ELABORACIN DE NUGGETS DE POLLO

CHICKEN NUGGETS PROCESSING

RESUMEN

Para el desarrollo de esta prctica se presenta el proceso de transformacin de pollo y elaboracin de nuggets,
a partir de pechuga deshuesada, con proporciones de 88% pollo, 4% extendedor y 8% restante en agua, y libre
albedrio para la formulacin de aditivos y condimentos, tiene como requerimiento el ser apanado, por lo que
para esto se empleo una mezcla de que permite la adherencia de miga de pan. Este proceso se basa en tiempos
de congelacin, ya que no ser un producto pre cocido. Durante la elaboracin se determinan las perdidas tras
cada etapa de elaboracin y la transferencia de calor procedente del congelador empleado; y se determinan al
producto final anlisis de CRA, textura y sensorial, todo lo anterior permite evaluar la calidad de los nuggets
y un rendimiento de 103% tras su elaboracin.
Palabras claves: Nuggets, Apanado, Enfriamiento, Rendimiento, Dureza.
ABSTRACT
For the development of this practice presents the transformation and development of chicken nuggets, from
boneless chicken breast with chicken proportions of 88%, 4% and 8% remaining extender in water, and free
will to the formulation of additives and seasonings, is being breaded requirement therefore for this use a
mixture of allowing adhesion of bread crumb. This process is based on freezing times and will not be a precooked product. During processing losses are determined after each stage of development and the transfer of
heat from the freezer employee, and the final product are determined CRA analysis, texture and sensory
foregoing to evaluate quality and performance nuggets 103% after processing.
Keywords: Nuggets, Breaded, Cooling, Power, Toughness.

INTRODUCCION
El consumo de carne de ave se basa principalmente en el pollo entero aunque
existe una tendencia creciente hacia el pollo trozado (pechuga, pata, muslo,
suprema).El aumento en las ventas de productos trozados y procesados implica
un incremento en el volumen de subproductos tales como huesos con carne
adherida, carcasas, cogotes, etc., los cuales son fuente de protenas de alto valor
nutritivo, aprovechables para la elaboracin de alimentos.
Por otra parte, la disminucin del tiempo destinado a la preparacin de comidas,
ha llevado a un aumento en el consumo de alimentos preparados o semi listos,
entre los cuales podemos encontrar los nuggets (bocadillos) de pollo. En estos
productos se emplea carne de ave manualmente deshuesada (HDCM) procedente
de pechuga y/o muslos. El empleo de carne de pollo mecnicamente recuperada
(MDCM) en reemplazo de HDCM en productos de este tipo resulta en el
reaprovechamiento de un subproducto de alto valor nutritivo y bajo costo (Bonato,
2006).
Los nuggets se definen como, una pequea y usualmente redonda porcin de
comida (Merriam-webster, 2013) suelen ser de pollo de pescado y recubierta con
harina de trigo y algunos condimentos.
MATERIALES Y METODOS
Materiales:

Materias primas:

Pechuga deshuesada

Agua

Extendedor

Condimentos y aditivos

Equipos y utensilios

Balanza

Cuchillo

Beakers

Pipeta

Pipeteador

Tabla para picar

Molino

Bandejas

Congelador

Bandejas para congelacin

METODO

(NORMAS CONSULTADAS)
NTC 1325

Productos crnicos
procesados no enlatados

Tabla N1 (Formulacin)
Materia prima
Pollo
Extendedor (proteina)
Agua
Sal
Comino
Fosfatos
Eritorbato
Oregano
Pimienta

Porcentaje
88%
4%
8%
16 g/kg
1 g/kg
3 g/kg
1 g/kg
1g/Kg
0.8 g/kg

Cantidad (g)
1734 g
69.36 g
138.72 g
27.74 g
1.7 g
5.2 g
1.7 g
1.7 g
1.4 g

Ajo en polvo
Nuez moscada
Cebolla
Humo lquido
RESULTADOS

0.6 g/kg
0.5 g/kg
2 g/kg
0,5 ml/kg

1.04 g
0.87 g
3.46 g
0.87 ml

Cantidades iniciales
Tabla N2 (materia prima)
MUESTRA
CANTIDAD
Pollo
1734 g

Cantidades despus de la molienda

Tabla N3 (materia despus de molienda)
MUESTRA
CANTIDAD
Pollo
1686 g

Cantidades de masa en cada etapa

Tabla N4 (masa en cada etapa)
MUESTRA
CANTIDA
D
Masa con insumos
1882 g
Masa despus de moldeo
1846 g
Masa posterior a 1 congelacin
1210 g
Masa despus de apanado
1960 g
Masa despus de 2 congelacin
1945 g
M1: producto inicial
M2: producto despus de molienda
M3: perdidas en molienda
M4: insumos adicionales (secundarios)
M5: masa con todos los ingredientes
M6: masa del producto despus de moldeo
M7: perdidas en moldeo
M8: masa despus de primera congelacin
M9: perdidas por primera congelacin
M10: masa despus de apanado
M11: masa ganada por apanado
M12: masa despus de segunda congelacin
M13: perdidas por segunda congelacin congelacin

