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DETERMINACION DE CENIZAS

1. OBJETIVOS GENERALES
 Determinar el porcentaje de cenizas de un alimento utilizando el método de
ignición en la mufla.
2. MARCO TEÓRICO
2.1. Cenizas
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo
inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las
interacciones químicas entre los constituyentes. La cantidad o valor obtenido
de las cenizas en un alimento puede considerarse como una medida de
calidad, por ejemplo, en las harinas se puede determinar que tan refinada es
ya que entre más refinada sea, menor será la cantidad de cenizas presentes
en la harina. La determinación de cenizas también es útil para identificar el
tipo de alimento, así como para detectar alteraciones y contaminaciones
(Pearson, 1993).
2.2. La ceniza y la materia orgánica
Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general,
las cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos. Los
minerales, junto con el agua, son los únicos componentes de los alimentos
que no se puede oxidar en el organismo para producir energía; por el
contario, la materia orgánica comprende los nutrientes (proteínas,
carbohidratos y lípidos) que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para
obtener energía, y se calcula como la diferencia entre el contenido en
materia seca de alimento y el contenido de cenizas (Holden JM, 2003).
2.3. Análisis de porcentaje de cenizas
La determinación de cenizas es muy importante para la aplicación de la
formula correspondiente del análisis de fibra. Cada muestra debe ser
analizada ya que el dato resultante interviene directamente en la aplicación
de la fórmula para el cálculo de la fibra. Los valores que se obtuvieron en el
laboratorio se encuentran dentro de los parámetros establecidos entre 1,5 al
2,5% (INEN 0520).
Variedades de
panes % cenizas
Napolitana 1,51
Casa del pan 1,44
panesa 1,84
Central 1,33
Pan danés 1,52
El molino 0,91
Motta 1,59
La hogaza 1,22
Pan francés 1,69
América 1,44
Tabla N°1. porcentaje de cenizas

2.4. Proceso de calcinación por medio de la mufla


Se refiere a la determinación de las cenizas en una mufla a temperaturas
que oscilan entre 500 y 600 ºC. El agua y sustancias volátiles son
evaporadas, mientras que las sustancias orgánicas son incineradas en
presencia del oxígeno del aire para producir CO2 y óxido de nitrógeno.
La mayoría de los minerales son convertidos a óxidos, sulfato, fosfato,
cloruro y silicato. Los elementos tales como: Fe, Se, Pb y As, pueden
volatilizarse, es por ello que otros métodos se deben usar como paso
preliminar para análisis elemental específico (Hart, 1991).
2.4.1. Las ventajas de este método son:
 Es un método seguro y no requiere adición de reactivos y sustancias
del blanco.
 Se requiere de una pequeña atención sólo para evitar la formación
de llamas y ello se logra subiendo la temperatura lentamente hasta
aproximadamente 200 ºC. Después que se ha quemado la materia
orgánica, se continúa subiendo la temperatura hasta
aproximadamente 500 ºC.
2.4.2. Entre sus desventajas tenemos
 El largo tiempo que se requiere para la incineración (12-18 horas o
toda la noche).
 La pérdida de elementos volátiles y las interacciones entre los
componentes minerales y los crisoles. Entre los elementos que se
pueden perder por volatilización tenemos: As, B, Cd, Cr, Fe, Pb, Hg,
Ni, P, V, y Zn.
 La determinación consiste en incinerar la muestra en mufla, hasta
ceniza blanca en una cápsula.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales
 Muestra alimenticia (pan chabata).
 Crisol.
 Pinzas.
 Mechero bunsen.
 Mufla.
 Balanza analítica.
 Etanol.
 Desecadores.
 Espátulas.
 Cuchillos.

3.2. Método.
 Se colocó los crisoles en la mufla.
 Se elevó la temperatura de 500 °C – 600 °C.
 Se enfrió en un desecador y luego pesamos.
 Se pesó de 2 a 3 gr de muestra en los crisoles o emplear la muestra
a la cual se ha determinado el contenido de humedad.
 Se carbonizo la muestra en un mechero bunsen adicionando. Etanol
absoluto o éter di etílico.
 Se calentó 600 °C durante 2 horas.
 Se colocó los crisoles en un desecador, se dejó enfriar y se pesó.
 Se calculó el porcentaje de ceniza con 1 decimal.
 Para la determinación de cenizas se utilizó la siguiente formula.

𝑚3 − 𝑚
% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = ∗ 100
𝑚2 − 𝑚
4. RESULTADOS
Después de haber puesto la muestra a la Mufla, y durante un tiempo de 2 horas se
obtuvo los siguientes resultados. Tal como se muestra en la tabla N°1.

