Validación de deshidratación convencional para

la conservación del hongo comestible pleurotus

sajor-caju.

Katherin Castro Ríos*

Resumen Abstract

El cultivo de la seta Pleurotus sajor-caju Validation of the

ha incentivado nuevas posibilidades de conventional dehydration
comercialización a través de nuevos productos, for the edible fungus
una de ellas son los hongos deshidratados. A Pleurotus sajor-caju
través de esta investigación se buscó validar el conservation
proceso de deshidratación convencional para
la conservación de este tipo de hongo, en vista
de que es un producto que posee una vida útil
The cultivation of the mushroom Pleurotus
muy corta y con la finalidad de tener un proceso
sajor-caju has encouraged new marketing
adecuado que pueda generar setas deshidratadas
opportunities through new products, one of them
de buena calidad según las normas vigentes.
being dehydrated mushrooms. This research
tried to validate the conventional process of
Se llevó a cabo la deshidratación convencional,
dehydration for the conservation of this type
la elaboración de las curvas de secado para el
of fungus, given that it is a product with a very
hongo Pleurotus, la evaluación microbiológica
short lifetime, and designed to have a proper
del producto obtenido y el análisis estadístico.
process that can generate dried mushrooms of
La deshidratación de esta seta se realizó a
good quality according to existing norms.
cuatro temperaturas (45, 50, 55 y 60°C) y 5
repeticiones, logrando un contenido de humedad
Conventional dehydration was carried out,
final para todos los tratamientos cercano al 10%.
as well as drawing up the drying curves for
Al realizar las curvas de secado se demostró que
the Pleurotus fungus, and the microbiological
presentan un comportamiento similar a otros
assessment of the product and the corresponding
alimentos. Además mediante la evaluación
statistical analysis. The dehydration of this
microbiológica comprobamos que este producto
mushroom was held at four temperatures (45,
es apto para el consumo y cumple con normas
50, 55 and 60°C) and 5 repetitions, achieving a
internacionales, así mismo se comprobó que el
final moisture content for all treatments close to
recuento de mohos y levaduras y el porcentaje
10%. The drying curves showed that it presents
de humedad final no dependen de las diferentes
a similar pattern to other foods. In addition, the
temperaturas evaluadas.
microbiological evaluation also showed that
this product is fit for consumption and meets
Palabras clave: Hongos, Pleurotus sajor- international standards. It was also found that
caju, deshidratación, validación, conservación, the mold and yeast count, as well as the final
Control de calidad.

*
Ingeniera de Alimentos. Facultad de Ingeniería. Universidad de Caldas. Email: katherin.castro@ucaldas.edu.co
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Katherin Castro Ríos

humidity percentage did not depend on the

different temperatures evaluated.

Key words: Fungi, Pleurotus sajor-caju,

dehydration, validation, maintenance, quality
control.

Introducción

Los hongos comestibles del genero Pleurotus son capaces de degradar

selectivamente la lignina, por lo que se clasifica como un hongo de
“pudrición blanca”. Crece en una gran variedad de sustratos, muchos
de ellos subproductos agroindustriales como: Cascarilla de arroz, pajas,
pulpa de café, pseudotallo de plátano, bagazo de caña, entre otros. En
Colombia y principalmente en el eje cafetero, existe un gran interés
por el cultivo del hongo del género Pleurotus, ya que crece en diversos
residuos agroindustriales de la zona (incluido subproductos de café),
generando alimentos y recursos a partir de desechos. A nivel nacional, se
han realizado varias investigaciones sobre los sustratos más adecuados a
emplear, algunas de ellas encabezadas por CENICAFÉ. Sin embargo, el
interés se centra ahora en la aplicación de métodos de conservación del
hongo, en vista de su corta vida útil en fresco.

