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Conservacion de La Leche

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CONSERVACION DE LA LECHE

INTRODUCCIÓN La refrigeración entre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la leche cruda. Su amplia aplicación, unido a la implementación de las buenas prácticas de ordeño e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros, ha posibilitado el establecimiento en los países desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2.5 x 104 UFC/mL, así como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificación de la misma. En la práctica cualquier método que no implique el rápido enfriamiento de la leche entre 4-6 °C en las dos primeras horas de ser obtenidas, ocasiona en mayor o menor medida, algún grado de deterioro de su calidad. Sin embargo, debido a factores económicos y prácticos es común manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio. En áreas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad, el producto puede transportarse sin refrigeración hasta 30 Km., pero después de cierto período comienza a deteriorarse, comenzando el proceso de acidificación. En 1957 a partir del análisis y aprobación por la FAO, de la posibilidad de utilizar el peróxido de hidrógeno en la conservación de la leche cruda destinada al consumo humano en condiciones donde fuera imposible practicar la refrigeración, muchos países, de forma oficial o sin la aprobación expresa de las legislaciones nacionales lo utilizaron para tal fin. El empleo de agua oxigenada, fundamentalmente por parte de la industria, ha constituido un medio de evitar la acidificación de grandes volúmenes de leche y posibilitar su posterior tratamiento térmico. Sin embargo, este método requiere de una gran cantidad de producto (300800 mg/L), altera en cierta medida el sabor de la leche (metálico), adiciona algunos contaminantes potencialmente tóxicos y puede producir quemaduras o irritación de la piel, características que dificultan su manipulación en lecherías e industrias lácteas. A pesar de lo anterior, todavía se sigue empleando en algunos países en desarrollo, como una alternativa del sistema de conservación de la leche (Abd-El-Hady et al., 1995; Saha et al., 2003). En los años 60, investigaciones sobre calostro en Suecia llevaron al descubrimiento de un sistema enzimático natural de conservación en la leche. La enzima es llamada Lactoperoxidasa y, mediante investigación en profundidad, se desarrolló un sistema de reactivación utilizando activadores simples.

Aspectos generales

Después de 15 años de experimentos en el terreno en países en desarrollo, se aprobó un Código de Prácticas para el uso de un sistema alternativo para la conservación de la leche basado en la activación de un complejo antibacteriano enzimático natural en la leche (sistema Lactoperoxidasa), por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de FAO/OMS en 1989, y por el Codex en 1991 (Comisión del Codex Alimentarius, Comité del Codex sobre Leche y Productos Lácteos, 1991). Posteriormente, aparte de la refrigeración, fue ratificado como el único método permitido para la conservación de la leche cruda bajo determinadas condiciones (Codex alimentarius Comisión, 2002). En Cuba se realizaron estudios sobre el método para su aplicación y generalización y se ha profundizado de forma considerable en el tema (Ponce, 1983; Ponce et al., 1986; 1987; 1992 a y b; Ponce, 1993; Ponce et al., 1996; Ponce y Clergé, 2001). Al respecto se han establecido una serie de regulaciones (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos Gubernamentales sobre Códigos de Principios referentes a la leche y productos lácteos, 1997): • Que la activación del sistema LP es superior al uso del peróxido de hidrógeno y una opción para los países que no cuentan con las posibilidades técnicas ni económicas para conservar la leche cruda. • No debe ser un sustituto de los sistemas de refrigeración para conservar la leche cruda.

• Solo se limita a impedir el deterioro de la leche cruda por bacterias durante la recolección y el transporte a una planta de elaboración de productos lácteos (Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS, 1986) • Los procedimientos de pasteurización reducen los compuestos oxidados de tiocianato y eliminan las pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno remanente. Reconociendo el gran potencial y la demanda para el uso de un sistema de conservación de leche cruda tan seguro y barato, FAO, con el apoyo del gobierno sueco se preparó para asesorar a los países en desarrollo sobre la adopción del sistema LP. Un panel de 11 expertos de 5 continentes se reunió en Uppsala en 1998 para lanzar el Programa Mundial Lactoperoxidasa, con sede en las oficinas de FAO en Roma (Global Lactoperoxidase Programe (1998). El objetivo del programa es facilitar la implementación del sistema en países en desarrollo y en transición. Las principales actividades del programa incluyen demostraciones nacionales y regionales de la aplicación del sistema a nivel de campo, y la provisión de entrenamiento (Kurwijila y Ryoba, 2000; Ryoba et al., 2000).

El tercer encuentro anual del grupo de expertos de este programa se realizó en Cuba para intercambiar experiencias prácticas llevadas a cabo en diferentes países. Se revisaron los lineamientos del Codex Alimentarius CAC/GL 13-1991"Lineamientos para la preservación de la

leche cruda mediante el uso del sistema lactoperoxidasa" donde se incluyeron algunas mejoras para incluir en el Código de Prácticas que fueron enviados al Codex para su consideración (Global Lactoperoxidase Programme, 2001). 2. Aplicación La activación del SLP se ha concebido como un medio para prevenir el deterioro de la leche cruda por acción de las bacterias durante su obtención, recogida y traslado, hasta su procesamiento (Comisión del Codex Alimentarius, Comité del Codex sobre Leche y Productos Lácteos, 1991). La aplicación del mismo en leche con disminución de su calidad inicial, no produce mejoría, se puede detener el proceso de deterioro, aunque por un tiempo menor que cuando se aplica en leche fresca (Reiter, 1985, Chang y Fa, 2000). No afecta las propiedades organolépticas de la leche ni la elaboración de derivados lácteos (Zall et al., 1983, Atamer et al., 1999). Se ha observado una mejoría de la vida de anaquel de cremas dulces y ácidas obtenidas a partir de leche coadyuvada con activación del sistema LP (Toledo y García, 1991). Algunos informes sobre la capacidad de preservación de la leche mediante el LP indican un tiempo entre 6-12 horas a temperatura fijas de 30° C o a temperaturas ambientales fluctuantes. Ensayos de esta naturaleza realizados en Kenya, Sri Lanka, India, México y China (Björck, 1991) han demostrado las posibilidades de este método para evitar la rápida acidificación de la leche en condiciones donde se hace imposible, por razones técnicas o económicas, practicar la refrigeración (Girgis et al., 1999; Barrett et al., 1999; Mehanna y Moussa, 1999, Buikstra, 1999; Ming y Chi, 1999; Bosch et al., 2000; Doorne et al., 2000; Moussa et al., 2000) Según Björck et al. (1979), la reactivación intermitente con peróxido de hidrógeno, una vez realizada la primera activación con ambos compuestos, produce un alargamiento de la vida útil de la leche entre 5-8 días. Se observaron mayores rendimientos en queso tipo cheddar, sin afectar su calidad. En México (Toledo y García, 1991) también encontraron un efecto beneficioso en la vida de anaquel de las cremas dulces y ácidas obtenidas de leche en las cuales se activó previamente el sistema LP, lo que parece estar asociado a una disminución de la actividad de las enzimas proteolíticas (queso) y lipolíticas de las cremas (Ekstrand, 1989).

El efecto del sistema LP sobre los microorganismos mesófilos y termófilos constituye un aspecto controvertido, aunque generalmente se indica una disminución en la capacidad de producción de ácido láctico, y consecuentemente un retardo en el tiempo de coagulación de leches activadas no pasteurizadas, o que solamente fueron pasteurizadas a bajas temperaturas (Valdéz et al., 1988). Sin embargo, en estas mismas condiciones algunas cepas de Latococcus lactis spp cremoris son fuertemente inhibidas mientras otras no lo son. Similar comportamiento ocurre en mezclas de

la temperatura de pasteurización no mantuvo la calidad de la leche inoculada con esporas de Bacillus cereus (Marks et al.. Staphylococcus aureus. S.. siendo la leche y sus derivados una de las vías de transmisión de dichas enfermedades (Campbell. su efectividad dependerá en gran medida de la calidad inicial con que se obtiene la leche en las fincas. Seifu et al (2004) demostraron el efecto bactericida del sistema LP contra L. 2000). aunque su uso declarado en las directrices es como método de conservación.. entre otros (FDA/Center for Food Safety & Applied Nutrition. probablemente debido a la inactivación de la enzima LP... 2003). Sin et al. 2001). 2000. Salmonella typhimurium. El sistema LP mantuvo la calidad inicial de leches inoculadas con Pseudomonas aeruginosa. S. Pseudomonas fluorescens. dentro de los que se encuentran: Escherichia coli. Las enfermedades trasmitidas a los seres humanos a través del consumo de alimentos contaminados es un problema común a escala mundial.2000. incluyendo una mejoría en su actividad (Girgis et al. coli. RevolJunelles et al.. Su aplicación no se limitó a la conservación de la leche. Salmonella sp. Sadhana et al. pero con mayor frecuencia al nivel de la leche cruda. Sin embargo. Kendall. 2001. 2003). Pitt et al. 2000.. se reconocieron como patógenos trasmitidos por la leche un grupo importante de microorganismos.diferentes cepas de microorganismos iniciadores. 2000. que se utiliza en la conservación de alimentos (García-Graells et al. aureus y Streptococcus thermophilus y pasteurizadas a 72°C.. Listeria monocytogenes. no se identifican otros peligros microbiológicos para el uso de la leche tratada con SLP. pero tuvo poco o ningún efecto en leches pasteurizadas a 80 °C. colien leche de cabra. 2000.. La eficacia de este sistema se probó sobre un número amplio de microorganismos con buenos resultados (Doyle y Mazzotta. Al respecto. incluso en leche de cabra (Jacob et al. que no sean los mismos reconocidos para los principales sistemas clásicos de . Se demostró que el sistema LP mejora la eficiencia del tratamiento con altas presiones para inactivar E. Aeromonas hydrophila. 1999). Enterococcus faecalis y Lactobacillus plantarum. Brucella Melitensis y S. 2004). Listeria innocua. 2004). Estos microorganismos se han identificados en diferentes eslabones de la cadena de producción. Por lo antes expuesto. sino a la preservación de otros alimentos de origen animal y vegetal (Touch et al.. Plesiomonas shigelloides y Clostridium sp. Yersinia enterocolitica. Desde hace varias décadas y por reportes de diversos países. 2001). monocytogenes. Como se puede apreciar en diversos estudios se demostró el efecto de la activación del SLP sobre los principales microorganismos patógenos que pueden encontrarse en la leche. aureus y un efecto bactereriostático contra E. Es conveniente señalar que al igual que la refrigeración u otros métodos. aureus..

271 hasta 5. se necesitan dosis de 500 g para promover probables cuadros tóxicos agudos. La siguiente consideración se refiere al ajuste de las concentraciones naturales de tiocianato en la leche. sino como la restauración del nivel normal de tiocianato. especialmente a elevadas temperaturas. que se consumen en los primeros minutos después de ser adicionado a la leche sin tener efectos residuales. por la adición exógena de una pequeña cantidad de sal sódica. (Campbell. En este caso no se considera como el empleo de un aditivo. que actúa como un sistema natural biológico de defensa (Reiter. Guía Práctica Microbiología de la Leche. en el sistema LP la totalidad de peróxido se consume para la oxidación de tiocianato (Björck. jugo gástricos y otros fluidos biológicos en humanos y animales. En seres humanos. como un sistema único de conservación. 1990. (1987) realizaron ensayos con ratas. El tiocianato clasifica dentro de las sustancias débilmente tóxicas al presentar una dosis letal media (DL50) oral en ratas de 764 mg/Kg (The Merck Index. por lo que un tratamiento de pasteurización asegura que el efecto de sistema finalice antes del consumo o procesamiento de la leche. 1.732 en . se superan las limitaciones propias de la adición de mayores cantidades del mismo. ratones y perros.25 mmol/L para lograr el efecto antibacteriano adecuado. Hay tres aspectos que se deben analizar desde el punto de vista de la salud pública. 2003). 2001). Un ejemplo es que la refrigeración inhibe el crecimiento de los principalesgrupos de microorganismos.conservación y tratamiento de la leche. Debido a la estequiometría de la reacción. Los productos intermediarios de la oxidación del tiocianato no son estables en la leche. Por otra parte. cabras y búfalas sanas. Comité del Codex sobre Leche y Productos Lácteos. Por otra parte. pero a temperaturas bajas se desarrollan los microorganismos psicrótrofos productores de enzimas indeseables termoresistentes como lipasas y proteasas. Wang et al. 2000). 2001). 3. el cual esta dentro del rango fisiológico reportado en leche de vaca. o que se puede lograr. Los resultados de la experimentación clínica demuestran que el consumo de leche tratada con el método LP no interfiere en la absorción del Yodo por la glándula tiroide en personas normales y con bocio endémico (Doorne et al. 1978). Comisión del Codex Alimentarius. los cuales consumieron (mg) desde 0.. señalados en 0. 1991). FAO/OMS. 2. se comprobó la presencia de los componentes del sistema LP en la saliva. 2003. 1991). la pasteurización presenta una eficiencia entre un 98-99% y permanece un remanente de microorganismos y/o toxinas en la leche (Sánchez. Toxicidad La aplicación de este producto no provoca riesgos tóxicos en los consumidores (Comisión del Codex Alimentarius. 3. Debido a esto. El uso de pequeñas cantidades de peróxido de hidrógeno.

