PRACTICA Nº6: ELABORACIÓN DE

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NÉCTARES DE NARANJA

Practica Nº 6

I. INTRODUCCIÓN

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido

a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un
producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas
elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado
de los productos alimenticios.

A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia
variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona,
camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa

una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. El presente informe tiene
por objetivo brindar los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración
de néctares realizados en el laboratorio de tecnología de alimentos 2.

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II. OBJETIVOS

 Conocer el flujo y respetar los parámetros de formulación, procesamiento

y conservación para néctares de frutas.
 Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar un néctar de forma
industrial. Estos parámetros pueden ser: regulación del pH y grados
°Brix, cantidad de CMC, entre otros.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. DEFINICIÓN DE NÉCTAR

El néctar es un alimento nutritivo, este producto bien procesado es un alimento

que conserva la mayor cantidad de vitaminas, minerales y otros nutrientes de la
fruta, nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro
organismo. También se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa
de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico,
preservante químico y estabilizador si fuera necesario.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

- Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así

como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
- Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

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3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

1) MATERIA PRIMA:

En néctar deberá ser extraído de frutas maduras,

sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres
de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas,
en condiciones sanitarias apropiadas. Una de Las
deventajas que no son adecuadas para otros fines
por su forma y tamaño.

2) AGUA :

A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de

néctares deberá reunir las siguientes características:

 Calidad potable.
 Libre de sustancias extrañas e impurezas.
 Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.

La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de

la pulpa o jugo y de las características de la fruta.

3) INSUMOS:

 Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado.

La concentración del azúcar en solución se puede medir
mediante un instrumento llamado refractómetro que da los
grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante un
densímetro en grados Baumé o Brix.

 Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa

normalmente como pH.

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 Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los

sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador más
empleado es la carboximetilcelulosa.

 Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que

añadida a un alimento previene o retarda su deterioro.
Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de
potasio y benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes
que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden
emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.

3.3. PROCESO DE ELABORACIÓN

El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes:

3.3.1. CARACTERÍSTICA DE LA MATERIA PRIMA

 Deben estar maduras; son más dulces y tienen mejor, color, aroma y
textura, estas características contribuyen a obtener un buen producto.

 Deben estar completamente sanas; sin señales o signos de descomposición,

las frutas golpeadas y malogradas contienen microorganismos como mohos,
levaduras o bacterias que pueden resistir a los tratamientos y luego
envasados propicien el deterioro del néctar.

 Deben ser de una misma variedad; para obtener lotes de producción con
similares características, de olor, sabor, aroma y acidez.

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3.3.2. OBTENCIÓN DEL JUGO

El jugo es la parte comestible de las frutas jugosas, que se utiliza para elaborar el
néctar, para obtener el jugo se debe realizar las siguientes operaciones:

1. LAVADO.- se realiza para eliminar el polvo, suciedad y

otras impurezas que acompaña a la fruta; se debe
sumergir las frutas en una tina con solución desinfectante
por cinco minutos, luego remover manualmente las frutas
cuidando de no dañarlas, finalmente enjuagar con
abundante agua.

Preparación de la solución desinfectante: para 10 kg de fruta, 10 litros de agua,

si se trabaja con lejía, se debe usar 5 gotas por litros de agua.

2. PELADO Y CORTE.- Se realiza para separar la cáscara de

la fruta y evitar que el jugo tenga un sabor amargo.

3. EXTRACCIÓN DEL JUGO.- se realiza para obtener el jugo con

el que se elaborará el néctar, se puede hacer uso de una licuadora
o prensa para extraer el jugo.

4. FILTRADO.- Se realiza para separar las semillas, fibras y

cualquier otra impureza que puede contener el jugo, se utilizan
coladores comunes o tamices con aberturas más finas.

5. PESADO.- Se realiza para conocer el peso exacto del jugo a

procesar, el peso del jugo es la base para calcular la cantidad de
insumos y se miden los grados brix.

