manejar. tiempo de retención y enfriamiento). Es necesario que el agua helada llegue lo más alto posible en el tarro 2. es reducir el número de m por 30 segundos De 62 a 65°C 30 minutos. arrastrando gran parte de los gérmenes. . El agua circulante puede entrar en el tarro. muy lento. Este tratamiento. y como la leche fría se estratifica con disminución de las corrientes de convexión.Desventajas: Es poco flexible. TERMIZACION De 62°C a 65°C PASTERIZACION BAJA O LENTA PASTERIZACION ALTA (HTST) durante 15 a 20 segundos. pues de otro modo en poco tiempo el agua circulante se transformaría en una solución de abono animal. de capacidad fija. Esta leche reacciona positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina el objetivo persigue. En muchas zonas es necesario lavar los tarros por fuera. Compare los diferentes tipos de pasterización que se pueden utilizar para la conservación de la leche (teniendo en cuenta temperatura. se requiere de una leche de excelente calidad. por lo tanto. Este método es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido de microorganismos. la falta de agitación perjudica el enfriamiento.

Algunos tipos de bacterias termoduricas sobreviven y los termofilos pueden hasta multiplicarse No se destruyen las esporas. Hay tendencia a sabor oxidado con el método de retención. Disminuye la vitamina d. La acidez titulable es ligeramente menor (disminuye el co2). Es el método más utilizado actualmente para tratar la leche destinada al consumo humano 3. Los psicrofilicos son aparentemente destruidos en su totalidad. Se destruye la fosfatasa Se reduce ligeramente la habilidad de cremar Sabor ligeramente a cocido o calentado. Ventajas - Desventajas Destrucción total de organismos patógenos. pero no modifica las propiedades de la leche. Destrucción del 85-99. en un 20-30% Disminuye la vitamina C en un 35% Taller de aprendizaje SENA . Los iones de calcio disminuyen ligeramente.Es un método rápido y continuo. Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias banales.9 de los no patógenos (flora banal). La tensión de la cuajada disminuye ligeramente. Enumere las ventajas y las desventajas de la pasterización.

informes y resultados más relevantes. PROPÓSITO DE LA REVISIÓN GERENCIAL AL SGA La Revisión Gerencial tiene el propósito de ejercerse como principal medio para garantizar la aptitud. DEFINICIONES: Entre los términos más comunes manejados en el SGA se encuentran: Alta dirección: Persona o grupo de personas que dirigen y controlan al más alto nivel una organización.GUÍA PARA LA REVISIÓN GERENCIAL AL SGA 1. Partes interesadas: Individuos o grupos interesados en. 2. que demuestren el desempeño del sistema integralmente. No conformidad: Incumplimiento de un requisito. . operaciones. 3. adecuación y eficacia del Sistema de Gestión Ambiental SGA. Siendo un requisito básico de la Norma ISO 14001 se deberá llevar a cabo esta revisión una vez por semestre en coordinación con el Representante de la Gerencia para el SGA. teniendo como base los procesos. ALCANCE DE LA REVISIÓN GERENCIAL El alcance de la Revisión Gerencial abarcará todo el SGA de la empresa XXX. o afectados por el desempeño ambiental de la empresa XXX.

4. DOCUMENTOS DE SOPORTE: Entre algunos documentos que pueden facilitar la Revisión Gerencial se encuentran: |CÓDIGO FORMULARIO | | Ambiental | | | | | | | | |DOCUMENTO |Programas para alcanzar los objetivos y metas de la Política | |Plan de Manejo Ambiental (año 200X) |Programa de Gestión en Seguridad y Salud Ocupacional |Informe de Auditoria Interna |Procedimento de Acciones Correctivas. Mejora continua: Acción recurrente para aumentar la capacidad para cumplir los requisitos. Corrección: Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada. DISPOSICIONES GENERALES . Preventivas y Mejoras 5. Acción correctiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseada.Acción preventiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situación potencial indeseada.

las circunstancias cambiantes y el compromiso para lograr el mejoramiento continuo. incluyendo la política. . Para el efecto se desarrollará una sesión de revisión con la presencia del Representante de la Gerencia para el SGA y con los colaboradores que la Gerencia establezca. control y mejoramiento del Sistema. Además. 6.La Gerencia deberá proporcionar evidencia de su compromiso con el desarrollo e implementación del Sistema de Gestión Ambiental. adecuación y eficacia del SGA. se debe mantener las siguientes consideraciones: La revisión debe incluir la evaluación de las oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar cambios en el Sistema de Gestión. objetivos. con énfasis en las no conformidades mayores. EJERCICIO DE LA REVISION GERENCIAL Con estos antecedentes y para alcanzar el propósito de la Revisión Gerencial que es el de garantizar la aptitud. Resultados de auditorias. El Nivel de cumplimiento de los objetivos y metas del SGA. y otros elementos del sistema teniendo en cuenta los resultados de auditorias. La información de entrada para la revisión por la dirección debe incluir: Retroalimentación de los responsables de los programas de gestión ambiental. Política del SGA. así como con la mejora continua de su eficacia. ejercicio que por lo menos se llevará a cabo una vez por semestre. la Gerencia debe proveer los recursos esenciales para la implementación.

Los resultados de la revisión por la dirección deben incluir todas las decisiones y acciones relacionadas con la mejora de la eficacia del SGA. Preventivas y de Mejora. OBSERVACIONES FINALES Siendo la Revisión por la Gerencia una práctica llevada a cabo por los altos directivos de la organización a nivel ejecutivo. se recomienda que el alcance de la misma se centre objetivamente en los aspectos más relevantes del SGA. Estado de las acciones correctivas y preventivas y de mejora más relevantes. El proceso de revisión de la gerencia debe asegurar que se recoja la información necesaria que le permita a la gerencia llevar a cabo esta evaluación. la mejora del desempeño ambiental y las necesidades de recursos. puede referirse al Procedimiento de Acciones Correctivas. conclusiones y recomendaciones deben documentarse para dejar evidencia y tomar las acciones necesarias.Acciones de seguimiento de revisiones gerenciales previas. Cambios que podrían afectar al sistema SGA. Finalmente todas las observaciones. ACTA REVISION GERENCIAL AL SGA REVISIÓN GERENCIAL AL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL . Comunicación y percepción de las partes interesadas. 7.

Estado de las acciones correctivas. preventivas y de mejora más relevantes Comunicación y percepción de las partes interesadas. Varios Resolución final: El Gerente de la empresa XXX. para que emita las disposiciones respectivas con el objeto de que se cumplan con . delega al Representante del Sistema SGA. Gerente de la empresa XXX.……. SGA Política. en demostración del compromiso que mantiene para garantizar la adecuación y eficacia del Sistema de Gestión Ambiental SGA.ACTA Nro. llegando a las siguientes observaciones y resoluciones. el día ……………………………………. realizó la revisión correspondiente al Sistema. Retroalimentación de los responsables de los programas de Gestión Ambiental.. objetivos y metas del SGA Resultados de auditorias Acciones de seguimiento de revisiones gerenciales previas Cambios que podrían afectar al sistema SGA. …… El Sr XXX.

