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HACIENDO EL WHISKY PURO DE MAÍZ 

Una guía profesional para aficionados y micro-destiladores 

por Ian Smiley BSc 

PRÓLOGO

Hacer espíritus destilados en el hogar es tan satisfactorio y gratificante como cualquier


pasatiempo para quienes viven en países donde es legal hacerlo. Los cerveceros caseros y
enólogos lo encontrarían particularmente interesante porque es una extensión lógica de sus
pasatiempos actuales. Hay las mismas etapas de maceración y fermentación que en la
elaboración de la cerveza, pero en lugar de beberla, se somete a un proceso de purificación. El
proceso es la destilación, un proceso tan fascinante como el maceración y la
fermentación. Este no es un pasatiempo para todos, pero ningún pasatiempo lo es. En primer
lugar, solo desearía participar si le gustaran especialmente las bebidas que produce. En
segundo lugar, debe disfrutar el desafío de construir un aparato científico que involucre un poco
de plomería y un poco de trabajo eléctrico. Las satisfacciones que recibas incluirán el
conocimiento de que estás restaurando un arte que fue una parte tan generalizada de la
antigua Americana y que, sin embargo, está completamente perdido en la sociedad moderna. Y
finalmente, habrá un placer derivado de hacer una bebida, el whiskey de maíz puro, que es en
todos los sentidos un espíritu tan respetable y excelente como los mejores whiskies y brandies
conocidos por los conocedores de hoy. Copyright  1999 por Ian Smiley BSc Todos los
derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede reproducirse, almacenarse en
ningún sistema de recuperación ni transmitirse de ninguna forma ni por ningún medio sin el
permiso previo por escrito del autor. ISBN 0-9686292-0-2 Impreso en Canadá i Habrá el placer
derivado de hacer una bebida, el whisky de maíz puro, que es en todos los sentidos un espíritu
tan respetable y excelente como los mejores whiskies y brandies conocidos por los
conocedores de la actualidad. Copyright  1999 por Ian Smiley BSc Todos los derechos
reservados. Ninguna parte de esta publicación puede reproducirse, almacenarse en ningún
sistema de recuperación ni transmitirse de ninguna forma ni por ningún medio sin el permiso
previo por escrito del autor. ISBN 0-9686292-0-2 Impreso en Canadá i Habrá el placer derivado
de hacer una bebida, el whisky de maíz puro, que es en todos los sentidos un espíritu tan
respetable y excelente como los mejores whiskies y brandies conocidos por los conocedores de
la actualidad. Copyright  1999 por Ian Smiley BSc Todos los derechos reservados.  Ninguna
parte de esta publicación puede reproducirse, almacenarse en ningún sistema de recuperación
ni transmitirse de ninguna forma ni por ningún medio sin el permiso previo por escrito del
autor. ISBN 0-9686292-0-2 Impreso en Canadá i almacenados en cualquier sistema de
recuperación o transmitidos de cualquier forma o por cualquier medio sin el permiso previo por
escrito del autor. ISBN 0-9686292-0-2 Impreso en Canadá i almacenados en cualquier sistema
de recuperación o transmitidos de cualquier forma o por cualquier medio sin el permiso previo
por escrito del autor. ISBN 0-9686292-0-2 Impreso en Canadá i

DEDICACIÓN Dedico este libro a mi esposa Eleanor, cuya ayuda y apoyo fueron invaluables
para su finalización. 

iii 

TABLA DE CONTENIDOS Capítulo 1 2 

3 4 5 


Número de página

Introducción …………………………………………………… 1 Whisky de maíz puro


…………………………………………… 3 Cerveza y vino ………… …………………………………
3 Destilación: ¿qué es? …………………………………… 3 Destilación simple
……………………………………… ... 4 Destilación fraccionada ……………………………… ……
5 Whisky, Brandy, Ron, etc. ………………………………. 5 Whisky de maíz puro
……………………………………………… 5 La cuestión de la legalidad
……………………………………… 7 La historia del whisky de maíz …………
……………………… 11 Equipos …………………………………………………… 21 El recipiente
de trituración ……………………………………… 22 Los fermentadores
…………………………………………… 22 Equipos auxiliares ………………………………… 22
Mangueras de transferencia ……………………… …………………… 23 Enfriador de inmersión
………………………………………… 24 Beer Stripper (Opcional) …………………………………
26 Spirit Still… ……………………………………………… 32 Ingredientes
…………………………………………………… 47 Maíz ……………………
………………………………… 47 malta ……………………………………………………… 47
wa ter …………………………………………………… ... 49 Levadura
…………………………………………………………… 50 Sulfato de calcio (CaSO4)
……………………………… 51 Gluco-amilasa …………… ……………………………… 52 95%
de ácido sulfúrico (H2SO4) …………………………… 52 Carbonato de calcio (CaCO3)
…………………………… 53 Puré ……………………………………………………… ... 55
Principios ………………………………………………… 55 Mash Water ……
…………………………………… 55 Medición de pH ……………………………………… ... 56
Ajuste de pH ……………………………… ………… 56 Temperatura
……………………………………………… 56 Prueba de almidón de yodo
………………………………… ... 57 Procedimiento ……………… …………………………………
58 Equipo …………………………………………… 58 Ingredientes
…………………………………… …… 58 Método ……………………………………………………
58 Fermentación ………………………………………………… 61 Principios ……………
…………………………………… 61 Fermentación de puré de granos ………………………… ...
61

TABLA DE CONTENIDOS (continuación) 

Número de página del capítulo

Tiempos de fermentación ………………………………… 62 Gravedad específica (SG)


……………………………… 62 Medición de SG ………………………………………… … 63
Cálculo del contenido de alcohol ……………………… ... 64 Forzando el puré
………………………………… ... 65 Procedimiento …………………………… ……………………
65 Ingredientes …………………………………………… 65 Equipo
………………………………………… ... 66 Método ……………………………………………… 66
9 Destilación …………………………………………………… ... 69 Principios …………
……………………………………… 69 Destilación de whisky ……………………………… ... 71
Foreshots ……………………………………… ... 72
cabezas ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
. ... 72 ... ls ……………………………………………… ... 72 Feints
………………………………………………… 72 Estilo canadiense …………
………………………… ... 73 Kentucky Style ……………………………………… 74 Tennessee
Style ……………………………………… 74 Procedimiento
………………………………………………… 75 Transferencia del puré al alambique
…………………… 75 Transferencia de los vinos bajos al alambique ……………. .. 75 Medición
del contenido de alcohol ………………………… 76 Método
……………………………………………… 76 Desmonte de cerveza (opcional)
………………………. .. 76 Spirit-
Run ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...------ ... diluyendo ...
………………………………… 86 Blending ………………………………………… 87
Almacenamiento …………………………………………. .. 87 10 Resumen de procedimientos
……………………………………… 89 Mashing ………………………………………………… 89
Fermentación …… ………………………………………… 89 Destilación de cerveza (Opcional)
…………………… 89 Spirit-Run …………………………………… ………… ... 90 11 Apéndice A
- Otros métodos de trituración …………………… ... 91 Granos en escamas
……………………………………… 91 Cereal Granos …………………………………………… 91

vi 

TABLA DE CONTENIDOS (Continuación) Capítulo 

12 13 14 15 Método del 

número de página 

…………………………………………………… 91 Equipo ………………………………… …………


91 Ingredientes ………………………………………… ... 91 Mijo
…………………………………………………… ... 93 Apéndice B - Correcciones de la
temperatura de los hidrómetros ... ... 95 Apéndice C - Registro de Spirit-
Run ... .................................... 97 Bibliografía ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ………………. Índice
99. …………………………………………………………… 101 

vii 

viii

INTRODUCCIÓN Se han escrito numerosos libros sobre elaboración casera y elaboración


casera, y algunos incluso se han escrito sobre destilación casera para producir etanol puro para
elaborar: ginebra; vodka; y espíritus basados en la esencia, pero muy pocos se han escrito
sobre la destilación para hacer whisky en la pequeña escala requerida por los aficionados. Este
libro ha sido escrito en un intento por rectificar esta situación, y para acomodar la reciente
llegada de las micro-destilerías y los pubs de destilería que están reintroduciendo el arte de
hacer whisky de maíz y otros whiskies de grano hechos famosos por la gente de la primera
frontera. Este libro debe atraer a los lectores que no tienen experiencia en elaboración de
cerveza o fermentación, así como a los lectores que sí lo tienen. Un conocimiento básico de las
formas más simples de elaboración de la cerveza integral es definitivamente un activo, pero no
una necesidad. Toda la maceración, fermentación, y los principios de destilación se explican
con suficiente detalle para que el principiante aprenda todo lo que necesita saber para producir
el mejor whisky de maíz puro. Además, este libro ofrece una breve historia del whisky de maíz
y de cómo fue la industria central la que sostuvo a los primeros colonos que abrieron la frontera
estadounidense. La historia no solo sirve para recordar al lector el whisky de maíz, sino
también la rica cultura, los principios sólidos y la confianza en sí mismos que constituyen la
base de la sociedad estadounidense, de la cual el whisky de maíz era una parte tan
importante. Se dedicará un capítulo a la cuestión de la legalidad, ya que es muy importante
para todos saber exactamente cuál es su posición y sentirse cómodos con lo que están
haciendo. Se espera que los legisladores y las agencias de aplicación de la ley lean este
capítulo y, con su perspectiva, prepárate para ser receptivo cuando los reformadores de la ley
llamen a sus puertas. Las temperaturas en este texto se indican en oC seguido de oF entre
paréntesis (por ejemplo, 65.5oC (150oF)). A menudo, la temperatura oC se expresará en un
lugar de decimal. Esto no se hace como una cuestión de precisión, sino porque la mayoría de
las temperaturas de oC citadas se traducen de oF, por lo que para permanecer equivalentes a
las de oF, algunas deberán expresarse en un lugar de decimal. Además, las temperaturas
citadas en los procedimientos son las temperaturas óptimas y se debe hacer todo lo posible
para cumplirlas. Sin embargo, las variaciones de un grado o dos de cualquier manera no darían
como resultado un fracaso de un proceso, sino una reacción más lenta, o la producción de más
azúcares no fermentables y menos fermentables, etc. En otras palabras, un resultado
ligeramente inferior al óptimo, pero por lo demás perfectamente viable. Antes de llegar a los
detalles de puré, fermentación y destilación, se harán algunas observaciones generales en el
próximo capítulo sobre el tema de qué es el whisky de maíz puro y de las bebidas alcohólicas
en general.

WHISKEY DE MAÍZ PURA Todas las bebidas alcohólicas se hacen fermentando una solución
de azúcar (también conocido como un sustrato fermentable) con levadura, un proceso que
convierte el azúcar (C6H12O6) en etanol (C2H5OH) y dióxido de carbono (CO2). Por lo
general, uno no comienza con un sustrato de azúcar y agua pura, sino con jugos de fruta para
el vino, puré de granos para el whisky, melaza para el ron y muchos otros. Independientemente
de la fuente de azúcar, el alcohol es el mismo. Además de las variaciones impuestas por la
fuente de azúcar, las levaduras en sí mismas y las condiciones en que se utilizan también
contribuyen al carácter del producto final. Esto se debe a que las levaduras producen pequeñas
cantidades de otras sustancias conocidas como "congéneres", además del producto principal,
el etanol. No es de extrañar, por lo tanto, que el sabor, color, aroma, y la calidad general de las
bebidas fermentadas varía mucho. Ninguna bebida alcohólica (con la posible excepción del
vodka) consiste simplemente en alcohol y agua sin ningún otro componente presente. Si lo
hiciera, sería incoloro, inodoro e insípido. El color, el aroma y el sabor de las cervezas, vinos y
licores se deben a los congéneres presentes. Cerveza y vino Las bebidas alcohólicas se
pueden dividir en dos grandes categorías según si hay o no una etapa de destilación después
de la fermentación. La cerveza y el vino entran en la categoría de productos no destilados,
mientras que el whisky, el ron, el brandy, la ginebra, etc., todos se han destilado. Los últimos a
menudo se denominan "espíritus" o "licor fuerte". El vino y la cerveza se producen mediante la
fermentación de sus respectivos sustratos (es decir, jugos de fruta para el vino, puré de grano
para la cerveza) con levadura, luego se limpian, se envejecen, y envasando el sustrato
fermentado como el vino o la cerveza terminados. Destilación - ¿qué es? La destilación es
simplemente el calentamiento de un líquido hasta el punto de ebullición seguido de la
condensación de los vapores en una superficie fría nuevamente en un líquido. Para eliminar la
dureza del agua, se puede hervir en una olla y el vapor que se produce se condensa contra una
superficie fría para dar agua pura, libre de minerales e iones disueltos. Las sales de calcio y
magnesio que constituyen la dureza se quedan en el hervidor. La naturaleza realiza su propia
destilación en forma de lluvia. El sol evapora el agua de la superficie de los lagos y océanos,
dejando atrás la sal y las impurezas. Las nubes se forman, se condensan y una aproximación
cercana al agua pura cae a la Tierra. Así que la destilación no es un tema misterioso, ni es una
amenaza.

Como puede imaginar, la práctica real de la destilación como un procedimiento controlado es


un poco más complicada que esto y los capítulos posteriores brindarán una descripción exacta
de cómo construir el equipo requerido y los procedimientos involucrados en su operación. En
realidad, hay dos tipos diferentes de alambiques, cuya elección se debe usar según el nivel de
pureza requerido en el producto. Tradicionalmente, el whisky se hace en un tipo, una olla
todavía. Es bastante simple en diseño porque solo se requiere un nivel moderado de
pureza. La producción de ginebra y vodka, por otro lado, requiere un tipo más sofisticado de
todavía llamado fraccionamiento aún porque se desea un nivel de pureza muy alto. Se
proporcionará una descripción detallada de los dos tipos en el capítulo sobre Destilación
porque es muy importante que el lector aprecie las diferencias. Sin embargo, en este texto, el
tipo de separación alta de aún se elige sobre la olla tradicional para hacer whisky debido al
control exacto que ofrece sobre el nivel de separación. Los alambiques de alta separación se
pueden operar de una manera en la que dan mucho menos que la separación máxima, que es
exactamente la forma en que se utilizan de manera muy eficiente para hacer whisky. Esto se
trata en detalle en el capítulo de Destilación. Una ventaja que se desprende de esto es que la
alta separación también se puede usar para producir etanol puro para hacer ginebra y
vodka. Para un texto bien escrito sobre cómo hacer esto, lea, John Stone Making Gin and
Vodka, www.gin-vodka.com. El diseño de separación alta que se describe en este texto se
puede usar para hacer ginebra y vodka exactamente como se describe en ese libro. Destilación
simple como se mencionó anteriormente, La fermentación de azúcares derivados de uvas,
cebada, maíz, papas, melazas, leche o cualquier otra fuente produce una amplia variedad de
productos químicos, el principal es el alcohol etílico (etanol). Los constituyentes menores serán
los alcoholes de propilo, butilo y amilo. Estos constituyentes menores se denominan
colectivamente “alcoholes fusel” (en el pasado se llamaban “aceites fusel”, pero no son aceites,
son alcoholes superiores). Son responsables de los efectos secundarios desagradables de
beber, como dolores de cabeza y resacas. Cuando se destila una mezcla de este tipo, los
primeros vapores que se desprenden serán ricos en los componentes más volátiles, como el
metanol y la acetona. Esta primera fracción se conoce como los "foreshots". No hay una
separación brusca, así que, mucho antes de que se agoten por completo los foreshots, el
etanol comienza a aparecer, pero se recolecta en una fase de "cabezas" para amortiguar la
transición entre los foreshots y la bebida alcohólica. Más tarde, cuando la fase de etanol
disminuye gradualmente, las "colas" comienzan a emerger. Estos son los componentes menos
volátiles de la mezcla. Al principio, vienen los ésteres menos volátiles, y luego los alcoholes de
propilo, butilo y amilo conocidos como alcoholes de fusel. Así, en una destilación simple usando
una olla todavía hay cuatro fracciones principales: los foreshots; las cabezas; la carrera del
medio y las colas. El tramo intermedio es principalmente etanol con trazas de cabezas y colas,
la cantidad de cada uno depende de dónde se realizan los cortes. Al principio, vienen los
ésteres menos volátiles, y luego los alcoholes de propilo, butilo y amilo conocidos como
alcoholes de fusel. Así, en una destilación simple usando una olla todavía hay cuatro fracciones
principales: los foreshots; las cabezas; la carrera del medio y las colas. El tramo intermedio es
principalmente etanol con trazas de cabezas y colas, la cantidad de cada uno depende de
dónde se realizan los cortes. Al principio, vienen los ésteres menos volátiles, y luego los
alcoholes de propilo, butilo y amilo conocidos como alcoholes de fusel. Así, en una destilación
simple usando una olla todavía hay cuatro fracciones principales: los foreshots; las cabezas; la
carrera del medio y las colas. El tramo intermedio es principalmente etanol con trazas de
cabezas y colas, la cantidad de cada uno depende de dónde se realizan los cortes.

Destilación fraccional Como se mencionó anteriormente, la destilación simple de una mezcla de


líquidos no produce una separación clara de los diversos componentes. Si se requiere tal
separación, es necesario recurrir al uso de una columna de fraccionamiento. La teoría y la
práctica de esto se describirán en detalle en un capítulo posterior, pero se mencionarán
algunas palabras al respecto aquí. El procedimiento implica el uso de una columna vertical
unida a la parte superior de la caldera. La columna está llena de partículas inertes, tales como
tramos cortos de tubos de vidrio conocidos como anillos Rashig, “sillines” de cerámica, gasas
de alambre o, de hecho, cualquier material no reactivo con una gran área de superficie. Los
vapores del líquido en ebullición pasan por la columna, se condensan hasta formar un líquido
en la parte superior y vuelven a bajar a través del empaque en la columna. Este flujo de
contracorriente de vapor hacia arriba y hacia abajo del líquido tiene el efecto de producir una
serie de mini destilaciones en la superficie de cada pieza de vidrio o metal en la columna. Es
equivalente a realizar una destilación simple en una olla y luego volver a estilizar el producto
una y otra vez. El resultado final es una separación casi perfecta de la mezcla en sus diversos
componentes, lo que permite que cada uno se extraiga en secuencia desde la parte superior de
la columna en el orden de su punto de ebullición. Por lo tanto, los componentes más volátiles
emergen primero mientras que los componentes menos volátiles emergen los últimos. Whisky,
Brandy, Ron, etc. La destilación de estos productos se realiza con una olla o un
fraccionamiento de propósito especial, y esto solo afecta una separación cruda del sustrato
fermentado en foreshots, cabezas, corridas medias y colas. La habilidad para hacer un whisky
sabroso consiste en: triturar los granos en azúcares fermentables; Fermentar la masa en
condiciones que dan lugar a una cierta mezcla de productos químicos; y, destilar la mezcla y
desechar una porción de las cabezas y una porción de las colas. La fracción media, que
consiste principalmente en etanol, también contendrá la porción retenida de cabezas y colas
(es decir, los congéneres). Son estos congéneres los que imparten el sabor y aroma
característicos. En este punto no hay color. El color se imparte almacenando los licores en
barricas de roble durante varios años, un proceso que también modifica la composición química
del whisky para dar características únicas de un destilador en particular. Whisky de maíz puro
El whisky de maíz es el whisky que se produce al triturar el maíz (es decir, utilizar enzimas de
malta para convertir sus almidones en azúcares). Fermentar el puré de maíz con levadura y
destilar el puré fermentado. El maíz triturado produce un perfil particular de congéneres que
caracteriza el sabor del whisky de maíz. Históricamente, los destiladores de whisky de maíz se
enorgullecían de la tradición de producir whisky y hacían su whisky completamente de grano y
malta. Pero, con el advenimiento de la prohibición (EE. UU. 1921-1933) hubo una oleada de
nuevos destiladores que no tenían ningún apego particular al whisky como arte o tradición
histórica. Estos nuevos destiladores de prohibición se convirtieron los destiladores de whisky de
maíz se enorgullecían de la tradición de producir whisky e hicieron su whisky completamente
de grano y malta. Pero, con el advenimiento de la prohibición (EE. UU. 1921-1933) hubo una
oleada de nuevos destiladores que no tenían ningún apego particular al whisky como arte o
tradición histórica. Estos nuevos destiladores de prohibición se convirtieron los destiladores de
whisky de maíz se enorgullecían de la tradición de producir whisky e hicieron su whisky
completamente de grano y malta. Pero, con el advenimiento de la prohibición (EE. UU. 1921-
1933) hubo una oleada de nuevos destiladores que no tenían ningún apego particular al whisky
como arte o tradición histórica. Estos nuevos destiladores de prohibición se convirtieron

Notorios por estirar su puré de maíz con azúcar. Algunas recetas eran menos del 10% de maíz,
el resto era azúcar y agua. Si bien el uso de azúcar para producir un "puré fino" producirá tanto
alcohol y con mucho menos esfuerzo, el sabor del whisky terminado es muy áspero, delgado e
insípido. Este tipo de prohibición de la producción de maíz y whisky llegó a ser tan frecuente
que el whisky hecho de grano puro (es decir, sin azúcar) se convirtió en un manjar raro, y se le
atribuyó el nombre de "whisky de maíz puro". Desafortunadamente, cuando terminó la
prohibición, estas recetas de azúcar persistieron en las siguientes generaciones de destilación
de whisky de maíz, por lo que el tradicional whisky de maíz puro seguía siendo un bien
escaso. Nota: Los productores comerciales de whisky están obligados por ley a usar todo el
grano en sus purés, y ningún espíritu hecho con azúcar puede ser llamado "whisky".

LA CUESTIÓN DE LA LEGALIDAD Este capítulo está escrito específicamente para lectores


que viven en países donde actualmente es ilegal que los aficionados produzcan sus propios
espíritus por destilación. El resto puede pasar alegremente a los capítulos que tratan sobre el
whisky de maíz y cómo hacerlo. El conflicto entre los gobiernos y los "acechadores de la luna"
ha estado ocurriendo durante siglos y las razones no son difíciles de encontrar. Desde el punto
de vista del gobierno, el alcohol, de una forma u otra, tiene tanta demanda que puede ser
gravado con impuestos sin miedo de matar al ganso que pone los huevos de oro. Desde el
punto de vista de los drogadictos o contrabandistas, la diferencia entre el costo de fabricación
del alcohol y el costo para el consumidor después de impuestos es tan grande que el incentivo
para eludir la ley es considerable. Las cifras en dólares involucradas son informativas. Cuando
el alcohol se fabrica a gran escala, como lo es para la industria del combustible y alcohol
(gasohol), su costo de fabricación es de aproximadamente 25 centavos por litro. Esto es para
100% alcohol. Si se diluye al 40%, como en el whisky, un litro contendría alrededor de 10
centavos de alcohol. El precio de venta al público de un litro de whisky estará entre $ 10.00 y $
20.00 según el país y el nivel de impuestos (este rango de precios no incluye whiskies
especiales que pueden exceder los $ 50.00 por botella de 750 ml). Parte de la diferencia, por
supuesto, se debe a la escala de fabricación, embalaje, comercialización, envejecimiento,
transporte, margen de beneficio, etc., pero incluso teniendo en cuenta estos factores, la carga
fiscal sobre el consumidor es extremadamente alta. ¿Es de extrañar que un operador sin
escrúpulos intente vender su alcohol directamente al consumidor, ¿Tal vez a la mitad del precio
de venta normal, lo que aún le daría un beneficio muy atractivo? O, ¿es de extrañar que las
autoridades tomen medidas enérgicas contra cualquiera que intente interferir con su enorme
fuente de ingresos? La batalla entre los destiladores ilícitos (drogadictos) o los importadores
ilícitos (contrabandistas) y las autoridades se ha convertido en materia de leyendas. ¡Considere
la cantidad de historias escritas o películas hechas sobre corredores de rumores y traficantes
de caminos! ¡O sobre las batallas entre pandilleros y policías durante la prohibición en los
Estados Unidos! Desafortunadamente, el público en general se ha tomado demasiado en serio
estas historias, por lo que la idea de la destilación en el hogar ahora se percibe como
inherentemente más perversa que el arte suave de la cerveza o el vino. Es comprensible, y
totalmente apoyado por el autor, que un gobierno desearía poner fin al contrabando y la
limpieza de la luna con fines comerciales ilícitos, es decir, para vender el producto y evitar el
pago de impuestos. Pero, ¿por qué habría una prohibición completa de la destilación por parte
de aficionados en pequeña escala y para su propio uso? La fabricación de cerveza y vino por
parte de los aficionados es perfectamente legal en pequeña escala para el consumo personal, y
los ingresos fiscales totales del gobierno sobre la cerveza y el vino son iguales o mayores que
los de los destilados. Algunas personas han sugerido que la destilación incorrecta puede
producir venenos que causan ceguera, pero esto es un mito. La ceguera, en este contexto, es
causada por el consumo de alcohol metílico (alcohol de madera). Las personas que se
quedaron ciegas por beber alcohol ilícito lo hicieron bebiendo brebajes que estaban muy
adulterados con alcohol de madera comprado en la tienda.

destilación. Muchos de estos licores ilícitos se elaboran mezclando ingredientes del garaje o


sótano de alguien y no se producen por fermentación o destilación. Aunque se produce una
pequeña cantidad de alcohol metílico por fermentación, no se produce en una concentración
capaz de envenenar a un individuo. Dichas cantidades de alcohol metílico se eliminan de las
bebidas alcohólicas por destilación, pero permanecen en bebidas no destiladas como la
cerveza y el vino. La verdad es que hay muy poco alcohol metílico producido por la
fermentación, por lo que no representa una amenaza para los consumidores de cerveza o vino
donde permanece en solución, o para los consumidores de bebidas destiladas donde se ha
eliminado. Y, en el caso de procedimientos de destilación deficientes en los que no se pueda
eliminar completamente, aún no representa una amenaza mayor que en la cerveza o el vino
donde no se elimina en absoluto. Al tratar de encontrar la razón para que los gobiernos
prohíban la destilación doméstica, lo primero que viene a la mente es la posible pérdida de
ingresos. Después de todo, si todos empezaran a crear su propio espíritu en casa, la pérdida
de ingresos podría ser considerable. Pero esta no puede ser la verdadera razón porque la
producción casera de cerveza y vino para uso propio es legal, y ambos están sujetos a
impuestos cuando se venden comercialmente. Así que, evidentemente, a las autoridades no les
preocupa la pérdida de ingresos de la cerveza y la elaboración de vino en casa. Y además,
pensándolo, hace que sea muy poco probable que la producción de espíritus aficionados tenga
algún efecto apreciable en las ventas comerciales. Por un lado, el proceso es
considerablemente más técnico y en equipo que la cerveza o la vinificación, por lo que es muy
poco probable que la práctica se generalice más que la cerveza y el vino. Asi que, si la
destilación se legalizara para los aficionados, probablemente se convierta en nada más que un
pasatiempo interesante como hacer cerveza o vino, y ofrecer poca competencia a la producción
de espíritus comerciales. Entonces, ¿por qué es ilegal la producción de bebidas alcohólicas
destiladas en el hogar, donde la producción de bebidas alcohólicas no destiladas en el hogar
no lo es? La droga involucrada es el alcohol etílico, un reconocido modificador del estado de
ánimo, pero el alcohol etílico en sí no es señalado por los gobiernos como el mal actor. El
alcohol en la cerveza, el vino y el whisky son idénticos, y consumidos en cantidades similares
tendrán efectos idénticos en términos de modificación del estado de ánimo. No, aparentemente
la destilación per se se percibe como un mal, hasta el punto de que incluso poseer el equipo es
ilegal. Se han hecho algunos intentos para determinar las razones detrás de la actitud oficial
hacia la destilación, pero nada ha dado una explicación lógica. Tal vez, las leyes con respecto a
la destilación doméstica están simplemente pasadas de moda y no son más que un residuo de
un paradigma social anterior, y desde que el atractivo de la destilación hasta ahora se ha
limitado a un grupo de personas comparativamente pequeño y esotérico, no ha habido Una
protesta suficiente del público para desafiar las leyes. La discusión anterior se ha discutido en
cierta medida porque es importante que el lector se sienta cómodo con los aspectos morales de
la destilación y no se sienta obligado a mostrarse furioso al respecto. Además, es importante
ilustrar las dificultades que se encontrarían en cualquier intento de cambiar la ley. No tendría
sentido acercarse a los funcionarios del gobierno que, en muchos casos, simpatizan con los
argumentos, pero son incapaces de hacer algo al respecto. Eso

sería necesario emitir primero el tema en los medios de comunicación para que el público (los
votantes) esté al día y luego trabajar a través de los políticos. Parafraseando a Thomas
Jefferson en 1800, "... el consumo de whisky infernal es hostil al genio de un pueblo
libre". Jefferson, como presidente de la época, derogó el impuesto al whisky el 30 de junio de
1802 como uno de sus primeros objetivos. 

LA HISTORIA DEL WHISKEY DE MAÍZ Este capítulo, que narra la evolución del whisky de
maíz, se resume en el autoritativo libro de Joseph E. Dabney sobre la cultura de la luz de la
luna de los Apalaches, Mountain Spirits1. Mountain Spirits es una lectura muy recomendable si
está interesado en una historia más detallada del whisky de maíz. Para apreciar las raíces de la
destilación de whisky estadounidense, que nació en la frontera de los Apalaches en las
décadas de 1700 y 1800, debemos remontarnos a nuestros antepasados escoceses,
irlandeses, franceses, alemanes e ingleses que llevaron el arte de destilar a América del Norte
durante dos siglos. hace. Los primeros destiladores de la civilización occidental fueron
probablemente los famosos viejos alquimistas árabes y egipcios que intentaban descubrir el
elixir de la vida, que se suponía que impartía una vida, una salud y una juventud largas (o
eternas). Los primeros alambiques (ollas de destilación) se construyeron en Egipto, y el término
"alcohol" se deriva del término árabe "al-kohl", que se describe como un material producido por
refinamiento. Uno de los héroes populares de la saga de destilación posterior fue un alquimista
árabe, Abou-Moussah-Djafar-Al-Sofi (apodado Geber), que vivió alrededor del año 700 dC y
que puso los principios de destilación al papel. Irónicamente, los árabes estaban prohibidos por
su religión de beber alcohol. Cuando se descubrió la destilación por primera vez, fue
considerada por los europeos como una revelación de Dios. De hecho, durante muchos años
después de llegar a Italia, España y el corazón de Europa, el secreto de la destilación fue
atesorado por los monjes en los monasterios para aquellos que estaban más cerca de Dios. El
resultado de la destilación fue apodado "aqua-vitae" (agua de vida), y fue venerado como una
droga milagrosa muy apreciada dispensada por los monjes, los alquimistas y los
apotecistas. Luego de aqua-vitae vamos al whisky. Las creencias populares son que el secreto
de la destilación fue de los árabes a los españoles (posiblemente de los invasores moros en el
siglo VIII) a Irlanda, donde se inventó el whisky. Otra teoría es que San Patricio trajo el secreto
a Irlanda desde Egipto alrededor del año 400 DC, donde lo aprendió de los famosos
alquimistas. Pero entonces, St. Pat no era irlandesa. Era un escocés de baja montaña nacido
en Dumbarton, cerca del Firth of Clyde, donde vivió hasta que fue secuestrado por celtas
irlandeses a los 16 años y llevado a Irlanda del Norte, lo que de alguna manera le daría crédito
por el whisky a los escoceses. La cuestión de quién inventó el whisky, los escoceses o los
irlandeses se discute hasta hoy y probablemente nunca se resolverá. Sin embargo, no hay
duda de que Irlanda y Escocia estaban a la vanguardia de la saga de destilación y que fue en
esos países donde surgió el nombre de "whisky". Los Gaels de la antigua Irlanda lo llamaron
"usquebaugh", gaélico para aqua-vitae. 1

Mountain Spirits, publicado originalmente por Scribner y ahora en edición de bolsillo, junto con
su volumen complementario, More Mountain Spirits, ambos publicados por Bright Mountain
Books, Asheville, NC 11

A partir de esto se convirtió en "uisge-betha", "uisge", y luego en simple "whisky". Los antiguos


irlandeses llamaron a sus primeros whiskies "poteen" (pronunciado put-cheen), que significa,
olla pequeña. En las cercanías de Escocia, el whisky fue muy admirado y fabricado en gran
medida ya a fines del siglo XV. Mientras que los espíritus de grano eran conocidos en las
Tierras Altas de Escocia y sus Tierras Bajas al oeste como "usquebaugh", los primeros
destiladores escoceses, al igual que los irlandeses, tenían su coloquialismo más familiar, "poit
du", que significa olla negra. Los escoceses tradicionalmente han escrito "whisky" sin una "e",
hasta el día de hoy. También los canadienses. Los irlandeses y los estadounidenses lo
escriben con una "e". Justo por qué esto es así, nadie parece saberlo. Esto nos lleva a
considerar esa raza robusta de personas, el "escocés-irlandés" de Ulster, o los "presbiterianos
de Ulster". Los escoceses-irlandeses trajeron maiz whisky a América. Más que nadie, lo
popularizaron, a pesar de las poderosas incursiones de "rumbullion" (ron). El rey Jaime I, el
primer rey conjunto de los dos países que vinieron de Escocia, plantó a protestantes escoceses
en la provincia de Ulster (los diez condados de la Irlanda del Norte católica) a partir de 1610. La
intención, en parte, fue hacer que el " El irlandés salvaje "más pacífico. Justo antes de que la
predecesora de James, la reina Isabel I, muriera, sus tropas británicas finalmente derribaron a
los rebeldes irlandeses en Ulster después de haberlos quemado literalmente y haberlos matado
de hambre. En ese momento, los dos jefes de clan de Ulster, el Conde de Tyrone (Hugh
O'Neill) y el Conde de Fyrconnel (Red Hugh O'Donnell), que lideraron la sangrienta rebelión
con el respaldo del Papa y con la ayuda de las tropas. De España, huyó a Francia. Con su
partida, casi tres millones de acres (1.2 millones de hectáreas) de tierra fueron revertidos a la
corona británica. Con el vuelo de los condes, el rey James brindó su apoyo a la idea ampliada
de la plantación, esperando "que las costas marinas de Ulster puedan ser poseídas por los
escoceses, que serían comerciantes adecuados para la ventaja futura de su Majestad". Sin
duda, también imaginó el Oportunidad de difundir la fe protestante a Ulster. Los torres
escoceses que recibieron grandes concesiones de tierras de James atrajeron a miles de
colonos voluntarios de las filas de los pobres a través de las Tierras Bajas, que aprovecharon la
oportunidad presentada por la tierra de Ulster. Los Lowlanders podrían obtener un “feu” de 31
años, prácticamente un contrato de arrendamiento de por vida. Bajo circunstancias generales,
eran mucho mejores que las disponibles bajo el sistema de castas en Escocia. Además, el
orden social no operaba tan rígidamente en Ulster. Inmigrantes sin embargo humilde en la
estación, se consideraban "colonos reales". Podían vivir donde quisieran, podían poseer un
arma, podían destilar y beber su whiskey de maíz sin interferencias (es decir, antes de que se
sometiera a un impuesto especial), y quizás lo más importante de todo, podrían adorar como y
donde les plazca. lo que significaba, por supuesto, en el "kirk" presbiteriano. Para 1640, había
40,000 escoceses en Ulster, atraídos principalmente por oportunidades económicas. Miles
adicionales llegaron en los años siguientes debido a la libertad religiosa. Ahora, fue durante la
colonización de Ulster que el Parlamento inglés adoptó leyes sobre impuestos especiales,
principalmente para recaudar fondos para financiar la supresión de la Guerra Civil que
estalló. podían destilar y beber su whisky de maíz sin interferencias (es decir, antes de que
fuera sometido a un impuesto especial), y quizás lo más importante de todo, podían adorar
como y donde quisieran, lo que significaba, por supuesto, en el "kirk" presbiteriano. . Para
1640, había 40,000 escoceses en Ulster, atraídos principalmente por oportunidades
económicas. Miles adicionales llegaron en los años siguientes debido a la libertad
religiosa. Ahora, fue durante la colonización de Ulster que el Parlamento inglés adoptó leyes
sobre impuestos especiales, principalmente para recaudar fondos para financiar la supresión
de la Guerra Civil que estalló. podían destilar y beber su whisky de maíz sin interferencias (es
decir, antes de que fuera sometido a un impuesto especial), y quizás lo más importante de
todo, podían adorar como y donde quisieran, lo que significaba, por supuesto, en el "kirk"
presbiteriano. . Para 1640, había 40,000 escoceses en Ulster, atraídos principalmente por
oportunidades económicas. Miles adicionales llegaron en los años siguientes debido a la
libertad religiosa. Ahora, fue durante la colonización de Ulster que el Parlamento inglés adoptó
leyes sobre impuestos especiales, principalmente para recaudar fondos para financiar la
supresión de la Guerra Civil que estalló. Dibujado principalmente por las oportunidades
económicas. Miles adicionales llegaron en los años siguientes debido a la libertad
religiosa. Ahora, fue durante la colonización de Ulster que el Parlamento inglés adoptó leyes
sobre impuestos especiales, principalmente para recaudar fondos para financiar la supresión
de la Guerra Civil que estalló. Dibujado principalmente por las oportunidades económicas. Miles
adicionales llegaron en los años siguientes debido a la libertad religiosa. Ahora, fue durante la
colonización de Ulster que el Parlamento inglés adoptó leyes sobre impuestos especiales,
principalmente para recaudar fondos para financiar la supresión de la Guerra Civil que estalló.