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3.3.3. ESTANDARIZACIÓN: Se determina e incorpora al néctar la

cantidad apropiada de insumos

Para calcular la cantidad de azúcar se siguen los siguientes pasos:

 Medir con el refractómetro los grados Brix de la pulpa o jugo diluido.

 Restar el valor final que se desea obtener 1 o 2°Brix porque durante el
proceso el néctar se concentra y se compensará este descuento.

( )

Para calcular la cantidad de ácido cítrico: la pulpa o jugo diluido tiene la acidez
apropiada para elaborar néctar cuando su pH esta entre 3.6 a 4.0. El jugo del
limón permite reemplazar, con igual o mejor efectividad el ácido cítrico
comercial.
- 1 g. de ácido cítrico puede ser reemplazado por el jugo de medio limón.

Para calcular la cantidad de estabilizante, esta en función a las características de

Ias frutas; tal es el caso que para frutas jugosas como la naranja, maracuyá y
fresa requieren mayor cantidad de estabilizante. Las frutas pulposas como la
manzana, mango y membrillo requieren menor cantidad de estabilizante.

La cantidad de estabilizante, en este caso el CMC (carboxi metil celulosa); para

el caso de frutas como naranja, maracuyá, fresa se utiliza el 0.15% del peso del
néctar que es igual a la suma del peso del jugo, el peso del agua y el peso del
azúcar.

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3.3.4. HOMOGENIZACION: Se mezcla el jugo y los insumos

3.3.5. PASTEURIZACIÓN:

Consiste en llevar el néctar hasta la

temperatura de ebullición para eliminar o
inactivar la mayor cantidad de
microorganismos y así favorecer su
conservación, se realiza en ollas lo más
cerrado posible y con tapa para evitar que
se evapore el néctar.

3.3.6. ENVASADO:

Se realiza para aislar el néctar de los

agentes contaminantes del medio ambiente
como son el polvo, la humedad y los
microbios; asegurando así su conservación,
la temperatura mínima de envasado debe
ser de 85°C.

3.3.7. ALMACENAMIENTO:

Se realiza para asegurar que el producto se

encuentre en las condiciones adecuadas de
conservación, hasta que llegue el momento
de su comercialización.

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3.4. FLUJO DE PROCESAMIENTO

3.5. REQUISITOS DE CALIDAD

Los néctares, como todo alimento, para poder ser comercializado, deben
cumplir ciertos requisitos que aseguren su procedencia y buena calidad.

3.5.1. SENSORIALES:

Se determina mediante los sentidos:

 Color y olor: deben ser similares al color y olor

de la fruta

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 Sabor: debe ser similar al sabor de la fruta, se debe evitar cualquier sabor
extraño.

 Apariencia: debe ser uniforme y atractivo.

3.5.2. FÍSICOS Y QUÍMICOS:

Se controla con la ayuda de algunos instrumentos:

Grados Brix: debe estar entre 12 a 16°Brix dependiendo al mercado al que

se destine.
Ph: debe estar entre 3.6 a 4.0, el valor más apropiado es 3.8 conservante;
como máximo puede contener 0.05% de conservante.

3.5.3. MICROBIOLÓGICO:

Se controla en los laboratorios con ayuda de equipos:

 Debe estar libre de levaduras, mohos y bacterias.

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3.6. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES

3.6.1. Fermentación:

Es el defecto más frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a

un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la
pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presenta el
producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en
cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima, así como trabajar
durante todo el procesamiento guardando la debida higiene.

3.6.2. Precipitación o inestabilidad:

La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan
en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y
textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas
sintéticas como metilcelulosa y CMS. Esta última es un estabilizador que tiene
excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización.
Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es
aplicada.

3.6.3. Control de calidad

Se recomienda realizar los siguientes controles:

o Rendimiento.
o Grados Brix o pH
o Acidez titulable o Densidad
o Recuento de hongos y levaduras o Análisis sensorial

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IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES

 Ácido cítrico o ascórbico.

