EVOLUCION DE LAS PROPIEDADES CROMATICICAS DEL PUREE DE

AGUACATE USANDO ADITIVOS Y CONTROL TERMICO

CHANGE IN CHROMATIC PROPERTIES IN AVOCADO´S PUREE USING

ADITIVES AN THERMAL CONTROL

1Lina Daniela Ardila Díaz, 1Monica Patricia Osorio Tangarife y 1,2Guillermo Salamanca Grosso.

1Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades Fisicoquimicas de Alimentos. 1Facultad

de Ciencias. Universidad del Tolima, Ibagué. Colombia. Email: salamancagrosso@gmail.com

Resumen

El aguacate es de fruto climatérico sensible a los daños mecanicos desde el beneficio y en

condiciones de post-cosecha, con efectos marcados en las propiedades que son dependientes
de la actividad enzimática, con pérdidas importantes en la calidad. Se ha estudiado la cinética y
estabilidad dde las propiedades cromaticas de muestras de puree de aguacate (Var. Hass)
considerando factores termicos del entorno con aditivos de estabilización a -10 (T1), 12 (T2) y
35 (T3) °C, durante 270 min, e intervalos de 30 min. y la incidencia sobre la luminancia (L),
cromaticidad rojo/verde (a*), amarillo/ azul (b*), croma (C) y ángulo de tono (h) usando ácido
cítrico y cloruro de sodio como aditivos a tres niveles (0.1, 0.25 y 0.75) g/100g y (0.05, 0.25 y
1.0) g/100 g de puree respectivamente. L en los tratamientos con los dos aditivos y en cada
nivel presenta un comportamiento lineal con diferencas estadisticas significativas al final del
proceso, los cambios oscilan entre (55.2 a 50.3, T1), (50.2 a 55.1,T2), (45.6 a 40.2, T3) con
cloruro y desde (50.1 a 50.7, T1), ( 47.0 a 55.5, T2), (52.1 a 58.4, T3) con acido citrico los
valores para a* variaron entre (-8.17 ± 0.44 T1 ), (-8.4 ± 0.53 , T2), (-8.45 ± 0.72, T3). y b*
mudo desde (30.63 ± 0.23, T1), (33.16 ± 0.25, T2), (34.82 ±0.47, T3). Los cambio de color
ΔE presenton vriaciones del orden de ( 6.32 ± 0.12), (7.04 ± 0.19, T2), (7.16 ± 0.56, T3),
respecto del puree fresco sin trataminto. En general se ha encontrado un incremento del
pardeamiento enzimático a mayor temperatura y g de aditivo/g de pureé, con mejor efecto
inhibidor de la la polifenol oxidasa usando ácido cítrico a partir de 0.25 g/100 g de puree a -10
y 12 °C.

Palabras clave: Alimentos. Agroindustria. Aguacate. Procesado. Pardeamiento.