Informe 3.1

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
ESTRUCTURA DE CEREALES Y CARACTERISTICAS FISICAS
Estudiantes: Alvarado Forero Cristian Fernando1, Bueno Rojas Miguel Mateo2, Morales
Ricaurte Norly Juliana3, Guevara Guevara Yeison 4.
EXTRACCION DE ALMIDON A PARTIR DE GRANOS DE MAIZ, YUCA Y

PAPA.
EXTRACTION OF STARCH FROM GRAINS OF CORN, YUCCA AND
POTATO.
Docente: PhD. Andrea Hermosa Otero.
los demás con 234, y en la papa un %
RESUMEN de rendimiento en seco menor que el de
los demás, en la cual depende de las
Los almidones se obtienen de la semilla
diferentes técnicas y variedades de
de cereales especialmente del maíz y
muestras para determinar el contenido
trigo y algunas raíces y tubérculos como
de almidón presentes en estos.
la yuca y papa respectivamente. Los
gránulos de almidón son relativamente Palabras clave: Humedad, Almidón,
densos, insolubles y se hidratan más el rendimiento, secado.
agua fría. En el presente informe se
determinó la extracción de almidón en ABSTRACT
la papa, yuca y grano de maíz, y Starches are obtained from cereal seeds,
después conocer las características que especially corn and wheat, and some
presentan durante su hidratación de roots and tubers such as cassava and
almidones. En el momento de la potatoes, respectively. Starch granules
extracción del almidón el grano de maíz are relatively dense, insoluble, and
y la yuca se observó la separación de
hydrate best in cold water. In the
fases y ambas presentaron alto
present report, the extraction of starch
contenido de almidón, mientras que la
in potatoes, cassava and corn grain was
papa se observó medianamente la
separación. En cuanto a la hidratación, determined, and then to know the
hubo un hinchamiento en las 3 muestras characteristics that they present during
gracias a la amilopectina y con ayuda their starch hydration. At the time of
del Lugol se hizo más evidente desde el starch extraction, the corn grain and
minuto 2 la hidratación de almidones cassava phase separation was observed
que nos permitió saber y conocer la and both presented high starch content,
forma de los almidones en separación while the potato was moderately
de otras como el agua. Para terminar el separated. Regarding hydration, there
proceso de hidratación de almidón se was swelling in the 3 samples thanks to
concluyó con un secado en horno a amylopectin and with the help of Lugol,
60°C por 24 horas extrayendo de the hydration of starches became more
manera exitosa los almidones de las evident from minute 2, which allowed
muestras (maíz, papa, yuca).
us to know the shape of the starches in
Finalmente en él % de rendimiento en separation from others such as Water.
húmedo y seco el maíz presento un % To finish the starch hydration process,
de rendimiento en humedad mayor al de drying in an oven at 60°C for 24 hours
was concluded, successfully extracting Tanto los almidones como los

the starches from the samples (corn, almidones modificados tienen un
potato, cassava). número enorme de posibles aplicaciones
Finally, in the % yield in wet and dry, en los alimentos, que incluyen las
corn presented a % yield in moisture siguientes: adhesivo, ligante, en
higher than the others with 234, and in turbiante, formador de películas,
the potato a % dry yield lower than that estabilizante de espumas, agente
of the others, in which it depends on the antienvejecimiento de pan, gelificante,
different techniques and varieties of glaseante, humectante, estabilizante,
samples to determine the starch content texturizante y espesante
present in them. (Girón, et al 2014).
Keywords: Moisture, Starch, yield, El almidón se diferencia de todos los
drying. demás carbohidratos en que, en la
naturaleza se presenta como complejas
INTRODUCCIÓN: partículas discretas (gránulos). Los
gránulos de almidón son relativamente
El almidón es un polisacárido de reserva
densos, insolubles y se hidratan muy
alimenticia predominante en las plantas,
mal en agua fría. Pueden ser
constituido por amilosa y amilopectina.
dispersados en agua, dando lugar a la
Proporciona el 70-80% de las calorías
formación de suspensiones de baja
consumidas por los humanos. Tanto el
viscosidad que pueden ser fácilmente
almidón como los productos de la
mezcladas y bombeadas, incluso a
hidrólisis del almidón constituyen la
concentraciones mayores del 3 5%.
mayor parte de los carbohidratos
(Forero, 2011).
digestibles de la dieta habitual. Del
debido a sus propiedades fisicoquímicas
mismo modo, la cantidad de almidón
y funcionales como objetivo es
utilizado en la preparación de productos
necesario conocer los métodos y
alimenticios, sin contar el que se
técnicas de extracción de almidón de
encuentra presente en las harinas usadas
diferentes alimentos, determinar el
para hacer pan y otros productos de
rendimiento del almidón según su
panificación. Los almidones
fuente y técnica empleada, conocer las
comerciales se obtienen de las semillas
características de los gránulos de
de cereales, particularmente de maíz
almidón durante el proceso de
(Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios
hidratación.
tipos de arroz (Oryza sativa), y de
algunas raíces y tubérculos,
METODOLOGIA.
particularmente de patata (Solanum
tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y Procedimiento 1. Almidón a partir de
mandioca (Manihot esculenta). granos de maíz.
En este paso se tomaron 87 gramos de Lugol en todos los dientes tiempos y se