12

en 1642. Con el advenimiento de este impuesto especial, el contrabando de espíritus en Gran


Bretaña se volvió rampante. Además de lo que ya sabían, los escoceses-irlandeses
aprendieron todo lo posible sobre el arte de destilar de los reconocidos fabricantes de potes
irlandeses. Durante sus años en Ulster, los escoceses aprendieron a drenar los pantanos
pantanosos, convirtiendo las antiguas tierras baldías en granjas fértiles. La ciudad de Belfast se
convirtió en un monumento a la empresa escocesa. El puerto de aguas profundas fue
literalmente excavado en el pantano, convirtiéndose en el centro de exportación e importación
de Irlanda del Norte. Los escoceses introdujeron la papa y, con la ayuda de los protestantes
hugonotes recién llegados de Francia, que eran grandes tecnólogos industriales, desarrollaron
industrias en auge de fabricación de lana y lino. Pero todas estas industrias pronto estuvieron
en una situación desesperada, Porque los intereses industriales y agrícolas ingleses no podían
soportar la competencia. Se persuadió al Parlamento para que promulgara leyes que, de
hecho, eliminaban la exportación de bienes y ganado de Ulster. De todas las penas severas
para golpear a los Ulstermen, el "alquiler de estantes" fue el peor. Los propietarios escoceses,
que se habían beneficiado de las grandes mejoras hechas por sus inquilinos, "arruinaron" y
"acumularon" los alquileres para duplicar y triplicar sus cantidades anteriores. Los granjeros
escoceses-irlandeses, sintiendo una sensación de lesión, se negaron a aceptar la escandalosa
renta de estanterías. Los nuevos arrendamientos por lo tanto fueron a los irlandeses nativos. El
agricultor intransigente y desposeído tenía la alternativa de abandonar el país, ir a Escocia o
cruzar a Estados Unidos. Como resultado, América hizo señas. Después de solo cinco
generaciones en Ulster, los escoceses-irlandeses estaban listos para seguir adelante. Y se
mudaron, trajeron con ellos a este país una sed casi patológica de poseer tierras, una fuerte fe
protestante y una gran tradición de elaboración de whisky y comercio libre. La primera gran ola
de inmigración escocés-irlandesa comenzó alrededor de 1717 cuando Lord Donegal abrió el
camino en el alquiler de sus inquilinos del Ulster en el Condado de Antrim, seguido de otras
cuatro oleadas de inmigración, y continuó hasta 1776. Se estima que una cuarta parte millones
de escoceses-irlandeses se vertieron en América durante las cinco grandes olas de la gran
migración. Mientras aterrizaron en muchos puertos desde Boston a Charleston, la mayoría de
ellos llegaron a Filadelfia, New Castle y Chester, y se congregaron en Pennsylvania y sus "tres
condados más bajos", que se convertirían en Delaware. Como pioneros, los escoceses-
irlandeses demostraron su valía. Eran un nuevo tipo de colono, el verdadero pionero, quien
trajo fuertes convicciones a América, incluyendo el amor por el whisky y el amor por la
libertad. Decir que beber y hacer licor vino naturalmente con la frontera estadounidense sería
una subestimación. Para el colono, sospechoso, si no temeroso, del agua "venenosa" del
Nuevo Mundo y ante la realidad de la frontera escarpada, las bebidas fuertes eran una
necesidad imperiosa. Desde los primeros días en Jamestown, los colonos de arriba a abajo del
litoral consideraban que las bebidas alcohólicas eran esenciales para la
supervivencia. Sospechoso, si no temeroso del agua "venenosa" del Nuevo Mundo y ante la
realidad de la frontera escarpada, las bebidas fuertes eran una necesidad extrema. Desde los
primeros días en Jamestown, los colonos de arriba a abajo del litoral consideraban que las
bebidas alcohólicas eran esenciales para la supervivencia. Sospechoso, si no temeroso del
agua "venenosa" del Nuevo Mundo y ante la realidad de la frontera escarpada, las bebidas
fuertes eran una necesidad extrema. Desde los primeros días en Jamestown, los colonos de
arriba a abajo del litoral consideraban que las bebidas alcohólicas eran esenciales para la
supervivencia.

13

Por lo tanto, era natural, por lo tanto, que la elaboración y la destilación tuvieran un papel
primordial e importante en el Nuevo Mundo. La Asamblea de Virginia en 1623 hizo un llamado
a todos los recién llegados para que trajeran malta para elaborar bebidas alcohólicas que los
llevaran hasta que sus constituciones se acostumbraran a Virginia Water. Para 1625, dos
cervecerías habían comenzado a funcionar en Virginia. Varios años antes, un misionero
episcopal, el capitán George Thorpe, había aprendido cómo convertir el maíz indio en licor y
había instalado una destilería de crudo en Berkeley Plantation, a orillas del río James. A un
amigo en Londres le escribió que había encontrado una manera de "hacer una bebida tan
buena de maíz indio mientras protesto, tengo momentos diferentes en los que me he negado a
beber una buena cerveza inglesa fuerte y elegí beberla". el cotidiano maíz de calidad
alimentaria de América del Norte estaba destinado a convertirse en la base de la verdadera
bebida azul americana; los primeros licores producidos y consumidos en volumen en los
Estados Unidos provinieron de las frutas que crecían de forma silvestre y de los exuberantes
huertos que pronto proliferaron bajo las manos de la madrugada de Johnny Appleseeds. En los
años previos a la migración de los escoceses-irlandeses a la frontera estadounidense en el
siglo XVIII, los primeros estadounidenses comenzaron a elaborar vino a partir de calabazas,
uvas, grosellas, bayas de saúco y chirivías. De hecho, parecía que no había fruta o grano que
no fuera "molienda para el molino" para satisfacer el deseo de los colonos de los espíritus
fermentados y / o destilados. Estaban destilando espíritus ardientes de moras, caquis, ciruelas,
arándanos, cortezas de sasafras, cortezas de abedul, tallos de maíz, nueces de nogal,
calabazas, la papaya, nabos, zanahorias, papas, etc. y pequeños granos. Hacia finales de los
años 1600, la sidra de manzana, el Applejack y el brandy de manzana se convirtieron en las
bebidas alcohólicas básicas de Nueva Inglaterra y del sur a lo largo de la costa este. En cada
colonia surgieron cervecerías y destilerías, la mayoría de ellas en granjas individuales. La
bodega, generalmente una cabaña de troncos sin ventanas, se convirtió en un accesorio
importante en muchas plantaciones en el sur y en las granjas de Pensilvania, Maryland,
Delaware, Nueva Ámsterdam y Nueva Inglaterra. Un papel básico de los espíritus en los
primeros días de las colonias era como medicina. Los colonos bebían alcohol para prevenir la
malaria y acelerar la recuperación de cualquier persona enferma. El whisky fue para el pionero
lo que los tranquilizantes, los estimulantes, los desinfectantes, las vitaminas, el alcohol para
frotar y los anestésicos son hoy para nosotros. Durante los años previos a la guerra
revolucionaria, El ron se convirtió en la bebida destilada de la América colonial. El ron se
consumía de muchas formas, desde directamente hasta mezclado con sidra o cerveza, y
mezclado con azúcar, agua y nuez moscada. Algunos bebedores de ron incluso se lanzaron a
las tortugas bobas en sus jarras de "flip", una combinación de ron, cerveza y azúcar. A
principios del siglo XVIII, los colonos consumían doce millones de galones de ron por año. A
pesar de su ascendencia, el ron comenzó a perder terreno ante el cada vez más popular
whisky de maíz y centeno procedente de la frontera estadounidense. A lo largo de las colonias,
los pioneros habían estado perfeccionando la destilación del maíz. Los colonos consumían
doce millones de galones de ron por año. A pesar de su ascendencia, el ron comenzó a perder
terreno ante el cada vez más popular whisky de maíz y centeno procedente de la frontera
estadounidense. A lo largo de las colonias, los pioneros habían estado perfeccionando la
destilación del maíz. Los colonos consumían doce millones de galones de ron por año. A pesar
de su ascendencia, el ron comenzó a perder terreno ante el cada vez más popular whisky de
maíz y centeno procedente de la frontera estadounidense. A lo largo de las colonias, los
pioneros habían estado perfeccionando la destilación del maíz.

14
Es sobre este punto en el tiempo en el que nos reunimos con nuestros amigos, el escocés-
irlandés de Ulster. En el Gran Valle de Pensilvania y Virginia, desde la década de 1730 hasta la
década de 1770, se produjo uno de los movimientos más grandes de personas en la historia de
Estados Unidos, personas que estaban destinadas a cambiar los hábitos de consumo de
alcohol del continente norteamericano y, lo que es más importante, juegan un papel importante.
Rol en la apertura de la frontera occidental y en la guerra de independencia. La mayoría de los
inmigrantes escoceses e irlandeses se dirigieron hacia el suroeste, la gran frontera
estadounidense de Virginia, las Carolinas, Tennessee y Georgia. Entre 1720 y 1775, entre dos
y trescientos mil Ulstermen bajaron de sus barcos en los puertos del río Delaware de Chester,
New Castle y Filadelfia, y la mayoría de ellos descendieron por el verde Gran Valle de
Pennsylvania. continuando en el valle de Virginia, el valle de Shenandoah de hoy. En el
momento de la Declaración de Independencia, Virginia Valley estaba bien poblada, y el interior
de Carolina del Norte tenía sesenta mil colonos. Los condados de Anson, Orange y Rowan,
Carolina del Norte, que en 1746 tenían menos de cien combatientes, habían florecido hasta al
menos tres mil para 1750. El gobernador de Carolina del Norte, Tyron, informó que solo en
1765 pasaron más de mil carros de inmigrantes. Salisbury. La vecina Carolina del Sur tenía
ochenta y tres mil personas en sus remansos. Dondequiera que iba el Ulsterman, tomaba su
whisky. El Dr. Benjamin Rush de Pensilvania dejó algunas descripciones despectivas de los
compañeros presbiterianos que había observado en un recorrido por la frontera. Culpó lo que
sintió que eran los hábitos indolentes de los Ulsterman en las casas siempre presentes. Rush
culpó a la fabricación de whisky por todos los problemas de Ulsterman, incluidas sus formas de
pelea, sus granjas descuidadas y sus campos llenos de tocones. Informó que el ScotchIrish
ama los licores espirituosos, y come, bebe y duerme en la tierra y los harapos en su pequeña
cabaña. Lo que Rush no reconoció fue que la fabricación de whisky tenía un propósito muy
práctico para los escoceses-irlandeses. El primer trabajo de un colono al llegar al desierto fue
despejar la tierra suficiente para su cabaña y luego obtener una cosecha, generalmente maíz,
que era fácil de producir con solo una azada. La comida no era un problema porque los
bosques abundaban en la caza salvaje de todo tipo y los ríos estaban llenos de peces. Lo que
el colono necesitaba era un cultivo comercial que le permitiera pagar sus impuestos y así
retener su preciosa propiedad, generalmente unos pocos cientos de acres. Aquí fue donde su
destilación de whisky se convirtió en un complemento extremadamente importante para su
cultivo. Con su whisky, tenían "moneda de curso legal" para pagar sus impuestos y obtener las
pocas necesidades que no podían hacer por sí mismos, como la sal, las uñas y la tela. Muchos
escoceses-irlandeses habían llevado consigo sus gusanos de cobre y sus pequeños
alambiques colgados debajo de sus carros tipo arca, o en sus caballos de carga. Algunos, sin
embargo, solo aportaron un conocimiento de cómo construir una plataforma, y otros, ni siquiera
eso. Aprendieron rápidamente de uno de sus vecinos. El hecho de que el colono estuviera
encerrado en la solidez de las grandes cadenas montañosas era otra razón por la que era casi
inevitable que recurriera a la destilación del whisky. Porque aunque podrían producir de
cuarenta a sesenta bushels de maíz por acre (y algunas veces más en tierras de fondo rico),

15

en el litoral. Sin embargo, podrían convertir fácil y económicamente su maíz o centeno en


espíritus, y luego, con un caballo de carga, transportar el equivalente líquido de veinticuatro
bushels de maíz. Un caballo de carga podría transportar ocho fanegas de grano, lo que
costaría unos dos dólares, lo que no es suficiente para cubrir el costo del transporte. Sin
embargo, un packhorse podría llevar dos barriles de whisky de ocho galones, que costarían al
menos 16 dólares. Prácticamente todos los agricultores, por lo tanto, hacen whisky. Los
hombres de la frontera consideraron que el "cultivo de whisky" era sensato, no era diferente de
convertir el maíz en cerdo, o, como en el caso de sus compatriotas en Nueva Inglaterra,
cosechar el jarabe de los árboles de arce. A mediados de la década de 1700, columnas de
humo azul acero salieron de cientos de alambiques sobre el campo de seis millas a lo largo de
la cadena montañosa de los Apalaches. "Donde hay humo, es inevitable que haya whisky ", fue
la expresión favorita de la época. Al otro lado de la frontera occidental de Pensilvania, durante
los últimos días de la Guerra de la Revolución, un fuerte whisky de gran tamaño llamado
"Centeno de Monongahely" se estaba haciendo famoso y se hizo famoso en el este de
Filadelfia e incluso en los ríos Ohio y Mississippi. En Filadelfia, mandaba un dólar por galón, y
se reconocía como una moneda fuerte mucho más estable que el dólar continental. Fácilmente
divisible, y en constante aumento de valor a medida que envejecía en barriles de roble o
chapoteaba en un viaje por las montañas o por el río Ohio, era de hecho el mayor saldo
bancario del granjero fronterizo. Podían fácilmente cambiar su whisky por las necesidades de la
vida, por sal a cinco dólares por bushel, o clavos a quince centavos por libra. Con suficiente
whisky, podría comprar una granja. Cada otoño, los agricultores-destiladores del condado del
río Monongahela alrededor de Pittsburgh juntaban trenes de mulas y cruzaban los Alleghenies
a través de la carretera de Forbes. Atados a la parte posterior de cada animal se encuentran
dos barriles de whisky de ocho galones, 24 bushels de grano en forma líquida, 128 libras en
total (cada galón pesa ocho libras). No es de extrañar que prácticamente todos los agricultores
se convirtieran en un "productor de whisky", convirtiendo su grano excedente en espíritus. Las
alambradas hechas por los caldereros de York, Lancaster y Filadelfia proliferaron en la frontera,
particularmente en el suroeste de Pennsylvania. Para 1790, de las 2,500 destilerías conocidas
en operación en los 13 estados, 570 estaban concentradas en los cuatro condados de
Pittsburgh, 272 solo en el condado de Washington. Hugh Brackenridge, el famoso abogado de
la era de Pittsburgh, declaró que el alambique era "el apéndice necesario de cada granja,
donde el agricultor pudo obtenerla". Un alambique de cobre completo y un gusano valían
literalmente una granja de 200 acres a diez millas de Pittsburgh. Aunque no todos los
agricultores podían permitirse un alambique, había al menos uno en cada asentamiento, con
entre seis y 30 familias compartiendo su producción. Ahora, en 1790, se corrió la voz de que el
secretario del Tesoro Federal, Alexander Hamilton, había ideado un nuevo plan para pagar la
deuda de guerra de 21 millones de dólares del país: ¡cobraría impuestos por las destilerías de
whisky y la producción de whisky! Las ondas de choque retumbaron por el interior del país,
atormentando a los hombres de la frontera. Aunque no todos los agricultores podían permitirse
un alambique, había al menos uno en cada asentamiento, con entre seis y 30 familias
compartiendo su producción. Ahora, en 1790, se corrió la voz de que el secretario del Tesoro
Federal, Alexander Hamilton, había ideado un nuevo plan para pagar la deuda de guerra de 21
millones de dólares del país: ¡cobraría impuestos por las destilerías de whisky y la producción
de whisky! Las ondas de choque retumbaron por el interior del país, atormentando a los
hombres de la frontera. Aunque no todos los agricultores podían permitirse un alambique, había
al menos uno en cada asentamiento, con entre seis y 30 familias compartiendo su
producción. Ahora, en 1790, se corrió la voz de que el secretario del Tesoro Federal, Alexander
Hamilton, había ideado un nuevo plan para pagar la deuda de guerra de 21 millones de dólares
del país: ¡cobraría impuestos por las destilerías de whisky y la producción de whisky! Las ondas
de choque retumbaron por el interior del país, atormentando a los hombres de la frontera.

dieciséis

En lugar de recibir la apreciación debida a sus soldados por su heroico papel en la lucha contra
Inglaterra, Occidente se enfrentó a un impuesto discriminatorio sobre su whisky. ¿Por qué el
gobierno federal no abrió el comercio fluvial con el sudoeste a través de los ríos Ohio y
Mississippi? ¿Por qué no construyó algunos buenos caminos hacia los mercados
orientales? No. Lo que planeaba hacer era equivalente a una bofetada en la cara. A pesar de la
protesta de Occidente y la oposición de muchos políticos, el Congreso no prestó atención y el 3
de marzo de 1791, votó la propuesta de Hamilton como ley. Como se enmendó más tarde, en
un intento de tranquilizar a los occidentales, el impuesto se fijó en siete centavos por galón de
licor producido, o 54 centavos por galón de capacidad de cada uno. Además de insultar a las
lesiones, la ley también ofreció recompensas a los "informadores" que espiarían e informarían
sobre imágenes fijas no registradas. Esta ley provocó una reacción furiosa, y comenzaron a
ocurrir muchos incidentes, que incluían pandillas que se dedicaban a destruir los alambiques de
los pocos destiladores que accedieron y pagaron el impuesto. El evento más significativo que
giró en torno a los impuestos especiales fue la Rebelión de Whisky, que comenzó con un gran
rugido y terminó con un gemido. Los hombres de la frontera formaron una fuerza rebelde de
más de 5,000 insurgentes y descendieron a Pittsburgh listos para poner la antorcha en la
ciudad, pero la gente de la ciudad se reunió con la multitud en los límites de la ciudad, con
whisky y carros cargados de venado seco, carne de oso, jamón y aves de corral. , todo
diseñado para desalentar un alboroto por la ciudad. La hospitalidad funcionó y la amenaza de
violencia grave fue subyugada. Ciertos ciudadanos de Filadelfia, en particular George
Washington y Alexander Hamilton, No sonreían sobre el siniestro giro de los acontecimientos. A
instancias de Hamilton, el presidente Washington pidió a los gobernadores de Maryland,
Virginia, Pensilvania y Nueva Jersey que reclutaran ejércitos para el trabajo que se
avecinaba. Los cuatro gobernadores pusieron en alerta a unos 13.000 soldados, incluidos
11.000 soldados de infantería, en espera de un último intento de resolver el problema sin
marchar. Washington envió comisionados a Pittsburgh, y se acordó celebrar un referéndum en
el que se pedía a los opositores que se sometieran a la nueva ley mediante el juramento de
lealtad. Aquellos que firmaron serían perdonados por delitos pasados. Pero a los occidentales
les molestó el juramento, y el porcentaje de personas que firmaron estuvo lejos de ser
abrumador. Washington, bajo la presión de Hamilton, sintiendo que no le quedaban otros
recursos, ordenó a las tropas marchar. Mientras tanto, en el condado de Monongahela, a
medida que aumentaban las fuerzas gubernamentales, las filas de los rebeldes se volvían
contrastantes. Unos 2.000 insurgentes desaparecieron rápidamente del área, entre ellos, la
mayoría de los cabecillas de la rebelión. Muchos huyeron por el río Ohio en Kentucky y más
allá. El 13 de noviembre de 1794, las tropas gubernamentales aplastaron la rebelión y se
realizaron numerosos arrestos. Al final, Washington perdonó a todos los que fueron arrestados
y la rebelión terminó.

17

La rebelión costó 1,5 millones de dólares por aplastamiento, mucho más que el impuesto total
recaudado en un año. Pero el esfuerzo aparentemente tuvo el efecto que Hamilton deseaba:
daba credibilidad al poder del gobierno federal. Pero los colonos no dejaron de hacer whisky
durante los años especiales. De hecho, la rebelión ayudó a preparar el escenario para el inicio
de la actividad de destilación generalizada de Estados Unidos, ya que empujó el whisky más
profundo hacia el oeste y el sur, hacia Kentucky y los apalaches hacia las Carolinas y
Georgia. Muchos Monongahelan lo ataron a un caballo de carga y se dirigieron a la tierra
prometida, donde las personas podrían llevar a cabo el "alambique" hasta el contenido de sus
corazones lejos de las miradas indiscretas del hombre especial. Pronto, casi todas las granjas
de los Apalaches y de Kentucky y Tennessee tuvieron algún tipo de alambique. Muchos
agricultores destiladores tenían dos alambiques de cobre, uno grande para la primera carrera
(es decir, un removedor de cerveza), generalmente de 150 a 200 galones, y uno más pequeño
(es decir, un espíritu aún), de alrededor de 50 a 80 galones, para el segundo ya que se requirió
menos volumen para la carrera de duplicación (spiritrun). En 1794, los británicos abandonaron
sus puestos en el noroeste y en 1795 España firmó el Tratado de Pinckney, permitiendo a los
estadounidenses enviar su whisky y otros productos por el Mississippi. Estos desarrollos
contribuyeron considerablemente al boom de Kentucky y Tennessee. En solo dos meses de
1795, más de 30,000 personas cruzaron el río Cumberland hacia el centro de
Tennessee. Pronto, barcazas de 20 toneladas surcaban el río Tennessee desde el este de
Tennessee, cargadas con barriles de espíritus de la frontera, destino: Nueva Orleans. Mientras
tanto, a través de la frontera "suroeste" (el sureste de Estados Unidos de hoy En lo profundo de
Virginia, las Carolinas, Georgia, Kentucky y Tennessee, el gran denominador común era el
maíz. Proporcionó tortas y sémola para los colonos, alimento para los cerdos y caballos y,
quizás lo más importante, la base para la bebida favorita de los colonos. Por otra parte, las
mazorcas de maíz se podrían utilizar como combustible y shucks para llenar un
colchón. Conseguir el terreno del maíz presentaba un problema, pero los hombres de la
frontera no tardaron en enfrentar el desafío. Los molinos de "molienda" surgieron en muchos
arroyos, junto con ruedas hidráulicas. Mirando hacia atrás, parece un milagro que a la gente en
la frontera se le ocurrieran tales artilugios. Pero los montañeses eran ingeniosos. Tenían que
ser. Apenas había caminos, y solo podían transportar lo que se podía empacar en un
caballo. Los molinos de agua se convirtieron en uno de los hitos reales de Appalachian
Americana. Al igual que la bodega, el molino se convirtió en un punto de referencia de
productos básicos y un centro de actividad. Muchos historiadores dan crédito al Reverendo
Elijah Craig, un predicador bautista, por descubrir el whisky bourbon. En 1781, instaló un
molino en Royal Spring en lo que hoy es el condado de Scott, Kentucky. Él empleó su harina de
maíz y centeno excedente para hacer whisky (el bourbon, según la definición del Gobierno
Federal de hoy, se compone de al menos un 51% de maíz y un gran complemento de
centeno). La historia cuenta que pasó a almacenar su whisky en barriles de roble carbonizado
utilizando un barril que se había quemado accidentalmente en el interior y posteriormente
descubrió sus efectos lubricantes sobre el whisky. El roble carbonizado purga el whisky claro
de muchas de sus impurezas y le confiere un color ámbar, además de un ramo suave con
sabor a roble y El molino se convirtió en un hito de la mercancía y en un centro de
actividad. Muchos historiadores dan crédito al Reverendo Elijah Craig, un predicador bautista,
por descubrir el whisky bourbon. En 1781, instaló un molino en Royal Spring en lo que hoy es el
condado de Scott, Kentucky. Él empleó su harina de maíz y centeno excedente para hacer
whisky (el bourbon, según la definición del Gobierno Federal de hoy, se compone de al menos
un 51% de maíz y un gran complemento de centeno). La historia cuenta que pasó a almacenar
su whisky en barriles de roble carbonizado utilizando un barril que se había quemado
accidentalmente en el interior y posteriormente descubrió sus efectos lubricantes sobre el
whisky. El roble carbonizado purga el whisky claro de muchas de sus impurezas y le confiere
un color ámbar, además de un ramo suave con sabor a roble y El molino se convirtió en un hito
de la mercancía y en un centro de actividad. Muchos historiadores dan crédito al Reverendo
Elijah Craig, un predicador bautista, por descubrir el whisky bourbon. En 1781, instaló un
molino en Royal Spring en lo que hoy es el condado de Scott, Kentucky. Él empleó su harina de
maíz y centeno excedente para hacer whisky (el bourbon, según la definición del Gobierno
Federal de hoy, se compone de al menos un 51% de maíz y un gran complemento de
centeno). La historia cuenta que pasó a almacenar su whisky en barriles de roble carbonizado
utilizando un barril que se había quemado accidentalmente en el interior y posteriormente
descubrió sus efectos lubricantes sobre el whisky. El roble carbonizado purga el whisky claro
de muchas de sus impurezas y le confiere un color ámbar, además de un ramo suave con
sabor a roble y un predicador bautista, el crédito por descubrir el whisky bourbon. En 1781,
instaló un molino en Royal Spring en lo que hoy es el condado de Scott, Kentucky. Él empleó
su harina de maíz y centeno excedente para hacer whisky (el bourbon, según la definición del
Gobierno Federal de hoy, se compone de al menos un 51% de maíz y un gran complemento de
centeno). La historia cuenta que pasó a almacenar su whisky en barriles de roble carbonizado
utilizando un barril que se había quemado accidentalmente en el interior y posteriormente
descubrió sus efectos lubricantes sobre el whisky. El roble carbonizado purga el whisky claro
de muchas de sus impurezas y le confiere un color ámbar, además de un ramo suave con
sabor a roble y un predicador bautista, el crédito por descubrir el whisky bourbon. En 1781,
instaló un molino en Royal Spring en lo que hoy es el condado de Scott, Kentucky. Él empleó
su harina de maíz y centeno excedente para hacer whisky (el bourbon, según la definición del
Gobierno Federal de hoy, se compone de al menos un 51% de maíz y un gran complemento de
centeno). La historia cuenta que pasó a almacenar su whisky en barriles de roble carbonizado
utilizando un barril que se había quemado accidentalmente en el interior y posteriormente
descubrió sus efectos lubricantes sobre el whisky. El roble carbonizado purga el whisky claro
de muchas de sus impurezas y le confiere un color ámbar, además de un ramo suave con
sabor a roble y Él empleó su harina de maíz y centeno excedente para hacer whisky (el
bourbon, según la definición del Gobierno Federal de hoy, se compone de al menos un 51% de
maíz y un gran complemento de centeno). La historia cuenta que pasó a almacenar su whisky
en barriles de roble carbonizado utilizando un barril que se había quemado accidentalmente en
el interior y posteriormente descubrió sus efectos lubricantes sobre el whisky. El roble
carbonizado purga el whisky claro de muchas de sus impurezas y le confiere un color ámbar,
además de un ramo suave con sabor a roble y Él empleó su harina de maíz y centeno
excedente para hacer whisky (el bourbon, según la definición del Gobierno Federal de hoy, se
compone de al menos un 51% de maíz y un gran complemento de centeno). La historia cuenta
que pasó a almacenar su whisky en barriles de roble carbonizado utilizando un barril que se
había quemado accidentalmente en el interior y posteriormente descubrió sus efectos
lubricantes sobre el whisky. El roble carbonizado purga el whisky claro de muchas de sus
impurezas y le confiere un color ámbar, además de un ramo suave con sabor a roble y

18

cuerpo. Hoy en día, la carbonización de barriles de roble de borbón es un requisito federal para


la maduración del borbón (mínimo tres años). Otras cuentas atribuyen el barril carbonizado a
los antiguos toneleros que quemaron paja dentro de barriles nuevos para limpiarlos de bordes
ásperos, astillas y bacterias. Otros dicen que los barriles se quemaron originalmente para
eliminar el olor de pescado o melaza. Independientemente de cómo se formó la mezcla de
maíz y centeno o el barril de roble carbonizado, formaron la definición de whisky bourbon y
otros estilos de whisky americano. Hoy en día, el reglamento del Gobierno Federal de los
Estados Unidos para el Whisky Bourbon Recto es: un whisky hecho con una masa de al menos
51% de maíz; destilado hasta que el destilado emergente no sea más de 160 a prueba; y
envejecido en barricas nuevas de roble blanco carbonizado por un mínimo de tres
años. También, Para usar el nombre "bourbon" debe hacerse en la región de la denominación
(no se pretende hacer un juego de palabras) del Condado de Bourbon, Kentucky. Los años
especiales estaban llegando a su fin. En 1800, un año significativo para los destiladores de
whisky en todas partes, pero particularmente para aquellos en las fronteras del sur y del oeste,
el demócrata Thomas Jefferson, con el gran apoyo de los pueblos democráticos de Occidente,
obtuvo una victoria abrumadora sobre los federalistas hamiltonianos y se convirtió en
presidente. Uno de los primeros objetivos de Jefferson era eliminar el "infernal" del consumo de
whisky, que a su juicio era hostil al genio de un pueblo libre. Craig y sus compañeros
destiladores de whisky en el oeste y el sur celebraron la derogación, que se produjo el 30 de
junio de 1802. Así que los hombres de la frontera por fin estaban libres de los impuestos
especiales. Y, a excepción de una imposición de un impuesto de tres años después de la
Guerra de 1812, tuvieron una era relativamente larga sin visitas de medidores, expertos y
coleccionistas. Este indulto duró hasta 1862. Durante este feliz período, refinaron su destilación
y el whisky estadounidense.

19

EQUIPO Tradicionalmente, el whisky se elabora en un cuello de cisne o en una olla. Los


alambiques son un diseño demasiado rudimentario y no permiten una separación suficiente de
los compuestos de puré para hacer un whisky de buena calidad. Por esta razón, nunca más se
recomiendan para la producción de bebidas alcohólicas. Los alambiques de cuello de cisne o
whisky se han utilizado durante siglos para hacer whisky y se utilizan tanto hoy como lo han
sido siempre. Algunos de los whiskys más finos del mundo están hechos con tales alambiques,
y algunos artesanos argumentan que los whiskies más finos solo se pueden hacer en este
diseño de alambiques. Sin embargo, el funcionamiento de los alambiques de cuello de cisne y
whiskey es muy temperamental y subjetivo, y requiere una gran habilidad para mantener un
equilibrio cuidadoso de calor y caudal. Los operadores comerciales de destilería de whisky
requieren años de capacitación y experiencia para convertirse en destiladores acreditados. Hoy
en día, una gran cantidad de whisky se produce en alambiques de fraccionamiento
especiales. Estas imágenes fijas son imágenes fijas de alta separación que pueden separar
cada compuesto en una mezcla en virtud de su punto de ebullición. El nivel de separación en
tales imágenes fijas se puede controlar de manera muy precisa hacia arriba o hacia abajo y su
funcionamiento es mucho más consistente y sistemático que las imágenes fijas de whisky. Y,
debido a estas características, se ha elegido el diseño de fraccionamiento de separación alta
para hacer whisky en este texto. Una ventaja secundaria que surge del uso de un
fraccionamiento aún es que también se puede usar para producir alcohol puro para hacer
vodka, ginebra y espíritus a base de esencia. Un excelente libro que describe exactamente
cómo hacer eso es, John Stone, Haciendo Gin & Vodka, www.gin-vodka.com. Se dirá más
acerca de las imágenes fijas en el capítulo sobre Destilación. Los componentes del equipo de
destilación descrito aquí se pueden comprar en ferreterías domésticas y proveedores de
plomería. Necesitan alguna modificación y adaptación, pero la tarea está bien dentro de las
capacidades del manitas promedio. En cuanto a la escala de operación, el equipo y los
procedimientos descritos en este libro se basan en el macerado y la fermentación de 30L (8
galones de EE. UU.) De puré de maíz para producir aproximadamente 2L (2.1 cuartos de galón
de EE. UU.) De 40% de alc / vol de whisky de maíz y aproximadamente 900 ml (1 cuarto de
galón de EE. UU.) De 91% alc / vol. Los feints serán explicados en el capítulo sobre
Destilación. Hay cuatro elementos principales de equipos. Ellos son: el vaso de maceración; el
fermentador la cerveza stripper (opcional); y el espíritu todavía. Se dirá más acerca de las
imágenes fijas en el capítulo sobre Destilación. Los componentes del equipo de destilación
descrito aquí se pueden comprar en ferreterías domésticas y proveedores de
plomería. Necesitan alguna modificación y adaptación, pero la tarea está bien dentro de las
capacidades del manitas promedio. En cuanto a la escala de operación, el equipo y los
procedimientos descritos en este libro se basan en el macerado y la fermentación de 30L (8
galones de EE. UU.) De puré de maíz para producir aproximadamente 2L (2.1 cuartos de galón
de EE. UU.) De 40% de alc / vol de whisky de maíz y aproximadamente 900 ml (1 cuarto de
galón de EE. UU.) De 91% alc / vol. Los feints serán explicados en el capítulo sobre
Destilación. Hay cuatro elementos principales de equipos. Ellos son: el vaso de maceración; el
fermentador la cerveza stripper (opcional); y el espíritu todavía. Se dirá más acerca de las
imágenes fijas en el capítulo sobre Destilación. Los componentes del equipo de destilación
descrito aquí se pueden comprar en ferreterías domésticas y proveedores de
plomería. Necesitan alguna modificación y adaptación, pero la tarea está bien dentro de las
capacidades del manitas promedio. En cuanto a la escala de operación, el equipo y los
procedimientos descritos en este libro se basan en el macerado y la fermentación de 30L (8
galones de EE. UU.) De puré de maíz para producir aproximadamente 2L (2.1 cuartos de galón
de EE. UU.) De 40% de alc / vol de whisky de maíz y aproximadamente 900 ml (1 cuarto de
galón de EE. UU.) De 91% alc / vol. Los feints serán explicados en el capítulo sobre
Destilación. Hay cuatro elementos principales de equipos. Ellos son: el vaso de maceración; el
fermentador la cerveza stripper (opcional); y el espíritu todavía. Los componentes del equipo de
destilación descrito aquí se pueden comprar en ferreterías domésticas y proveedores de
plomería. Necesitan alguna modificación y adaptación, pero la tarea está bien dentro de las
capacidades del manitas promedio. En cuanto a la escala de operación, el equipo y los
procedimientos descritos en este libro se basan en el macerado y la fermentación de 30L (8
galones de EE. UU.) De puré de maíz para producir aproximadamente 2L (2.1 cuartos de galón
de EE. UU.) De 40% de alc / vol de whisky de maíz y aproximadamente 900 ml (1 cuarto de
galón de EE. UU.) De 91% alc / vol. Los feints serán explicados en el capítulo sobre
Destilación. Hay cuatro elementos principales de equipos. Ellos son: el vaso de maceración; el
fermentador la cerveza stripper (opcional); y el espíritu todavía. Los componentes del equipo de
destilación descrito aquí se pueden comprar en ferreterías domésticas y proveedores de
plomería. Necesitan alguna modificación y adaptación, pero la tarea está bien dentro de las
capacidades del manitas promedio. En cuanto a la escala de operación, el equipo y los
procedimientos descritos en este libro se basan en el macerado y la fermentación de 30L (8
galones de EE. UU.) De puré de maíz para producir aproximadamente 2L (2.1 cuartos de galón
de EE. UU.) De 40% de alc / vol de whisky de maíz y aproximadamente 900 ml (1 cuarto de
galón de EE. UU.) De 91% alc / vol. Los feints serán explicados en el capítulo sobre
Destilación. Hay cuatro elementos principales de equipos. Ellos son: el vaso de maceración; el
fermentador la cerveza stripper (opcional); y el espíritu todavía. pero la tarea está bien dentro
de las capacidades del manitas promedio. En cuanto a la escala de operación, el equipo y los
procedimientos descritos en este libro se basan en el macerado y la fermentación de 30L (8
galones de EE. UU.) De puré de maíz para producir aproximadamente 2L (2.1 cuartos de galón
de EE. UU.) De 40% de alc / vol de whisky de maíz y aproximadamente 900 ml (1 cuarto de
galón de EE. UU.) De 91% alc / vol. Los feints serán explicados en el capítulo sobre
Destilación. Hay cuatro elementos principales de equipos. Ellos son: el vaso de maceración; el
fermentador la cerveza stripper (opcional); y el espíritu todavía. pero la tarea está bien dentro
de las capacidades del manitas promedio. En cuanto a la escala de operación, el equipo y los
procedimientos descritos en este libro se basan en el macerado y la fermentación de 30L (8
galones de EE. UU.) De puré de maíz para producir aproximadamente 2L (2.1 cuartos de galón
de EE. UU.) De 40% de alc / vol de whisky de maíz y aproximadamente 900 ml (1 cuarto de
galón de EE. UU.) De 91% alc / vol. Los feints serán explicados en el capítulo sobre
Destilación. Hay cuatro elementos principales de equipos. Ellos son: el vaso de maceración; el
fermentador la cerveza stripper (opcional); y el espíritu todavía. 1 cuarto de galón de EE. UU.)
De un 40% de whisky de maíz alc / vol y alrededor de 900 ml (1 cuarto de galón de EE. UU.)
De 91% alc / vol. Los feints serán explicados en el capítulo sobre Destilación. Hay cuatro
elementos principales de equipos. Ellos son: el vaso de maceración; el fermentador la cerveza
stripper (opcional); y el espíritu todavía. 1 cuarto de galón de EE. UU.) De un 40% de whisky de
maíz alc / vol y alrededor de 900 ml (1 cuarto de galón de EE. UU.) De 91% alc / vol. Los feints
serán explicados en el capítulo sobre Destilación. Hay cuatro elementos principales de
equipos. Ellos son: el vaso de maceración; el fermentador la cerveza stripper (opcional); y el
espíritu todavía.

