101.

PARAMETROS DE CALIDAD ASOCIADO A LA PRODUCCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DEL HUEVO

1
Mayra Alejandra Bonilla Garzón; Monica Patricia Osorio Tangarife
1

Guillermo Salamanca Grosso

1,2

Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades

1

Fisicoquímicas de Alimentos. Facultad de Ciencias Universidad del Tolima

2

Email: salamancagrosso@gmail.com

Resumen
El huevo sin lugar a dudas es un producto de gran demanda y hace parte de la dieta básica de
muchos grupos sociales, se destaca por el aporte en proteínas y vitaminas A, D, E, B , y 12

minerales principalmente a muy bajo costo. En objetivo de este trabajo se ha centrado en el

estudio de los parámetros comerciales de calidad huevos de gallina. Se a realizo un muestro
aleatorio simple para productos clasificados en la categoria AA en una planta avícola del
sector de Ibagué. El trabajo de laboratorio se realizó sobre 60 unidades que fueron evaluados
mediante ovoscopia y parámetros de peso global, contenido de yema, albumina y cascara,
mediante técnicas gravimétricas. Cada huevo fue pesado en balanza analítica y quebrado para determinar
la altura de clara densa utilizando micrómetro. Se uso la formula de UH = 100 x Log [Altura de la clara densa –
1.7 x (peso huevo) + 7.57], grados (Haugh). Adicionalmente se estimó el grosor de la cascara, Los
0.37

parámetros de cromaticidad (CIELab) se evaluaron directamente sobre las yemas y el exterior

de los huevos haciendo uso de una camara IMS . En trabajo se ha encontrado que los huevos
TM

presentan peso medio de 32.2 ± 0.19 g. La cascara corresponde al 12 % del peso total, la
albumina es el 5,0 % y la yema 33 %. que corresponde al 50% del peso del huevo, el resto
hace parte de agua, proteínas, grasas, glúcidos y minerales. El grosor de la cascara oscila entre
0.015 y 0.024 mm. La luminosidad oscila entre 56.1 y 57.1 y la cromaticidad en rojo/verde
(a*) de 27.4 a 29.6 y amarillo/azul (b*) 18.5 al 19.3. El pH del producto revela características
básicas con 9.30 ± 0.15. La unidad Haugh se relaciona con la calidad global de la proteina los
valores observados estuvieron entre 100.1 ± 4.2 y 109 ± 2.6. La variabilidad de los parametros
se extendio a la implementacion de un sistema de cartas de control de calidad.

Palabras claves : Agroindustria , Huevo , Cromaticidad