La leche en si tiene varias definiciones pero la que se encuentra legalmente es a la que se llama una secreción láctea entera. suscriben la presente acta. después las cabras y finalmente las vacas. excluyendo aquellas que se obtiene 15 días antes y cinco después del parto. que se obtiene de ordeñar una o más vacas sanas debidamente alimentada y mantenidas. fresca. a fin de mejorar el desempeño del Sistema de Gestión. fueron las ovejas. Enrique Sauri 16/noviembre/2010 Hace cuando menos 5 mil años ya se cuidaban rebaños para obtener leche. se transportaba en pellejos o bolsas hechos con los estómagos de los mismos animales. Los primero mamíferos destinados para este propósito.las resoluciones adoptadas en esta acta. . | |Gerente de XXX | | |Representante de la Gerencia para el SGA | “La Leche” “Producción de los alimentos” Universidad del Mayab Fabiola Castillo López Jayath Esquivar Hechem Prof. limpia. La leche se recogía. Como evidencia de la revisión gerencial.

pasteurización y/o estandarización de materia grasa. Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso. la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles. la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano. Es el llamado azúcar de la leche. El contenido de la leche en lactosa se eleva como cifra media a 50 g por litro. transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. VARIEDADES DE LECHE. sometida opcionalmente a terminación. La lactosa es un azúcar que está presente en todas las leches de los mamíferos: vaca. que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita. y que también puede encontrarse en muchos alimentos preparados. disacárido natural compuesto de glucosa y galactosa. En cuanto a las vitaminas.comerciales): Se pueden producir leches descremadas con un graso máximo de 0. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. aunque en cantidades que no representan un gran aporte. enfriada y mantenida a 5°C. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. . Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. oveja y en la humana. b) Leches modificadas (descremadas . y semidescremadas cuando sea mayor a 0. permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor.LACTOSA.3%. Por su alto contenido de agua. En la leche la lactosa se encuentra en estado de solución verdadera. a) Leche fluida (entera): Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada. cabra.3% y menor al 3%. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT). por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento.

semidescremadas y descremadas.12% | 100. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso.15% Cloruros Leucocitos | 0. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. aporta lo mismo que la de tipo entera. que promedia el 1. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. La composición promedia de la leche es la siguiente: Agua | 87.5% de grasa.7% | | 4. c) Leche en polvo: Las hay enteras. Así.La leche parcialmente descremada. dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares. Para este proceso. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso.7% | | 3.0% Proteínas Grasas Lactosa Cenizas | | 3.7% | | | Acidez| 0. la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan.9% | | 0. dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. d) Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria.000 /ml | . Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido. se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías.

93 * Punto de congelación 0. ya que la leche de vaca no es la única que se utiliza en el mercado.5 – 6.pH | 6. dos veces más viscoso que el agua. Sus características principales son: * Densidad a 15°C 1.55 C * pH 6.6 * Acidez expresada en grados Dornic.55% | VARIACIONES EN LA PRODUCCION Y COMPOSICION DE LA LECHE La composición de la leche varía de unas especies a otras.030 – 1. Composición de las principales leches (en gramos por litro) Origen Albumina | Extracto seco total | Materia grasa | Globulina | | 32-35 | 35-40 | 65-70 | 47-52 | Azucares | Caseína | Mujer | 117-120 Vaca | 125-130 Yegua | 95-100 Asna | 95-105 Cabra | 125-145 Oveja | 170-185 | 10-12 | 27-30 | 5-6 | 2-3 | | 4-5 | 9-95 | | 9-15 | 60-65 | 10-12 | 35-40 | 55-70 | 10-12 | 7-8 | 3-4 | | 60-70 | 40-50 | 43-50 | 8-12 | 7-9 | 4-5 | | 30-32 | 45-50 | 5-7 | 7-9 | | 8-10 | 9-10 | PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LA LECHE. La leche en si es un liquido blanco y opaco. de sabor ligeramente azucarado y olor poco acentuado. (decigramos*litro) 16 – 21 % . Es importante conocer la composición de las principales leches.034 * Color Especifico 0.

En la leche se encuentran 3 tipos de dispersiones: a) Emulsión de los glóbulos grasos en agua. el olor natural de la leche es poco expresado. Materiales extraños presentes leche sucia. etc Cambios por acción químicasabor oxidado causado por oxidación de ácidos grasos. El blanco viene de la reflexión de la luz por los glóbulos grasos. * Color Es blanco-azul o amarillo. el caseinato de calcio y el fosfato colodial. El amarillo viene de la carotina. Descomposición por microorganismos leches infectadas por falta de higiene durante el ordeño. Absorción de olores harina de pescado. ESTADO FISICO DE LA LECHE. provitamina A que es soluble en la grasa.* Índice de refracción a 20°C 1.35 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: * Sabor y olor Es muy difícil detectar en si el olor y sabor de cualquier tipo de leche ya que relaciona con la percepción de los sentidos humanos. detergentes. . * Deficiencias y Variaciones: De la misma vaca en condiciones fisiológicas anormales leche de vacas enfermas principalmente de la ubre. Alimento de la vaca sabores y olores extraños en el alimento pueden entrar a la sangre y pasar a la leche. frescos y sin deficiencias. El sabor y el olor de la leche deben ser puros. Por esto quedan más amarillas la crema y la mantequilla y más blanco-azulina la leche descremada. etc. establo sucio. recolección.

Las leches. casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en frío. son responsables para el punto de congelación la lactosa y los minerales. Algunos lácteos deben mantener la cadena del frío en todo momento hasta el momento de su consumo. Indica el peso de una sustancia con relación a su volumen a una temperatura dada. Es por esta razón por la que conviene poner los lácteos en la parte central del refrigerador doméstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan. Algunos avances en la conservación de productos lácteos conllevan el envasado en atmósferas de CO2. que son las partes en perfecta solución y son muy constantes. PUNTO DE CONGELACION DE LA LECHE.b) Dispersión coloidal de las proteínas y del fosfato de calcio en el agua. yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia.035 con un promedio de 1. La gravedad específica de la leche fresca está entre 1. c) Verdadera solución de la lactosa y de parte de los minerales en el agua. Los productos lácteos poseen diferentes grados. Se puede decir que.50 y -0. Por regla general los métodos de conservación empleados en la industria láctea se centran en la pasteurización (control bacteriano mediante HTST). La capacidad de conservación afecta por igual en el caso de los lácteos a la calidad y seguridad de los mismos.61°C. cremas. que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos. el control de la temperatura (control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) y en el diseño de envases (control físico que garantice la atmósfera interior y su hermeticidad).032. El punto de congelación de la leche fresca se encuentra entre -0. . capacidades y necesidades de conservación.027 y 1. con la excepción del queso y de las leches en polvo. DENSIDAD Y GRAVEDAD ESPECÍFICA DE LA LECHE. diseñadas para ser almacenadas durante largos períodos. METODOS DE CONSERVACION DE LA LECHE.