21

El recipiente de trituración Un recipiente de trituración excelente para producir 30L de puré de


maíz es una olla de acero inoxidable de 34-40L (9-10 US galones) con una placa de aluminio
unida al fondo y una tapa. Esto se puede comprar en las tiendas de suministros de
restaurantes. Además, necesitará una cuchara o paleta grande de plástico o de madera para
remover el puré, y un termómetro de productos lácteos flotante o un termómetro de mezcla de
cerveceros en el rango de 0-110oC (32-230oF). Estos se pueden comprar en las tiendas de
suministro de cerveza y vino en casa. La olla de puré se puede calentar fácilmente con
cualquier estufa eléctrica o de gas de cocina estándar. Es mejor usar los quemadores más
grandes en lugar de los quemadores más pequeños, pero ambos funcionarán. Fermentadores
Para la fermentación, necesitará al menos tres cubos de plástico de grado alimenticio con tapa
de 30L (8 galones de EE. UU.). Los cubos de 30 l sostienen 30 l con 2 o 3 cm (alrededor de
una pulgada). Dichas cubetas se pueden obtener como contenedores de alimentos a granel
vacíos en restaurantes o tiendas de alimentos saludables, o se pueden comprar a precios muy
bajos en las tiendas de suministros de fabricación de cerveza y vino como fermentadores
especialmente diseñados con graduaciones de volumen laterales y con un agujero en la tapa
para una fermentación bloquear. Equipo auxiliar: Sifón: Necesitará una pieza de 2M (6 ') de
tubo de sifón de vinilo de ½ "con un bastón de bastidor. Un bastón de bastidor es un tubo de
acrílico con forma de bastón duro del tamaño al que encajará el tubo de sifón de vinilo de
½". Estos se pueden comprar en cualquier tienda de suministro de cerveza y
vino. Refractómetro: si compra un refractómetro no necesitará un hidrómetro para la
vinificación. Un refractómetro mide el contenido de azúcar de una pequeña muestra de
puré. Son bastante caros y generalmente solo se pueden comprar a un proveedor
científico. Hidrómetro: Se puede comprar un hidrómetro estándar para la vinificación en
cualquier tienda de suministros de fabricación de cerveza y vino. No necesitará un hidrómetro si
tiene un refractómetro. Hidrómetro de prueba: Un hidrómetro de prueba es un hidrómetro para
medir el% de contenido de alcohol de un alcohol destilado. Un montón de tiendas de suministro
de cerveza y vino en casa los llevan. También se pueden adquirir a proveedores científicos y
de laboratorio. Cilindro hidrómetro: Se puede usar un cilindro graduado de 250 ml tanto para el
hidrómetro de vinificación como para el hidrómetro de prueba. También es un excelente
receptor para el espíritu donde las cantidades de cada fase deben medirse y registrarse. La
mayoría de las tiendas de suministro de cerveza y vino en el hogar llevan cilindros de
hidrómetro, pero generalmente no están graduadas (es decir, tienen marcas en el lateral que
indican el volumen). La mayoría de las personas tendrán que acudir a un proveedor científico
para obtener un cilindro graduado de 250 ml. Además, asegúrese de que el cilindro esté hecho
de vidrio o algún otro material resistente al alcohol. Una gran cantidad de tiendas de
suministros de cerveza y vinificación en el hogar venden cilindros acrílicos hidrómetro. Acrílico
no es aceptable por contener destilados.

22

espíritu. Los cilindros acrílicos están bien para un vino o una cerveza de hasta el 10-20%, pero
para una primera carrera de 40-50% o una carrera de alcohol de más del 90% se
disolverán. Medidor de pH: un medidor de pH es un dispositivo para medir el pH de una
solución acuosa (es decir, la acidez o alcalinidad de una solución en agua). Cada vez que se
utiliza un medidor de pH, debe calibrarse a un pH específico utilizando una solución
amortiguadora especial de pH conocido. Para la maceración, la precisión del medidor de pH
debe calibrarse a alrededor de pH 6 (por ejemplo, una solución amortiguadora de pH 6.01). Sin
embargo, las soluciones de tamponamiento de pH 6.01 son difíciles de encontrar, por lo que es
posible que tenga que conformarse con un pH 4.01. Los medidores de pH son bastante caros,
pero ahorran mucho tiempo en comparación con el uso de papeles de pH. Para los mejores
(mejor en referencia a la confiabilidad y precisión) probablemente tendrá que acudir a un
proveedor científico. Sin embargo, muchas de las tiendas de suministros de elaboración casera
ahora tienen modelos de gama baja que tienen un precio muy razonable y son más que
satisfactorias para el macerado. Esto va a hacer muy bien. Si decide no invertir en un medidor
de pH, los papeles de pH serán suficientes, pero consumen mucho más tiempo. Papeles de
pH: Si no tiene un medidor de pH, necesitará dos rangos de papeles de pH: pH 212; y pH 4.5-
6.5. Mangueras de transferencia Tanto el extractor de cerveza como el alcohol (ambos
descritos a continuación) se llenan, se vacían y se enjuagan con las válvulas de bola superior e
inferior a los lados de sus calderas. Generalmente, la válvula de bola superior se usa para
llenado y lavado y la inferior se usa para drenaje. Sin embargo, algunas configuraciones
pueden favorecer el uso de la válvula de bola inferior para el llenado también. Para hacer las
mangueras de transferencia requeridas, necesitará: Cantidad Si decide no invertir en un
medidor de pH, los papeles de pH serán suficientes, pero consumen mucho más
tiempo. Papeles de pH: Si no tiene un medidor de pH, necesitará dos rangos de papeles de pH:
pH 212; y pH 4.5-6.5. Mangueras de transferencia Tanto el extractor de cerveza como el
alcohol (ambos descritos a continuación) se llenan, se vacían y se enjuagan con las válvulas de
bola superior e inferior a los lados de sus calderas. Generalmente, la válvula de bola superior
se usa para llenado y lavado y la inferior se usa para drenaje. Sin embargo, algunas
configuraciones pueden favorecer el uso de la válvula de bola inferior para el llenado
también. Para hacer las mangueras de transferencia requeridas, necesitará: Cantidad Si decide
no invertir en un medidor de pH, los papeles de pH serán suficientes, pero consumen mucho
más tiempo. Papeles de pH: Si no tiene un medidor de pH, necesitará dos rangos de papeles
de pH: pH 212; y pH 4.5-6.5. Mangueras de transferencia Tanto el extractor de cerveza como el
alcohol (ambos descritos a continuación) se llenan, se vacían y se enjuagan con las válvulas de
bola superior e inferior a los lados de sus calderas. Generalmente, la válvula de bola superior
se usa para llenado y lavado y la inferior se usa para drenaje. Sin embargo, algunas
configuraciones pueden favorecer el uso de la válvula de bola inferior para el llenado
también. Para hacer las mangueras de transferencia requeridas, necesitará:
Cantidad Mangueras de transferencia Tanto el extractor de cerveza como el alcohol (ambos
descritos a continuación) se llenan, se vacían y se enjuagan con las válvulas de bola superior e
inferior a los lados de sus calderas. Generalmente, la válvula de bola superior se usa para
llenado y lavado y la inferior se usa para drenaje. Sin embargo, algunas configuraciones
pueden favorecer el uso de la válvula de bola inferior para el llenado también. Para hacer las
mangueras de transferencia requeridas, necesitará: Cantidad Mangueras de transferencia
Tanto el extractor de cerveza como el alcohol (ambos descritos a continuación) se llenan, se
vacían y se enjuagan con las válvulas de bola superior e inferior a los lados de sus
calderas. Generalmente, la válvula de bola superior se usa para llenado y lavado y la inferior se
usa para drenaje. Sin embargo, algunas configuraciones pueden favorecer el uso de la válvula
de bola inferior para el llenado también. Para hacer las mangueras de transferencia requeridas,
necesitará: Cantidad

Descripción 

8-16M (25-50 ') 4 5 1 

3/8 "manguitos de vinilo transparente acoplamientos de manguera de jardín hembra ½"


abrazaderas de manguera arrancador de sifón (resistente al alcohol si se usa un separador de
cerveza) 
Manguera de llenado: La manguera de llenado debe estar alrededor de 1.8M (6 ') de
largo. Deberá alcanzar la válvula de bola superior de la caldera desde el contenedor de puré,
que debe colocarse a una altura por encima de la caldera. Conecte un acoplamiento hembra de
manguera de jardín a un extremo de la manguera de llenado y asegúrelo con una abrazadera
de manguera de ½ ". Conecte el arrancador de sifón al otro extremo y asegúrelo con una
abrazadera de manguera de ½". Manguera de drenaje: la manguera de drenaje tendrá que
llegar desde la válvula de bola inferior hasta el desagüe del piso. 

23

Corte la manguera de desagüe a la medida, coloque un acoplamiento de manguera de jardín


hembra en un extremo y asegúrelo con una abrazadera de ½ ". El otro extremo lleva a un
desagüe del piso. Lavado de la manguera: La manguera de lavado tendrá que desde un grifo
equipado con una manguera de jardín que se adapta a la válvula de bola superior. Corte la
manguera de lavado a medida, coloque acoplamientos de manguera de jardín hembra en
ambos extremos y asegúrelos con abrazaderas de manguera de ½ ". Enfriador de inmersión
(opcional) Se utiliza un enfriador de inmersión para enfriar el puré hasta la temperatura de
fermentación una vez finalizado el proceso de maceración. Esto se explicará en el capítulo
sobre Mashing. Para el tamaño del lote descrito en este libro (30L), la mezcla se enfriará a la
temperatura de fermentación en 8 a 10 horas. Dejarlo durante la noche puede acomodar esto
fácilmente. Pero para cantidades más grandes, requerirá un enfriamiento forzado con un
enfriador de inmersión.

Descripción 

8M (25 ') 6M (20') 1 1 3 1,8M (6 ') 

3/8 "tubería de cobre 3/8" manguera de vinilo transparente acoplador de manguera de jardín
hembra adaptador de grifo a manguera de jardín ½ "abrazaderas de manguera cable de cobre
desnudo 

Doble el tubo de cobre de 3/8 "en una bobina de aproximadamente 25 cm (10") de diámetro.
Por lo general, el tubo de cobre se enrolla alrededor de ese diámetro, por lo que probablemente
este paso ya se habrá hecho por usted. Luego, con la bobina asentada sobre una superficie
plana con las bobinas paralelas a la superficie, doble los dos extremos del tubo (uno desde la
parte superior y el otro desde la parte inferior de la bobina) hacia arriba, de manera que ambos
queden a aproximadamente 50 cm (20 ") de la superficie. Coloque la bobina en la maceta y, en
un punto donde se despeje la parte superior de la maceta, doble los extremos en arcos lisos
hasta que queden horizontales y lado a lado.

24 

Con un par de alicates de punta fina, enrolle el cable de cobre desnudo alrededor de cada
bobina en la enfriadora para sujetar la bobina y mantener su forma. Haga esto en cuatro
lugares alrededor de la bobina. Vea la figura 1.

Figura 1 Para conectar el suministro de agua fría y las mangueras de drenaje, corte dos piezas
de manguera de vinilo de 3/8 ", una para llegar desde el grifo de agua más cercano al lugar
donde se empleará la enfriadora y otra desde la enfriadora hasta el desagüe. la manguera de
suministro se debe conectar al extremo que conduce a la parte inferior de la bobina, y la
manguera de drenaje al otro extremo. Conecte el acoplamiento hembra de manguera de jardín
al otro extremo de la manguera de suministro. Asegure las tres conexiones con una manguera
de ½ " abrazaderas Para conectar el acoplamiento hembra de manguera de jardín al grifo de
agua, desatornille algo como un aireador que se conectaría al grifo y atornille el adaptador de
manguera de grifo a jardín en el grifo. Para usar el enfriador de inmersión, coloque el enfriador
en la mezcla unos 10 minutos antes de que se enfríe. Esto esterilizará el chiller. Enrosque la
manguera de suministro del enfriador a la llave y dirija la manguera de desagüe al fregadero o
al desagüe del piso. Comience a correr el agua fría a una velocidad bastante enérgica, y agite
suavemente el puré mientras se enfría. Si no lo agitas solo te llevará más tiempo. Controle la
temperatura mientras se enfría. Cuando se alcanza la temperatura de fermentación, por lo
general alrededor de 38 ° C (100 ° F), el agua fría se puede apagar y el enfriador se puede
retirar.

25

Decapante de cerveza (opcional) El decapado de cerveza es una destilación primaria rápida y


cruda de la mezcla fermentada en una olla de gran volumen para obtener la mayor parte del
alcohol y las impurezas en un volumen más pequeño de agua. Este volumen más pequeño,
aproximadamente una cuarta parte del volumen original de la masa, es más fácil y más limpio
de manejar en el equipo de precisión más pequeño (es decir, el espíritu aún) utilizado para la
ejecución final del espíritu. El propósito de la extracción de cerveza en la producción de whisky
es puramente para la conveniencia operativa. Permite que un volumen relativamente grande de
puré se reduzca rápidamente a un volumen mucho más pequeño que luego se puede refinar al
whisky terminado en el espíritu más pequeño, lo que aumenta la producción de una sola
carrera en el espíritu hasta cinco veces. Sin embargo, el paso de extracción de cerveza se
puede omitir y la masa fermentada se puede cargar directamente en el espíritu y se puede
refinar directamente en el whisky terminado. De hecho, muchos destiladores, incluido el autor,
sostienen que el whisky producido por una sola carrera de alcohol tiene un sabor más fresco y
natural que el producido por la doble destilación habitual. Por lo tanto, si los tamaños de sus
lotes se mantienen en los 30 litros de la mezcla de maíz descrita en este libro, entonces sería
mejor que no construyan un separador de cerveza y vayan directamente al espíritu aún
después de la fermentación. De hecho, el espíritu aún (descrito a continuación) es en realidad
lo suficientemente grande como para acomodar exactamente dos lotes de 30 litros de masa de
maíz. 30L de puré de maíz producen 20L de líquido para destilar después de filtrar. Dos de
estos lotes producirían un total de 40 litros para ser destilados. El espíritu todavía tiene una
capacidad de 45L. Otro punto a considerar es que la extracción de cerveza se puede realizar
en el espíritu aún si es necesario. Sin duda, es más lento, pero funcionará igual de bien al final
si surgiera un requisito inusual donde fuera conveniente hacerlo. Se pueden colar hasta 300
litros de puré de maíz y luego despojarlos en cinco carreras usando el espíritu aún. Los 30 a
35L de destilado resultantes podrían volver a colocarse en el espíritu junto con un complemento
de 5L de fintas, para una única carrera de espíritu que produciría aproximadamente 25L de
40% alc / vol de whisky y aproximadamente 10L de 91% alc / vol fintas Se puede fabricar un
removedor de cerveza efectivo y bastante económico a partir de un calentador de agua
eléctrico doméstico de 113L (30 galones estadounidenses). En la Figura 2 se muestra un
esquema del calentador de agua y las modificaciones requeridas. La siguiente es una lista de
todos los componentes necesarios para construir un extractor de cerveza. Con la excepción del
termómetro y el corcho, todos estos componentes se pueden comprar en las tiendas de
suministros para la construcción de viviendas y / o en las tiendas de suministros de
plomería. Cantidad

Descripción 

30 cm (1 ') 

113L (30 US galones) calentador de agua eléctrico ¾ "adaptador macho de cobre o latón
(rosca macho a sudor femenino) ¾" unión de cobre ¾ "x 1½" acoplamiento de cobre ¾ "tubo de
cobre 

26 

1,8M ( 6 ') 
5M (16') 2 2 

1½ "tubería de cobre 1½" cobre camiseta 1½ "codo de cobre 3/16" tubería de cobre valves
"válvulas de bola ¾" tubería a adaptadores de manguera de jardín humidificador kit de válvula
de grifo (válvula de asiento de ½ " y 8M (25 ') 3/16 "termómetro de laboratorio para tubos de
plástico (0 o-110 oC (32 o-230 oF)) 1½" corcho 90o conector de la caja eléctrica 240V
secadora eléctrica de ropa cable sin cable kit de soldadura sin plomo Cinta de teflón

Figura 2 Los diversos adaptadores y accesorios utilizados para las modificaciones están
conectados entre sí mediante accesorios de plomería roscados o accesorios de sudor
soldados. Se debe usar cinta de teflón en todas las conexiones roscadas para garantizar un
sellado hermético. Simplemente envuelva la cinta de teflón alrededor de las roscas macho dos
o tres veces antes de insertar el conector en la conexión hembra. La mayoría de las soldaduras
contienen plomo, un elemento conocido como mortal venenoso. Se debe usar soldadura de
plomería para las conexiones soldadas en un alambique. 

Sólo sin plomo 

27

El fabricante proporciona una entrada de ¾ "para agua fría en el lado de la parte inferior y otra
salida de agua caliente de ¾" cerca de la parte superior. Se encontrará una conexión de tubo
hembra de "en la parte superior de la caldera retirando la cubierta de chapa metálica y el
aislamiento de fibra de vidrio de la parte superior del tanque. Aquí es donde se instala la barra
de magnesio (es decir, el ánodo) que se usa como dispositivo anticorrosivo . Retírela ya que no
es necesaria en nuestra aplicación y necesitamos el conector hembra de "para la instalación
del sistema de condensación de vapor. 

11/2 "tubo 

3/4" x11 / 2 " 

3/4" tubo de 

acoplamiento extremo de rosca macho 3/4 " unión boquilla y extremo de tuerca 3/4" tubo de 3/4


" adaptador macho de 3/4"
FIGURA 3 

El ánodo por lo general se aprieta fuertemente, por lo que la mejor manera de retirarlo es
colocar una llave de tubo (a menudo 1 1/8 ") en la conexión del ánodo y usar un tubo de 1M (3
') de longitud para extender el asegure firmemente el calentador de agua y use la tubería y la
llave para girar el accesorio en sentido contrario a las agujas del reloj para aflojarlo. Una vez
aflojado, se retirará fácilmente. En algún lugar del lado del tanque hay un tubo hembra de "
Conector donde normalmente se instalaría una válvula de liberación de presión. Para nuestros
propósitos, no instalaremos una válvula de cierre de presión, por lo que este conector deberá
enchufarse. Tome el ánodo retirado de la conexión superior y desenrosque la barra de
magnesio de la conexión macho male "y deseche la barra de magnesio.

28

El sistema de condensación de vapor, como se muestra en la Figura 2, está hecho de tubería


de cobre de 1½ ". Se necesitará una serie de adaptadores para pasar de la rosca hembra de
tubería de pipe" en la parte superior de la caldera donde estaba el ánodo, a la 1½ "tubo de
cobre utilizado para el resto del sistema. Vea la figura 3. Conecte un adaptador macho de cobre
o latón de ¾" (thread "rosca macho a sw" sudor femenino) a la rosca hembra del tubo en la
parte superior del tanque. Luego, suelde una pieza de 7½ cm (3 ") de tubo de cobre de into" en
el adaptador de sudor del adaptador. En la pieza del tubo de cobre, suelde el extremo
abocinado y tuerca de una unión de cobre de ". Ahora, suelde un acoplamiento de cobre de
1½" x ¾ "a una pieza de 30 cm (1 ') de tubo de cobre de 1½". Suelde una pieza de 5 cm (2 ")
de tubo de cobre de ¾" en el otro extremo del acoplamiento de cobre de 1½ "x ¾". Soldar el
otro extremo de la ¾ " Tubo en el extremo con rosca macho de la unión de cobre. La pieza de
30 cm (1 ') de tubo de cobre de 1½ "ahora se puede conectar y desconectar de la caldera
mediante la unión. Es útil usar algo de cinta de teflón en la interfaz de la unión para garantizar
un buen sellado hermético. la pieza de 30 cm (1 ') de tubo de cobre de 1½ ", suelde una T de
1½" como se muestra en la Figura 2. Suelde una pieza de 60 cm (2') de tubo de cobre de 1½
"horizontalmente a la T, luego a una de cobre de 1½" codo, luego del codo a una pieza de 90
cm (3 ') de tubo de cobre de 1½ ". Como se muestra en la Figura 2, la te de cobre de 1½
"permite instalar un termómetro de corcho y de laboratorio (rango 0-110o C (32-230o F)) para
leer la temperatura de los vapores que se destilan. Estos vapores se condensan mediante frío.
agua corriendo a través de 3/16 " tubería de cobre insertada en la sección vertical corriente
abajo de la tubería de 1½ ". Use 5M (16 ') o menos de tubería de cobre de 3/16" enrollada
alrededor de una pieza de tubería de cobre de 1 "para formar una bobina de aproximadamente
60 cm (2') largo que se puede insertar en el tubo de cobre vertical de 1½ "como se
muestra. Las bobinas de los tubos de cobre deben enrollarse lo más apretadas posible. Los
dos extremos del tubo de 3/16 "se sacan a través de los orificios perforados en el codo superior
donde se sueldan en su lugar o, más simplemente, se sacan a través de un corcho grande
insertado en una te de cobre. Sin embargo, los corchos deben reemplazarse periódicamente , y
de esa manera son un poco problemáticos. En cuanto al suministro de agua fría a la bobina de
cobre de 3/16 ", conocida como intercambiador de calor, se puede usar un kit estándar de
válvula de grifo de humidificador de horno forzado. Tal kit consiste en un ½ " válvula de asiento
y aproximadamente 8M (25 ') de tubería de plástico diseñada para conectarse a tubos de cobre
de 3/16 ". La válvula de asiento se sujeta alrededor de un tubo estándar de agua fría de ½", y al
girar la válvula perfora el tubo. Esto te deja con una válvula de aguja que suministra agua fría al
tubo de plástico. El tubo de plástico se puede cortar en dos en un lugar adecuado para que la
pieza conectada a la válvula de asiento se pueda conectar a la entrada del intercambiador de
calor, y la otra se conecte a la salida y se conduzca a un drenaje. Como regla general, los
intercambiadores de calor hacen un uso más eficiente del agua de enfriamiento cuando el agua
fría ingresa por el extremo opuesto de la bobina al extremo donde los vapores calientes se
acercan a la bobina. Entonces, en el caso del separador de cerveza, el agua fría debe entrar en
el tubo que conduce al extremo de la bobina más cercana al fondo, y se agota en la parte
superior de la bobina. Es interesante notar que este diseño de intercambiador de calor es
notablemente eficiente y requiere un goteo de agua fría sorprendentemente lento para
condensar completamente los vapores. Cuando la cerveza

29

El extractor está hirviendo y, en plena operación, el agua de salida no debe sentirse más
caliente que tibia al tacto. Si hace más calor, el flujo de agua fría debe aumentar ligeramente. El
termostato, que controla la temperatura del agua en el calentador de agua, debe ser removido
o anulado. Ya que deseamos hervir el puré y recoger los vapores, un termostato que apaga la
corriente a una temperatura muy por debajo del punto de ebullición del agua obviamente
anulará nuestro propósito. Al principio, desconectar el termostato puede parecer peligroso, y lo
sería si tuviéramos un sistema cerrado, pero como se puede ver en la Figura 2, la parte
superior de la caldera está constantemente abierta a la atmósfera a través de la línea de vapor
de U invertida de 1½ "y intercambiador de calor para que no se pueda acumular presión, por lo
que no es más peligroso que un hervidor de agua hirviendo. No tiene mucho sentido quitar el
termostato, a menos que se pueda usar en otro lugar. Es más fácil simplemente pasarlo por
alto. Después de abrir el panel de acceso al termostato, verá cuatro cables conectados al
termostato. Consulte la Figura 4. Dos cables están conectados en la parte superior y dos
cables en la parte inferior. Simplemente tome un destornillador y suelte los cables en la parte
inferior y conéctelos con sus cables correspondientes en la parte superior (es decir, la parte
inferior izquierda con la parte superior izquierda y la parte inferior derecha con la parte superior
derecha).

Figura 4 Los pequeños calentadores de agua caliente domésticos de este tamaño


probablemente tendrán un solo elemento de calentamiento por inmersión de 3000W, 240V en
la parte inferior. Sin embargo, algunos modelos también pueden tener un elemento superior
(como en calentadores de agua más grandes). 

30

Si hay un elemento superior, debe desconectarse permanentemente porque, como se usa en


esta aplicación, el elemento superior no siempre se sumergirá y se quemará. Si hay un
elemento superior que requiere la desconexión, es posible que el elemento inferior sea solo un
calentador de 1500W. Si este es el caso, debe reemplazarse por uno de 3000W. Un elemento
de 3000W debe proporcionar aproximadamente 6L de destilado por hora. Habrá un orificio en
la parte superior o lateral de la cubierta de chapa metálica del tanque de agua caliente por
donde salen los cables al elemento de inmersión de 240V. Conecte los cables a un cable
secador de ropa eléctrico de 240V. El cable más seco tendrá cuatro cables:
negro; rojo; blanco; y un cable de tierra verde o desnudo. Los dos cables al calentador de
inmersión de 240 V serán negro y rojo, y habrá un cable verde o de tierra desnudo, pero no
habrá cable blanco. Conecte los cables de colores correspondientes del elemento y el cable del
secador usando conectores de cable, dejando el cable blanco en el cable del secador libre pero
cubierto por un conector de cable o cinta aislante. Luego, el cable del secador se asegura a la
cubierta de chapa metálica mediante un conector de caja eléctrica de 90 °. El separador de
cerveza ahora se puede enchufar en una toma eléctrica para secadora de ropa estándar de
240V. Si tiene suerte, el separador de cerveza se ubicará en un lugar cerca de un secador
eléctrico y podrá turnarse para usar su toma de corriente. De lo contrario, tendrá que instalar un
servicio de 240 V con una toma para secadora de ropa. Una toma eléctrica de la estufa también
funcionará, pero es diferente de una toma más seca porque una estufa requiere un circuito de
mayor amperaje. Si un tomacorriente de la estufa eléctrica era útil, en su lugar, cablee el
extractor de cerveza con un cable de la estufa eléctrica. Los dos conectores laterales a la
caldera (connectors "conectores de plomería con rosca macho) deben estar equipados con
válvulas de bola de ¾". Coloque cada válvula de bola con un adaptador de manguera de
jardín. Es aconsejable evitar la tentación de ahorrar dinero colocando los conectores laterales
con llaves de manguera de jardín estándar. Los grifos de manguera de jardín son bastante
estrechos internamente y se pueden tapar con depósitos de levadura. Además, son muy
difíciles de eliminar y restringen el flujo de agua al enjuagar la caldera. Las válvulas de bola
superior e inferior de la caldera se utilizan junto con las mangueras de transferencia descritas
anteriormente. Típicamente, la válvula de bola superior se usa para sifonear el puré en el
extractor de cerveza, y la inferior se usa para drenarla. Sin embargo, algunos arreglos pueden
usar mejor la válvula de bola inferior para llenar y drenar. Para rellenar el separador de
cerveza, el contenedor con el puré colado se coloca a un nivel más alto que la caldera. La
manguera de llenado está conectada a la válvula de bola superior de la caldera y el otro
extremo con el arrancador de sifón se coloca en el contenedor de puré. Luego, el operador
abre la válvula de bola superior y, asegurándose de que la inferior esté cerrada, acciona el
arrancador de sifón para iniciar el sifón desde el contenedor de puré hasta la caldera. Cuando
se completa la transferencia, la válvula de bola superior se cierra y la manguera de llenado se
retira de la caldera. Una vez que se completa la extracción de cerveza, se puede drenar el
alambique conectando la manguera de drenaje a la válvula de bola inferior. Lleve la manguera
de drenaje a un desagüe y abra la válvula de bola inferior. La manguera de llenado está
conectada a la válvula de bola superior de la caldera y el otro extremo con el arrancador de
sifón se coloca en el contenedor de puré. Luego, el operador abre la válvula de bola superior y,
asegurándose de que la inferior esté cerrada, acciona el arrancador de sifón para iniciar el sifón
desde el contenedor de puré hasta la caldera. Cuando se completa la transferencia, la válvula
de bola superior se cierra y la manguera de llenado se retira de la caldera. Una vez que se
completa la extracción de cerveza, se puede drenar el alambique conectando la manguera de
drenaje a la válvula de bola inferior. Lleve la manguera de drenaje a un desagüe y abra la
válvula de bola inferior. La manguera de llenado está conectada a la válvula de bola superior de
la caldera y el otro extremo con el arrancador de sifón se coloca en el contenedor de
puré. Luego, el operador abre la válvula de bola superior y, asegurándose de que la inferior
esté cerrada, acciona el arrancador de sifón para iniciar el sifón desde el contenedor de puré
hasta la caldera. Cuando se completa la transferencia, la válvula de bola superior se cierra y la
manguera de llenado se retira de la caldera. Una vez que se completa la extracción de cerveza,
se puede drenar el alambique conectando la manguera de drenaje a la válvula de bola
inferior. Lleve la manguera de drenaje a un desagüe y abra la válvula de bola inferior. La
válvula de bola superior está cerrada y la manguera de llenado se retira de la caldera. Una vez
que se completa la extracción de cerveza, se puede drenar el alambique conectando la
manguera de drenaje a la válvula de bola inferior. Lleve la manguera de drenaje a un desagüe
y abra la válvula de bola inferior. La válvula de bola superior está cerrada y la manguera de
llenado se retira de la caldera. Una vez que se completa la extracción de cerveza, se puede
drenar el alambique conectando la manguera de drenaje a la válvula de bola inferior. Lleve la
manguera de drenaje a un desagüe y abra la válvula de bola inferior.

31

Después de drenar el extractor de cerveza, se puede lavar conectando la manguera de lavado


a la válvula de bola superior y un grifo. Con la válvula de bola inferior aún conectada a la
manguera de desagüe y con ambas válvulas completamente abiertas, el operador puede sacar
el agua del grifo a través de la caldera para enjuagarla. El conector del lado superior al que
está conectada la válvula de bola superior es un tubo de "que conduce al centro del calentador
de agua caliente y se dobla hacia arriba y conduce dentro de un cm (½") aproximadamente
desde la parte superior del tanque. Esto se debe a que, como calentador de agua, el agua
caliente debe extraerse de la parte superior del tanque. En esta aplicación sirve muy bien para
crear un efecto de fuente dentro de la caldera cuando lo está vaciando. Spirit Still El destilado
crudo de la cerveza stripper,

Figura 5 

32

El aparato de destilación fraccionada descrito aquí es una separación alta que aún es capaz de
producir alcohol puro, y que normalmente no se vería como un espíritu aún apropiado para
producir whisky. Sin embargo, como se explica más adelante en el capítulo sobre Destilación,
el fraccionamiento todavía puede operarse de manera que reduzca la separación a un nivel
adecuado para producir whisky. Este diseño fue elegido para ofrecer al aficionado un modo de
operación más consistente y sistemático, a diferencia del funcionamiento precario y
temperamental de un whisky más tradicional. Además, los alambiques de whisky tradicionales
están mucho más predispuestos a producir un exceso de alcoholes fusel en el destilado si se
operan inadvertidamente demasiado caliente o demasiado tarde en el proceso. Un
fraccionamiento aún ofrece mucho más control sobre la separación, lo que hace que sea más
fácil protegerse contra esto. Nota: Un exceso de alcoholes fusel (anteriormente llamados
aceites de fusel) no crea una condición venenosa en el whisky, pero hará que el whisky tenga
un sabor base y granulado, y hará que el consumidor tenga una resaca muy mala. Una ventaja
obvia para construir un fraccionador aún para hacer whisky es que también se puede usar para
producir alcohol puro para hacer ginebra, vodka y espíritus a base de esencia. Material de
construcción: Hay tres materiales de los que comúnmente se hacen alambiques, y son:
vidrio; cobre; y acero inoxidable. El vidrio es el más estéticamente agradable, pero nada
práctico. Un vaso aún sería muy costoso de fabricar, normalmente no lo podría hacer uno
mismo en casa y sería muy frágil. El acero inoxidable es un material excelente para una imagen
fija, pero tampoco es fácil de trabajar para un aficionado. Partes como las tees de acero
inoxidable son difíciles de encontrar y pueden significar que el fabricante tendría que hacer
algunos cortes, moldear y soldar a tope. Además, el acero inoxidable requiere una soldadura
de alta temperatura muy cualificada. Y, las piezas de acero inoxidable son muy caras. El cobre
es, con mucho, el material más práctico para hacer alambiques. Las piezas son relativamente
económicas y están disponibles en cualquier tienda de suministros para la construcción de
viviendas o en una tienda de suministros de plomería y, lo más importante, pueden ser
trabajadas y soldadas fácilmente por amateurs. Las destilerías de whisky comerciales han
usado alambiques de cobre durante siglos, por lo que es claramente un metal muy aceptable
para usar. De hecho, es importante que haya algo de cobre en la construcción de cualquier
alambique. Incluso si los alambres estaban hechos de vidrio o acero inoxidable, algunos
componentes como el empaque deberían estar hechos de cobre. La fermentación produce
pequeñas cantidades de sulfuros, tales como sulfuro de dimetilo y sulfuro de hidrógeno. El
cobre reacciona instantáneamente con estos sulfuros eliminándolos del destilado. Si se hiciera
un alambique sin cobre, y los sulfuros persistieran en el whisky terminado, el whisky tendría un
olor y sabor a repollo cocido y gomoso. Afortunadamente, los sulfuros se disiparán del whisky
en un período de unas pocas semanas. De todos modos, esto se convierte en una razón más
para elegir el cobre. El cobre reacciona instantáneamente con estos sulfuros eliminándolos del
destilado. Si se hiciera un alambique sin cobre, y los sulfuros persistieran en el whisky
terminado, el whisky tendría un olor y sabor a repollo cocido y gomoso. Afortunadamente, los
sulfuros se disiparán del whisky en un período de unas pocas semanas. De todos modos, esto
se convierte en una razón más para elegir el cobre. El cobre reacciona instantáneamente con
estos sulfuros eliminándolos del destilado. Si se hiciera un alambique sin cobre, y los sulfuros
persistieran en el whisky terminado, el whisky tendría un olor y sabor a repollo cocido y
gomoso. Afortunadamente, los sulfuros se disiparán del whisky en un período de unas pocas
semanas. De todos modos, esto se convierte en una razón más para elegir el cobre.

33 

Construcción: la siguiente es una lista de todos los componentes necesarios para construir un
espíritu fraccionador todavía. Con la excepción del termómetro y el corcho, todos estos
componentes se pueden comprar en las tiendas de suministros para la construcción de
viviendas y / o en las tiendas de suministros de plomería. Cantidad 

7.5 cm (3 ") 1.8M (6 ') 


10 cm (4") 8M (25') 2 2 

16 

1.8M (6 ') 2

Descripción Calentador de agua eléctrico eléctrico de 45L (12 galones de EE. UU.) 3000W,
calentador de agua de 240V ¾ "adaptador macho de cobre o latón (rosca macho a sudor
femenino) coupling" x 1¼ "acoplamiento de cobre (solo se requiere uno si está usando un 1¼"
corcho para el termómetro) 1¼ "unión de cobre ¾" tubería de cobre 1¼ "tubería de cobre 1¼"
tee de cobre 1¼ "codo de cobre 3/8" tubería de cobre 3/8 "válvula de aguja 3/16" tubería de
cobre ¾ "válvulas de bola ¾" tuberías a los adaptadores de manguera de jardín humidificador
kit de válvula de grifo (válvula de asiento de ½ "y tubo de plástico de 8M (25 ') 3/16")
termómetro de laboratorio (0o-110 o C (32 o -230 o F)) 1¼ "corcho (o botella de vino) cobre o
acero inoxidable estropajos 90o conector de caja eléctrica 120V Enchufe de 3 clavijas Cable de
extensión para trabajo pesado temporizador eléctrico kit de soldadura sin plomo Pedazo de
cinta de teflón de 1 3/8 "ID x ½" pared Armiflex® 3 "abrazaderas de manguera estante ajustable
y soportes de montaje

Como se mencionó en la sección sobre la construcción de decapantes de cerveza, es


importante utilizar una soldadura de plomería sin plomo para construir una pared fija. Además,
recuerde usar cinta de teflón en todas las conexiones roscadas para garantizar un sellado
hermético. Simplemente envuelva la cinta de teflón alrededor de las roscas macho dos o tres
veces antes de insertar el conector en la conexión hembra. Como se muestra en la Figura 5, el
aparato consiste en una caldera con una columna de reflujo de 114 cm (45 ") hecha de tubería
de cobre de 1¼". En la parte superior de la columna se encuentra la cabeza fija donde se
condensan los vapores que se elevan de la caldera y se dividen en dos corrientes. El flujo
principal fluye de vuelta por la columna, mientras que el flujo restante fluye hacia el
receptor. Echemos un vistazo a cada parte del aún con más detalle. 

