EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN DE PAPA (Solanum tuberosum) DE LA VARIEDAD

HUEVO DE INDIO POR EL MÉTODO DE VÍA HÚMEDA.

EXTRACTION OF POTATO (Solanum tuberosum) STARCH OF THE HUEVO DE INDIO
VARIETY BY THE WET METHOD.
J. E. Sánchez Ramos, H. J. Carranza Rodriguez, E. D. García Namay, J. M. Paredes Varela
Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad
Nacional de Trujillo, Perú.
RESUMEN
El objetivo del artículo es conocer el flujo de procesamiento y los parámetros para la extracción
de almidón a partir de la papa de la variedad huevo de indio, mediante el método de vía húmeda
y seguidamente conocer su rendimiento. Inicialmente se recolectaron la papa en buen estado.
Posteriormente se trituró con agua sulfitada en una proporción de 3:1 con trozos de papa. Se le
adicionó concentración de metabisulfito de sodio de 0.075% con el fin de inhibir el
pardeamiento enzimático. Se realizó la sedimentación con agua y solución de hidróxido de
sodio (0.02% p/p) por 3 horas. Finalmente pasó al proceso de secado en una estufa con
circulación de aire forzado a 38 ºC y por ultimo pasó al proceso de tamizado. A través de este
proceso y usando los parámetros mencionados, con 1631.93 gramos de papa se obtuvo 164.53
gramos de Almidon con un rendimiento de 10.08%.
Palabras clave:
ABSTRACT
Key words:
INTRODUCCIÓN.
La papa es un tubérculo constituido por aproximadamente 2% de cáscara, 75-78% de
parénquima vascular de almacenamiento y 14-20% de médula. Es un producto alto en humedad;
por esta condición para que su consumo en estado fresco sea económico debe estar cerca de los
centros de producción. (MONTALDO, PAGINA 99)
En cuanto a su composición química, el contenido de riboflavina en papa es bajo, y en vitamina
A solo tiene trazas. Los contenidos de niacina, tiamina y vitamina C son algo superiores. En
comparación con cereales y otros cultivos de raíces y tubérculos, la papa muestra un contenido
promedio en carbohidratos y algo superior en proteínas. El contenido de grasa de la papa es muy
bajo y llega a 0.1% del peso fresco. (MONTALDO, PAGINA 99)
Los carbohidratos de la papa incluyen almidón, celulosa, glucosa, sacarosa y pectinas.
El almidón, que constituye el 65-80% de la materia seca total de los tuberculos de papa, se
forma alrededor de los plastidios de las células del parénquima. La sustancia depositada forma
granos de forma ovalada, con un tamaño variable de 39 x 25 micras a 66 x 71 micras. Estos
granos se arreglan en anillos de forma excéntrica, en el caso de la papa. El almidón está
formado por una larga cadena de moléculas de polímero y de glucosa. (PAGINA 122)
Las moléculas se arreglan ya sea en forma lineal, dando origen a la amilosa, o en forma
ramificada, amilopectina; tales compuestos se encuentran en relacion 3:1. La hidrólisis del
almidón se efectúa por enzimas, produciendo dextrinas y azúcares. Existen dos enzimas: la alfa
y la beta amilasa. (PAGINA 122)
El almidón de papa se usa en un 60% en la industria papelera, en un 30% en la industria
textilera y en un 10% como alimentos y en otros usos. El almidón de papa se emplea en la
fabricación de alimentos para bebés, productos para repostería, en la industria de la farmacia
para bandas adhesivas, para hacer píldoras y tabletas; en la industria de la cerámica, para
jabones y polvos de lavar; para papel fotográfico y cartones.
MATERIAL Y MÉTODO.
Los materiales utilizados para esta esta experiencia fueron, principalmente, 2 Kg de papa de la
variedad Huevo de Indio, un tamiz N° 140 (serie ASTM) de abertura de malla 106 µm, una
campana de desecacion, MetaBisulfito de sodio Merck. Ademas de ello, se utilizaron equipos
como una balanza analítica marca AND, modelo GR-200 com una capcidad de 210 g
aproximadamente; una licuadora industrial, marca Metal Mecánica Agroindustria con una
velocidad de 500 rpm; una estufa marca MEMMERT, modelo UNE-300 Rango 20°C, precision
0.5°C; microsocopio de luz marca Zeiss, modelo Axio star plus, con lámpara halógena de 20 W
integrada y LED externo, con cámara digital incorporada modelo AxioCam ERc 5s de 5
megapixeles, interfase USB 2.0 mini y software ZEISS; un termómetro digital marca
Multidigital, rango -10 a 100, recisión ±0.1 ºC y una balanza termogravimétrica marca Radwag.
En la Figura 1 se presenta el flujo de procesamiento para la obtención de almidón de papa. A
continuación de describe cada una de las operaciones (Vargas, 2015).
 Figura 1. Flujo de procesamiento para la obtención de almidón de papa.

