Indice de diastasa y niveles de hidroximetil furfural de mieles colombianas

Diastase index and hydroxymethylfurfural levels in colombian´s honey bee

Laura María Reyes Méndez; Guillermo Salamanca Grosso1

Resumen

La miel es una sustancia dulce elaborada por las abejas a partir del néctar de las flores y de otras
secreciones extraflorales, que las abejas liban, transportan, deshidratan, concentran y
almacenan en los panales. Las diastasas son proteínas biocatalíticas aportadas por las abejas en
el proceso de la maduración de la miel, su actividad se reduce en el tiempo y junto con la
evolución de hidroximetilfurfural (HMF) se consolidan como indicadores de calidad y frescura
de mieles cosechadas. En este trabajo se estudiaron 85 muestras de 9 zonas biogeográficas
colombianas. Se adelantaron evaluaciones de color (Pfund) y actividad de agua (aw); HMF e
índice de diastasas (ID). Valores medios de ID de las zonas biogeográficas se encuentran entre
4.87 ± 1.49 para bh-PM y 22.30 ±11.29 para bs-MB. De las muestras analizadas el 24% para
ID y 18% HMF respectivamente se encuentran fuera de los límites establecidos por normativas
nacionales e internacionales.

Palabras clave: Calidad. Índices de frescura. Mieles colombianas. Propiedades Fisicoquímicas.

Abstract

Honey is a sweet substance produced by bees from the nectar of the flowers and other secretions
extrafloral nectaries, which the bees gather, transport, dehydrate, concentrated and stored in the
combs. Diastase are biocatalytic proteins made by bees used in elaboration and maturation of
the honey, its activity is reduced in time and together with the evolution of
hydroxymethylfurfural (HMF) are consolidated as indicators of quality and freshness of honey
harvested. We analyzed 85 samples of 9 Colombian biogeographical zones. Physicochemical
parameters were color (Pfund), water activity (aw); HMF and diastasas (ID) index. Average
values of ID were 4.87 ± 1.49 for tropical premontane wet forest and 22.30±11.29 to dry forest
low mountain. HMF between 10.95 ± 8.61 and 28.84 ± 17.25 mg/Kg. ID in a 24% of samples
and 18% for ID were located outside the limits set by national and international regulations.

Key words: Freshness index. Colombian bee honey. Physicochemical properties. Quality.

Introducción

El consumo de alimentos orgánicos con altos estándares de calidad, sanos y diferenciados ha

crecido significativamente a nivel mundial, haciéndose necesario procesos de verificación y
autenticación de los mismos. El interés en el análisis de la miel se ha incrementado con el
objetivo de dar cumplimiento a las regulaciones oficiales y a la necesidad de garantizar la
calidad, el origen botánico y geográfico (Bilsel et al., 2012). El 5-hidroximetil-2-furaldehido
(hidroximetil-furfural o HMF), es un aldehído cíclico, que se origina principalmente por la
deshidratación de la fructuosa en medio ácido (pH 3.8 a 3.9), proceso que además está ligado
al envejecimiento o a procesos que involucren un incremento de la temperatura (Truzzi et al.,
2012; Zhang et al., 2012). El contenido en HMF está relacionado con la humedad y la acidez
de la miel y aumenta con el paso del tiempo, encontrándose claras diferencias entre zonas frías
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y cálidas y entre períodos estacionales (Ramírez, et al., 2000; Khalil et al., 2010). La diastasa o
amilasa, es una enzima añadida por la abeja al néctar que descompone el almidón en
oligosacáridos (Sack-Bosnar & Sakac, 2012; Ahmed et al., 2013). Esta enzima se deteriora
lentamente, en mieles mantenidas en buenas condiciones de almacenamiento, mientras que por
el contrario, desaparece rápidamente en mieles en mal estado de conservación. (Tosi et al.,
2008; Bilsel et al., 2012). El trabajo fue orientado en la evaluación de los índices relacionados
a la frescura de mieles colombianas de diferentes entornos biogeográficos y origen botánico,
en procura de establecer criterios de calidad correlacionados con otras propiedades
fisicoquímicas e color de las mismas.

Materiales y métodos

Muestras: Se analizaron 85 muestras de miel de diferentes zonas biogeograficas colombianas,

de las consolidaciones de bosque muy seco tropical (bms-T), 4 muestras; bosque seco tropical
(bs-T), 23 muestras; bosque húmedo tropical (bh-T), 19 muestras; bosque muy húmedo tropical
(bmh-T), una muestra; bosque húmedo premontano (bh-PM), 5 muestras; bosque muy húmedo
premontano (bmh-PM), 10 muestras; bosque seco montano bajo (bs-MB), 12 muestras; bosque
húmedo montano bajo (bh-MB), 5 muestras; bosque muy húmedo montano bajo (bmh-MB) con
una muestra.

Caracterizaciones: Las muestras fueron evaluadas en funcion del color, siguiendo los criterios
de la USDA (1985), haciendo uso de la escala Pfund (mm), y metodología triestimulo (Terrab,
et al.; 2002), para el cálculo de parámetros cromáticos definidos por el sistema CIE La*b*
(1986). Las mediciones de actividad de agua (aw) fueron realizadas siguiendo directrices de
AOAC, 1990 y Saxena et al., 2010. El índice de diastasa fue medido usando el método de
Phadebas, descrito por IHC, 2002, Tosi, et al., 2008 y Chakir et al., 2011, empleando
espectrofotometría UV/Visible con absorción a longitud de onda de 620nm. Las
determinaciones de Hidroximetilfurfural fueron realizadas según metodología establecida por
la AOAC, 1990; usando como blanco de referencia bisulfito de sodio, con lecturas
espectrofotométricas en UV/Visible a 284 y 336nm (IHC, 2002, Khalil et al., 2010: Salamanca,
2010). Los datos fueron analizados haciendo uso de paquetes estadísticos Statgraphics
CenturiónTM XVI (Versión 16.1.02) y MYSTAT 12®. Fue realizado Análisis de varianza
ANOVA de una sola vía, siguiendo prueba de Tukey con probabilidad estadística de 95%. Los
ensayos se llevaron a cabo por triplicado, y los resultados son expresados como valores medios
± desviación estándar.