34

La caldera: Tal como lo hicimos con el extractor de cerveza, usamos un calentador de agua
eléctrico doméstico para la caldera, pero en este caso es un poco más pequeño. Un tamaño de
45L (12 galones de EE. UU.), Muy común para cabañas o apartamentos pequeños, es ideal y
generalmente se calienta con un solo elemento de inmersión de 1500W, 120V. El termostato
tendrá que ser anulado. Retire el panel de acceso al termostato y sáltelo como se hace en el
caso del separador de cerveza. Vea la Figura 4. La columna de 1¼ "empacada tiene solo una
capacidad limitada para permitir que los vapores se eleven a través del empaque contra el flujo
descendente de líquido condensado (consulte la sección sobre los Principios de la destilación
fraccionada en el capítulo sobre Destilación) la velocidad de subida no debe ser demasiado
grande o la columna se ahogará. El calentador de 1500 W suministrado es, de
hecho, innecesariamente grande por lo que la potencia de salida debe reducirse. Una forma
sencilla y económica de hacer esto es sustituir un calentador de 750W por el de 1500W
suministrado. Sin embargo, los elementos de 750W son difíciles, si no imposibles, de encontrar
hoy en día, por lo que una excelente manera de lograr este mismo fin es comprar un calentador
de 3000W, 240V y usarlo a 120V. La corriente se reduce a la mitad, al igual que el voltaje, por
lo que el vataje se reduce a un cuarto (es decir, 3000 x ¼ = 750W). Una ventaja adicional de
esta disposición es que la densidad de corriente en el calentador estará muy por debajo de su
capacidad nominal que debería tener una vida útil muy prolongada. Habrá un orificio en la parte
superior o lateral de la cubierta de lámina metálica del tanque de agua caliente por donde salen
los cables al elemento de inmersión de 120V. Conecte los cables a un enchufe de tres vías de
120V. Los dos cables al calentador de inmersión de 120 V serán blancos y negros, y habrá un
cable de tierra verde o pelado. El enchufe de tres clavijas tiene una clavija de tierra de forma
redonda y dos clavijas de potencia con forma de cuchilla. Un diente en forma de cuchilla es
más ancho que el otro. Conecte el cable blanco a la clavija con forma de cuchilla más ancha y
el cable negro a la otra clavija con forma de cuchilla. Conecte el cable de tierra verde o
desnudo a la clavija de forma redonda. Luego, los cables se aseguran a la cubierta de chapa
metálica mediante un conector de caja eléctrica de 90 °. Use un cable de extensión para
trabajo pesado para enchufar la imagen fija en un tomacorriente de pared estándar de
120V. Se puede usar un temporizador eléctrico conectado a tierra en el enchufe de la pared
para encender (o apagar) la imagen fija a una hora determinada. Un alambique con 20 litros o
más de puré tardará aproximadamente 3 horas y media en hervir (y alrededor de 5 horas y
media con 40 litros). Es útil tener el interruptor encendido automáticamente a las 4 en punto de
la mañana y comenzar a hervir a las 7:30. A las 8 00 estará en equilibrio y listo para
correr. Esto elimina tener que esperar de 3½ a 4 horas para el hervido y el equilibrio antes de
comenzar la carrera. Por supuesto, es importante tener en cuenta que el agua del
intercambiador de calor deberá estar funcionando antes de la ebullición, o el alcohol y los
congéneres no se condensarán y, por lo tanto, se perderán en el aire. Una forma de mitigar
esto es configurar el temporizador para que se apague aproximadamente 15 minutos antes de
que se espere que empiece a hervir. Luego, el operador atiende los minutos o 30 minutos antes
de la ebullición esperada y enciende el agua del intercambiador de calor y desactiva el
apagado del temporizador. o el alcohol y los congéneres no se condensarán y, por lo tanto, se
perderán en el aire. Una forma de mitigar esto es configurar el temporizador para que se
apague aproximadamente 15 minutos antes de que se espere que empiece a hervir. Luego, el
operador atiende los minutos o 30 minutos antes de la ebullición esperada y enciende el agua
del intercambiador de calor y desactiva el apagado del temporizador. o el alcohol y los
congéneres no se condensarán y, por lo tanto, se perderán en el aire. Una forma de mitigar
esto es configurar el temporizador para que se apague aproximadamente 15 minutos antes de
que se espere que empiece a hervir. Luego, el operador atiende los minutos o 30 minutos antes
de la ebullición esperada y enciende el agua del intercambiador de calor y desactiva el
apagado del temporizador.

35

Otra forma es simplemente encender el agua del intercambiador de calor en el momento de la


configuración y dejarlo correr toda la noche. Es sólo un goteo lento. Tal vez usted no está
preocupado por una pérdida tan pequeña. Una forma más creativa de abordar el encendido del
agua del intercambiador de calor es emplear un solenoide de agua de 120V. El solenoide de
agua se colocaría en el tubo de suministro de agua al intercambiador de calor y se enchufaría
en el mismo cable de extensión que el alambique. De esta manera, el agua del cambiador de
calor comenzará a correr al mismo tiempo que el temporizador encendió la fuente fija. Un
refinamiento adicional sería colocar un termostor en la cabeza fija y configurar el termostor para
activar el solenoide de agua cuando la temperatura de la cabeza fija excediera un cierto
valor. De esta manera, el agua del intercambiador de calor no comenzaría a correr hasta que el
alambique realmente comenzara a hervir A los dos conectores laterales de la caldera (¾
" conectores de plomería con rosca macho) conecte las válvulas de bola de ¾ ". Ajuste las
válvulas de bola con acoplamientos de manguera de jardín hembra. Retire la cubierta de chapa
metálica de la parte superior del tanque. Aquí es donde se usa la barra de magnesio (es decir,
el ánodo) como un Se instaló un dispositivo anticorrosión. Retírelo ya que no es necesario en
nuestra aplicación y necesitamos el conector hembra de "para la instalación de la columna de
reflujo. Por lo general, el ánodo tiene un par de apriete muy apretado, por lo que la mejor
manera de retirarlo es colocar una llave de tubo (a menudo 1 1/8 ") en la conexión del ánodo y
usar un tubo de 1M (3 ') de longitud para extender el mecanismo del zócalo . Asegure
firmemente el calentador de agua y use el tubo y la llave para girar el accesorio en sentido
contrario a las agujas del reloj para aflojarlo. Una vez aflojado, se retirará fácilmente. En algún
lugar del lado del tanque hay una ¾ " Conector de tubería hembra donde normalmente se
instalaría una válvula de liberación de presión. Para nuestros propósitos, no instalaremos una
válvula de liberación de presión, por lo que este conector deberá enchufarse. Saque el ánodo
del accesorio superior y desatornille la barra de magnesio del conector macho ¾ "y deseche la
barra de magnesio. El conector macho se puede usar para enchufar el conector de la válvula
de liberación de presión. Para fijar la columna a la caldera , como se muestra en la Figura 6, se
necesitarán una serie de adaptadores para pasar de la rosca hembra del tubo de ¾ "en la parte
superior de la caldera donde estaba el ánodo, al tubo de cobre de 1¼" utilizado para la
columna de reflujo. Conecte una " Adaptador macho de cobre o latón (thread "rosca macho a
¾" sudor femenino) a la rosca hembra del tubo en la parte superior del tanque. A continuación,
suelde una pieza de 5 cm (2 ") de ¾" Tubo de cobre a la guarnición de sudor del adaptador. En
la pieza del tubo de cobre, suelde un acoplamiento de cobre de ¾ "x 1¼". Sobre el
acoplamiento de cobre suelde una pieza de 5 cm (2 ") de tubo de cobre de 1¼". En la pieza del
tubo de cobre suelde el extremo abocinado y tuerca de una unión de cobre de 1¼ ". Suelde
una pieza de 114 cm (45") de tubo de cobre de 1¼ "en el extremo con rosca macho de la unión
de cobre de 1¼". La pieza de 114 cm (45 ") de tubería de cobre de 1¼" (la columna de reflujo)
ahora se puede conectar y desconectar de la caldera mediante la unión. ) pieza del tubo de
cobre de 1¼ "en el extremo con rosca macho de la unión de cobre de 1¼". La pieza de 114 cm
(45 ") de tubería de cobre de 1¼" (la columna de reflujo) ahora se puede conectar y
desconectar de la caldera mediante la unión. ) pieza del tubo de cobre de 1¼ "en el extremo
con rosca macho de la unión de cobre de 1¼". La pieza de 114 cm (45 ") de tubería de cobre
de 1¼" (la columna de reflujo) ahora se puede conectar y desconectar de la caldera mediante
la unión.

36 

Es útil usar cinta de teflón en la interfaz de la unión para garantizar un buen cierre
hermético. Se usa una unión de cobre de 1¼ "en este conjunto de adaptadores en lugar de una
unión de ¾" como se usa en el separador de cerveza. Esto es para permitir el acceso al
empaque en la columna de reflujo de 114 cm (45 "). Columna de reflujo de 

11/4" 

extremo de rosca macho 11/4 "boquilla de unión y extremo de tuerca 

11/4" tubería 

3/4 "x11 / 4 " 

acoplamiento 

3/4" 

tubo 

3/4 " 

adaptador macho 

3/4" 

conector de plomería hembra

Figura 6 Columna de reflujo: la columna de fraccionamiento, o columna de reflujo, consta de


114 cm (45 ") de tubo de cobre de 1¼" de diámetro interno. El extremo inferior de la columna
se une a la parte superior de la caldera por medio de una unión para permitir el desmontaje
cuando sea necesario. En la parte superior de la columna se proporciona una T para el paso de
vapor a través del condensador de cabeza fija y para un termómetro para medir la temperatura
del vapor. La columna debe estar bien aislada para garantizar un régimen de temperatura
estable dentro de la columna mientras está en reflujo. Use un manguito aislante de espuma de
celda cerrada de pared de 1 3/8 "de ID x ½", como 
37

Armiflex®, tal como se utiliza en sistemas de refrigeración y aire acondicionado. Córtelo a la


medida y asegúrelo en su lugar con abrazaderas de manguera de 3 "en la parte superior e
inferior para evitar que el aire circule entre el aislamiento y la columna. La cabeza fija: vea la
figura 7. El propósito de la cabeza fija es condensar los vapores que salen de La columna se
convierte en un líquido y divide el líquido en dos corrientes. Condensa el vapor de nuevo a un
líquido en el intercambiador de calor y, a medida que el líquido regresa hacia la columna,
desvía una parte del mismo hacia el exterior a través de una válvula de aguja. valor de la aguja
del 

intercambiador de calor Armiflex® aislamiento de tubería de espuma embalaje: estropajos de


cobre

Figura 7 La cabeza fija se fabrica soldando una pieza de 18 cm (7 ") de tubo de 1¼" en el tee
de 1¼ "en la parte superior de la columna para formar la parte horizontal de la cabeza fija. Un
refinamiento valioso es tener una lengua que sobresalga en la parte central de la columna,
como se muestra en la Figura 7, para asegurar que el líquido que retorna caiga en cascada por
el centro de la columna. En la parte horizontal de la cabeza fija, suelde un codo de cobre de 1¼
"hacia arriba paralelo a la columna. Al otro extremo del codo suelde una pieza de 30 cm (12 ")
de tubo de cobre de 1¼". Suelde un tubo corto de cobre de 3/8 ", digamos 2 cm (3/4"), en un
orificio de 3/8 "perforado en el codo de cobre de 1¼" como se muestra en la Figura 7. Conecte
una válvula de aguja de 3/8 " con un accesorio de compresión. Esto evitará la necesidad de
tener que calentar la válvula durante la soldadura.

El orificio para el tubo de 3/8 "debe perforarse en el codo en un lugar donde pasará a través del
codo y el tubo de cobre. Esto le dará una mejor compra al tubo de 3/8" en la cabeza
fija. Asegúrese de que el tubo de 3/8 "no esté insertado en el orificio demasiado lejos para que
se acople el líquido condensado y evite el flujo a la válvula de aguja. Inserte otra pieza corta de
tubo de 3/8" en la salida de la válvula de aguja como se muestra en la Figura 7. Esto también
se conecta mediante un accesorio de compresión. El condensador (intercambiador de calor)
para enfriar el vapor y devolverlo a la columna está hecho de aproximadamente 5M (16 ') de
tubería de cobre de 3/16 "enrollada alrededor de un tubo de". Es mejor comenzar con 7,6M (25
') de tubería y enrollar las bobinas hasta que el condensador tenga 28 cm (11 ") o tanto. Deje
30-60 cm (1 o 2 ') de tubo en cada extremo para conectar el suministro de agua fría y los tubos
de drenaje. La parte superior de la cabeza fija debe estar abierta al aire. Un alambique debe
ser un sistema completamente abierto sin acumulación de presión. El intercambiador de calor
se inserta sin apretar en la parte superior de la cabeza fija, suspendido por sus tubos de
entrada y salida como se muestra en la Figura 7. En cuanto al suministro de agua fría al
intercambiador de calor, se puede usar un kit estándar de válvula de grifo de humidificador de
horno de aire forzado , lo mismo que para el stripper de cerveza. El agua fría debe introducirse
en el extremo opuesto de la bobina donde los vapores calientes se acercan a la bobina. Así
que en el caso del espíritu aún, el agua fría debe entrar en el tubo que conduce al extremo de
la bobina más cercana a la parte superior de la cabeza fija, y agotada en la parte inferior de la
bobina. Los intercambiadores de calor de este diseño son notablemente eficientes, y requiere
un goteo de agua fría sorprendentemente lento para condensar completamente los
vapores. Cuando el alambique está hirviendo y en plena operación, el agua de salida no debe
sentirse más caliente que tibia al tacto. Si hace más calor, el flujo de agua fría debe aumentar
ligeramente. Un termómetro en la cabeza fija mide la temperatura del vapor en la parte superior
de la columna y es un excelente indicador de cuándo ha comenzado el reflujo. También es útil
para ayudar a indicar cuándo se terminaron los foreshots, cuándo empezaron a aparecer las
colas y cuándo se completaron. Sin embargo, determinar las diferentes transiciones de fase es
mucho más subjetivo que simplemente tomar una lectura de termómetro. Esto se explicará en
detalle en el capítulo sobre Destilación. Para montar el termómetro en la cabeza fija, suelde
una pieza de 7 cm (2¾ ") de 1¼" Pero puedes usar un corcho de botella de vino estándar. Un
corcho de botella de vino usado con un agujero de sacacorchos bastante recto y bastante
centrado funcionará Pero puedes usar un corcho de botella de vino estándar. Un corcho de
botella de vino usado con un agujero de sacacorchos bastante recto y bastante centrado
funcionará

39 

muy bien La bombilla del termómetro debe colocarse justo en la rama donde el tubo horizontal
se conecta a la te. Una forma de montar el termómetro en la parte superior de la cabeza fija
que evita tener que usar corchos por completo, es perforar un orificio de 3/8 "en el centro de
una tapa de cobre de 1¼", y soldar una pieza de 2,5 cm (1 ") de 3/8 "tubo de cobre en el
agujero. El tubo debe sobresalir en el orificio aproximadamente ½ cm (3/16 "). Consulte la
Figura 8. A continuación, tome un acoplamiento de compresión de 3/8" x ¼ "y retire las tuercas
de compresión y ambas férulas. Coloque el acoplamiento en un vicio con el ¼
"termina. Mirando a través del acoplamiento, 1/4 " 

tuerca de compresión 

10-15 capas de cinta de teflón 

3/8" 

x 1/4 " 

férula de acoplamiento de compresión 3/8"

La Figura 8 será evidente que el paso es demasiado estrecho para que el termómetro lo
atraviese. Perfore el pasaje con una broca de 17/64 ". Pruebe el termómetro en el pasaje. Si
todavía es demasiado estrecho, puede hacerlo con una broca un poco más grande o escariar
hasta que encaje. Un ajuste ligeramente flojo no es problema. La tuerca de compresión de ¼
"también tendrá que taladrarse con una broca de 17/64". 

40

Coloque la tuerca de compresión de 3/8 "y la férula alrededor de la pieza de tubería de 3/8" que
está soldada en la tapa de 1¼ "y apriete el acoplamiento de compresión en su lugar. Luego,
suelde la tapa de 1¼" en la pieza de tubería de 1¼ "en la parte superior del tee. Calibre la
posición del bulbo del termómetro para que se extienda hasta la rama del tee, pero se
mantenga muy por encima de la lengua. Es importante que el termómetro no entre en contacto
con el líquido condensado o la lectura de la temperatura será incorrecta. Para instalar el
termómetro en el extremo de ¼ "del acoplamiento de compresión, deseche la férula de ¼" y
envuelva 10-15 capas de cinta de teflón alrededor del eje del termómetro donde se encuentra
con el acoplamiento de compresión. Use suficiente cinta de teflón para que el termómetro
encaje. apretado en la tuerca de compresión de ¼ ". Y finalmente, apretar el ¼ " Tuerca de
compresión para asegurar el termómetro en su lugar. La altura total del espíritu aún será de
aproximadamente 2.16M (7'1 "-7'2") dado que el calentador de agua caliente de 45L (12 US
galones) tiene una altura de 56 cm (22 "). Si la altura es importante , ayuda a minimizar la
longitud de los tubos de cobre utilizados como conectores para los adaptadores de plomería
(consulte la Figura 6) desde la caldera hasta la columna. Además, la columna de 114 cm (45 ")
podría hacerse unos centímetros más corta si es necesario . Embalaje: El embalaje dentro de
una columna de fraccionamiento es muy importante, y muchos artículos en la literatura
científica se han dedicado al tema. Lo que se necesita son piezas de vidrio, cerámica o metal
que sean inertes al líquido que se está calentando a reflujo y que tengan las siguientes
características: no deben empacarse bien, pero deben tener una forma tal que dejen suficiente
espacio libre para que el vapor se levante contra un flujo descendente de líquido; y deben tener
una gran superficie y grietas donde se pueda atrapar el líquido. Un empaque excelente y barato
es el estropajo de acero inoxidable o de cobre, tal como se utiliza en la cocina para limpiar ollas
y sartenes. Los de cobre son mucho más comunes y por lo general vienen en paquetes de
dos. En general, necesitará aproximadamente 16 de los tamaños vendidos en la mayoría de los
supermercados (es decir, 8 paquetes de 2). Para instalarlos en la columna de reflujo, retire la
banda de goma que los mantiene unidos y empuje suavemente la columna hacia arriba desde
la parte inferior. Empáquelos firmemente pero evite la compactación apretada. El empaque
debe subir la columna hasta donde la lengüeta de la sección horizontal del cabezal inmóvil
entre en la columna en el tee. La lengüeta también sirve como una parada conveniente para los
estropajos, ya que están siendo empaquetados en la columna. Una vez que el espíritu esté listo
y listo para funcionar, necesitará una forma de montar un receptor debajo de la salida de la
válvula de aguja. Una muy buena manera de hacer esto es colocar la imagen fija contra una
pared (generalmente en el sótano) con la sección horizontal de la cabeza fija paralela a la
pared. Monte un estante ajustable en la pared detrás del alambique, y ajuste el estante para
colocar un receptor a unos 3 o 4 cm (1½-2 ") por debajo de la salida de la válvula de aguja.
Relleno y drenaje del alambique. La parte superior y las válvulas de bola inferiores en la
caldera se utilizan junto con las mangueras de transferencia descritas anteriormente. Por lo
general, la válvula de bola superior es Una vez que el espíritu esté listo y listo para funcionar,
necesitará una forma de montar un receptor debajo de la salida de la válvula de aguja. Una
muy buena manera de hacer esto es colocar la imagen fija contra una pared (generalmente en
el sótano) con la sección horizontal de la cabeza fija paralela a la pared. Monte un estante
ajustable en la pared detrás del alambique, y ajuste el estante para colocar un receptor a unos
3 o 4 cm (1½-2 ") por debajo de la salida de la válvula de aguja. Relleno y drenaje del
alambique. La parte superior y las válvulas de bola inferiores en la caldera se utilizan junto con
las mangueras de transferencia descritas anteriormente. Por lo general, la válvula de bola
superior es Una vez que el espíritu esté listo y listo para funcionar, necesitará una forma de
montar un receptor debajo de la salida de la válvula de aguja. Una muy buena manera de hacer
esto es colocar la imagen fija contra una pared (generalmente en el sótano) con la sección
horizontal de la cabeza fija paralela a la pared. Monte un estante ajustable en la pared detrás
del alambique, y ajuste el estante para colocar un receptor a unos 3 o 4 cm (1½-2 ") por debajo
de la salida de la válvula de aguja. Relleno y drenaje del alambique. La parte superior y las
válvulas de bola inferiores en la caldera se utilizan junto con las mangueras de transferencia
descritas anteriormente. Por lo general, la válvula de bola superior es Una muy buena manera
de hacer esto es colocar la imagen fija contra una pared (generalmente en el sótano) con la
sección horizontal de la cabeza fija paralela a la pared. Monte un estante ajustable en la pared
detrás del alambique, y ajuste el estante para colocar un receptor a unos 3 o 4 cm (1½-2 ") por
debajo de la salida de la válvula de aguja. Relleno y drenaje del alambique. La parte superior y
las válvulas de bola inferiores en la caldera se utilizan junto con las mangueras de transferencia
descritas anteriormente. Por lo general, la válvula de bola superior es Una muy buena manera
de hacer esto es colocar la imagen fija contra una pared (generalmente en el sótano) con la
sección horizontal de la cabeza fija paralela a la pared. Monte un estante ajustable en la pared
detrás del alambique, y ajuste el estante para colocar un receptor a unos 3 o 4 cm (1½-2 ") por
debajo de la salida de la válvula de aguja. Relleno y drenaje del alambique. La parte superior y
las válvulas de bola inferiores en la caldera se utilizan junto con las mangueras de transferencia
descritas anteriormente. Por lo general, la válvula de bola superior es Las válvulas de bola
superior e inferior de la caldera se utilizan junto con las mangueras de transferencia descritas
anteriormente. Típicamente, la válvula de bola superior es Las válvulas de bola superior e
inferior de la caldera se utilizan junto con las mangueras de transferencia descritas
anteriormente. Típicamente, la válvula de bola superior es

41
se utiliza para sifonar el puré, o los vinos bajos (es decir, la salida del separador de cerveza),
en el espíritu, y el inferior se utiliza para drenar. Para llenar el espíritu aún, el recipiente con el
puré colado, o los vinos bajos, si se empleaba un removedor de cerveza, se coloca a un nivel
más alto que el de la caldera. La manguera de llenado está conectada a la válvula de bola
superior de la caldera y el arrancador de sifón se coloca en el contenedor de puré. Luego, el
operador abre la válvula de bola superior y, asegurándose de que la inferior esté cerrada,
acciona el arrancador de sifón para iniciar el sifón desde el contenedor de puré hasta la
caldera. Cuando se completa la transferencia, la válvula de bola superior se cierra y la
manguera de llenado se retira de la caldera. Es importante tener en cuenta que si está
transfiriendo vinos bajos (40% o más alc / vol), el iniciador de sifón debe estar hecho de
material resistente al alcohol. El acrílico es un material común para los arrancadores de sifón
en estos días, y no es resistente al alcohol y no debe usarse con vinos bajos. El acrílico se
disolverá en alcohol y contaminará el alcohol, por lo que no se puede aplicar. Esto, por
supuesto, no es un problema cuando se transfiere una masa de maíz de 8-10% alc / vol. Una
vez que se completa la destilación, se puede drenar el alambique conectando la manguera de
drenaje a la válvula de bola inferior. Lleve la manguera de desagüe a un desagüe y abra la
válvula de bola inferior. Después de que se haya drenado el alambique, se puede lavar
conectando la manguera de lavado a la válvula de bola superior y un grifo. Con la válvula de
bola inferior aún conectada a la manguera de desagüe y las dos válvulas completamente
abiertas, el operador puede sacar el agua del grifo a través de la caldera para enjuagarla. El
conector del lado superior donde se conecta la válvula de bola superior es un "

42 

Foto de Lance Larson Spiritual 

completo 

43 

Foto de Lance Larson 

Stripper de cerveza completo 

44 

Still Head 

45 

Still Head con intercambiador de calor Revelado 

45 

Termómetro montado con acoplamiento de compresión 

45 

Chiller de inmersión 

45

INGREDIENTES El whisky Pure Corn está hecho de ingredientes simples y naturales:


maíz; malta; agua; y levadura. El puré debe estar compuesto de 80 a 90% de maíz con un 10 a
20% de malta para suministrar enzimas. Las enzimas de la malta se explicarán a continuación
y en el capítulo sobre Mashing. Maíz El maíz en la mayoría de sus formas (por ejemplo, harina
de maíz, harina de maíz, maíz en escamas) se puede usar para hacer whisky. El maíz debe ser
maíz de calidad alimentaria de alta calidad. Cualquier intento de usar maíz de vaca o alimento
para pollo solo producirá resultados inferiores, posiblemente con sabores desagradables
nocivos debido a los aditivos que pueden estar presentes en el alimento. Los almidones en
granos duros como la harina de maíz o la harina de maíz requieren que se dispersen en el
agua del puré realizando un hervido completo durante aproximadamente 20 o 30 minutos. Esto
se describe en el Apéndice A - Otros métodos de trituración. Sin embargo, con maíz en
escamas, que es maíz ya dispersado que se ha laminado en caliente como se hace la avena
arrollada, los almidones de grano se dispersan fácilmente en el agua de puré de 65.5 ° C (150 °
F) sin necesidad de hervir. No tener que hervir el grano hace que sea un proceso de
maceración considerablemente más conveniente, y por esa razón el maíz en copos se ha
elegido como la forma principal de maíz en este texto. En el Apéndice A se describe cómo
triturar otras formas de maíz y otros tipos de grano. El maíz en escamas se puede comprar en
la mayoría de las tiendas de alimentos naturales o de alimentos a granel. Algunas de estas
tiendas no lo almacenan porque la demanda para uso en el hogar es bastante baja, pero la
mayoría lo pedirá con gusto ya que proviene de los mismos distribuidores que suministran
todos sus otros productos de granos. Puede que tenga que pedirles que lo ordenen de todos
modos, incluso si lo llevan, ya que generalmente querrá un 22. Una bolsa de 7K (50 lb), que a
menudo es más de lo que tendrán a mano. Ordenarlo por lo general toma alrededor de una
semana. También se puede comprar en tiendas de suministros para cerveceros caseros. A
precio de venta completo, el maíz en escamas generalmente cuesta un poco más que la harina
de maíz, pero si compra una bolsa de 22.7 K (50 lb), será más barato que el precio minorista de
la harina de maíz. Malta La palabra "malta" describe un proceso, tanto como el nombre de
ciertos productos de grano. Cualquier tipo de grano puede ser malteado. Es decir, brotó luego
se secó al horno para matar los brotes. Cuando el grano está empezando a brotar, produce
muchas enzimas diferentes para descomponer el endospermo (es decir, la gran masa de
almidón en cada grano de grano) para proporcionar alimento para nutrir la planta de grano de
rápido crecimiento. Los brotes se calientan en un horno en esta etapa temprana para matarlos
y preservar tanto las enzimas como el endospermo antes de que las plantas jóvenes los
consuman. La malta se puede usar como fuente de enzimas para convertir los almidones de
grano, incluso los propios, en azúcares fermentables en una mezcla de cerveza o whisky.

47

De las muchas enzimas diferentes producidas durante el malteado, las enzimas diastáticas (es
decir, las enzimas que convierten el almidón en azúcar) son las más importantes para el
macerado. También de importancia para el maceración son las enzimas degradantes de
proteínas. Estos producen nutrientes que mejoran el rendimiento de la levadura en la etapa de
fermentación posterior. La mayoría de los granos comunes (por ejemplo, maíz, centeno,
cebada, trigo) están disponibles en forma de malta, pero la malta de cebada es, con mucho, la
más utilizada para hacer whisky y, por lo tanto, es la opción en este texto. El mejor lugar para
comprar malta de cebada es en las tiendas de suministros para cerveceros caseros. Estas
tiendas venden muchas variedades de malta de cebada, pero solo algunas son adecuadas
para hacer whisky. En primer lugar, el extracto de malta (disponible como jarabe o polvo) no
tiene enzimas diastáticas y no se puede utilizar para macerar. Sólo ciertas variedades de
maltas de cebada de grano entero tienen las enzimas diastáticas necesarias para convertir las
cantidades comparativamente grandes de almidones en una mezcla de whisky en azúcar. Las
maltas de cebada de grano entero vienen en diferentes variedades, desde maltas pálidas a
maltas caramelizadas y un espectro completo de maltas tostadas. Solo las maltas pálidas o las
cervezas ligeras que se dice que son de alto poder diastático son adecuadas para hacer
whisky. Las maltas caramelizadas y tostadas no tienen poder diastático para todos los
propósitos prácticos. Afortunadamente, las maltas pálidas y las cervezas ligeras mencionadas
anteriormente son los alimentos básicos principales de la elaboración de la cerveza de grano
entero y son las variedades más abundantes almacenadas en las tiendas de los cerveceros
locales. Suelen ser las variedades menos costosas también. Hay dos tipos de maltas pálidas
de alto diastático, de dos y seis filas, y la mayoría de las cervecerías caseras tienen ambos. Se
sabe que la malta de cebada de seis filas tiene el mayor poder diastático. Los granos de
cebada de seis filas son más pequeños que dos filas porque sus endospermas son más
pequeños. Aunque los granos son más pequeños, cada grano produce la misma cantidad de
enzimas que los granos más grandes. Con los granos más pequeños hay más granos por
kilogramo de malta y, por lo tanto, más enzimas por kilogramo. Sin embargo, esto ya no es
motivo de preocupación. Las maltas pálidas de dos hileras altas y bien modificadas hechas hoy
en día tienen casi el mismo poder diastático que las maltas de seis hileras y funcionan igual de
bien para hacer whisky. Muchas de las tiendas de cerveza caseras también tienen malta de
trigo y malta de centeno entre su selección de malta. Estas maltas tienden a ser de alto poder
diastático y son muy adecuadas para la fabricación de whisky. Su uso no será cubierto en este
libro, pero pueden sustituirse por unidad por malta de cebada en cualquiera de los
procedimientos descritos en los siguientes capítulos. Una vez que se sienta cómodo con los
procesos de elaboración del whisky, vale la pena experimentar con diferentes maltas de
grano. Una última palabra acerca de la malta es el enamoramiento. Para triturar con granos
malteados se deben triturar con un molinillo. Casi todas las cervecerías caseras triturarán el
grano por usted, o le servirán un molinillo que puede usar para triturar la malta que está
comprando. El puré de cerveza requiere ser rociado (es decir, un proceso de enjuague del
líquido dulce de los granos gastados después de que se complete la conversión del
almidón). Para esparcir, el grano debe formar un lecho de filtro que esté lo suficientemente
suelto para permitir que el líquido pase a través de él. Esto requiere un enamoramiento
bastante tosco. Una vez que se sienta cómodo con los procesos de elaboración del whisky,
vale la pena experimentar con diferentes maltas de grano. Una última palabra acerca de la
malta es el enamoramiento. Para triturar con granos malteados se deben triturar con un
molinillo. Casi todas las cervecerías caseras triturarán el grano por usted, o le servirán un
molinillo que puede usar para triturar la malta que está comprando. El puré de cerveza requiere
ser rociado (es decir, un proceso de enjuague del líquido dulce de los granos gastados después
de que se complete la conversión del almidón). Para esparcir, el grano debe formar un lecho de
filtro que esté lo suficientemente suelto para permitir que el líquido pase a través de él. Esto
requiere un enamoramiento bastante tosco. Una vez que se sienta cómodo con los procesos de
elaboración del whisky, vale la pena experimentar con diferentes maltas de grano. Una última
palabra acerca de la malta es el enamoramiento. Para triturar con granos malteados se deben
triturar con un molinillo. Casi todas las cervecerías caseras triturarán el grano por usted, o le
servirán un molinillo que puede usar para triturar la malta que está comprando. El puré de
cerveza requiere ser rociado (es decir, un proceso de enjuague del líquido dulce de los granos
gastados después de que se complete la conversión del almidón). Para esparcir, el grano debe
formar un lecho de filtro que esté lo suficientemente suelto para permitir que el líquido pase a
través de él. Esto requiere un enamoramiento bastante tosco. Para triturar con granos
malteados se deben triturar con un molinillo. Casi todas las cervecerías caseras triturarán el
grano por usted, o le servirán un molinillo que puede usar para triturar la malta que está
comprando. El puré de cerveza requiere ser rociado (es decir, un proceso de enjuague del
líquido dulce de los granos gastados después de que se complete la conversión del
almidón). Para esparcir, el grano debe formar un lecho de filtro que esté lo suficientemente
suelto para permitir que el líquido pase a través de él. Esto requiere un enamoramiento
bastante tosco. Para triturar con granos malteados se deben triturar con un molinillo. Casi todas
las cervecerías caseras triturarán el grano por usted, o le servirán un molinillo que puede usar
para triturar la malta que está comprando. El puré de cerveza requiere ser rociado (es decir, un
proceso de enjuague del líquido dulce de los granos gastados después de que se complete la
conversión del almidón). Para esparcir, el grano debe formar un lecho de filtro que esté lo
suficientemente suelto para permitir que el líquido pase a través de él. Esto requiere un
enamoramiento bastante tosco. Para esparcir, el grano debe formar un lecho de filtro que esté
lo suficientemente suelto para permitir que el líquido pase a través de él. Esto requiere un
enamoramiento bastante tosco. Para esparcir, el grano debe formar un lecho de filtro que esté
lo suficientemente suelto para permitir que el líquido pase a través de él. Esto requiere un
enamoramiento bastante tosco.

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El puré de whisky no necesita ser rociado, por lo que el mechón puede ser mucho más fino Un
aplastamiento más fino expone un poco más de las enzimas y el almidón a la masa y por lo
tanto es beneficioso. Si el molinillo de grano es ajustable, ajústelo para un aplastamiento
bastante fino. Si no es ajustable, como muchos molinos de rodillos no lo son, la molienda de los
cerveceros normales funcionará bien. Agua Los escoceses y los irlandeses han mantenido
durante siglos que el secreto para hacer un buen whisky reside en el agua de puré utilizada. La
ciencia moderna ha revelado que las características del agua de puré no solo son importantes
para la calidad del whisky, sino que algunas (por ejemplo, el contenido de hierro y el pH) son
fundamentales para la función de las enzimas de malta. El agua utilizada debe estar casi
exenta de hierro. Un alto contenido de hierro desnaturalizará (es decir, destruirá) las
enzimas. Por otra parte, un contenido de calcio bastante alto (50-250 partes por millón (ppm))
es beneficioso para la fermentación posterior y el sabor resultante del whisky terminado. Los
sulfatos son preferibles a los carbonatos o bicarbonatos, pero todos son aceptables en el
proceso. Si está agregando calcio (explicado en el capítulo sobre Mashing) elija sulfato de
calcio (yeso) sobre carbonato de calcio (tiza precipitada) pH: el pH es una medida de la acidez
o alcalinidad de una solución acuosa (es decir, una solución en agua). Un pH de 7 es
exactamente neutro, ni ácido ni alcalino (por ejemplo, agua pura). Un pH inferior a 7 es ácido,
cuanto más bajo es el pH, más fuerte es la acidez. Un pH superior a 7 es alcalino, cuanto más
alto es el pH, más fuerte es la alcalinidad. El rango completo de la escala de pH es de 1 a 14.
Las enzimas de malta funcionarán en un pH desde 4.6 hasta 8. 8.0. Sin embargo, en los
extremos la conversión del almidón será muy lenta e incompleta. El rango óptimo es de 5.2 a
5.5, pero la conversión funciona muy bien a 6.0 e incluso a 7.0. La mayoría de las aguas de
origen, incluso algunas de las mejores, requerirán algún ajuste de pH. Esto se discutirá en
detalle en el capítulo sobre Mashing. Muy pocas fuentes de agua son demasiado ácidas para
ser aplastadas. Casi todos son casi neutros o son alcalinos. Prácticamente todas las aguas
municipales son alcalinas. La mayoría tiene un pH entre 8 y 9, pero algunos se ajustan
cuidadosamente a alrededor de pH 7.4. Si el agua del grifo municipal fuera incluso ligeramente
ácida (por ejemplo, pH 6.9), durante un período de años, el agua corroería las partes metálicas
en el sistema de distribución de agua. Debido a esto, las plantas de tratamiento de agua
municipales aseguran que el agua no sea ácida al pasar el agua sobre piedra caliza
triturada. que es una forma cruda sin refinar de óxido de calcio (CaO). CaO se convierte en
hidróxido de calcio (Ca (OH) 2) cuando se mezcla con agua. Este proceso es muy superficial y
no ofrece un control muy preciso sobre el pH resultante, por lo que el pH resultante varía
típicamente entre 8 y 9. Algunas plantas municipales de tratamiento de agua utilizan hidróxido
de calcio purificado (Ca (OH) 2) en lugar de piedra caliza triturada y ajustan El pH a un valor
exacto tal como 7.4. De cualquier manera, el pH necesita un ajuste hacia abajo para la
maceración. Algunas plantas de tratamiento de agua municipales utilizan hidróxido de calcio
purificado (Ca (OH) 2) en lugar de piedra caliza triturada y ajustan el pH a un valor exacto tal
como 7.4. De cualquier manera, el pH necesita un ajuste hacia abajo para la
maceración. Algunas plantas de tratamiento de agua municipales utilizan hidróxido de calcio
purificado (Ca (OH) 2) en lugar de piedra caliza triturada y ajustan el pH a un valor exacto tal
como 7.4. De cualquier manera, el pH necesita un ajuste hacia abajo para la maceración.