. Björck. 1985. Van Opstal.C. Uppsala. 22-24 July 1998. C. & Michiels. Facultad de Ciencias Veterinarias. Cátedra de Ciencias y Tecnología Leche. 1982). hasta su procesamiento. 1991).4 mmol/L (Reiter. así como la aplicación para prevenir el deterioro de la leche cruda por acción de lasbacterias durante su obtención. I. Int J Food Microbiol. el segundo constituye una alternativa barata. con un mínimo de entrenamiento si se dispone del producto. BIBLIOGRAFÍA García-Graells.02 a 0. Práctica Microbiología de la Leche (2003). Se abordan aspectos generales del mismo.W. University of agricultural Sciences. sin que se produjeran cambios de la ganancia en peso ni alteraciones macro y microscópicas en hígado. cambios no observados en las ratas (Ito. Sweden. The lactoperoxidase system increases efficacy of high-pressure inactivation of foodborne bacteria. S. recogida y traslado. En la leche el contenido de tiocianato oscila en un intervalo de 0. corazón y pulmón. Mar 25. Global Lactoperoxidase Programme (1998). Universidad del Zulia. 81(3):211-21.. Con relación a la toxicidad del peróxido se ha reportado que es necesaria una exposición de 4000 ppm durante 65 semanas para producir hiperplasia en la mucosa duodenal en 6 de 50 ratones. Se abarcan elementos que avalan la seguridad del empleo de este producto sin riesgos toxicológicos. . RESUMEN Para evitar el deterioro de la calidad de la leche existen dos métodos: la refrigeración y la activación del Sistema Lactoperoxidasa (SLP). 1-24. fácil de usar y aplicar. (2003). Firth Meeting of experts on use of LP system.cantidades crecientes hasta los 105 días. que establece una variación que sobrepasa la cantidad añadida para activar el sistema. Vanmuysen. C.

pero es difícil de lavar. . -. se deben instalar compresores grandes q trabajen el 30%. permite la recolección c/2 días. --EXPANSÓN__________Se usa la expansión directa de un gas refrigerante en las paredes internas del equipo.CORTINA ENFRIADORA______________Es un sistema económico y rápido la leche se enfria en pocos mins permite airear la leche.enfria la leche en menos de 3-4 horas y mantenerla de 0-4ºC.TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE LA LECHE TTO FRIO: -. TRATAMIENTO CONSERVACION DE LA LECHE TTO CALOR:--TERMIZACIÓN___________Se raliza a 62ºC a 65ºC durante 15 a 20 segs.casi imposible de esterilizar.EL TANQUE DE ENFRIAMIENTO_________En acero inoxidable con enfriamiento de expansión directa. --REFRIGERACIÓN:--BANCO DE HIELO_____Se utiliza agua en circulación forzada que es enfriada al pasar sobre un bloque de hielo formado en un tanque de refrigeración.

Ocupa mucho espacio con relación a su capacidad máxima. VENTAJAS: Siendo un sistema continuo. --ULTRAPASTEURIZACIÓN__Se somete a una tº de 135 a 150ºC durante 2-4 mins. . casi instantneamente se tiene leche pasteurizada. ya que no hay regeneración de calor. --PASTERRIZACIÓN ALTA (HTST) ___________Tto de la leche a 72ºC durante 15 segs. --ESTERILIZACÓN___________Se somete a una tº de100 a 115ºc durante 20-25 mins. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACIÓN DESVENTAJAS: El tiempo de pasteurización en un sistema lento es muy prolongado para los volúmenes que se manejan. La eficacia de eliminación de microorganismos es menor. Es mas costoso.--PASTERIZACIÓN BAJA O LENTA __________Se somete a una tº de 62 a 65ºC durante 30 mins.

Del calor utilizado para calentar la leche hasta la temperatura de pasteurización.casi imposible de esterilizar. -. pero es difícil de lavar. se deben instalar compresores grandes q trabajen el 30%.EL TANQUE DE ENFRIAMIENTO_________En acero inoxidable con enfriamiento de expansión directa. --REFRIGERACIÓN:--BANCO DE HIELO_____Se utiliza agua en circulación forzada que es enfriada al pasar sobre un bloque de hielo formado en un tanque de refrigeración. TRATAMIENTO CONSERVACION . Ocupa menos espacio con relación a su capacidad (alrededor de 10000 litros / hora) . se recupera (reutiliza) por lo menos el 75%. --EXPANSÓN__________Se usa la expansión directa de un gas refrigerante en las paredes internas del equipo.CORTINA ENFRIADORA______________Es un sistema económico y rápido la leche se enfria en pocos mins permite airear la leche. permite la recolección c/2 días.enfria la leche en menos de 3-4 horas y mantenerla de 0-4ºC. CONSERVACION DE LA LECHE TTO FRIO: -.

Ocupa mucho espacio con relación a su capacidad máxima. ya que no hay regeneración de calor.DE LA LECHE TTO CALOR:--TERMIZACIÓN___________Se raliza a 62ºC a 65ºC durante 15 a 20 segs. --ESTERILIZACÓN___________Se somete a una tº de100 a 115ºc durante 20-25 mins. . --ULTRAPASTEURIZACIÓN__Se somete a una tº de 135 a 150ºC durante 2-4 mins. --PASTERRIZACIÓN ALTA (HTST) ___________Tto de la leche a 72ºC durante 15 segs. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACIÓN DESVENTAJAS: El tiempo de pasteurización en un sistema lento es muy prolongado para los volúmenes que se manejan. --PASTERIZACIÓN BAJA O LENTA __________Se somete a una tº de 62 a 65ºC durante 30 mins. Es mas costoso.

La eficacia de eliminación de microorganismos es menor.La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99. Ocupa menos espacio con relación a su capacidad (alrededor de 10000 litros / hora) . así como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificación de la misma.La pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías. sin alterar el sabor. CONSERVACION DE LA LECHE CONSERVACION DE LA LECHE PROCEDIMIENTO TERMICO | La Pasteurización Uno de los tratamientos que se utiliza para conservación de la leche es la pasteurización. el gusto.En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Su amplia aplicación. los fines que persigue la pasteurización son destruir todos los gérmenes que puedan encontrarse en la leche. algún grado de deterioro . Del calor utilizado para calentar la leche hasta la temperatura de pasteurización.5 x 104 UFC/mL. PROCEDIMIENTO POR FRIO | | La refrigeraciónEntre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la leche cruda.En la práctica cualquier método que no implique el rápido enfriamiento de la leche entre 4-6 °C en las dos primeras horas de ser obtenidas. es un proceso de calentamiento a 143 ºF y se mantiene esta temperatura al menos durante 30 minutos. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C. y mejorar su conservación. pero durante menos tiempo. aproximadamente 30 segundos. VENTAJAS: Siendo un sistema continuo. en particular. ha posibilitado el establecimiento en los países desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2. ocasiona en mayor o menor medida. casi instantneamente se tiene leche pasteurizada. se calienta a 65°C durante 30 minutos. unido a la implementación de las buenas prácticas de ordeño e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros. se recupera (reutiliza) por lo menos el 75%.5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales. aspecto y valor nutritivo de la leche.

.2 grs. levaduras y algunas de las enzimas de la leche. por litro de leche) antes de la adición del cuajo.de su calidad. aunque de diferentes * características que el elaborado con leche cruda. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lacto suero es más difícil. * Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad. debido a factores económicos y prácticos es común manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio. * La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado. * Destrucción de las bacterias tipo E. * Obtener productos de más larga conservación * Aumentar ligeramente el rendimiento. * Obtener quesos con sabor y aroma más puro. DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | Desventajas de la pasterización. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado. pero después de cierto período comienza a deteriorarse. la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada. comenzando el proceso de acidificación. el producto puede transportarse sin refrigeración hasta 30 Km. Sin embargo. * La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada. * En el caso de quesos de pasta cocida.En áreas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad.1 a 0. la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0. * Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas. * El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. * Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración. | Ventajas y desventajas de la pasteurización VENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | | Ventajas de la pasterización. Coli. * Producir quesos estandarizados todo el año.PERO EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓNES MUY IMPORTANTE PARA CALIDAD HIGIÉNICA DEL PRODUCTO FINALY ESTE ES UNO DE LOS PASOS MAS IMPORTANTES A REALIZAR PARA TODO PRODUCTO LÁCTEO | CUADRO TRATAMIENTO DE CONSERVACION DE LA LECHE TRATAMIENTOS CONSERVACION DE LA LECHE .

+ Enfriar la leche es bajar la temperatura de la misma S. + La leche debe ser enfriada a bajas temperaturas Antes de ser llevada a las plantas procesadoras. Conservación. Thermophilus.de 10°c. + Destruir los patógenos + El tratamiento risticas físicas + Aumentar la LA EFICACIA DE LA + Composición química del + Tipo de microrganismos + Grado de TIPOS DE ENFRIAMIENTO PRINCIPALES PASTEURIZACION *En tanque de enfriamiento.POR FRIO + El enfriamiento de la leche es un factor importante EFICACIA Y FACTORES Para prevenir el crecimiento de bacterias y por lo microrganismos específicamente de la forma Consiguiente la buena calidad de la leche.T. la temperatura debe ser . TRATAMIENTOS TERMICO LA PASTEURIZACION: + Eliminación de Vegetativa. facilitando PASTEURIZACION DEPENDE DE: Así el paso a través del filtro. del ordeño cuando todavía esta caliente. Hasta donde sea posible para asegurar una mejor contaminación. es decir filtrarla inmediatamente después conservación del producto. EFECTOS DE LA BACTERIANOS FISICOS QUIMICOS TRATAMIENTOS TERMICOS . *En cortina enfriadora. NUTRITIVOS *Tanque refrigerador. Impurezas. producto. térmico no debe cambia el sabor y las caracte + Antes de enfriar la leche es necesario eliminar químicas de la leche.

es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido De microrganismos. + ULTRAPASTERIZACION: La temperatura de calentamiento es de 135° a 4 segundos. se requiere de una leche de excelente calidad.se realiza de 62° a 65°c de 15 a 20 segundos. LILIANA ECHEVERRY TRATAMIENTOS DE CONSERVACION DE LA LECHE TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE Los tratamientos que se utilizan para la conservación de la leche son: . + PASTERIZACION ALTA: Tratamiento de la leche a 72°c por 15 segundos. Se utiliza únicamente para elaboración de Productos lácteos conservados.+ TERMIZACION: Se aplica a la leche cruda para experimentar pocos cambios químicos. Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas Y el 99% de las bacterias banales. + PASTERIZACION BAJA O LENTA: Se somete la leche a temperatura de 62°-65°c por 30 minutos. a 150° c durante 2 + ESTERILIZACION: Se somete a la leche a una temperatura a 100° a 115°c por 20 a 25 minutos.

Por frio El enfriamiento de la leche es un factor muy importante para prevenir el crecimiento de bacterias y por lo tanto la buena calidad de la leche. 2. es decir. Antes de enfriar la leche es necesario eliminar las impurezas. El enfriamiento se puede hacer de varias maneras. Por frió Tratamientos térmicos 1. las principales son: • • • En tanque de enfriamiento En cortina enfriadora En tanque refrigerador . filtrarla inmediatamente después del ordeño. Enfriar la leche es bajar la temperatura de la misma hasta donde sea posible para asegurar una mejor conservación. antes de ser llevada a las plantas procesadoras. cuando todavía está caliente facilitando así el paso a través del filtro. La leche debe ser enfriada a bajas temperaturas.1. La temperatura de enfriamiento debe ser menor a 10ºC.

