CONSERVACION DE LA LECHE

INTRODUCCIÓN La refrigeración entre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la leche cruda. Su amplia aplicación, unido a la implementación de las buenas prácticas de ordeño e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros, ha posibilitado el establecimiento en los países desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2.5 x 104 UFC/mL, así como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificación de la misma. En la práctica cualquier método que no implique el rápido enfriamiento de la leche entre 4-6 °C en las dos primeras horas de ser obtenidas, ocasiona en mayor o menor medida, algún grado de deterioro de su calidad. Sin embargo, debido a factores económicos y prácticos es común manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio. En áreas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad, el producto puede transportarse sin refrigeración hasta 30 Km., pero después de cierto período comienza a deteriorarse, comenzando el proceso de acidificación. En 1957 a partir del análisis y aprobación por la FAO, de la posibilidad de utilizar el peróxido de hidrógeno en la conservación de la leche cruda destinada al consumo humano en condiciones donde fuera imposible practicar la refrigeración, muchos países, de forma oficial o sin la aprobación expresa de las legislaciones nacionales lo utilizaron para tal fin. El empleo de agua oxigenada, fundamentalmente por parte de la industria, ha constituido un medio de evitar la acidificación de grandes volúmenes de leche y posibilitar su posterior tratamiento térmico. Sin embargo, este método requiere de una gran cantidad de producto (300800 mg/L), altera en cierta medida el sabor de la leche (metálico), adiciona algunos contaminantes potencialmente tóxicos y puede producir quemaduras o irritación de la piel, características que dificultan su manipulación en lecherías e industrias lácteas. A pesar de lo anterior, todavía se sigue empleando en algunos países en desarrollo, como una alternativa del sistema de conservación de la leche (Abd-El-Hady et al., 1995; Saha et al., 2003). En los años 60, investigaciones sobre calostro en Suecia llevaron al descubrimiento de un sistema enzimático natural de conservación en la leche. La enzima es llamada Lactoperoxidasa y, mediante investigación en profundidad, se desarrolló un sistema de reactivación utilizando activadores simples.

Aspectos generales

Después de 15 años de experimentos en el terreno en países en desarrollo, se aprobó un Código de Prácticas para el uso de un sistema alternativo para la conservación de la leche basado en la activación de un complejo antibacteriano enzimático natural en la leche (sistema Lactoperoxidasa), por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de FAO/OMS en 1989, y por el Codex en 1991 (Comisión del Codex Alimentarius, Comité del Codex sobre Leche y Productos Lácteos, 1991). Posteriormente, aparte de la refrigeración, fue ratificado como el único método permitido para la conservación de la leche cruda bajo determinadas condiciones (Codex alimentarius Comisión, 2002). En Cuba se realizaron estudios sobre el método para su aplicación y generalización y se ha profundizado de forma considerable en el tema (Ponce, 1983; Ponce et al., 1986; 1987; 1992 a y b; Ponce, 1993; Ponce et al., 1996; Ponce y Clergé, 2001). Al respecto se han establecido una serie de regulaciones (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos Gubernamentales sobre Códigos de Principios referentes a la leche y productos lácteos, 1997): • Que la activación del sistema LP es superior al uso del peróxido de hidrógeno y una opción para los países que no cuentan con las posibilidades técnicas ni económicas para conservar la leche cruda. • No debe ser un sustituto de los sistemas de refrigeración para conservar la leche cruda.

• Solo se limita a impedir el deterioro de la leche cruda por bacterias durante la recolección y el transporte a una planta de elaboración de productos lácteos (Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS, 1986) • Los procedimientos de pasteurización reducen los compuestos oxidados de tiocianato y eliminan las pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno remanente. Reconociendo el gran potencial y la demanda para el uso de un sistema de conservación de leche cruda tan seguro y barato, FAO, con el apoyo del gobierno sueco se preparó para asesorar a los países en desarrollo sobre la adopción del sistema LP. Un panel de 11 expertos de 5 continentes se reunió en Uppsala en 1998 para lanzar el Programa Mundial Lactoperoxidasa, con sede en las oficinas de FAO en Roma (Global Lactoperoxidase Programe (1998). El objetivo del programa es facilitar la implementación del sistema en países en desarrollo y en transición. Las principales actividades del programa incluyen demostraciones nacionales y regionales de la aplicación del sistema a nivel de campo, y la provisión de entrenamiento (Kurwijila y Ryoba, 2000; Ryoba et al., 2000).

El tercer encuentro anual del grupo de expertos de este programa se realizó en Cuba para intercambiar experiencias prácticas llevadas a cabo en diferentes países. Se revisaron los lineamientos del Codex Alimentarius CAC/GL 13-1991"Lineamientos para la preservación de la

leche cruda mediante el uso del sistema lactoperoxidasa" donde se incluyeron algunas mejoras para incluir en el Código de Prácticas que fueron enviados al Codex para su consideración (Global Lactoperoxidase Programme, 2001). 2. Aplicación La activación del SLP se ha concebido como un medio para prevenir el deterioro de la leche cruda por acción de las bacterias durante su obtención, recogida y traslado, hasta su procesamiento (Comisión del Codex Alimentarius, Comité del Codex sobre Leche y Productos Lácteos, 1991). La aplicación del mismo en leche con disminución de su calidad inicial, no produce mejoría, se puede detener el proceso de deterioro, aunque por un tiempo menor que cuando se aplica en leche fresca (Reiter, 1985, Chang y Fa, 2000). No afecta las propiedades organolépticas de la leche ni la elaboración de derivados lácteos (Zall et al., 1983, Atamer et al., 1999). Se ha observado una mejoría de la vida de anaquel de cremas dulces y ácidas obtenidas a partir de leche coadyuvada con activación del sistema LP (Toledo y García, 1991). Algunos informes sobre la capacidad de preservación de la leche mediante el LP indican un tiempo entre 6-12 horas a temperatura fijas de 30° C o a temperaturas ambientales fluctuantes. Ensayos de esta naturaleza realizados en Kenya, Sri Lanka, India, México y China (Björck, 1991) han demostrado las posibilidades de este método para evitar la rápida acidificación de la leche en condiciones donde se hace imposible, por razones técnicas o económicas, practicar la refrigeración (Girgis et al., 1999; Barrett et al., 1999; Mehanna y Moussa, 1999, Buikstra, 1999; Ming y Chi, 1999; Bosch et al., 2000; Doorne et al., 2000; Moussa et al., 2000) Según Björck et al. (1979), la reactivación intermitente con peróxido de hidrógeno, una vez realizada la primera activación con ambos compuestos, produce un alargamiento de la vida útil de la leche entre 5-8 días. Se observaron mayores rendimientos en queso tipo cheddar, sin afectar su calidad. En México (Toledo y García, 1991) también encontraron un efecto beneficioso en la vida de anaquel de las cremas dulces y ácidas obtenidas de leche en las cuales se activó previamente el sistema LP, lo que parece estar asociado a una disminución de la actividad de las enzimas proteolíticas (queso) y lipolíticas de las cremas (Ekstrand, 1989).

El efecto del sistema LP sobre los microorganismos mesófilos y termófilos constituye un aspecto controvertido, aunque generalmente se indica una disminución en la capacidad de producción de ácido láctico, y consecuentemente un retardo en el tiempo de coagulación de leches activadas no pasteurizadas, o que solamente fueron pasteurizadas a bajas temperaturas (Valdéz et al., 1988). Sin embargo, en estas mismas condiciones algunas cepas de Latococcus lactis spp cremoris son fuertemente inhibidas mientras otras no lo son. Similar comportamiento ocurre en mezclas de

sino a la preservación de otros alimentos de origen animal y vegetal (Touch et al. 2004).. dentro de los que se encuentran: Escherichia coli. 2003). La eficacia de este sistema se probó sobre un número amplio de microorganismos con buenos resultados (Doyle y Mazzotta. 2000. 2000. Pseudomonas fluorescens. la temperatura de pasteurización no mantuvo la calidad de la leche inoculada con esporas de Bacillus cereus (Marks et al. Sin et al. no se identifican otros peligros microbiológicos para el uso de la leche tratada con SLP. RevolJunelles et al. incluyendo una mejoría en su actividad (Girgis et al. aureus y Streptococcus thermophilus y pasteurizadas a 72°C. 2001). 2003).. Sin embargo.. S. probablemente debido a la inactivación de la enzima LP. Pitt et al. Yersinia enterocolitica. Su aplicación no se limitó a la conservación de la leche. Es conveniente señalar que al igual que la refrigeración u otros métodos. 2001).. Por lo antes expuesto.diferentes cepas de microorganismos iniciadores. aureus. 2000)... Las enfermedades trasmitidas a los seres humanos a través del consumo de alimentos contaminados es un problema común a escala mundial. Se demostró que el sistema LP mejora la eficiencia del tratamiento con altas presiones para inactivar E. S. se reconocieron como patógenos trasmitidos por la leche un grupo importante de microorganismos.2000. El sistema LP mantuvo la calidad inicial de leches inoculadas con Pseudomonas aeruginosa.. siendo la leche y sus derivados una de las vías de transmisión de dichas enfermedades (Campbell. Desde hace varias décadas y por reportes de diversos países. coli. pero con mayor frecuencia al nivel de la leche cruda. Salmonella typhimurium. 2001. 2004). Brucella Melitensis y S. Enterococcus faecalis y Lactobacillus plantarum. Aeromonas hydrophila.. 2000.. pero tuvo poco o ningún efecto en leches pasteurizadas a 80 °C. aunque su uso declarado en las directrices es como método de conservación. que se utiliza en la conservación de alimentos (García-Graells et al. Listeria monocytogenes. monocytogenes. que no sean los mismos reconocidos para los principales sistemas clásicos de . 2000. colien leche de cabra. Salmonella sp. Sadhana et al. Staphylococcus aureus. Kendall. Al respecto.. Seifu et al (2004) demostraron el efecto bactericida del sistema LP contra L. Plesiomonas shigelloides y Clostridium sp. incluso en leche de cabra (Jacob et al. su efectividad dependerá en gran medida de la calidad inicial con que se obtiene la leche en las fincas. aureus y un efecto bactereriostático contra E. 1999). Listeria innocua. Estos microorganismos se han identificados en diferentes eslabones de la cadena de producción. Como se puede apreciar en diversos estudios se demostró el efecto de la activación del SLP sobre los principales microorganismos patógenos que pueden encontrarse en la leche.. entre otros (FDA/Center for Food Safety & Applied Nutrition.

Por otra parte. La siguiente consideración se refiere al ajuste de las concentraciones naturales de tiocianato en la leche.732 en . pero a temperaturas bajas se desarrollan los microorganismos psicrótrofos productores de enzimas indeseables termoresistentes como lipasas y proteasas. señalados en 0. Comité del Codex sobre Leche y Productos Lácteos. Wang et al. En seres humanos. 3. 3. se comprobó la presencia de los componentes del sistema LP en la saliva. jugo gástricos y otros fluidos biológicos en humanos y animales. Debido a la estequiometría de la reacción. como un sistema único de conservación. cabras y búfalas sanas. Debido a esto. en el sistema LP la totalidad de peróxido se consume para la oxidación de tiocianato (Björck.. 2000).conservación y tratamiento de la leche. (1987) realizaron ensayos con ratas. la pasteurización presenta una eficiencia entre un 98-99% y permanece un remanente de microorganismos y/o toxinas en la leche (Sánchez. Guía Práctica Microbiología de la Leche. por la adición exógena de una pequeña cantidad de sal sódica. el cual esta dentro del rango fisiológico reportado en leche de vaca. 1991). FAO/OMS. El tiocianato clasifica dentro de las sustancias débilmente tóxicas al presentar una dosis letal media (DL50) oral en ratas de 764 mg/Kg (The Merck Index. especialmente a elevadas temperaturas. 1. Hay tres aspectos que se deben analizar desde el punto de vista de la salud pública. Los resultados de la experimentación clínica demuestran que el consumo de leche tratada con el método LP no interfiere en la absorción del Yodo por la glándula tiroide en personas normales y con bocio endémico (Doorne et al. 1990. se superan las limitaciones propias de la adición de mayores cantidades del mismo. por lo que un tratamiento de pasteurización asegura que el efecto de sistema finalice antes del consumo o procesamiento de la leche. que se consumen en los primeros minutos después de ser adicionado a la leche sin tener efectos residuales. Un ejemplo es que la refrigeración inhibe el crecimiento de los principalesgrupos de microorganismos. En este caso no se considera como el empleo de un aditivo. (Campbell. o que se puede lograr.25 mmol/L para lograr el efecto antibacteriano adecuado. 1978). 2001). 2003. ratones y perros. Los productos intermediarios de la oxidación del tiocianato no son estables en la leche. Comisión del Codex Alimentarius. 2003). 2. los cuales consumieron (mg) desde 0. 1991). Toxicidad La aplicación de este producto no provoca riesgos tóxicos en los consumidores (Comisión del Codex Alimentarius. El uso de pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno. Por otra parte. se necesitan dosis de 500 g para promover probables cuadros tóxicos agudos.271 hasta 5. 2001). que actúa como un sistema natural biológico de defensa (Reiter. sino como la restauración del nivel normal de tiocianato.