49

La mayoría de las plantas de tratamiento de agua municipales le enviarán una copia de su


análisis de agua actual. Todo lo que necesitas ver es: el nivel de dureza general; contenido de
hierro; contenido de calcio; y pH. Aunque la dureza, en sí misma, no es mala para macerar,
generalmente es preferible tener agua bastante blanda (es decir, un nivel de dureza general de
8 o menos). El contenido de hierro debe ser muy bajo, si no es cero (es decir, menos de 25
ppm). Un contenido de calcio preferido es entre 50 y 250 ppm, pero si es más alto, esto no es
una preocupación importante, y si es más bajo, se puede agregar yeso. El pH será
invariablemente demasiado alto, pero esto se puede ajustar como se explica en el capítulo
sobre Mashing. Si no hay disponible una fuente de agua adecuada, puede usar agua
desionizada o destilada como la que se vende en farmacias y supermercados. Es
recomendable agregar 10 ml (2 cucharaditas) de yeso (sulfato de calcio, CaSO4) por 20 litros
de agua pura. Esto establecerá un contenido de calcio de alrededor de 150 ppm. Al final, lo que
estamos haciendo aquí es emular algunas variaciones de las aguas de manantial de montaña
utilizadas para hacer los mejores whiskies del mundo. Algunas de las regiones más conocidas
son: las Tierras Altas de Escocia; Irlanda; Kentucky; Tennesse; y muchas otras áreas en las
montañas de los Apalaches. Levadura La levadura es un organismo vivo y se encuentra en la
familia de mohos de las células vegetales. La levadura utilizada para fermentar la masa de
grano puede ser cualquier levadura de cerveza. La levadura de panadería es simplemente una
forma de levadura de cerveza, y funciona igual de bien. Sin embargo, las destilerías de whisky
comerciales utilizan cepas específicas de levadura de cerveza, y estas cepas son secretos de
propiedad muy bien protegidos. Y, cada destilería de whisky parece tener su propia cepa. Un
cervecero casero puede ir a una cervecería comercial y la mayoría de las cervecerías con
gusto les darán una muestra de su variedad particular de levadura de cerveceros. Sin embargo,
parece que un destilador casero no puede obtener una destilería comercial de whisky para
compartir su propia cepa de levadura. De todos modos, la levadura de panadería funciona de
manera excelente, y cada variedad diferente de levadura de cervecera pura (por ejemplo, la
producida por Wyeast, Brewers 'Choice o YeastLabs) (disponible en las tiendas de
suministros de cerveceros caseros) le da un matiz o carácter ligeramente diferente a El whisky
terminado. Con una variedad de levadura pura, el whisky tendrá un caracter distintivo a nuez,
con otra el whisky tendrá un sabor cremoso, y así sucesivamente. Ciertamente vale la pena
experimentar con diferentes cepas de levadura de cerveza, pero hasta que esté completamente
cómodo con el proceso, Es muy recomendable que te quedes con levadura de
panadería. Levaduras turbo: En los últimos diez años, se introdujo una serie de preparaciones
de levadura para destiladores caseros llamadas levaduras turbo. La mayoría de estas
levaduras turbo se producen en Suecia y son absolutamente excelentes para producir alcohol
puro para vodka, ginebra y espíritus a base de esencia. Las levaduras turbo vienen en
paquetes de 90 a 200 g y, por lo general, están formuladas para fermentar un lote de 25 litros
de azúcar y agua. Por lo general, fermentan de 5 a 8 K de azúcar por lote y producen de 13 a
20% de alcohol dependiendo de la cantidad de azúcar que contienen. y espíritus basados en la
esencia. Las levaduras turbo vienen en paquetes de 90 a 200 g y, por lo general, están
formuladas para fermentar un lote de 25 litros de azúcar y agua. Por lo general, fermentan de 5
a 8 K de azúcar por lote y producen de 13 a 20% de alcohol dependiendo de la cantidad de
azúcar que contienen. y espíritus basados en la esencia. Las levaduras turbo vienen en
paquetes de 90 a 200 g y, por lo general, están formuladas para fermentar un lote de 25 litros
de azúcar y agua. Por lo general, fermentan de 5 a 8 K de azúcar por lote y producen de 13 a
20% de alcohol dependiendo de la cantidad de azúcar que contienen.

50

Diseñado para fermentar. Para las formulaciones de 13 a 14%, fermentan en dos a cuatro


días. Para los contenidos más altos de alcohol como 17, 18 y 20%, toman hasta dos
semanas. Las levaduras turbo están compuestas por una cepa de levadura altamente tolerante
al alcohol mezclada con nutrientes de levadura para complementar el sustrato de azúcar y
agua que carece de nutrientes y que están diseñadas para fermentar. Estas levaduras turbo
han mejorado significativamente cada año desde que se introdujeron hace unos diez años, y se
anticipa que los avances en las cepas de levadura modificadas genéticamente abrirán la puerta
a otras dimensiones de mejoras. Sin embargo, la fermentación de puré de grano tiene poco que
ganar con las levaduras turbo. Como se mencionó anteriormente, las levaduras turbo están
formuladas para fermentar porcentajes muy altos de alcohol en sustratos muy deficientes en
nutrientes. Las fermentaciones de puré de grano no son altas en alcohol ni deficientes en
nutrientes, y por lo tanto no necesitan una levadura turbo. Es como agregar fertilizante químico
a las sandías que crecen en un montón de estiércol. Es genial, pero no lo necesitan. Dónde
comprar levadura: la mayoría de las personas están familiarizadas con la compra de levadura
para panadería en supermercados en pequeños sobres o frascos destinados a la cocción en el
hogar. Pero, para las cantidades requeridas para hacer whisky, esta sería una manera
prohibitivamente costosa de comprar levadura de panadería. La levadura de panadería se
puede comprar a muy bajo costo a granel en: una sección de panadería de
supermercado; Tiendas Delicatessen; tienda de comida saludable; o tienda de alimentos a
granel. Hoy en día, la mayoría de las levaduras de panadería vienen en gránulos secos
llamados "levaduras secas activas", sin embargo, algunas panaderías todavía la venden en
"tortas de levadura", que es una forma cremosa húmeda que se asemeja a una libra de
mantequilla en su empaque. Esta forma no se mantiene tanto tiempo como la levadura seca
activa, y debe usar 2½ veces más para obtener la misma cantidad de células de levadura. Por
ejemplo, si una receta requiere 60 g de levadura de panadería seca activa, debería usar 150 g
de la torta de levadura de panadería. Para las levaduras de cerveceros puros, puede
comprarlos en tiendas de suministros para cerveceros locales. Estas levaduras generalmente
vienen en forma líquida en viales o sobres de papel de aluminio. Son bastante caros y la
cantidad suele ser bastante baja. Para utilizar estas levaduras, tendrá que hacer un iniciador de
levadura para aumentar la población de levadura, como se hace para la elaboración de cerveza
casera. Esto suele explicarse en el envase de la levadura. Para cualquier levadura que esté
comprando, siempre debe verificar la fecha de "uso por". La levadura expirada no funcionará
para la fermentación. Sulfato de calcio (CaSO4) Sulfato de calcio, también conocido como
yeso, Se utiliza para aumentar el contenido de calcio de la masa de agua. Esto ayuda a
preparar una mezcla de agua que emula las propiedades de las aguas de manantial de
montaña utilizadas para hacer los mejores whiskies del mundo. El sulfato de calcio se puede
comprar en las tiendas de suministro de cerveza y cerveceros en casa o en proveedores de
productos químicos.

51

Gluco-amilasa La gluco-amilasa es una enzima preparada en el laboratorio que se utiliza en el


macerado para reducir, si no eliminar, la proporción de azúcares no fermentables en el puré. La
trituración con enzimas de malta produce una pequeña proporción de azúcares no
fermentables (dextrinas y polisacáridos). En la elaboración de la cerveza, estos azúcares no
fermentables son esenciales para el cuerpo y la malta de la cerveza, pero en la destilación solo
representan la pérdida de rendimiento de alcohol. Al emplear gluco-amilasa, estos azúcares no
fermentables se convierten en azúcares fermentables y, por lo tanto, aumentan el rendimiento
global. La gluco-amilasa, tal como se usa en la industria de la destilación, es producida por
compañías farmacéuticas y no es de fácil acceso en pequeñas cantidades por el destilador
doméstico. Otra forma se empaqueta para los cerveceros caseros que se utilizarán en la
fabricación de cerveza seca, y se puede comprar en las tiendas de suministros para cerveceros
locales. A menudo solo se llama "amilasa" en estas tiendas. Algunos destiladores domésticos
han observado que el uso de gluco-amilasa de los cerveceros caseros tiene muy poco efecto
en la reducción de los azúcares no fermentables, y han decidido dejar de usarlos por
completo. Se sugiere que prepare un lote o dos sin usar gluco-amilasa y compare la gravedad
de terminación (TG), explicada en el Capítulo sobre Fermentación, con el TG de lotes
preparados con gluco-amilasa. Si la glucoamilasa funciona bien, observará un TG
notablemente más bajo cuando se use. Ácido sulfúrico al 95% (H2SO4) Se usa ácido sulfúrico
al 95% para ajustar el pH del agua de puré hacia abajo. Esto se trata en el capítulo sobre
Mashing. Se utilizan cantidades muy pequeñas, del orden de 10 a 15 gotas por 20 litros. El
ácido sulfúrico es un ácido fuerte extremadamente peligroso y corrosivo y no debe, Bajo
cualquier circunstancia, entre en contacto con cualquier parte del cuerpo o la ropa. Siempre
debe guardarse en un recipiente bien cerrado, fuera del alcance de los niños. Además, solo
debe ser manejado por personas adecuadamente educadas en procedimientos de laboratorio
para el manejo de ácidos fuertes. Si no te sientes cómodo con la idea de manejar ácidos
fuertes; El ácido cítrico o tartárico (disponible en las tiendas de suministros de vinificación en el
hogar) es perfectamente inocuo y no es venenoso, y puede usarse con resultados
aceptables. Sin embargo, ya que son ácidos débiles, se requerirá más para lograr los mismos
resultados de reducción del pH. Si usa ácido sulfúrico, debe ser del grado comercial común
disponible de los proveedores de productos químicos como 95% H2SO4, NO el ácido de
batería usado en la industria automotriz. El ácido de la batería del automóvil contiene agentes
despolarizantes y otros compuestos tóxicos. También,
52 

Carbonato de calcio (CaCO3) El carbonato de calcio, también conocido como tiza precipitada,
se usa para ajustar el pH de la masa de agua hacia arriba. Esto se trata en el capítulo sobre
Mashing. El carbonato de calcio se puede comprar en tiendas de suministros para cerveceros
caseros o en proveedores de productos químicos. 

53

PRINCIPIOS DE MASHING El puré es el proceso bioquímico donde los almidones se


convierten en azúcares. Los almidones son largas cadenas de moléculas de azúcar (glucosa)
conectadas por enlaces éter. Un enlace éter es donde dos moléculas de azúcar se unen y se
elimina una molécula de agua. En el macerado, las enzimas hacen que las moléculas de agua
se reintroduzcan en los enlaces éter, rompiéndolos y liberando los azúcares individuales de las
cadenas. Este proceso de romper los enlaces éter se llama hidrólisis. El término "almidón" se
refiere a una familia de moléculas, todas las cuales son cadenas de azúcares. Algunos
almidones son cadenas de hasta 400 moléculas de azúcar, y otros son cadenas de tan solo
cuatro moléculas de azúcar. Los almidones de cadena más corta son solubles en agua. Los
almidones de cadena más larga son insolubles en agua. El proceso de maceración consta de
dos fases: licuefacción; y, sacarificación. La fase de licuefacción involucra la acción de las
enzimas alfa-amilasa reduciendo los almidones insolubles de cadena más larga a almidones
solubles de cadena más corta. De ahí, “licuar”. La segunda fase, la sacarificación, involucra la
acción de las enzimas beta-amilasas reduciendo los almidones solubles de cadena más corta a
moléculas de azúcar. En la producción de licores de grano, los almidones son suministrados
por los granos que se trituran (por ejemplo, maíz, centeno, mijo, trigo, etc.). Los granos son, en
su mayor parte, compuestos de almidón, proteínas y fibra. Aunque los diferentes granos están
compuestos de proporciones ligeramente diferentes de almidón, proteína y fibra, todos son
aproximadamente 50% de almidón. Y, el triturado actúa sobre ese 50% de almidón. Los granos
malteados (por ejemplo, malta de maíz, malta de centeno, malta de cebada) suministran las
enzimas utilizadas para la producción de licores de grano. La malta de cebada es, con mucho,
la más utilizada, y es la opción en este texto. Existen preparaciones de enzimas de laboratorio
disponibles para macerado, pero se usan más comúnmente en la producción de alcohol a gran
escala. Estas enzimas de laboratorio no se tratarán aquí, con la excepción de la glucoamilasa,
que se analiza en el capítulo sobre ingredientes. Para que las enzimas de malta funcionen
correctamente, hay ciertas condiciones óptimas que es importante observar. Estas condiciones
son las siguientes. Puré de agua: el agua utilizada debe estar casi exenta de hierro. Un alto
contenido de hierro desnaturalizará (es decir, destruirá) las enzimas. Sin embargo, un
contenido de calcio bastante alto (50-250 ppm) es beneficioso para la posterior fermentación y
el sabor resultante del whisky terminado. Los sulfatos son preferibles a los carbonatos y
bicarbonatos, pero todos son aceptables en el proceso. Y es la elección en este texto. Existen
preparaciones de enzimas de laboratorio disponibles para macerado, pero se usan más
comúnmente en la producción de alcohol a gran escala. Estas enzimas de laboratorio no se
tratarán aquí, con la excepción de la glucoamilasa, que se analiza en el capítulo sobre
ingredientes. Para que las enzimas de malta funcionen correctamente, hay ciertas condiciones
óptimas que es importante observar. Estas condiciones son las siguientes. Puré de agua: el
agua utilizada debe estar casi exenta de hierro. Un alto contenido de hierro desnaturalizará (es
decir, destruirá) las enzimas. Sin embargo, un contenido de calcio bastante alto (50-250 ppm)
es beneficioso para la posterior fermentación y el sabor resultante del whisky terminado. Los
sulfatos son preferibles a los carbonatos y bicarbonatos, pero todos son aceptables en el
proceso. Y es la elección en este texto. Existen preparaciones de enzimas de laboratorio
disponibles para macerado, pero se usan más comúnmente en la producción de alcohol a gran
escala. Estas enzimas de laboratorio no se tratarán aquí, con la excepción de la glucoamilasa,
que se analiza en el capítulo sobre ingredientes. Para que las enzimas de malta funcionen
correctamente, hay ciertas condiciones óptimas que es importante observar. Estas condiciones
son las siguientes. Puré de agua: el agua utilizada debe estar casi exenta de hierro. Un alto
contenido de hierro desnaturalizará (es decir, destruirá) las enzimas. Sin embargo, un
contenido de calcio bastante alto (50-250 ppm) es beneficioso para la posterior fermentación y
el sabor resultante del whisky terminado. Los sulfatos son preferibles a los carbonatos y
bicarbonatos, pero todos son aceptables en el proceso. Existen preparaciones de enzimas de
laboratorio disponibles para macerado, pero se usan más comúnmente en la producción de
alcohol a gran escala. Estas enzimas de laboratorio no se tratarán aquí, con la excepción de la
glucoamilasa, que se analiza en el capítulo sobre ingredientes. Para que las enzimas de malta
funcionen correctamente, hay ciertas condiciones óptimas que es importante observar. Estas
condiciones son las siguientes. Puré de agua: el agua utilizada debe estar casi exenta de
hierro. Un alto contenido de hierro desnaturalizará (es decir, destruirá) las enzimas. Sin
embargo, un contenido de calcio bastante alto (50-250 ppm) es beneficioso para la posterior
fermentación y el sabor resultante del whisky terminado. Los sulfatos son preferibles a los
carbonatos y bicarbonatos, pero todos son aceptables en el proceso. Existen preparaciones de
enzimas de laboratorio disponibles para macerado, pero se usan más comúnmente en la
producción de alcohol a gran escala. Estas enzimas de laboratorio no se tratarán aquí, con la
excepción de la glucoamilasa, que se analiza en el capítulo sobre ingredientes. Para que las
enzimas de malta funcionen correctamente, hay ciertas condiciones óptimas que es importante
observar. Estas condiciones son las siguientes. Puré de agua: el agua utilizada debe estar casi
exenta de hierro. Un alto contenido de hierro desnaturalizará (es decir, destruirá) las
enzimas. Sin embargo, un contenido de calcio bastante alto (50-250 ppm) es beneficioso para
la posterior fermentación y el sabor resultante del whisky terminado. Los sulfatos son
preferibles a los carbonatos y bicarbonatos, pero todos son aceptables en el proceso. pero se
utilizan más comúnmente en la producción de alcohol a gran escala. Estas enzimas de
laboratorio no se tratarán aquí, con la excepción de la glucoamilasa, que se analiza en el
capítulo sobre ingredientes. Para que las enzimas de malta funcionen correctamente, hay
ciertas condiciones óptimas que es importante observar. Estas condiciones son las
siguientes. Puré de agua: el agua utilizada debe estar casi exenta de hierro. Un alto contenido
de hierro desnaturalizará (es decir, destruirá) las enzimas. Sin embargo, un contenido de calcio
bastante alto (50-250 ppm) es beneficioso para la posterior fermentación y el sabor resultante
del whisky terminado. Los sulfatos son preferibles a los carbonatos y bicarbonatos, pero todos
son aceptables en el proceso. pero se utilizan más comúnmente en la producción de alcohol a
gran escala. Estas enzimas de laboratorio no se tratarán aquí, con la excepción de la
glucoamilasa, que se analiza en el capítulo sobre ingredientes. Para que las enzimas de malta
funcionen correctamente, hay ciertas condiciones óptimas que es importante observar. Estas
condiciones son las siguientes. Puré de agua: el agua utilizada debe estar casi exenta de
hierro. Un alto contenido de hierro desnaturalizará (es decir, destruirá) las enzimas. Sin
embargo, un contenido de calcio bastante alto (50-250 ppm) es beneficioso para la posterior
fermentación y el sabor resultante del whisky terminado. Los sulfatos son preferibles a los
carbonatos y bicarbonatos, pero todos son aceptables en el proceso. Para que las enzimas de
malta funcionen correctamente, hay ciertas condiciones óptimas que es importante
observar. Estas condiciones son las siguientes. Puré de agua: el agua utilizada debe estar casi
exenta de hierro. Un alto contenido de hierro desnaturalizará (es decir, destruirá) las
enzimas. Sin embargo, un contenido de calcio bastante alto (50-250 ppm) es beneficioso para
la posterior fermentación y el sabor resultante del whisky terminado. Los sulfatos son
preferibles a los carbonatos y bicarbonatos, pero todos son aceptables en el proceso. Para que
las enzimas de malta funcionen correctamente, hay ciertas condiciones óptimas que es
importante observar. Estas condiciones son las siguientes. Puré de agua: el agua utilizada
debe estar casi exenta de hierro. Un alto contenido de hierro desnaturalizará (es decir,
destruirá) las enzimas. Sin embargo, un contenido de calcio bastante alto (50-250 ppm) es
beneficioso para la posterior fermentación y el sabor resultante del whisky terminado. Los
sulfatos son preferibles a los carbonatos y bicarbonatos, pero todos son aceptables en el
proceso. un contenido de calcio bastante alto (50-250 ppm) es beneficioso para la fermentación
posterior y el sabor resultante del whisky terminado. Los sulfatos son preferibles a los
carbonatos y bicarbonatos, pero todos son aceptables en el proceso. un contenido de calcio
bastante alto (50-250 ppm) es beneficioso para la fermentación posterior y el sabor resultante
del whisky terminado. Los sulfatos son preferibles a los carbonatos y bicarbonatos, pero todos
son aceptables en el proceso.

55

Si no hay disponible una fuente de agua adecuada, puede usar agua desionizada o
destilada. La adición de 10 ml (2 cucharaditas) de yeso (sulfato de calcio, CaSO4) por 20 litros
es beneficiosa si se usa agua pura. pH: a menos que tenga un medidor de pH preciso, es muy
difícil medir el pH de la mezcla después de haber agregado el grano. La mayoría de las
personas usan papeles de pH y, para todos los propósitos prácticos, los papeles de pH solo se
pueden usar para medir el pH del agua de la masa antes de agregar el grano. Debido a que la
adición del grano al agua del puré hará que el pH del agua del puré disminuya ligeramente,
combinado con el hecho de que el proceso de conversión en sí mismo produce una leve
disminución del pH, es mejor establecer un pH del agua del puré. en el lado alto del óptimo,
digamos 5.8 o 6.0. Medición de pH: Para medir el pH de la masa de agua, Enjuague bien un
vaso de chupito limpio en el agua a medir. Extraiga una pequeña muestra del agua del vaso de
chupito, digamos 2 ml. Corte una tira de 1½ cm (3/4 ”) de papel de pH (de cualquier rango
requerido), y colóquela en la muestra de 2 ml. Permita que el papel de pH se empape en la
muestra de agua durante unos minutos para permitir que el indicador se mezcle con el agua y
cambie de color. Sostenga el vaso de chupito a la luz y compare el color con la tabla de colores
en el empaque de papel de pH y determine el pH del agua. Ajuste del pH: Debe establecerse
un pH de 5.8 a 6.0 para el agua de puré. Es muy raro que el pH de la fuente de agua sea
demasiado bajo y requiera un ajuste hacia arriba. Sin embargo, si esto es necesario, debe
utilizarse carbonato de calcio (CaCO3), también conocido como tiza precipitada, para elevar el
pH. El CaCO3 debe usarse en adiciones comparativamente pequeñas, ya que una cantidad
relativamente pequeña elevará el pH en una cantidad sorprendentemente grande. Como es la
condición con la mayoría de las aguas de origen, el pH probablemente deberá reducirse. Dado
que los sulfatos son más beneficiosos que los otros radicales que los otros radicales, se debe
usar 95% de ácido sulfúrico (H2SO4) una gota a la vez para disminuir el pH. Como guía
general, 20 l de agua de fuente a pH 8.5 tomaría aproximadamente 11 gotas de 95% de
H2SO4 para reducir el pH a 5.8. Advertencia: Consulte 95% de ácido sulfúrico en el capítulo
sobre Ingredientes para obtener información importante acerca de la seguridad y las
alternativas para el ácido sulfúrico. Para evitar sobrepasar el pH objetivo, es útil agregar
CaCO3 o H2SO4 en pequeñas adiciones incrementales, tomando medidas después de cada
adición hasta que se alcance el pH objetivo. Temperatura: El rango de temperatura óptimo para
las enzimas alfa-amilasas (enzimas licuadoras) es de 67 ° C a 71 ° C (152 ° F a 160 ° F). El
rango de temperatura óptimo para las enzimas betaamilasas (enzimas sacarificadoras) es de
60 ° C a 66 ° C (140 ° F a 151 ° F).

56

Dado que una temperatura que favorece la actividad de alfa-amilasa, 67-71 ° C (152-160 ° F),
tiende a producir un puré con una alta proporción de azúcares no fermentables (es decir,
dextrinas y polisacáridos), y tiende a desnaturalizar las enzimas beta-amilasa; es mejor
mantener temperaturas en el rango que favorezca la actividad de la beta-amilasa, 60 ° C-66 ° C
(140-151 ° F). La alfa-amilasa funcionará a temperaturas más bajas, pero no tan rápido como lo
haría en su rango óptimo. Si el aparato de aplastamiento, o la cantidad de aplastamiento, es
capaz de mantener una sola temperatura constantemente durante 60 a 90 minutos, entonces
63 ° C (145 ° F) es la temperatura de conversión óptima. De hecho, muchas destilerías de
whisky comerciales utilizan 63 ° C (145 ° F) como su temperatura de conversión. Por otro lado,
si uno está utilizando un aparato de maceración más rudimentario, como una olla grande en
una estufa de cocina, entonces es mejor establecer una temperatura de conversión de 65.5oC
(150oF). Durante el descanso de conversión de 60 a 90 minutos, la temperatura se enfriará
lentamente a aproximadamente 60 ° C (140 ° F), manteniendo así la temperatura dentro del
rango óptimo durante todo el ciclo de conversión. Es importante tener en cuenta que un puré a
71 ° C (160 ° F) o superior desnaturalizará las enzimas rápidamente y puede resultar en una
conversión incompleta. Además, una gran proporción de los azúcares resultantes no serían
fermentables. Y como nota final, una temperatura de puré de 75.5 ° C (168 ° F) o superior
deshará instantáneamente las enzimas. De hecho, el calentamiento de un puré a 75.5 ° C (168
° F) después de que se completa la conversión, se realiza regularmente en la industria de la
elaboración de cerveza comercial para "triturar" o detener toda la actividad de la
enzima. Prueba de almidón de yodo: Después del descanso de conversión de 90 minutos (o
más), Los almidones se convertirán completamente en azúcares. Esto puede ser probado por
medio de una prueba de almidón de yodo. Después de la conversión, habrá un líquido amarillo
claro transparente de unos 7 u 8 cm (3 ”) de profundidad sobre la mezcla. Con el termómetro
flotante, aplique cuidadosamente unas gotas de este líquido amarillo claro en un platillo o plato
de porcelana blanca, teniendo cuidado de evitar que los sólidos de la mezcla queden
suspendidos debajo del líquido transparente en la muestra. Frote una o dos gotas de tintura de
yodo en la muestra del plato o plato de porcelana. Si hay algo de almidón en la muestra, la
muestra se volverá azul tinta tan pronto como el yodo lo contacte. Si no hay almidón, la
muestra conservará más o menos el color del yodo. Puede observar diminutos puntos
granulares de azul en la muestra cuando se agrega el yodo. Esto no es una indicación de
almidón, pero un resultado de la celulosa de pequeñas partículas de sólidos de puré
suspendidas en la muestra. El yodo se vuelve azul oscuro, casi negro, en presencia de celulosa
en el agua. Es por esto que debe tener cuidado de evitar que los sólidos de la mezcla se
incluyan en la muestra. De todos modos, esta indicación de celulosa se puede ignorar, y se
puede concluir que no hay almidones residuales en el puré. Una vez finalizada la prueba de
almidón de yodo, deseche la muestra. No intentes devolverlo al puré. Una vez finalizada la
prueba de almidón de yodo, deseche la muestra. No intentes devolverlo al puré. Una vez
finalizada la prueba de almidón de yodo, deseche la muestra. No intentes devolverlo al puré.

57

PROCEDIMIENTO Esta sección describe cómo hacer 30 litros de puré de maíz


(aproximadamente 20 litros para destilar después de filtrar) en una olla grande en una estufa de
cocina. Esto producirá aproximadamente 2 litros de whisky de maíz al 45% alc / vol más
aproximadamente un litro de fintas. Se recomienda encarecidamente que no intente escalar
este procedimiento hasta una cantidad mayor hasta que se haya familiarizado con el proceso
combinando esta cantidad más pequeña dos o tres veces. Equipo • olla 34-40L con tapa • una
cuchara grande de plástico o de madera • un termómetro flotante para productos lácteos,
graduado de 0 ° C a 110 ° C (32 ° F a 230 ° F) • papeles de pH, rango 5.0-6.5 • papeles de pH,
rango 2-12 • tintura de yodo • cucharas medidoras • cuentagotas Ingredientes • 23L de agua del
grifo municipal bastante suave. Ej. Nivel de dureza de 4; casi sin hierro; 100 ppm de calcio; pH
8.5. • 10 ml (2 cucharaditas) de yeso (CaSO4) • 95% de ácido sulfúrico (H2SO4); o, ácido
cítrico o ácido tartárico • Maíz en escamas 7L • 1½ L de malta de cebada pálida triturada de 2 o
6 filas • 5 ml (1-cucharadita) Método de Gluco-amilasa Este método es uno de los métodos más
simples y que consumen menos tiempo. puré Además, se escala muy bien a grandes
cantidades de maceración. El principio detrás de este método, que es un método de puré de
infusión simple, es usar maíz en escamas en lugar de granos duros no dispersos como la
harina de maíz. Esto elimina la necesidad de realizar un hervor completo para dispersar los
almidones de grano. Con el maíz en escamas, que es maíz ya dispersado que se enrolla en
caliente como se hace la avena, los almidones de grano se dispersan fácilmente en el agua de
puré de 65.5 ° C (150 ° F) sin necesidad de hervir. Consulte el “Apéndice A - Otros métodos de
trituración” para conocer los procedimientos sobre cómo triturar otros tipos de granos y granos
de cereales duros (es decir, granos sin escamas). Prepare el agua de puré colocando 23L de
agua del grifo en la olla grande en la estufa. Mezcle bien los 10 ml (2 cucharaditas) de yeso en
el agua y mida el pH usando el

58

Rango 2-12 papeles pH. Use esta medida de pH para determinar qué ajuste de pH requiere el
agua. Asumamos que el pH, como con la mayoría de las aguas de grifo municipal, es
aproximadamente 8 o 9. Comience a agregar 95% de H2SO4 gota a gota, mezcle bien y mida
el pH con un rango de 5.0-6.5 papeles de pH entre cada gota hasta que el pH es 5,8. Si se usa
ácido cítrico o tartárico, que son ambos polvos, las adiciones deben ser de 1¼ ml (¼
cucharadita), y tomarán aproximadamente 10 ml (2 cucharaditas) aproximadamente para
obtener un pH de 5.8 a 6.0 desde una fuente de agua de pH 8.5. Si accidentalmente se
sobrepasa el pH 5.8 con el ácido, puede corregirlo simplemente agregando 500 ml de agua de
fuente (es decir, pH 8 o 9) y midiendo el pH, hasta que se alcance el pH objetivo de 5.8. Una
vez completada esta corrección, Será necesario eliminar un volumen equivalente total de agua
de puré que se agregó para hacer la corrección y desecharlo, dejando 23L de agua de puré a
pH 5.8. Por supuesto, si el pH de la fuente de agua estuviera por debajo de 5.8, el agua
requeriría un tratamiento con carbonato de calcio (CaCO3) en lugar de H2SO4. De manera
similar, un sobreimpulso accidental se puede corregir de la misma manera con las adiciones de
la fuente de agua. Una vez que se haya preparado el agua de puré, encienda la estufa a fuego
alto, cubra la olla y deje que el agua se caliente a la temperatura de impacto de conversión, 74
° C (165 ° F). Tendrá que agitar el agua periódicamente y medir la temperatura, ya que el agua
se calienta hasta alcanzar la temperatura de contacto. Cuando el agua esté a la temperatura
adecuada, apague el fuego y agregue los 7 litros de maíz en escamas. La temperatura debe
detenerse a aproximadamente 68 ° C (155 ° F) o más. Revuelva la mezcla durante unos cinco
minutos mientras los almidones se dispersan (es decir, gel en una papilla espesa). La
temperatura debe tardar entre 15 y 25 minutos en enfriarse a 66.5 ° C (152 ° F). La mezcla se
debe agitar cada cinco minutos aproximadamente hasta que se enfríe a esa
temperatura. Cuando la masa esté a 66.5 ° C (152 ° F), agregue 1½L de malta de cebada
molida y 5 ml (1 cucharadita) de gluco-amilasa. La temperatura del puré debe descansar a 65 °
C (149 ° F). Cubra la olla y déjela por 90 minutos o más para que los almidones se conviertan
en azúcares. Es útil remover la mezcla cada 15 minutos aproximadamente durante el descanso
de conversión de 90 minutos. El puré se puede dejar incluso durante ocho o diez horas (por
ejemplo, durante la noche) para que se enfríe a la temperatura de fermentación (es decir, a
menos de 38 ° C (100 ° F)). O, se puede usar un enfriador de inmersión para forzar el
enfriamiento del puré a la temperatura de fermentación después de que se completa el
descanso de conversión de 90 minutos. Después del descanso de conversión, los almidones
deben convertirse completamente en azúcares. Esto se puede probar mediante la prueba de
almidón de yodo descrita anteriormente.

59

PRINCIPIOS DE FERMENTACIÓN La fermentación es el proceso bioquímico donde el azúcar


(C6H12O6) se convierte en alcohol (C2H5OH) y dióxido de carbono (CO2). Las enzimas de
levadura llamadas zimasa afectan este proceso. La levadura es un organismo vivo y se
encuentra en la familia de mohos de las células vegetales. La levadura tiene dos modos
primarios de metabolismo: aeróbico; y, anaerobia. "Aeróbico" significa en presencia de oxígeno,
y "anaeróbico" significa en ausencia de oxígeno. En su estado aeróbico, la levadura se
multiplica y aumenta su población dentro del sustrato fermentable. En su estado anaeróbico, la
levadura deja de multiplicarse y comienza a convertir el azúcar en alcohol y dióxido de
carbono. Esta transición del metabolismo aeróbico al anaeróbico es un proceso muy natural en
la fermentación. Cualquiera que haya hecho vino o cerveza caseros observa esto cada vez que
agrega el iniciador de levadura. Primero, el vino o la cerveza pasan por un período de ocho a
20 horas, y luego comienza la fermentación. Durante el tiempo de retraso, la levadura consume
el oxígeno disuelto en el sustrato y se multiplica muy rápidamente. Esta es la fase
aeróbica. Cuando el oxígeno disuelto se consume completamente, la población de levadura,
ahora abundante, comienza a producir alcohol y dióxido de carbono. Esta es la fase
anaeróbica. El dióxido de carbono se observa como el burbujeo profuso que es característico
de la fermentación. Para que las células de levadura sean saludables y viables, la levadura
necesita ciertos nutrientes, en particular, en la fase aeróbica donde tiene lugar la multiplicación
celular. Entre los muchos nutrientes, el nitrógeno y los aminoácidos son muy importantes para
el crecimiento de la levadura. Algunos métodos de fermentación, tales como la fermentación de
azúcar y agua simples, Puede evitar el suministro de nutrientes agregando una carga muy
grande de levadura. Esto evita la necesidad de una fase aeróbica de la multiplicación celular
porque desde el principio está presente una población suficiente de células de levadura. Sin
embargo, la levadura tiene límites en estas condiciones. Un sustrato de azúcar y agua sin
nutrientes de levadura rara vez alcanzará más del 8% de alcohol antes de que la levadura se
apague. En el caso de la fermentación de grano o uvas trituradas, definitivamente no es
necesario agregar nutrientes de levadura. Los purés de granos y el jugo de uva están llenos de
nutrientes, y fermentan muy rápido y completamente. Fermentación de puré de granos La masa
de granos, recién sacada de la maceta, tiene un suministro abundante de azúcares
fermentables y nutrientes de levadura, pero tiene muy poco oxígeno disuelto para la fase
aeróbica de la fermentación. Este es el resultado de los largos descansos a altas
temperaturas. Notarás que el agua hervida tiene un sabor muy diferente al agua que no ha sido
hervida. Esto se debe a que la ebullición elimina el oxígeno disuelto. A pequeña escala de 30
litros de masa de maíz, la masa puede ser completamente oxigenada vertiéndola
vigorosamente de un cubo de fermentación a otro de cuatro a seis veces. Además, la agitación
vigorosa y el despertar con una cuchara grande o una paleta funcionarán. 61

Un método bastante creativo de aireación es usar una bomba de acuario para hacer burbujas
de aire a través de una piedra de aireación sumergida en el puré durante unos 30 minutos. Este
concepto se amplía muy bien a operaciones de maceración más grandes. La idea es usar
bombas más grandes y piedras de aireación. Tiempos de fermentación En la fermentación del
vino y la cerveza, el fermento experimenta fermentaciones primarias y secundarias. La
fermentación primaria es la fermentación vigorosa que se lleva a cabo durante los primeros
días después de agregar la levadura. La fermentación secundaria es la fermentación larga y
lenta que sigue a la fermentación primaria. La fermentación primaria solo dura unos pocos días,
pero la fermentación secundaria se acelerará lentamente durante semanas, meses en el caso
de la fermentación del vino. Un puré destinado a la destilación solo sufre una fermentación
primaria. Las fermentaciones de puré de grano suelen durar entre 72 y 80 horas y luego se
destilan. De hecho, una fermentación secundaria sería muy perjudicial para el perfil de éster de
la mezcla y arruinaría el whisky terminado. Durante la fermentación primaria, la levadura
consume azúcares fermentables fácilmente disponibles. Cuando los azúcares fermentables se
han agotado, el metabolismo de la levadura cambia y comienza a descomponer los azúcares
no fermentables y otros compuestos orgánicos y los consume. Esto implica la secreción de
enzimas muy diferentes, como la permeasa, que permiten el consumo de azúcares no
fermentables (dextrinas y polisacáridos). Esta alteración de la química da como resultado la
formación de una familia de ésteres, que el autor ha denominado "esteres temidos". Los
temidos ésteres tienen casi el mismo punto de ebullición que el azeótropo de alcohol / agua (es
decir, 78.15oC (172.67oF)), y son casi imposibles de separar por destilación. Por lo tanto,
penetran en el whisky terminado y arruinan su sabor. El único uso para el whisky mezclado con
los ésteres temidos es rectificarlo a alcohol al 95% mediante redestilación en un destilador de
alta separación, y tratarlo con carbón activado para hacer que se use alcohol puro para hacer
vodka, ginebra o licores. Para asegurarse de evitar los temidos ésteres, se debe destilar una
fermentación de puré tan pronto como la fermentación primaria vigorosa disminuya a un lento
burbujeo espúreo, independientemente de lo completa que haya sido la fermentación,
generalmente no más de 96 horas después de agregar la levadura. . Gravedad específica (SG)
SG es la medida de la densidad de un líquido dado en relación con el agua. El SG de agua
pura es, por definición, 1.000. Si un líquido fuera exactamente el doble de denso que el agua,
tendría un SG de 2.000. En su mayor parte, SG se utiliza en la maceración para determinar la
cantidad de azúcar disuelta en la masa. El azúcar disuelto aumenta la densidad de la masa. El
agua que es 1% de azúcar tiene un SG de

62

1.004, el agua que es 2% de azúcar tiene un SG de 1.008, y así sucesivamente. Además, SG


se utiliza para determinar el progreso y el punto final de la fermentación. A medida que la
fermentación convierte el azúcar en alcohol y dióxido de carbono, el SG de la masa
disminuye. A menudo disminuye por debajo de 1.000 debido a que la presencia del alcohol, SG
.8, y la ausencia de azúcar hacen que el puré sea menos denso que el agua, SG 1.000. La
gravedad específica de origen (OG) de un puré de grano debe estar entre 1.060 y 1.070. Si la
OG es muy superior a aproximadamente 1.070, el contenido de alcohol durante la fermentación
superará el 10%. A medida que el contenido de alcohol supera el 10%, el metabolismo de la
levadura cambia ligeramente, lo que puede afectar negativamente el perfil de sabor. Además,
la fermentación puede prolongarse y arriesgar la formación de los ésteres temidos. Es posible,
sin embargo, Que hay cepas de levadura específicas que superan este problema. Quizás, uno
de los secretos mejor guardados de las destilerías comerciales de whisky. El 30L de puré de
maíz descrito en el capítulo sobre Mashing está formulado para producir un OG de
aproximadamente 1.065. Si resulta ser demasiado alto, debe diluirse con agua hasta que esté
dentro del rango de 1.060-1.070. Si es demasiado bajo, no hay problema. Funcionará igual de
bien, excepto que el rendimiento será ligeramente inferior. Medición de SG Hay dos maneras
de medir SG. La mejor manera es usar un refractómetro. Se usa un refractómetro tomando
unas gotas del puré en la diapositiva del refractómetro y mirando por el ocular para observar la
lectura. Los refractómetros presentan sus medidas en la báscula Brix Balling. Esta escala es
simplemente el porcentaje de contenido de azúcar de la muestra. Por ejemplo, un Brix de 16
significa que la muestra es 16% de azúcar. La escala Brix se asigna a la escala SG por: Brix /
250 + 1 = SG. Para ir al otro lado: (SG-1) X 250 = Brix. Las principales ventajas de usar un
refractómetro son: solo requiere una muestra muy pequeña; La muestra no requiere corrección
de temperatura. y, la medición no se ve afectada por la presencia de sólidos de puré
suspendidos en la muestra. La otra forma de medir la SG es usando un instrumento llamado
hidrómetro. Un hidrómetro estándar para la vinificación, disponible en las tiendas de
suministros para la elaboración de vinos en el hogar, es ideal para medir puré SG. Se utiliza un
cilindro hidrómetro, también disponible en las tiendas de suministros de vinificación del hogar,
para recolectar una muestra y hacer flotar el hidrómetro para tomar la lectura. El hidrómetro
funciona flotando en una muestra de un líquido en el cilindro del hidrómetro. Si el líquido es
relativamente denso, el hidrómetro flotará más alto en el líquido. Si el líquido es relativamente
menos denso, el hidrómetro flotará más bajo en el líquido. El hidrómetro tiene una escala a lo
largo de su tallo, y el observador lee la escala justo debajo del menisco (es decir, la tensión
superficial) del nivel de líquido para determinar la SG. La densidad de los líquidos varía con la
temperatura. La mayoría de los hidrómetros están calibrados a 15.5oC (60oF). Esto significa
que para obtener una medición precisa de SG, la muestra debe estar a esa temperatura. Otra
forma de obtener una medición precisa es medir la temperatura. La densidad de los líquidos
varía con la temperatura. La mayoría de los hidrómetros están calibrados a 15.5oC
(60oF). Esto significa que para obtener una medición precisa de SG, la muestra debe estar a
esa temperatura. Otra forma de obtener una medición precisa es medir la temperatura. La
densidad de los líquidos varía con la temperatura. La mayoría de los hidrómetros están
calibrados a 15.5oC (60oF). Esto significa que para obtener una medición precisa de SG, la
muestra debe estar a esa temperatura. Otra forma de obtener una medición precisa es medir la
temperatura.