. sin embargo. METODOS DE PASTEURIZACION Hay dos métodos. b) Método continuo el método del proceso continuo tiene varias ventajas sobre el método de l tina. Esta parte del equipo consiste de un grupo de placas de acero inoxidable con ondulaciones. Este método es poco utilizado. Hay muchos modelos en los que diferentes fluidos pueden utilizarse. sujetadas a un marco. La leche puede enfriarse en la tina o eliminar el calor después del tiempo de sostenimiento. con temperaturas superiores a los 25°C mueren los m. arriba de los 42°C mueren los mesófilos aerobios. por tiempo y economía de energía. Para el proceso continuo. por ser el más importante. Uno de los métodos más comunes de conservación de los alimentos es mediante un calentamiento que destruye los microorganismo y las enzimas que lo dañan. se emplea una temperatura de pasteurización más alta y un tiempo más corto. y superiores a 60°C mueren los termorresistentes (salmonella). vapor. se utiliza para algunos derivados lácteos como cremas y chocolates. La temperatura es específica de los productos lácteos. PASTEURIZACION DE LA LECHE. El tratamiento térmico es realizado en un intercambiador de placas.comprobando las fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. En la tina la leche es calentada y sostenida durante el periodo de sostenimiento mientras es agitada.o. La leche puede ser precalentada en un intercambiador tubular antes de entrar a la tina. PROCESOS DE PASTEURIZACION Hoy en día existen dos tipos de procesos: pasteurización a altas temperaturas/ breve periodo de tiempo (HTST del ingl: High Temperature/Short Time) y el proceso da ultraaltas temperaturas (UHT.igualmente de Ultra High Temperature). por baches y continúo a) Métodos por lotesel método del lote usa un pasteurizador que consiste en una tina enchaquetada por donde circula agua caliente. Se usan empaquetaduras para definir lo limites de los causes para prevenir el goteo. por ejemplo la mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan bien a temperaturas de +5 °C. psicrófilos (coliformes).

Debido a este periodo de exposición. la leche se mantiene entre dos placas de metal o también denominado intercambiador de calor a placas o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Entre las desventajas esta la necesidad de personal altamente cualificado capaz de realizar controles intensos sobre la producción. *Desventajas esterilidad (se necesita un equipo complejo y una planta de empaque aséptico) y mantenimiento de la calidad. seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4°C para evitar l proliferación de los organismos. . mientras que la leche etiquetada como “ultra-pasteurizada” o simplemente “UHT” se debe entender que ha sido tratada por el método de UHT. empaquetamiento más barato. La leche cuando se etiqueta como “pasteurizada” por lo general se ha tratado con el proceso HTST. ESTERILIZACION DE LA LECHE. Como todo tratamiento el proceso de UHT tiene sus ventajas y sus desventajas las cuales son: *Ventajas alta calidad. Por regla general es la más conveniente ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un periodo breve de tiempo y además la industria necesita poco equipamiento para poder realizarla. tal y como los zumos de frutas y zumos de verduras. Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en “batch” y en “flujo continuo”. aunque breve. el tratamiento no es suficiente para inactivar las esporas termorresistentes en la leche. Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos. Como el propósito de la pasteurización es eliminar microorganismos patógenos.a) Proceso HTST este método es el empleado en los líquidos a granel como por ejemplo la leche. b) Proceso UHT el proceso de UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a temperatura superior más alta que la empleada en el proceso de HTST y puede rondar los 138°C durante un periodo de por lo menos dos segundos. *En el proceso de flujo continuo. vida de estante más larga. se produce una mínima degradación del alimento. *En el proceso “batch” una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco a una temperatura que llega de 62°C a 68°C durante un intervalo de 30 minutos.

METODOS PRINCIPALES DE ESTERILIZACION DE LA LECHE. En la práctica es imposible llegar hasta este punto con la leche. b) Esterilización rápida a temperatura ultra elevada. solamente que las botellas para la leche esterilizada se tapan herméticamente con tapas “corona”. Pien la leche esterilizada debe: * Conservarse sin alteración. Para llegar a una esterilidad completa en un medio turbio como la leche. sería necesario calentarla a mas de 163°C por más de 10 minutos. por lo . 130 hasta 105°C durante uno a 20 segundos y envasado posterior en condiciones asépticas. Es este el sistema más moderno con el cual se llaga a un efecto de esterilización más alto y al mismo tiempo hay menos alteración fisicoquímica que con el sistema de esterilización completa.La leche esterilizada es conservable y no necesita ser refrigerada. * Hallarse exenta de todo microorganismo capaz de proliferar en ella. mantenerse estable y de buena calidad comercial durante un periodo suficientemente largo. Esterilidad significa ausencia completa de microbios. El sistema de lavado y envasado de las botellas es lo mismo que para la leche pasteurizada. En ambos tipos de maquinas. es decir. cambiaria las propiedades fisicoquímicas en tal forma. que la haría inapta para el consumo humano. En la práctica hay dos tipos de procesos: a) Calentamiento directo inyectando vapor a presión en la leche o atomizando leche en una cámara que contiene vapor a alta presión. La leche pasa después por una cámara a baja presión donde se evapora y condensa el vapor inyectado y al mismo tiempo se enfría la leche por la misma evaporación de la cantidad de vapor inyectado el cual alcanza la misma temperatura que tenía a su entrada al aparato. * Hallarse exenta de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor. parte del vapor se condensa y al liberar su calor latente de vaporización calienta la leche casi instantáneamente hasta la temperatura de esterilización. La leche. Según la definición de J. a) Esterilización completa de la leche previamente envasada en botellas de vidrio a temperaturas entre 100 hasta 120°C por cierto tiempo. lo cual por un lado seria comercialmente demasiado costoso y por el otro.

tanto. habiendo eliminado un 60% del agua antes de envasarla en latas herméticamente selladas. Una buena leche UHT tiene prácticamente las características organolépticas de la leche fresca. sale del esterilizador a la misma temperatura y con el mismo contenido de agua que tenia.5% | . perdidas de solubilidad de minerales. Por los procesos de esterilización la leche sufre una ligera alteración fisicoquímica. etc. Para la investigación sirven los siguientes métodos: a) Densidad o peso especifico b) Contenido de materia grasa y de la materia seca no grasa c) Refracción del suero de la leche d) Punto de congelación LECHE CONDENSADA La leche condensada es una mezcla de leche pura entera de vaca con azúcar. El análisis aproximado del producto es el siguiente: Grasa de la leche | 8. caramelización de lactosa. El método de esterilización rápida a temperatura ultra elevada hace necesario empaquetar la leche posteriormente bajo condición aséptica. desnaturalización de proteínas. cuando entro a el. b) Calentamiento indirecto utilizando una superficie intercambiadora entre la leche y el medio calefactor. la leche esterilizada tiene por esto un sabor típico y distinto de la leche fresca. Existen 4 métodos comunes para adulterar la leche: a) Agregar agua b) Sacar grasa (descremar) c) Agregar leche descremada d) Sacar grasa y agregar agua o leche descremada al mismo tiempo. .LECHES ADULTERADAS.