2. 2. El tratamiento térmico no debe cambiar el sabor y las características físicas químicas de la leche. Tratamientos térmicos LA PASTEURIZACION Eficacia de la pasterización y factores que la determinan 1. es reducir el número de m por 30 segundos. Destruir los patógenos. Aumentar conservacion del producto. 3. Existen diferentes tratamientos térmicos y su elección depende esencialmente de la calidad de la leche cruda. se requiere de una leche de excelente calidad.. Esta leche reacciona positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina el objetivo persigue. se aplica a leche cruda para experimentar pocos cambios químicos. si se trata de lograr la esterilización total o solamente una reducción del contenido bacterial.. 4. Este tratamiento. por lo tanto. 5. . • TERMIZACION: se realiza a 62°C a 65°C durante 15 a 20 segundos. Eliminación microorganismos específicamente de las formas vegetativas.

Es el método más utilizado actualmente para tratar la leche destinada al consumo humano Estos tipos de tratamientos térmicos (pasterización baja y alta) están destinados a reducir el número de microorganismos nocivos presentes en la leche. llevándolos a un número que no constituyan un riesgo notable para la salud. (las condiciones de éstos tratamientos térmicos. • ESTERILIZACION: Se somete la leche a una temperatura de 100°C – 115°C por 20-25 minutos. Las altas temperaturas de este tratamiento ocasionan profundas modificaciones físico-químicas y organolépticas. Este método debe garantizar una esterilidad y se utiliza únicamente para elaboración de productos lácteos conservados. físicos y organolépticos posibles de la leche. Es un método rápido y continuo. Este método es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido de microorganismos. • ULTRAPASTEURIZACION: En este método la temperatura de calentamiento es de 135°C 150°C durante 2 a 4 segundos. • PASTERIZACION ALTA (HTST): consiste en un tratamiento de la leche a 72°C por 15 segundos. son capaces de destruir efectivamente el Mycobacterium tuberculosis). reacciona negativamente a la prueba de fosfatasa alcalina y positivamente a la prueba de la peroxidasa. . Este tratamiento térmico se aplica únicamente a un flujo continúo de leche e inmediatamente enfriada a una temperatura no superior a 32ºC y envasada bajo condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados para prologar su tiempo de conservación (aproximadamente 6 meses). pero no modifica las propiedades de la leche. con los mínimos cambios químicos. Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias banales. La leche pasteurizada.• PASTERIZACION BAJA O LENTA: Se somete la leche a una temperatura de 62-65°C por 30 minutos. Se presenta una alta desnaturalización de proteína y hay pardeamiento o efecto de Maillard. permitiendo prolongar su almacenamiento.

Sin embargo. el producto puede transportarse sin refrigeración hasta 30 Km. comenzando el proceso de acidificación.En áreas remotas donde existe una gran demanda por leche fresca de buena calidad. los fines que persigue la pasteurización son destruir todos los gérmenes que puedan encontrarse en la leche.. PROCEDIMIENTO POR FRIO | | La refrigeraciónEntre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la leche cruda. * Destrucción de las bacterias tipo .5 x 104 UFC/mL. es un proceso de calentamiento a 143 ºF y se mantiene esta temperatura al menos durante 30 minutos. pero durante menos tiempo. sin alterar el sabor.En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. en particular.La pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías. * Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofíticas. aproximadamente 30 segundos. ha posibilitado el establecimiento en los países desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de 1 x 105 unidades formadoras de colonia/mL (UFC/mL) e incluso menores de 2. ocasiona en mayor o menor medida. el gusto. así como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificación de la misma. algún grado de deterioro de su calidad. aspecto y valor nutritivo de la leche. Su amplia aplicación. debido a factores económicos y prácticos es común manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio.La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99. y mejorar su conservación. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C. se calienta a 65°C durante 30 minutos.En la práctica cualquier método que no implique el rápido enfriamiento de la leche entre 4-6 °C en las dos primeras horas de ser obtenidas. pero después de cierto período comienza a deteriorarse.TRATAMIENTO DE CONSERVACION DE LA LECHE CONSERVACION DE LA LECHE PROCEDIMIENTO TERMICO | La Pasteurización Uno de los tratamientos que se utiliza para conservación de la leche es la pasteurización. unido a la implementación de las buenas prácticas de ordeño e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros.5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales. | Ventajas y desventajas de la pasteurización VENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | | Ventajas de la pasterización.

* Disminuir apreciablemente la producción de quesos de inferior calidad. Coli. * Obtener productos de más larga conservación * Aumentar ligeramente el rendimiento.2 grs. La cuajada obtenida es menos dura y la separación del lacto suero es más difícil.1 a 0. * El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulación por el cuajo. es muy importante que conozcan todo lo relacionado con este producto. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por otro lado. * En el caso de quesos de pasta cocida. donde podrá comprobar si la calidad de la leche es apta para la elaboración de sus productos. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0. * La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el desuerado. por litro de leche) antes de la adición del cuajo. la fermentación butílica se haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada. * Controlar más fácilmente el método de producción y la velocidad de maduración. la pasterización puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos butílicos. Con la realización de este módulo se pretende. * Producir quesos estandarizados todo el año. * Obtener quesos con sabor y aroma más puro. levaduras y algunas de las enzimas de la leche. ya que es la principal materia prima para la elaboración de los quesos frescos. En esta unidad lo invitamos a profundizar sobre: .E. que el participante ejecute unas pruebas muy sencillas y a su vez importantes. DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACION | Desventajas de la pasterización. * La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada.PERO EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓNES MUY IMPORTANTE PARA CALIDAD HIGIÉNICA DEL PRODUCTO FINALY ESTE ES UNO DE LOS PASOS MAS IMPORTANTES A REALIZAR PARA TODO PRODUCTO LÁCTEO | CONSERVACION DE LA LECHE ASPECTOS GENERALES DE LA LECHE Apreciados estudiantes. aunque de diferentes * características que el elaborado con leche cruda.

• Saber establecer criterios de calidad higiénica y organoléptica de la leche. • Tener conocimiento de las transformaciones que sufren los componentes de la leche a consecuencia de los tratamientos tecnológicos. potasio.A. ¡Recuerda que la leche es uno de los productos que no solo provee calcio. Aspectos generales de la leche B. • Conocer los mecanismos de alteración de la leche y los productos lácteos durante la producción. procesado y almacenamiento. además son fuentes de vitaminas A. Para ello deberá: • Conocer la composición y propiedades de la leche como materia prima. Conservación higiénica de la leche OBJETIVO: Al finalizar este módulo se pretende que el estudiante haya apropiado los conocimientos básicos que determinan la calidad y conservación de la leche. sino que también contiene fósforo. así como su incidencia en la calidad y en las propiedades de los productos procesados. • Conocer las operaciones básicas y equipos implicados en la industria láctea. Composición físico química de la leche C. transporte. magnesio. todos estos nutrientes contribuyen a que se maximice el uso de calcio en tu cuerpo! . proteína. B-12 y D.

a través | |espacio Tablero de |de los cuales se evidencie la comprensión del | |tema. | | | | | | |el foro temático “Calidad de la leche”. | | | | | |Actividad previa | |Recursos de apoyo |Lectura sobre los siguientes materiales de estudio: encuentra en los espacios “Material del | |-Aspectos generales de la leche | |Material de apoyo que se |curso” y “Documentos” . | |aportando unos comentarios acertados.A continuación se relacionan las actividades que debes realizar durante esta primera semana de estudio: |Objetivo específico de aprendizaje Actividad 1 – Foro temático “Calidad de la leche” | |Identificar los aspectos higiénico-sanitarios más importantes que debe tener una leche para la elaboración de los productos lácteos. | |Duración de la actividad | |Producto a entregar |Forma de entrega |4 horas |El estudiante deberá participar activamente en |Participa a través de la plataforma en el | | discusión.

deben tener un énfasis muy puntual sobre la conservación e higiene de la leche. ya que este | . | |Observa las siguientes películas de flash: | |-Acidez cualitativa de la leche |-Acidez cuantitativa de la leche |-Densidad de la leche |-Reductasa | | | | |3. Participa en el foro temático. Justifica tu respuesta.|-Composición de la leche |-Conservación de la leche | | | | |Descripción de la actividad |Lee detenidamente los documentos relacionados en actividad previa. con esto podrás participar asertivamente en el tablero de discusión | |planteado. opinando si realmente se hace necesario realizar todas las prácticas de ordeño para la obtención de una | |leche de buena calidad o si se deben incluir otras diferentes. | | | | |Analice los requisitos que se deben tener en cuenta para la obtención higiénica de la leche. | |Criterios de evaluación | |Las participaciones que cada estudiante realice.

|se convierte en el factor más importante para la elaboración de todos los productos lácteos. | | |Porcentaje de calificación: 10% | |

|Objetivo específico de aprendizaje Actividad 2 – Conservación de la leche | |Describir los diferentes tratamientos que se utilizan para la conservación de la leche. |

|Duración de la actividad | |1 hora desarrollara en el link | | |

|Producto a entregar

|Forma de entrega

|El estudiante deberá contestar el cuestionario |Esta actividad se | |sobre los diferentes tratamientos de |correspondiente.

|conservación de la leche.

|

|

|Actividad previa |

|Recursos de apoyo

|Lectura sobre los siguientes materiales de estudio: encuentra en los espacios “Material del | |Conservación de la leche: | |-Tratamientos por frío |

|Material de apoyo que se

|curso” y “Documentos”

|

|-Tratamientos por calor

|

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|Descripción de la actividad |Lee detenidamente los documentos relacionados en actividad previa, con lo cual podrás obtener los elementos necesarios para contestar la | |evaluación. | | |

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|1. Analice los diferentes equipos de frío que se pueden utilizar para la conservación de la leche | |Compare los diferentes tipos de pasterización que se pueden utilizar para la conservación de la leche (teniendo en cuenta temperatura, tiempo | |de retención y enfriamiento). |Conteste el cuestionario. | |

|Criterios de evaluación

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|Es muy importante que los estudiantes comprendan que para la buena conservación de la leche por tratamientos térmicos, se debe tener una | |temperatura adecuada y un tiempo de retención necesario para garantizar una leche apta tanto para el consumidor como para la elaboración de | |los diferentes productos lácteos. | |Porcentaje de calificación: 25% | |

CONSERVACION Y ALTERACION DE LA LECHE En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está vidriada. Cualquiera sea el procedimientose extreman las precauciones higiénicas porque la leche se contamina y se altera fácilmente. Medio siglo atrás, sin medios de transporte veloces y sin tecnologíaapropiada, los tambos se instalaban alrededor de los núcleos urbanos, sin distar más de 100 km. Así la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localización de los establecimientos en las cercanías de las ciudades.

Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los tambos, así como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio de la leche.

Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta.

La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulación de la caseína.

La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la mantendrá a temperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por recontaminación posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la cruda:

• Su sabor se modifica pues la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan.

* Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos.• También precipitan algunos compuestos con fósforo. o pasterización comprende los siguientes pasos: * Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C. en particular. aproximadamente 30 segundos. se calienta a 65°C durante 30 minutos. La conservación en gran escalase efectúa en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. para sus productos de . sean inocuos o patógenos. se destruye gran parte de las vitaminas contenidas. También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta a una temperatura de 138ºC. En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías. La pasteurización.A. • Y. La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99. lamentablemente. el gusto. S. En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor.5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales. Este tipo de pasteurización es la más efectiva y es utilizada en nuestro país por la empresa Mastellone Hnos. pero durante menos tiempo.

ganadería. todo ello mediante tecnologías permitidas y declaradas. imitando a la Capital Federal. Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible. Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: su composición fisicoquímica. CONSERVACION DE LA LECHE La producción de leche se hace con la expresa intención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. adultos y personas de la tercera edad. cajas de cartón impermeable o de aluminio y sachets plásticos. Pero en la cadena de producción de este preciado producto desde la finca lechera hasta la planta procesadora es necesario cuidar todos aquellos factores que si no se manejan . disminuir algunos de sus componentes para hacerla más atractiva para algún consumidor especial (deslactosar. La leche se enfría a 2°C-Y se envasa en botellas."La Serenísima". Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8°C pero la conservación depende de la hermeticidad. desgrasar). pesca y alimentación). Después que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su composición fisicoquímica a no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto (Homogenizar). todos ellos previamente esterilizados. Con la refrigeraciónse completa el proceso.000 bacterias que son verificadas al inicio de la pasteurización. Cada día se reconocen más las cualidades de este producto en la alimentación de niños. (Res. bastante precaria en el caso de tapas de cartón. resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la producción de alimentos desde su origen. exigen que toda la leche expendida al menudeo esté pasteurizada. 115/99 de la secretaría de Agricultura. cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes. Muchas ciudades. Sus productos contienen menos de 100.