63

de la muestra, tome la lectura del hidrómetro y luego use la tabla de corrección de temperatura
en el Apéndice B para hacer la corrección de temperatura necesaria para la lectura del
hidrómetro. Por ejemplo, si una muestra de masa era 33oC (90oF) y la lectura del hidrómetro
era 1.060, la corrección de temperatura para 33oC (90oF) de la tabla en el Apéndice B es
+.005. Luego, agregaría .005 a la lectura del hidrómetro de 1.060 y obtendría 1.065. Esto
significa que la lectura del hidrómetro de la muestra a 15.5oC (60oF) sería 1.065, la SG
correcta de la muestra. Para medir la gravedad de origen (OG) de un puré de grano, es
importante recolectar una muestra del puré que está casi desprovisto de sólidos de
puré. Cuando un puré ha completado su descanso de conversión y se ha asentado durante un
tiempo, hay un líquido amarillo claro transparente encima del puré. Una muestra de este líquido
transparente puede recogerse cuidadosamente en un cilindro hidrómetro y medirse con un
hidrómetro estándar para vinificación. Asegúrese de medir la temperatura de esta muestra y
use la tabla de corrección de temperatura en el Apéndice B para corregir la SG a 15.5oC
(60oF), o puede enfriar la muestra a 15.5oC (60oF) antes de tomar la lectura. El SG (TG) de
terminación se puede medir fácilmente con un refractómetro, pero no se puede medir con
precisión con un hidrómetro hasta que la fermentación esté completamente terminada. Esto se
debe a que es casi imposible recolectar una muestra clara de la mezcla que carece de sólidos
de mash hasta entonces. Sin embargo, puede llevarse bien sin un TG preciso, ya que todo lo
que necesita saber es el cambio de SG durante cada período de aproximadamente doce
horas. Cuando la SG muestra una muy pequeña, si la hay, Si cambia desde la última lectura,
puede concluir que la fermentación ha finalizado. Cálculo del contenido de alcohol Cuando
finalice la fermentación y haya tensado el puré (para ver más adelante), se puede dejar reposar
el puré de 30 a 60 minutos antes de transferirlo al alambique. Luego se puede recoger una
muestra bastante clara de la superficie y se puede medir el TG con un hidrómetro con una
precisión razonable. Recuerde hacer la corrección de temperatura necesaria cuando tome la
lectura de OG. El contenido de alcohol se puede calcular de la siguiente manera: Para SG:
(OG-TG) X 1000 / 7.4 =% alc / vol. Por ejemplo (1.065-1.002) X 1000 / 7.4 = 8.5% alc / vol Para
Brix: (OB-TB ) X 4 / 7.4 =% alc / vol. Por ejemplo, (17-1) X 4 / 7.4 = 8.65% alc / vol. Cálculo del
contenido de alcohol Cuando finalice la fermentación y haya tensado el puré (para ver más
adelante), se puede dejar reposar el puré de 30 a 60 minutos antes de transferirlo al
alambique. Luego se puede recoger una muestra bastante clara de la superficie y se puede
medir el TG con un hidrómetro con una precisión razonable. Recuerde hacer la corrección de
temperatura necesaria cuando tome la lectura de OG. El contenido de alcohol se puede
calcular de la siguiente manera: Para SG: (OG-TG) X 1000 / 7.4 =% alc / vol. Por ejemplo
(1.065-1.002) X 1000 / 7.4 = 8.5% alc / vol Para Brix: (OB-TB ) X 4 / 7.4 =% alc / vol. Por
ejemplo, (17-1) X 4 / 7.4 = 8.65% alc / vol. Cálculo del contenido de alcohol Cuando finalice la
fermentación y haya tensado el puré (para ver más adelante), se puede dejar reposar el puré
de 30 a 60 minutos antes de transferirlo al alambique. Luego se puede recoger una muestra
bastante clara de la superficie y se puede medir el TG con un hidrómetro con una precisión
razonable. Recuerde hacer la corrección de temperatura necesaria cuando tome la lectura de
OG. El contenido de alcohol se puede calcular de la siguiente manera: Para SG: (OG-TG) X
1000 / 7.4 =% alc / vol. Por ejemplo (1.065-1.002) X 1000 / 7.4 = 8.5% alc / vol Para Brix: (OB-
TB ) X 4 / 7.4 =% alc / vol. Por ejemplo, (17-1) X 4 / 7.4 = 8.65% alc / vol. Luego se puede
recoger una muestra bastante clara de la superficie y se puede medir el TG con un hidrómetro
con una precisión razonable. Recuerde hacer la corrección de temperatura necesaria cuando
tome la lectura de OG. El contenido de alcohol se puede calcular de la siguiente manera: Para
SG: (OG-TG) X 1000 / 7.4 =% alc / vol. Por ejemplo (1.065-1.002) X 1000 / 7.4 = 8.5% alc / vol
Para Brix: (OB-TB ) X 4 / 7.4 =% alc / vol. Por ejemplo, (17-1) X 4 / 7.4 = 8.65% alc / vol. Luego
se puede recoger una muestra bastante clara de la superficie y se puede medir el TG con un
hidrómetro con una precisión razonable. Recuerde hacer la corrección de temperatura
necesaria cuando tome la lectura de OG. El contenido de alcohol se puede calcular de la
siguiente manera: Para SG: (OG-TG) X 1000 / 7.4 =% alc / vol. Por ejemplo (1.065-1.002) X
1000 / 7.4 = 8.5% alc / vol Para Brix: (OB-TB ) X 4 / 7.4 =% alc / vol. Por ejemplo, (17-1) X 4 /
7.4 = 8.65% alc / vol.

64

Además, la mayoría de los hidrómetros de vinificación tienen una escala de alcohol


potencial. Simplemente buscando la lectura de SG en el hidrómetro que corresponde a la
diferencia de OG y TG (es decir, OG-TG), puede girar el hidrómetro y leer el contenido de
alcohol de la escala de alcohol potencial. Extracción del puré Una vez completada la
fermentación (descrita a continuación), generalmente de 72 a 80 horas (nunca más de 96 horas
desde que se agregó la levadura), el puré se puede filtrar y transferir al alambique. Para la
mezcla de 30 litros de maíz, se puede filtrar usando una bolsa grande de nailon o algodón,
disponible en las tiendas de productos para la fabricación de cerveza y vino. Un cubo de 20
litros o un fermentador de 30 litros puede equiparse con piezas de cuerda fina, como un cordón
de encuadernación, para acunar un colador o una cesta de colada cerca de la parte superior
del cubo para sostener la bolsa de esfuerzo. La bolsa de colada se abre y se coloca en el
colador o en la cesta de colada. La masa se puede verter en la bolsa hasta que esté llena de
sólidos de masa. La bolsa de colada se puede retorcer y cerrar con la mano. Cuando la mayor
parte del líquido se ha extraído de los sólidos de la masa, se pueden desechar y el proceso se
puede repetir hasta que toda la masa se haya colado. Aproximadamente, el 60% de todo el
líquido de puré se escurrirá en el primer vertido en la bolsa de colada. Después del primer
vertido y esfuerzo, la cubeta receptora puede haberse llenado bastante y necesitar ser
transferida a otro recipiente. Por supuesto, este esfuerzo manual no se puede hacer a gran
escala. Para grandes operaciones de maceración, una prensa de uva neumática utilizada para
la vinificación funciona de manera excelente. Hay otras formas de estas prensas de uva,
algunas son hidráulicas, otros usan un tornillo de Arquímedes. Todos funcionan igual de bien,
eliminan casi todo el líquido y operan en grandes volúmenes de puré muy rápido. Después de
que la mezcla se cuela, los granos gastados son un excelente forraje para cualquier
compostador. La levadura beneficia la actividad de compostaje. A gran escala, los granos
gastados pueden secarse al sol (para eliminar el alcohol residual) y venderse o entregarse a un
ganadero como una forma de alimento para ganado con alto contenido de fibra y alto contenido
de fibra. Los granos gastados tienen un alto contenido de proteínas y fibra porque los
almidones (originalmente el 50% de la masa del grano) se eliminaron casi por completo
mediante la trituración y la fermentación, dejando solo la proteína y la fibra. La levadura
beneficia la actividad de compostaje. A gran escala, los granos gastados pueden secarse al sol
(para eliminar el alcohol residual) y venderse o entregarse a un ganadero como una forma de
alimento para ganado con alto contenido de fibra y alto contenido de fibra. Los granos gastados
tienen un alto contenido de proteínas y fibra porque los almidones (originalmente el 50% de la
masa del grano) se eliminaron casi por completo mediante la trituración y la fermentación,
dejando solo la proteína y la fibra. La levadura beneficia la actividad de compostaje. A gran
escala, los granos gastados pueden secarse al sol (para eliminar el alcohol residual) y
venderse o entregarse a un ganadero como una forma de alimento para ganado con alto
contenido de fibra y alto contenido de fibra. Los granos gastados tienen un alto contenido de
proteínas y fibra porque los almidones (originalmente el 50% de la masa del grano) se
eliminaron casi por completo mediante la trituración y la fermentación, dejando solo la proteína
y la fibra.

PROCEDIMIENTO En esta sección se describe cómo fermentar los 30 litros de puré de maíz
producido en la sección sobre macerado. Ingredientes • • 

30 litros de puré de maíz de la sección de trituración 60 g (1/3 taza) levadura de panadería


seca activa 

65 

o 150 g (1/3 lb) torta de levadura de panadería Equipo • • • 

2 fermentadores primarios de 30 + L con al menos una tapa O 1 30 + L de fermentador primario


con tapa y una bomba de acuario con aerómetro 1 vinagre y cilindro de vinificación estándar O
1 refractómetro 1 termómetro de productos lácteos flotante graduado de 0oC-110oC (32oF-
230oF)

Método Inicialmente, el puré estará en la olla de la estufa con la tapa puesta. El puré debería
haberse dejado reposar durante al menos 90 minutos, posiblemente durante la noche, y
enfriarse por debajo de 38 ° C (100 ° F). La masa de los sólidos se habrá asentado y debería
haber 7 u 8 cm (3 ”) de líquido amarillo transparente sobre la malla. Mida el OG del líquido
amarillo transparente utilizando un refractómetro o usando un hidrómetro. Si usa el hidrómetro,
mida la temperatura de la muestra antes de medir la SG y consulte la tabla de corrección de
temperatura en el Apéndice B para corregir la temperatura, o enfríe la muestra a 15.5oC (60oF)
antes de medir la SG. El OG debe estar en el rango de 1.060-1.070. Si excede 1.070, revuelva
bien la mezcla hasta que se mezcle. Tome una lectura del hidrómetro de la mezcla
mezclada. Esto se puede hacer simplemente haciendo flotar el hidrómetro en la mezcla y
leyendo el SG. Esto evita tener que recoger una muestra en el cilindro. Además, no es
necesaria la corrección de temperatura para esta medición. Este valor será notablemente más
alto que el OG medido en la muestra clara, y no será una medida precisa de la masa del
SG. Ahora, se pueden hacer pequeñas adiciones de agua del grifo, digamos 250 ml a la vez, a
la mezcla, y se pueden mezclar completamente hasta que la lectura del hidrómetro disminuya
en la cantidad que el OG excedió de 1.070. Ahora se puede actualizar la OG restando la
cantidad que se redujo por las adiciones de agua. Por ejemplo, digamos que la OG medida en
la muestra clara fue de 1.075. Esto significaría que la SG de la masa tendría que bajar .
005. Después de mezclar bien el puré, la lectura del hidrómetro no corregido puede ser,
digamos 1.080. Ahora, Las adiciones de 250 ml de agua pueden agitarse completamente en el
puré, y se pueden tomar lecturas rectas sin corregir hasta que la lectura haya bajado .005
puntos desde 1.080 (es decir, hasta 1.075). La gravedad OG se puede actualizar a OG - .005 =
nueva OG (es decir, 1.075 - .005 = 1.070). No es probable que la mezcla producida en el
capítulo de Mashing requiera tal corrección si se respetan las cantidades.

66

Luego, la mezcla debe ser transferida a un fermentador limpio de 30 + L. La temperatura


debería haberse enfriado por debajo de 38 ° C (100 ° F) antes de transferirla. Para el lote de 30
l, el puré se puede dejar enfriar hasta que la temperatura sea inferior a 38oC (100oF). Para
lotes más grandes, será necesario emplear un enfriador de inmersión para forzar el
enfriamiento del puré. Una vez que la mezcla se haya enfriado a menos de 38 ° C (100 ° F), se
puede transferir. Esto se puede hacer vertiendo el puré de la olla a un fermentador limpio de 30
+ L. Si la olla de puré completa es demasiado pesada o demasiado incómoda para recogerla y
verterla, se puede rociar la mezcla con una taza medidora de uno o dos litros en el fermentador
hasta que el volumen baje a un nivel manejable. Para lotes más grandes, se puede usar una
bomba de grano para hacer todas las transferencias. Las bombas de grano son como las
bombas de aguas residuales, ya que son capaces de bombear líquidos que están llenos de
sólidos en suspensión. Algunas operaciones de elaboración de cerveza utilizan bombas de
aguas residuales (nuevas, nunca utilizadas para aguas residuales) para realizar tales
transferencias. Además, las bombas de aguas residuales se utilizan a veces para los sistemas
de puré de infusión recirculante (RIMS) que circulan constantemente una masa durante el ciclo
de maceración. Esto mantiene una temperatura uniforme y proporciona la función de agitación
para el macerado a gran escala. Ahora el puré está listo para airear (es decir, proporcionar
oxígeno disuelto). Para el lote de 30 litros, puede verter vigorosamente el puré de un
fermentador a otro de cuatro a seis veces. Esto funciona extremadamente bien. También puede
usar una bomba de acuario para bombear aire a través de una piedra de aireación colocada en
el puré. La piedra de aireación se debe dejar burbujear en el puré durante unos 30 minutos. La
levadura se puede agregar mientras la piedra de aireación todavía está burbujeando en el
puré. En la escala más grande, se puede utilizar el burbujeo a través de una piedra de
aireación, quizás utilizando una bomba más grande y una piedra más grande. Además, el
funcionamiento mecánico de la mezcla de manera que cause salpicaduras durante 20 o 30
minutos funcionará bien. Si el aparato de trituración está equipado con un RIMS, como se
explicó anteriormente, el RIMS se puede configurar para que la salida salpique en el
puré. Quince a 30 minutos de tales salpicaduras airearían completamente el puré. Una vez que
el puré ha sido aireado, la levadura puede ser echada (es decir, agregada al puré). Coloque el
fermentador en un lugar donde lo dejen reposar durante los próximos tres días y asegúrese de
que la temperatura ambiente esté entre 21 y 33 ° C (70 y 90 ° F). Asegurándose de que la
temperatura actual del puré sea inferior a 38 ° C (100 ° F), agregue la levadura. Para el lote
30L, agregue 60 g (1/3 taza) de levadura de panadería seca activa o 150 g (1/3 lb) de torta de
levadura de panadería y revuelva. Después de 30 minutos, la levadura se habrá hidratado en el
líquido y se podrá agitar bien. A los 60 minutos de la colocación de la levadura, será evidente
una fermentación vigorosa (es decir, un burbujeo vigoroso). El burbujeo continuará provocando
la mezcla durante la fermentación, asegurando que la mezcla se mantenga completamente
mezclada. Deje el puré durante 72 horas desde que se lanzó la levadura. Es útil remover el
puré a fondo cada 24 horas, pero no es necesario. El burbujeo continuará provocando la
mezcla durante la fermentación, asegurando que la mezcla se mantenga completamente
mezclada. Deje el puré durante 72 horas desde que se lanzó la levadura. Es útil remover el
puré a fondo cada 24 horas, pero no es necesario. El burbujeo continuará provocando la
mezcla durante la fermentación, asegurando que la mezcla se mantenga completamente
mezclada. Deje el puré durante 72 horas desde que se lanzó la levadura. Es útil remover el
puré a fondo cada 24 horas, pero no es necesario.

67

Después de 72 horas, la fermentación estará completa y la actividad habrá disminuido a un


lento burbujeo espúreo, o la fermentación seguirá activa y solo se habrá desacelerado
ligeramente. Si este último es el caso, vigílelo cada seis horas aproximadamente hasta que la
fermentación sea muy lenta y, por lo tanto, finalice. La fermentación no debe tomar más de 84
horas. Cuando se completa la fermentación, es importante que la mezcla se filtre, se coloque
en el alambique y se caliente a más de 52 ° C (125 ° F) dentro de las 24 horas o se pueden
desarrollar sabores extraños (es decir, ésteres temidos). Cuando se completa la fermentación,
el puré está listo para filtrarse. Para los 30 litros de puré de maíz, se puede filtrar a mano
usando una bolsa de colada como se describe anteriormente. Los volúmenes más grandes
requerirán un prensado mecánico usando un dispositivo como un lagar neumático, también
descrito anteriormente. Después de filtrar, el volumen de líquido recuperado será
aproximadamente el 70% del volumen total de la masa. Si la masa se presionó
mecánicamente, el volumen de líquido recuperado está más cerca del 80% del volumen total
de la masa. En el caso de los 30L de puré de maíz colado a mano, se recuperarán entre 20 y
22L de líquido. Después de que el puré se cuela y se asienta durante 30 a 60 minutos, se
puede recoger una muestra bastante clara del líquido del puré de la superficie y se puede medir
la Gravedad de terminación (TG). Con el OG y el TG, el porcentaje de alcohol se puede
calcular mediante la fórmula: (OG - TG) x 1000 / 7.4 =% alc / vol. Después de completar este
paso de fermentación, tendrá aproximadamente 20 litros de puré de maíz fermentado y colado
a aproximadamente 8,5% alc / vol, y estará listo para proceder al paso de destilación. el
volumen de líquido recuperado será aproximadamente el 70% del volumen total de la masa. Si
la masa se presionó mecánicamente, el volumen de líquido recuperado está más cerca del
80% del volumen total de la masa. En el caso de los 30L de puré de maíz colado a mano, se
recuperarán entre 20 y 22L de líquido. Después de que el puré se cuela y se asienta durante 30
a 60 minutos, se puede recoger una muestra bastante clara del líquido del puré de la superficie
y se puede medir la Gravedad de terminación (TG). Con el OG y el TG, el porcentaje de alcohol
se puede calcular mediante la fórmula: (OG - TG) x 1000 / 7.4 =% alc / vol. Después de
completar este paso de fermentación, tendrá aproximadamente 20 litros de puré de maíz
fermentado y colado a aproximadamente 8,5% alc / vol, y estará listo para proceder al paso de
destilación. el volumen de líquido recuperado será aproximadamente el 70% del volumen total
de la masa. Si la masa se presionó mecánicamente, el volumen de líquido recuperado está
más cerca del 80% del volumen total de la masa. En el caso de los 30L de puré de maíz colado
a mano, se recuperarán entre 20 y 22L de líquido. Después de que el puré se cuela y se
asienta durante 30 a 60 minutos, se puede recoger una muestra bastante clara del líquido del
puré de la superficie y se puede medir la Gravedad de terminación (TG). Con el OG y el TG, el
porcentaje de alcohol se puede calcular mediante la fórmula: (OG - TG) x 1000 / 7.4 =% alc /
vol. Después de completar este paso de fermentación, tendrá aproximadamente 20 litros de
puré de maíz fermentado y colado a aproximadamente 8,5% alc / vol, y estará listo para
proceder al paso de destilación. Si la masa se presionó mecánicamente, el volumen de líquido
recuperado está más cerca del 80% del volumen total de la masa. En el caso de los 30L de
puré de maíz colado a mano, se recuperarán entre 20 y 22L de líquido. Después de que el puré
se cuela y se asienta durante 30 a 60 minutos, se puede recoger una muestra bastante clara
del líquido del puré de la superficie y se puede medir la Gravedad de terminación (TG). Con el
OG y el TG, el porcentaje de alcohol se puede calcular mediante la fórmula: (OG - TG) x 1000 /
7.4 =% alc / vol. Después de completar este paso de fermentación, tendrá aproximadamente 20
litros de puré de maíz fermentado y colado a aproximadamente 8,5% alc / vol, y estará listo
para proceder al paso de destilación. Si la masa se presionó mecánicamente, el volumen de
líquido recuperado está más cerca del 80% del volumen total de la masa. En el caso de los 30L
de puré de maíz colado a mano, se recuperarán entre 20 y 22L de líquido. Después de que el
puré se cuela y se asienta durante 30 a 60 minutos, se puede recoger una muestra bastante
clara del líquido del puré de la superficie y se puede medir la Gravedad de terminación
(TG). Con el OG y el TG, el porcentaje de alcohol se puede calcular mediante la fórmula: (OG -
TG) x 1000 / 7.4 =% alc / vol. Después de completar este paso de fermentación, tendrá
aproximadamente 20 litros de puré de maíz fermentado y colado a aproximadamente 8,5% alc /
vol, y estará listo para proceder al paso de destilación. Se recuperarán entre 20 y 22 litros de
líquido. Después de que el puré se cuela y se asienta durante 30 a 60 minutos, se puede
recoger una muestra bastante clara del líquido del puré de la superficie y se puede medir la
Gravedad de terminación (TG). Con el OG y el TG, el porcentaje de alcohol se puede calcular
mediante la fórmula: (OG - TG) x 1000 / 7.4 =% alc / vol. Después de completar este paso de
fermentación, tendrá aproximadamente 20 litros de puré de maíz fermentado y colado a
aproximadamente 8,5% alc / vol, y estará listo para proceder al paso de destilación. Se
recuperarán entre 20 y 22 litros de líquido. Después de que el puré se cuela y se asienta
durante 30 a 60 minutos, se puede recoger una muestra bastante clara del líquido del puré de
la superficie y se puede medir la Gravedad de terminación (TG). Con el OG y el TG, el
porcentaje de alcohol se puede calcular mediante la fórmula: (OG - TG) x 1000 / 7.4 =% alc /
vol. Después de completar este paso de fermentación, tendrá aproximadamente 20 litros de
puré de maíz fermentado y colado a aproximadamente 8,5% alc / vol, y estará listo para
proceder al paso de destilación. el porcentaje de alcohol se puede calcular mediante la fórmula:
(OG - TG) x 1000 / 7.4 =% alc / vol. Después de completar este paso de fermentación, tendrá
aproximadamente 20 litros de puré de maíz fermentado y colado a aproximadamente 8,5% alc /
vol, y estará listo para proceder al paso de destilación. el porcentaje de alcohol se puede
calcular mediante la fórmula: (OG - TG) x 1000 / 7.4 =% alc / vol. Después de completar este
paso de fermentación, tendrá aproximadamente 20 litros de puré de maíz fermentado y colado
a aproximadamente 8,5% alc / vol, y estará listo para proceder al paso de destilación.

68

PRINCIPIOS DE DESTILACIÓN La destilación es un proceso físico donde los compuestos se


separan en virtud de sus diferentes puntos de ebullición. Si dos compuestos ocurrieran juntos
que tuvieran el mismo punto de ebullición, no serían separables por
destilación. Afortunadamente, muy pocos compuestos tienen puntos de ebullición comunes con
otros compuestos. La separación en la destilación ocurre cuando una mezcla de compuestos
en el alambique se pone a hervir. Los compuestos con puntos de ebullición más bajos se
vaporizan a temperaturas más bajas que los compuestos con puntos de ebullición más
altos. Esto significa que el vapor, o vapor, que se levanta de la mezcla en ebullición tiene una
cantidad más copiosa de los compuestos de menor punto de ebullición que los compuestos de
mayor punto de ebullición. A continuación, este vapor se recolecta y se enfría para condensarlo
nuevamente en un líquido. El líquido resultante, llamado el destilado, contiene una
concentración considerablemente mayor de los compuestos de menor punto de ebullición que
de los compuestos de mayor punto de ebullición. En un ejemplo simplificado, supongamos que
una mezcla de 90% de agua y 10% de etanol se va a separar por destilación. El agua tiene un
punto de ebullición de 100 ° C (212 ° F) y el etanol tiene un punto de ebullición de 78.4 ° C
(173.1 ° F). El etanol hervirá y se evaporará bien antes que el agua, por lo que cuando los
vapores se recolectan y condensan, el destilado resultante tendrá una concentración muy alta
de etanol y, comparativamente, poca agua. Por supuesto, el destilado no será etanol puro
porque parte del agua se evaporará en el punto de ebullición del etanol, incluso si el agua en sí
no está hirviendo. Debido a que todos los compuestos en un alambique se vaporizarán en
mayor o menor medida durante la ebullición, la separación de los compuestos no será
perfecta, por lo tanto, se han desarrollado alambiques más elaborados para intensificar la
separación de los vapores una vez que han abandonado la caldera. En las imágenes fijas de
alta separación modernas, esto se hace empleando una columna de reflujo para administrar los
vapores después de que salen de la caldera y antes de que se condensen nuevamente en un
líquido. Hay muchos diseños diferentes de alambiques. El diseño más básico y rudimentario es
una "olla", como una olla cerrada, como una olla a presión, con un tubo que va desde la tapa a
una bobina del condensador. La bobina del condensador puede ser lo suficientemente larga
para enfriar los vapores al aire o puede ser más corta y sumergida en una camisa de agua. Tal
todavía permitiría una separación mínima ya que casi no hay separación de los vapores una
vez que salen de la caldera. Aunque este diseño de alambique no es adecuado para producir
bebidas alcohólicas según los estándares modernos, aún concentrará un 8 o 10% de puré de
alcohol al 60% en una carrera bastante rápida. El siguiente nivel de quietud es el "whisky still",
a veces llamado "cuello de cisne" todavía. Este diseño ha estado en uso durante siglos para la
producción comercial de whisky, y es tan popular hoy en día en las destilerías de whisky
modernas como siempre lo ha sido. Un whisky todavía tiene una caldera grande con un cuello
largo y ancho que se levanta de ella. El cuello se dobla en la parte superior y conduce a un
serpentín de condensador sumergido en agua. Este diseño es muy similar al diseño de la olla
aún, excepto que el cuello alto y ancho permite una separación suficiente para contener la
mayoría de los alcoholes fusel de los 69 y es tan popular hoy en día en las destilerías de
whisky modernas como lo ha sido siempre. Un whisky todavía tiene una caldera grande con un
cuello largo y ancho que se levanta de ella. El cuello se dobla en la parte superior y conduce a
un serpentín de condensador sumergido en agua. Este diseño es muy similar al diseño de la
olla aún, excepto que el cuello alto y ancho permite una separación suficiente para contener la
mayoría de los alcoholes fusel de los 69 y es tan popular hoy en día en las destilerías de
whisky modernas como lo ha sido siempre. Un whisky todavía tiene una caldera grande con un
cuello largo y ancho que se levanta de ella. El cuello se dobla en la parte superior y conduce a
un serpentín de condensador sumergido en agua. Este diseño es muy similar al diseño de la
olla aún, excepto que el cuello alto y ancho permite una separación suficiente para contener la
mayoría de los alcoholes fusel de los 69

destilar. Este diseño de alambique es suficiente para la producción de whisky, brandy y ron,


para lo cual es muy utilizado comercialmente. El whisky todavía no es adecuado, sin embargo,
para la producción de vodka o ginebra, que requiere una alta separación todavía capaz de
producir alcohol puro. El diseño de separación alta se llama "columna fija" o "fracción
fraccionada". Un fraccionamiento todavía se utiliza para producir alcohol puro por destilación
fraccionada para hacer vodka y ginebra, o para uso farmacéutico y de laboratorio. El
fraccionamiento todavía se ha descrito hasta cierto punto en el capítulo de Equipos. Será útil
volver a consultar los diagramas y las imágenes de ese capítulo a medida que lea. En un
fraccionamiento todavía, los vapores que emergen de la mezcla en ebullición pasan por una
columna llena de pequeños pedazos de vidrio, cerámica, Acero inoxidable, cobre u otro
material, inerte al proceso. En alambiques de fraccionamiento más grandes, las columnas
tienen placas deflectoras con agujeros en lugar de material de empaque. Cada pieza de
embalaje, o las placas deflectoras, pueden contener una pequeña cantidad de líquido, ya sea
internamente (si tienen grietas internas) o en los intersticios entre las partículas adyacentes. En
la parte superior de la columna, el vapor emergente se condensa en un líquido por medio de
agua fría que pasa por un intercambiador de calor. El líquido condensado regresa por la
columna hasta que llega a la caldera, donde se recalienta, se convierte en vapor una vez más y
una vez más sube por la columna. En el equilibrio, que puede tardar varias horas en
conseguirse en el caso de la producción de alcohol puro, el sistema consiste en vapor que sube
por la columna y se encuentra con un flujo de líquido que corre por la columna. En cada interfaz
vapor-líquido en el material de empaque dentro de la columna, se produce una separación
parcial en la que los componentes más volátiles de la mezcla entran en la fase de vapor y
ascienden a la parte superior, mientras que los componentes menos volátiles entran en la fase
líquida y se transportan hacia abajo. en la caldera. En el equilibrio, los muchos componentes de
la mezcla se apilan en la columna en el orden de sus puntos de ebullición, los más volátiles en
la parte superior y los menos volátiles en la parte inferior. En las operaciones comerciales, que
utilizan un diseño de ejecución continua de fraccionamiento aún, el puré fermentado se
alimenta a la caldera desde un depósito, los diferentes componentes de la mezcla se extraen a
varias alturas a lo largo de la columna y el residuo gastado se drena . Este proceso puede
continuar indefinidamente siempre que la masa fermentada se alimente a la
caldera. Acetona, por ejemplo, se extraería continuamente de la parte superior de la columna,
mientras que el etanol se eliminaría continuamente de un punto un poco más abajo. Las
operaciones muy pequeñas como las que nos ocupan aquí no emplean un sistema de
ejecución continua. Más bien, la destilación fraccionada se lleva a cabo por lotes. Una vez que
se establece el equilibrio de la columna, con acetona y metanol en la parte superior y alcoholes
fusel en la parte inferior, comenzamos a extraer líquido de la parte superior de la
columna. Primero viene la acetona y luego el metanol y todos los demás compuestos de bajo
punto de ebullición. Luego, el etanol comienza a aparecer, y cuando lo hace, una pequeña
porción de él se extrae y se embotella para su uso. Se permite que el resto se ejecute de nuevo
en la columna para continuar el flujo a contracorriente y el proceso de separación. Finalmente,

70

Los llamados alcoholes fusel, comenzarán a emerger. En este punto (o en la práctica un poco
antes) la caldera está apagada. El agua es un componente importante del sustrato de
fermentación y, con un punto de ebullición de 100 ° C (212 ° F), se encuentra entre los
componentes menos volátiles y más volátiles de la mezcla. Sin embargo, tiene una diferencia
importante con respecto a los otros componentes, ya que forma un azeótropo con etanol. Un
azeótropo es una mezcla de dos líquidos con un punto de ebullición diferente de cualquier
constituyente. En el caso del etanol y el agua, el azeótropo se produce en una mezcla de
97.3% de etanol y 2.7% de agua, y tiene un punto de ebullición de 78.15oC (172.67oF), .25oC
más bajo que el 78.4oC (173.12oF) de etanol puro . En lo que respecta al sistema, este
azeótropo es un compuesto único con un punto de ebullición de 78,15 ° C (172. 67oF) y
procede a separarlo sobre esa base. El etanol que se purifica mediante una columna de
fraccionamiento no es, por lo tanto, etanol puro al 100%, sino 97.3% puro, siendo la "impureza"
agua pura. Ninguna cantidad de redestilación bajo las condiciones que estamos utilizando
influirá en este porcentaje. 97.3% alc / vol es la pureza máxima teórica que puede derivarse del
proceso anterior. Si es absolutamente esencial eliminar toda el agua, por ejemplo, si se va a
mezclar con gasolina para producir gasohol, entonces hay métodos especiales disponibles para
lograrlo. Para nuestros propósitos, sin embargo, donde vamos a diluir el alcohol con agua al 40
o 50% de todos modos, la presencia de 2,7% de agua no tiene ninguna consecuencia. El alto
nivel de separación de un fraccionamiento todavía es una función del reflujo que tiene lugar por
el líquido condensado que fluye hacia abajo de la columna y los vapores que se elevan hacia
arriba de la columna. Cuando se extrae el destilado del alambique en la parte superior de la
columna, es importante que solo se extraiga alrededor del 10% y se permita que alrededor del
90% regrese por la columna para mantener el reflujo y, por lo tanto, la alta separación. Si el
operador de un fraccionamiento todavía quisiera reducir el nivel de separación que ofrece el
alambique, podría hacerlo extrayendo una mayor proporción del destilado dejando menos
reflujo, por ejemplo, un 30% de extracción y un 70% de reflujo. O incluso 90% retirado y 10%
de reflujo. Esto significa que un fraccionamiento de alta separación todavía ofrece un control
muy preciso sobre el nivel de separación simplemente ajustando la proporción de reflujo. De
este modo, Permitiendo producir espíritus que requieran mucha menos separación, como el
whisky, en una fracción aún. Y es debido a este control preciso sobre el nivel de separación
que el autor ha elegido una fraccionamiento aún en este texto como el diseño para hacer
whisky. Destilación de whisky: en la producción de alcohol puro, todavía se emplea una
separación alta para separar la mayor parte del agua y todos los congéneres (es decir, las
impurezas) y entregar solo el alcohol. Pero en la producción de whisky, ciertas proporciones de
los congéneres deben dejarse en el destilado. Por lo tanto, solo puede ocurrir una separación
moderada. Por esta razón, el whisky se hace generalmente en alambiques de cuello de cisne
que dan una separación relativamente baja. Sin embargo, algunas destilerías modernas de
whisky utilizan una forma de fraccionamiento aún para mantener un mejor control sobre el
proceso. El whisky se destila en dos corridas: una destilación primaria o una tirada de
cerveza; y, un espíritu corrido. La carrera de extracción de cerveza se realiza generalmente en
una olla de gran volumen muy cruda que todavía se llama

