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ALIMENTOS
EXPERIMENTACIÓN INTEGRADA
Prácticas
2005-2006
A. Reducción de tamaño
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Reducción de tamaño en alimentos sólidos
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- tipo de criba: regula la salida de partículas con un tamaño específico
- velocidad del rotor: regula, junto con la criba, la salida de partículas con un tamaño
específico
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PRÁCTICA
1. Molino de martillos
- Utilizar N ≥ 4500 rpm para superar umbral energía impacto, por debajo aumenta el
porcentaje de deformación elástica
1. Observación del molino.
2. Moler 250 g de lentejas (aprox. 1 tolva) a 5500 rpm y con criba de 3 mm. N al máximo
al acabar última molienda para facilitar limpieza.
2. Molino de bolas
1. Poner a moler los 250 g de lentejas procedentes del molino de martillos. Dejar moliendo
hasta el día siguiente. Observar entonces la molienda conseguida.
2. Observar moliendas previas de 3h, 17h y lentejas enteras.
3. Tamizadora
- Para estudios de distribución de tamaños de párticula (granulometría).
- Disposición tamices de más luz (arriba) a menos luz (abajo), base y tapa.
4. Molino de corte
1. Moler unos 50 g de romero a 4000 rpm con criba de 1mm. N al máximo al acabar última
molienda para facilitar limpieza.
5. Molino de café
1. Tamaño partícula molienda ajustable por separación entre muelas.
1. Observación del molino, muelas y graduación.
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GRANULOMETRÍA (diagrama de barras )
45
1,000
40
5
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SEPARACIÓN MECÁNICA: CENTRIFUGACIÓN
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alimenta por la parte inferior de forma continua y al atravesar el tubo se van separando las dos
fases inmiscibles en capas concéntricas ocupando la más densa la zona externa.
RA
RB
A
B
Aire
A B B A
RI
En este tipo de centrifugas, debido al grosor de estas capas, se puede producir una
alteración del flujo o una turbulencia que entorpece la separación y disminuye por tanto la
eficacia. Esto se soluciona mediante la utilización de las centrifugas de discos.
Están constituidas por una cámara cilíndrica de diámetro mayor que la altura, que
giran accionadas por un motor situado en la parte inferior. En el interior se encuentra una pila
de troncos de cono metálicos concéntricos, denominados discos, separados entre si por
distancias comprendidas entre 0.5 y 3 mm. Cada uno de los conos posee un orificio en la
misma posición que el siguiente configurándose un orificio o canal que atraviesa todos los
discos y por el que fluye el líquido durante la centrifugación.
El líquido se introduce por la parte inferior de los conos y durante el proceso, la fase
más densa se desplaza hacia la pared del bowl por la cara inferior de los discos y la fracción
más ligera hacia el eje vertical por la cara superior
de los mismos. De esta manera, los líquidos solo
tienen que desplazarse una distancia muy corta
hasta entrar en contacto con los discos, lo que
mejora notablemente la separación. Los líquidos
salen de la centrifuga por la parte superior. Este tipo
de centrífugas se utiliza para el desnatado de la
leche, zumos y clarificación de aceites
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PRÁCTICA
Como ejemplo de este tipo de procesos vamos a utilizar una centrifuga desnatadora
para separar la nata o grasa de la leche (fase ligera) de la leche desnatada (fase pesada).
Procedimiento
1. Estudio del efecto de la velocidad de centrifugación, N, y la temperatura, Tª, sobre el
desnatado de la leche.
Alimentar 1 litro de leche entera a un caudal de 0.5 L/min en 4 condiciones diferentes:
a. N = 7900 rpm, Tª = 50ºC
b. N = 5000 rpm, Tª = 50ºC
c. N = 7900 rpm, Tª = 20ºC
d. N = 5000 rpm, Tª = 20ºC
2. Determinación del contenido en grasa de la leche mediante el método de Gerber
Principio: Liberación total de la grasa por disolución de las sustancias proteicas, separación de
la grasa por centrifugación y posterior medida volumétrica de esta.
Procedimiento: Colocar en el butirómetro 10 mL de H2SO4 90-91% con el dosificador de 10
mL y agregar 11 mL (pipeta de 11 mL) de leche con cuidado y lentamente para que no se
mezclen, observándose claramente la separación de ambas capas, ácida y de leche.
