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Harina 2015 PDF
Harina 2015 PDF
ENSAYOS
Determinación de humedad en muestras de harinas y de
fideos
Capacidad de Imbibición
Acidez
Determinación de gluten
Mejoradores
DEFINICIONES
El C.A.A. establece en el artículo 661 que: “Con la denominación de harina sin
otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del grano
de trigo que corresponda a las exigencias de éste.
Se han creado métodos para aclarar las harinas de alto grado de extracción
que consisten en el agregado de sustancias químicas llamadas
blanqueadores que en su mayoría son nocivos para la salud del consumidor.
La legislación argentina no permite su empleo, pero existen países donde se
las emplea. Estos blanqueadores no deben confundirse con algunos aditivos
que tienen propiedades oxidantes que se agregan para mejorar las condiciones
o aptitudes panaderas de una harina. En nuestro país tampoco se permite el
uso de éstos aditivos porque las técnicas modernas de molienda rinden harinas
de buena calidad panadera.
Determinación de humedad
La determinación de humedad en una muestra de harina u otro artículo
de fideería o panadería son índices de mayor o menor grado de conservación
del producto. Si poseyese valores elevados, pueden ocurrir procesos
fermentativos causados por amilasas que hidrolizarían el almidón a mono y
disacáridos.
La humedad puede ser determinada eliminando el agua del alimento por
desecación en estufa común a 105ºC, en estufa especial con corriente de
nitrógeno, o al vacío a 70ºC, ya que no producirán la descomposición térmica
de la muestra y el agua será el único componente volátil eliminado.
Método: Gravimétrico
Humedad en fideos
TECNICA: Pesar en balanza analítica 10 gramos de muestra en un
cristalizador tarado. Llevar a estufa y dejar allí durante dos horas a una
temperatura de 40-50 ºC, para luego ir aumentando la temperatura hasta
alcanzar los 100-105 ºC, manteniéndola a esa temperatura hasta peso
constante. Se enfría en desecador hasta temperatura ambiente y se pesa lo
más rápido posible, para que no reabsorba humedad del medio. El dato se
refiere a 100 gramos de muestra.
CATEDRA DE BROMATOLOGIA Y TECNICAS ALIMENTARIAS
UNSTA - Año 2015
Humedad en harinas
TÉCNICA: Pesar en balanza analítica 10 gramos de muestra en un cristalizador
tarado. Llevar a estufa y dejar durante una hora a una temperatura de 130ºC.
Se enfría en desecador hasta temperatura ambiente y se pesa lo más rápido
posible, para que no reabsorba humedad del medio. El dato se refiere a 100
gramos de muestra.
Cálculo
P(1) = peso cristalizador
P(2) = peso cristalizador + muestra
P(3) = peso cristalizador + muestra seca
Técnica
Pesar 15 gramos de harina en una cápsula de porcelana y agregar 10 ml
de agua destilada, medida con pipeta. Con ayuda de los dedos de la mano, unir
toda la harina tratando de formar una masa compacta. Tomar la masa formada
entre las manos, previamente espolvoreada con una pequeña cantidad de
harina y amasar formando un bollo. Pesar, y repetir el ensayo por duplicado,
tomando el promedio de las pesadas.
Cálculo
P(1) = peso de la masa obtenida
P(2) = peso agua
Acidez
Al valorar la acidez en un alimento, estamos determinando la presencia
de ciertos ácidos minerales u orgánicos y sales de ácidos fuertes y base
débiles característicos de su composición. Así la acidez en un jugo de limón se
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UNSTA - Año 2015
Método
Consiste en determinar la acidez en etanol de una muestra de harina por
método volumétrico, titulando con solución alcalina de hidróxido de sodio.
Reactivos
Solución acuosa de hidróxido de sodio N/100
Solución alcohólica de fenolftaleína al 1 %
Solución de etanol al 90 % neutralizado
Técnica
Preparar un extracto alcohólico de la siguiente manera: pesar 5 gramos
de muestra en un erlenmeyer con tapa esmerilada y añadir 50 ml de solución
de etanol al 90 % neutralizado. Tapar, agitar revolviendo varias veces y
finalmente dejar reposar a temperatura ambiente durante 10 horas, inclinando
el recipiente de manera de formar un ángulo de 45 grados. Trabajar con el
sobrenadante.