22-24 July 1998. el segundo constituye una alternativa barata. C. BIBLIOGRAFÍA García-Graells. Mar 25. S.02 a 0. Se abordan aspectos generales del mismo. Universidad del Zulia. cambios no observados en las ratas (Ito.cantidades crecientes hasta los 105 días. Björck.W. corazón y pulmón. 81(3):211-21. Facultad de Ciencias Veterinarias.4 mmol/L (Reiter. Sweden. . & Michiels. sin que se produjeran cambios de la ganancia en peso ni alteraciones macro y microscópicas en hígado. fácil de usar y aplicar. Vanmuysen. Uppsala. University of agricultural Sciences. que establece una variación que sobrepasa la cantidad añadida para activar el sistema. recogida y traslado. Con relación a la toxicidad del peróxido se ha reportado que es necesaria una exposición de 4000 ppm durante 65 semanas para producir hiperplasia en la mucosa duodenal en 6 de 50 ratones. Van Opstal. con un mínimo de entrenamiento si se dispone del producto. En la leche el contenido de tiocianato oscila en un intervalo de 0. Global Lactoperoxidase Programme (1998). hasta su procesamiento. así como la aplicación para prevenir el deterioro de la leche cruda por acción de lasbacterias durante su obtención. 1982). 1-24. 1985. The lactoperoxidase system increases efficacy of high-pressure inactivation of foodborne bacteria. 1991). Int J Food Microbiol.. C. Práctica Microbiología de la Leche (2003). (2003).C. RESUMEN Para evitar el deterioro de la calidad de la leche existen dos métodos: la refrigeración y la activación del Sistema Lactoperoxidasa (SLP). Firth Meeting of experts on use of LP system. Cátedra de Ciencias y Tecnología Leche. Se abarcan elementos que avalan la seguridad del empleo de este producto sin riesgos toxicológicos.. I.

-. TRATAMIENTO CONSERVACION DE LA LECHE TTO CALOR:--TERMIZACIÓN___________Se raliza a 62ºC a 65ºC durante 15 a 20 segs. .TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE LA LECHE TTO FRIO: -.casi imposible de esterilizar. pero es difícil de lavar.EL TANQUE DE ENFRIAMIENTO_________En acero inoxidable con enfriamiento de expansión directa.enfria la leche en menos de 3-4 horas y mantenerla de 0-4ºC. --REFRIGERACIÓN:--BANCO DE HIELO_____Se utiliza agua en circulación forzada que es enfriada al pasar sobre un bloque de hielo formado en un tanque de refrigeración. se deben instalar compresores grandes q trabajen el 30%. permite la recolección c/2 días. --EXPANSÓN__________Se usa la expansión directa de un gas refrigerante en las paredes internas del equipo.CORTINA ENFRIADORA______________Es un sistema económico y rápido la leche se enfria en pocos mins permite airear la leche.

Ocupa mucho espacio con relación a su capacidad máxima. --ESTERILIZACÓN___________Se somete a una tº de100 a 115ºc durante 20-25 mins. VENTAJAS: Siendo un sistema continuo. --PASTERRIZACIÓN ALTA (HTST) ___________Tto de la leche a 72ºC durante 15 segs. --ULTRAPASTEURIZACIÓN__Se somete a una tº de 135 a 150ºC durante 2-4 mins.--PASTERIZACIÓN BAJA O LENTA __________Se somete a una tº de 62 a 65ºC durante 30 mins. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACIÓN DESVENTAJAS: El tiempo de pasteurización en un sistema lento es muy prolongado para los volúmenes que se manejan. . casi instantneamente se tiene leche pasteurizada. ya que no hay regeneración de calor. La eficacia de eliminación de microorganismos es menor. Es mas costoso.

pero es difícil de lavar.casi imposible de esterilizar. Ocupa menos espacio con relación a su capacidad (alrededor de 10000 litros / hora) .enfria la leche en menos de 3-4 horas y mantenerla de 0-4ºC. permite la recolección c/2 días. -. TRATAMIENTO CONSERVACION . se recupera (reutiliza) por lo menos el 75%. se deben instalar compresores grandes q trabajen el 30%. --REFRIGERACIÓN:--BANCO DE HIELO_____Se utiliza agua en circulación forzada que es enfriada al pasar sobre un bloque de hielo formado en un tanque de refrigeración.EL TANQUE DE ENFRIAMIENTO_________En acero inoxidable con enfriamiento de expansión directa.CORTINA ENFRIADORA______________Es un sistema económico y rápido la leche se enfria en pocos mins permite airear la leche.Del calor utilizado para calentar la leche hasta la temperatura de pasteurización. CONSERVACION DE LA LECHE TTO FRIO: -. --EXPANSÓN__________Se usa la expansión directa de un gas refrigerante en las paredes internas del equipo.

DE LA LECHE TTO CALOR:--TERMIZACIÓN___________Se raliza a 62ºC a 65ºC durante 15 a 20 segs. ya que no hay regeneración de calor. --PASTERRIZACIÓN ALTA (HTST) ___________Tto de la leche a 72ºC durante 15 segs. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACIÓN DESVENTAJAS: El tiempo de pasteurización en un sistema lento es muy prolongado para los volúmenes que se manejan. Ocupa mucho espacio con relación a su capacidad máxima. --ULTRAPASTEURIZACIÓN__Se somete a una tº de 135 a 150ºC durante 2-4 mins. --PASTERIZACIÓN BAJA O LENTA __________Se somete a una tº de 62 a 65ºC durante 30 mins. Es mas costoso. . --ESTERILIZACÓN___________Se somete a una tº de100 a 115ºc durante 20-25 mins.

En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C. CONSERVACION DE LA LECHE CONSERVACION DE LA LECHE PROCEDIMIENTO TERMICO | La Pasteurización Uno de los tratamientos que se utiliza para conservación de la leche es la pasteurización. casi instantneamente se tiene leche pasteurizada. ocasiona en mayor o menor medida. unido a la implementación de las buenas prácticas de ordeño e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros. algún grado de deterioro . ha posibilitado el establecimiento en los países desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2. Ocupa menos espacio con relación a su capacidad (alrededor de 10000 litros / hora) . se calienta a 65°C durante 30 minutos.En la práctica cualquier método que no implique el rápido enfriamiento de la leche entre 4-6 °C en las dos primeras horas de ser obtenidas. sin alterar el sabor.5 x 104 UFC/mL. Del calor utilizado para calentar la leche hasta la temperatura de pasteurización. así como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificación de la misma.5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales. PROCEDIMIENTO POR FRIO | | La refrigeraciónEntre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la leche cruda. los fines que persigue la pasteurización son destruir todos los gérmenes que puedan encontrarse en la leche. aspecto y valor nutritivo de la leche. pero durante menos tiempo.La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99. en particular. Su amplia aplicación. aproximadamente 30 segundos. el gusto.La pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías.La eficacia de eliminación de microorganismos es menor. y mejorar su conservación. VENTAJAS: Siendo un sistema continuo. es un proceso de calentamiento a 143 ºF y se mantiene esta temperatura al menos durante 30 minutos. se recupera (reutiliza) por lo menos el 75%.

2 grs. Sin embargo. * Obtener quesos con sabor y aroma más puro.PERO EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓNES MUY IMPORTANTE PARA CALIDAD HIGIÉNICA DEL PRODUCTO FINALY ESTE ES UNO DE LOS PASOS MAS IMPORTANTES A REALIZAR PARA TODO PRODUCTO LÁCTEO | CUADRO TRATAMIENTO DE CONSERVACION DE LA LECHE TRATAMIENTOS CONSERVACION DE LA LECHE . * En el caso de quesos de pasta cocida.. | Ventajas y desventajas de la pasteurización VENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | | Ventajas de la pasterización. pero después de cierto período comienza a deteriorarse. la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada. * Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas. * Obtener productos de más larga conservación * Aumentar ligeramente el rendimiento. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0. comenzando el proceso de acidificación. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado. * El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. por litro de leche) antes de la adición del cuajo. * Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad. * La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada. DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | Desventajas de la pasterización. la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos. * Producir quesos estandarizados todo el año. aunque de diferentes * características que el elaborado con leche cruda. * Destrucción de las bacterias tipo E. debido a factores económicos y prácticos es común manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio.En áreas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad. el producto puede transportarse sin refrigeración hasta 30 Km.de su calidad. Coli. * La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado. * Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lacto suero es más difícil.1 a 0. levaduras y algunas de las enzimas de la leche.

producto.POR FRIO + El enfriamiento de la leche es un factor importante EFICACIA Y FACTORES Para prevenir el crecimiento de bacterias y por lo microrganismos específicamente de la forma Consiguiente la buena calidad de la leche. es decir filtrarla inmediatamente después conservación del producto. + Enfriar la leche es bajar la temperatura de la misma S.de 10°c. EFECTOS DE LA BACTERIANOS FISICOS QUIMICOS TRATAMIENTOS TERMICOS . NUTRITIVOS *Tanque refrigerador. TRATAMIENTOS TERMICO LA PASTEURIZACION: + Eliminación de Vegetativa. facilitando PASTEURIZACION DEPENDE DE: Así el paso a través del filtro. Hasta donde sea posible para asegurar una mejor contaminación. *En cortina enfriadora. + La leche debe ser enfriada a bajas temperaturas Antes de ser llevada a las plantas procesadoras. la temperatura debe ser . Conservación. térmico no debe cambia el sabor y las caracte + Antes de enfriar la leche es necesario eliminar químicas de la leche.T. Thermophilus. del ordeño cuando todavía esta caliente. + Destruir los patógenos + El tratamiento risticas físicas + Aumentar la LA EFICACIA DE LA + Composición química del + Tipo de microrganismos + Grado de TIPOS DE ENFRIAMIENTO PRINCIPALES PASTEURIZACION *En tanque de enfriamiento. Impurezas.

a 150° c durante 2 + ESTERILIZACION: Se somete a la leche a una temperatura a 100° a 115°c por 20 a 25 minutos. Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas Y el 99% de las bacterias banales. + PASTERIZACION ALTA: Tratamiento de la leche a 72°c por 15 segundos.+ TERMIZACION: Se aplica a la leche cruda para experimentar pocos cambios químicos. + ULTRAPASTERIZACION: La temperatura de calentamiento es de 135° a 4 segundos. es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido De microrganismos. Se utiliza únicamente para elaboración de Productos lácteos conservados. LILIANA ECHEVERRY TRATAMIENTOS DE CONSERVACION DE LA LECHE TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE Los tratamientos que se utilizan para la conservación de la leche son: . + PASTERIZACION BAJA O LENTA: Se somete la leche a temperatura de 62°-65°c por 30 minutos. se requiere de una leche de excelente calidad.se realiza de 62° a 65°c de 15 a 20 segundos.

Antes de enfriar la leche es necesario eliminar las impurezas. El enfriamiento se puede hacer de varias maneras. filtrarla inmediatamente después del ordeño. Por frio El enfriamiento de la leche es un factor muy importante para prevenir el crecimiento de bacterias y por lo tanto la buena calidad de la leche. antes de ser llevada a las plantas procesadoras. es decir.1. cuando todavía está caliente facilitando así el paso a través del filtro. las principales son: • • • En tanque de enfriamiento En cortina enfriadora En tanque refrigerador . 2. Enfriar la leche es bajar la temperatura de la misma hasta donde sea posible para asegurar una mejor conservación. La temperatura de enfriamiento debe ser menor a 10ºC. La leche debe ser enfriada a bajas temperaturas. Por frió Tratamientos térmicos 1.