Este rendimiento, es superior al 100% debido a que el batido y la miga de pan, no se tiene
en cuenta como materia o insumo, sino como requerimiento de cubrimiento para la
realizacin del apanado. Independientemente de esto, se observa una alta prdida de masa
en la primera congelacin, esto ya que el contenido de agua era alto, observado en la
pegajosidad de la pasta elaborada, sin embargo esta prdida se vio notablemente disminuida
tras la segunda congelacin, ya que el recubrimiento en harinas secas y el tiempo que ya
haba estado en congelacin inicialmente, disminuye la cantidad de agua libre que puede
ser exudada por el producto.
DIMENCIONES DE LOS NUGGETS
Dimetro
Ancho
Peso

4.58 cm
1.86 cm
20 g

CLCULO TIEMPO TERICO

Para los siguientes datos de hamburguesa y aire en conveccin forzada:
PARMETRO
Temperatura
medio
Velocidad aire
Temperatura final
Temperatura
inicial (antes de
apanar)
K del aire
Pr
Viscosidad cinem
Conductividad
trmica carne
Difusividad
trmica carne
Calor especifico
carne

VALOR
-19,6C
1m/s
-19,0C
13C
0,02211 W/mC
0,7408
1,169X10^-5
m^2/s
0,489 W/mC
1,272X10^-7
m2/s
3360 J/KgC

El tiempo de congelamiento viene siendo casi el doble del que se tom. La velocidad del
aire probablemente fue mayor en realidad lo que permiti que la temperatura ideal se
alcanzara en la mitad del tiempo estimado en los clculos. El frio es un factor de costo
energtico y monetario, por lo que siempre debe buscarse que los mtodos de enfriamiento
tengan la menor duracin posible para disminuirlos. Sin embargo hay que tener en cuenta
que el proceso que se tom para los clculos fue desde la primera congelacin antes de
adicionar el apanado a la mezcla. Aproximadamente fue una hora que se dej en este
proceso de congelado. Por ende el resultado obtenido no desfasa tanto del resultado real. La
energa perdida por nugget al momento de enfriarse desde el inicio se determin

ANALISIS SENSORIAL
ATRIBUTOS

ANALISIS

Color

Naranja fuerte

Sabor

Condimentado

Aroma

Agradable y fuerte

Apariencia

Consistente

Textura

Firme

De acuerdo al proceso llevado a cabo se obtuvo unos nuggets con un sabor un

poco condimentado esto se dio debido a que la miga utilizada fue al ajillo la cual
aumento la concentracin de los condimentos, lo cual para algunos panelistas no
entrenados, no fue tan agradable el sabor.

CONCLUSIONES
La dureza se ve afectada por la composicin, formulacin y proceso de moldeado
La etapa con mayor cantidad de perdidas es la primera congelacin ya que hay
mayor disponibilidad de agua en los nuggets
Para utilizar miga de ajillo es necesario no utilizar tantos condimentos con la
carne ya que su concentracin aumenta.
RECOMENDACIONES
Aplicar las buenas prcticas de manufactura en todo el proceso de fabricacin
Mantener las materias primas en buenas condiciones de temperatura antes y despus de
su proceso
Realizar siempre una formulacin antes del proceso; pesar cada una de las materias
primas y reportar estos datos
Utilizar los equipos limpios y desinfectados para evitar contaminacin con el producto

Tener en cuenta para la formulacin con que harina se va a rebosar.

BIBLIOGRAFIA
Bonato Patricia, Perlo Flavia (et.la). Caractersticas texturales de nuggets de pollo
elaborados con carne de ave mecnicamente recuperada en reemplazo de carne
manualmente deshuesada. Argentina. 2006.
Merriam-webster. Encyclopedia britannica company, en lneahttp://www.merriamwebster.com/dictionary/nugget
NTC 1325. Industrias alimentarias. Prodructos crnicos procesados, no
enlatados. Colombia. 2008