Para la preparación de materia prima, las Papas con no más de tres días de cosecha, con un peso
promedio de 150 g y en buen estado, serán seleccionadas descartando aquellas con deterioro
microbiológico, picaduras de insectos o roedores.

Se realizó un lavado de las papas, por aspersión con agua potable con el fin de extraer el
material contaminante y los restos de tierra que puedan tener. Las papas se pelaron a mano,
empleando cuchillos de acero inoxidable, se pesaron y cortaron en trozos de 2 x 2 cm. Luego, el
Filtrado se realizó con un cedazo, con la finalidad de eliminar la fibra. Se trituraron los trozos de
papa durante 3 min a velocidad máxima, utilizando una licuadora industrial, con una relación de
agua sulfitada: trozos de papa 3:1. Se empleó una concentración de metabisulfito de sodio de
0.075% con el fin de inhibir el pardeamiento enzimático. Posteriormente, se realizó un segundo
filtrado con un tamiz N° 140 (serie ASTM) de abertura de malla 106 μm, con la finalidad de
eliminar la fibra. La suspensión de almidón obtenida se colocó en un recipiente para su
sedimentación.

El proceso de sedimentación se realizó por 4 h, al cabo de las cuales se eliminó cuidadosamente

el sobrenadante. Luego se realizó una segunda sedimentación en la que se preparó una
suspensión con el almidón sedimentado: agua 2:1. Se mezcló y dejó sedimentar por 4 h para
luego eliminar el sobrenadante. En una tercera sedimentación se preparó una suspensión
almidón sedimentado: solución de hidróxido de sodio (0.02% p/p) 2:1, se dejó reposar por 3 h,
para luego descartar el sobrenadante. Finalmente, para la sedimentación 4, 5 y 6, se preparó una
suspensión almidón sedimentado: agua 2:1, con el fin de regular el pH (6.5). Se dejó reposar por
3 h, para luego descartar el sobrenadante. Este procedimiento se repitió tres veces.

Para el proceso de secado y tamizado el almidón sedimentado se colocó en bandejas de plástico,

con un espesor de 0.5 cm y se secaron en una estufa con circulación de aire forzado a 38 ºC ± 2°
C durante 24 horas, para evitar la modificación del almidón, hasta una humedad final de 12%.
Posteriormente se pasó por un tamiz N° 140 (serie ASTM) de abertura de malla 106 μm. El
almidón se envasó en frascos de vidrio de 1 kg almacenándose a temperatura ambiente, hasta su
posterior evaluación.

Cálculo del rendimiento.

Calcular el rendimiento con la ecuación 1.
𝑅 (%) =𝑃𝑀∗100 (1)
Donde:
R: Rendimiento (%)
P: peso de almidón seco
M: Peso de muestra

Cálculo de la humedad y materia seca de la materia prima y del almidón obtenido.

Se empleó una balanza termogravimétrica.

RESULTADOS Y DSICUSION

En la práctica de laboratorio se evaluó el rendimiento obtenido del almidón de papa de

la variedad huevo de indio, obteniéndose los siguientes resultados:

Tabla 1. Rendimiento de almidón de papa de la variedad huevo de indio (%)

Almidón de papa
Peso (g) papa cortada 1631.93
Peso de bandeja vacía (g) 89.01
peso de placa con la muestra (g) 253.54
peso neto de almidón 164.53
rendimiento 10.08%
La extracción de almidón nativo presentó altos rendimientos en mayor contenido de
almidón, sin embargo, este contenido se reduce gradualmente a medida que el tubérculo
madura (Arcila, 2002), por lo cual es importante extraer el almidón una vez se cultiva la
papa.