la leche fluye del tanque de almacenamiento a una maquina llenadora continua donde las latas se sellan de inmediato. La lata se llena por completo para evitar la presencia de aire que produciría mohos y levaduras. El tratamiento térmico en este pozo caliente varia de acuerdo a las estaciones el año para comprobar la inestabilidad física que de otra manera podría presentarse en el producto. estableció un pequeño negocio para producir y vender leche condensada. Ahora es espeso.0 La leche condensada fue descubierta por Gail Borden en 1858 con el respaldo de Jeremiah Millbank. Para preservar el sabor y color originales. la leche se extrae rápidamente de la charola de vacio al tanque de enfriamiento al vacio donde la temperatura disminuye con rapidez hasta 21°C.5% Azúcar Humedad | 44. la leche se hierve a bajas temperaturas. MANTEQUILLA . las latas de tamaño adecuado para el consumidor se lavan y se esterilizan por fuera y por dentro con vapor vivo y se alimentan en forma automática a una maquina llenadora que esta protegida para evitar la contaminación del producto con bacterias levaduras o mohos. Durante este proceso de enfriamiento. *Proceso de elaboración la leche cruda llega de la granja a la plataforma de recepción donde se verifica su calidad y temperatura.Sólidos no grasos de leche | 20. Hasta que se envase. al vacio.0% | | | | Total | 100. se agrega al producto una cantidad determinada de azúcar de leche finamente pulverizada (lactosa) para controlar la cristalización del azúcar presente. Cuando se llega a la concentración correcta. Esta leche normalizada se mezcla con azúcar y se bombea en grandes tanques de acero inoxidable llamados “pozos calientes” para pasteurizar la leche y destruir cualquier bacteria patógena que pudiera estar presente. aproximadamente 54°C. la leche se mantiene en tanques aislados de almacenamiento que están sellados y estériles. La mezcla de leche entera caliente y azúcar se pasa a una charola de condensación al vacio para reducirla a la consistencia y el contenido de sólidos totales que se requiere. Antes de llenado. su textura suave y color cremoso.0% | 27. En este punto termina la preparación del producto.

Con grados inferiores de crema. especialmente no acidificada. Los cultivos que casi siempre se usan en la fabricación de mantequilla son cultivos de acido láctico e imparten un sabor deseable por la producción de ácidos volátiles.La mantequilla es un producto para untar que se fabrica fundiendo la crema que se separa de la leche. Posteriormente se agrega sal y se trabaja lo suficiente para incorporarla sal adecuadamente y ajustar la humedad para obtener un producto con el contenido de grasa apropiado.. En muchos mercados es esencial que el sabor de la mantequilla sin salar para uso de mesa sea muy intenso.0 y un sabor acido y de diacetilo. Contiene 80% en peso de grasa de leche o algo mas y puede preparase con o sin sal. *Fuentes de sabor de la mantequilla el buen sabor de la mantequilla se deriva de dos fuentes.sin salar para fabricación por ejemplo de helados 2. LECHE EN POLVO . La primera tiene un pH casi neutro y un sabor blando mientras que la ultima tiene un pH aproximado de 5. la crema se mantiene a un mínimo de 2 horas para permitir que la grasa se endurezca.. *Designación de uso la mantequilla sin sal normalmente no tiene color y se divide en 2 clases: 1. la crema dulce no requiere neutralización. con frecuencia se congela tan pronto como se fabrica para favorecer su calidad de almacenamiento. los constituyentes de la leche y concentrados de sabor adicional. algunas veces la pasteurización se combina con un tratamiento al vacio para eliminar sabores desagradables. Antes del batido de la crema se sujeta a un proceso de pasteurización aprobado durante el cual la acidez se reduce con sales alcalinas si la crema es agria. *Fabricación al principio. diacetilo y posiblemente otros compuestos. gran parte de la mantequilla fabricada en los EUA se obtenía de la crema separada en la granja y se embarcaba a los puntos centrales para su elaboración. Después del enfriamiento a temperaturas de batido.sin salar para las ventas de menudeo. Esta práctica se ha descontinuado a favor del envio de la leche a un punto central donde se separa en potentes maquinas centrifugas y se bate la crema. La mantequilla sin salar.

La leche en polvo se retira continuamente de la cámara de secado. aproximadamente después de ¾ de una revolución se encuentra una cuchilla estacionaria. casi siempre calentados con vapor desde el interior y localizados adyacentes y paralelos uno al otro. los horizontales (de caja) y los verticales (de torre). giran a la velocidad deseada. mayores han sido los cambios desde entonces y es evidente que las operaciones de secado de leche iniciales provocaron los desarrollos tecnológicos y la sofistificación en la ingenieria hasta los tiempos actuales en que la leche en polvo se conoce en todo el mundo. Las gotas de leche condensada se secan casi de inmediato y caen al fondo de la cámara de acero inoxidable totalmente cerrada. El mercado principal de las leches en polvo es en la fabricación de dulces y chocolates. fabricantes de alimentos infantiles e instituciones. la leche líquida se seca sobre la superficie caliente del rodillo. *Procesamiento de la leche en polvo desde las primeras aplicaciones comerciales las leches en polvo se han producido básicamente por dos procesos: técnicas de rodillos y aspersión. La leche seca se lleva por medio de un gusano hasta un molino de martillos donde pasa por un tratamiento físico que la convierte en partículas finas uniformes que se envasan casi siempre en paquetes de granel de 23 o 45 kg. Los rodillos giran en direcciones opuestas haciendo un contacto con un deposito de leche líquida pasteurizada o condensada. Los sistemas de recolección que se usan más comúnmente junto con los secadores de aspersión son ciclones o unidades para bolsas. se transporta a través de un sistema de enfriamiento y recolección y finalmente se lleva a una tolva para empacarla en bolsas de 23 a 45 kg o cuñetes. hasta que los procesos actuales para el secado de la leche pueden describirse de la siguiente manera: a) Proceso en rodillos: dos grandes rodillos. así como en el equipo de fabricación. Durante la rotación. la leche líquida pasteurizada que se ha condensado a un total de sólidos de 40% o más.Se encuentra escrito que en sus viajes por Mongolia. . Desde 1900 se han hecho muchos adelantos en el diseño y la ingeniería. b) Procesamiento por aspersión: en la actualidad se encuentran en uso dos configuraciones básicas de secadores por aspersión. Marco polo informo su experiencia con la “leche secada al Sol”. exactamente colocada. donde el liquido dispersado entra en contacto con una corriente de aire caliente filtrado. Aunque hay un gran lapso de siete siglos desde la leche secada al sol de Marco Polo hasta la primera producción de leche comercial. o atomizador. se alimenta a presión a una boquilla de aspersión. Otros usuarios importantes son panaderos. En ambos. que desprende la leche que ahora está en forma de una lámina delgada seca.