3. 4. Existen diferentes tratamientos térmicos y su elección depende esencialmente de la calidad de la leche cruda. es reducir el número de m por 30 segundos. se aplica a leche cruda para experimentar pocos cambios químicos. 2. 5. Esta leche reacciona positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina el objetivo persigue. Destruir los patógenos. • TERMIZACION: se realiza a 62°C a 65°C durante 15 a 20 segundos. por lo tanto..2. si se trata de lograr la esterilización total o solamente una reducción del contenido bacterial. Tratamientos térmicos LA PASTEURIZACION Eficacia de la pasterización y factores que la determinan 1. Eliminación microorganismos específicamente de las formas vegetativas. se requiere de una leche de excelente calidad. Aumentar conservacion del producto. Este tratamiento.. El tratamiento térmico no debe cambiar el sabor y las características físicas químicas de la leche. .

Este método es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido de microorganismos. Este tratamiento térmico se aplica únicamente a un flujo continúo de leche e inmediatamente enfriada a una temperatura no superior a 32ºC y envasada bajo condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados para prologar su tiempo de conservación (aproximadamente 6 meses). • ESTERILIZACION: Se somete la leche a una temperatura de 100°C – 115°C por 20-25 minutos. son capaces de destruir efectivamente el Mycobacterium tuberculosis). Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias banales.• PASTERIZACION BAJA O LENTA: Se somete la leche a una temperatura de 62-65°C por 30 minutos. permitiendo prolongar su almacenamiento. La leche pasteurizada. Es un método rápido y continuo. Este método debe garantizar una esterilidad y se utiliza únicamente para elaboración de productos lácteos conservados. llevándolos a un número que no constituyan un riesgo notable para la salud. con los mínimos cambios químicos. Se presenta una alta desnaturalización de proteína y hay pardeamiento o efecto de Maillard. Es el método más utilizado actualmente para tratar la leche destinada al consumo humano Estos tipos de tratamientos térmicos (pasterización baja y alta) están destinados a reducir el número de microorganismos nocivos presentes en la leche. • PASTERIZACION ALTA (HTST): consiste en un tratamiento de la leche a 72°C por 15 segundos. reacciona negativamente a la prueba de fosfatasa alcalina y positivamente a la prueba de la peroxidasa. físicos y organolépticos posibles de la leche. (las condiciones de éstos tratamientos térmicos. Las altas temperaturas de este tratamiento ocasionan profundas modificaciones físico-químicas y organolépticas. . • ULTRAPASTEURIZACION: En este método la temperatura de calentamiento es de 135°C 150°C durante 2 a 4 segundos. pero no modifica las propiedades de la leche.

debido a factores económicos y prácticos es común manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio. comenzando el proceso de acidificación. aspecto y valor nutritivo de la leche.. * Destrucción de las bacterias tipo . es un proceso de calentamiento a 143 ºF y se mantiene esta temperatura al menos durante 30 minutos. y mejorar su conservación.La pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías. sin alterar el sabor. se calienta a 65°C durante 30 minutos. en particular. ha posibilitado el establecimiento en los países desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2.En la práctica cualquier método que no implique el rápido enfriamiento de la leche entre 4-6 °C en las dos primeras horas de ser obtenidas. ocasiona en mayor o menor medida.5 x 104 UFC/mL. algún grado de deterioro de su calidad. aproximadamente 30 segundos. los fines que persigue la pasteurización son destruir todos los gérmenes que puedan encontrarse en la leche.En áreas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad.La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C. así como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificación de la misma. Sin embargo.En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor.5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales. el gusto. * Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas. pero después de cierto período comienza a deteriorarse. PROCEDIMIENTO POR FRIO | | La refrigeraciónEntre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la leche cruda. el producto puede transportarse sin refrigeración hasta 30 Km. pero durante menos tiempo. unido a la implementación de las buenas prácticas de ordeño e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros.TRATAMIENTO DE CONSERVACION DE LA LECHE CONSERVACION DE LA LECHE PROCEDIMIENTO TERMICO | La Pasteurización Uno de los tratamientos que se utiliza para conservación de la leche es la pasteurización. Su amplia aplicación. | Ventajas y desventajas de la pasteurización VENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | | Ventajas de la pasterización.

Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado. donde podrá comprobar si la calidad de la leche es apta para la elaboración de sus productos. aunque de diferentes * características que el elaborado con leche cruda.2 grs. por litro de leche) antes de la adición del cuajo. DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | Desventajas de la pasterización. * Obtener quesos con sabor y aroma más puro. la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos. levaduras y algunas de las enzimas de la leche.PERO EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓNES MUY IMPORTANTE PARA CALIDAD HIGIÉNICA DEL PRODUCTO FINALY ESTE ES UNO DE LOS PASOS MAS IMPORTANTES A REALIZAR PARA TODO PRODUCTO LÁCTEO | CONSERVACION DE LA LECHE ASPECTOS GENERALES DE LA LECHE Apreciados estudiantes. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lacto suero es más difícil.1 a 0. * El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. * Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad.E. la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada. es muy importante que conozcan todo lo relacionado con este producto. * La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado. que el participante ejecute unas pruebas muy sencillas y a su vez importantes. Con la realización de este módulo se pretende. * Producir quesos estandarizados todo el año. ya que es la principal materia prima para la elaboración de los quesos frescos. * La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada. * Obtener productos de más larga conservación * Aumentar ligeramente el rendimiento. * Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración. En esta unidad lo invitamos a profundizar sobre: . * En el caso de quesos de pasta cocida. Coli. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0.

magnesio. B-12 y D. transporte. sino que también contiene fósforo. procesado y almacenamiento. • Conocer las operaciones básicas y equipos implicados en la industria láctea. • Conocer los mecanismos de alteración de la leche y los productos lácteos durante la producción. todos estos nutrientes contribuyen a que se maximice el uso de calcio en tu cuerpo! . además son fuentes de vitaminas A. ¡Recuerda que la leche es uno de los productos que no solo provee calcio. proteína. Para ello deberá: • Conocer la composición y propiedades de la leche como materia prima. Conservación higiénica de la leche OBJETIVO: Al finalizar este módulo se pretende que el estudiante haya apropiado los conocimientos básicos que determinan la calidad y conservación de la leche. Aspectos generales de la leche B. • Tener conocimiento de las transformaciones que sufren los componentes de la leche a consecuencia de los tratamientos tecnológicos.A. potasio. • Saber establecer criterios de calidad higiénica y organoléptica de la leche. Composición físico química de la leche C. así como su incidencia en la calidad y en las propiedades de los productos procesados.

| | | | | | |el foro temático “Calidad de la leche”. | |aportando unos comentarios acertados. a través | |espacio Tablero de |de los cuales se evidencie la comprensión del | |tema.A continuación se relacionan las actividades que debes realizar durante esta primera semana de estudio: |Objetivo específico de aprendizaje Actividad 1 – Foro temático “Calidad de la leche” | |Identificar los aspectos higiénico-sanitarios más importantes que debe tener una leche para la elaboración de los productos lácteos. | |Duración de la actividad | |Producto a entregar |Forma de entrega |4 horas |El estudiante deberá participar activamente en |Participa a través de la plataforma en el | | discusión. | | | | | |Actividad previa | |Recursos de apoyo |Lectura sobre los siguientes materiales de estudio: encuentra en los espacios “Material del | |-Aspectos generales de la leche | |Material de apoyo que se |curso” y “Documentos” .

deben tener un énfasis muy puntual sobre la conservación e higiene de la leche. opinando si realmente se hace necesario realizar todas las prácticas de ordeño para la obtención de una | |leche de buena calidad o si se deben incluir otras diferentes. Justifica tu respuesta. Participa en el foro temático. con esto podrás participar asertivamente en el tablero de discusión | |planteado. ya que este | . | | | | |Analice los requisitos que se deben tener en cuenta para la obtención higiénica de la leche. | |Criterios de evaluación | |Las participaciones que cada estudiante realice. | |Observa las siguientes películas de flash: | |-Acidez cualitativa de la leche |-Acidez cuantitativa de la leche |-Densidad de la leche |-Reductasa | | | | |3.|-Composición de la leche |-Conservación de la leche | | | | |Descripción de la actividad |Lee detenidamente los documentos relacionados en actividad previa.

|se convierte en el factor más importante para la elaboración de todos los productos lácteos. | | |Porcentaje de calificación: 10% | |

|Objetivo específico de aprendizaje Actividad 2 – Conservación de la leche | |Describir los diferentes tratamientos que se utilizan para la conservación de la leche. |

|Duración de la actividad | |1 hora desarrollara en el link | | |

|Producto a entregar

|Forma de entrega

|El estudiante deberá contestar el cuestionario |Esta actividad se | |sobre los diferentes tratamientos de |correspondiente.

|conservación de la leche.

|

|

|Actividad previa |

|Recursos de apoyo

|Lectura sobre los siguientes materiales de estudio: encuentra en los espacios “Material del | |Conservación de la leche: | |-Tratamientos por frío |

|Material de apoyo que se

|curso” y “Documentos”

|

|-Tratamientos por calor

|

|

|Descripción de la actividad |Lee detenidamente los documentos relacionados en actividad previa, con lo cual podrás obtener los elementos necesarios para contestar la | |evaluación. | | |

|

|1. Analice los diferentes equipos de frío que se pueden utilizar para la conservación de la leche | |Compare los diferentes tipos de pasterización que se pueden utilizar para la conservación de la leche (teniendo en cuenta temperatura, tiempo | |de retención y enfriamiento). |Conteste el cuestionario. | |

|Criterios de evaluación

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|Es muy importante que los estudiantes comprendan que para la buena conservación de la leche por tratamientos térmicos, se debe tener una | |temperatura adecuada y un tiempo de retención necesario para garantizar una leche apta tanto para el consumidor como para la elaboración de | |los diferentes productos lácteos. | |Porcentaje de calificación: 25% | |

CONSERVACION Y ALTERACION DE LA LECHE En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está vidriada. Cualquiera sea el procedimientose extreman las precauciones higiénicas porque la leche se contamina y se altera fácilmente. Medio siglo atrás, sin medios de transporte veloces y sin tecnologíaapropiada, los tambos se instalaban alrededor de los núcleos urbanos, sin distar más de 100 km. Así la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localización de los establecimientos en las cercanías de las ciudades.

Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los tambos, así como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio de la leche.

Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta.

La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulación de la caseína.

La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la mantendrá a temperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por recontaminación posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la cruda:

• Su sabor se modifica pues la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan.

La pasteurización. * Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos. También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta a una temperatura de 138ºC.• También precipitan algunos compuestos con fósforo. en particular. se destruye gran parte de las vitaminas contenidas. En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías. La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99. aproximadamente 30 segundos. La conservación en gran escalase efectúa en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. • Y. S. lamentablemente. o pasterización comprende los siguientes pasos: * Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión. pero durante menos tiempo. En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor.5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales. sean inocuos o patógenos. se calienta a 65°C durante 30 minutos.A. Este tipo de pasteurización es la más efectiva y es utilizada en nuestro país por la empresa Mastellone Hnos. para sus productos de . Se la calienta a mayor temperatura: 80°C. el gusto.