Tabla N° 1
Muestra Peso Peso Peso de Peso Crisol + Contenido ceniza
Crisol Crisol + muestra muestra después de
vacío muestra colocar en la mufla Gr %
(gr) (gr) (gr)
Pan chabata 16.9452 18.9452 2 gr 17.0120 0.0334 g 3.34%
Pan chabata 17.2240 19.224 2gr 17.2722 0.0241 g 2.41%
Pan chabata 18.2488 20.2488 2gr 18.2722 0.0117 g 1.17%
0.02307 2.31%
Promedio

Tabla N° 2
Promedio ± desviación estándar
Gr %
Promedio total de las muestras 0.02301 ± 0.0108 2.31 ± 1.089

Tal como se muestran en las tablas, se obtuvo el promedio de


las tres muestras y su desviación estándar.

5. DISCUSIONES
 Según la tabla de composición de alimentos de collazos; el
porcentaje de cenizas para los panes elaborados en la sierra, es de
2,0 %, y el resultado obtenido en el laboratorio nos dio 2.31% de
cenizas. Nos indica que se obtuvo un mayor porcentaje de residuos
orgánicos, y un riguroso aumento de minerales en dicho producto.
Donde que los minerales son esenciales para la salud, peso a su vez
afectan las propiedades fisicoquímicas.
 Según la norma sanitaria (RM N° 1020-2010/MINSA), establece
que el máximo de cenizas que puede tener los panes son de 3%, y
según los resultados obtenidos del promedio de las tres muestras nos
da un 2.31% de cenizas, la cual está establecido por la norma
sanitaria. Y es un indicio que el pan chabata está en buenas
condiciones de calidad y es apto para el consumo.
 El índice de porcentaje de cenizas varía dependiendo al tipo y en la
forma de fabricación del pan, según las revisiones bibliográficas se
observó una diferencia en lo que es la ceniza, esto debido a la
utilización de las materias primas, esto no quiere decir que el pan
chabata está establecido por las normas, sino en este análisis de
laboratorio se determinó el porcentaje de cenizas, y mediante las
normas ya establecidas se hace una comparación para observar la
diferencia.
 Según Pearson ,1993 establece que las cenizas son un término
analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de
calcinarla materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las
mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original,
debido a las perdidas por volatilización o las interacciones químicas
entre los constituyentes.
 Según Nollet, 1996 establece que la determinación en seco es el
método más común para cuantificar la totalidad de minerales en
alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica
quedando solamente materia inorgánica en la muestra, es eficiente
ya que determina tantas cenizas solubles en agua, insolubles y
solubles en medio acido. En este método la materia orgánica se oxida
en ausencia de temperatura que fluctúa entre los 550 – 600 °C; el
material inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce
como ceniza. Tal como se observó en el análisis del laboratorio de la
muestra del pan chabata.
 Dendy, 2004 menciona que un alto contenido de cenizas en harinas
(≥3%) se considera generalmente como un factor no apto o
recomendado para panadería, ya que tanto el propio salvado como
sus componentes, afectan la calidad para la elaboración de panes.
6. CONCLUSIONES
 Mediante utilización de la mufla, se determinó el porcentaje de cenizas que
contenía el pan chabata, en donde los resultados estaban establecidos de
acuerdo a la norma alimentaria.
7. BIBLIOGRAFÍA
Zumbado, Héctor: análisis químico de los alimentos: Métodos clásicos:2002; cuba:
Editorial Universitaria.

Collazos Ch. Carlos, y colaboradores. La Alimentación y el Estado de Nutrición en


el Perú. Vol II, 1985.

Instituto de Nutrición, Institutos Nacionales de Salud. La Composición de los


Alimentos Peruanos. Contenido de Sodio y Potasio. Lima, Perú.

Alvistur Enrique. Simpusium Sobre Nutrición: Aspectos Experimentales Biológicos.


Revista del Viernes Médico 7,76. 1956. Instituto Sanitas. Lima, Perú.
8. ANEXOS

Encendido de la mufla Incorporación de la muestra en la mufla

Programación del tiempo para la obtención de cenizas.


INTRODUCCIÓN
Las cenizas se refieren a los residuos inorgánicos que permanecen después de la
ignición u oxidación completa de la materia orgánica. El conocimiento básico de las
características de varios procedimientos para la determinación de cenizas es muy
necesario para la obtención de procedimientos confiables. El término “cenizas de un
alimento” es equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar la
materia orgánica. La muestra se incinera a 550 – 600 °C para determinar todo el
material orgánico. El material inorgánico que no se destruye a esta temperatura se
denomina ceniza. Cuando se requiere analizar metales alcalinos, o algún otro
elemento volátil a partir de las cenizas.
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
EPIA

INFORME DE LABORATORIO N°11

Tema : Determinación de cenizas

Facultad : Escuela profesional de ingeniería agroindustrial

Curso : Análisis de productos agroindustriales

Docente : ING. Wilber Rojas Huaman

Ciclo :V

Alumno : Aguila Crisoles Jaime Mequias

TALAVERA - ANDAHUAYLAS 2019