La leche ya sea cruda. La temperatura de la leche se ajusta a un intervalo que generalmente está entre 30° y 35°C y se agregan los cultivos iniciales adecuados. Por lo común en 20 o 30 min la cuajada esta lista para cortarse.2 cm. la leche se deja en reposo hasta que se coagula. Después de cortar la cuajada. calentada o tratada con peróxido de hidrogeno o pasteurizada. se agrega cuajo. aparece suero libre entre los cubos y se forma una capa o nata delgada en la superficie externa. Los quesos que se preparan directamente de la leche se clasifican como naturales y un número limitado también se preparan de sueros y combinaciones de suero y leche. Los quesos procesados se obtienen mezclando y calentando una o más variedades de queso naturales. En esta etapa de la . Puede agregarse color de queso a la leche para impartir color adicional o mantener una uniformidad de color durante todo el año. Cuando se ha llegado a la cantidad adecuada de acidez en la leche por medio de los iniciadores. Este periodo de tiempo de cultivo se conoce comúnmente como maduración y puede variar desde 0 hasta varias horas. es permisible eliminar el color natural de la leche por un proceso de blanqueado. Se utilizan diferentes tipos de cuchillos para cortar el coagulo. uno de los cuchillos de corte tiene los alambres en corte de posición horizontal y el otro en posición vertical. pero casi siempre es de 15 a 90 min. se coloca en un recipiente o tina adecuado que contiene hasta 35 000 lb de leche.5 a 1. Estos cultivos consisten en general de streptococos o lactobacilos que producen acido láctico. De acuerdo con los registros antiguos ha estado en uso como alimento durante más de 4000 años. La leche coagulada se corta en cubos con diferentes tamaños de 0. Después de agregar el cuajo y distribuirlo perfectamente. En algunos quesos donde se desea tener un producto blanco. El blanqueado puede hacerse mediante el peróxido de benzoilo o enmascarando el color natural por adición de sustancias como clorofila o colorante natural. El resultado final en cualquiera de los métodos es el mismo y facilita la eliminación del suero de la cuajada. Los quesos pueden agruparse como naturales o procesados.QUESO: El queso es un alimento fabricado a partir de la leche. *Fabricación los procesos básicos que intervienen en la fabricación de la mayoría de los quesos son muy similares. Se preparaba durante los tiempos bíblicos y se cree que el conocimiento de la fabricación del queso provino originalmente de Asia a Europa y fue introducido a muchas partes de Europa cuando floreció el Imperio Romano.

Pueden agregarse a la mezcla sólidos adicionales en forma de leche en polvo desgrasada. la cuajada se sujeta a l calentamiento o “cocción”. Después de estandarizar la composición de la mezcla se claarifica.. Hoy en día se dispone de yogurt en muchos diferentes estilos. La pasteurización casi siempre se hace en lotes a 70°C o 90°C con tiempos de residencia entre 5 45 min. Existen variaciones en el grado y forma en que se llevan a cabo las diversas etapas. *Fabricación la leche casi siempre de vaca es el principal ingrediente.fabricación de cuajada. Los . pasteuriza y homogeniza. por la temperatura a la cual se calientan o se “cocinan” el suero y la cuajada y por el tiempo de exposición. Dependiendo del tipo de queso que se fabrique. todas las cuales preparan la cuajada para los pasos subsecuentes en la fabricación del tipo particular del queso que se produce. con o sin sabores agregados y en varios tamaños de empaque. las condiciones están diseñadas para controlar la función del suero y desarrollar una firmeza uniforme en los cubos. YOGURT Este alimento es un producto lácteo fermentado nutritivo que se consume en cantidades cada vez mayores. Como regla general los quesos de alto contenido de humedad y blandos reciben un tratamiento térmico relativamente leve. La leche debe ser en especial de alta calidad. Aunque en el yogurt simple. La velocidad y el grado de expulsión del suero está controlado por la velocidad del desarrollo del acido. se utiliza en los de sabores como agente edulcorante. se le mantiene hasta que la cuajada se saca del suero. Estos sólidos adicionales dan cuerpo y mejoran la aceptación del cliente. La forma más frecuente para dar sabor es el uso de frutas en conserva o cocidas. Hasta esta etapa de la fabricación de cuajada. Después de 5 o 10 minutos de cortar la cuajada. Es común descremar parcialmente esta leche a un contenido de grasa de 1 a 2% en peso. normalmente no se emplean sacarosas. La velocidad de agitación aumenta gradualmente de manera que las partículas de la cuajada no estén en contacto. El calentamiento se inicia casi siempre 15 min después de cortar la cuajada aplicando vapor en la chaqueta de la tina. se inicia una agitación lenta. etc. para producir un contenido de sólidos no grasos aproximado de 10 a 15%. La primera etapa es preparar una mezcla de leche y otros ingredientes. La mayoría de los investigadores en el campo concuerdan en que el yogurt es el producto elaborado por fermentación de la leche mediante los microorganismos streptococcus thermophilus y lactobacilus bulgaricus. Después de alcanzar la temperatura deseada. caseinato de sodio. lactosa. los procedimientos básicos de fabricación son muy similares para la mayoría de las variedades de queso.

“Tipo duro” llamado alunas veces estilo sundae o con frutas en el fondo. . No deben existir sabores amargos o desagradables. en envasado de inmediato esta mezcla al recipiente en el que se va a vender el yogurt. Los principales materiales de empaque que se utilizan son: vidrio. 2. papel recubierto con platico y plástico. adicionando la fruta que se requiere y mezclando hasta obtener un producto verdaderamente homogéneo. *Tipos de yogurt: 1.. *Firmeza y consistencia la textura debe de ser suave y fina. Este tipo se produce agregando el cultivo del yogurt de la mezcla pasteurizada. manteniéndola en un baño adecuado para permitir que se desarrolle el coagulo. Teconologia e Industria de los Alimentos”. *Sabor y aroma el aroma y el sabor del yogurt son distintos y únicos. pg 805-905. rompiendo el coagulo y enfriándolo a través de una placa u otro dispositivo adecuado para reducir la temperatura y controlar la acidez. sin grumos ni polvo. BIBLIOGRAFIA “Ciencia. Primera Edicion. Grupo Latino Editores. El cuerpo debe ser firme pero no gelatinoso..métodos de adicion de cultivo a la mezcla y el tipo de procesamiento después de la inoculación determinan el estilo de yogurt que se produce. papel encerado.“Tipo agitado” este tipo se produce agregando el cultivo del yogurt a la mezcla pasteurizada y homogeneizada que se ha empleado a la temperatura de incubación correcta. Los niveles de acido no deben ser excesivos. homogeneizada que se ha enfriado a la temperatura correcta de incubación. No debe verse separación del suero.

-Bajas concentraciones.Sabor ligeramente cocido o calentado.El mal manejo de la pasterización produce mayor contaminación de la leche | -Disminuye vitamina D en un 20 – 30 %--Disminuye la vitamina C en un 35 %.2 horas aproximad | -No pérdidas organolépticas.Destruye patógenosAumenta la conservabilidad del producto.Se reduce ligeramente habilidad de cremar.Los iones de calcio disminuyen ligeramente. que depende fundamentalmente de la lactosa o azúcar de la leche. . |Congeladores a escala industrial muy costosos. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE Sabor: Normalmente la leche tiene un sabor dulce. Para una optima conservación de la leche hay que tener en cuenta las características fisico-quimicas de la misma.-Alta posibilidad de contaminación microbiana. (100 mg/l). | | | CONSERVACION DE LA LECHE EN CALOR RETENCION | | TEMPERATURA | | TIEMPO | | TIPOS DE PASTERIZACION | ENFRIAMIENTO | | | TermizaciónPasterización bajaPasterización altaUltra pasterizaciónEsterilización | 62º a 65º C62º a 65º C72 º c135 º a 150 º C100 º C a 115 º C | 15 a 20 segundos30 minutos5 segundos.-No pérdidas de los componentes de la leche.Eliminación de los micro-organismos de la forma vegetativa.CONSERVACION DE LA LECHE EN FRIO | EQUIPOS DESVENTAJAS | | | | TIEMPO | VENTAJAS | | TEMPERATURA | | Tanque de en enfriamientoCortina enfriadora Tanque refrigeradorRefrigeración en masa | De 3º a 4º C De 0 º a .10 º C De 3º ò 4º CEntre 2º y 8º C | 2 horas aproximad2 horas aproximad2 horas aproximad.2 a 4 segundos20 a 25 minutos | Conserva su valor nutritivoConserva su valor nutritivoNo modifica las propiedadesAlta desnaturalización de proteína | Inmediato no > a 32º C | | | VENTAJAS DE LA PASTERIZACION | DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACION | .

traumatismo de la ubre. La densidad se designa con la letra D y se expresa en gramos por centímetros cúbicos (gr/cc) o en kilogramo por litro (kg/lt). • DENSIDAD Se llama densidad de un cuerpo líquido o sólido a la relación que existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo.030 a 1. sustancias extrañas del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita. Textura: La leche debe ser de consistencia líquida.0295 y un máximo de 1.032 según el decreto 2437 de agosto 30/83. Es decir la variación del peso con respecto al volumen. Esto se debe al contenido de azucares. como para leche entera pasteurizada un mínimo de 1.El sabor puede cambiar por acción de la alimentación. grasas y sales disueltas.033 para la leche entera cruda y la leche entera higienizada a una temperatura de 15/15. Opacidad: La leche es opaca aún en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la presencia de caseína. En el caso de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a una temperatura determinada. ya que ella nos permite el paso de la luz.034. Una leche descremada tiene una densidad por encima de 1. La legislación Colombiana establece como requisito de densidad a 20C tanto para la leche cruda entera. . pegajosa y ligeramente viscosa. alteraciones en el estado de salud de la vaca. sales disueltas en ella y la caseína. establece una densidad de 1.

Si la temperatura es mayor que 15C. Se espera que la columna de mercurio s4e estabilice y efectúe la lectura de la temperatura y de los grados lactométricos teniendo en cuenta de leer este por encima de 15C. Método para determinar la densidad: Tomar un termolactodensímetro quevens. Haga los cálculos precisos o la corrección si es necesario. debe corregirse la lectura sabiendo que cada grado de temperatura hace variar la densidad en 0. provisto de un termómetro para tomar nota al mismo tiempo de la temperatura a que se está determinando la densidad.Una leche descremada y aguada ligeramente puede tener una densidad normal. Se necesita una muestra de la leche para transferirla en una probeta con capacidad de 250ml.0002 y termómetro incorporado. que permita sumergir el termolactodensímetro evitando que se apoye en las paredes de la probeta y permitiendo que flote libremente. Consiste esencialmente en el flotador que en algunos casos va densidad.0002 gr/cc. graduado a 15C/15C con divisiones de 0. La corrección de la densidad se hace de la siguiente manera: Si la temperatura a la cual se tomó la densidad es diferente a 15C. . Ejemplo: Averiguar la densidad real de una muestra de leche cuya densidad leída es de 1. se debe sumar la variación a la densidad leída y si es inferior a 15C se debe restar la variación a la densidad leída para obtener el valor de la densidad. la densidad de la leche. El termolactodensímetro: Estos aparatos denominados comúnmente densímetros para leche.025 a 25C de temperatura. Debe chequearse la calibración cada tres meses con la ayuda de un picnómetro. permite determinar rápidamente aunque sin gran aproximación. por ello la medida de la densidad no revela el fraude por sí sólo. lactodensímetros o pesa leches.

Se toma la temperatura de la leche en grados centígrados. Observamos en este ejemplo que la variación de la densidad es de 0. Nota: Si la lectura de la temperatura de la leche nos da por encima de 15C se considera (+) en caso contrario será (-).0020 = 1. 5.002 = 0. Dividir por mil. D = 1. Sumamos 1 o sea la densidad del agua. que será igual a grados en lectura con el lactodensímetro. 3. Calcular la lectura corregida. Obtener el producto entre la constante 0.2 y el resultado del numeral 3. Hallar la diferencia entre parámetro fijo (15C) de la temperatura y la hallada en el termolactodensímetro. Si cada grado centígrado hace variar la densidad en 0. 2. TABLA DENSIMETRICA T. entonces tenemos que: 10C X 0. 7.0020 y como la temperatura es superior a 15C este valor lo sumamos a la densidad leída. sumándole o disminuyéndole el resultado del numeral 4.0020.025 gr/cc + 0.0002.Si la temperatura es de 25C nos damos cuenta que hay 10 grados por encima de la temperatura normal que es de 15C. Se hace la lectura en el termolactodensímetro.C 25 26 27 28 29 30 31 32 33 . 4. 6.027 gr/cc Otra manera de medir la densidad es así: 1.

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 10274 10270 10272 10276 10278 .

10280 10270 10272 10274 10276 10278 10280 10282 10284 10286 10288 10290 10272 10274 10276 10278 10280 10282 10284 10286 10288 10290 .

10292 10294 10296 10298 10300 10276 10278 10280 10282 10284 10286 10288 10290 10292 10294 10296 10298 10300 10302 10304 10306 10308 10310 10286 10288 10290 .

10292 10294 10296 10298 10300 10302 10304 10306 10308 10310 10312 10314 10316 10318 10320 10296 10298 10300 10302 10304 10306 10308 10310 10312 10314 .

10316 10318 10320 10322 10324 10326 10328 10330 10306 10308 10310 10312 10314 10316 10318 10320 10322 10324 10326 10328 10330 10332 10334 10336 10338 .

030 es .10340 10316 10318 10320 10322 10324 10326 10328 10330 10332 10334 10336 10338 10340 10342 10328 10330 10332 10334 10336 10338 10340 10342 Al cruzar los valores temperatura con lectura.028 a 1. se puede determinar la densidad de la leche y a la vez su clasificación de acuerdo a los siguientes parámetros: 1.

028 Entre 1.034 son considerados muy altos en sólido. ganado de engorde.C. Valores superiores a 1. pastos suculentos y frescos y ganado de alta producción de leche.030 a 1.030 y 1. climas secos y pastos propios de estas zonas. Menos de 1.033 hasta 1.033 Entre 1.034 Mayor de 1. pero pueden ser de climas calientes.54 grados centígrados. son leches sospechosas de adulteraciones.028 y 1. De 1. según el decreto 2437 del Ministerio de Salud sobre producción y clasificación de la leche. su punto de congelación será más cerca de cero.538 1.029 Entre 1.033 es considerada leche buena.032 y 1.leche sospechosa de agua. a medida que se añade. = -0. propia de la tierra fría. Con la siguiente tabla podemos sospechar el porcentaje de agua añadida. PUNTO CRIOSCÓPICO 0.034 Leches aguadas Sospechosas de agua Leche buena Sospechosas de adulterantes Leches adulteradas CRIOSCOPIA Permite determinar la cantidad de agua añadida a la leche.1% PORCENTAJE DE AGUA ADICIONADA . siendo un punto crioscópico P.