Pero en la cadena de producción de este preciado producto desde la finca lechera hasta la planta procesadora es necesario cuidar todos aquellos factores que si no se manejan . bastante precaria en el caso de tapas de cartón."La Serenísima". exigen que toda la leche expendida al menudeo esté pasteurizada. La leche se enfría a 2°C-Y se envasa en botellas. Con la refrigeraciónse completa el proceso. cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes. Después que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su composición fisicoquímica a no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto (Homogenizar). resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la producción de alimentos desde su origen. CONSERVACION DE LA LECHE La producción de leche se hace con la expresa intención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Muchas ciudades. (Res. adultos y personas de la tercera edad. todos ellos previamente esterilizados. desgrasar). Sus productos contienen menos de 100. cajas de cartón impermeable o de aluminio y sachets plásticos. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8°C pero la conservación depende de la hermeticidad. pesca y alimentación). imitando a la Capital Federal. ganadería.000 bacterias que son verificadas al inicio de la pasteurización. 115/99 de la secretaría de Agricultura. disminuir algunos de sus componentes para hacerla más atractiva para algún consumidor especial (deslactosar. todo ello mediante tecnologías permitidas y declaradas. Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto en la alimentación de niños. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: su composición fisicoquímica.

debe ser inferior a 10 grados centígrados. carbohidratos. apetitoso y duradero. se debe filtrar para eliminar las impurezas. grasas. El objetivo es evitar que los microorganismos que afectan la calidad de la leche se multipliquen rápidamente. ya que no existe desarrollo de bacterias. . La temperatura para mantener la calidad de la leche. se puede hacer de dos formas: 1) Tratamiento por frío: Mientras mas fría esta la leche. Es un producto nutritivamente muy completo y aporta las proteínas. La planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepción en los centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final. Es el primer y único alimento que ingieren los mamíferos nada más al nacer. vitaminas y minerales que el recién nacido necesita para sobrevivir y para crecer.adecuadamente van a provocar deterioro del mismo con pérdidas para el productor y disminución de volúmenes hábiles para la industria. La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente desde su obtención. Antes de enfriar la leche. El recurso mas común que se utiliza para mantener fría la leche. la leche se utiliza como ingrediente líquido en la fabricación de alimentos y otros. La conservación de la leche. En este módulo se verán los aspectos y medidas más importantes a considerar con el fin de lograr un producto sano. la leche se somete a distintos tratamientos para concentrar o separar los componentes funcionales que se desean CURSO : Elaboración de quesos frescos. Las propiedades multifuncionales de la leche la convierten en un ingrediente indispensable en la cocina doméstica de muchos platos y también en la elaboración de productos a escala industrial. En algunos casos. es el “tanque de enfriamiento”. ENSAYO : Conservación de la leche. se conserva mejor.

.Esterilización: Se somete la leche a una temperatura de 100 a 115 grados centígrados por 20-25 minutos.Termización: Se realiza entre 62 y 65 grados centígrados durante 15 a 20 segundos. . Estos métodos. permite prolongar el almacenamiento de la leche con los mínimos cambios químicos.Eterización baja: Se somete la leche a una temperatura de 62-65 grados centígrados por 30 minutos. Este es el método mas utilizado para tratar la leche destinada al consumo humano. a temperatura elevada la leche no se descompone. por lo tanto se requiere una leche de excelente calidad. ya que no hay desarrollo de bacterias.Ultrapasteurización: La temperatura de calentamiento es de 135 a 150 grados centígrados durante 2 a 4 segundos. Se aplica a la leche cruda para experimentar pocos cambios químicos. . Este método es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche. Los tratamientos térmicos que se le pueden dar a la leche son: .Pasterización alta: Consiste en un tratamiento de la leche de 72 grados centígrados por 15 segundos. Existen diferentes tratamientos térmicos y su elección depende de la calidad de la leche cruda. Este tratamiento térmico se aplica únicamente a un flujo continuo de leche e inmediatamente enfriada a una temperatura no superior a 32 grados centígrados y envasados bajo condiciones asépticas (esterilizado) en envases estériles y herméticamente cerrados para prolongar su tiempo de conservación (6 meses aprox. También depende si se quiere lograr la esterilización total o simplemente una reducción del contenido bacterial.2) Tratamiento por calor (térmico): Igualmente. físicos y organolépticos. Este método debe garantizar una esterilidad y se utiliza únicamente para elaborar productos lácteos conservados. La alta temperatura de este .). . Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias banales. Este método no modifica las propiedades de la leche. pero su efecto germicida es bajo en leches de alto contenido de microorganismos.

. Deben estar calculados para enfriar rápidamente la leche a 4 C. Conservación de la leche 1. Cuando la leche es limpia y de buena calidad. Ventaja: Acumulación de grandes cantidades de leche.tratamiento. y en este caso la leche debe ser enfriada lo más próximo a 0°C que se pueda. ocasionan alteraciones en la propiedades físico-químicas y organolépticas de la leche. Fin del informe. con enfriamiento para expansión directa. Analice los diferentes equipos de frío que se pueden utilizar para la conservación de la leche En tanque de enfriamiento En cortina enfriadora En tanque refrigerador Este tipo de enfriadores debe ser construido con acero inoxidable y siempre que sea posible. estos tanques permiten la recolección para dos días.

El tarro de leche es fácilmente lavable y esterilizable. aunque con el uso cloro puede obtenerse una esterilización aceptable.Larga duración de leche de buena calidad Desventaja: Utensilios de acero inoxidable son muy costosos está compuesta de una serie de tubos soldados los unos a los otros a todo lo largo. exigiendo la instalación de una cámara fría. por una línea de contacto y conectados de modo de permitir en su parte interna. de mediana capacidad. moscas. En este caso el tarro es sometido a una ducha suave y constante de agua helada. porque es económico. rápido. se puede enfriar grandes cantidades de leche. Permite airear la leche. lo que puede mejorar el aroma en algunos casos. El enfriamiento es momentáneo solamente. Desventajas: Esta cortina es muy difícil de lavar y esterilizar. Ventajas: Este sistema es muy flexible y eficaz desde el punto de vista del enfriamiento. en una cubeta de fondo perforado donde desciende a lo largo de los tubos enfriadores. . polvo. La leche es colocada en la parte superior. Ventajas: La leche no queda expuesta a nuevas contaminaciones. Expone la leche a contaminación por contacto con el aire. La aplicación de frío es constante. la circulación del medio refrigerante. y con equipo de refrigeración mecánica. permitiendo sin más equipos conservar la leche fría el tiempo que sea necesario.

arrastrando gran parte de los gérmenes. tiempo de retención y enfriamiento).Desventajas: Es poco flexible. Este método es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido de microorganismos. a 72°C 15 segundos. por lo tanto. En muchas zonas es necesario lavar los tarros por fuera. Este tratamiento. la falta de agitación perjudica el enfriamiento. Esta leche reacciona positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina el objetivo persigue. es reducir el número de m por 30 segundos De 62 a 65°C 30 minutos. Compare los diferentes tipos de pasterización que se pueden utilizar para la conservación de la leche (teniendo en cuenta temperatura. pues de otro modo en poco tiempo el agua circulante se transformaría en una solución de abono animal. se requiere de una leche de excelente calidad. se aplica a leche cruda para experimentar pocos cambios químicos . Los tarros llenos son difíciles de manejar. El agua circulante puede entrar en el tarro. y como la leche fría se estratifica con disminución de las corrientes de convexión. de capacidad fija. TERMIZACION De 62°C a 65°C PASTERIZACION BAJA O LENTA PASTERIZACION ALTA (HTST) durante 15 a 20 segundos. Como la leche fría se va al fondo del tarro y la crema sube a la superficie. Es necesario que el agua helada llegue lo más alto posible en el tarro 2. muy lento. .

en un 20-30% Disminuye la vitamina C en un 35% Taller de aprendizaje SENA . Los psicrofilicos son aparentemente destruidos en su totalidad. Disminuye la vitamina d. Enumere las ventajas y las desventajas de la pasterización.Es un método rápido y continuo. Ventajas - Desventajas Destrucción total de organismos patógenos. Se destruye la fosfatasa Se reduce ligeramente la habilidad de cremar Sabor ligeramente a cocido o calentado. Algunos tipos de bacterias termoduricas sobreviven y los termofilos pueden hasta multiplicarse No se destruyen las esporas. Hay tendencia a sabor oxidado con el método de retención. Es el método más utilizado actualmente para tratar la leche destinada al consumo humano 3. La tensión de la cuajada disminuye ligeramente. Destrucción del 85-99. Los iones de calcio disminuyen ligeramente. Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias banales. La acidez titulable es ligeramente menor (disminuye el co2). pero no modifica las propiedades de la leche.9 de los no patógenos (flora banal).

adecuación y eficacia del Sistema de Gestión Ambiental SGA. PROPÓSITO DE LA REVISIÓN GERENCIAL AL SGA La Revisión Gerencial tiene el propósito de ejercerse como principal medio para garantizar la aptitud. ALCANCE DE LA REVISIÓN GERENCIAL El alcance de la Revisión Gerencial abarcará todo el SGA de la empresa XXX. Partes interesadas: Individuos o grupos interesados en. informes y resultados más relevantes. teniendo como base los procesos. 3. No conformidad: Incumplimiento de un requisito. o afectados por el desempeño ambiental de la empresa XXX. . DEFINICIONES: Entre los términos más comunes manejados en el SGA se encuentran: Alta dirección: Persona o grupo de personas que dirigen y controlan al más alto nivel una organización. 2. Siendo un requisito básico de la Norma ISO 14001 se deberá llevar a cabo esta revisión una vez por semestre en coordinación con el Representante de la Gerencia para el SGA. que demuestren el desempeño del sistema integralmente.GUÍA PARA LA REVISIÓN GERENCIAL AL SGA 1. operaciones.

Mejora continua: Acción recurrente para aumentar la capacidad para cumplir los requisitos. Acción correctiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseada. Preventivas y Mejoras 5.Acción preventiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situación potencial indeseada. Corrección: Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada. DOCUMENTOS DE SOPORTE: Entre algunos documentos que pueden facilitar la Revisión Gerencial se encuentran: |CÓDIGO FORMULARIO | | Ambiental | | | | | | | | |DOCUMENTO |Programas para alcanzar los objetivos y metas de la Política | |Plan de Manejo Ambiental (año 200X) |Programa de Gestión en Seguridad y Salud Ocupacional |Informe de Auditoria Interna |Procedimento de Acciones Correctivas. 4. DISPOSICIONES GENERALES .

Para el efecto se desarrollará una sesión de revisión con la presencia del Representante de la Gerencia para el SGA y con los colaboradores que la Gerencia establezca. Política del SGA. El Nivel de cumplimiento de los objetivos y metas del SGA. Resultados de auditorias. con énfasis en las no conformidades mayores. La información de entrada para la revisión por la dirección debe incluir: Retroalimentación de los responsables de los programas de gestión ambiental. adecuación y eficacia del SGA. objetivos. se debe mantener las siguientes consideraciones: La revisión debe incluir la evaluación de las oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar cambios en el Sistema de Gestión. incluyendo la política. así como con la mejora continua de su eficacia. Además. . y otros elementos del sistema teniendo en cuenta los resultados de auditorias. control y mejoramiento del Sistema. las circunstancias cambiantes y el compromiso para lograr el mejoramiento continuo. 6. la Gerencia debe proveer los recursos esenciales para la implementación. EJERCICIO DE LA REVISION GERENCIAL Con estos antecedentes y para alcanzar el propósito de la Revisión Gerencial que es el de garantizar la aptitud.La Gerencia deberá proporcionar evidencia de su compromiso con el desarrollo e implementación del Sistema de Gestión Ambiental. ejercicio que por lo menos se llevará a cabo una vez por semestre.

Cambios que podrían afectar al sistema SGA. ACTA REVISION GERENCIAL AL SGA REVISIÓN GERENCIAL AL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL . 7. OBSERVACIONES FINALES Siendo la Revisión por la Gerencia una práctica llevada a cabo por los altos directivos de la organización a nivel ejecutivo. Finalmente todas las observaciones. puede referirse al Procedimiento de Acciones Correctivas. conclusiones y recomendaciones deben documentarse para dejar evidencia y tomar las acciones necesarias. El proceso de revisión de la gerencia debe asegurar que se recoja la información necesaria que le permita a la gerencia llevar a cabo esta evaluación. Estado de las acciones correctivas y preventivas y de mejora más relevantes.Acciones de seguimiento de revisiones gerenciales previas. Preventivas y de Mejora. se recomienda que el alcance de la misma se centre objetivamente en los aspectos más relevantes del SGA. la mejora del desempeño ambiental y las necesidades de recursos. Comunicación y percepción de las partes interesadas. Los resultados de la revisión por la dirección deben incluir todas las decisiones y acciones relacionadas con la mejora de la eficacia del SGA.