granos de maíz con 87 ml de agua y se llevó al microscopio.
homogenizaron por medio de molienda
RESULTADOS Y DISCUSION.
por medio de una licuadora, se filtró con
un colador y se reservó el líquido en un
F WET % LITER DRY % LITERATUR
beaker por 20 minutos, al pasar el O WEI YIELD ATURE WEIGH YIEL E
tiempo estimado de 20 minutos se retiro O GHT HUMIT T D
D Y DRY
el líquido sobrenadante, por último, se P 20g 20 1-5 12g 6 12-30
puso el residuo (almidon) en una caja de O
T
petri y se llevó a la estufa de aire a 60° A
por 24 horas, pasadas las 24 horas se T
O
retira de la estufa y se lleva a un Y 40g 30.30 10-16 15g 7.5 30.85
desecador. U
C
C
Procedimiento 2. Almidón a partir de A
papa y yuca. C 81g 234 9-15 8g 9.5 27
O
Este procedimiento se realizo para la R
N
papa y la yuca, se pelo y se peso de cada
uno 200 gramos, se homogenizo con Los procedimientos 1 y 2 tuvieron como
200 mililitros de agua en la licuadora, se resultado la tabla 1 donde se evidencia
filtró con un colador y se reservó el las características físicas de cada
líquido en un beaker por 20 minutos, al almidón, entre ellas se encuentra el
pasar el tiempo estimado de 20 minutos tamaño de partícula de la yuca y el maíz
se retiró el líquido sobrenadante, por que es gruesa esto es debido a que la
último, se puso el residuo en una caja de yuca tiene gránulos grandes y
petri y se llevó a la estufa de aire a 60° desiguales (Ceballos, 2019). Por otro
por 24 horas, pasadas las 24 horas se lado, el almidón de maíz también dio
retira de la estufa y se lleva a un como resultado en el tamaño de
desecador. partícula grueso esto se debe a que no se
Procedimiento 3. Hidratación de le retiro el pericarpio y la extracción del
almidones. almidón quedo con partículas de este
mismo. El color marrón del almidón de
En este paso se tomatón 5 gramos de
papa se debe al pelarlas o
cada muestra (maíz, papa y yuca) y se le
cortarlas porque cuando se rompen sus
agrego 5 ml de agua destilada, se puso
tejidos se libera una enzima llamada
en tubo de ensayo y luego se llevaron a
polifenol oxidasa (PFO) que tiene la
baño maría a 80°C por 2, 7, 15, 19
capacidad de oxidar a los polifenoles y
minutos, por último, paso se les agrego
desencadenar una serie de reacciones
que acaban dando compuestos oscuros.

(Fajardo, 2018)
Tabla 1. Características físicas de los
PAPA
almidones.
%R.H=Porcentaje de rendimiento húmedo
STARCH SMELL COLOR TEXTUR PARTICLE
E SIZE
Tabla 2.
POTAT Caracter Marrón Lisa y Fina
El porcentaje de rendimiento en O ístico de suave
humedad de los almidones de papa, la papa
YUCCA Beich Arenosa Gruesa
yuca y maíz fue relativamente alto
de lo que nos muestra la literatura, CORN Dulce Amarillo Granulo Gruesa
claro sa
contrario a el porcentaje de
rendimiento en seco donde se Peso G Húmedo
%R.H= ×100
encuentra valores inferiores a lo que Peso M Humeda
muestra la literatura, comparando
20 g
con el mismo, se debe a las %R.H= ×100
100 g
diferentes técnicas que utilizan para
la extracción y variedad de %R.H=20
muestras que determinan el
contenido de almidón en los YUCA
alimentos. (Cobana & %R.H=Porcentaje de rendimiento húmedo
Antezana,2007).
Peso G Húmedo
%R.H= ×100
Analizando los resultados el que Peso M Humeda
mayor presento % de rendimiento
40 g
de humedad fue el maíz (234) que %R.H= ×100
132 g
comparado con la literatura nos
genera una similitud ya que aplican %R.H=30.30
métodos diferentes presentando un
MAIZ
valor superior del (13%) en la
extracción de almidón. (et al, 2021). %R.H=Porcentaje de rendimiento húmedo
De igual manera la que menor Peso G Húmedo
%R.H= ×100
presenta % de rendimiento en seco Peso M Humeda
fue la papa (6), donde realizaron
81 g
análisis de variedades de papas %R.H= ×100
34.5 g
cultivadas para una mejor
extracción de almidón en la cual %R.H=234 %
generaron como resultado un
PAPA
promedio de (21%) en seco. (Leiva &
Perez,2014) %R.S=Porcentaje de rendimiento Seco
Peso G Seco %R.S=7.5