. es el “tanque de enfriamiento”. se puede hacer de dos formas: 1) Tratamiento por frío: Mientras mas fría esta la leche. Es un producto nutritivamente muy completo y aporta las proteínas. ENSAYO : Conservación de la leche. Es el primer y único alimento que ingieren los mamíferos nada más al nacer. grasas. ya que no existe desarrollo de bacterias. El recurso mas común que se utiliza para mantener fría la leche. la leche se somete a distintos tratamientos para concentrar o separar los componentes funcionales que se desean CURSO : Elaboración de quesos frescos. se conserva mejor. En este módulo se verán los aspectos y medidas más importantes a considerar con el fin de lograr un producto sano. El objetivo es evitar que los microorganismos que afectan la calidad de la leche se multipliquen rápidamente. La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente desde su obtención. Antes de enfriar la leche. apetitoso y duradero. la leche se utiliza como ingrediente líquido en la fabricación de alimentos y otros. vitaminas y minerales que el recién nacido necesita para sobrevivir y para crecer. Las propiedades multifuncionales de la leche la convierten en un ingrediente indispensable en la cocina doméstica de muchos platos y también en la elaboración de productos a escala industrial. se debe filtrar para eliminar las impurezas. La conservación de la leche.adecuadamente van a provocar deterioro del mismo con pérdidas para el productor y disminución de volúmenes hábiles para la industria. En algunos casos. carbohidratos. debe ser inferior a 10 grados centígrados. La temperatura para mantener la calidad de la leche. La planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepción en los centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final.

Este método es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche. Se aplica a la leche cruda para experimentar pocos cambios químicos. Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias banales.Pasterización alta: Consiste en un tratamiento de la leche de 72 grados centígrados por 15 segundos. físicos y organolépticos. Los tratamientos térmicos que se le pueden dar a la leche son: . . . ya que no hay desarrollo de bacterias. Este método debe garantizar una esterilidad y se utiliza únicamente para elaborar productos lácteos conservados.2) Tratamiento por calor (térmico): Igualmente. por lo tanto se requiere una leche de excelente calidad.Ultrapasteurización: La temperatura de calentamiento es de 135 a 150 grados centígrados durante 2 a 4 segundos. a temperatura elevada la leche no se descompone. Estos métodos. Este método no modifica las propiedades de la leche. También depende si se quiere lograr la esterilización total o simplemente una reducción del contenido bacterial.Esterilización: Se somete la leche a una temperatura de 100 a 115 grados centígrados por 20-25 minutos. Este tratamiento térmico se aplica únicamente a un flujo continuo de leche e inmediatamente enfriada a una temperatura no superior a 32 grados centígrados y envasados bajo condiciones asépticas (esterilizado) en envases estériles y herméticamente cerrados para prolongar su tiempo de conservación (6 meses aprox. permite prolongar el almacenamiento de la leche con los mínimos cambios químicos. pero su efecto germicida es bajo en leches de alto contenido de microorganismos. Existen diferentes tratamientos térmicos y su elección depende de la calidad de la leche cruda.Eterización baja: Se somete la leche a una temperatura de 62-65 grados centígrados por 30 minutos.Termización: Se realiza entre 62 y 65 grados centígrados durante 15 a 20 segundos. La alta temperatura de este . . Este es el método mas utilizado para tratar la leche destinada al consumo humano.). .

con enfriamiento para expansión directa. estos tanques permiten la recolección para dos días.tratamiento. Analice los diferentes equipos de frío que se pueden utilizar para la conservación de la leche En tanque de enfriamiento En cortina enfriadora En tanque refrigerador Este tipo de enfriadores debe ser construido con acero inoxidable y siempre que sea posible. Conservación de la leche 1. Cuando la leche es limpia y de buena calidad. Fin del informe. . Ventaja: Acumulación de grandes cantidades de leche. ocasionan alteraciones en la propiedades físico-químicas y organolépticas de la leche. y en este caso la leche debe ser enfriada lo más próximo a 0°C que se pueda. Deben estar calculados para enfriar rápidamente la leche a 4 C.

aunque con el uso cloro puede obtenerse una esterilización aceptable. . Ventajas: La leche no queda expuesta a nuevas contaminaciones. Desventajas: Esta cortina es muy difícil de lavar y esterilizar. y con equipo de refrigeración mecánica. lo que puede mejorar el aroma en algunos casos. El enfriamiento es momentáneo solamente. rápido. Ventajas: Este sistema es muy flexible y eficaz desde el punto de vista del enfriamiento. El tarro de leche es fácilmente lavable y esterilizable. moscas. la circulación del medio refrigerante. porque es económico. La leche es colocada en la parte superior. permitiendo sin más equipos conservar la leche fría el tiempo que sea necesario.Larga duración de leche de buena calidad Desventaja: Utensilios de acero inoxidable son muy costosos está compuesta de una serie de tubos soldados los unos a los otros a todo lo largo. Expone la leche a contaminación por contacto con el aire. Permite airear la leche. exigiendo la instalación de una cámara fría. por una línea de contacto y conectados de modo de permitir en su parte interna. En este caso el tarro es sometido a una ducha suave y constante de agua helada. en una cubeta de fondo perforado donde desciende a lo largo de los tubos enfriadores. se puede enfriar grandes cantidades de leche. polvo. La aplicación de frío es constante. de mediana capacidad.

Este método es el que conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido de microorganismos. Este tratamiento. la falta de agitación perjudica el enfriamiento. El agua circulante puede entrar en el tarro. por lo tanto. Como la leche fría se va al fondo del tarro y la crema sube a la superficie. tiempo de retención y enfriamiento). arrastrando gran parte de los gérmenes. muy lento. pues de otro modo en poco tiempo el agua circulante se transformaría en una solución de abono animal. es reducir el número de m por 30 segundos De 62 a 65°C 30 minutos. y como la leche fría se estratifica con disminución de las corrientes de convexión. En muchas zonas es necesario lavar los tarros por fuera. TERMIZACION De 62°C a 65°C PASTERIZACION BAJA O LENTA PASTERIZACION ALTA (HTST) durante 15 a 20 segundos. Los tarros llenos son difíciles de manejar. de capacidad fija. se requiere de una leche de excelente calidad. Compare los diferentes tipos de pasterización que se pueden utilizar para la conservación de la leche (teniendo en cuenta temperatura. . Es necesario que el agua helada llegue lo más alto posible en el tarro 2. se aplica a leche cruda para experimentar pocos cambios químicos . a 72°C 15 segundos. Esta leche reacciona positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina el objetivo persigue.Desventajas: Es poco flexible.

Enumere las ventajas y las desventajas de la pasterización. Los psicrofilicos son aparentemente destruidos en su totalidad. Ventajas - Desventajas Destrucción total de organismos patógenos.9 de los no patógenos (flora banal). Los iones de calcio disminuyen ligeramente. La tensión de la cuajada disminuye ligeramente. Es el método más utilizado actualmente para tratar la leche destinada al consumo humano 3. Se destruye la fosfatasa Se reduce ligeramente la habilidad de cremar Sabor ligeramente a cocido o calentado. en un 20-30% Disminuye la vitamina C en un 35% Taller de aprendizaje SENA . pero no modifica las propiedades de la leche. Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias banales. Hay tendencia a sabor oxidado con el método de retención. Destrucción del 85-99. La acidez titulable es ligeramente menor (disminuye el co2). Disminuye la vitamina d. Algunos tipos de bacterias termoduricas sobreviven y los termofilos pueden hasta multiplicarse No se destruyen las esporas.Es un método rápido y continuo.

ALCANCE DE LA REVISIÓN GERENCIAL El alcance de la Revisión Gerencial abarcará todo el SGA de la empresa XXX. Siendo un requisito básico de la Norma ISO 14001 se deberá llevar a cabo esta revisión una vez por semestre en coordinación con el Representante de la Gerencia para el SGA. informes y resultados más relevantes. No conformidad: Incumplimiento de un requisito. teniendo como base los procesos. Partes interesadas: Individuos o grupos interesados en. PROPÓSITO DE LA REVISIÓN GERENCIAL AL SGA La Revisión Gerencial tiene el propósito de ejercerse como principal medio para garantizar la aptitud. 2. adecuación y eficacia del Sistema de Gestión Ambiental SGA. DEFINICIONES: Entre los términos más comunes manejados en el SGA se encuentran: Alta dirección: Persona o grupo de personas que dirigen y controlan al más alto nivel una organización. que demuestren el desempeño del sistema integralmente. o afectados por el desempeño ambiental de la empresa XXX. operaciones. .GUÍA PARA LA REVISIÓN GERENCIAL AL SGA 1. 3.

Preventivas y Mejoras 5. Acción correctiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseada. Mejora continua: Acción recurrente para aumentar la capacidad para cumplir los requisitos. DOCUMENTOS DE SOPORTE: Entre algunos documentos que pueden facilitar la Revisión Gerencial se encuentran: |CÓDIGO FORMULARIO | | Ambiental | | | | | | | | |DOCUMENTO |Programas para alcanzar los objetivos y metas de la Política | |Plan de Manejo Ambiental (año 200X) |Programa de Gestión en Seguridad y Salud Ocupacional |Informe de Auditoria Interna |Procedimento de Acciones Correctivas. DISPOSICIONES GENERALES . Corrección: Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada.Acción preventiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situación potencial indeseada. 4.

La Gerencia deberá proporcionar evidencia de su compromiso con el desarrollo e implementación del Sistema de Gestión Ambiental. Política del SGA. Además. La información de entrada para la revisión por la dirección debe incluir: Retroalimentación de los responsables de los programas de gestión ambiental. Resultados de auditorias. 6. con énfasis en las no conformidades mayores. incluyendo la política. adecuación y eficacia del SGA. y otros elementos del sistema teniendo en cuenta los resultados de auditorias. Para el efecto se desarrollará una sesión de revisión con la presencia del Representante de la Gerencia para el SGA y con los colaboradores que la Gerencia establezca. control y mejoramiento del Sistema. EJERCICIO DE LA REVISION GERENCIAL Con estos antecedentes y para alcanzar el propósito de la Revisión Gerencial que es el de garantizar la aptitud. ejercicio que por lo menos se llevará a cabo una vez por semestre. objetivos. la Gerencia debe proveer los recursos esenciales para la implementación. se debe mantener las siguientes consideraciones: La revisión debe incluir la evaluación de las oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar cambios en el Sistema de Gestión. El Nivel de cumplimiento de los objetivos y metas del SGA. las circunstancias cambiantes y el compromiso para lograr el mejoramiento continuo. así como con la mejora continua de su eficacia. .

7. Cambios que podrían afectar al sistema SGA. El proceso de revisión de la gerencia debe asegurar que se recoja la información necesaria que le permita a la gerencia llevar a cabo esta evaluación. la mejora del desempeño ambiental y las necesidades de recursos. OBSERVACIONES FINALES Siendo la Revisión por la Gerencia una práctica llevada a cabo por los altos directivos de la organización a nivel ejecutivo. se recomienda que el alcance de la misma se centre objetivamente en los aspectos más relevantes del SGA. ACTA REVISION GERENCIAL AL SGA REVISIÓN GERENCIAL AL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL . Preventivas y de Mejora. Estado de las acciones correctivas y preventivas y de mejora más relevantes. Comunicación y percepción de las partes interesadas. Finalmente todas las observaciones. Los resultados de la revisión por la dirección deben incluir todas las decisiones y acciones relacionadas con la mejora de la eficacia del SGA.Acciones de seguimiento de revisiones gerenciales previas. conclusiones y recomendaciones deben documentarse para dejar evidencia y tomar las acciones necesarias. puede referirse al Procedimiento de Acciones Correctivas.

llegando a las siguientes observaciones y resoluciones. Retroalimentación de los responsables de los programas de Gestión Ambiental.……. delega al Representante del Sistema SGA. preventivas y de mejora más relevantes Comunicación y percepción de las partes interesadas.ACTA Nro. en demostración del compromiso que mantiene para garantizar la adecuación y eficacia del Sistema de Gestión Ambiental SGA. Gerente de la empresa XXX. Varios Resolución final: El Gerente de la empresa XXX. para que emita las disposiciones respectivas con el objeto de que se cumplan con . el día ……………………………………. objetivos y metas del SGA Resultados de auditorias Acciones de seguimiento de revisiones gerenciales previas Cambios que podrían afectar al sistema SGA.. Estado de las acciones correctivas. …… El Sr XXX. SGA Política. realizó la revisión correspondiente al Sistema.