Cuando dicha sustancia comienza a ebullir o hervir no es posible aumentar más la temperatura.8% 0.8% 0.522 4.17C ligeramente superior a la del agua (100C) a la altura del nivel del mar.9% 0. Es decir.518 4.2% 0.532 2.3% 0.0. la cual se mantendrá constante y será siempre la misma para el mismo líquido.530 2.508 6.534 1.5% 0.6% 0.2% 0.7% 0.524 3.8% 0.526 3.520 4.5% 0.6% Se han encontrado adiciones de agua hasta de 20-25% dando como resultado una densidad que oscila de 1.510 6.020 a 1. a 760 milímetros de mercurio (mm/hg) si la altura .0% 0.528 2.022.512 5. PUNTO DE EBULLICIÓN Es la temperatura a la cual se efectúa la ebullición de una sustancia líquida. La leche hierve a una temperatura de 100.516 5.514 5.1% 0.536 1.4% 0.

y se ha encontrado que entre el 49 y el 78% de la conductividad eléctrica se debe a la presencia del ion cloro. La refracción de la luz en una solución depende de las especies moleculares presentes y de sus concentraciones. El consumidor generalmente asocia la viscosidad de la crema con su riqueza en materia grasa. pero también interesa a la industria para la comercialización. por ejemplo aire y leche. Este hecho. Si la concentración de los CONDUCTIVIDAD ELECTRICA La leche posee una conductividad eléctrica de 0. la temperatura de ebullición del agua será 92C. VISCOSIDAD La viscosidad de la leche se refiere a la resistencia que opone a fluir. 1. El índice de refracción mide el cambio de dirección de un rayo de luz de un medio a otro. De modo que el índice de refracción solvente (agua) más los índices de los solutos. o expresado en términos de resistencia: tiene una resistencia de 200 ohms.del lugar es mayor es decir a 740 mm /hg por efecto. relacionado con el aumento del cloruro que ocurre en los casos de mastitis. La conductividad eléctrica aumenta a medida que aumenta la concentración de iones presentes.3485 que es ligeramente superior al del agua. INDICE DE REFRACCIÓN Índice de refracción de la leche varía entre 1. es la base de las pruebas de conductividad para hacer determinaciones de mastitis.33299. La viscosidad tiene una relación inversa con la temperatura y depende de la composición del líquido. siendo la refracción total una suma de las refracciones individuales producidas por los constituyentes de la solución. y la viscosidad de la crema está dada fundamentalmente por el grado de agregación de los . del estado físico de las sustancias coloidales dispersas incluyendo la grasa. La viscosidad de la leche y de sus productos interesa del punto de vista de la ingeniería para los cálculos de bombas.005 ohms.330 y 1. esta variación también se observa en la leche.

Para determinar la acidez de la leche existen métodos cualitativos de orientación o descarte tales como la prueba del alcohol. .033 para la leche entera cruda y leche entera higienizada a una temperatura de 15/15C. en presencia de fenoftaleína al igual que el método potenciómetro para determinación del pH. 617 de 1980. o sea en otras palabras. agosto 30/83 establece una densidad de 1.032. La legislación Colombiana establece como requisito de densidad a 20C tanto para leche cruda entera. la prueba del alizarol y la prueba de ebullición. De estos conocimientos se han derivado prácticas. El Decreto 2437. bajo la influencia de algunos microorganismos.0295 y un máximo de 1.1 Normal. La acidez total de la leche se expresa en porcentaje de ácido láctico en 100 ml o 100 gramos de muestra. según el Decreto No. un mínimo de 1. para aumentar la viscosidad de la crema. favorecer la agregación de los glóbulos grasos. transporte y comercialización de la leche. como el envejecimiento de la crema a baja temperatura. La acidez es el poder de combinación de un ácido con una base.030 a 1. en cuanto a producción.glóbulos grasos. También métodos cuantitativos como lo es la titulación con hidróxido de sodio 0. la lactosa presente en la leche se convierte en ácido láctico y por lo tanto se acidifica. La agregación de los glóbulos grasos depende del estado físico de la grasa y de la presencia de aglutininas. por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9 de 1979. El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados. ACIDEZ DE LA LECHE La leche fresca contiene muy poco ácido láctico. como para leche entera pasterizada.

MÉTODO QUÍMICO CUANTITATIVO . la formación de pequeños o grandes grumos de caseína. Procedimiento: Mezclar volúmenes iguales de leche y de alcohol del 70% sin agitar. período avanzado de lactancia) acidez anormal no sufre ninguna alteración. por lo tanto. La leche fresca no coagula por la aplicación del calor. se calienta a ebullición. No se debe aceptar o rechazar una leche basados únicamente en ésta prueba. Procedimiento: La prueba se realiza mezclando volúmenes iguales de 2 ml de alizarina y 2 ml de leche. PRUEBA DE EBULLICIÓN Se vierten 2 ml de leche en un tubo de ensayo. indican que la leche ha sufrido cierta acidificación o es normal (mastitis. La formación de grumos gruesos y una coloración amarilla. cualquier resultados positivo debe confirmarse mediante cuantificación por el método volumétrico (titulación con NaOH). si lo hace la leche ácida y los calostros. alto o bajo. agitando y observando el color y el aspecto. indican la neutralización. calostro.PRUEBA DEL ALCOHOL Esta prueba se utiliza como orientación con respecto al grado de acidez de la leche. PRUEBA DE LA ALIZARINA O DE ALIZAROL Esta prueba además de indicar el grado de acidez de una leche. también revela la neutralización de las mismas (leches alcalinas).

4 a 1. .6 ml Agitador Reactivos: Solución de NaOH 0. Equipo: Cápsula de porcelana Bureta de 10 ml.1N (N/10) hasta la aparición de una coloración rosa fácilmente perceptible por comparación con un testigo tomado de la misma leche.Se entiende por acidez de la leche. Dicha coloración desaparece progresivamente. ó también a un porcentaje de ácido láctico entre 0. Leer en la bureta la cantidad hidróxido de sodio gastado para neutralizar la leche y con este dato encontrar la acidez en D sabiendo que cada ml de hidróxido de sodio nos indica que 10 D de acidez. Se determina por titulación con una solución alcalina valorada y un volumen determinado de leche. Método: Se mezcla cuidadosamente la muestra y se transfiere con una pipeta volumétrica de 9 ml. Pipeta volumétrica de 9 y 17.9 mls de hidróxido de sodio. lo cual teniendo en cuenta lo dicho anteriormente equivale a 14 o 16 grados de Dornic. Ejemplo: Cuál es la acidez en grados Dornic de una muestra de leche en cuya neutralización se gastaron 1. En la leche recién ordeñada se deben gastar de 1.1N y solución alcohólica de fenoftaleína al 2%. a una cápsula de porcelana: se emplean 3 gotas de solución alcohólica de fenoftaleína como indicador y se valora con la solución de NaOH 0. empleando solución alcohólica de fenoftaleína como indicador.16%.14 y 0.6 ml de hidróxido de sodio. el contenido aparente en ácidos expresados en gramo de ácido láctico por 100 ml o por gramo de leche. pero se considera obteniendo el punto final cuando el tinte rosa presente unos 30 segundos.