 Agua hervida fría.
 Azúcar blanca
 Balanzas
 Cocina y utensilios de cocina(ollas , cucharones , cuchillo, tablas ,
tazones)
 Conservantes (benzoato de sodio , sorbato de potasio)
 Estabilizante (CMC, carragerina, gomaguar)
 Envases de vidrio de 1L
 Extractor de jugos
 Frutas frescas maduras
 Kit de acidez titulable
 Licuadora y tamices
 Material de plástico
 Material de vidrio (vasos de 50, 250ml, densímetro, termómetro 0-
110°C)
 Refractómetro manual (0-80°Bx)
 PH metro

4.2. METODOS

Se practicar el método de extracción directa de jugos de frutas pulposas y

tratamiento térmico en baño María. Al producto terminado se evaluará
sensorialmente según ficha recomendada.

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V. PROCEDIMIENTO

 Recepcionamos la materia prima (naranjas) que sean maduras.

Pesamos y medimos el pH y los ºBrix de la fruta.

Se controla el peso de las

naranjas

Tomamos un
pequeña muestra
de jugo y
medimos el pH

Paralelos a lo
anterior con
ayuda del
refractometro
medimos los
ºBrix de la
muestra.

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 Procedemos a lavar las naranjas, primero con agua potable para eliminar
residuos de tierra; luego lo desinfectamos con lejia por inmersion de la
fruta.

 Preparamos la naranja para el pelado, cortado, despepitado, trozado.

Para luego extraer el jugo por un exprimidora.

 Extraemos el jugo de la naranja y luego licuamos la pulpa de la naranja

con un poco del jugo.

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Licuamos todo el jugo

para homogenizar toda
particula que haya
podido pasar

Recuperamos la pulpa Exprimimos al maximo

para obtener todo el todo el jugo de la
jugo pulpa sobrante

 En una olla aparte hervimos agua, de acuerdo a la relacion pulpa: agua.

Se prepara la dilucion
con agua que se
hirvio, siendo la
relacion pulpa:agua
que es igual a 1:1.5

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 Se realiza el ajuste hasta llegar a los ºBrix deseados. Luego agregamos los
aditivos CMC, Sorbato de Potasio y Ácido cítrico de acuerdo a los
cálculos.

 Homogenizamos la mezcla y la dejamos cocer, paralelamente realizamos

la medición de los parámetros.

Paralelamente
medimos los ºBrix

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 Se realiza el envasado no menor a 85ºC en que se encuentre el jugo con

los envases y tapas previamente desinfectados con solución de lejía.

Bajamos la
temperatura a
70 ºC

El envasado se
hará en caliente
en frascos de
vidrio o de
plástico
resistentes.

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VI. CÀLCULOS Y RESULTADOS

Tabla nº1. Datos obtenidos

Peso de la naranja 7 kg.

Peso del jugo 3,414 kg
pH del jugo 4
°Brix inicial 11,4

 CÁLCULOS

 Peso del jugo de naranja: 3.414

 BF: Brix inicial de la fruta = 11.4 ºBrix = 0.114

 BN: Brix final del néctar: 15 ºBRix=15

 Rendimiento: 3.414 Kg pulpa y jugo

 PAF: peso de azúcar en fruta: 3.414 kg x o.114 = 0.389

 Dilución: 1:1.5 --------> 3.414 kg + (3.414 kg x 1.5) = 8.54

 Brix de la dilución: 0.389/ 8.54 x 100 = 4.55

 PTA: Peso total del azúcar en producto final= 8.54 x 0.15 = 1.281

 PAA: Peso del azúcar x agregar= 1.28 – 0.389 = 0.89 kg

 PTPF: Peso total del producto final= 8.54 + 0.891 = 9.431

 BTF: Brix del producto final= Brix del produto final= 1.28/ 9.431 x 100=

13.58ºBrix

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1ª APROXIMACION

 PTPF x BN: 9.431 x 0.15= 1.415 de azúcar por alcanzar en el néctar.