La leche en si tiene varias definiciones pero la que se encuentra legalmente es a la que se llama una secreción láctea entera. se transportaba en pellejos o bolsas hechos con los estómagos de los mismos animales. . a fin de mejorar el desempeño del Sistema de Gestión.las resoluciones adoptadas en esta acta. suscriben la presente acta. fueron las ovejas. limpia. La leche se recogía. fresca. Enrique Sauri 16/noviembre/2010 Hace cuando menos 5 mil años ya se cuidaban rebaños para obtener leche. | |Gerente de XXX | | |Representante de la Gerencia para el SGA | “La Leche” “Producción de los alimentos” Universidad del Mayab Fabiola Castillo López Jayath Esquivar Hechem Prof. después las cabras y finalmente las vacas. excluyendo aquellas que se obtiene 15 días antes y cinco después del parto. que se obtiene de ordeñar una o más vacas sanas debidamente alimentada y mantenidas. Como evidencia de la revisión gerencial. Los primero mamíferos destinados para este propósito.

permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. disacárido natural compuesto de glucosa y galactosa.LACTOSA. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano.3%. Es el llamado azúcar de la leche. El contenido de la leche en lactosa se eleva como cifra media a 50 g por litro. Por su alto contenido de agua.comerciales): Se pueden producir leches descremadas con un graso máximo de 0. Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso. la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. sometida opcionalmente a terminación. transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. oveja y en la humana. por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento. que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita.3% y menor al 3%. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT). cabra. y semidescremadas cuando sea mayor a 0. En cuanto a las vitaminas. enfriada y mantenida a 5°C. aunque en cantidades que no representan un gran aporte. . pasteurización y/o estandarización de materia grasa. b) Leches modificadas (descremadas . En la leche la lactosa se encuentra en estado de solución verdadera. La lactosa es un azúcar que está presente en todas las leches de los mamíferos: vaca. a) Leche fluida (entera): Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada. y que también puede encontrarse en muchos alimentos preparados. VARIEDADES DE LECHE.

dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares. se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. que promedia el 1.15% Cloruros Leucocitos | 0. d) Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria.9% | | 0.12% | 100. Así. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Para este proceso. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso.000 /ml | . Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.7% | | 4.0% Proteínas Grasas Lactosa Cenizas | | 3. semidescremadas y descremadas.7% | | | Acidez| 0. aporta lo mismo que la de tipo entera.7% | | 3. La composición promedia de la leche es la siguiente: Agua | 87. c) Leche en polvo: Las hay enteras.La leche parcialmente descremada. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas.5% de grasa. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua. excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías.

ya que la leche de vaca no es la única que se utiliza en el mercado. dos veces más viscoso que el agua. La leche en si es un liquido blanco y opaco.93 * Punto de congelación 0. (decigramos*litro) 16 – 21 % .6 * Acidez expresada en grados Dornic.5 – 6.55 C * pH 6. Es importante conocer la composición de las principales leches.034 * Color Especifico 0.030 – 1. de sabor ligeramente azucarado y olor poco acentuado. Sus características principales son: * Densidad a 15°C 1. Composición de las principales leches (en gramos por litro) Origen Albumina | Extracto seco total | Materia grasa | Globulina | | 32-35 | 35-40 | 65-70 | 47-52 | Azucares | Caseína | Mujer | 117-120 Vaca | 125-130 Yegua | 95-100 Asna | 95-105 Cabra | 125-145 Oveja | 170-185 | 10-12 | 27-30 | 5-6 | 2-3 | | 4-5 | 9-95 | | 9-15 | 60-65 | 10-12 | 35-40 | 55-70 | 10-12 | 7-8 | 3-4 | | 60-70 | 40-50 | 43-50 | 8-12 | 7-9 | 4-5 | | 30-32 | 45-50 | 5-7 | 7-9 | | 8-10 | 9-10 | PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LA LECHE.pH | 6.55% | VARIACIONES EN LA PRODUCCION Y COMPOSICION DE LA LECHE La composición de la leche varía de unas especies a otras.

etc. Por esto quedan más amarillas la crema y la mantequilla y más blanco-azulina la leche descremada. el caseinato de calcio y el fosfato colodial. En la leche se encuentran 3 tipos de dispersiones: a) Emulsión de los glóbulos grasos en agua. el olor natural de la leche es poco expresado. etc Cambios por acción químicasabor oxidado causado por oxidación de ácidos grasos. * Deficiencias y Variaciones: De la misma vaca en condiciones fisiológicas anormales leche de vacas enfermas principalmente de la ubre. frescos y sin deficiencias. establo sucio.* Índice de refracción a 20°C 1. provitamina A que es soluble en la grasa. El amarillo viene de la carotina. Absorción de olores harina de pescado. detergentes. Alimento de la vaca sabores y olores extraños en el alimento pueden entrar a la sangre y pasar a la leche.35 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: * Sabor y olor Es muy difícil detectar en si el olor y sabor de cualquier tipo de leche ya que relaciona con la percepción de los sentidos humanos. El blanco viene de la reflexión de la luz por los glóbulos grasos. * Color Es blanco-azul o amarillo. recolección. Descomposición por microorganismos leches infectadas por falta de higiene durante el ordeño. Materiales extraños presentes leche sucia. ESTADO FISICO DE LA LECHE. . El sabor y el olor de la leche deben ser puros.

Las leches.035 con un promedio de 1. que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos. Por regla general los métodos de conservación empleados en la industria láctea se centran en la pasteurización (control bacteriano mediante HTST). Es por esta razón por la que conviene poner los lácteos en la parte central del refrigerador doméstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan. Se puede decir que. son responsables para el punto de congelación la lactosa y los minerales. c) Verdadera solución de la lactosa y de parte de los minerales en el agua. cremas. METODOS DE CONSERVACION DE LA LECHE. el control de la temperatura (control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) y en el diseño de envases (control físico que garantice la atmósfera interior y su hermeticidad). capacidades y necesidades de conservación. casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en frío. PUNTO DE CONGELACION DE LA LECHE.50 y -0. con la excepción del queso y de las leches en polvo. Algunos avances en la conservación de productos lácteos conllevan el envasado en atmósferas de CO2.027 y 1. Algunos lácteos deben mantener la cadena del frío en todo momento hasta el momento de su consumo. . yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia. que son las partes en perfecta solución y son muy constantes.032.b) Dispersión coloidal de las proteínas y del fosfato de calcio en el agua. diseñadas para ser almacenadas durante largos períodos.61°C. La capacidad de conservación afecta por igual en el caso de los lácteos a la calidad y seguridad de los mismos. La gravedad específica de la leche fresca está entre 1. El punto de congelación de la leche fresca se encuentra entre -0. Indica el peso de una sustancia con relación a su volumen a una temperatura dada. DENSIDAD Y GRAVEDAD ESPECÍFICA DE LA LECHE. Los productos lácteos poseen diferentes grados.

con temperaturas superiores a los 25°C mueren los m. psicrófilos (coliformes). sujetadas a un marco. Este método es poco utilizado. se utiliza para algunos derivados lácteos como cremas y chocolates. b) Método continuo el método del proceso continuo tiene varias ventajas sobre el método de l tina. se emplea una temperatura de pasteurización más alta y un tiempo más corto. Hay muchos modelos en los que diferentes fluidos pueden utilizarse. vapor. Se usan empaquetaduras para definir lo limites de los causes para prevenir el goteo. por tiempo y economía de energía. PROCESOS DE PASTEURIZACION Hoy en día existen dos tipos de procesos: pasteurización a altas temperaturas/ breve periodo de tiempo (HTST del ingl: High Temperature/Short Time) y el proceso da ultraaltas temperaturas (UHT. por ejemplo la mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan bien a temperaturas de +5 °C. Uno de los métodos más comunes de conservación de los alimentos es mediante un calentamiento que destruye los microorganismo y las enzimas que lo dañan. sin embargo. PASTEURIZACION DE LA LECHE.o. por baches y continúo a) Métodos por lotesel método del lote usa un pasteurizador que consiste en una tina enchaquetada por donde circula agua caliente. . La leche puede enfriarse en la tina o eliminar el calor después del tiempo de sostenimiento. Para el proceso continuo. Esta parte del equipo consiste de un grupo de placas de acero inoxidable con ondulaciones. por ser el más importante. METODOS DE PASTEURIZACION Hay dos métodos. arriba de los 42°C mueren los mesófilos aerobios.comprobando las fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. La temperatura es específica de los productos lácteos. La leche puede ser precalentada en un intercambiador tubular antes de entrar a la tina. El tratamiento térmico es realizado en un intercambiador de placas. En la tina la leche es calentada y sostenida durante el periodo de sostenimiento mientras es agitada. y superiores a 60°C mueren los termorresistentes (salmonella).igualmente de Ultra High Temperature).

Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos. aunque breve. el tratamiento no es suficiente para inactivar las esporas termorresistentes en la leche. la leche se mantiene entre dos placas de metal o también denominado intercambiador de calor a placas o bien un intercambiador de calor de forma tubular. *En el proceso de flujo continuo. La leche cuando se etiqueta como “pasteurizada” por lo general se ha tratado con el proceso HTST. . Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en “batch” y en “flujo continuo”. Por regla general es la más conveniente ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un periodo breve de tiempo y además la industria necesita poco equipamiento para poder realizarla. Debido a este periodo de exposición. ESTERILIZACION DE LA LECHE. Como el propósito de la pasteurización es eliminar microorganismos patógenos. Como todo tratamiento el proceso de UHT tiene sus ventajas y sus desventajas las cuales son: *Ventajas alta calidad. *Desventajas esterilidad (se necesita un equipo complejo y una planta de empaque aséptico) y mantenimiento de la calidad.a) Proceso HTST este método es el empleado en los líquidos a granel como por ejemplo la leche. empaquetamiento más barato. se produce una mínima degradación del alimento. Entre las desventajas esta la necesidad de personal altamente cualificado capaz de realizar controles intensos sobre la producción. vida de estante más larga. tal y como los zumos de frutas y zumos de verduras. b) Proceso UHT el proceso de UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a temperatura superior más alta que la empleada en el proceso de HTST y puede rondar los 138°C durante un periodo de por lo menos dos segundos. mientras que la leche etiquetada como “ultra-pasteurizada” o simplemente “UHT” se debe entender que ha sido tratada por el método de UHT. seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4°C para evitar l proliferación de los organismos. *En el proceso “batch” una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco a una temperatura que llega de 62°C a 68°C durante un intervalo de 30 minutos.

Es este el sistema más moderno con el cual se llaga a un efecto de esterilización más alto y al mismo tiempo hay menos alteración fisicoquímica que con el sistema de esterilización completa. * Hallarse exenta de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor. lo cual por un lado seria comercialmente demasiado costoso y por el otro. Pien la leche esterilizada debe: * Conservarse sin alteración. Según la definición de J. sería necesario calentarla a mas de 163°C por más de 10 minutos. * Hallarse exenta de todo microorganismo capaz de proliferar en ella. b) Esterilización rápida a temperatura ultra elevada.La leche esterilizada es conservable y no necesita ser refrigerada. mantenerse estable y de buena calidad comercial durante un periodo suficientemente largo. La leche. METODOS PRINCIPALES DE ESTERILIZACION DE LA LECHE. La leche pasa después por una cámara a baja presión donde se evapora y condensa el vapor inyectado y al mismo tiempo se enfría la leche por la misma evaporación de la cantidad de vapor inyectado el cual alcanza la misma temperatura que tenía a su entrada al aparato. 130 hasta 105°C durante uno a 20 segundos y envasado posterior en condiciones asépticas. cambiaria las propiedades fisicoquímicas en tal forma. En la práctica es imposible llegar hasta este punto con la leche. es decir. que la haría inapta para el consumo humano. En la práctica hay dos tipos de procesos: a) Calentamiento directo inyectando vapor a presión en la leche o atomizando leche en una cámara que contiene vapor a alta presión. solamente que las botellas para la leche esterilizada se tapan herméticamente con tapas “corona”. El sistema de lavado y envasado de las botellas es lo mismo que para la leche pasteurizada. En ambos tipos de maquinas. por lo . Esterilidad significa ausencia completa de microbios. a) Esterilización completa de la leche previamente envasada en botellas de vidrio a temperaturas entre 100 hasta 120°C por cierto tiempo. Para llegar a una esterilidad completa en un medio turbio como la leche. parte del vapor se condensa y al liberar su calor latente de vaporización calienta la leche casi instantáneamente hasta la temperatura de esterilización.

