Apellido y Nombre: Vega Sofía Daniela

DNI: 44.136.159
Institución: E.E.T.P. N° 3101 ¨Dr. Joaquín Castellanos¨
Espacio Curricular: Panadería y Pastelería Industrial
Curso: Único División: Única
Profesor: Fernando Marcelo Rodríguez
Año escolar: 2020
Turno: Mañana
TRABAJO PRÁCTICO N°5
De lo presencial a lo digital
1_Considerando a la observación que es fundamental en este oficio. Observar estos
videos y explicar cantidades, procedimiento y características de las siguientes recetas.
Extraer esta información en las distintas páginas de consulta.

A) Pan de Navidad
B) Masa de Hojaldre
C) Galletas de Semillas (Lino, Chía o Girasol)
D) Pan Lactal
E) Pan de Miga

Desarrollo
A) Pan de Navidad
Ingredientes:
- Harina 0000 1kg
- Azúcar 200gr
- Levadura 40 gr
- Huevos 8
- Sal 1 cucharadita
- Anís 20 gr
- Ralladura de limón
- Miel 1 cucharada
- Esencia de panetone
- Manteca 250 gr
 - Masa madre
Paso a paso:
Colocar 1kg de harina 0000, luego hacer una corona en el centro, integrar el resto de los
ingredientes. Una vez mezclado los ingredientes agregar esencia de panetone, y seguir
amasando, luego agregar ralladura de limón, anís y miel. Luego de obtener una masa
dejarlo descansar 20 min aprox.
Estirar la masa en forma rectangular con un oflador, agregar 1kg 100gr de frutos secos
(castañas, almendras, nueces, avellanas, frutas abrillantadas y cascaras de naranja), y
cerrar la masa para seguir amasándola, dejarla descansar otros 20 min aprox.
Llevarlo al horno a 160°C, 50 min aprox. de cocción.

B) Masa de Hojaldre
Ingredientes:
Amasijo:
- Harina 0000 400gr
- Agua 200ml
- Sal 1 cucharadita
Empaste:
- Manteca 300gr
- Harina 100gr
Paso a paso:
Colocar en un bol los 400gr de harina 0000, sal y agua, luego mezclarlo hasta obtener una
masa, dejarla descansar con una bolsa o papel film. Para el empaste colocar en un bol
aparte 300gr de manteca y 100gr de harina, una vez mezclado continuaremos con estirar
la masa en forma rectangular con un oflador. Una vez estirada la masa colocar el empaste
en el centro de la masa y doblar la masa en 3 capas para cerrarla y seguir estirándola con
el oflador. Seguir los mismos pasos hasta haber dado 6 vueltas.

C) Galletas de semillas
Ingredientes:
- Harina común 250gr
- 25cc de aceite
- 100cc de agua tibia
 - 5gr de levadura seca
- 1cda de Sal
- 250gr de Azúcar
- 30gr de semillas (chía, lino)
Paso a paso:
Colocar en un bol 250gr de harina, levadura, azúcar y agua, mezclar los ingredientes con
100cc de agua y sal. Una vez mezclado los ingredientes, amasar la masa junto con las
semillas y luego dejarla leudar hasta que duplique su tamaño.
Amasar con un oflador hasta obtener un grosor fino, luego pincharlo con un tenedor y
cortarlo con un cortante de 5cm de diámetro, y colocarlo en una placa enmatecada o
enaceitada. Levarlo al horno precalentado de 200°C, 15min aprox. de cocción.

D) Pan Lactal
Ingredientes:
- Harina 0000 500 gr
- Sal 10gr
- Manteca 30gr
- Agua 280 a 300cc
- Levadura fresca 20gr
- Azúcar 1 cucharadita
- Leche en polvo 15gr
Paso a paso:
Para el fermento colocar en un bol 100gr de harina, 20gr de levadura, 1 cucharada de
azúcar, 280cc de agua y mezclarlo hasta disolverlo. En otro bol colocar 400gr de harina
con el fermento, 10gr de sal y 15gr de leche en polvo. Después de mezclar los ingredientes
incorporar la manteca y seguir mezclando hasta obtener una masa, luego dejarla leudar
hasta que duplique su volumen.
Una vez que leudo des gasificar la masa, enrollarla y colocarlo en un molde de 25cm
enmantecado, para finalizar enmantecar por arriba de la masa con manteca derretida y y
cerrarlo con la tapa del molde. Llevarlo al horno a 210°C aprox. entre 30 y 40 min de
cocción.

E) Pan de Miga
Ingredientes:
 - Harina 500gr
- Azúcar 30gr
- Leche en polvo 10gr
- Sal 10gr
- 1 pizca de vinagre blanco
- Gotas de limón
- Agua 200cc
- Manteca 50gr
Paso a paso:
En un bol mezclar los ingredientes mencionados hasta obtener una masa.
Una vez bien mezclados los ingredientes, cubrir el recipiente donde este la masa, y dejarla
reposar para que leude.
Luego des gasificarla en la mesada, enrollarlo, cortarlo en 3 porciones y colocar las
porciones en un molde enmantecado para pan de miga, llevarlo al horno a 140°C durante
1 hora aprox.