…… El Sr XXX. preventivas y de mejora más relevantes Comunicación y percepción de las partes interesadas. delega al Representante del Sistema SGA. el día ……………………………………. objetivos y metas del SGA Resultados de auditorias Acciones de seguimiento de revisiones gerenciales previas Cambios que podrían afectar al sistema SGA. Gerente de la empresa XXX.……. SGA Política. Estado de las acciones correctivas. realizó la revisión correspondiente al Sistema. llegando a las siguientes observaciones y resoluciones. en demostración del compromiso que mantiene para garantizar la adecuación y eficacia del Sistema de Gestión Ambiental SGA. Varios Resolución final: El Gerente de la empresa XXX.ACTA Nro.. Retroalimentación de los responsables de los programas de Gestión Ambiental. para que emita las disposiciones respectivas con el objeto de que se cumplan con .

las resoluciones adoptadas en esta acta. limpia. fresca. fueron las ovejas. La leche se recogía. Como evidencia de la revisión gerencial. después las cabras y finalmente las vacas. a fin de mejorar el desempeño del Sistema de Gestión. suscriben la presente acta. Enrique Sauri 16/noviembre/2010 Hace cuando menos 5 mil años ya se cuidaban rebaños para obtener leche. excluyendo aquellas que se obtiene 15 días antes y cinco después del parto. Los primero mamíferos destinados para este propósito. La leche en si tiene varias definiciones pero la que se encuentra legalmente es a la que se llama una secreción láctea entera. . que se obtiene de ordeñar una o más vacas sanas debidamente alimentada y mantenidas. se transportaba en pellejos o bolsas hechos con los estómagos de los mismos animales. | |Gerente de XXX | | |Representante de la Gerencia para el SGA | “La Leche” “Producción de los alimentos” Universidad del Mayab Fabiola Castillo López Jayath Esquivar Hechem Prof.

oveja y en la humana. . enfriada y mantenida a 5°C. El contenido de la leche en lactosa se eleva como cifra media a 50 g por litro. En la leche la lactosa se encuentra en estado de solución verdadera.LACTOSA. permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles. Por su alto contenido de agua. b) Leches modificadas (descremadas . sometida opcionalmente a terminación. En cuanto a las vitaminas. VARIEDADES DE LECHE. y que también puede encontrarse en muchos alimentos preparados. cabra.comerciales): Se pueden producir leches descremadas con un graso máximo de 0. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. disacárido natural compuesto de glucosa y galactosa. pasteurización y/o estandarización de materia grasa. por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. La lactosa es un azúcar que está presente en todas las leches de los mamíferos: vaca. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita. que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. a) Leche fluida (entera): Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada. transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT). Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso. y semidescremadas cuando sea mayor a 0. Es el llamado azúcar de la leche. aunque en cantidades que no representan un gran aporte.3% y menor al 3%.3%.

De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. Así.5% de grasa.7% | | 4.12% | 100. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. aporta lo mismo que la de tipo entera.7% | | 3.La leche parcialmente descremada.000 /ml | . Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso.9% | | 0. la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. semidescremadas y descremadas.7% | | | Acidez| 0. que promedia el 1. Para este proceso. dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. La composición promedia de la leche es la siguiente: Agua | 87. excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías. se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray.15% Cloruros Leucocitos | 0. d) Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria. dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares.0% Proteínas Grasas Lactosa Cenizas | | 3. c) Leche en polvo: Las hay enteras.

Composición de las principales leches (en gramos por litro) Origen Albumina | Extracto seco total | Materia grasa | Globulina | | 32-35 | 35-40 | 65-70 | 47-52 | Azucares | Caseína | Mujer | 117-120 Vaca | 125-130 Yegua | 95-100 Asna | 95-105 Cabra | 125-145 Oveja | 170-185 | 10-12 | 27-30 | 5-6 | 2-3 | | 4-5 | 9-95 | | 9-15 | 60-65 | 10-12 | 35-40 | 55-70 | 10-12 | 7-8 | 3-4 | | 60-70 | 40-50 | 43-50 | 8-12 | 7-9 | 4-5 | | 30-32 | 45-50 | 5-7 | 7-9 | | 8-10 | 9-10 | PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LA LECHE. dos veces más viscoso que el agua.034 * Color Especifico 0.55% | VARIACIONES EN LA PRODUCCION Y COMPOSICION DE LA LECHE La composición de la leche varía de unas especies a otras.6 * Acidez expresada en grados Dornic.pH | 6.93 * Punto de congelación 0. ya que la leche de vaca no es la única que se utiliza en el mercado. Sus características principales son: * Densidad a 15°C 1.5 – 6. Es importante conocer la composición de las principales leches.55 C * pH 6. (decigramos*litro) 16 – 21 % . La leche en si es un liquido blanco y opaco. de sabor ligeramente azucarado y olor poco acentuado.030 – 1.

* Deficiencias y Variaciones: De la misma vaca en condiciones fisiológicas anormales leche de vacas enfermas principalmente de la ubre. etc.35 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: * Sabor y olor Es muy difícil detectar en si el olor y sabor de cualquier tipo de leche ya que relaciona con la percepción de los sentidos humanos. ESTADO FISICO DE LA LECHE. recolección. el caseinato de calcio y el fosfato colodial. frescos y sin deficiencias. Descomposición por microorganismos leches infectadas por falta de higiene durante el ordeño. establo sucio. El sabor y el olor de la leche deben ser puros. * Color Es blanco-azul o amarillo. provitamina A que es soluble en la grasa. En la leche se encuentran 3 tipos de dispersiones: a) Emulsión de los glóbulos grasos en agua. el olor natural de la leche es poco expresado.* Índice de refracción a 20°C 1. El blanco viene de la reflexión de la luz por los glóbulos grasos. . Por esto quedan más amarillas la crema y la mantequilla y más blanco-azulina la leche descremada. detergentes. El amarillo viene de la carotina. Alimento de la vaca sabores y olores extraños en el alimento pueden entrar a la sangre y pasar a la leche. Materiales extraños presentes leche sucia. Absorción de olores harina de pescado. etc Cambios por acción químicasabor oxidado causado por oxidación de ácidos grasos.

Algunos lácteos deben mantener la cadena del frío en todo momento hasta el momento de su consumo. yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia. PUNTO DE CONGELACION DE LA LECHE. diseñadas para ser almacenadas durante largos períodos. .50 y -0. La capacidad de conservación afecta por igual en el caso de los lácteos a la calidad y seguridad de los mismos. La gravedad específica de la leche fresca está entre 1.035 con un promedio de 1. capacidades y necesidades de conservación. Se puede decir que. casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en frío. que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos. cremas. Algunos avances en la conservación de productos lácteos conllevan el envasado en atmósferas de CO2. DENSIDAD Y GRAVEDAD ESPECÍFICA DE LA LECHE. son responsables para el punto de congelación la lactosa y los minerales.032. Indica el peso de una sustancia con relación a su volumen a una temperatura dada.61°C. Por regla general los métodos de conservación empleados en la industria láctea se centran en la pasteurización (control bacteriano mediante HTST). Las leches. El punto de congelación de la leche fresca se encuentra entre -0. con la excepción del queso y de las leches en polvo. METODOS DE CONSERVACION DE LA LECHE.b) Dispersión coloidal de las proteínas y del fosfato de calcio en el agua. c) Verdadera solución de la lactosa y de parte de los minerales en el agua. Es por esta razón por la que conviene poner los lácteos en la parte central del refrigerador doméstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan. que son las partes en perfecta solución y son muy constantes. Los productos lácteos poseen diferentes grados.027 y 1. el control de la temperatura (control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) y en el diseño de envases (control físico que garantice la atmósfera interior y su hermeticidad).

se emplea una temperatura de pasteurización más alta y un tiempo más corto. b) Método continuo el método del proceso continuo tiene varias ventajas sobre el método de l tina.o.igualmente de Ultra High Temperature). En la tina la leche es calentada y sostenida durante el periodo de sostenimiento mientras es agitada. vapor. PROCESOS DE PASTEURIZACION Hoy en día existen dos tipos de procesos: pasteurización a altas temperaturas/ breve periodo de tiempo (HTST del ingl: High Temperature/Short Time) y el proceso da ultraaltas temperaturas (UHT. sujetadas a un marco. se utiliza para algunos derivados lácteos como cremas y chocolates. psicrófilos (coliformes). Para el proceso continuo. Se usan empaquetaduras para definir lo limites de los causes para prevenir el goteo. La leche puede enfriarse en la tina o eliminar el calor después del tiempo de sostenimiento. . y superiores a 60°C mueren los termorresistentes (salmonella). METODOS DE PASTEURIZACION Hay dos métodos. El tratamiento térmico es realizado en un intercambiador de placas. con temperaturas superiores a los 25°C mueren los m. Hay muchos modelos en los que diferentes fluidos pueden utilizarse. PASTEURIZACION DE LA LECHE. por ser el más importante. La temperatura es específica de los productos lácteos. Esta parte del equipo consiste de un grupo de placas de acero inoxidable con ondulaciones. sin embargo.comprobando las fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. Este método es poco utilizado. La leche puede ser precalentada en un intercambiador tubular antes de entrar a la tina. por tiempo y economía de energía. por baches y continúo a) Métodos por lotesel método del lote usa un pasteurizador que consiste en una tina enchaquetada por donde circula agua caliente. por ejemplo la mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan bien a temperaturas de +5 °C. arriba de los 42°C mueren los mesófilos aerobios. Uno de los métodos más comunes de conservación de los alimentos es mediante un calentamiento que destruye los microorganismo y las enzimas que lo dañan.

La leche cuando se etiqueta como “pasteurizada” por lo general se ha tratado con el proceso HTST. el tratamiento no es suficiente para inactivar las esporas termorresistentes en la leche. *En el proceso “batch” una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco a una temperatura que llega de 62°C a 68°C durante un intervalo de 30 minutos. Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos. *En el proceso de flujo continuo. Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en “batch” y en “flujo continuo”. tal y como los zumos de frutas y zumos de verduras. Por regla general es la más conveniente ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un periodo breve de tiempo y además la industria necesita poco equipamiento para poder realizarla. seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4°C para evitar l proliferación de los organismos. vida de estante más larga. *Desventajas esterilidad (se necesita un equipo complejo y una planta de empaque aséptico) y mantenimiento de la calidad. Como el propósito de la pasteurización es eliminar microorganismos patógenos. ESTERILIZACION DE LA LECHE. aunque breve.a) Proceso HTST este método es el empleado en los líquidos a granel como por ejemplo la leche. Entre las desventajas esta la necesidad de personal altamente cualificado capaz de realizar controles intensos sobre la producción. se produce una mínima degradación del alimento. . Como todo tratamiento el proceso de UHT tiene sus ventajas y sus desventajas las cuales son: *Ventajas alta calidad. empaquetamiento más barato. Debido a este periodo de exposición. la leche se mantiene entre dos placas de metal o también denominado intercambiador de calor a placas o bien un intercambiador de calor de forma tubular. b) Proceso UHT el proceso de UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a temperatura superior más alta que la empleada en el proceso de HTST y puede rondar los 138°C durante un periodo de por lo menos dos segundos. mientras que la leche etiquetada como “ultra-pasteurizada” o simplemente “UHT” se debe entender que ha sido tratada por el método de UHT.

En la práctica es imposible llegar hasta este punto con la leche. solamente que las botellas para la leche esterilizada se tapan herméticamente con tapas “corona”. * Hallarse exenta de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor. que la haría inapta para el consumo humano. METODOS PRINCIPALES DE ESTERILIZACION DE LA LECHE. Es este el sistema más moderno con el cual se llaga a un efecto de esterilización más alto y al mismo tiempo hay menos alteración fisicoquímica que con el sistema de esterilización completa. lo cual por un lado seria comercialmente demasiado costoso y por el otro. es decir. parte del vapor se condensa y al liberar su calor latente de vaporización calienta la leche casi instantáneamente hasta la temperatura de esterilización. cambiaria las propiedades fisicoquímicas en tal forma. Según la definición de J. En ambos tipos de maquinas. Pien la leche esterilizada debe: * Conservarse sin alteración. La leche pasa después por una cámara a baja presión donde se evapora y condensa el vapor inyectado y al mismo tiempo se enfría la leche por la misma evaporación de la cantidad de vapor inyectado el cual alcanza la misma temperatura que tenía a su entrada al aparato. 130 hasta 105°C durante uno a 20 segundos y envasado posterior en condiciones asépticas. a) Esterilización completa de la leche previamente envasada en botellas de vidrio a temperaturas entre 100 hasta 120°C por cierto tiempo. En la práctica hay dos tipos de procesos: a) Calentamiento directo inyectando vapor a presión en la leche o atomizando leche en una cámara que contiene vapor a alta presión.La leche esterilizada es conservable y no necesita ser refrigerada. Para llegar a una esterilidad completa en un medio turbio como la leche. b) Esterilización rápida a temperatura ultra elevada. sería necesario calentarla a mas de 163°C por más de 10 minutos. El sistema de lavado y envasado de las botellas es lo mismo que para la leche pasteurizada. mantenerse estable y de buena calidad comercial durante un periodo suficientemente largo. Esterilidad significa ausencia completa de microbios. por lo . * Hallarse exenta de todo microorganismo capaz de proliferar en ella. La leche.