Existen 4 métodos comunes para adulterar la leche: a) Agregar agua b) Sacar grasa (descremar) c) Agregar leche descremada d) Sacar grasa y agregar agua o leche descremada al mismo tiempo. Para la investigación sirven los siguientes métodos: a) Densidad o peso especifico b) Contenido de materia grasa y de la materia seca no grasa c) Refracción del suero de la leche d) Punto de congelación LECHE CONDENSADA La leche condensada es una mezcla de leche pura entera de vaca con azúcar. b) Calentamiento indirecto utilizando una superficie intercambiadora entre la leche y el medio calefactor. desnaturalización de proteínas. perdidas de solubilidad de minerales. habiendo eliminado un 60% del agua antes de envasarla en latas herméticamente selladas. sale del esterilizador a la misma temperatura y con el mismo contenido de agua que tenia. .5% | . etc.tanto. caramelización de lactosa.LECHES ADULTERADAS. El método de esterilización rápida a temperatura ultra elevada hace necesario empaquetar la leche posteriormente bajo condición aséptica. El análisis aproximado del producto es el siguiente: Grasa de la leche | 8. cuando entro a el. Una buena leche UHT tiene prácticamente las características organolépticas de la leche fresca. Por los procesos de esterilización la leche sufre una ligera alteración fisicoquímica. la leche esterilizada tiene por esto un sabor típico y distinto de la leche fresca.

En este punto termina la preparación del producto. La lata se llena por completo para evitar la presencia de aire que produciría mohos y levaduras. Cuando se llega a la concentración correcta. las latas de tamaño adecuado para el consumidor se lavan y se esterilizan por fuera y por dentro con vapor vivo y se alimentan en forma automática a una maquina llenadora que esta protegida para evitar la contaminación del producto con bacterias levaduras o mohos. Durante este proceso de enfriamiento.0% | 27. El tratamiento térmico en este pozo caliente varia de acuerdo a las estaciones el año para comprobar la inestabilidad física que de otra manera podría presentarse en el producto.0 La leche condensada fue descubierta por Gail Borden en 1858 con el respaldo de Jeremiah Millbank.5% Azúcar Humedad | 44. Hasta que se envase. *Proceso de elaboración la leche cruda llega de la granja a la plataforma de recepción donde se verifica su calidad y temperatura. la leche se mantiene en tanques aislados de almacenamiento que están sellados y estériles. Para preservar el sabor y color originales. estableció un pequeño negocio para producir y vender leche condensada. aproximadamente 54°C. MANTEQUILLA .Sólidos no grasos de leche | 20. Esta leche normalizada se mezcla con azúcar y se bombea en grandes tanques de acero inoxidable llamados “pozos calientes” para pasteurizar la leche y destruir cualquier bacteria patógena que pudiera estar presente. La mezcla de leche entera caliente y azúcar se pasa a una charola de condensación al vacio para reducirla a la consistencia y el contenido de sólidos totales que se requiere. al vacio. la leche se extrae rápidamente de la charola de vacio al tanque de enfriamiento al vacio donde la temperatura disminuye con rapidez hasta 21°C. su textura suave y color cremoso.0% | | | | Total | 100.la leche fluye del tanque de almacenamiento a una maquina llenadora continua donde las latas se sellan de inmediato. la leche se hierve a bajas temperaturas. Ahora es espeso. Antes de llenado. se agrega al producto una cantidad determinada de azúcar de leche finamente pulverizada (lactosa) para controlar la cristalización del azúcar presente.

LECHE EN POLVO .sin salar para las ventas de menudeo. Contiene 80% en peso de grasa de leche o algo mas y puede preparase con o sin sal. gran parte de la mantequilla fabricada en los EUA se obtenía de la crema separada en la granja y se embarcaba a los puntos centrales para su elaboración. especialmente no acidificada.La mantequilla es un producto para untar que se fabrica fundiendo la crema que se separa de la leche.. *Fuentes de sabor de la mantequilla el buen sabor de la mantequilla se deriva de dos fuentes. la crema dulce no requiere neutralización. con frecuencia se congela tan pronto como se fabrica para favorecer su calidad de almacenamiento. Con grados inferiores de crema. los constituyentes de la leche y concentrados de sabor adicional.sin salar para fabricación por ejemplo de helados 2. La primera tiene un pH casi neutro y un sabor blando mientras que la ultima tiene un pH aproximado de 5. Antes del batido de la crema se sujeta a un proceso de pasteurización aprobado durante el cual la acidez se reduce con sales alcalinas si la crema es agria.. En muchos mercados es esencial que el sabor de la mantequilla sin salar para uso de mesa sea muy intenso. la crema se mantiene a un mínimo de 2 horas para permitir que la grasa se endurezca. Posteriormente se agrega sal y se trabaja lo suficiente para incorporarla sal adecuadamente y ajustar la humedad para obtener un producto con el contenido de grasa apropiado. *Fabricación al principio. *Designación de uso la mantequilla sin sal normalmente no tiene color y se divide en 2 clases: 1.0 y un sabor acido y de diacetilo. algunas veces la pasteurización se combina con un tratamiento al vacio para eliminar sabores desagradables. La mantequilla sin salar. diacetilo y posiblemente otros compuestos. Después del enfriamiento a temperaturas de batido. Los cultivos que casi siempre se usan en la fabricación de mantequilla son cultivos de acido láctico e imparten un sabor deseable por la producción de ácidos volátiles. Esta práctica se ha descontinuado a favor del envio de la leche a un punto central donde se separa en potentes maquinas centrifugas y se bate la crema.

casi siempre calentados con vapor desde el interior y localizados adyacentes y paralelos uno al otro. aproximadamente después de ¾ de una revolución se encuentra una cuchilla estacionaria. Los rodillos giran en direcciones opuestas haciendo un contacto con un deposito de leche líquida pasteurizada o condensada. se transporta a través de un sistema de enfriamiento y recolección y finalmente se lleva a una tolva para empacarla en bolsas de 23 a 45 kg o cuñetes. exactamente colocada. El mercado principal de las leches en polvo es en la fabricación de dulces y chocolates. Durante la rotación. los horizontales (de caja) y los verticales (de torre). se alimenta a presión a una boquilla de aspersión. la leche líquida se seca sobre la superficie caliente del rodillo. *Procesamiento de la leche en polvo desde las primeras aplicaciones comerciales las leches en polvo se han producido básicamente por dos procesos: técnicas de rodillos y aspersión. En ambos.Se encuentra escrito que en sus viajes por Mongolia. Las gotas de leche condensada se secan casi de inmediato y caen al fondo de la cámara de acero inoxidable totalmente cerrada. hasta que los procesos actuales para el secado de la leche pueden describirse de la siguiente manera: a) Proceso en rodillos: dos grandes rodillos. La leche seca se lleva por medio de un gusano hasta un molino de martillos donde pasa por un tratamiento físico que la convierte en partículas finas uniformes que se envasan casi siempre en paquetes de granel de 23 o 45 kg. o atomizador. b) Procesamiento por aspersión: en la actualidad se encuentran en uso dos configuraciones básicas de secadores por aspersión. Marco polo informo su experiencia con la “leche secada al Sol”. la leche líquida pasteurizada que se ha condensado a un total de sólidos de 40% o más. así como en el equipo de fabricación. La leche en polvo se retira continuamente de la cámara de secado. Otros usuarios importantes son panaderos. donde el liquido dispersado entra en contacto con una corriente de aire caliente filtrado. fabricantes de alimentos infantiles e instituciones. Los sistemas de recolección que se usan más comúnmente junto con los secadores de aspersión son ciclones o unidades para bolsas. Desde 1900 se han hecho muchos adelantos en el diseño y la ingeniería. giran a la velocidad deseada. mayores han sido los cambios desde entonces y es evidente que las operaciones de secado de leche iniciales provocaron los desarrollos tecnológicos y la sofistificación en la ingenieria hasta los tiempos actuales en que la leche en polvo se conoce en todo el mundo. . que desprende la leche que ahora está en forma de una lámina delgada seca. Aunque hay un gran lapso de siete siglos desde la leche secada al sol de Marco Polo hasta la primera producción de leche comercial.

2 cm. El resultado final en cualquiera de los métodos es el mismo y facilita la eliminación del suero de la cuajada. La leche coagulada se corta en cubos con diferentes tamaños de 0. El blanqueado puede hacerse mediante el peróxido de benzoilo o enmascarando el color natural por adición de sustancias como clorofila o colorante natural. Estos cultivos consisten en general de streptococos o lactobacilos que producen acido láctico. La temperatura de la leche se ajusta a un intervalo que generalmente está entre 30° y 35°C y se agregan los cultivos iniciales adecuados. *Fabricación los procesos básicos que intervienen en la fabricación de la mayoría de los quesos son muy similares. se coloca en un recipiente o tina adecuado que contiene hasta 35 000 lb de leche. se agrega cuajo. En algunos quesos donde se desea tener un producto blanco. la leche se deja en reposo hasta que se coagula. Este periodo de tiempo de cultivo se conoce comúnmente como maduración y puede variar desde 0 hasta varias horas. Los quesos pueden agruparse como naturales o procesados. Se utilizan diferentes tipos de cuchillos para cortar el coagulo. Se preparaba durante los tiempos bíblicos y se cree que el conocimiento de la fabricación del queso provino originalmente de Asia a Europa y fue introducido a muchas partes de Europa cuando floreció el Imperio Romano. Cuando se ha llegado a la cantidad adecuada de acidez en la leche por medio de los iniciadores. Los quesos procesados se obtienen mezclando y calentando una o más variedades de queso naturales.5 a 1. pero casi siempre es de 15 a 90 min. uno de los cuchillos de corte tiene los alambres en corte de posición horizontal y el otro en posición vertical. La leche ya sea cruda. Los quesos que se preparan directamente de la leche se clasifican como naturales y un número limitado también se preparan de sueros y combinaciones de suero y leche. Por lo común en 20 o 30 min la cuajada esta lista para cortarse. Después de cortar la cuajada. Después de agregar el cuajo y distribuirlo perfectamente. es permisible eliminar el color natural de la leche por un proceso de blanqueado. En esta etapa de la . Puede agregarse color de queso a la leche para impartir color adicional o mantener una uniformidad de color durante todo el año. calentada o tratada con peróxido de hidrogeno o pasteurizada. aparece suero libre entre los cubos y se forma una capa o nata delgada en la superficie externa. De acuerdo con los registros antiguos ha estado en uso como alimento durante más de 4000 años.QUESO: El queso es un alimento fabricado a partir de la leche.

