EMBUTIDOS COCIDOS

FIGURA. EMBUTIDOS COCIDOS

Se entiende por embutidos cocidos, los embutidos, cualquiera sea su forma de

elaboración, que sufren un proceso de cocción por calor seco en estufa o en agua con o
sin sal, o al vapor.

Los Embutidos cocidos son chacinados que han sufrido un proceso de cocción, tienen
gran demanda de consumo, como las salchichas tipo Viena, o los fiambres como el
salchichón con jamón.

Los embutidos cocidos, aquellos donde se cuece la carne como el jamón york, la
mortadela o las salchichas. A pesar de ser productos diferentes comparten la elaboración,
determinada por la calidad de la carne. Los embutidos cocidos deben mantenerse
refrigerados hasta el momento justo de su consumo, exceptuando las salchichas, que es
conveniente hervirlas antes para así disfrutar de todo su sabor. Este tipo de embutidos son
los que más se consumen de forma diaria puesto que tienen un bajo contenido graso y son
ricos en proteínas.

CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS COCIDOS

Se clasifican como sigue:

-Embutidos de sangre, como la morcilla y la moronga.

-Embutidos de hígado, como el paté.

-Embutidos en gelatina, como el queso de puerco.

Elaboración de embutidos de sangre

El embutido de sangre se elabora a partir de la sangre desfibrinada y colada, mezclada

con carne y lardo de cerdo y otros condimentos como arroz y las migas de pan.

Cocción preliminar de las materias primas

Las materias primas pueden enfriarse con los siguientes tratamientos de calor:

 Escaldado suave.

Se introducen las piezas en agua caliente a 90 ºC durante un tiempo breve, con el fin de
modificar la coloración de la sangre y de coagular las proteínas de las capas más externas.
En este caso, solo de originan bajas perdidas de aroma y sustancias nutritivas.

 Escaldado fuerte

La materia prima se introduce en agua caliente a 90 º C durante un tiempo mas largo, con
el fin de reblandecerla lentamente. Se originan elevadas perdidas de aroma y de sustancias
nutritivas.

 Cocción

Se introducen las piezas en agua hirviendo por tiempo variable, con el fin de reblandecer
las materias primas tendinosas con poca grasa. También este tratamiento origina fuertes
pérdidas de sabor y nutrimentos. Las grasas, el pulmón y otras viseras se escaldan. La
cabeza de cerdo debe cocerse por un tiempo suficiente, para que los huesos se puedan
separar manualmente. Las lenguas se cuecen para poderlas pelar.

Dentro de los Embutidos cocidos tenemos:

MORCILLA: Es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre, en su

mayoría de cerdo, coagulada, de color oscuro característico. Es un alimento muy
extendido que puede encontrase en muchos países, existen muchas variedades. Esta puede
ser de tripa de puerco, carne u otro animal, rellena de sangre, condimentada de especias.
La elaboración de estos embutidos cocidos ha permitido aprovechar las partes
comestibles de la canal, teniendo la sangre una especial importancia como aportador de
proteína de alto valor.

Es un alimento de alto valor calórico. El contenido en proteínas y grasa procede

mayoritariamente de sus ingredientes de origen animal (manteca y sangre de cerdo)
aunque también contribuya, en bastante menor proporción, los ingredientes vegetales. El
contenido glucidico, procede de los componentes vegetales. La combinancion de las
materias primas, de origen animal y vegetal, permite obtener una complementariedad
proteica consiguiendo así un aporte adecuado de aminoácidos esenciales para el
organismo humano, es decir, una proteína de mejor calidad. La textura es suave y
uniforme, aunque variara dependiendo de su elaboración.

