EVOLUCION DE LOS PARAMETROS DE CROMATICOS Y MORFOLOGICOS

DURANTE LA OPERACIÓN DE TORREFACCION DEL CAFE

1,2
Guillermo Salamanca Grosso; 1Monica Patricia Osorio Tangarife
1
Cesar Danilo Urrego
1
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades
Fisicoquímicas de Alimentos. 2Facultad de Ciencias Universidad del Tolima
Email: salamancagrosso@gmail.com

Resumen

Introduccion: La torrefacción del café es una operación unitaria que permite la fijacion
y formacion de compustos quimicos aromaticos, caracteristicos de los granos procesados
y que son dependientes de la velocidad misma del proceso. Los cambios se presentan
tanto en el color, densidad y porosidad. Objetivo: En este trabajo se ha estudiado la
evmolucion de los parametros cromaticos y morfologicos de granos de café durante el
proceso de torrefaccion. Materiales y metodos: Granos de café arábigo (Coffea arabica
L. Var. Caturra), fueron sometidos a torrefaccion lenta haciendo uso de tostadora
semindustrial a 160 °C. Los parámetros de cromaticidad fueron determinados en fase
posterior al proceso, en muestras colectadas a intervalos de 1 min. y para los parametros
de Luminancia (L), cromaicidad rojo/verde (a*), amarillo/azul (b*), croma (C), angulo de
tono (h) y cambios de color (ΔE) respecto del café fresco. El iluminante estándar de
referencia (D65), el área de medición de 0.95 cm2. Adicionalmennte se determino la
porosidad (φ), densidad real (ρr) y aparente (ρa), ancho (A cm) y largo (l cm) de los granos
durante el proceso. Resultados y discusion: Durante la tostión los granos presentan
variaciones morfológicas y estructurales en el tamaño y tonos de color (CIElab), (φ), (ρr)
y (ρa). La fase final, es exotérmica y procede tras la ruptura del grano. Los cambios
observados en L decienden desde 40,8± 0,42 a 31,2 ± 0,78 a* ( 0,75 ± 0,21 a 6,65 ±
0,21) y b (10,2 ± 0,02 a 8,60 ± 0,04) (amarillo verdoso, a Café). El angulo de tono (h)
mudo de 85.8 ± 0,84 a 52,3 ± 0,63. Respecto de (ρa), el parametro cambia de 658 a 386
kg m-3), (ρr) se reduce en un 24% (672 a 508 kg m-3). Conclusiones: El mayor efecto de
la torrefaccion, genera un incremento en volumen del grano, con pérdida de peso,
reduccion de la humedad y densidad. Se ha demostrado la temperatura y el tiempo de
ejercen un efecto significativo en la calidad y propiedades fisicoquímicas de los granos.
Palabras clave: Café. Cromaticidad. Propiedades fisicoquimicas. Torrefaccion.