Dependiendo del tipo de queso que se fabrique. los procedimientos básicos de fabricación son muy similares para la mayoría de las variedades de queso. Hasta esta etapa de la fabricación de cuajada.. La velocidad de agitación aumenta gradualmente de manera que las partículas de la cuajada no estén en contacto. La forma más frecuente para dar sabor es el uso de frutas en conserva o cocidas. se le mantiene hasta que la cuajada se saca del suero. Como regla general los quesos de alto contenido de humedad y blandos reciben un tratamiento térmico relativamente leve. El calentamiento se inicia casi siempre 15 min después de cortar la cuajada aplicando vapor en la chaqueta de la tina. Después de estandarizar la composición de la mezcla se claarifica. Después de alcanzar la temperatura deseada. Después de 5 o 10 minutos de cortar la cuajada. La primera etapa es preparar una mezcla de leche y otros ingredientes. Estos sólidos adicionales dan cuerpo y mejoran la aceptación del cliente. normalmente no se emplean sacarosas. *Fabricación la leche casi siempre de vaca es el principal ingrediente. etc. La pasteurización casi siempre se hace en lotes a 70°C o 90°C con tiempos de residencia entre 5 45 min. para producir un contenido de sólidos no grasos aproximado de 10 a 15%. Aunque en el yogurt simple. con o sin sabores agregados y en varios tamaños de empaque. lactosa. YOGURT Este alimento es un producto lácteo fermentado nutritivo que se consume en cantidades cada vez mayores. las condiciones están diseñadas para controlar la función del suero y desarrollar una firmeza uniforme en los cubos. todas las cuales preparan la cuajada para los pasos subsecuentes en la fabricación del tipo particular del queso que se produce. Hoy en día se dispone de yogurt en muchos diferentes estilos. La mayoría de los investigadores en el campo concuerdan en que el yogurt es el producto elaborado por fermentación de la leche mediante los microorganismos streptococcus thermophilus y lactobacilus bulgaricus. Es común descremar parcialmente esta leche a un contenido de grasa de 1 a 2% en peso. Existen variaciones en el grado y forma en que se llevan a cabo las diversas etapas. Los . por la temperatura a la cual se calientan o se “cocinan” el suero y la cuajada y por el tiempo de exposición. pasteuriza y homogeniza. La leche debe ser en especial de alta calidad. caseinato de sodio. se utiliza en los de sabores como agente edulcorante. se inicia una agitación lenta.fabricación de cuajada. la cuajada se sujeta a l calentamiento o “cocción”. La velocidad y el grado de expulsión del suero está controlado por la velocidad del desarrollo del acido. Pueden agregarse a la mezcla sólidos adicionales en forma de leche en polvo desgrasada.

manteniéndola en un baño adecuado para permitir que se desarrolle el coagulo. *Sabor y aroma el aroma y el sabor del yogurt son distintos y únicos.métodos de adicion de cultivo a la mezcla y el tipo de procesamiento después de la inoculación determinan el estilo de yogurt que se produce. No debe verse separación del suero.“Tipo agitado” este tipo se produce agregando el cultivo del yogurt a la mezcla pasteurizada y homogeneizada que se ha empleado a la temperatura de incubación correcta. rompiendo el coagulo y enfriándolo a través de una placa u otro dispositivo adecuado para reducir la temperatura y controlar la acidez.“Tipo duro” llamado alunas veces estilo sundae o con frutas en el fondo. Primera Edicion. papel recubierto con platico y plástico.. homogeneizada que se ha enfriado a la temperatura correcta de incubación. *Tipos de yogurt: 1. No deben existir sabores amargos o desagradables. Los niveles de acido no deben ser excesivos. sin grumos ni polvo. papel encerado. 2. Teconologia e Industria de los Alimentos”. . El cuerpo debe ser firme pero no gelatinoso. *Firmeza y consistencia la textura debe de ser suave y fina. Este tipo se produce agregando el cultivo del yogurt de la mezcla pasteurizada.. pg 805-905. adicionando la fruta que se requiere y mezclando hasta obtener un producto verdaderamente homogéneo. Grupo Latino Editores. en envasado de inmediato esta mezcla al recipiente en el que se va a vender el yogurt. BIBLIOGRAFIA “Ciencia. Los principales materiales de empaque que se utilizan son: vidrio.

-Bajas concentraciones.-No pérdidas de los componentes de la leche. .10 º C De 3º ò 4º CEntre 2º y 8º C | 2 horas aproximad2 horas aproximad2 horas aproximad. |Congeladores a escala industrial muy costosos. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE Sabor: Normalmente la leche tiene un sabor dulce. que depende fundamentalmente de la lactosa o azúcar de la leche.Se reduce ligeramente habilidad de cremar.2 horas aproximad | -No pérdidas organolépticas. | | | CONSERVACION DE LA LECHE EN CALOR RETENCION | | TEMPERATURA | | TIEMPO | | TIPOS DE PASTERIZACION | ENFRIAMIENTO | | | TermizaciónPasterización bajaPasterización altaUltra pasterizaciónEsterilización | 62º a 65º C62º a 65º C72 º c135 º a 150 º C100 º C a 115 º C | 15 a 20 segundos30 minutos5 segundos. Para una optima conservación de la leche hay que tener en cuenta las características fisico-quimicas de la misma.2 a 4 segundos20 a 25 minutos | Conserva su valor nutritivoConserva su valor nutritivoNo modifica las propiedadesAlta desnaturalización de proteína | Inmediato no > a 32º C | | | VENTAJAS DE LA PASTERIZACION | DESVENTAJAS DE LA PASTERIZACION | .CONSERVACION DE LA LECHE EN FRIO | EQUIPOS DESVENTAJAS | | | | TIEMPO | VENTAJAS | | TEMPERATURA | | Tanque de en enfriamientoCortina enfriadora Tanque refrigeradorRefrigeración en masa | De 3º a 4º C De 0 º a . (100 mg/l).El mal manejo de la pasterización produce mayor contaminación de la leche | -Disminuye vitamina D en un 20 – 30 %--Disminuye la vitamina C en un 35 %.-Alta posibilidad de contaminación microbiana.Destruye patógenosAumenta la conservabilidad del producto.Los iones de calcio disminuyen ligeramente.Eliminación de los micro-organismos de la forma vegetativa.Sabor ligeramente cocido o calentado.

Textura: La leche debe ser de consistencia líquida. Una leche descremada tiene una densidad por encima de 1. La densidad se designa con la letra D y se expresa en gramos por centímetros cúbicos (gr/cc) o en kilogramo por litro (kg/lt). grasas y sales disueltas.033 para la leche entera cruda y la leche entera higienizada a una temperatura de 15/15.034. traumatismo de la ubre. . En el caso de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a una temperatura determinada. Esto se debe al contenido de azucares. La legislación Colombiana establece como requisito de densidad a 20C tanto para la leche cruda entera. • DENSIDAD Se llama densidad de un cuerpo líquido o sólido a la relación que existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo.030 a 1. Es decir la variación del peso con respecto al volumen. Opacidad: La leche es opaca aún en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la presencia de caseína. alteraciones en el estado de salud de la vaca.El sabor puede cambiar por acción de la alimentación.0295 y un máximo de 1. como para leche entera pasteurizada un mínimo de 1. establece una densidad de 1. sales disueltas en ella y la caseína. ya que ella nos permite el paso de la luz. pegajosa y ligeramente viscosa. sustancias extrañas del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita.032 según el decreto 2437 de agosto 30/83.

se debe sumar la variación a la densidad leída y si es inferior a 15C se debe restar la variación a la densidad leída para obtener el valor de la densidad.0002 y termómetro incorporado. por ello la medida de la densidad no revela el fraude por sí sólo. El termolactodensímetro: Estos aparatos denominados comúnmente densímetros para leche. provisto de un termómetro para tomar nota al mismo tiempo de la temperatura a que se está determinando la densidad.Una leche descremada y aguada ligeramente puede tener una densidad normal. que permita sumergir el termolactodensímetro evitando que se apoye en las paredes de la probeta y permitiendo que flote libremente. permite determinar rápidamente aunque sin gran aproximación. Consiste esencialmente en el flotador que en algunos casos va densidad. Método para determinar la densidad: Tomar un termolactodensímetro quevens. la densidad de la leche. Debe chequearse la calibración cada tres meses con la ayuda de un picnómetro. Ejemplo: Averiguar la densidad real de una muestra de leche cuya densidad leída es de 1. lactodensímetros o pesa leches. graduado a 15C/15C con divisiones de 0. Se espera que la columna de mercurio s4e estabilice y efectúe la lectura de la temperatura y de los grados lactométricos teniendo en cuenta de leer este por encima de 15C. debe corregirse la lectura sabiendo que cada grado de temperatura hace variar la densidad en 0. Si la temperatura es mayor que 15C. Se necesita una muestra de la leche para transferirla en una probeta con capacidad de 250ml. .0002 gr/cc. La corrección de la densidad se hace de la siguiente manera: Si la temperatura a la cual se tomó la densidad es diferente a 15C. Haga los cálculos precisos o la corrección si es necesario.025 a 25C de temperatura.

TABLA DENSIMETRICA T. Se hace la lectura en el termolactodensímetro.C 25 26 27 28 29 30 31 32 33 .002 = 0. Obtener el producto entre la constante 0.0020 = 1. 6. Sumamos 1 o sea la densidad del agua. Si cada grado centígrado hace variar la densidad en 0.2 y el resultado del numeral 3. D = 1.0002.0020 y como la temperatura es superior a 15C este valor lo sumamos a la densidad leída. 4. entonces tenemos que: 10C X 0. 2. Nota: Si la lectura de la temperatura de la leche nos da por encima de 15C se considera (+) en caso contrario será (-). Dividir por mil. 7. Se toma la temperatura de la leche en grados centígrados.027 gr/cc Otra manera de medir la densidad es así: 1. Observamos en este ejemplo que la variación de la densidad es de 0. 3. Hallar la diferencia entre parámetro fijo (15C) de la temperatura y la hallada en el termolactodensímetro.Si la temperatura es de 25C nos damos cuenta que hay 10 grados por encima de la temperatura normal que es de 15C. 5. que será igual a grados en lectura con el lactodensímetro. sumándole o disminuyéndole el resultado del numeral 4.025 gr/cc + 0. Calcular la lectura corregida.0020.

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 10274 10270 10272 10276 10278 .

10280 10270 10272 10274 10276 10278 10280 10282 10284 10286 10288 10290 10272 10274 10276 10278 10280 10282 10284 10286 10288 10290 .

10292 10294 10296 10298 10300 10276 10278 10280 10282 10284 10286 10288 10290 10292 10294 10296 10298 10300 10302 10304 10306 10308 10310 10286 10288 10290 .

10292 10294 10296 10298 10300 10302 10304 10306 10308 10310 10312 10314 10316 10318 10320 10296 10298 10300 10302 10304 10306 10308 10310 10312 10314 .

10316 10318 10320 10322 10324 10326 10328 10330 10306 10308 10310 10312 10314 10316 10318 10320 10322 10324 10326 10328 10330 10332 10334 10336 10338 .

se puede determinar la densidad de la leche y a la vez su clasificación de acuerdo a los siguientes parámetros: 1.028 a 1.030 es .10340 10316 10318 10320 10322 10324 10326 10328 10330 10332 10334 10336 10338 10340 10342 10328 10330 10332 10334 10336 10338 10340 10342 Al cruzar los valores temperatura con lectura.

pero pueden ser de climas calientes.029 Entre 1. Valores superiores a 1.1% PORCENTAJE DE AGUA ADICIONADA .033 hasta 1. según el decreto 2437 del Ministerio de Salud sobre producción y clasificación de la leche. a medida que se añade.leche sospechosa de agua.033 es considerada leche buena. Menos de 1.034 son considerados muy altos en sólido.028 Entre 1.030 a 1.538 1.032 y 1. De 1. pastos suculentos y frescos y ganado de alta producción de leche. climas secos y pastos propios de estas zonas.C.034 Mayor de 1.54 grados centígrados. Con la siguiente tabla podemos sospechar el porcentaje de agua añadida. su punto de congelación será más cerca de cero. siendo un punto crioscópico P. = -0.028 y 1.030 y 1.034 Leches aguadas Sospechosas de agua Leche buena Sospechosas de adulterantes Leches adulteradas CRIOSCOPIA Permite determinar la cantidad de agua añadida a la leche. ganado de engorde. propia de la tierra fría. son leches sospechosas de adulteraciones. PUNTO CRIOSCÓPICO 0.033 Entre 1.

8% 0. Es decir.1% 0.2% 0.528 2.534 1.6% Se han encontrado adiciones de agua hasta de 20-25% dando como resultado una densidad que oscila de 1.532 2.508 6.8% 0.510 6.020 a 1. Cuando dicha sustancia comienza a ebullir o hervir no es posible aumentar más la temperatura.514 5.0.526 3.0% 0.8% 0.9% 0.7% 0.518 4. La leche hierve a una temperatura de 100.3% 0. PUNTO DE EBULLICIÓN Es la temperatura a la cual se efectúa la ebullición de una sustancia líquida. a 760 milímetros de mercurio (mm/hg) si la altura .512 5.524 3.17C ligeramente superior a la del agua (100C) a la altura del nivel del mar.522 4.530 2. la cual se mantendrá constante y será siempre la misma para el mismo líquido.5% 0.536 1.6% 0.516 5.4% 0.2% 0.022.5% 0.520 4.