Resultados y discusión

La composición química, el comportamiento de flujo y la aceptabilidad global de las mieles

depende de su origen botánico, que a su vez están influenciadas por diferentes tratamientos,
temperatura y tiempo de almacenamiento (Anupama et al., 2003; Khalil et al., 2010). Las mieles
colombianas en general se pueden agrupar en cinco tipos de color (Pfund), en Ambar obscura
(DA; > 114 mm), blanco extra (B; 18–34), Ámbar extra claro (ELA; 35-50), Ámbar claro, (LA;
51-85) y Ámbar (A; 86-114). Los parámetros ID y HMF son considerados factores de calidad
en mieles, estableciéndose valores mínimos y máximos de las mismas según normativas
colombianas e internacionales. La actividad de agua (aw) en las mieles depende del contenido
de humedad y su alto contenido de monosacáridos (fructosa + glucosa), presentando por lo
general valores por debajo de 0,60 (Zamora & Chirife, 2006; Salamanca, 2012). Los promedios
de los valores de actividad de agua agrupados por zona de vida no presentan diferencias
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significativas (Pv > 0.05) entre ellos; de igual forma se establecen promedios mínimos en el
entorno de bh-PM (0.595 ± 0.019) y valores máximos para bmh-T (0.623 ± 0.001).

Los parámetros ID y HMF, son considerados factores de calidad en mieles. El Codex

Alimentarius (1993) y la Unión Europea (Directiva de la UE 110/2002) establecieron un
contenido de HMF para miel no superior a 80 mg/kg para la miel que se origina en los países o
regiones con temperaturas tropicales; la actividad de la diastasa de la miel determinada después
de elaborada y/o mezclada, no puede ser inferior a 8 unidades Schade y en el caso de las mieles
con un bajo contenido de enzima natural no inferior a 3 unidades Schade. Los promedios de los
valores de ID y HMF establecidos por zonas de vida presentan diferencias significativas (Pv <
0.05). Para el caso de ID se presentan 5 grupos con similitudes estadísticas y para HMF 4
grupos; los promedios de los valores se recogen en la tabla 1. En el primer caso los promedios
estuvieron entre (4.87 ± 1.49) bh-PM a (22.30 ±11.29) bs-MB y en el segundo caso entre (10.93
± 0.63) bmh-MB a (76.63 ± 59.46) bh-PM.

Tabla 1. Estadísticos descriptivos del Índice de diastasa, hidroximetil furfural y actividad de

agua en mieles colombianas.

ID HMF
Zona de n aw
(Unidades Schade) (meq/Kg)
bh-MB 14 8.82±4.19abc 28.84±17.25abc 0.618 ± 0.015c
bh-PM 10 4.87±1.49a 76.63±59.46d 0.595 ± 0.019a
bh-T 38 11.25±3.06cd 26.03±53.81ac 0.605 ± 0.017ab
bmh-MB 2 11.41±0.01abcd 10.93±0.63abcd 0.600 ± 0.001abc
bmh-PM 20 10.87±5.07bcd 60.38±87.87bd 0.614 ± 0.025bc
bmh-T 2 10.40±0.01abcd 34.86±2.32abcd 0.623 ± 0.001abc
bms-T 8 6.26±3.47ab 74.66±48.55bcd 0.613 ± 0.024bc
bs-MB 24 22.30±11.29e 10.95±8.61a 0.615 ± 0.017c
bs-T 46 13.63±7.01d 53.13±54.52bd 0.610 ± 0.020bc
n=Número de mediciones realizadas. Letras similares en la misma columna son indicativas de similitud. Evaluaciones al 95% de confianza.

En relación al color, las mieles color ámbar obscura presentan los valores más altos de (HMF),
cosechadas en entornos de bms-T, por su parte, los menores valores corresponden a mieles
ámbar extra claro de zonas de bh-T. Con respecto al parámetro (ID) se presentaron mieles de
color ámbar extra claro y ámbar claro con los valores superiores, correspondientes a bs-MB y
bs-T respectivamente. De las muestras analizadas el 24% y 18% para ID y HMF
respectivamente se encuentran fuera de los límites establecidos por la NTC 1273 (2007), el
Codex alimentarius (1993) y la International Honey Commission (2002).

Conclusiones

La actividad diastásica e hidroximetilfurfural son indicadores de mieles calentadas o

envejecidas. Los parámetros fisicoquímicos puede servir como valoraciones adicionales que
facilitan las evaluaciones rápidas del manejo y calidad de una miel. Las evaluaciones realizadas
contribuyen al estudio de las mieles florales y monoflorales colombianas y consolidan
directrices para el control y modificación de normativas relacionadas con el producto para
consumo directo como para uso industrial.

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Agradecimientos

Los autores agradecen el apoyo del Departamento administrativo de Ciencia, Tecnología e

Innovación (Colciencias) por la asignación de fondos para el desarrollo del proyecto, en el
marco de la convocatoria N° 525 a través del programa Jóvenes Investigadores E Innovadores
2011.

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