71

"Stripper de cerveza". El decapante de cerveza se utiliza para destilar el puré fermentado y


concentrar el alcohol y todas las impurezas en un destilado de aproximadamente 40 a 50% de
alcohol, llamado "vinos bajos". La carrera de los espíritus se realiza en un whisky, ya sea un
cuello de cisne o un fraccionamiento de propósito especial, llamado "espíritu todavía". El
espíritu todavía se utiliza para destilar los vinos bajos y refinarlos en el espíritu terminado. En
realidad, hay dos salidas retenidas de la carrera del espíritu: el espíritu terminado; y, las fintas
(explicadas a continuación). Para producir el whisky terminado, el espíritu aún se llena con los
vinos bajos de la carrera de saerstrip más una medida de las fintas de las carreras de espíritu
anteriores. El espíritu aún se calienta y se pone a hervir. El destilado de una carrera de
espíritus sale en cuatro fases: los foreshots; las cabezas; el mediano plazo y, las
colas. Foreshots: Los foreshots son los compuestos de bajo punto de ebullición que salen del
primero. Contienen acetona, metanol, varios ésteres y aldehídos, y otros volátiles. Las
proyecciones deben ser consideradas venenosas y deben ser descartadas. Cabezas: las
cabezas salen después de las capturas y son casi alcohol puro, excepto que están
contaminadas con cantidades mínimas de congéneres no deseados. Las cabezas se retienen y
luego se mezclan con las colas para formar las fintas que se completan en ciclos a través de
futuras carreras espirituales. Carrera intermedia: la carrera intermedia es el espíritu refinado y
comienza cuando los rastros congéneres de las cabezas se desvanecen y ceden a un espíritu
puro y limpio. El mediano plazo, cuando se diluye con agua, es el whisky terminado. Colas: en
algún punto al final de la carrera media, cierta familia de ésteres comienza a sangrar en la
carrera intermedia. Estos ésteres son los que le dan al whisky la mayor parte de su carácter y
sabor. A medida que estos ésteres fluyen hacia el medio, se vuelven cada vez más intensos y
de sabor fuerte. Pasado cierto punto, se vuelven tan intensos y fuertes que son acre y amargos
y estropean el sabor del whisky. El operador fijo debe seleccionar un punto antes de que estos
ésteres amargos y amargos prevalezcan, para finalizar la carrera intermedia. Todo lo que sigue
a este final seleccionado de la carrera intermedia se llama las colas. Las colas solo se
recolectan hasta que la temperatura de la cabeza fija alcance aproximadamente 81 o 82oC
(178 o 180oF). Por encima de esta temperatura no hay congéneres útiles, solo alcoholes fusel
no deseados. Después de este punto, el alambique se apaga y la ejecución del espíritu se
completa. Fines: Las colas se mezclan con las cabezas y se llaman "fintas". Los feints son
salvados y reciclados en futuras carreras espirituales. A medida que las fintas se reciclan
repetidamente a través de la carrera espiritual después de la carrera espiritual, se enriquecen
cada vez más con los deseables congéneres del whisky, por lo que cada lote de whisky se
mejora de manera incremental con respecto al anterior. Cuando los destiladores ejecutan su
primer lote, cuando aún no tienen fintas, el sabor del whisky es insípido y desequilibrado y sabe
a alcohol crudo. Pero a medida que se ejecutan lotes posteriores,

72

Al cargar sobre las fintas de sus lotes anteriores, el whisky mejora y mejora con cada lote. La
mayoría de los destiladores no reciclan todas las fintas disponibles en las siguientes carreras
espirituales. Incluyen una cierta medida, y la medida de cada destilador se convierte en una
parte principal de la firma única del whisky de ese destilador. Otra parte importante de la
definición de un producto único de un destilador en particular es la tardanza en que se permite
que el medio se desangre en las colas. En el momento en que las colas sangran en el medio
camino (y viceversa), el porcentaje de alcohol del destilado emergente comienza a disminuir
bastante rápidamente. La mayor parte de la carrera media saldrá cerca del 95% alc / vol. Pero,
hacia el final, cae bastante bruscamente, y el destilado generalmente no se recolecta en el
medio de ejecución por debajo del 70% alc / vol. Esta caída brusca en la concentración de
alcohol se utiliza como un indicador para identificar dónde termina la carrera intermedia y las
colas para un whisky en particular. Un medio plazo temprano terminaría, mientras que el
porcentaje seguía siendo 85-90%; un mediano plazo terminaría entre 75-85%; y una carrera
intermedia tardía terminaría entre un 70-75%. Algunos whiskies de malta escoceses van por
debajo del 70%, y hay uno que va tan bajo como el 60%. Desafortunadamente, para
operaciones pequeñas como las que nos preocupan, es demasiado costoso medir el porcentaje
de alcohol de las muestras pequeñas (es decir, 2-3 ml) que sería necesario medir para
determinar el contenido de alcohol del destilado emergente. En las operaciones comerciales a
gran escala, es una cuestión simple recolectar una muestra de 250 ml de destilado emergente,
medir el porcentaje de alcohol y vaciarlo en el receptor. Asi que, Para operaciones pequeñas,
los puntos de transición entre las fases se determinan mediante la recolección de algunas
gotas del destilado emergente en una cuchara y su sabor. Esto es definitivamente más un arte
que una ciencia y prácticamente desafía la descripción, pero una vez que un operador ha
experimentado estos puntos de transición dos o tres veces, queda muy claro cómo funciona
esto. Con el fin de facilitar esta familiarización, las tablas con los tiempos, caudales y
volúmenes de cada fase para los procesos reales de destilación de lotes de puré de maíz,
como se describe en este texto, se incluyen en la sección Procedimiento para guiar un
destilador por primera vez indicando el Tiempo y volumen a esperar para cada fase. Esto
coloca al destilador en el campo de juego correcto para cada punto de transición para que
puedan familiarizarse con los cambios de sabor que se producen en las transiciones. Incluso si
un destilador simplemente duplicara los volúmenes en las tablas mencionadas anteriormente
en su ejecución de puré de maíz, producirían un whisky de maíz al estilo de Kentucky
razonablemente bueno. Incluso en este moderno día de instrumentación avanzada, los
destiladores de whisky comerciales siguen confiando en probar el destilado emergente para
hacer la determinación final de los puntos de transición. Según las definiciones
norteamericanas de whisky (no es la nomenclatura oficial del gobierno de EE. UU.), Las
siguientes pautas describen y nombran los diferentes estilos de whisky. Estilo canadiense: si se
finaliza la corrida intermedia mientras el destilado emergente todavía se encuentra entre 8590%
alc / vol, el sabor del whisky es muy suave y suave y carece de una definición sólida del
carácter del grano utilizado para hacer el whisky.

73

Estilo Kentucky: si se permite que la corrida intermedia continúe hasta que el destilado
emergente esté entre 75-85% alc / vol, el sabor del whisky adquiere un carácter muy
pronunciado y distintivo que revela claramente el carácter del grano utilizado. Estilo de
Tennessee: si el tramo intermedio captura destilado emergente que está por debajo del 75%
alc / vol (por lo general no inferior al 70%), el sabor del whisky es muy fuerte y distintivo, y tiene
un sabor fuerte que es un sabor muy adquirido. . Sin embargo, la mayoría de los bebedores de
whisky finalmente prefieren este estilo, ya que su paladar para el whisky madura. Casi todos los
whiskies irlandeses y los whiskies escoceses de malta pertenecen a esta categoría (aunque
estoy seguro de que sus destiladores tendrían un nombre diferente para el estilo). Otra
dimensión del carácter del whisky es si se trata de "corte temprano", "corte tardío" o "corte
estrecho". Para entender el whisky precoz, tardío y de corte estrecho, imagínese la producción
completa de Spirit-run como una línea de tiempo que avanza desde los foreshots, a través de
heads, middle-run y tails. Ahora, mira la carrera intermedia como un "corte" de esa línea de
tiempo. Un corte temprano sería una carrera intermedia que comenzó antes y terminó antes en
esa línea de tiempo. Esto produciría un whisky con más de los primeros congéneres y menos
de los congéneres tardíos. De manera similar, un corte tardío sería una carrera intermedia que
comenzó más tarde y terminó más tarde en la línea de tiempo. El whisky tendría más de los
últimos congéneres y menos de los primeros congéneres. En cuanto a un corte estrecho, el
recorrido intermedio se inicia más tarde y finaliza antes, haciendo que el recorrido intermedio
sea más pequeño y, por lo tanto, más estrecho en la línea de tiempo. Los whiskies de corte
temprano tienden a tener más del carácter distintivo del grano (por ejemplo, maíz,
centeno). Los whiskies de corte tardío tienden a ser más filosos y más picados. Los whiskies de
corte estrecho son más suaves y suaves y tienen menos sabor distintivo y menos picadura. En
cuanto a la dimensión del sabor del whisky aportada por la proporción de fintas agregadas a la
carrera del espíritu, cuantas más fintas más cuerpo y riqueza tendrá el sabor del whisky. En
efecto, las fintas no cambian el sabor del whisky, sino que contribuyen más del sabor. Después
de numerosas carreras espirituales, se acumularán más y más fintas. En algún momento, el
destilador puede diluir las féminas con agua y hacer una carrera especial por el espíritu solo
sobre las fugas acumuladas. Muchos destiladores sostienen que el whisky producido por esta
corrida especial es el más suave, el más rico y el más sabroso de todos, y con frecuencia se
eleva al estado de "Reserva especial" o "El propio barril de la Reina" del destilador. Y
finalmente, la característica que tiene la reputación de impartir la firma más única en el sabor
del whisky es el espíritu que sigue siendo el mismo. Hay una cierta mística que rodea esta
dimensión, porque nadie parece tener una explicación completa de por qué hay una diferencia
tan profunda entre el whisky destilado en un alambique inmóvil y el whisky destilado en otro
todavía aparentemente idéntico. Es probable que sea una combinación de la altura de la
columna, el ancho de la columna

74 

columna, la distribución del calor, y así sucesivamente. Cuando las destilerías de whisky de


una sola malta fabrican nuevos alambiques, replican sus alambiques viejos hasta duplicar cada
tinte o pliegue o irregularidad en el espesor de la pared de cobre, para minimizar cualquier
diferencia que pueda tener un alambique nuevo sobre los alambiques viejos.

PROCEDIMIENTO En esta sección se describe cómo destilar los 20 litros de puré de maíz
colado del capítulo sobre Fermentación para producir aproximadamente 2 litros de whisky de
maíz puro al 45% alc / vol y aproximadamente 920 ml de fintas al 91% alc / vol. Las
destilaciones se llevarán a cabo utilizando los fotogramas o fotogramas descritos en el capítulo
sobre Equipos. Transferencia del puré al alambique: una vez que se ha tensado el puré, se
puede transferir al alambique. Sin embargo, es útil cubrir el puré colado y permitir que se
asiente durante dos o tres horas. Esto permitirá que la levadura suspendida y los sólidos de
puré muy finos se asienten, dejando un líquido amarillo claro, con los sólidos suspendidos que
se empaquetan hasta un sedimento de aproximadamente 8 cm (3 ”) de profundidad. El líquido
transparente se puede desviar del sedimento a otro contenedor, o directamente en el
alambique. Si se debe incluir un complemento de fintas en la corrida de destilación, debe
mezclarse con el puré o los vinos bajos antes de sifonear en el alambique. Para transferir el
puré al lugar fijo, coloque el recipiente de puré de aproximadamente medio metro a un metro
(1½ 'a 3') por encima de la parte superior de la caldera. Conecte la manguera de llenado a la
válvula de bola superior en el alambique. Abra la válvula de bola superior (asegúrese de que la
inferior esté cerrada) y coloque el arrancador de sifón en el puré. Bombee el arrancador de
sifón hasta que empiece el sifón. Deje que el puré corra hacia el alambique Cuando haya
terminado, cierre la válvula de bola y retire la manguera de llenado. Transferencia de vinos
bajos a la bodega: los vinos bajos suelen contener entre 40 y 50% de etanol. Esta
concentración de etanol disolverá el acrílico. Desafortunadamente, una gran cantidad de
equipos de fabricación de vino en casa, tales como arrancadores de sifón, están hechas de
acrílico y no se pueden utilizar en contacto con vinos bajos. En el caso de que no pueda
encontrar un arrancador de sifón hecho de material resistente al alcohol, los vinos bajos
pueden transferirse al alambique colocando la manguera de llenado con el arrancador de sifón
retirado en los vinos bajos, abriendo la válvula de bola superior (asegurándose de que la parte
inferior esté cerrada), y succione el extremo de la manguera de llenado con la conexión de la
manguera de jardín. Cuando la manguera de llenado esté casi llena de vinos bajos, apriete el
tubo y enrosque rápidamente la conexión a la válvula de bola superior. Una vez que la
conexión esté segura, suelte el pellizco en el tubo y los vinos bajos fluirán hacia la
fuente. Cuando haya terminado, cierre la válvula de bola y retire la manguera de llenado. Esto
probablemente requerirá más de un intento y puede resultar en un pequeño derrame de vinos
bajos. Pronto,

75

Measuring Alcohol Content: Measuring alcohol content is done by using an instrument called a
“proof hydrometer”. A proof hydrometer is essentially measuring the Specific Gravity (SG) of the
liquid but presents the reading on two scales: alcohol percentage; and, alcohol proof. They’re
calibrated based on the assumption that the liquid being measured is a mixture of ethanol and
water and nothing else. And, for distilled spirits this is a very safe assumption. It’s important to
note that a proof hydrometer cannot be used to measure the alcohol content of mash, wine,
beer, or any undistilled form of beverage alcohol. Such beverages contain residual sugars and
acids and many other compounds that radically alter the SG, and hence a proof-hydrometer
measurement. In this text the term “proof” as a unit of alcohol content has been avoided in
favour of “percent alcohol”. There are at least three different proof scales, and each one
requires mental arithmetic in order to be meaningful. So, for simplicity all references to alcohol
content will be expressed as percent alcohol by volume (i.e. % alc/vol). To use a proof
hydrometer, collect a 250-ml sample of the spirit to be measured in a 250-ml graduated cylinder
(a 250-ml graduated cylinder holds 300 ml) and float the proof hydrometer in the sample. Next,
read the alcohol content off the percent alcohol scale. Alcohol volume is very sensitive to
thermal expansion and contraction. Proof hydrometers are calibrated at 15.56oC (60oF) and a
variation of only a few degrees from this temperature will skew the measurement dramatically.
So, to obtain an accurate measurement, the temperature of the sample must be adjusted to
15.56oC (60oF). Method Beer Stripping (optional): The first step is to do a crude primary
distillation on the corn mash. This can be done using a beer stripper as described in the chapter
on Equipment. However, many home distillers do not bother building a beer stripper and simply
use the spirit still with the needle valve set to almost maximum flow rate to effect a primary
distillation. The purpose of the beer stripping is mostly to facilitate the operational efficiency of
the process. It enables a large volume of mash to be reduced to a more manageable volume of
higher percent alc/vol to be processed in the spirit still. A distiller could even save the low wines
from several beer-stripping runs, then do one big spirit-run on the accumulated low wines, this
way contending with only one set of transition points between phases of a single larger run.
However, a primary distillation is not essential to the production of whiskey. One could simply
conduct a spirit-run on the fermented corn mash, and bypass the beer-stripping run entirely. In
fact, many distillers including the author contend that whiskey made by a single spirit-run
produces a more complex and more natural flavoured whiskey than one produced by the
customary two distillations. So, the beer-stripping run is optional. Larger scale operations would
typically do better with a beer-stripping run, in that it is more operationally manageable. But, if
you are doing a small run such as a single batch of corn mash as

76

produced in the chapter on Fermentation, skipping the beer-stripping run and going straight to
the spirit-run is most likely the best and easiest way to go. There are two ways to do a beer-
stripping run. One is to use a beer stripper made from a 113L electric hot-water heater as
described in the chapter on Equipment. Transfer the corn mash to the beer stripper, close both
ball valves, start running cold water through the condenser, and turn on the electric current.
Place a suitably sized receiver under the output of the beer stripper. You will be collecting
between 3 and 3½L of low wines for every 20L of 8% alc/vol corn mash you place in the beer
stripper. With a 3000W heater, 60L of corn mash will come to boil in less than two hours, and
then low wines will start flowing from the condenser. The temperature of the vapour coming over
from the boiler at the start will be about 80oC (176oF) and will rise to 98oC (208.4oF) or so as
the ethanol in the boiler becomes exhausted. 60L will take about 2½ hours. Although there will
be a little ethanol remaining in the boiler at this point, the amount will be too small to warrant the
cost of the electricity to drive it over. The other way to do a beer-stripping run is to use the
fractionating spirit still described in the chapter on Equipment. If you are only doing between 20
and 40L batches of corn mash, this is probably the most practical way to go, rather than going
to the expense of building a beer stripper. To use the spirit still, transfer the corn mash to the
boiler, close both ball valves, start running cold water through the heat exchanger, and turn on
the electric current. Place a suitably sized receiver under the output, and open the needle valve
approximately half way. If you are stripping the 20L of corn mash from the fermentation section,
a 4L (gallon) jug will make an ample receiver for the low wines. With a 750W heater, 20L of corn
mash will come to boil in about 3½ hours, and then the low wines will start dripping from the
needle valve. When you observe the low wines dripping into the receiver, open the needle valve
all the way and then close it slightly so the distillate is flowing at noticeably less than the
maximum rate. This is to prevent loss due to uncondensed vapours escaping out of the needle
valve by ensuring that liquid is backing up on the needle valve. 20L will take from 5 to 6 hours to
strip. Spirit-run: The spirit-run is the distillation that produces the finished whiskey, and requires
very careful attention to equilibration, flow rate, transition points between phases, and
measurements of quantities of the phases collected. Because of this, the description of the
procedure will stay closely focused on the distillation of the 20L of fermented corn mash
produced in the previous chapters, and on using the spirit still described in the chapter on
Equipment. If a beer-stripping run was performed, load the low wines into the spirit still. There
must be at least 5L of liquid in the still to ensure the heating element is immersed at all times. If
there are less that 8L of low wines, simply top the volume of low wines up to 8L or so with water.
8L ensures there will still be 5L in the still at the end of the spirit-run. This will make no

77

Diferencia al sabor o calidad del whisky acabado. Si no se realizó una carrera de extracción de
cerveza, cargue la masa de maíz fermentado en el alambique. Un aditamento de fintas debe
mezclarse con los vinos bajos o el puré de maíz antes de cargarlo en el alambique. 500 ml
hacen una buena proporción para los 20 litros de puré de maíz. Sin embargo, si esta es la
primera vez que realiza una carrera de espíritu, no tendrá que añadir ninguna multa. Esto está
bien, puede seguir adelante y hacer la destilación sin fintas. El sabor del whisky seguirá siendo
bueno, pero carecerá de cuerpo e intensidad de sabor y tendrá un sabor de alcohol crudo
perceptible que hace que el whisky tenga un carácter desequilibrado. De todos modos,
después de esta ejecución, tendrás fintas para todas las ejecuciones futuras. El resultado de la
ejecución del espíritu se debe registrar cuidadosamente en una tabla como la de la Figura 1. Se
proporciona una copia en blanco de esta tabla como "Apéndice C" y se puede fotocopiar para
este propósito. HORA

CANTIDAD 

DE FASE DE FLUJO (GOTAS / SEC) 

CANTIDAD RECOGIDA (ml de 95% alc / vol) 

TOTAL RECOGIDA (ml de 95% alc / vol) 

CANTIDAD RESTANTE (ml de 95% alc / vol) 

07:00 

Equilibrante 

1713

FIGURE 1 The amount values recorded in the table at Figure 1 are calculated at 95% alc/vol.
This is because all the distillate that will emerge from the run will be 95% except for the last of
the middle-run and the tails. So, 95% alc/vol makes an accurate enough assumption. Once the
still is loaded it’s important to calculate how much alcohol at 95% is in the still so the table at
Figure 1 can be initialized. The following are two examples of how the volume of 95% alcohol is
calculated: one with 500-ml of feints; and, one with no feints: With feints: (Vol feints in ml X %
alc of feints) + (Vol mash in ml X % alc of mash) / .95 = Vol of 95% alc in still ((500-ml X .91) +
(21000-ml X .0775)) / .95 = 2192-ml of 95% alc Without feints: (Vol mash in ml X % alc of mash)
/ .95 = Vol of 95% alc in the still (21000-ml X .0775) / .95 = 1713-ml of 95% alc The table at
Figure 1 has been initialized with this value as an example. The example is for 21L of mash at
7.75% alcohol.
78 

Datos actuales de una corrida con alcohol de 20L de puré de maíz (7.65% alc, sin aditamento
de fintas) 20000 ml X .0765 = 1530-ml alc @ 100% 1530 / .95 = 1610-ml alc @ 95% TIEMPO 

TASA DE FLUJO (GOTAS / SEGUNDOS) 

FASE 

08:35 09:10 10:35 10:45 11:40 12:35 13:30 14:08 14:35 

0 1 2 2 3 3 3 3 

Equilibrar Foreshots Heads Heads Middle- correr Corredor medio Corredor medio Colas 

PHASE 

Foreshots Cabezas medio correr Colas perdido 

VOLUMEN (ml) 

CANTIDAD RECOGIDA (ml de 95% alc / vol) 

TOTAL RECOGIDA (ml de 95% alc / vol) 

CANTIDAD RESTANTE (ml de 95% alc / vol) 

0 50 300 330 580 830 1080 1250 1385 

1610 1560 1310 1280 1030 780 530 360 225 

0 50 250 30 250 250 250 170 135 135 * CONTENIDO ALC (%)

50 280 920 135 * 225

95 95 93 ? 95

% OF OUTPUT

3.1 17.4 57.1 8.4 14.0

* This volume was too small to measure the alcohol content, so could not be corrected to 95%.
FIGURE 2

79

Actual data from a spirit-run of 20L of corn mash (7.1% alc with a 500-ml adjunct of feints @
91% alc) [(20000-ml X .071) + (500 X .91)] / .95 = 1970-ml alc @ 95% TIME

FLOW RATE (DROPS/SEC)

PHASE

07:15 07:55 09:15 11:45 13:00 14:00 14:55 15:25 16:30


012223333

Equilibrating Foreshots Heads Heads Heads Middle-run Middle-run Middle-run Tails

PHASE

Foreshots Heads Middle-run Tails Lost

VOLUME (ml)

AMOUNT COLLECTED (ml of 95% alc/vol)

MONTO RESTANTE (ml de 95% alc / vol) 

0 60 300 570 800 1065 1315 1445 1690 

1970 1910 1670 1400 1170 905 655 525 280 

0 60 240 270 230 265 250 130 245 * CONTENIDO ALC (%) 

% DE SALIDA 

95 95 93 82 95 

3.0 37.6 32.7 12.4 * 14.2 

60 740 645 245 * 280 

* Valor corregido a 95% desde 82%. 

TOTAL RECOGIDO (ml de 95% alc / vol) 

(285 ml X.82) / .95 = 246 ml @ 95% FIGURA 3

In order to use the tables at Figures 2, 3, and 4 as accurate guide-lines of the transition points
for your spirit runs, it’s necessary to map the quantities on the table you’re using to your
quantities. For example, Figure 3 shows a total volume of 95% alcohol of 1970 ml. Say the
volume of 95% alcohol in a particular run of yours was 2050 ml. A mapping factor can be
calculated by dividing your volume by the table’s volume. That is, 2050 / 1970 = 1.04.

80

At the bottom of Figure 3 is a table showing the total volumes for each phase: PHASE

Foreshots Heads Middle-run Tails Lost

VOLUME (ml)

60 740 645 245 * 280

* Value corrected to 95% from 82%.

ALC CONTENT (%)

% OF OUTPUT
95 95 93 82 95

3.0 37.6 32.7 12.4 * 14.2 

(285 ml X.82) / .95 = 246 ml a 95%

For all the volumes in the volume column, multiply them by the mapping factor, 1.04, and enter
the results in the corresponding volume column of the table for your run. This would enable you
to very closely emulate the actual spirit run documented by Figure 3. Having such a table as a
guideline can be very reassuring to a novice distiller just becoming familiar with judging the
transition points. In actual practice, it’s not necessary to map up the foreshots if you don’t want
to. They can stay at 40 to 60 ml for up to a 50% larger run, but make sure that the difference is
added to the quantity of heads, so when the transition point to the middle run occurs the same
amount of distillate will have passed whether you mapped up the foreshots or not. Using Figure
2 or 3, depending on whether your run has an adjunct of feints or not, map the volumes of each
phase from the bottom table onto your table (copied from Appendix C). You are now ready to
begin your spirit run. Close both ball valves, start running cold water through the heat
exchanger, ensure the needle valve is closed, place a 250-ml graduated cylinder under the
output, turn on the electric current, and wait for it to boil. With a 750W heater, 20L of corn mash
will take about 3½ hours to boil. 8L of diluted low wines will take about an hour and a half. When
it comes to boil the still-head thermometer will read about 78oC (172.5oF). Leave the needle
valve closed for 20 or 30 minutes to allow the still to equilibrate. If the still is left to equilibrate
longer, this is not a problem. When the still has equilibrated, open the needle valve and adjust
the flow rate to one drop per second. This can be done by counting the drops for ten seconds. If
the number of drops is ten then it’s running at one drop per second, and if it’s not then the
needle valve can be adjusted and the drops counted for ten seconds again and so on until the
flow rate is one drop per second. The spirit-run is now in the foreshots phase and the foreshots
are now running into the graduated cylinder at one drop per second. The foreshots can be
identified by taking a few drops on a spoon and smelling them. The foreshots should be treated
as poisonous and so tasting should not be attempted at this point. Anyway, the solvent-like
smell of the foreshots is strong enough to dissuade anyone from tasting them. For the 20L of
corn mash, you can 81

recolecte 40 ml de foreshots y transfiéralos a un contenedor claramente etiquetado como


"Foreshots". Deben desecharse, usarse como anticongelante de línea de gas, combustible de
fondue, arrancador de barbacoa, limpiador de pinceles o cualquier otro uso que pueda tener
para un solvente altamente inflamable, volátil y venenoso. Una vez transferidos los foreshots, el
caudal se puede aumentar a 2 gotas por segundo (es decir, 20 gotas por diez segundos). Este
es el comienzo de la fase de jefes. La transición de la fase de foreshots a heads es muy simple
porque es bastante arbitraria. Después de que hayan pasado aproximadamente 40 ml
aproximadamente de foreshots, el olor a solvente pungente habrá disminuido
considerablemente, y dado que la fase de cabezas sirve como un gran búfer entre los foreshots
y el recorrido intermedio (es decir, el whisky terminado) no es necesario desangrar todos los
rastros de foreshots antes de comenzar la fase de cabezas. Usando su tabla, asignada de la
Figura 2 o 3, puede estimar aproximadamente la cantidad de cabezas que puede esperar antes
de cambiar a la carrera intermedia. Esta transición no es tan fácil de determinar. Lo que el
operador necesita saber es a qué sabe el alcohol puro. A diferencia de lo que la mayoría de la
gente piensa, el alcohol puro no es áspero ni abrumador. Más bien, es muy suave y dulce y
puede describirse como desprovisto de dureza. Después de que hayan pasado más o menos
100 ml de cabezas, recoja unas gotas en una cuchara, hágala oler y saborearla. Los
destiladores novatos pensarán que están probando alcohol puro, pero habrá una dureza
detectable y un fondo de sabor desagradable. El sabor desagradable en este punto se debe a
los ésteres y aldehídos no deseados, que no son venenosos. En este punto temprano, mientras
este sabor desagradable es más evidente, tome varias gotas en una cuchara o en una copa de
vino y agregue un volumen igual de agua. Gíralo alrededor y huele y prueba. El agua
amplificará este mal sabor y olor para que pueda detectarse más fácilmente. A medida que
avanza la fase de las cabezas, este sabor extraño se desvanecerá. Continúe monitoreando el
sabor diluyéndolo con agua, y cuando no se detecte ningún rastro de este sabor extraño,
permita que pasen otros 20 o 30 ml y luego cambie a la zona intermedia. Una vez que esté
familiarizado con el sabor sutil de las cabezas, podrá seleccionarlo muy fácilmente, y solo
tendrá que diluir la muestra para detectarla justo al final de la fase de las cabezas cuando el
sabor no tenga nada más que se desvaneció por completo. Asegúrese de transferir las cabezas
a un recipiente claramente etiquetado como "Fieles de maíz" y guárdelos para futuras carreras
espirituales. En este punto, el recorrido intermedio ha comenzado y el caudal se puede
aumentar a 3 gotas por segundo (es decir, 30 gotas por diez segundos). Nuevamente,
refiriéndose a su tabla, determine aproximadamente cuánto espera en el mediano plazo antes
de cambiar a las colas. A pesar de que la transición de la carrera intermedia a las colas está
marcada por un cambio de sabor considerablemente más obvio, todavía es bastante difícil
determinar exactamente hasta dónde quiere dejarlo ir antes de cambiar. Para el primer 75 a
80% de la mediana, el destilado tendrá un sabor poco más que puro alcohol, pero hacia el final
comenzará a adquirir un sabor muy agradable que es definitivamente característico del whisky
fino. Tomando unas gotas de una cuchara cada pocos minutos, Notarás que este sabor es
cada vez más intenso. Al principio, la intensidad creciente tendrá un sabor cada vez más
agradable, pero después de un punto se volverá empalagosa y abrumadora. Después de unos
minutos más se volverá muy acre y amargo. El destilador tiene que decidir hasta dónde quieren
recolectar este sabor. Como guía, incluso la más suave de

82

Los whiskies recolectan una pequeña cantidad del sabor empalagoso y abrumador en la etapa
temprana de su presencia, y los whiskies de sabor más fuerte conservan progresivamente
más. ¡Pero no vayas demasiado lejos! La carrera intermedia debe terminarse antes de que
surjan estos sabores ácidos y amargos. Desafía la descripción, pero existe un nivel de dureza
al que virtualmente ningún destilador experimentado va, y se acelera rápidamente, de modo
que cuando prevalecen los ésteres intensos, permanezca cerca y supervise con frecuencia y
esté preparado para cambiar los receptores rápidamente. Cuando se acerca el final del
recorrido intermedio y se acercan las colas, es aconsejable comenzar a vaciar el receptor en el
contenedor del recorrido intermedio con frecuencia. Si comienza a vaciar el receptor cada 20 ml
aproximadamente, entonces, cuando aparezcan los sabores amargos y amargos (es decir, el
comienzo de las colas) entonces solo 20 ml o menos estarán contaminados con colas. Es
importante tener en cuenta que, cuando surgen los sabores amargos y amargos, todo el
contenido del receptor en ese momento debe ser relegado a las colas. Si los sabores agrios y
amargos se mezclaran con el medio, arruinarían el sabor general del whisky terminado. Por eso
es importante minimizar la cantidad en el receptor que se contamina, para evitar perder gran
parte de los sabores deseables que conducen a las colas. Es una buena idea para los
destiladores novatos hacer un punto de terminar deliberadamente la carrera intermedia en el
lado temprano para las primeras dos carreras, y luego ir progresivamente más adelante en las
carreras subsiguientes a medida que se familiarizan con este punto de transición. Para las
primeras carreras que terminan en el lado temprano, es importante seguir probando el destilado
después de que se haya terminado la corrida intermedia para familiarizarse con los cambios en
el sabor que conducen a los sabores amargos y amargos que marcan el comienzo de las
colas. Las carreras espirituales que se terminan en el lado temprano son más suaves y suaves,
por lo que la progresión de las primeras carreras que terminan temprano a las carreras
subsiguientes que terminan más tarde le permite al principiante probar un espectro de sabor a
whisky de maíz de cuerpo suave a cuerpo completo. Esto brinda la oportunidad de determinar
sistemáticamente cuál prefieren. Pero recuerde, si la primera ejecución no tiene un
complemento de fintas, su sabor será inusualmente delgado e insípido y el sabor del alcohol
crudo. Después de que se complete la ejecución intermedia, es importante que toda la
ejecución intermedia se coloque en un solo contenedor y se mezcle bien. Esto, cuando se
diluye, Es el whisky de maíz terminado. El destilado restante son las colas y se deben
recolectar hasta que la temperatura del punto muerto sea aproximadamente 82 ° C (179 ° F). El
final de la fase de colas también se puede determinar probando unas gotas en una
cuchara. Cuando todos los sabores agrios y amargos dan lugar a un sabor dulce acuoso
granuloso, apague el alambique. La carrera del espíritu está completa. Las colas deben
transferirse al contenedor etiquetado como "Fieles de maíz" donde se mezclan con las
cabezas, y se conocen colectivamente como "fintas". No vacíe el residuo de la caldera hasta
que esté seguro de que está satisfecho con el whisky. Si, sin darse cuenta, estropea la carrera
intermedia al juzgar mal los puntos de transición entre las cabezas y la carrera media o entre la
carrera media y las colas, simplemente puede devolver las cabezas, carrera media (diluida o
no),

83

dirigido por el espíritu. No hay necesidad de devolver los foreshots. La ejecución posterior se
puede ejecutar sin esa fase. La ejecución del espíritu se puede ejecutar de esta manera varias
veces si es necesario, lo que a menudo es necesario para que un destilador novato se
familiarice con los puntos de transición. Esta repetición se puede realizar incluso cuando una
parte significativa del mediano plazo se ha consumido durante la evaluación. El corte medio
será más pequeño. En las tablas de las Figuras 2, 3 y 4, que son datos de ejecuciones
espirituales reales, observará que cada ejecución registra una pérdida de alcohol en torno al
10-14%. Esta pérdida se debe casi en su totalidad al alcohol que queda en la caldera después
de que se apaga el alambique. Un fraccionamiento aún de este diseño no necesita soportar
una pérdida en ningún lugar cerca de esta magnitud. La única razón por la que ocurre es
porque el destilado que emerge después de que la temperatura de la cabeza fija es de 82 ° C
(179.5 ° F) no se puede usar en las destilaciones de whisky posteriores. En otras palabras, por
encima de 82oC (179.5oF), el destilado no es adecuado para colas y, por lo tanto, no puede
mezclarse con las fintas. Si las colas se recolectaran hasta una temperatura máxima de 97oC
(207oF), las colas contendrían casi todos los alcoholes fusel y compuestos más pesados. La
preocupación aquí es que después de las destilaciones repetidas en las que las féminas se
reciclan a través de numerosas pruebas espirituales, los alcoholes fusel se acumularían
literalmente de un lote a otro, en la medida en que se unificarían con una concentración tan alta
de alcoholes fusel que penetrar en el whisky terminado. Esto no solo estropearía el sabor del
whisky, Pero predispondría el whisky a causar malas resacas. Una condición normalmente
evitada al hacer whisky en una alta separación. Sin embargo, no todo está perdido. Si el
operador creara una quinta fase, a saber, la fase de "redistill", todo el destilado después de las
colas podría recolectarse en un contenedor separado llamado "Redistill". El redistill no se podía
usar en la producción de whisky, pero una vez que se había acumulado a 10 o 20 litros (2½ a 5
galones de EE. UU.), Se podía volver a destilar en el espíritu de una manera que lo rectificara
para convertirlo en alcohol puro. El alcohol podría usarse para hacer ginebra, vodka o espíritus
a base de esencia. También se puede usar como grano neutro (es decir, aproximadamente
alcohol puro) para diluir a 40 - 50% alc / vol y mezclar con whisky para ajustar la intensidad de
su sabor. Esto será discutido más adelante. Cuando se complete la carrera de espíritu, el
empaque en la columna se inundará de colas. Estos deben lavarse a fondo de la columna
vertiendo generosas cantidades de agua hirviendo desde la parte superior. A continuación, la
caldera se debe drenar y enjuagar. Esto se puede hacer conectando la manguera de drenaje a
la válvula de bola inferior y llevando el tubo a un desagüe en el piso y luego abriendo la
válvula. Después

84

La caldera se ha drenado. Se puede enjuagar conectando un extremo de la manguera de


lavado a la válvula de bola superior y el otro a un grifo con una rosca para manguera de
jardín. Abra la válvula de bola superior y abra el grifo durante unos segundos, déjelo drenar,
vuelva a abrir el grifo, déjelo drenar, y así sucesivamente hasta que se enjuague. Velocidad de
flujo: en los procedimientos de ejecución por espíritu documentados en las Figuras 2 y 3
anteriores, las velocidades de flujo se establecieron muy bajas. Esto se hizo para disminuir la
velocidad a la que ocurrieron los puntos de transición para permitir a los destiladores novatos la
oportunidad de familiarizarse con su identificación y cambio de fases. La baja tasa de flujo hace
que el funcionamiento del espíritu funcione a un nivel relativamente alto de separación. Y, esto
es evidente en el contenido de alcohol de las colas (por ejemplo, 82%). En un cuello de cisne
todavía las colas están típicamente entre 50 y 70% alc / vol. En el nivel relativamente alto de
separación, los congéneres de la cola pasan a través, mientras que los alcoholes de agua y
fusel se retienen. Al final se produce el mismo espíritu pero con menos agua y alcoholes
fusel. Sin embargo, no hay duda de que existen diferencias sutiles entre los whiskies destilados
en diferentes niveles de separación. Cuando se sienta cómodo identificando los puntos de
transición y cambiando las fases, puede comenzar a ejecutar los caudales considerablemente
más rápido, incluso hasta el punto de que el destilado fluya continuamente desde el alambique
(es decir, sin goteo). Sin embargo, los foreshots todavía deben quitarse en no más de una o
dos gotas por segundo. Las cabezas deben correr un poco más lentamente que las carreras de
media carrera, pero muchos destiladores corren las cabezas al mismo ritmo. La forma de
determinar si los caudales son demasiado rápidos o se pueden aumentar es monitorear el
contenido de alcohol de las colas. Si el contenido de alcohol de las colas está por encima del
70%, usted sabe que la velocidad de flujo aún puede aumentar. Si el contenido de alcohol de
las colas se está reduciendo a 50, es probable que estés corriendo por el lado rápido y
deberías reducirlo un poco. Estas determinaciones, por supuesto, solo pueden hacerse de una
ejecución a la siguiente. Con corridas pequeñas como las 20L discutidas anteriormente, los
puntos de transición llegarán rápido y tendrá que prestar mucha atención para evitar juzgar mal
los interruptores de las fases. Sin embargo, las corridas más grandes tendrán transiciones más
largas y serán mucho más fáciles de juzgar a las tasas de flujo más altas. Naturalmente,
mayores caudales y carreras más grandes, particularmente en el caso de carreras espirituales
de grandes volúmenes de vinos bajos provenientes de múltiples carreras de extracción de
cerveza, escalan muy bien para operaciones más grandes. Consulte la tabla en la Figura 4
para obtener datos reales de una operación de espíritu operada a tasas de flujo más altas. Los
caudales pueden ejecutarse incluso más rápido que los de la Figura 4 y una vez que se sienta
cómodo al juzgar los puntos de transición, vale la pena experimentar.