%R.S= ×100
M de la Harina
MAIZ
12 g
%R.S= ×100 %R.S=Porcentaje de rendimiento Sec
200 g
Peso G Seco
%R.S=6 %R.S= ×100
M de la Harina
YUCA
%R.S=Porcentaje de rendimiento Seco
Peso G Seco
%R.S= ×100
M de la Harina
15 g
%R.S= ×100
200 g
8g
%R.S= ×100
83.7 g
%R.S=9.
REFERENCIAS:
Edwin Forero. (24 de mayo de 2011). Scribd. Recuperado el 22 de octubre de

2015, de http://goo.gl/fsWQ0T
Herman Ceballos. (2019). Taxonomia y

Morfologia de la Yuca.Hortintl. Retrieved, from
https://hortintl.cals.ncsu.edu/sites/default/files/articles/Taxonomia_Morfologia_Y
uca.
Guzmán Girón, R. N., & Molina Violentes, Y. S. (2014). Formulación de una

mezcla en polvo para preparar postres de gelatina a base de almidón de maíz.
Fajardo Patricio (2018).¿Por qué se oscurecen las patatas peladas y cortadas?

¿Son comestibles? - Clickmica. . Clickmica.
https://clickmica.fundaciondescubre.es/conoce/100-preguntas-100-
respuestas/oscurecen-patatas-peladas- /#:~:text=Las%20patatas
%20adquieren%20ese%20tono,dando%20co puestos%20oscuros
%20(melanoidinas).
Romero Arriaga, A. T., Melo Cupitra, L. J., & Benavides Camacho, A. Y. (2021). Viabilidad de
la Implementación de Envases Biodegradables a base de Caña de Azúcar y Almidón de Maíz en
Aerolíneas a Nivel Nacional.
Agama-Acevedo, E., E. Juárez-García, S. Evangelista-Lozano, O.L. Rosales-

Reynoso & L.A. Bello-Pérez. (2013). Características del almidón de maíz y
relación con las enzimas de su biosíntesis. Agrociencias 17(1): 1-12.
Gonzales Jaime (2022). Gelatinización del almidón. Recuperado de;

https://chapela.es/gelatinizacion-del-almidon/
Hernández Medina, M. Torruco Uco, G. Chel-Guerrero, L. Betancur Ancona. D. (2008).

Caracterización fisicoquímica de almidones de tubérculos cultivados en Yucatán, México
Ciencias Tecnológicas Alimentos:
https://www.scielo.br/j/cta/a/BFmq3pZQMP33pwHsyNJk9Yf/?format=pdf&lang=es
Cuestionario
1.Defina que es el almidón y cuáles son sus características.
El almidón es una molécula polisacárido ramificada. Esto significa que está formada por varias
pequeñas moléculas de glucosa. Según Acevedo (2013), está compuesto por cadenas de
azucares y esto dependen de si son lineales o son cadenas ramificadas, estas cadenas de
azúcares se forman en diminutas partículas denominadas granos o gránulos de almidón.
2. Qué es la gelatinización del almidón y de que factores depende.
La gelatinización del almidón se especifica por el aumento de la viscosidad de la masa y se
adquiere una consistencia de gel, que permite la gelatinización, y generando una expansión y
una forma de volumen final, esto es sucede por la capa externa del almidón, la temperatura.
3. Cuales son los alimentos con mayor contenido de almidón.
Entre los alimentos encontramos frutas y verduras; son conocidos por un alto contenido de
almidón la patata, zanahoria, y otros, y en frutas el plátano, caña. Seguido a esto, también hay
presencia de almidón en cereales y legumbres.
4. Cómo se metaboliza el almidón en el organismo humano.
La digestión del almidón esta principalmente medida por amilasas, dextrinasas y disacaridasas
que actúan hidrolizando el almidón a monómeros de glucosa que se adsorben directamente a
través de la mucosa intestinal.
5. A nivel industrial en que productos se emplean almidones.
El uso del almidón se emplea a nivel industrial para sustituir algunos productos químicos por
productos derivados, como es en este caso el almidón. Y entre esas diversas aplicaciones, se usa
el almidón en la fabricación de papel, textiles, adhesivos y líquidos de perforación.

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was concluded, successfully extracting Tanto los almidones como los

En este paso se tomaron 87 gramos de Lugol en todos los dientes tiempos y se

que acaban dando compuestos oscuros.

Peso G Seco %R.S=7.5

Edwin Forero. (24 de mayo de 2011). Scribd. Recuperado el 22 de octubre de

Herman Ceballos. (2019). Taxonomia y

Guzmán Girón, R. N., & Molina Violentes, Y. S. (2014). Formulación de una

Fajardo Patricio (2018).¿Por qué se oscurecen las patatas peladas y cortadas?

Agama-Acevedo, E., E. Juárez-García, S. Evangelista-Lozano, O.L. Rosales-

Gonzales Jaime (2022). Gelatinización del almidón. Recuperado de;

Hernández Medina, M. Torruco Uco, G. Chel-Guerrero, L. Betancur Ancona. D. (2008).

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