CORRELACIONES EN FUNCION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS

Juan David Casas (1731348), Jorge Hernán Osorio (), Elmer Yamith chaspuengal ()
Grupo 01
Escuela de ingeniería de alimentos
Universidad del valle

CORRELACIONES EN FUNCIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS

Juan David Casas (1731348), Jorge Hernán Osorio (1729008), Elmer Yamith chaspuengal ()

Grupo 01

Escuela de ingeniería de alimentos

Universidad del valle

El contenido de humedad es el factor de mayor importancia en el comportamiento del alimento

durante el manejo de postcosecha, en especial en el almacenamiento y procesamiento. El alto
contenido de agua es uno de los factores que pueden causar pérdidas en los alimentos.

DIAMETRO

En diversas investigaciones de las propiedades físico-mecánicas de los alimentos la humedad fue

directamente proporcional a los cambios de tamaño, peso, forma, área proyectada, volumen,
ángulo de reposo y coeficiente de fricción, mientras que la densidad real, densidad aparente y
porosidad decrecen con la humedad. Las correlaciones encontradas por los autores entre
propiedades físicas y humedad de las semillas fueron de tipo lineal.

Por ejemplo, Baryeh (2002), encontró en los granos de sorgo una relación lineal con las
dimensiones ortogonales (longitud, ancho y espesor), diámetro medio geométrico y el contenido
de humedad, el efecto de la humedad en las variables se representa matemáticamente así:

D= aM + b ecuación de diámetro relacionado con la humedad

L= 3,252 + 0,046M,

W=2,704 + 0.041M,

T= 2,012 + 0.046 M, ‫ = ܦ‬2,811 + 0,044 M.

Dónde: M es humedad, L. es longitud, W. es ancho, T. es espesor.

POROSIDAD

La porosidad de un alimento sólido (por ejemplo los granos de cereal) es una propiedad que afecta
a su almacenamiento y se define como el volumen de aire referido al volumen aparente (volumen
total) del alimento. Entonces, la porosidad se puede calcular usando la siguiente ecuación:

ec(1) w=(1p-1b)/(1p x100)

EJEMPLO (Porosidad del arroz)

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Juan David Casas (1731348), Jorge Hernán Osorio (), Elmer Yamith chaspuengal ()
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Se determinó la porosidad del arroz con el método descrito. A continuación se muestran los datos
experimentales y los resultados obtenidos utilizando el método descrito anteriormente:(Atarés,
n.d.):

1. Determinación de la densidad aparente del arroz:

ec(2)

Masa de la probeta vacía: 26.99g Masa de la probeta llena de arroz: 68.98g Por lo tanto la masa de
arroz fue la diferencia: 41.99g Volumen aparente del arroz en la probeta después de la
compactación: 48ml Con estos datos y utilizando la ecuación (2), se calculó la densidad aparente
del arroz: 0.87 g/ml 2.

2. Determinación de la densidad real del arroz

ec(3)

ec(4)

Masa del picnómetro vacío (m): 33.324g Masa del picnómetro con arroz (mp+a): 41.059g Masa del
picnómetro con arroz enrasado con agua (mp+a+w): 62.215g Masa del picnómetro enrasado con
agua (mp+w): 60.380g

Con estos datos y utilizando la ecuación 3 y 4, se calculó la densidad real del arroz: 1.31 g/ml 3.
Determinación de la porosidad del arroz UTILIZANDO LA ECUACION 1 = 0,34

TAMAÑO (ejemplo de cupuaçu)

Para este caso se analiza el cambio de forma del cupuaçu al ser sometido a un método de
conservación como lo es el secado, mediante este proceso se busca eliminar lo máximo posible el
contenido de humedad que esta pueda poseer. Los resultados se pudieron expresar por medio de
la siguiente ecuación. (Giraldo-Zuniga et al., 2010)

ec(5)
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Pero con la ecuación anterior se utilizo el siguiente modelo de page:

ec(6)

donde: w = humedad media en el instante t (g/g); w= humedad de equilibrio (g/g); wo= humedad
inicial (g/g); y C, K y n = parámetros del modelo. Ec(6)

w: humedad media en el instante t; (g/g); we: humedad de equilibrio, (g/g); w0: humedad inicial
(g/g); L: espesor medio de la rodaja o placa (m); Def: difusividad efectiva, (m2/s); y t: tiempo (s).
ec(5)

Lo que deja ver este estudio es que la cinética del secado de un material no es más que la
dependencia de la humedad del material y de la intensidad de evaporación con el tiempo o
variables relacionadas con este, como la propia humedad o las dimensiones del equipo.

DENSIDAD (calculo de la densidad aparente y real después del proceso de secado de una pulpa
de guayaba)

La densidad real se determinó empleando la ecuación (7)

ec(7)

Donde Xw: fracción másica de agua en la muestra

La densidad real aumenta a medida que el agua se elimina tendiendo al valor de la densidad de los
sólidos secos. La densidad aparente tiene el mismo comportamiento aumentando hasta el valor de
la densidad aparente de los solidos secos al perder humedad.(Leiton, 2012)

BIBLIOGRAFIA

BARYEH, E. A. Physical properties of millet. Journal of food Engineering 2002; 51 (1): 39 - 46.

Atarés, L. (n.d.). Determinación de la porosidad, 1–7.

Giraldo-Zuniga, A. D., Arévalo-Pinedo, A., Silva, A. F., Silva, P. F., Valdes-Serra, J. C., & Pavlak, M. C.
de M. (2010). Datos experimentales de la cinética del secado y del modelo matemático para
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Juan David Casas (1731348), Jorge Hernán Osorio (), Elmer Yamith chaspuengal ()
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Escuela de ingeniería de alimentos
Universidad del valle

pulpa de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) en rodajas. ​Ciência E Tecnologia de Alimentos​,

30​(1), 179–182. https://doi.org/10.1590/S0101-20612010000100027
Leiton, Y. M. (2012). Evaluación del método de secado por ventana de refractancia en pulpa de
guayaba (Psidium guajava), 97.