Revista Universidad de Caldas, Enero - Diciembre 2006, págs. 123 - 133

El método de conservación seleccionado fue la deshidratación, este es un
método que frena la degradación natural de un alimento, al privar a los
microorganismos de la humedad que necesitan para su actividad9, al exponer
el material húmedo a una corriente de aire constante con determinadas
condiciones de temperatura, humedad y velocidad. Entre más seco y más
caliente esté el aire, mayor será la velocidad de secado. Este es un proceso
adecuado para la conservación de setas Pleurotus, siempre y cuando el nivel
de humedad final sea lo suficientemente bajo para impedir el crecimiento
de microorganismos patógenos. Dichos niveles son, en términos generales,
del 16% para las bacterias, 13% para los mohos y 20% para las levaduras.
Mediante la deshidratación se elimina el 90% del agua contenida en los
carpóforos sin modificar la estructura de las setas. Esto se obtiene a través
de secadores mecánicos o mixtos. El resultado de la deshidratación son las
curvas de secado, que permiten representar la variación del contenido de
agua del producto o la velocidad del secado en función del tiempo.
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Validación de deshidratación convencional

Con esta investigación se buscó validar una alternativa de conservación

como la deshidratación, para el hongo Pleurotus sajor-caju, que es la
especie que mejor se adapta a la zona. De esta manera, se pretendía obtener
productos acordes con la normatividad vigente nacional e internacional, a
través de un adecuado proceso con parámetros de inocuidad, evaluando
factores como la temperatura, humedad y el comportamiento microbiológico
del producto final. El estudio logró determinar el tratamiento más adecuado
para la deshidratación convencional a diferentes temperaturas, permitiendo
a los cultivadores de Pleurotus implementar de forma adecuada esta técnica
de conservación y generar un valor agregado a sus productos.

Resultados y Discusión

Porcentaje de humedad final Deshidratación convencional:

Con el fin de analizar el comportamiento del secado de Pleurotus sajor-

caju a diferentes temperaturas se reunieron datos de peso, para obtener la
variable de respuesta porcentaje de humedad final, de la siguiente forma:

Porcentaje de Humedad = ((M-m) / M) *100

M: Peso inicial de la muestra
M: Peso final de la muestra

Porcentaje de Humedad Final = 100% - Porcentaje de Humedad

Tabla 1. Datos experimentales de Porcentaje de Humedad a las diferentes

temperaturas.

Temperatura .
(°C) 45 50 55 60
Repeticiones
R1 8.19 6.4 5.83 8.55
R2 7.71 7.38 6.60 6.37
R3 7.13 6.61 6.46 9.14
R4 7.36 7.0 7.22 5.66
R5 6.80 6.81 6.18 8.48
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Katherin Castro Ríos

De acuerdo con la norma CODEX STAN 38-198, que se refiere a los

hongos comestibles y sus productos, el porcentaje de humedad final para
los hongos desecados no liofilizados debe ser máximo del 12%. En este
caso para las diferentes temperaturas el porcentaje de humedad final de los
hongos no sobrepasa el 10%.

Curvas para la Deshidratación convencional

Gráficas de Peso en función del tiempo

En las gráficas de peso en función del tiempo (Figura 1) se puede notar

que existen dos fases. Una primera fase en la que se evapora gran cantidad
de agua, alrededor de un 50% o más del agua de producto, principalmente
agua libre.

En la segunda fase la velocidad de secado comienza a disminuir, sin

embargo, para esta seta es un proceso rápido y la pérdida de peso tiene un
comportamiento lineal a través de la deshidratación. Esta etapa comienza
entre los 25 y 30 minutos, a diferentes temperaturas, a excepción del secado
a 60°C en donde comienza un poco antes.

Al realizar un análisis de varianza entre los datos de peso para todas

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las repeticiones a través de la deshidratación, este mostró que no existe
diferencia significativa entre los datos de peso (p>0.05), esto ocurre para
todas las temperaturas.

Gráficas de Humedad libre (X libre) en función del tiempo

y Velocidad de secado (R) en función de Humedad libre.