Agregar a continuación 1 mL de alcohol iso-amílico (con dosificador) y cerrar el butirómetro
con un tapón de caucho. Agitar enérgicamente, envuelto en un paño, para evitar posibles
proyecciones, y con cuidado por que se calienta, hasta la total disolución de la fase proteica de
la leche.
Se invierte varias veces y se deja en reposo (con la parte ancha hacia abajo en un vaso de
precipitado) algún tiempo para observar mejor si la disolución ha sido completa. Llevar el
butirómetro a la centrífuga Gerber y centrifugar (con la parte ancha hacia abajo) durante 10
minutos con calor (65ºC).
Sacar el butirómetro de la centrífuga con cuidado de no mover la capa superior de grasa ya
separada y leer directamente. Se lee directamente en la escala del butirómetro.
Desnatado de la leche
3. Conclusiones:
Densidad de la nata
c. ¿Condiciones óptimas?
10 20 30 40 50 60
Temperatura (ºC)
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EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA EN LA ALMAZARA
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de hueso, agua de vegetación, piel exterior de la aceituna, trozos de pulpa con un gran
contenido de aceite en sus tejidos y algo de aceite suelto, así como pedazos de hojas,
pedúnculos, etc., que entran inevitablemente en el molino. La masa obtenida en el molino
tiene una apreciable cantidad de aceite no liberado aún de los tejidos del fruto.
Este batido constituye la 4ª etapa de elaboración de aceite: mediante una agitación
continua, producida por uno o varios agitadores o rotores, se consigue que los trozos de hueso
vayan rompiendo, gracias a su dureza y forma irregular, los tejidos que forman parte de la
masa. De la batidora sale así una masa con los mismos trozos de hueso que a su entrada, pero
con más agua de vegetación y con más aceite libre. Las gotas de aceite se van aglutinando
para formar una fase oleosa más grande y más fácil de separar de la fase acuosa (alpechín) y
de la fase sólida u orujo (piel + pulpa + huesos rotos). La temperatura de batido no debe
sobrepasar los 30º C para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los
procesos de oxidación.
La 5ª etapa se basa principalmente en la separación de las fases por medio de un
decantador centrífugo: la masa tratada en la batidora se bombea a un decantador compuesto
básicamente por un rotor que gira a una velocidad comprendida entre 3000 y 4000 rpm, en el
que por fuerza centrífuga, se separa la masa en tres fases: la externa, que contiene los trozos
de hueso, llamada orujo; la fase intermedia, llamada alpechín, constituida principalmente por
agua de vegetación y la tercera fase, la más ligera, es precisamente el aceite.
El orujo además de trozos de hueso, incluye una apreciable cantidad de agua y algo de
aceite. Generalmente este orujo se transporta a otra instalación donde se elimina su humedad
(aproximadamente el 50%) en secaderos, y se extrae el aceite mediante procesos químicos
(uso de disolventes). El aceite así obtenido es de calidad inferior. El orujo que queda después
del secado y desprovisto de aceite se llama comúnmente orujillo y sufre un proceso de
deshuesado. El hueso se utiliza como combustible y la pulpa como pienso de volumen. El
alpechín contiene también algo de aceite y el aceite algo de alpechín. Estos dos líquidos se
denominan caldos y se tratan posteriormente en separadoras centrífugas de alta velocidad,
6000-8000 r.p.m, para extraer todo el aceite de los mismos.
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Componentes de la almazara
1. Tolva
2. Alimentador para la unidad de molienda (tornillo sin fin)
3. Unidad de molienda - Molino de martillos
4. Amasadora
5. Alimentación del decanter (tornillo sin fin)
6. Centrifuga decantadora (decanter)
7. Tornillo sin fin par la expulsión del orujo (orujo + alpechín = alpeorujo)
8. Boca de salida del aceite
1 2 3
4 6
5 7
A. Aceite de oliva virgen: aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos
mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no
produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la
decantación, la centrifugación y el filtrado. Quedan así excluidos los aceites obtenidos por
disolventes o por procedimientos de re-esterificación y de toda la mezcla con aceites de otra
naturaleza.
Se clasifica y denomina de la siguiente forma:
a. Aceite de oliva virgen apto para el consumo en la forma que se obtiene
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- Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es
igual o superior a 6,5 y cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, es como máximo
de 1 g por 100 gramos.