85

Actual data from a spirit-run of 20.5L of corn mash (7.3% alc with a 500-ml adjunct of feints @
92% alc) [(20500-ml X .073) + (500 X .92)] / .95 = 2060-ml alc @ 95% TIME

FLOW RATE (DROPS/SEC)

PHASE

12:20 12:55 14:05 15:20 16:00 16:45 17:30 18:15 18:35 18:45 18:47 19:30

0 1.2 2.5 2.5 2.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5

Equilibrating Foreshots Heads Heads Heads Middle-run Middle-run Middle-run Middle-run


Middle-run Middle-run Tails

PHASE

Foreshots Heads Middle-run Tails Lost

VOLUME (ml)

AMOUNT COLLECTED (ml of 95% alc/vol)

TOTAL COLLECTED (ml of 95% alc/vol)

AMOUNT REMAINING (ml of 95% alc/vol)


0 60 330 580 720 970 1220 1470 1570 1610 1620 1795

2060 2000 1730 1480 1340 1090 840 590 490 450 440 265 

0 60 270 250 140 250 250 250 100 40 10 175 * CONTENIDO ALC (%) 

% DE SALIDA 

95 95 93 75 95 

2.9 32.0 43.7 8.5 * 12.9 

60 660 900 175 * 265 

* Volumen corregido a 95% alc / vol desde 75%. 

(220 ml X.75%) / .95 = 175 ml a 95% 

FIGURA 4

Diluting: The final stage in making pure corn whiskey is to dilute the middle-run to between 40
and 50% alc/vol. It’s a good idea to use distilled or deionized water as sold at supermarkets and
pharmacies to dilute corn whiskey. However, many people simply use soft or filtered tap water.
Hard water should be avoided because, not only can it impart off flavours, but it can cast a white
precipitate that often results in a turbid or cloudy appearance, or a chalky sediment at the
bottom of the bottle. This precipitate is perfectly harmless, but is aesthetically unpleasing. An
example of diluting the middle-run to produce an excellent corn whiskey is to mix 900 ml of
middle-run with 1100 ml of distilled water to produce 2L of 45% alc/vol corn whiskey. 86

Mezcla: el whisky producido en un espíritu de alta separación todavía tiende a tener un perfil de
sabor muy rico e intenso. Esto se debe a que los alambiques de alta separación concentran
más de los congéneres deseables en el medio, mientras que mantienen los indeseables
alejados, a diferencia de los alambiques de menor separación que pierden más de los
congéneres deseables en las cabezas y las colas en el curso del mantenimiento. Los
indeseables salen. Al final, el whisky hecho en una alta separación todavía es limpio y rico,
pero puede o no ser demasiado intenso. Hay varias formas de reducir la intensidad del
sabor. Una es mezclar el whisky con grano neutro. Grano neutro es aproximadamente 95%
alc / vol y es, para todos los propósitos prácticos, un alcohol casi puro que está casi desprovisto
de todos los congéneres. El grano neutro debe diluirse con agua pura hasta el mismo contenido
de alcohol que el whisky. Una pequeña muestra del whisky, digamos 30 ml (1 oz), se puede
mezclar 50/50 con un grano neutro diluido y se probó. Si el sabor se ha vuelto demasiado
insípido o aún es demasiado intenso, la proporción se puede ajustar ligeramente y volver a
probar. Esto se repite hasta que se logra la mezcla correcta. Normalmente, la mezcla correcta
está en algún lugar alrededor de 50/50. Hay ciertas ventajas de mezclar con grano neutro para
reducir la intensidad del sabor, y es que el espíritu de alta separación todavía es especialmente
adecuado para producir alcohol puro y, por lo tanto, es neutro en grano. Además, es mucho
más fácil producir grandes volúmenes de alcohol puro que producir grandes volúmenes de
whisky, por lo que la mezcla de 50/50 aproximadamente con grano neutro se convierte en una
forma muy económica de estirar el whisky. Sin embargo, los puristas pueden argumentar con
razón que una vez mezclado con grano puro, el whiskey de maíz puro ya no es puro. Por lo
tanto, para reducir la intensidad del sabor sin violar la pureza del whisky, el proceso de
destilación debe ajustarse. Primero, al reducir el aditamento de las fintas, la intensidad del
sabor del whisky disminuirá. Cuánto, por supuesto, solo se puede determinar de una carrera a
otra. Pero, no reduzca el aditamento de las fintas a menos de 250 ml a 20 l de puré colado. Si
aún es demasiado intenso, comienza a tomar un corte ligeramente más estrecho. Es decir, deja
que las cabezas corran un poco más tarde y terminan el medio camino un poco antes. De esta
manera, menos congéneres entran en el middlerun y, por lo tanto, el sabor es menos
intenso. Y, finalmente, puede ejecutar el caudal más rápido y reducir así el nivel de
separación. Esto hará que más de los congéneres deseables sangren en las cabezas y las
colas. Por lo tanto, comportarse más como una bodega de baja separación. Almacenamiento:
Los espíritus destilados deben almacenarse en vidrio, no en plástico. El whisky de maíz, por
tradición, no requiere maduración ni añejamiento en barriles de roble o roble
carbonizado. Whisky de maíz puro se puede consumir de inmediato. Sin embargo, muchos
destiladores, incluido el autor, sostienen que el whisky de maíz mejora durante unas cinco
semanas después de su elaboración. Nadie parece tener una explicación para esto, y mucha
gente cree que solo es folklore. Lo mismo, por cierto, es también Whisky de maíz puro se
puede consumir de inmediato. Sin embargo, muchos destiladores, incluido el autor, sostienen
que el whisky de maíz mejora durante unas cinco semanas después de su elaboración. Nadie
parece tener una explicación para esto, y mucha gente cree que solo es folklore. Lo mismo, por
cierto, es también Whisky de maíz puro se puede consumir de inmediato. Sin embargo, muchos
destiladores, incluido el autor, sostienen que el whisky de maíz mejora durante unas cinco
semanas después de su elaboración. Nadie parece tener una explicación para esto, y mucha
gente cree que solo es folklore. Lo mismo, por cierto, es también

87 

cierto para otros espíritus no envejecidos como la ginebra y el vodka, y la mayoría de los
productores de estos espíritus se aseguran de que su producto no se envíe durante
aproximadamente tres meses después del embotellado. 

88 

RESUMEN DE PROCEDIMIENTOS El siguiente es un resumen consolidado de los


procedimientos utilizados para hacer whisky de maíz puro que se detallaron en los capítulos
sobre Puré, Fermentación y Destilación. 

MASHING 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 

Prepare 23L de pH 5.8 en una olla grande en una estufa. Encienda la estufa en alto. Controle la
temperatura hasta que sea 74oC (165oF). Apague el fuego y agregue 7 litros de maíz en
escamas. Revuelva la mezcla hasta que los almidones se dispersen, y la temperatura
descienda a 66.5 ° C (152 ° F). Agregue 1½L de malta de cebada molida y 5 ml (1 cucharadita)
de gluco-amilasa. Cubrir y dejar durante 90 minutos o más.

FERMENTACIÓN 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 17. 17. 18. 19. 

Mida la OG de la mezcla. Asegúrese de que la OG esté por debajo de 1.070 (es decir,


idealmente entre 1.060 y 1.070). Ajustar con agua si es necesario. Asegúrese de que la
temperatura del puré sea inferior a 38 ° C (100 ° F). Enfriar si es necesario. Transfiera el puré a
un fermentador de 30 l. Airear el puré. Asegúrese de que la temperatura ambiente esté entre 21
y 33 ° C (70 y 90 ° F). Pitch 60 g (1/3 taza) de levadura de panadería seca activa, o 150 g (1/3
lb) de torta de levadura de panadería. Dejar fermentar hasta completar (típicamente, 72 a 84
horas). Colar el puré. Medir el TG de la masa. Medir el volumen de la masa. Calcula el
porcentaje alc / vol de la masa. 

DESTILACIÓN DE CERVEZA (opcional) 20. 21. 22. 23. 24. 25.

Transfiera el puré de maíz fermentado y colado al removedor de cerveza. Cierre ambas


válvulas de bola. Empieza a correr agua fría a través del condensador. Encienda la corriente
eléctrica. Coloque un receptor de tamaño adecuado debajo de la salida del separador de
cerveza. Recoja los vinos bajos hasta que la temperatura del punto muerto alcance los 98 ° C
(208.4 ° F) aproximadamente (aproximadamente 4 horas y media desde que se conecta la
corriente eléctrica). 

89 

SPIRIT-RUN 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 34. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47.
48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55.

Agregue 500 ml de fintas al puré fermentado, o los vinos bajos de la carrera de decapado de
cerveza. Transferir el puré fermentado, o los vinos bajos al espíritu aún. Asegúrate de que el
espíritu aún contenga al menos 8L. Rellene con agua si es necesario. Cierre ambas válvulas de
bola. Calcule el volumen de 95% alc / vol en la imagen fija e ingréselo en una tabla como la que
se encuentra en el Apéndice C. Asigne la tabla 2, 3 o 4 volúmenes a sus volúmenes e
ingréselos en su tabla. Empieza a correr agua fría a través del intercambiador de
calor. Asegúrese de que la válvula de aguja esté cerrada. Coloque un cilindro graduado de 250
ml debajo de la salida. Encienda la corriente eléctrica. Espera a que hierva. 20L de puré de
maíz tomará alrededor de 3 horas y media. 8L de vinos bajos tomarán alrededor de 1 hora y
media. Equilibrio: después de hervir, deje la válvula de aguja cerrada durante 20 o 30 minutos
para permitir que el alambique se equilibre. Foreshots: Abra la válvula de aguja y ajuste el
caudal a una gota por segundo. Recoja aproximadamente 40 ml de foreshots y transfiéralos a
un recipiente etiquetado como "Foreshots". Cabezales: aumentar el caudal a 2 gotas por
segundo. Usando los volúmenes asignados de su tabla, estime aproximadamente la cantidad
de cabezas que puede esperar. Determine el final de la fase de los cabezales diluyendo y
probando muestras del destilado. Deje pasar 20 o 30 ml adicionales de destilado a las
cabezas. Carrera intermedia: transfiera todas las cabezas a un contenedor etiquetado como
"Fieles de maíz" y comience a recolectar la carrera intermedia. Usando los volúmenes
asignados de su tabla, estime aproximadamente cuánto espera en el mediano plazo. Hacia el
final del recorrido intermedio, pruebe el destilado periódicamente para determinar el inicio de
las colas. Colas: Decida dónde terminar los receptores intermedios y de conmutación. Recoja
las colas hasta que la temperatura de la cabeza fija sea de aproximadamente 82oC
(179.5oF). Apague el alambique. Transfiera todas las colas al recipiente etiquetado como
"Feints de maíz". Coloque todo el recorrido intermedio en un solo recipiente y mezcle. Enjuague
la columna con agua hirviendo. Escurrir y enjuagar la caldera. Diluya la corrida intermedia a
entre 40 y 50% alc / vol con agua destilada o desionizada. El medio diluido es el whisky de
maíz terminado, y puede consumirse de inmediato. Sin embargo, el sabor se beneficiará al
envejecer hasta cinco semanas en vidrio. Diluya la corrida intermedia a entre 40 y 50% alc / vol
con agua destilada o desionizada. El medio diluido es el whisky de maíz terminado, y puede
consumirse de inmediato. Sin embargo, el sabor se beneficiará al envejecer hasta cinco
semanas en vidrio. Diluya la corrida intermedia a entre 40 y 50% alc / vol con agua destilada o
desionizada. El medio diluido es el whisky de maíz terminado, y puede consumirse de
inmediato. Sin embargo, el sabor se beneficiará al envejecer hasta cinco semanas en vidrio.

90

APÉNDICE A OTROS MÉTODOS DE MASHING En esta sección se describen otros métodos


de maclado distintos del descrito en el capítulo sobre Mashing. El método descrito en el
capítulo sobre trituración emplea maíz en escamas, que es mucho más fácil de triturar que las
formas no dispersas de maíz, como la harina de maíz o la harina de maíz. Los granos no
dispersados requieren una decocción completa (es decir, hervir) para dispersar completamente
sus almidones en el agua de puré, donde los granos en copos no lo hacen. También se discute
aquí, es el macerado de otros granos de cereal que el maíz. Granos en copos Todos los granos
en copos se pueden triturar igual que el maíz en copos. El maíz en escamas se eligió como
ejemplo simplemente porque el maíz es el tema de este texto. Ejemplos de otros granos en
copos que se usan para hacer whisky son: centeno en copos; trigo en escamas cebada en
escamas y, avena en escamas (es decir, avena arrollada). La avena en escamas (no popular
como un grano de whisky) se llama "avena arrollada" y probablemente nunca se mencione
como "avena en escamas". Granos de cereales Para triturar los granos de cereales que no
están en escamas, deben hervirse para dispersar sus almidones en el agua de puré. Para
hacer esto, el puré de grano debe licuarse con algunas de las enzimas de la malta o el puré se
convertiría en una papilla espesa que no herviría pero quemaría en el fondo del recipiente en
ebullición. Ejemplos de granos de cereal ampliamente utilizados para hacer whisky son: harina
de maíz; harina de centeno; harina de trigo; Y harina de cebada. También se puede usar la
harina de los mismos granos, pero se requiere mezclar con agua fría antes de agregarla al
agua de puré para evitar que se acumulen. Método Equipo • Olla 34-40L con tapa • una
cuchara grande de plástico o de madera para agitar • un termómetro flotante para lácteos, se
graduó de 0 ° C a 110 ° C (32 ° F a 230 ° F) • Papeles de pH, rango 5.0-6.5 • Papeles de pH,
rango 2-12 • tintura de yodo • cucharas dosificadoras • cuentagotas Ingredientes • 23 litros de
agua corriente municipal bastante blanda. Ej. Nivel de dureza de 4; casi sin hierro; 100 ppm de
calcio; pH 8.5. • 10 ml (2 cucharaditas) de yeso (CaSO4) 91

• • • • 

95% de ácido sulfúrico (H2SO4) 7 l de grano de cereal (por ejemplo, harina de maíz, harina de
centeno, harina de trigo) 1½ l de malta de cebada pálida de 2 hileras o 6 hileras de 5 ml (1
cucharadita) de gluco-amilasa

Prepare 23 l de pH de 6 a 7 puré de agua como se describe en el capítulo de


Mashing. Encienda la estufa a fuego alto, cubra la olla y deje que el agua se caliente hasta la
temperatura de impacto de conversión, 73 ° C (163 ° F). Tendrá que agitar el agua con
frecuencia y medir la temperatura, ya que el agua se calienta hasta alcanzar la temperatura
máxima. Cuando el agua esté a la temperatura adecuada, apague el fuego y agregue el grano
de cereal. La temperatura debería llegar a descansar a unos 66 ° C (151 ° F) y la mezcla se
convertirá en una papilla espesa. En este punto, solo es importante que el puré esté por debajo
de 71oC (160oF). A continuación, agregue alrededor de 100 ml de la malta de cebada
triturada. Tapar la olla y dejarla durante unos 20 minutos. Es útil remover el puré cada pocos
minutos. En este punto, el puré debe ser líquido y fácil de agitar. Encienda nuevamente la
estufa a fuego alto y revuélvala continuamente mientras el calor está encendido para evitar
quemar el grano en el fondo de la olla. Puede ser necesario ajustar la estufa a un calor menor
para evitar que se queme si la olla no tiene una placa gruesa de aluminio pegada al fondo. Un
dispositivo de agitación mecánica es muy útil para esta etapa. Continúe calentando y
revolviendo hasta que el puré comience a hervir. Esto tomará unos 40 minutos con la estufa
puesta en alto. Cuando el puré esté hirviendo, cubra la olla en la medida en que no forme
espuma, y deje hervir durante aproximadamente 20 o 30 minutos. Si la olla es una olla a
presión, asegure la tapa en su lugar según las instrucciones de la olla a presión. Bajo presión,
el puré solo requerirá 10 o 15 minutos. No hay necesidad de agitar durante el hervor, a medida
que el movimiento de balanceo de la ebullición despertará el puré lo suficiente para evitar que
se queme. Después del hervido (o cocción a presión), apague el fuego y permita que se enfríe
el puré, o enfríe con un enfriador de inmersión, a la temperatura de golpeo de conversión, 66.5
° C (152 ° F). Luego, agregue el resto de 1½L de malta de cebada triturada y los 5 ml (1
cucharadita) de glucoamilasa. La temperatura del puré debe descansar a unos 65 ° C (149 °
F). Cubra la olla y déjela por 90 minutos o más para convertirla. Es útil remover la mezcla cada
15 minutos aproximadamente durante el descanso de conversión de 90 minutos. Se puede
dejar el puré durante ocho o diez horas (por ejemplo, durante la noche) para que se enfríe a la
temperatura de fermentación (es decir, a menos de 38 ° C (100 ° F)). Se puede usar un
enfriador de inmersión para forzar el enfriamiento del puré a la temperatura de fermentación en
cualquier momento después de que se complete el descanso de conversión de 90
minutos. Después del descanso de conversión, los almidones deben convertirse
completamente en azúcares. Esto puede comprobarse mediante la prueba de almidón de yodo
descrita en el capítulo sobre la trituración. El puré ya está listo para la fermentación según el
capítulo sobre Fermentación.

92 
Mijo El mijo es un grano de cereal que se usa con mucha frecuencia en la fabricación de whisky
para el hogar, y muchos destiladores afirman que es el mejor whisky de todos los granos. El
mijo es un grano muy suave en comparación con los otros granos discutidos anteriormente, y
por esa razón no requiere un hervor completo. Para hacer puré de mijo, use harina de mijo y
tritúrelo con el mismo método descrito anteriormente para los granos de cereales, excepto que
cuando el puré licuado llega a hervir, omita el hervido de 20 o 30 minutos. Luego, la masa se
puede enfriar directamente a la temperatura de huelga de conversión y convertirla. Otro método
es hacer hervir el agua del puré, apagar el fuego, agregar la harina de mijo y enfriar o enfriar
por la fuerza a la temperatura del golpe de conversión. Luego proceda según el método para
los granos de cereal. 

93 

APENDICE B *

Correcciones de temperatura PARA hidrómetros 

calibrado a 60 ° F (15.56oC) 

si la temperatura es: o 

F 35 40 50 70 80 90 95 105 115 125 

C 2 4 10 20 27 32 35 40 45 50 

SG: 1010- 1030- 1040Adjust Hidrómetro de lectura por: -1 -2 -2 -1 -2 -1 -1 -1 -1 +1 +1 +1 +2 +3


+3 +4 +4 +4 +4 +5 +5 +6 +6 +6 +7 +7 +8 +8 +9 +9 

1050-2 -2 -1 +1 +3 +4 +5 +6 +8 +9 

1060- 

1070- 

1080- 

1090- 

-2 -2 -1 +1 +3 + 5 +5 +7 +8 +10 

-2 -2 -1 +1 +3 +5 +5 +7 +8 +10 

-2 -2 -1 +1 +3 +5 +6 +7 +9 +10 

- 3 -2 -1 +2 +3 +5 +6 +7 +9 +11 

Ajustar lectura; por ejemplo, la lectura a 80oF es 1055: agregue 3 = 1058 

Tabla reproducida del Apéndice D de New Brewing Lager Beer, por Gregory J Noonan, con
permiso de Brewers Publications, Boulder, CO 

95 
APÉNDICE C TIPO 

DE 

FLUJO DE FASE DE REGISTRO DE ESPÍRITU (DROPS / SEC) VOLUMEN 

DE FASE 

(ml) 

COLUMNA DE CANTIDAD (ml de 95% alc / vol) 

TOTAL RECOGIDO (ml de 95% alc / vol) 

CONTENIDO ALC (%) 

MONTO RESTANTE (ml de 95% alc / vol) 

% DE SALIDA 

Foreshots Cabezas Corridas medias Colas perdidas 

97 

BIBLIOGRAFÍA Stone, John. Haciendo ginebra y vodka. www.gin-vodka.com, 1997. Noonan,


Gregory J. New Brewing Lager Beer. Boulder, CO: Brewers Publications, 1996. Dabney,
Joseph E. Mountain Spirits. Asheville, NC: Bright Mountain Books, 1974. 

99

ÍNDICE A acetona ................................................ .................. 72


acidez .............................. .................................... 49 acrílico ............ ..........................................
22, 42, 75 aireando .. .................................................. ............ 67 piedra de
aireación ................................... .................... 67
aeróbicos ............................ ..................................... 61
alcohol ........... ................................................ 11, 61 contenido de
alcohol ................................................ ..... 64 porcentaje de
alcohol .......................................... ..... 68 bebidas alcohólicas .......................................... ..... 3
aldehídos ........................................... .................. 72
alcalinidad .............................................................. 49
aminoácidos ......... ................................................. 61
amilasa................................................. ............... 56 alfa ................................. .........................
55, 56 beta ..................... ....................................... 55, 56
anaeróbico ....... .................................................. .... 61
ánodo ............................................ ................. 28, 36 frontera de los
Apalaches ............................ ................ 11 bomba de acuario ............................... .....................
67 aqua-vitae ......................... ................................... 11 solución
acuosa ............ ................................ 23, 49 azeótropo .............. ...............................................
71........... 49 aminoácidos ............................ .............................. 61
amilasa .................. .............................................. 56 alfa .. .................................................. ......
55, 56 beta ........................................ .................... 55, 56
anaeróbico .......................... .................................... 61
ánodo ............. ................................................ 28, 36 frontera de los
Apalaches .................................... 11 bomba de acuario .................................................. .. 67
aqua-vitae ............................................ ................ 11 solución
acuosa ............................... ............. 23, 49 azeótropo ................................. ............................
71........... 49 aminoácidos ............................ .............................. 61
amilasa .................. .............................................. 56 alfa .. .................................................. ......
55, 56 beta ........................................ .................... 55, 56
anaeróbico .......................... .................................... 61
ánodo ............. ................................................ 28, 36 frontera de los
Apalaches .................................... 11 bomba de acuario .................................................. .. 67
aqua-vitae ............................................ ................ 11 solución
acuosa ............................... ............. 23, 49 azeótropo ................................. ............................
71.................................................. .... 61 amilasa ............................................ .................... 56
alfa ............................ .............................. 55, 56 beta ................ ............................................ 55,
56 anaerobios .. .................................................. ......... 61
ánodo ....................................... ...................... 28, 36 frontera de los
Apalaches ....................... ..................... 11 bomba de acuario .......................... ..........................
67 aqua-vitae .................... ........................................ 11 solución
acuosa ....... ..................................... 23, 49 azeótropo ......... .................................................. ..
71.................................................. .... 61 amilasa ............................................ .................... 56
alfa ............................ .............................. 55, 56 beta ................ ............................................ 55,
56 anaerobios .. .................................................. ......... 61
ánodo ....................................... ...................... 28, 36 frontera de los
Apalaches ....................... ..................... 11 bomba de acuario .......................... ..........................
67 aqua-vitae .................... ........................................ 11 solución
acuosa ....... ..................................... 23, 49 azeótropo ......... .................................................. ..
71.................................................. ... 56 alfa ............................................. ............. 55, 56
beta ................................. ........... 55, 56 anaeróbico ................... .......................................... 61
ánodo ...... .................................................. ..... 28, 36 frontera de los
apalaches ........................................ .... 11 bomba de acuario ........................................... .........
67 aqua-vitae ..................................... ....................... 11 solución
acuosa ........................ .................... 23, 49 azeótropo .......................... ...................................
71.................................................. ... 56 alfa ............................................. ............. 55, 56
beta ................................. ........... 55, 56 anaeróbico ................... .......................................... 61
ánodo ...... .................................................. ..... 28, 36 frontera de los
apalaches ........................................ .... 11 bomba de acuario ........................................... .........
67 aqua-vitae ..................................... ....................... 11 solución
acuosa ........................ .................... 23, 49 azeótropo .......................... ...................................
71.......................................... 55, 56 anaeróbico .... .................................................. ....... 61
ánodo ......................................... .................... 28, 36 frontera de los
Apalaches ......................... ................... 11 bomba de acuario ............................ ........................
67 aqua-vitae ...................... ...................................... 11 solución
acuosa ......... ........................... 23, 49 azeótropo ........... ..................................................
71.......................................... 55, 56 anaeróbico .... .................................................. ....... 61
ánodo ......................................... .................... 28, 36 frontera de los
Apalaches ......................... ................... 11 bomba de acuario ............................ ........................
67 aqua-vitae ...................... ...................................... 11 solución
acuosa ......... ........................... 23, 49 azeótropo ........... ..................................................
71.............................. 67 aqua-vitae ................ ............................................ 11 solución
acuosa ... ......................................... 23, 49 azeótropo ..... .................................................. ......
71.............................. 67 aqua-vitae ................ ............................................ 11 solución
acuosa ... ......................................... 23, 49 azeótropo ..... .................................................. ......
71

carbonatos ................................................. ........... 49 granos de


cereales .................................... ..................... 91 columna
todavía .......................... ................................. 70 bobina del
condensador .............. ........................................ 69
congéneres ........ ................................................. 3 , 71
conversiones ............................................... ............. 59 harina de
maíz .................................. ...................... 47, 91 puré de
maíz ....................... ................................ 58, 65 harina de
maíz ............. ................................................. 91 Whisky De Maíz ................................................
.... 5, 83 harina de maíz .......................................... ..................... 47 piedra caliza
triturada .......................... ....................... 49 D
decocción ................................... ........................... 91 agua
desionizada .................... ................................ 86 dextrinas ................ .....................................
52, 57, 62 enzimas diastáticas ...... ........................................... 48
diluyendo ..... .................................................. .......... 86
destilación ...................................... .................. 3, 77
Destilación ............................ ................................ 69 agua
destilada ............... .................................. 50, 86 manguera de
drenaje .......... .................................................. .23
drenaje ................................................ ................. 4191 agua
desionizada ............................................... ..... 86 dextrinas ........................................... ..........
52, 57, 62 enzimas diastáticas ................................. ................ 48
diluyendo ................................ ................................. 86
destilación ............... ......................................... 3, 77
Destilación ..... .................................................. ..... 69 agua destilada ..........................................
....... 50, 86 manguera de drenaje ..................................... ........................ 23
drenando ........................ ........................................ 4191 agua
desionizada ............................................... ..... 86 dextrinas ........................................... ..........
52, 57, 62 enzimas diastáticas ................................. ................ 48
diluyendo ................................ ................................. 86
destilación ............... ......................................... 3, 77
Destilación ..... .................................................. ..... 69 agua destilada ..........................................
....... 50, 86 manguera de drenaje ..................................... ........................ 23
drenando ........................ ........................................ 4148
diluyendo ................................................ ................. 86
destilación ............................... ......................... 3, 77
Destilación ..................... ....................................... 69 agua
destilada ........ ......................................... 50, 86 manguera de
desagüe ... .................................................. ........ 23
drenando ........................................ ........................ 4148
diluyendo ................................................ ................. 86
destilación ............................... ......................... 3, 77
Destilación ..................... ....................................... 69 agua
destilada ........ ......................................... 50, 86 manguera de
desagüe ... .................................................. ........ 23
drenando ........................................ ........................ 41...................................
41................................... 41

Placas deflectoras ................................................ ......... 70


cebada ....................................... ............................ 48 malta de
cebada ................... ............................ 48, 55, 58 harina de
cebada ............... ........................................... 91
cerveza ..... .................................................. ................. 3 separador de
cerveza .............................. ............................ 26 decapado de
cerveza .................... ................................... 76
bicarbonatos ............. ............................................ 49
mezclando .... .................................................. ......... 87
ceguera ....................................... ......................... 7
caldera ....................... ............................................. 35 punto de
ebullición .. .................................................. 3, 69
bourbon ............. .................................................. .18
brandy ................................................ ............ 70 Brix
Balling ............................ ............................. 63

corte temprano ................................................ ................ 74 temporizador


eléctrico ............................... ...................... 35
endosperm .......................... .................................. 47
enzimas .............. ........................................... 48, 55
equilibrar ... .................................................. ....... 81
equilibrio ......................................... .................. 70 ésteres .............................. ...................... 4,
62, 72, 83 etanol .................... .............................................. 69 enlace
éter. .................................................. ...... 55 alcohol
etílico ......................................... .................. 4

C carbonato de calcio ............................................... .49 contenido de


calcio .............................................. ...... 49 hidróxido de calcio ......................................... ...... 49
óxido de calcio ......................................... ............. 49 sulfato de
calcio .................................. ................ 49 estilo canadiense ............................... ......................
73 dióxido de carbono ......................... ............................ 61

F fintas ................................................ ........ 72, 74, 83 sustrato


fermentable .................................. ........... 3 fermentación ..................................... ................ 4,
61 fermentador .............................. ................................ 66
fermentadores ................ ............................................ 22 manguera de
llenado .. .................................................. ......... 23
llenado ....................................... ............................. 41 whisky
terminado .................. ................................ 72 cebada en
escamas ............... .......................................... 91 maíz en
escamas ..... ........................................ 47, 58, 91 copos de
avena ... .................................................. ....... 91 centeno en escamas ........................................
............ 91

101

trigo en escamas ................................................ ........ 91


caudal ....................................... ........................ 85
enjuague ........................ ........................................ 42 manguera de
lavado ...... ................................................. 24 fuerza
fresca ................................................ ............. 67 foreshots ................................... ................. 4,
72, 81 destilación fraccionada .......................... .................. 70 fraccionamiento
todavía ............................. ..... 5, 21, 33, 70 alcoholes fusel .................................... ............... 4,
33 aceites de fusel .............................. .................................. 4 G
gasohol ............. .................................................. ... 7
ginebra .................................................................. 21, 70 gluco-
amilasa .................... ............................ 52, 58
glucosa .................. ............................................... 55 cuello de
cisne. .................................................. ......... 21 cuello de cisne
todavía ...................................... ............... 69 gobierno ................................. ........................... 7
grano neutral .................... ..................................... 84 bomba de
grano .......... ................................................. 67 Grano
neutral ............................................... ......... 87 molino de
molienda ...................................... ........................ 18 yeso ........................ ............................ 49,
51, 58 H resacas ............... ......................................... 4, 84 agua
dura .... ...................................................... .. 86 cabezas .............................................. ............
4, 72, 82 intercambiador de calor ................................ ................ 29, 39 altura del espíritu
todavía .......................... ............... 41 historia del whisky de maíz .............................. ......... 11
calentador de agua ..................................... ........ 30, 35
hidrólisis ...................................... ...................... 55 hidrómetro .......................... .....................
22, 63, 66 hidrómetro cilindro ...................... ....................... 22 enfriador de
inmersión ....................... .................... 24, 67 calentador de
inmersión ......................... .................. 31, 35 infusión-puré .......................... ............................
58 ingredientes ........................................................... 47 intensidad del
sabor .... ..................................... 87 prueba de almidón de
yodo ......... ......................................... 57 contenido de
hierro ...... .................................................. .. 49 K estilo
Kentucky ............................................ ......... 74

Vinos bajos ................................................ ....... 72, 75 M


malta ...................................... ................................ 47 extracto de
malta ............... ............................................ 48 puré de agua ... ..................................................
55, 58 trituración .............................................. .................. 55 vaso de
aplastamiento ............................. ........................ 22 medir el contenido de
alcohol ...................... .............. 76 metanol .................................. ............................. 72 alcohol
metílico .................. ...................................... 7 ejecución
media ......... .................................................. ... 4 de mediano
plazo ........................................... ........... 72, 82
mijo ................................... ................................. 93 centeno de
Monongahely ................................ ................. 16
licuadores ............................... ............................ 7 Espíritus de la
montaña ................... .................................. 6 aguas municipales ............ ................................
49 N corte estrecho .............. .............................................. 74 válvula de
aguja. .................................................. ...... 39
nitrógeno .......................................... ...................... 61 barricas de
roble ........................ .......................... 5, 18, 87 gravedad originaria ................. .........................
63, 66 oxígeno ..................... ........................................ 61, 67 P
embalaje ...... .................................................. ......... 41 por ciento de
alcohol ..................................................... 76 permease ......................... .....................................
62 pH ........... .................................................. 23, 49, 56 medidor de
pH ........................................... .................... 23 papeles de
pH ........................... ............................ 23, 56 poit du ................. .................................................
12 polisacáridos ........................................ 52, 57, 62 pot
pot .. .................................................. ... 4, 21, 69
poteen ......................................... .......................... 12 escala de alcohol
potencial ................... ....................... 65 tiza precipitada ........................ ............ 49, 53, 56
destilación primaria .............................. ................. 71 fermentación
primaria ............................................ 62 prohibición ........................ ...................................... 5
pruebas .......... .................................................. ......... hidrómetro de prueba
76 ...................................... ...... 22, 76 alcohol puro ....................................... ........... 84 whisky
puro de maíz ........................... ..................... 87

L corte tardío ............................................... .................. 74 soldadura de plomería sin


plomo .......................... .... 27, 34 licuefacción .......................................... ............... 55 

Q El propio barril de la reina .............................. .................. 74 

102

R bastidor de caña ............................................... .......... 22 alquiler de


racks .................................... .................... 13 Recirculación de sistemas de puré de infusión
(RIMS) .... 67 redistill ............... .................................................. 84
reflujo ................................................ ........... 71 columna de
reflujo ............................ .......................... 37 refractómetro ...................... .................... 22, 63,
66 avena arrollada ...................... ...................................... 91
ron .......... .................................................. .......... 70
centeno ...................................... .................................. 48 malta de
centeno ............. .................................................. .48 harina de
centeno ............................................................... 91 S
sacarificación ............................. ....................... 55 escocés-
irlandés ....................... .................................. 12 fermentación
secundaria ............. .......................... 62 separación ...................... ................................. 69, 71
arrancador de sifón ............ ..................................... 23, 75 tubo de
sifón ........ .................................................. 22
contrabandistas ................................................ .............. 7 aguas
fuente ................................. ...................... 49 sparging .......................... .....................................
48 Reserva Especial .......... ......................................... 74 gravedad
específica ...... .................................. 62, 63, 66 espíritu
todavía ......... ..................................................... 32 espíritu-
dirigido ............. ........................................... 71, 77
espíritus ... .................................................. ................ 3
almidones ................................ .......................... 55, 57
aún .................... ......................................... 4, 69, 75 cabeza
fija ... .................................................. .......... 38
almacenamiento ...................................... ........................... 87 filtrando el
puré ................... ....................... 65, 68 sustrato ....................... ........................................ 61
Sulfatos ........ .................................................. ... 49
sulfuros ............................................. ................. 33 ácido sulfúrico .............................. ............
52, 56,58 T colas ................................................ ............. 4, 72, 83 cinta de
teflón .............................. ....................... 27, 34 temperatura ....................... ...............................
1, 56 estilo de Tennessee .............. ...................................... 74

gravedad de terminación ......................................... 64, 68 termómetro ... ....................................


22, 29, 39, 66 termostato ...... .................................................. ..... 30
termostor ........................................... ................. 36 puré
fino .............................. .................................. 6 mangueras de
transferencia ............. .......................................... 23 puntos de
transición ..... ......................................... 82, 83 U uisge-
betha .. .................................................. ....... 12 Presbiterianos de
Ulster ........................................ ..... 12 V vapores .......................................... ....................... 69
vodka ......................... ................................. 3, 21, 70 W de
agua .......... ........................................................... 49 chaqueta de
agua .................................... ...................... 69 solenoide de
agua ......................... ............................. 36 trigo ................... ................................................. 48
malta de trigo ................................................ ............ 48 harina de
trigo ................................... ........................ 91 whisky ........................ .................................... 4,
12 destilación de whisky ......... ...................................... 71 Rebelión de
whisky .......... ..................................... 17 whisky aún .......... ............................................... 69
vino. .................................................. ..................... 3 alcohol de
madera .......................... ................................ 7 Y
levadura ............... ................................................ 61, 65 secas
activas ................ ....................................... 51 panaderos
'........ .................................................. .... 50 cerveceros ........................................... .................
50 destiladores '.............................. ............................. 50
puro ................... ............................................... 50
turbo. .................................................. .............. 50 pastel de
levadura ................................. ........................ 51 Z
zymase ....................... .......................................... 61............................ 50 destiladores
'................... ........................................ 50 puro ........ .................................................. ........ 50
turbo ........................................ ......................... 50 pastel de
levadura ...................... ................................... 51 Z
zymase ............ .................................................. ... 61............................ 50 destiladores
'................... ........................................ 50 puro ........ .................................................. ........ 50
turbo ........................................ ......................... 50 pastel de
levadura ...................... ................................... 51 Z
zymase ............ .................................................. ... 61

103