Si la concentración de los CONDUCTIVIDAD ELECTRICA La leche posee una conductividad eléctrica de 0. del estado físico de las sustancias coloidales dispersas incluyendo la grasa. Este hecho. y se ha encontrado que entre el 49 y el 78% de la conductividad eléctrica se debe a la presencia del ion cloro. 1. y la viscosidad de la crema está dada fundamentalmente por el grado de agregación de los . relacionado con el aumento del cloruro que ocurre en los casos de mastitis. es la base de las pruebas de conductividad para hacer determinaciones de mastitis. INDICE DE REFRACCIÓN Índice de refracción de la leche varía entre 1. VISCOSIDAD La viscosidad de la leche se refiere a la resistencia que opone a fluir.005 ohms. esta variación también se observa en la leche. La viscosidad de la leche y de sus productos interesa del punto de vista de la ingeniería para los cálculos de bombas. La conductividad eléctrica aumenta a medida que aumenta la concentración de iones presentes. El consumidor generalmente asocia la viscosidad de la crema con su riqueza en materia grasa.3485 que es ligeramente superior al del agua. la temperatura de ebullición del agua será 92C. El índice de refracción mide el cambio de dirección de un rayo de luz de un medio a otro. por ejemplo aire y leche. siendo la refracción total una suma de las refracciones individuales producidas por los constituyentes de la solución. pero también interesa a la industria para la comercialización.33299.330 y 1. o expresado en términos de resistencia: tiene una resistencia de 200 ohms. La viscosidad tiene una relación inversa con la temperatura y depende de la composición del líquido.del lugar es mayor es decir a 740 mm /hg por efecto. La refracción de la luz en una solución depende de las especies moleculares presentes y de sus concentraciones. De modo que el índice de refracción solvente (agua) más los índices de los solutos.

La acidez es el poder de combinación de un ácido con una base. . la lactosa presente en la leche se convierte en ácido láctico y por lo tanto se acidifica.030 a 1. agosto 30/83 establece una densidad de 1.1 Normal.glóbulos grasos.033 para la leche entera cruda y leche entera higienizada a una temperatura de 15/15C. para aumentar la viscosidad de la crema. como el envejecimiento de la crema a baja temperatura.0295 y un máximo de 1. como para leche entera pasterizada. La agregación de los glóbulos grasos depende del estado físico de la grasa y de la presencia de aglutininas. según el Decreto No. un mínimo de 1. De estos conocimientos se han derivado prácticas. La acidez total de la leche se expresa en porcentaje de ácido láctico en 100 ml o 100 gramos de muestra. bajo la influencia de algunos microorganismos. El Decreto 2437. Para determinar la acidez de la leche existen métodos cualitativos de orientación o descarte tales como la prueba del alcohol. 617 de 1980. o sea en otras palabras. en presencia de fenoftaleína al igual que el método potenciómetro para determinación del pH. en cuanto a producción. La legislación Colombiana establece como requisito de densidad a 20C tanto para leche cruda entera. El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados. por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9 de 1979. También métodos cuantitativos como lo es la titulación con hidróxido de sodio 0. favorecer la agregación de los glóbulos grasos. ACIDEZ DE LA LECHE La leche fresca contiene muy poco ácido láctico. transporte y comercialización de la leche. la prueba del alizarol y la prueba de ebullición.032.

La leche fresca no coagula por la aplicación del calor. período avanzado de lactancia) acidez anormal no sufre ninguna alteración. por lo tanto. MÉTODO QUÍMICO CUANTITATIVO . indican que la leche ha sufrido cierta acidificación o es normal (mastitis. La formación de grumos gruesos y una coloración amarilla. agitando y observando el color y el aspecto. también revela la neutralización de las mismas (leches alcalinas). No se debe aceptar o rechazar una leche basados únicamente en ésta prueba. PRUEBA DE LA ALIZARINA O DE ALIZAROL Esta prueba además de indicar el grado de acidez de una leche. PRUEBA DE EBULLICIÓN Se vierten 2 ml de leche en un tubo de ensayo. cualquier resultados positivo debe confirmarse mediante cuantificación por el método volumétrico (titulación con NaOH). Procedimiento: Mezclar volúmenes iguales de leche y de alcohol del 70% sin agitar. la formación de pequeños o grandes grumos de caseína. Procedimiento: La prueba se realiza mezclando volúmenes iguales de 2 ml de alizarina y 2 ml de leche. se calienta a ebullición. si lo hace la leche ácida y los calostros. indican la neutralización.PRUEBA DEL ALCOHOL Esta prueba se utiliza como orientación con respecto al grado de acidez de la leche. alto o bajo. calostro.

el contenido aparente en ácidos expresados en gramo de ácido láctico por 100 ml o por gramo de leche.6 ml de hidróxido de sodio. ó también a un porcentaje de ácido láctico entre 0. . Ejemplo: Cuál es la acidez en grados Dornic de una muestra de leche en cuya neutralización se gastaron 1.9 mls de hidróxido de sodio. Equipo: Cápsula de porcelana Bureta de 10 ml. Pipeta volumétrica de 9 y 17.Se entiende por acidez de la leche. Se determina por titulación con una solución alcalina valorada y un volumen determinado de leche. Leer en la bureta la cantidad hidróxido de sodio gastado para neutralizar la leche y con este dato encontrar la acidez en D sabiendo que cada ml de hidróxido de sodio nos indica que 10 D de acidez. Método: Se mezcla cuidadosamente la muestra y se transfiere con una pipeta volumétrica de 9 ml. pero se considera obteniendo el punto final cuando el tinte rosa presente unos 30 segundos. lo cual teniendo en cuenta lo dicho anteriormente equivale a 14 o 16 grados de Dornic.14 y 0.1N (N/10) hasta la aparición de una coloración rosa fácilmente perceptible por comparación con un testigo tomado de la misma leche. empleando solución alcohólica de fenoftaleína como indicador.4 a 1. a una cápsula de porcelana: se emplean 3 gotas de solución alcohólica de fenoftaleína como indicador y se valora con la solución de NaOH 0. En la leche recién ordeñada se deben gastar de 1.6 ml Agitador Reactivos: Solución de NaOH 0. Dicha coloración desaparece progresivamente.1N y solución alcohólica de fenoftaleína al 2%.16%.

Nota: Para convertir en porcentajes de acidez como ácido láctico: • • Los grados Thorner (TH) se multiplican por 0. a los que es igual. los mililitros de soda 0. La acidez de la leche también puede expresarse en grados diferentes tales como: Grados de Acidez: Se expresa en grados de ácido láctico por 100 ml o gramos de muestra.009 Los grados Dornic (D) se dividen por 100 Grados Soxhlet-Henkel (SH): Indican en número de mililitros de una solución de hidróxido de sodio 0. En la práctica se titulan 25 ml de leche y se multiplica. La leche presenta una acidez de 19D. ml de soda 0. Se puede decir que está ácida. necesarios para neutralizar 100 mililitros de muestra. tenemos: 1. Grados Thorner: Son los milímetros de soda 0.25 N (N/4) necesarios para neutralizar 100 ml de leche utilizando fenoftaleína como indicador.Si cada ml de hidróxido de sodio gastado nos indica 10 grados de acidez.9 mls de NaOh X 10D = 19D. .1 N X 4 = grados Thorner (TH).1N necesarios para neutralizar 9 mililitros de leche multiplicados por 10.1N necesarios para neutralizar leche: Utilizando fenoftaleína como indicador. Grados Dornic: Son los milímetros de hidróxido de sodio 1/9 N.

como para la leche entera pasterizada un mínimo de 0. tanto para la leche cruda entera. etc. La grasa se encuentra emulsionada en la leche. Según el decreto 2437 de agosto 30/83. ya que de ella depende su calidad y la de sus derivados. la norma continúa vigente sin variación. en la cual es rica la mantequilla. en cuanto a producción. tanto para la leche cruda entera.14 y un máximo de 0. la norma continua vigente sin variación. expresada como ácido láctico (g/100ml). 617 de 1980.Nota: Para pasar los grados Dornic (D) a grados Soxhlet Henkel (H) hay que multiplicar el primer resultado por 4/9. Según el Decreto 2437 de agosto 30/83. por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9 de 1979. por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 9 de 1979. la grasa tiene una densidad inferior a la de la .19. La grasa es la que comunica a la leche su color amarillento y este se debe a la presencia de carotenos o provitamina A. transporte y comercialización de la leche. procesamiento. Como requisito para la prueba de alcohol “no se coagulará por la adición de un volumen” según el Decreto No.19. Como requisito para la prueba de alcohol “no se coagulará por la adición de un de un volumen)” según el Decreto No 617 de 1980.14 y un máximo de 0. la sustancia más importante de la leche. en cuanto a producción. alimentación. como para la leche entera pasterizada un mínimo de 0. estos son: • SÓLIDOS GRASOS: Es la materia grasa. La legislación Colombiana establece como requisito de acidez. en forma de glóbulos o esferas microscópicas cuyos tamaños pueden variar debido a factores como la raza. período de la lactancia. procesamiento. expresada como ácido láctico (g/100ml). La legislación Colombiana establece como requisito de acidez. SÓLIDOS TOTALES Comprende todos los constituyentes a excepción del agua. transporte y comercialización de la leche.

Ácidos grasos de la leche: Palmítico. Esta crema se extrae por cucharadas en forma manual o con la descremadora y es la materia prima la elaboración de la mantequilla. Conociendo la materia grasa y la densidad de la leche. ellos son: proteínas. esteres de la glicerina. evitando la determinación directa (desecación) Fórmula de Babcock: % S. se puede utilizar fórmulas que permiten calcular el contenido de sólidos totales.936. miriástico. linoléico. enzimas y materia mineral. azucares. Láurico. que en forma general se trata de triglicéridos. luego de un reposo de unas 10 horas o más.N. % S. = Lectura corregida del lactómetro + (1. La materia grasa de la leche está integrada por una mezcla de glicéricos. esteárico. butírico. • SÓLIDOS NO GRASOS: Son los sólidos totales a excepción de la grasa. aráquico.leche o.2 x % grasa)/4. vitaminas.G.T.2 x % grasa) /4 . Y otros ácidos grasos no saturados. razón por la cual flota dando lugar a la formación de una capa de crema en la superficie de la leche. capróico. = Lectura corregida del lactómetro + (0.

2 11.4 3.9 4.2 34 11.5 11. -% GRASA El decreto 2437 de agosto 30/83 establece un mínimo de 11.1 10.9 11.2 12.1 12.7 12.T.4 11.7 12.4 31 10.8 10.8 32 11.2 11.7 10.0 11.0 12.1 11.3 11.96 10.0 12.0 11.6 11.% S.6 12.8 11.1 11.5 2.5 10.7 3.4 .4 11.8 11.4 11.8 11.3 12.84 9.6 10.7 11.6 11.4 10.3% m/m para el extracto seco total y un mínimo de 8.6 11.1 3.6 11.3 10.4 12.7 11.60 9.0 11.0 11.8 2.9 29 10.N.6 12.8 10.0 10.3 11.4 12.6 11.3 11.4 12.4 10.7 12.9 33 11.2 13.9 11.9 11.0 3.2 10.3 10.3 12.6 11.1 11.3 11.5 3.2 11.9 12.0 13.2 12.6 3.8 13.1 13.6 10.1 11.0 11.0 12.6 11.9 3.0 10.0 9.4 10.8 3.3 11.5 11.8 11.2 12.5 12.7 10.7 11.1 12.1 10.1 12.5 11.7 12.8 11.4 27 9.7 10.9 13.8 10.6 2.3% m/m para el extracto seco desengrasado.4 11. = % S.1 11.4 12. SÓLIDOS TOTALES / LECTURA LACTOMÉTRICA Grasa 26 2.1 11.2 10.1 12.9 12.8 12.5 10.2 3.5 10.G.5 12.6 10.7 28 10.5 11.72 9.5 10.6 10.9 12.4 11.7 11.3 12.1 11.2 12.2 11.6 12.2 12.2 30 10.2 11.9 10.1 12.9 12.3 10.3 12.9 11.8 12.6 10.3 13.7 2.8 12.3 3.8 12.7 11.0 12.5 11.0 13.9 11.7 11.2 11.5 11.

6 11.3 12.8 12.2 4.9 13.4 4.6 13.5 12.1 4.6 12.7 4.4 12.5 12.5 13.8 12.4.4 12.7 12.3 13.9 14.0 12.6 12.2 14.6 .0 13.9 13.4 12.6 13.0 11.7 13.2 13.5 11.2 14.0 13.2 13.3 4.5 13.4 13.1 13.5 14.4 13.0 13.3 13.3 14.0 14.4 14.7 12.9 13.8 12.7 13.4 13.0 13.9 14.3 13.8 12.0 14.1 14.5 13.2 13.4 13.3 12.0 13.6 12.5 13.8 4.8 11.1 13.6 13.9 14.2 12.3 12.4 12.8 13.9 14.0 12.5 4.9 5.1 12.1 12.4 12.6 12.8 13.5 12.1 12.9 12.3 12.0 13.6 4.7 12.4 13.9 12.6 11.9 13.2 12.1 12.7 11.0 14.6 13.1 13.3 13.8 13.

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