Existen 4 métodos comunes para adulterar la leche: a) Agregar agua b) Sacar grasa (descremar) c) Agregar leche descremada d) Sacar grasa y agregar agua o leche descremada al mismo tiempo.LECHES ADULTERADAS. b) Calentamiento indirecto utilizando una superficie intercambiadora entre la leche y el medio calefactor. perdidas de solubilidad de minerales. la leche esterilizada tiene por esto un sabor típico y distinto de la leche fresca. Una buena leche UHT tiene prácticamente las características organolépticas de la leche fresca. Por los procesos de esterilización la leche sufre una ligera alteración fisicoquímica.5% | . sale del esterilizador a la misma temperatura y con el mismo contenido de agua que tenia. El análisis aproximado del producto es el siguiente: Grasa de la leche | 8.tanto. cuando entro a el. caramelización de lactosa. etc. Para la investigación sirven los siguientes métodos: a) Densidad o peso especifico b) Contenido de materia grasa y de la materia seca no grasa c) Refracción del suero de la leche d) Punto de congelación LECHE CONDENSADA La leche condensada es una mezcla de leche pura entera de vaca con azúcar. habiendo eliminado un 60% del agua antes de envasarla en latas herméticamente selladas. desnaturalización de proteínas. El método de esterilización rápida a temperatura ultra elevada hace necesario empaquetar la leche posteriormente bajo condición aséptica. .

Hasta que se envase. En este punto termina la preparación del producto. se agrega al producto una cantidad determinada de azúcar de leche finamente pulverizada (lactosa) para controlar la cristalización del azúcar presente. la leche se mantiene en tanques aislados de almacenamiento que están sellados y estériles. MANTEQUILLA . Antes de llenado. al vacio.0 La leche condensada fue descubierta por Gail Borden en 1858 con el respaldo de Jeremiah Millbank. Cuando se llega a la concentración correcta. su textura suave y color cremoso. las latas de tamaño adecuado para el consumidor se lavan y se esterilizan por fuera y por dentro con vapor vivo y se alimentan en forma automática a una maquina llenadora que esta protegida para evitar la contaminación del producto con bacterias levaduras o mohos. La mezcla de leche entera caliente y azúcar se pasa a una charola de condensación al vacio para reducirla a la consistencia y el contenido de sólidos totales que se requiere. Esta leche normalizada se mezcla con azúcar y se bombea en grandes tanques de acero inoxidable llamados “pozos calientes” para pasteurizar la leche y destruir cualquier bacteria patógena que pudiera estar presente. estableció un pequeño negocio para producir y vender leche condensada. Durante este proceso de enfriamiento. El tratamiento térmico en este pozo caliente varia de acuerdo a las estaciones el año para comprobar la inestabilidad física que de otra manera podría presentarse en el producto.0% | | | | Total | 100.5% Azúcar Humedad | 44. aproximadamente 54°C. la leche se extrae rápidamente de la charola de vacio al tanque de enfriamiento al vacio donde la temperatura disminuye con rapidez hasta 21°C. Ahora es espeso. la leche se hierve a bajas temperaturas.la leche fluye del tanque de almacenamiento a una maquina llenadora continua donde las latas se sellan de inmediato. La lata se llena por completo para evitar la presencia de aire que produciría mohos y levaduras. *Proceso de elaboración la leche cruda llega de la granja a la plataforma de recepción donde se verifica su calidad y temperatura. Para preservar el sabor y color originales.0% | 27.Sólidos no grasos de leche | 20.

Los cultivos que casi siempre se usan en la fabricación de mantequilla son cultivos de acido láctico e imparten un sabor deseable por la producción de ácidos volátiles. En muchos mercados es esencial que el sabor de la mantequilla sin salar para uso de mesa sea muy intenso. Con grados inferiores de crema. LECHE EN POLVO .. Después del enfriamiento a temperaturas de batido. *Fuentes de sabor de la mantequilla el buen sabor de la mantequilla se deriva de dos fuentes. la crema dulce no requiere neutralización.0 y un sabor acido y de diacetilo..sin salar para fabricación por ejemplo de helados 2. Posteriormente se agrega sal y se trabaja lo suficiente para incorporarla sal adecuadamente y ajustar la humedad para obtener un producto con el contenido de grasa apropiado. algunas veces la pasteurización se combina con un tratamiento al vacio para eliminar sabores desagradables.sin salar para las ventas de menudeo. Contiene 80% en peso de grasa de leche o algo mas y puede preparase con o sin sal. con frecuencia se congela tan pronto como se fabrica para favorecer su calidad de almacenamiento. especialmente no acidificada. Antes del batido de la crema se sujeta a un proceso de pasteurización aprobado durante el cual la acidez se reduce con sales alcalinas si la crema es agria. La mantequilla sin salar. diacetilo y posiblemente otros compuestos. los constituyentes de la leche y concentrados de sabor adicional. gran parte de la mantequilla fabricada en los EUA se obtenía de la crema separada en la granja y se embarcaba a los puntos centrales para su elaboración. la crema se mantiene a un mínimo de 2 horas para permitir que la grasa se endurezca. *Designación de uso la mantequilla sin sal normalmente no tiene color y se divide en 2 clases: 1. Esta práctica se ha descontinuado a favor del envio de la leche a un punto central donde se separa en potentes maquinas centrifugas y se bate la crema. La primera tiene un pH casi neutro y un sabor blando mientras que la ultima tiene un pH aproximado de 5.La mantequilla es un producto para untar que se fabrica fundiendo la crema que se separa de la leche. *Fabricación al principio.

mayores han sido los cambios desde entonces y es evidente que las operaciones de secado de leche iniciales provocaron los desarrollos tecnológicos y la sofistificación en la ingenieria hasta los tiempos actuales en que la leche en polvo se conoce en todo el mundo. la leche líquida pasteurizada que se ha condensado a un total de sólidos de 40% o más. o atomizador. la leche líquida se seca sobre la superficie caliente del rodillo. *Procesamiento de la leche en polvo desde las primeras aplicaciones comerciales las leches en polvo se han producido básicamente por dos procesos: técnicas de rodillos y aspersión. Durante la rotación. b) Procesamiento por aspersión: en la actualidad se encuentran en uso dos configuraciones básicas de secadores por aspersión. Marco polo informo su experiencia con la “leche secada al Sol”. La leche en polvo se retira continuamente de la cámara de secado. Desde 1900 se han hecho muchos adelantos en el diseño y la ingeniería. Aunque hay un gran lapso de siete siglos desde la leche secada al sol de Marco Polo hasta la primera producción de leche comercial. La leche seca se lleva por medio de un gusano hasta un molino de martillos donde pasa por un tratamiento físico que la convierte en partículas finas uniformes que se envasan casi siempre en paquetes de granel de 23 o 45 kg. hasta que los procesos actuales para el secado de la leche pueden describirse de la siguiente manera: a) Proceso en rodillos: dos grandes rodillos. así como en el equipo de fabricación. exactamente colocada. El mercado principal de las leches en polvo es en la fabricación de dulces y chocolates. se alimenta a presión a una boquilla de aspersión. giran a la velocidad deseada. los horizontales (de caja) y los verticales (de torre). aproximadamente después de ¾ de una revolución se encuentra una cuchilla estacionaria. Los rodillos giran en direcciones opuestas haciendo un contacto con un deposito de leche líquida pasteurizada o condensada. Otros usuarios importantes son panaderos. que desprende la leche que ahora está en forma de una lámina delgada seca. se transporta a través de un sistema de enfriamiento y recolección y finalmente se lleva a una tolva para empacarla en bolsas de 23 a 45 kg o cuñetes.Se encuentra escrito que en sus viajes por Mongolia. fabricantes de alimentos infantiles e instituciones. casi siempre calentados con vapor desde el interior y localizados adyacentes y paralelos uno al otro. En ambos. donde el liquido dispersado entra en contacto con una corriente de aire caliente filtrado. Los sistemas de recolección que se usan más comúnmente junto con los secadores de aspersión son ciclones o unidades para bolsas. . Las gotas de leche condensada se secan casi de inmediato y caen al fondo de la cámara de acero inoxidable totalmente cerrada.

QUESO: El queso es un alimento fabricado a partir de la leche. Se utilizan diferentes tipos de cuchillos para cortar el coagulo. la leche se deja en reposo hasta que se coagula. Este periodo de tiempo de cultivo se conoce comúnmente como maduración y puede variar desde 0 hasta varias horas. *Fabricación los procesos básicos que intervienen en la fabricación de la mayoría de los quesos son muy similares. La temperatura de la leche se ajusta a un intervalo que generalmente está entre 30° y 35°C y se agregan los cultivos iniciales adecuados. se coloca en un recipiente o tina adecuado que contiene hasta 35 000 lb de leche. El resultado final en cualquiera de los métodos es el mismo y facilita la eliminación del suero de la cuajada. Cuando se ha llegado a la cantidad adecuada de acidez en la leche por medio de los iniciadores. Estos cultivos consisten en general de streptococos o lactobacilos que producen acido láctico. De acuerdo con los registros antiguos ha estado en uso como alimento durante más de 4000 años. Los quesos procesados se obtienen mezclando y calentando una o más variedades de queso naturales.5 a 1. Puede agregarse color de queso a la leche para impartir color adicional o mantener una uniformidad de color durante todo el año. El blanqueado puede hacerse mediante el peróxido de benzoilo o enmascarando el color natural por adición de sustancias como clorofila o colorante natural. uno de los cuchillos de corte tiene los alambres en corte de posición horizontal y el otro en posición vertical. En algunos quesos donde se desea tener un producto blanco. calentada o tratada con peróxido de hidrogeno o pasteurizada. Después de cortar la cuajada.2 cm. En esta etapa de la . La leche coagulada se corta en cubos con diferentes tamaños de 0. Los quesos pueden agruparse como naturales o procesados. Se preparaba durante los tiempos bíblicos y se cree que el conocimiento de la fabricación del queso provino originalmente de Asia a Europa y fue introducido a muchas partes de Europa cuando floreció el Imperio Romano. es permisible eliminar el color natural de la leche por un proceso de blanqueado. Los quesos que se preparan directamente de la leche se clasifican como naturales y un número limitado también se preparan de sueros y combinaciones de suero y leche. se agrega cuajo. Después de agregar el cuajo y distribuirlo perfectamente. La leche ya sea cruda. Por lo común en 20 o 30 min la cuajada esta lista para cortarse. aparece suero libre entre los cubos y se forma una capa o nata delgada en la superficie externa. pero casi siempre es de 15 a 90 min.

los procedimientos básicos de fabricación son muy similares para la mayoría de las variedades de queso. Es común descremar parcialmente esta leche a un contenido de grasa de 1 a 2% en peso. para producir un contenido de sólidos no grasos aproximado de 10 a 15%. se utiliza en los de sabores como agente edulcorante. por la temperatura a la cual se calientan o se “cocinan” el suero y la cuajada y por el tiempo de exposición. con o sin sabores agregados y en varios tamaños de empaque. La pasteurización casi siempre se hace en lotes a 70°C o 90°C con tiempos de residencia entre 5 45 min. se le mantiene hasta que la cuajada se saca del suero. Dependiendo del tipo de queso que se fabrique. Existen variaciones en el grado y forma en que se llevan a cabo las diversas etapas. las condiciones están diseñadas para controlar la función del suero y desarrollar una firmeza uniforme en los cubos. Como regla general los quesos de alto contenido de humedad y blandos reciben un tratamiento térmico relativamente leve. Después de 5 o 10 minutos de cortar la cuajada. *Fabricación la leche casi siempre de vaca es el principal ingrediente. normalmente no se emplean sacarosas. se inicia una agitación lenta. Después de estandarizar la composición de la mezcla se claarifica. la cuajada se sujeta a l calentamiento o “cocción”. lactosa. Los . La velocidad y el grado de expulsión del suero está controlado por la velocidad del desarrollo del acido. YOGURT Este alimento es un producto lácteo fermentado nutritivo que se consume en cantidades cada vez mayores. La velocidad de agitación aumenta gradualmente de manera que las partículas de la cuajada no estén en contacto. Estos sólidos adicionales dan cuerpo y mejoran la aceptación del cliente. Hoy en día se dispone de yogurt en muchos diferentes estilos. etc. La primera etapa es preparar una mezcla de leche y otros ingredientes. La mayoría de los investigadores en el campo concuerdan en que el yogurt es el producto elaborado por fermentación de la leche mediante los microorganismos streptococcus thermophilus y lactobacilus bulgaricus.. pasteuriza y homogeniza. Pueden agregarse a la mezcla sólidos adicionales en forma de leche en polvo desgrasada. La forma más frecuente para dar sabor es el uso de frutas en conserva o cocidas. El calentamiento se inicia casi siempre 15 min después de cortar la cuajada aplicando vapor en la chaqueta de la tina. caseinato de sodio.fabricación de cuajada. La leche debe ser en especial de alta calidad. Aunque en el yogurt simple. Hasta esta etapa de la fabricación de cuajada. Después de alcanzar la temperatura deseada. todas las cuales preparan la cuajada para los pasos subsecuentes en la fabricación del tipo particular del queso que se produce.