 PAA: Peso de azúcar x agregar = 1.415 – 0.891 = 0.524

 PTPF + PAA: =9.431 + 0.524 =9.955

 BPF: °Brix del nuevo producto final= 1.415/9.955 x 100= 14.214 °Bx

2ª APROXIMACION

 PTPF X BN: 9,955 X 0,15 = 1, 4933 Kg

 PAA: Peso de azúcar x agregar =1,4933 – 1,415 = 0,0783 Kg

 PTPF + PAA : 9,955 + 0,0783 = 10,033 Kg

 BPF: °Brix del nuevo producto final= 1,4933 /10,033 X100 = 14,88 °Bx

 DISCUSION
En nuestro practica experimental pudimos observar defectos en la
elaboración del néctar principalmente radica en la inadecuada mezcla del
estabilizante con el azúcar provocando que en el producto halla una mala
distribución de dicho estabilizante perjudicando la viscosidad y apariencia
final del producto.
En cuanto al envasado se tiene que tener en cuenta la temperatura de ello,
que según la teoría afirma que se lo debe de realizar a una temperatura
mínima de 85°C.
Si bien es cierto, uno no siempre tiene que ajustarse a lo que “manda” la
teoría, por ejemplo al cálculo el peso de CMC que se debe utilizar y/o
también el azúcar que son necesarias pero en cuanto al gusto. Ello se afirma
debido a que son siempre es necesario ajustarse a estas reglas; pero eso no
quiere decir que sea “nunca”.
Tener cuidado en el paso del pelado, ya que al no realizarlo de manera
correcta se pierde gran cantidad del jugo que debería de ser.

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 FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DEL NÉCTAR

Producto: néctar de naranja Fecha: 12/06/15

Dilución: 1:1.5 Nº de panelista: 5

Características Rechazo=1 Regular=2 Bueno=3 Muy Excelente=5 X

bueno=4
Sabor 2,2 3,3 4 2.8
color 2,2 3 4,4 3.0
Aroma 2,2 3,3,3 2.6
Textura 2,2,2,2 3 2.2
Aspecto 2,2 3,3 4 2.8
general
Puntaje de 2.68
dilución

HACER GRAFICA TIPO CURVA DE GAUSS

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VII. CONCLUSIONES

 El proceso de elaboración de Néctares se presenta como una gran

alternativa para la industria alimentaría puesto que éste se caracteriza
por tener altos rendimientos con respecto a la utilización de la materia
prima.
 Regular el pH es importante debido a que nos permite evitar el exceso de
ácido.
 Si tenemos la cantidades adecuadas de los insumos, teniendo en cuenta
PH, los ºBrix, y el CMC; obtendremos un néctar de nuestro agrado.

VIII. RECOMENDACIONES

 El néctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias con frutas

maduras, frescas limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas
o conservadas, siempre que reúnen los requisitos mencionados.
 El néctar no puede llevar en suspensión fragmentos macroscópicos de
cáscaras, semillas o otras sustancias gruesas y duras.
 Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recién procesadas o las que
posean el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus características
sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente.

IX. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

 Archivos para procesamiento de néctar de fruta . ITDG –PERÚ

 Elaboración de néctar de fruta senati
 www.virtual.unal.edu.co
 Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y
acceso a mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas. 1997

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X. ANEXOS

Cuadro: Diluciones, pH y Brix recomendados para algunas frutas

FRUTA DILUCIÓN pH Brix

Pulpa:Agua
maracuya 1:4-5 3.3 13
cocona 1:4-5 3.5 13
chirimoya 1:3.5-4 3.5 13
naranjilla 1:4-5 3.5 13
Durazno(Okinawa) 1:2.5-3 3.8 12.5-13
Durazno 1:2.5-2.5 3.8 12.5-13
(Blanquillo)
tamarindo 1:10-12 3.8 15
taperiba 1:4-5 3.5 14
mango 1:2-2.5 3.8 12.5
tuna 1:3-3.5 3.8 13
granadilla 1:2-2.5 3.5 13
piña 1:2-2.5 3.5 12.5-13

Fuente:

Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y acceso

a mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas. 1997

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