QUESOS

DEFECTOS Y CONTROL DE CALIDAD

consistencia.Precoz y tardía B) Putrefacción…blanca y ceniza C) Defectos de la corteza por microorganismos . color. DEFECTOS POR FERMENTACIONES ANORMALES A) Hinchazón. textura y aspecto general. sabor.DEFECTOS      Son anormalidades que presentan los quesos en relación a sus características típicas de olor..

DEFECTOS      DEFECTOS DE PALADAR DE CUERPO Y TEXTURA DE APARIENCIA DE COLOR CAUSADOS POR PARASITOS SIMPLES .

Es debido a la fermentación de la lactosa con formación de gas. DEFECTOS . Hinchazón Precoz: aparece en los primeros días después de la fabricación. provocada por fermentaciones gaseosas con formación de numerosos ojos.   Hinchazón Convexividad más o menos pronunciada de las superficies planas del queso.

con olor a potrero.  Este defecto puede ser provocado por bacterias del grupo coli y por levaduras. picante desagradable. La masa del queso presenta numerosas aberturas irregulares de pequeño diámetro. DEFECTOS . sabor amargo. Grupo Coli – Fermentan la lactosa con formación de acido láctico y producción de anhídrido carbónico e hidrógeno.

DEFECTOS . El queso presenta numerosas aberturas irregulares y olor característico a alcohol avinagrado o a manzanas fermentadas o a masa de pan crudo. PREVENCION – Pasteurización. Fermentos Puros.  Levaduras (sacaromices). Higiene. fermentadoras del azúcar con formación tumultuosa de gas.

puede frenar el desarrollo de los coliformes. el hidrógeno que sería liberado por la fermentación es oxidado y transformado en H20 Al perder oxigeno el nitrato se reduce a nitrito y este en presencia de un pH inferior a 6.DEFECTOS Los agentes oxidantes utilizados son el Nitrato de potasio KNO3 y el nitrato de sodio NaNO3 En la presencia de nitratos. .

DEFECTOS Dosis: Generalmente se utilizan en solución al 50 %. . de la humedad y del pH del queso. Depende principalmente de la temperatura de conservación. en dosis de 10 a 30 gramos de sal por cada 100 litros de leche. Hinchazón Tardía: Aparece en general de diez días a dos meses después de la fabricación.

asociados al cloruro y nitrato de sodio. anhidrido carbónico. acido acético y alcohol etílico. perborato de sodio. Prevención: Bromato de potasio.Se caracteriza por un aumento del volumen más marcado que en la hinchazón por coliformes y la aparición de ojos numerosos y de gran diametro (10 cm). hidrógeno. Estos gases se forman por la acción de bacterias esporógenas sobre el lactato de calcio. formando acidos butírico. DEFECTOS .

2. Blanca: causada por el C. fecal al principio. Sporógenes. temperatura optima a 37 GC y pH 7. sabor nauseabundo. El defecto puede ser provocado por el lavado exagerado del grano y la humedad excesiva del queso. Aparición en el queso de zonas limitadas se putrefacción color blanco o ceniza. .DEFECTOS    PUTREFACCION. Ceniza: Color ceniza azulado. luego de dos meses sabor a ajo.

Prevención: Lavado y salazón.DEFECTOS PUTREFACCION. Proteoliticum. Buenos Fermentos Lácticos. penicillium casei). temperaturas de 30 GC y pH 7. Microorganismos: hongos (monilia nigra.  Prevención: Higiene rigurosa. DEFECTOS DE CORTEZA: Provocado por microorganismos.  Provocada por el B. originan decoloración o pigmentos en la corteza.  .

Micrococus). exceso de cloruro de calcio. subida rápida de la temperatura.DEFECTOS       DE SABOR: ACIDO Puede ser causado por uso excesivo de fermentos. contaminación microbiológica (Streptococus liquefaciens. . RANCIO: Lipasas en leches mal pasteurizadas o lipasas termorresistentes. coagulación defectuosa con humedad excesiva. AMARGO: Exceso de cuajo.

poca humedad. poca grasa. TEXTURA ABIERTA – falta de acidez. exceso de calentamiento. falta de prensa.DEFECTOS     DE CUERPO Y TEXTURA: CUERPO DURO – causado por exceso de sal. . CUERPO FRIABLE. exceso de cloruro de calcio. falta de sal. enfriamiento de la cuajada antes de ir al molde. acidez en exceso. HARINOSO – humedad en exceso.

 . ácaros (tyroglyphos sira). manchas anaranjadas y rojas causadas por bacterias. También se pueden producir puntos de color café.DEFECTOS DE COLOR: Las decoloraciones en la masa pueden ser provocadas por hongos. Prevención: limpieza constante cámaras de quesos. por sal mal distribuida o por mezcla de cuajadas diferentes. DEFECTOS POR PARASITOS ANIMALES: Pueden aparecer en quesos blandos larvas de mosca (Phiophilla casei).

no natural. forma. acido. salado. etc.) Color (Al corte. rancio. Veteado. pegajoso. Ej. etc.) Textura (Al corte. superficie. con ojos de levadura. Duro.) . ej. con manchas. ojos irregulares.CONTROL CALIDAD       Evaluación Organoléptica Apariencia (Cáscara. tamaño.) Olor y Sabor (Amargo. etc. con gases.) Cuerpo (Al masticar y con los dedos. insípido. etc. desmenuzado. etc. harinoso. Ej. sin ojos. Abierta. granuloso.

.CONTROL DE CALIDAD           Evaluación Fisico-Química: Contenido de grasa % humedad Contenido de sal Sólidos Totales pH Evaluación Microbiológica Recuento de Coliformes Totales Recuento de Coliformes Fecales Recuento de Bacterias Formadoras de esporas.

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