manteniéndola en un baño adecuado para permitir que se desarrolle el coagulo. papel encerado.. Este tipo se produce agregando el cultivo del yogurt de la mezcla pasteurizada.. No deben existir sabores amargos o desagradables. Teconologia e Industria de los Alimentos”. No debe verse separación del suero. rompiendo el coagulo y enfriándolo a través de una placa u otro dispositivo adecuado para reducir la temperatura y controlar la acidez. en envasado de inmediato esta mezcla al recipiente en el que se va a vender el yogurt. homogeneizada que se ha enfriado a la temperatura correcta de incubación. pg 805-905. 2.“Tipo duro” llamado alunas veces estilo sundae o con frutas en el fondo. *Sabor y aroma el aroma y el sabor del yogurt son distintos y únicos. *Firmeza y consistencia la textura debe de ser suave y fina. *Tipos de yogurt: 1.métodos de adicion de cultivo a la mezcla y el tipo de procesamiento después de la inoculación determinan el estilo de yogurt que se produce.“Tipo agitado” este tipo se produce agregando el cultivo del yogurt a la mezcla pasteurizada y homogeneizada que se ha empleado a la temperatura de incubación correcta. Los principales materiales de empaque que se utilizan son: vidrio. adicionando la fruta que se requiere y mezclando hasta obtener un producto verdaderamente homogéneo. Grupo Latino Editores. BIBLIOGRAFIA “Ciencia. Primera Edicion. papel recubierto con platico y plástico. Los niveles de acido no deben ser excesivos. sin grumos ni polvo. . El cuerpo debe ser firme pero no gelatinoso.

-Alta posibilidad de contaminación microbiana. |Congeladores a escala industrial muy costosos. (100 mg/l). Para una optima conservación de la leche hay que tener en cuenta las características fisico-quimicas de la misma.2 horas aproximad | -No pérdidas organolépticas.2 a 4 segundos20 a 25 minutos | Conserva su valor nutritivoConserva su valor nutritivoNo modifica las propiedadesAlta desnaturalización de proteína | Inmediato no > a 32º C | | | VENTAJAS DE LA PASTERIZACION | DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACION | . . CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE Sabor: Normalmente la leche tiene un sabor dulce. que depende fundamentalmente de la lactosa o azúcar de la leche. | | | CONSERVACION DE LA LECHE EN CALOR RETENCION | | TEMPERATURA | | TIEMPO | | TIPOS DE PASTERIZACION | ENFRIAMIENTO | | | TermizaciónPasterización bajaPasterización altaUltra pasterizaciónEsterilización | 62º a 65º C62º a 65º C72 º c135 º a 150 º C100 º C a 115 º C | 15 a 20 segundos30 minutos5 segundos.El mal manejo de la pasterización produce mayor contaminación de la leche | -Disminuye vitamina D en un 20 – 30 %--Disminuye la vitamina C en un 35 %. -Bajas concentraciones.CONSERVACION DE LA LECHE EN FRIO | EQUIPOS DESVENTAJAS | | | | TIEMPO | VENTAJAS | | TEMPERATURA | | Tanque de en enfriamientoCortina enfriadora Tanque refrigeradorRefrigeración en masa | De 3º a 4º C De 0 º a .Los iones de calcio disminuyen ligeramente.Se reduce ligeramente habilidad de cremar.Destruye patógenosAumenta la conservabilidad del producto.Eliminación de los micro-organismos de la forma vegetativa.Sabor ligeramente cocido o calentado.10 º C De 3º ò 4º CEntre 2º y 8º C | 2 horas aproximad2 horas aproximad2 horas aproximad.-No pérdidas de los componentes de la leche.

Es decir la variación del peso con respecto al volumen. La densidad se designa con la letra D y se expresa en gramos por centímetros cúbicos (gr/cc) o en kilogramo por litro (kg/lt). La legislación Colombiana establece como requisito de densidad a 20C tanto para la leche cruda entera. Una leche descremada tiene una densidad por encima de 1. Esto se debe al contenido de azucares.El sabor puede cambiar por acción de la alimentación. Opacidad: La leche es opaca aún en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la presencia de caseína. sales disueltas en ella y la caseína. sustancias extrañas del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita.032 según el decreto 2437 de agosto 30/83.034. alteraciones en el estado de salud de la vaca. En el caso de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a una temperatura determinada. grasas y sales disueltas. como para leche entera pasteurizada un mínimo de 1. • DENSIDAD Se llama densidad de un cuerpo líquido o sólido a la relación que existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo.030 a 1. Textura: La leche debe ser de consistencia líquida. traumatismo de la ubre. .033 para la leche entera cruda y la leche entera higienizada a una temperatura de 15/15. establece una densidad de 1. ya que ella nos permite el paso de la luz.0295 y un máximo de 1. pegajosa y ligeramente viscosa.

Debe chequearse la calibración cada tres meses con la ayuda de un picnómetro. El termolactodensímetro: Estos aparatos denominados comúnmente densímetros para leche. debe corregirse la lectura sabiendo que cada grado de temperatura hace variar la densidad en 0. Haga los cálculos precisos o la corrección si es necesario.0002 gr/cc. provisto de un termómetro para tomar nota al mismo tiempo de la temperatura a que se está determinando la densidad. La corrección de la densidad se hace de la siguiente manera: Si la temperatura a la cual se tomó la densidad es diferente a 15C. Consiste esencialmente en el flotador que en algunos casos va densidad. se debe sumar la variación a la densidad leída y si es inferior a 15C se debe restar la variación a la densidad leída para obtener el valor de la densidad.025 a 25C de temperatura. que permita sumergir el termolactodensímetro evitando que se apoye en las paredes de la probeta y permitiendo que flote libremente.0002 y termómetro incorporado. . la densidad de la leche. Si la temperatura es mayor que 15C. graduado a 15C/15C con divisiones de 0. permite determinar rápidamente aunque sin gran aproximación. lactodensímetros o pesa leches.Una leche descremada y aguada ligeramente puede tener una densidad normal. Se espera que la columna de mercurio s4e estabilice y efectúe la lectura de la temperatura y de los grados lactométricos teniendo en cuenta de leer este por encima de 15C. Método para determinar la densidad: Tomar un termolactodensímetro quevens. por ello la medida de la densidad no revela el fraude por sí sólo. Ejemplo: Averiguar la densidad real de una muestra de leche cuya densidad leída es de 1. Se necesita una muestra de la leche para transferirla en una probeta con capacidad de 250ml.

2. que será igual a grados en lectura con el lactodensímetro. TABLA DENSIMETRICA T. 7.Si la temperatura es de 25C nos damos cuenta que hay 10 grados por encima de la temperatura normal que es de 15C. Sumamos 1 o sea la densidad del agua. Observamos en este ejemplo que la variación de la densidad es de 0.0002. entonces tenemos que: 10C X 0.0020.C 25 26 27 28 29 30 31 32 33 . Se hace la lectura en el termolactodensímetro. Nota: Si la lectura de la temperatura de la leche nos da por encima de 15C se considera (+) en caso contrario será (-). 4.002 = 0.0020 = 1. Se toma la temperatura de la leche en grados centígrados. 3. 6. 5.025 gr/cc + 0.027 gr/cc Otra manera de medir la densidad es así: 1. Si cada grado centígrado hace variar la densidad en 0.0020 y como la temperatura es superior a 15C este valor lo sumamos a la densidad leída. sumándole o disminuyéndole el resultado del numeral 4. D = 1. Dividir por mil.2 y el resultado del numeral 3. Hallar la diferencia entre parámetro fijo (15C) de la temperatura y la hallada en el termolactodensímetro. Calcular la lectura corregida. Obtener el producto entre la constante 0.

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 10274 10270 10272 10276 10278 .

10280 10270 10272 10274 10276 10278 10280 10282 10284 10286 10288 10290 10272 10274 10276 10278 10280 10282 10284 10286 10288 10290 .

10292 10294 10296 10298 10300 10276 10278 10280 10282 10284 10286 10288 10290 10292 10294 10296 10298 10300 10302 10304 10306 10308 10310 10286 10288 10290 .

10292 10294 10296 10298 10300 10302 10304 10306 10308 10310 10312 10314 10316 10318 10320 10296 10298 10300 10302 10304 10306 10308 10310 10312 10314 .

10316 10318 10320 10322 10324 10326 10328 10330 10306 10308 10310 10312 10314 10316 10318 10320 10322 10324 10326 10328 10330 10332 10334 10336 10338 .

028 a 1. se puede determinar la densidad de la leche y a la vez su clasificación de acuerdo a los siguientes parámetros: 1.10340 10316 10318 10320 10322 10324 10326 10328 10330 10332 10334 10336 10338 10340 10342 10328 10330 10332 10334 10336 10338 10340 10342 Al cruzar los valores temperatura con lectura.030 es .

54 grados centígrados.029 Entre 1.033 hasta 1.030 y 1.030 a 1. a medida que se añade. Menos de 1. climas secos y pastos propios de estas zonas. según el decreto 2437 del Ministerio de Salud sobre producción y clasificación de la leche.033 es considerada leche buena.1% PORCENTAJE DE AGUA ADICIONADA .034 Mayor de 1. pastos suculentos y frescos y ganado de alta producción de leche. Con la siguiente tabla podemos sospechar el porcentaje de agua añadida. su punto de congelación será más cerca de cero.034 Leches aguadas Sospechosas de agua Leche buena Sospechosas de adulterantes Leches adulteradas CRIOSCOPIA Permite determinar la cantidad de agua añadida a la leche.032 y 1.033 Entre 1.C. ganado de engorde.538 1. propia de la tierra fría.028 y 1. PUNTO CRIOSCÓPICO 0.leche sospechosa de agua. Valores superiores a 1. son leches sospechosas de adulteraciones. pero pueden ser de climas calientes. = -0. De 1.034 son considerados muy altos en sólido. siendo un punto crioscópico P.028 Entre 1.

2% 0.510 6.1% 0.8% 0.516 5.7% 0.524 3.2% 0.17C ligeramente superior a la del agua (100C) a la altura del nivel del mar.0% 0.020 a 1.9% 0.528 2. la cual se mantendrá constante y será siempre la misma para el mismo líquido.532 2. La leche hierve a una temperatura de 100.5% 0.8% 0.536 1.3% 0.514 5. PUNTO DE EBULLICIÓN Es la temperatura a la cual se efectúa la ebullición de una sustancia líquida.5% 0.530 2.6% Se han encontrado adiciones de agua hasta de 20-25% dando como resultado una densidad que oscila de 1.522 4.508 6.0.534 1.512 5. a 760 milímetros de mercurio (mm/hg) si la altura .526 3.8% 0. Cuando dicha sustancia comienza a ebullir o hervir no es posible aumentar más la temperatura.6% 0. Es decir.518 4.4% 0.520 4.022.