En este tipo de gráficas se pueden apreciar tres fases. La primera fase es

la de acondicionamiento, la cual es generalmente muy corta, la segunda
fase es el periodo de velocidad constante y la última fase es el periodo de
velocidad decreciente, que por lo general tiene una tendencia lineal.

En las gráficas (Figuras 2 y 3) que representan la deshidratación del

hongo, el periodo de acondicionamiento es prácticamente nulo, el periodo
de velocidad constante no se encuentra bien definido y el periodo de
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Validación de deshidratación convencional

velocidad decreciente es el que predomina en la mayoría del proceso de

deshidratación.

Se observa que este alimento posee gran cantidad de agua libre y que la
libera rápidamente, aproximadamente entre 2.3 horas para 60°C, 2.7 horas
para 55 y 50°C y 3.5 horas para 45°C. Se logra percibir un comportamiento
lineal, similar a la deshidratación de agua pura, en donde el agua se evapora
rápidamente. Esto tal vez podría afectar significativamente la capacidad de
rehidratación del hongo.

Figura 1. Peso en función del tiempo (50°C)

Figura 2. Humedad Libre (X libre) en función del tiempo (50°C).

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Katherin Castro Ríos

Figura 3. Velocidad de secado(R) en función de la Humedad libre (50°C)

Evaluación Microbiológica

La evaluación microbiológica se realizó, en el laboratorio de microbiología

de alimentos de la Unidad tecnológica de alimentos (U.T.A) de la
Universidad de Caldas.

Para realizar el análisis microbiológico de mohos y levaduras, se efectuó

el siguiente procedimiento: Primero se llevó a cabo una dilución 1:10 en

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un tubo de ensayo con 9 ml de agua peptonada, se homogenizó la muestra
y se dispensó 1ml de la dilución en una caja de petri que contenía el medio
para mohos y levaduras llamado Agar Sabouraud. Después de esto, se
incubaron las cajas a temperatura ambiente durante cinco días. Tras este
tiempo, se procedió finalmente a contar las colonias.

Tabla 2. Datos de la evaluación microbiológica de los hongos deshidratados

convencionalmente a las diferentes temperaturas.

Temperatura .
(°C) 45 50 55 60
Repeticiones
R1 30 0 1 23
R2 4 0 29 18
R3 1 1 10 48
R4 0 0 3 1
R5 1 0 0 4
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Validación de deshidratación convencional

Tabla 3. Parámetros microbiológicos para frutas y verduras secas y deshidratadas

(Codex - Stan 38-1989)

n c m M
Mohos y levaduras 5 1 10 2
103
E.coli 5 2 10 5*102
Salmonella 5 0 0 0

n: Número de muestras a examinar.

m: Índice mínimo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M: Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c: Número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

La tabla 2, muestra los resultados obtenidos en el análisis microbiológico de

los hongos deshidratados a temperaturas diferentes. En esta tabla se puede
observar que algunos de los valores más altos para el análisis de mohos y
levaduras, se presentaron en la deshidratación a temperaturas de 45 y 60°C.
Y los menores recuentos en promedio para 45 y 55 °C, respectivamente.
Sin embargo, según normas internacionales (Tabla 3) para frutas y verduras
deshidratadas se recomienda un recuento de Mohos y levaduras entre 102 y
103 ufc/g o ml. Las setas obtenidas en este trabajo a diferentes temperaturas
presentan recuentos de mohos y levaduras aceptables y se encuentran por
debajo de los valores de las normas internacionales.

Pese a que no existió diferencia estadística significativa entre el

crecimiento de mohos y levaduras y la temperatura de secado, se realizó
un análisis microbiológico completo a una muestra de Pleurotus sajor-
caju deshidratado en este trabajo (Tabla 4). Presentando recuentos muy
bajos para todos los microorganismos, principalmente E.coli que fue
negativo. Esto permite que este tipo de hongos deshidratados, sean aptos
para el consumo humano, teniendo en cuenta unas buenas prácticas de
manufactura y unas adecuadas normas de higiene, especialmente en los
manipuladores.
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Katherin Castro Ríos

Tabla 4. Evaluación microbiológica completa de los hongos Pleurotus sajor-caju

deshidratados convencionalmente.