Pipetear 10 ml del líquido sobrenadante y colocar en un erlenmeyer.
Colocar la solución de hidróxido N/100 en una bureta y titular, agitando
suavemente, en presencia de unas gotas de fenolftaleína como indicador,
hasta aparición de una leve coloración rosada.
Cálculo
v(1) = volumen de solución de NaOH N/100
v(2) = volumen de extracto titulado
v(3) = volumen de alcohol 90
p = peso de muestra
Los cálculos se expresan en términos de acidez sulfúrica o láctica,
referidos a 100 gramos de muestra
0.00049 x V(1) x V(3)
% Acidez = x 100
g ac. Sulfúrica/100g de muestra V(2) x p
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Determinación de Gluten
En el trigo están presentes dos tipos de proteínas predominantes, una
de ellas es una glutelina, llamada glutenina, y otra una prolamina, que es la
gliadina.
El valor panadero del trigo está dado por la cualidad de la gliadina y
glutenina en formar, mediante el agregado de agua a la harina y el amasado,
una nueva proteína a la cual llamamos gluten. Aparecen cualidades como la
elasticidad y resistencia a la distensión, que estará dada por la dilatación del
CO2 formado durante la fermentación. Podemos decir que el gluten es el
producto formado por las proteínas insolubles en agua. Las harinas de calidad
cuatro ceros (0000) poseen por lo menos el 30% de gluten húmedo.
Método: Gravimétrico
Fundamento del Método
El gluten se obtiene después de la eliminación del almidón, por un proceso de
levigación, bajo una corriente de agua, por la insolubilidad del gluten en agua.
Técnica
Pesar en balanza granataria 33,33 gramos de harina y colocar en un
mortero y agregar, poco a poco, con ayuda de una pipeta 17,5 ml de agua
destilada. Con el pilón, mezclar continuamente hasta que no se adhiera a las
paredes del mortero. Dejar reposar durante 30 minutos y luego bajo chorro de
agua se malaxa, para eliminar completamente el almidón. Para comprobar
esto, se recogen unas gotas del agua del lavado en un tubo de ensayo y se
agrega de solución de yodo. La aparición de una coloración azul indica
presencia de almidón, por lo que se debe seguir lavando.
El exceso de agua del gluten formado se elimina presionando la masa
formada entre las manos, comprimiendo varias veces y luego secando las
manos con un paño. Se coloca el gluten sobre una cápsula de porcelana
previamente tarada y pesar.
Cálculo
P(1) = peso cápsula vacía
P(2) = peso cápsula + gluten húmedo
Determinación de mejoradores
Método: Volumétrico
Fundamento del método:
En medio ácido, el bromato de potasio oxida al Ioduro de Potasio a yodo, y éste
se valora con una solución acuosa de tiosulfato de sodio N/100, usando
solución de almidón como indicador.
Reactivos
Solución acuosa de Tiosulfato de sodio N/100
Solución acuosa de Ioduro de Potasio al 10 %
Solución de almidón al 1 %
Técnica
Pesar en balanza granataria 20 gramos de miga de pan bien
desmenuzada y secada en estufa, agregar 200 ml de agua y macerar durante
30 minutos, mezclando de vez en cuando con una varilla de vidrio y filtrar el
sobrenadante usando papel de filtro común.
Medir en probeta 50 ml del filtrado y colocar en un erlenmeyer con tapa
esmerilada, añadir 10 ml de solución de KI al 10 % y 1 ml de ácido HCl cc.
Dejar reposar durante 10 minutos y valorar el yodo libre con solución de
Tiosulfato de sodio N/100 usando unas gotas de almidón como indicador hasta
decoloración.
Cálculos
Gramos de bromato = 3,892 x V = g de bromato/70 kg de harina
BIBLIOGRAFÍA
“Análisis de los nutrientes de los alimentos”. D.R. Osborne – P. Voogt. Editorial
Acribia.
“Alimentos y Nutrición”. Rolando Salinas. Editorial El Ateneo
Guía de Trabajos Prácticos de Bromatología. U.N.T.