necesarios para neutralizar 100 mililitros de muestra. a los que es igual.1N necesarios para neutralizar 9 mililitros de leche multiplicados por 10. La acidez de la leche también puede expresarse en grados diferentes tales como: Grados de Acidez: Se expresa en grados de ácido láctico por 100 ml o gramos de muestra.1 N X 4 = grados Thorner (TH).Si cada ml de hidróxido de sodio gastado nos indica 10 grados de acidez. Se puede decir que está ácida. La leche presenta una acidez de 19D. los mililitros de soda 0. tenemos: 1. Grados Thorner: Son los milímetros de soda 0. Grados Dornic: Son los milímetros de hidróxido de sodio 1/9 N.9 mls de NaOh X 10D = 19D. Nota: Para convertir en porcentajes de acidez como ácido láctico: • • Los grados Thorner (TH) se multiplican por 0. ml de soda 0.25 N (N/4) necesarios para neutralizar 100 ml de leche utilizando fenoftaleína como indicador.1N necesarios para neutralizar leche: Utilizando fenoftaleína como indicador.009 Los grados Dornic (D) se dividen por 100 Grados Soxhlet-Henkel (SH): Indican en número de mililitros de una solución de hidróxido de sodio 0. En la práctica se titulan 25 ml de leche y se multiplica. .

14 y un máximo de 0. La legislación Colombiana establece como requisito de acidez. etc. transporte y comercialización de la leche. tanto para la leche cruda entera. como para la leche entera pasterizada un mínimo de 0. tanto para la leche cruda entera. en cuanto a producción. transporte y comercialización de la leche. 617 de 1980. en cuanto a producción. por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9 de 1979. por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 9 de 1979. Según el decreto 2437 de agosto 30/83. La grasa se encuentra emulsionada en la leche. la norma continua vigente sin variación.19.19. estos son: • SÓLIDOS GRASOS: Es la materia grasa. la norma continúa vigente sin variación. ya que de ella depende su calidad y la de sus derivados. procesamiento. La grasa es la que comunica a la leche su color amarillento y este se debe a la presencia de carotenos o provitamina A. Como requisito para la prueba de alcohol “no se coagulará por la adición de un de un volumen)” según el Decreto No 617 de 1980. período de la lactancia. expresada como ácido láctico (g/100ml). la sustancia más importante de la leche. procesamiento.Nota: Para pasar los grados Dornic (D) a grados Soxhlet Henkel (H) hay que multiplicar el primer resultado por 4/9. La legislación Colombiana establece como requisito de acidez. en la cual es rica la mantequilla.14 y un máximo de 0. la grasa tiene una densidad inferior a la de la . en forma de glóbulos o esferas microscópicas cuyos tamaños pueden variar debido a factores como la raza. Según el Decreto 2437 de agosto 30/83. SÓLIDOS TOTALES Comprende todos los constituyentes a excepción del agua. como para la leche entera pasterizada un mínimo de 0. alimentación. Como requisito para la prueba de alcohol “no se coagulará por la adición de un volumen” según el Decreto No. expresada como ácido láctico (g/100ml).

% S. Conociendo la materia grasa y la densidad de la leche. miriástico. Esta crema se extrae por cucharadas en forma manual o con la descremadora y es la materia prima la elaboración de la mantequilla. ellos son: proteínas. evitando la determinación directa (desecación) Fórmula de Babcock: % S. esteres de la glicerina.leche o. La materia grasa de la leche está integrada por una mezcla de glicéricos. azucares. = Lectura corregida del lactómetro + (1. vitaminas. Y otros ácidos grasos no saturados. aráquico.936. razón por la cual flota dando lugar a la formación de una capa de crema en la superficie de la leche.2 x % grasa) /4 .N.2 x % grasa)/4. • SÓLIDOS NO GRASOS: Son los sólidos totales a excepción de la grasa. esteárico. Láurico. butírico.T. luego de un reposo de unas 10 horas o más. Ácidos grasos de la leche: Palmítico. se puede utilizar fórmulas que permiten calcular el contenido de sólidos totales. linoléico. = Lectura corregida del lactómetro + (0. capróico. que en forma general se trata de triglicéridos.G. enzimas y materia mineral.

5 11.7 12.4 12.8 10.2 11.7 12.1 3.0 12.7 11.5 10.0 11.5 11.8 10.6 11.9 29 10.4 12.6 10.4 27 9.8 13.7 11.3 12.0 11.0 12.3 3.T.5 2.4 11.7 12.2 13.8 11.9 12.0 12.5 3.8 12.N.9 33 11.0 10.2 12.7 10.0 11.2 11.2 11.5 10.2 12.0 3.2 3.6 10.8 11.0 9. -% GRASA El decreto 2437 de agosto 30/83 establece un mínimo de 11.8 3.5 11.9 12.1 11.4 31 10.4 11.3 13.8 12.4 11.3 11.3 11.9 13.60 9.7 28 10.9 11.1 12.4 3.8 32 11.3 10.84 9.4 .8 11.0 10.2 11.1 11.2 12.0 13.3 10.8 2.9 3.3 12.0 11.5 11.8 10.4 12.4 11.5 12.9 4.8 12.5 12.2 10.8 11.6 11.4 10.2 10.9 10.4 10.1 12.2 12.5 11.6 12.5 11.1 12.9 12.% S.7 11.6 12.6 11.72 9.9 11.0 13. = % S.9 11.2 34 11.0 11.1 12.7 10.1 13.3 11.1 12.9 12.2 30 10.6 11.1 11.5 10.9 11.3% m/m para el extracto seco total y un mínimo de 8.1 10.3 12.5 10.7 10.2 12.1 10.6 11.1 11. SÓLIDOS TOTALES / LECTURA LACTOMÉTRICA Grasa 26 2.6 10.7 11.6 11.3 12.6 10.7 3.6 2.3 11.1 11.4 11.2 11.7 2.1 11.96 10.6 11.7 11.3 10.6 10.7 11.9 11.6 3.4 10.7 12.8 11.8 12.2 11.3 11.0 12.G.6 12.1 11.4 12.3% m/m para el extracto seco desengrasado.

6 13.5 13.0 13.0 14.6 4.5 12.7 12.6 13.2 14.1 12.9 13.9 14.5 13.9 12.8 11.4 4.6 12.6 11.6 12.4 12.4 13.5 12.5 13.0 13.5 4.0 13.7 13.5 14.1 13.2 4.1 12.1 12.2 13.8 4.6 11.1 4.1 14.2 13.3 4.8 13.8 13.3 12.3 12.0 13.9 13.2 14.9 5.3 12.9 14.0 14.5 11.1 13.8 12.3 14.6 12.0 11.0 12.6 .7 13.4 13.9 12.3 12.1 12.4 13.4 12.7 11.4 12.5 12.0 13.2 13.8 12.6 12.6 13.8 13.3 13.4 13.8 12.4 12.7 4.4 13.9 14.9 13.2 12.0 14.0 13.4.7 12.7 12.5 13.2 12.0 12.4 14.6 13.3 13.1 13.3 13.9 13.4 12.3 13.8 12.9 14.

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