- Aceite de oliva virgen: (el calificativo de “fino” puede utilizarse en la fase de la
producción y el comercio al por mayor), es aceite de oliva vir gen cuya puntuación
organoléptica es igual a superior a 5,5 y cuya acidez libre expresada en ácido oleico es
como máximo de 2 gramos por 100 gramos.
- Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya puntuación
organoléptica es igual a superior a 3,5 y cuya acidez libre expresada en ácido oleico es
como máximo de 3,3 gramos por 100 gramos.
b. Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma que se obtiene
- Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya puntuación
organoléptica es inferior a 3,5 y/o cuya acidez libre expresada en ácido oleico es
superior a 3,3 gramos por 100 gramos.
B. Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido por refino de aceites de oliva vírgenes.
C. Aceite de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite de
oliva virgen.
D. Aceite de orujo de oliva crudo: aceite obtenido por el tratamiento de los orujos de oliva
por disolventes, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de re-esterificación
y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza, y destinado a posterior refino para el consumo
humano o para usos técnicos. Se clasifica y denomina de la siguiente forma:
a. Aceite de orujo de oliva refinado: aceite destinado a usos comestibles obtenido
por el refino de aceite de orujo de oliva crudo.
b. Aceite de orujo de oliva: mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de
oliva virgen. Esta mezcla no podrá en ningún caso denominarse simplemente
“aceite de oliva”.
c. Aceite de orujo de oliva para usos técnicos: todos los demás aceites de orujo de
oliva crudos.
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Medida del Grado de Acidez o Índice de Acidez de un aceite
El Grado de Acidez de un aceite, que figura normalmente en los boletines de análisis, es una
expresión convencional del contenido, en tanto por ciento, de los ácidos grasos libres (ácido
oleico) del aceite. El Índice de Acidez, es otra manera de expresar el contenido en ácidos
grasos del aceite y representa el peso en mg de hidróxido potásico necesario para neutralizar
un gramo de materia grasa.
Reactivos:
- Solución etanólica de hidróxido potásico (0.5 – 0.1 N)
- Solución al 1% de fenoftaleína en metanol de 95% v/v.
- Mezcla etanol - éter etílico 1:1, neutralizada exactamente con KOH 0,1 N etanólico, con
fenoftaleína como indicador.
Procedimiento:
Pesar de 5-10 g de aceite en un erlenmeyer de 250 ml. Disolverlo en 50 ml de la mezcla
etanol-éter etílico. Valorar agitando continuamente, con la solución etanólica de KOH, hasta
viraje del indicador.
Cálculos:
VMN
Grado de Acidez = (mg de ácido oleico / 100 g de aceite)
10 P
V N
Índice de Acidez = 56.1 (mg de KOH / g de aceite)
P
(*)
Normalmente se expresa referido al tanto por ciento de ácido oleico. Sólo en casos particulares, según la
naturaleza de la sustancia grasa, se expresará referida al ácido palmítico, láurico u otros.
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Medida del Índice de Yodo de un aceite
El Índice de Yodo de un aceite expresa el peso en gramos de yodo absorbido por 100 gramos
de materia grasa. El yodo al absorberse rompe los dobles enlaces presentes en las cadenas
ácidas de los triglicéridos y, por lo tanto, el índice de yodo es una medida del grado de
saturación de la materia grasa.
Reactivos:
- Disolvente: mezcla de volúmenes iguales de ciclohexano y ácido acético
- Reactivo de Wijs (monocloruro de yodo en ácido acético)
- Solución de yoduro potásico (100 g/l)
- Agua destilada.
- Solución de tiosulfato sódico (0.1 M)
- Almidón solución 1%
Procedimiento:
Pesar de 0.1 gramos de aceite en un erlenmeyer de 250 ml con tapón. Disolverlo con 10 ml de
disolvente (ciclohexano-ácido acético). Agregar exactamente 12.5 ml de reactivo de Wijs.
Tapar el erlenmeyer, agitar y colocarlo al abrigo de la luz durante 1 hora.
Una vez transcurrido el tiempo indicado agregar al erlenmeyer 10 ml de la solución de yoduro
de potasio y 75 ml de agua destilada. Valorar con la disolución de tiosulfato sódico hasta que
haya desaparecido totalmente el color amarillo producido por el yodo. Añadir unas gotas de la
solución de almidón y, en caso de aparecer color azulado, continuar la valoración hasta que
desaparezca el color azul.
Cálculo:
12.69c(V1 - V2 )
Índice de Yodo = (g de yodo / 100 g de aceite)
p
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