Nuestro resultado de almidón en la papa es de 10.08%, lo cual es menor a los indicados

por Loyola et al (2010) el cual indicó que la papa contiene 14.4 % de almidón. Cabe
aclarar que el contenido promedio en condiciones normales de almidón es del 18% al
28% este último valor obtenido excepcionalmente. El contenido de almidón de las papas
es bastante variable y depende de las variedades. Es necesario rayar o triturar con
cuidado, ya que las papas pueden sufrir su pardeamiento, y eso disminuirá el porcentaje
de almidón, otro factor a considerar es el grado de madures de la papa Acilla et al
(2002) menciona que puesto que el almidón inicia el proceso de hidrólisis después de
cosechado el tubérculo por lo tanto su contenido se reduce gradualmente a medida que
el fruto madura.

Según garnica y romero (2009), los rangos normales de almidón varían entre un 15,57%
y 16,65%, y contenidos menores no la harían recomendable para la extracción de
almidón.

Lehmann (2008) indica que el almidón de papa comercial tiene una relación promedio
que varía entre 1:4 y 1:5 de Amilosa y Amilopectina. En la práctica no cuantificamos
estos polisacáridos, lo cual se puede deducir que relación hubiera sido menor a la
indicada por el autor ya que nuestra papa tuvo una cantidad inferior de almidón.

para tener un mayor rendimiento en la etapa de pelado debemos considerar una papa de
buena calidad. CULLEN, (1971) señala la presencia de áreas planas, ojos profundos u
otras depresiones, y pieles y ásperas se consideran como desventajas tanto en el pelado
mecánico ya que se usa mucho, perdiéndose mucha papa o en el pelado manual por el
trabajo que demanda.

La principal característica de las variedades en la cantidad de almidón está relacionado

al contenido de materia seca presente en el tubérculo. KALAZICH et al., (1992). Se
debe tener un buen método de control de la materia prima que sea rápida y confiable,
donde se evalué la materia seca (o contenido de sólidos) y el contenido de azucares
reductores.

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

Arcila. (2002). Cambios físicos y químicos del almidón. Colombiana.: ACORBAT.

CULLEN, J. y. (1971). Producción comercial de patatas y su almacenamiento. Zaragoza

Acribia.

Garnica, M., & Romero, A. (2009). Caracterización de clones promisorios de

Papa (Solanum tuberosum subespecie andígenum) por su potencial potencial  para
la para la producción de almidones nativos. Trabajo de grado ingeniero de Alimentos.
Bogotá: Universidad de La Salla. Facultad de ingeniería. Programa de ingeniería de
Alimentos.

Kalazich, J., Rojas, J., López, H. & Uribe, M. (1992). Variedades de papa. Instituto de
Investigaciones Agropecuarias. Centro Regional de Investigación. Remehue: Boletín
técnico.
Lehmann, N. 82008). Poatto starch a versatile commodity. Obtenido de
http://www.bayercropscience.com/bayer/crospsciencie/cscms.nsf/id/potato_Starch_Agr
o/$file/potato_starch.pdf.

Loyola. (2010). Extracción de almidón de papa. Alimentos.

https://es.calameo.com/read/005193087c8fe3b2314cf

Montaldo, A. (1984). Cultivo y mejoramiento de la papa. Instituto interamericano de

cooperación para la agricultura. San José, Costa Rica. https://books.google.com.pe/books?
id=Wr1Xb523rA0C&pg=PA123&dq=ALMIDON+PAPA&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwiY2eOyyYDrA
hXbHM0KHYCiCr0Q6AEwAHoECAUQAg#v=onepage&q&f=false

Vargas, G. 2015. Síntesis y caracterización de un almidón modificado de papa (Solanum

tuberosum L.), (var. Única) para su aplicación en un helado soft, Tesis para optar el Título de
Ingeniero en Industrias Alimentarias. Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional
Agraria La Molina, Lima.