FIGURA. MORCILLA

Los diferentes tipos de morcillas

- Morcilla de Burgos
Se elabora con sangre, manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y
cebolla. También se les puede añadir algún tipo de especia.
- Morcilla de Aragon
Se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, anís, piñones,
piñones, pimentón, sal y cebolla. Como la de Burgos, también se le puede añadir
alguna especia según la zona.
- Morcilla de Asturias
Hay muchas variedades y se diferencian dependiendo de la proporción de cebolla,
grasa y sangre, aunque tienen en común que suelen ser ahumadas.
- Morcilla de León
Están hechas de sangre, grasa de cerdo, hortelana y grandes cantidades de cebolla.
Las morcillas de León se comen fritas.
- Morcilla de Villada
 Se elabora con cebolla rehogada lenta y artesanalmente. Este tipo de morcillas no
se le mete tripa.
- Morcilla de Valladolid
Se elabora con arroz, manteca, cebolla y sangre, condimentándola con
sal, pimentón, orégano, y en algunas ocasiones con pimienta y clavo.
- Otras morcillas
Existen otras muchas, como la morcilla andaluza, de ronda, murciana, de
calabaza, de patatera, manchega, en caldera, asturiana, Palencia o matachana.
- La morcilla en platos típicos
La morcilla es utilizada en un sin fin de platos. Por ejemplo, en España se utiliza
para la fabada asturiana, berza gaditana y el cocido entre otros platos. En otros
países como México se utiliza en la moronga, asado, parrillada, taquiza.

QUESO DE PUERCO:

FIGURA. QUESO DE PUERCO

Embutido elaborado con la carne de la cabeza del cerdo. Se acostumbra preparar en los
estados del centro del país. Las recetas varían, pero por lo regular la cabeza del cerdo se
cuece en agua con cebolla, ajo, pimienta negra, clavo, tomillo, mejorana y sal; una vez
cocida se deja enfriar para separar la piel de los huesos. La carne se pica en trocitos
pequeños y se cuece nuevamente a fuego lento con vinagre, ajo, orégano, laurel, pimienta,
clavo, tomillo y mejorana. Cuando todo se ha cocido perfectamente, se retira del fuego
para que se enfríe y la mezcla se mete en un tompeate para escurrir el exceso de líquido.
Se deja en un lugar fresco por lo menos un día, para comerlo en rebanadas o en trozos.
Pasados algunos días adquiere mejor sabor. Se dice que el original es el que se elabora en
el Estado de México, donde existe una verdadera industria y un gran consumo. En
Chiapas, sobre todo en San Cristóbal de Las Casas, es un preparado muy antiguo; la
cabeza de cerdo se cuece con sal, tomillo, orégano, laurel y hojas de arrayán. Luego se le
retira la grasa y se pica finamente, también se incluyen las orejas y la lengua y se fríe todo
con sal, pimienta y nuez moscada. La mezcla se mete en una manta, se le da forma
redonda, se aprieta y se prensa para drenar toda la grasa.

BENEFICIOS:

Al elaborar en casa el queso de puerco, se asegura de la calidad ehigiene con que se

elabora. Además, obtiene un ahorro del 40% conrespecto a un producto similar
comercial.

DEFECTOS

De aspecto.

Los principales defectos en el aspecto de los embutidos cocidos y sus causas son los
siguientes:

- Separación de la grasa:

Temperatura de cocción demasiado elevada y prolongada, cantidad demasiado elevada

de grasa orgánica, errores cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.

- Núcleo central gris y rojo:

Cocción a una temperatura demasiado baja o duración demasiado corta.

Pasta desmenuzable:

Masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de entre mezclado

- Cubos de grasa y de carne mal distribuido:

Falta de entremezclado y demoras entre el relleno y la cocción

- Estallido de la tripa:

Relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado elevada de cocción, incorrecta

extracción del embutido caliente de la tina decocción.

De Olor y sabor.
Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes, son los siguientes:

- Cubos rojizos del tocino:

Escaldado incorrecto o por falta de escurrido.

- Sabor amargo:

Presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas.

- Sabor y olor fecal:

Utilización de tripas viejas y mal limpiadas.

- Acidificación:

Proliferación de las bacterias acidificantes debido a un almacenamiento a una

temperatura demasiado alta, refrigeración lenta e incorrecto pre-enfriamiento en agua.

De putrefacción

La putrefacción se debe a la cocción de las bacterias proteo líticas que permanecieron en

el embutido por una de las siguientes causas:

- Cocción insuficiente.

Por esto el calor no a penetrado hasta el corazón del embutido.

- Falta de refrigeración.

En el producto terminado.

- Baja temperatura de cocción.

Que permita la supervivencia de las bacterias.

BIBLIOGRAFIA

https://es.scribd.com/doc/153793525/ELABORACION-MORCILLA

http://preguntasresueltas.com/que-tipos-de-morcillas-existen-en-la-cocina-espanola/

https://laroussecocina.mx/palabra/queso-de-puerco/

http://www.tello.es/consejos-para-disfrutar-de-todas-las-propiedades-de-los-embutidos/

https://es.scribd.com/doc/52278631/embutidos-crudos-y-cocidos