Si la concentración de los CONDUCTIVIDAD ELECTRICA La leche posee una conductividad eléctrica de 0. La refracción de la luz en una solución depende de las especies moleculares presentes y de sus concentraciones. es la base de las pruebas de conductividad para hacer determinaciones de mastitis. INDICE DE REFRACCIÓN Índice de refracción de la leche varía entre 1. 1. pero también interesa a la industria para la comercialización. relacionado con el aumento del cloruro que ocurre en los casos de mastitis. por ejemplo aire y leche. De modo que el índice de refracción solvente (agua) más los índices de los solutos. esta variación también se observa en la leche. VISCOSIDAD La viscosidad de la leche se refiere a la resistencia que opone a fluir. El índice de refracción mide el cambio de dirección de un rayo de luz de un medio a otro. La conductividad eléctrica aumenta a medida que aumenta la concentración de iones presentes. y la viscosidad de la crema está dada fundamentalmente por el grado de agregación de los .del lugar es mayor es decir a 740 mm /hg por efecto.33299.330 y 1. siendo la refracción total una suma de las refracciones individuales producidas por los constituyentes de la solución. La viscosidad tiene una relación inversa con la temperatura y depende de la composición del líquido.3485 que es ligeramente superior al del agua. Este hecho.005 ohms. y se ha encontrado que entre el 49 y el 78% de la conductividad eléctrica se debe a la presencia del ion cloro. del estado físico de las sustancias coloidales dispersas incluyendo la grasa. La viscosidad de la leche y de sus productos interesa del punto de vista de la ingeniería para los cálculos de bombas. la temperatura de ebullición del agua será 92C. o expresado en términos de resistencia: tiene una resistencia de 200 ohms. El consumidor generalmente asocia la viscosidad de la crema con su riqueza en materia grasa.

617 de 1980. De estos conocimientos se han derivado prácticas. La legislación Colombiana establece como requisito de densidad a 20C tanto para leche cruda entera. La agregación de los glóbulos grasos depende del estado físico de la grasa y de la presencia de aglutininas. según el Decreto No. como para leche entera pasterizada.032.033 para la leche entera cruda y leche entera higienizada a una temperatura de 15/15C. un mínimo de 1. El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados. en cuanto a producción. También métodos cuantitativos como lo es la titulación con hidróxido de sodio 0. para aumentar la viscosidad de la crema. por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9 de 1979. La acidez es el poder de combinación de un ácido con una base. la prueba del alizarol y la prueba de ebullición. como el envejecimiento de la crema a baja temperatura. transporte y comercialización de la leche. La acidez total de la leche se expresa en porcentaje de ácido láctico en 100 ml o 100 gramos de muestra.0295 y un máximo de 1. .1 Normal. agosto 30/83 establece una densidad de 1. o sea en otras palabras. bajo la influencia de algunos microorganismos.glóbulos grasos. El Decreto 2437.030 a 1. en presencia de fenoftaleína al igual que el método potenciómetro para determinación del pH. Para determinar la acidez de la leche existen métodos cualitativos de orientación o descarte tales como la prueba del alcohol. la lactosa presente en la leche se convierte en ácido láctico y por lo tanto se acidifica. ACIDEZ DE LA LECHE La leche fresca contiene muy poco ácido láctico. favorecer la agregación de los glóbulos grasos.

PRUEBA DE LA ALIZARINA O DE ALIZAROL Esta prueba además de indicar el grado de acidez de una leche.PRUEBA DEL ALCOHOL Esta prueba se utiliza como orientación con respecto al grado de acidez de la leche. Procedimiento: La prueba se realiza mezclando volúmenes iguales de 2 ml de alizarina y 2 ml de leche. PRUEBA DE EBULLICIÓN Se vierten 2 ml de leche en un tubo de ensayo. Procedimiento: Mezclar volúmenes iguales de leche y de alcohol del 70% sin agitar. cualquier resultados positivo debe confirmarse mediante cuantificación por el método volumétrico (titulación con NaOH). calostro. indican que la leche ha sufrido cierta acidificación o es normal (mastitis. período avanzado de lactancia) acidez anormal no sufre ninguna alteración. MÉTODO QUÍMICO CUANTITATIVO . si lo hace la leche ácida y los calostros. alto o bajo. indican la neutralización. la formación de pequeños o grandes grumos de caseína. No se debe aceptar o rechazar una leche basados únicamente en ésta prueba. La leche fresca no coagula por la aplicación del calor. agitando y observando el color y el aspecto. se calienta a ebullición. también revela la neutralización de las mismas (leches alcalinas). La formación de grumos gruesos y una coloración amarilla. por lo tanto.

Equipo: Cápsula de porcelana Bureta de 10 ml. .9 mls de hidróxido de sodio. Ejemplo: Cuál es la acidez en grados Dornic de una muestra de leche en cuya neutralización se gastaron 1.Se entiende por acidez de la leche. Dicha coloración desaparece progresivamente.4 a 1.6 ml de hidróxido de sodio. Método: Se mezcla cuidadosamente la muestra y se transfiere con una pipeta volumétrica de 9 ml.14 y 0. Se determina por titulación con una solución alcalina valorada y un volumen determinado de leche. lo cual teniendo en cuenta lo dicho anteriormente equivale a 14 o 16 grados de Dornic.1N (N/10) hasta la aparición de una coloración rosa fácilmente perceptible por comparación con un testigo tomado de la misma leche. el contenido aparente en ácidos expresados en gramo de ácido láctico por 100 ml o por gramo de leche.16%. empleando solución alcohólica de fenoftaleína como indicador. pero se considera obteniendo el punto final cuando el tinte rosa presente unos 30 segundos. En la leche recién ordeñada se deben gastar de 1. Pipeta volumétrica de 9 y 17. ó también a un porcentaje de ácido láctico entre 0.1N y solución alcohólica de fenoftaleína al 2%.6 ml Agitador Reactivos: Solución de NaOH 0. Leer en la bureta la cantidad hidróxido de sodio gastado para neutralizar la leche y con este dato encontrar la acidez en D sabiendo que cada ml de hidróxido de sodio nos indica que 10 D de acidez. a una cápsula de porcelana: se emplean 3 gotas de solución alcohólica de fenoftaleína como indicador y se valora con la solución de NaOH 0.

los mililitros de soda 0.Si cada ml de hidróxido de sodio gastado nos indica 10 grados de acidez. La acidez de la leche también puede expresarse en grados diferentes tales como: Grados de Acidez: Se expresa en grados de ácido láctico por 100 ml o gramos de muestra. ml de soda 0. Grados Dornic: Son los milímetros de hidróxido de sodio 1/9 N.1 N X 4 = grados Thorner (TH).25 N (N/4) necesarios para neutralizar 100 ml de leche utilizando fenoftaleína como indicador. . Se puede decir que está ácida. a los que es igual. necesarios para neutralizar 100 mililitros de muestra. En la práctica se titulan 25 ml de leche y se multiplica. Nota: Para convertir en porcentajes de acidez como ácido láctico: • • Los grados Thorner (TH) se multiplican por 0.1N necesarios para neutralizar leche: Utilizando fenoftaleína como indicador. Grados Thorner: Son los milímetros de soda 0. La leche presenta una acidez de 19D.1N necesarios para neutralizar 9 mililitros de leche multiplicados por 10.009 Los grados Dornic (D) se dividen por 100 Grados Soxhlet-Henkel (SH): Indican en número de mililitros de una solución de hidróxido de sodio 0. tenemos: 1.9 mls de NaOh X 10D = 19D.

como para la leche entera pasterizada un mínimo de 0.Nota: Para pasar los grados Dornic (D) a grados Soxhlet Henkel (H) hay que multiplicar el primer resultado por 4/9.14 y un máximo de 0. alimentación. transporte y comercialización de la leche. por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 9 de 1979. período de la lactancia. la norma continua vigente sin variación. expresada como ácido láctico (g/100ml). procesamiento. SÓLIDOS TOTALES Comprende todos los constituyentes a excepción del agua. en cuanto a producción.19. La legislación Colombiana establece como requisito de acidez. la sustancia más importante de la leche. por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9 de 1979. La legislación Colombiana establece como requisito de acidez. ya que de ella depende su calidad y la de sus derivados. estos son: • SÓLIDOS GRASOS: Es la materia grasa. Según el Decreto 2437 de agosto 30/83. Según el decreto 2437 de agosto 30/83. procesamiento. La grasa es la que comunica a la leche su color amarillento y este se debe a la presencia de carotenos o provitamina A.14 y un máximo de 0.19. La grasa se encuentra emulsionada en la leche. Como requisito para la prueba de alcohol “no se coagulará por la adición de un volumen” según el Decreto No. en la cual es rica la mantequilla. tanto para la leche cruda entera. 617 de 1980. expresada como ácido láctico (g/100ml). en forma de glóbulos o esferas microscópicas cuyos tamaños pueden variar debido a factores como la raza. como para la leche entera pasterizada un mínimo de 0. Como requisito para la prueba de alcohol “no se coagulará por la adición de un de un volumen)” según el Decreto No 617 de 1980. en cuanto a producción. la grasa tiene una densidad inferior a la de la . la norma continúa vigente sin variación. transporte y comercialización de la leche. tanto para la leche cruda entera. etc.

T. Y otros ácidos grasos no saturados. enzimas y materia mineral. evitando la determinación directa (desecación) Fórmula de Babcock: % S. % S. se puede utilizar fórmulas que permiten calcular el contenido de sólidos totales. La materia grasa de la leche está integrada por una mezcla de glicéricos. luego de un reposo de unas 10 horas o más. linoléico. Conociendo la materia grasa y la densidad de la leche.2 x % grasa) /4 . esteárico. esteres de la glicerina. • SÓLIDOS NO GRASOS: Son los sólidos totales a excepción de la grasa.G. que en forma general se trata de triglicéridos. capróico. aráquico. Láurico.936. vitaminas. butírico. miriástico.2 x % grasa)/4. = Lectura corregida del lactómetro + (1. ellos son: proteínas.leche o. Esta crema se extrae por cucharadas en forma manual o con la descremadora y es la materia prima la elaboración de la mantequilla. = Lectura corregida del lactómetro + (0. Ácidos grasos de la leche: Palmítico.N. razón por la cual flota dando lugar a la formación de una capa de crema en la superficie de la leche. azucares.

4 12.4 .7 12.G.1 12.3 11.5 11.9 11.0 13.8 12.1 12.5 11.1 11.1 3.4 31 10.1 12.3% m/m para el extracto seco total y un mínimo de 8.3 12.5 2.7 11.0 12.8 32 11.8 12.6 12.1 11.9 11.8 3.8 10. -% GRASA El decreto 2437 de agosto 30/83 establece un mínimo de 11.1 12.6 12.8 13.9 12.5 10.4 11.5 12.5 10.7 11.8 11.3 13.60 9.1 10.3 11.5 11.6 11.6 11.6 2.4 11.2 11.2 12.8 11.0 11.2 11.3 12.6 11.8 11.2 12.4 10.7 12.4 11.0 13.7 10.8 12.4 10.0 11.8 11.3 3.7 12.3 10.T.8 10.3 10.0 12.0 11.9 4.3% m/m para el extracto seco desengrasado.9 12.7 10.2 11.3 11.0 9.2 12.9 13.0 11.N.0 3.0 12.1 11.3 11.4 12.1 11.5 3.6 11.4 11.5 12.0 11. = % S.0 12.0 10.5 11.4 12.2 13.1 13.6 12.3 12.6 11.7 28 10.6 3.2 10.2 12.7 11.2 12.7 12.1 11.8 12.9 12.6 10.8 10.2 3.7 11.9 11.2 11.84 9.2 10.4 3.9 33 11.0 10.3 10.5 10.9 11.2 34 11.8 11.72 9.1 10.5 10.7 11.5 11.6 10.6 11.1 11.7 3. SÓLIDOS TOTALES / LECTURA LACTOMÉTRICA Grasa 26 2.7 11.2 11.7 10.5 11.9 11.4 27 9.4 10.% S.8 2.9 3.6 10.7 2.1 11.6 10.9 29 10.3 11.6 10.3 12.96 10.1 12.9 12.4 12.4 11.2 11.6 11.2 30 10.9 10.

6 12.4 12.3 12.0 14.0 11.6 4.9 14.7 13.2 12.4.9 14.7 11.8 12.3 12.0 14.8 12.4 12.6 12.8 12.2 12.1 13.4 12.4 13.3 13.4 13.7 4.9 12.1 4.6 13.6 12.7 12.1 12.1 12.0 12.1 12.0 13.4 12.6 .4 14.8 4.9 5.0 12.7 12.5 14.8 11.8 13.5 11.0 14.9 12.9 13.3 13.4 13.2 13.6 11.4 13.9 13.5 12.1 14.1 12.3 13.5 13.7 12.8 13.0 13.0 13.4 12.2 4.3 14.3 12.3 13.6 11.5 12.0 13.9 13.6 13.8 12.0 13.4 4.6 12.3 12.9 14.3 4.9 14.2 13.5 13.9 13.7 13.2 14.2 13.5 13.5 13.5 4.0 13.6 13.2 14.1 13.4 13.1 13.6 13.8 13.5 12.

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