°T y Tiempo De
Análisis Resultados
Incubación
Recuento total 37°C /48h 17*102 ufc / g
Coliformes totales 37°C / 48 h 4/g
Coliformes fecales 37°C / 48 h <3/g
E.coli 37°C / 24 h ausencia
Mohos y levaduras Ambiente / 5 días 6 ufc / g

Análisis estadístico

Porcentaje de humedad v/s diferentes temperaturas

Los datos de humedad final (ver Tabla 1), empleados para el diseño
experimental se obtuvieron a través de la deshidratación de setas Pleurotus
sajor-caju a diferentes temperaturas.

Al comparar el porcentaje de humedad final obtenido a las diferentes

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temperaturas a través de un análisis de varianza se obtuvo un valor P >
0.05, esto indica que no existe una diferencia significativa sobre el efecto
de las temperaturas en el porcentaje de humedad final. Esto quiere decir
que el porcentaje de humedad final no depende de las temperaturas
empleadas. Aunque los tratamientos lograron humedades adecuadas, los
que presentaron las humedades finales en promedio más bajas fueron los
tratamientos a temperaturas de 50 y 55°C.

Las setas deshidratadas Pleurotus sajor-caju, sin importar cuál de estas

temperaturas se emplee, llegará a un porcentaje de humedad adecuado.
De todas formas si se quisiera realizar este mismo análisis en un tiempo
determinado para todas las temperaturas, probablemente el resultado
sería muy distinto, ya que a mayor temperatura, menor tiempo de secado,
esto se puede comprobar al contrastar simplemente las curvas de secado
promedio.
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Validación de deshidratación convencional

Crecimiento de mohos v/s diferentes temperaturas

Al confrontar el crecimiento de mohos y levaduras, después de la

deshidratación a las diferentes temperaturas a través de un análisis de
varianza se obtuvo un valor P > 0.05, esto indica que no existe una diferencia
significativa sobre el efecto de las temperaturas en el crecimiento de este
tipo de microorganismos. Esto quiere decir que el crecimiento de mohos y
levaduras no depende de las temperaturas empleadas.

Esto nos indica:

• Que la deshidratación no garantiza que no ocurra crecimiento de

este tipo de microorganismos, inclusive a la temperatura de 60°C se
presentaron los recuentos más altos.

• En caso de presentarse elevado recuento de mohos y levaduras se puede

deber a factores como la contaminación ambiental, inadecuada limpieza
de los equipos, deficiencia en las buenas prácticas de manufactura y las
condiciones iniciales de la materia prima.

Conclusiones

El tiempo de deshidratación para este tipo de setas es bajo, entre 2 y 3

horas. Esto se debe a que posee gran cantidad de agua libre que libera
rápidamente.

Al realizar el análisis estadístico de los datos, se concluye que independiente

del tiempo de exposición a las diferentes temperaturas, se logra llegar un
porcentaje de humedad final adecuado a la normatividad correspondiente.
El recuento de mohos y levaduras no depende de las diferentes temperaturas,
por lo que las causas de la contaminación son propias del proceso y no
inducidas por la temperatura.

El tratamiento más recomendable para la deshidratación del hongo

Pleurotus sajor-caju, según el porcentaje de humedad y la evaluación
microbiológica de mohos y levaduras, es la deshidratación a 50°C, con un
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Katherin Castro Ríos

tiempo aproximado de 160 minutos, seguido por la deshidratación a 55°C

con el mismo tiempo.

Agradecimientos

A la Unidad Tecnológica de Alimentos (U.T.A), por permitir la realización

de los ensayos necesarios para el desarrollo de este estudio. A M.S.c María
Teresa Salgado, por su invaluable colaboración en este proyecto.

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