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Plan de Negocio de Un Restaurante de Pollos A La Brasa Darky S SAC PDF
Plan de Negocio de Un Restaurante de Pollos A La Brasa Darky S SAC PDF
Elaborado:
David Llamoga Quiroz
Diana Flores Poma
Adriana Torres
DEDICATORIA
pág.
Introducción…………………………………………………………………………... 4
1.- RESUMEN EJECUTIVO………………………………………………………….. 6
CAPITULO I:
2.- Descripción de la compañía / empresa o formulación de la idea de
negocio …………………………………………………………………………………7
2.2.- Iniciativa empresarial.……………………………………………….............9
3.- Análisis del entorno……………………………………………………………...11
4.- Estudio / sondeo de mercado…….……………………………………………14
4.1.- Nivel local………………………………………………………………….….14
5.- Análisis de la industria………………………………………………………….18
6.- Plan estratégico de la empresa………………………………………………..20
6.1.- Visión………………………………………………………………………....20
6.2.- Misión………………………………………………………………………...20
6.3.-Objetivos estratégicos……………………………………………………….20
6.4.- Estrategias de negocio…………………………………………….……….21
6.5.- Fuentes generadoras de las ventajas competitivas……………………..24
CAPITULO II:
7.- Plan de marketing objetivos de marketing…………………………………..25
7.1.- La mezcla de marketing…………………………………………………...25
7.2.- Descripción del producto / servicio……………………………………...25
7.3.- Estrategia de precios………………………………………………………27
7.4.- Estrategias de distribución o plaza…………………………………..…..30
7.5.- Estrategia de promoción………………………………………………..…30
7.6.- Estrategia de servicio al cliente o posventa………………………..……35
7.7.- Estrategia de posicionamiento………………………………………..…..35
CAPITULO IV:
9. Diseño de estructura y plan de recursos humanos…………………………53
9.1.- Estrategia de reclutamiento, selección y contratación de personal..…54
9.2.- Estrategia de inducción, capacitación y evaluación del personal….…56
9.3.- Estrategia de motivación y desarrollo personal…………………………58
9.3.- Políticas de remuneraciones y compensaciones……………………….59
CAPITULO V:
10. plan financiero………………………………………………………………..…..60
10.1.- Historia financiera de la empresa……………………………………….60
10.2.- Supuestos/ escenarios y políticas económicas y financieras………..60
10.3.- Plan de ventas de la nueva unidad de negocio…………………….....61
10.4.- Análisis de costos…………………………………………………………62
10.5.- Punto de equilibrio de la nueva unidad de negocio……………….…. 63
10.6.- Adquisición de materiales e insumos para la producción………….…64
10.7.- Inversión inicial – capital de trabajo…………………………………….67
10.8.- Fuentes de financiamiento…………………………………………..…. 67
10.9.- Proyección de flujo de caja…………………………………………..….67
10.10.- Análisis de rentabilidad……………………………………………….....68
10.11.- Estado de pérdidas y ganancias de la empresa……………………..68
10.12.- Balance general proyectado de la empresa en su conjunto……......69
10.13.- Análisis de sensibilidad y riesgos de la unidad de negocio………… 69
CAPITULO VI:
11. conclusiones y recomendaciones…………………………………………… 70
12. descripción del equipo gerencial y de la nueva unidad de negocio……70
Anexos………………………………………………………………………………… 71
Autores: David Llamoga Quiroz
Diana Flores Poma
Adriana Torres
4
Plan de Negocio
INTRODUCCIÓN
La idea de negocio surgió, de percibir mediante un minucioso estudio de
mercado, la necesidad de mejorar el servicio, infraestructura y calidad de los
productos en el rubro restaurantes/pollerías en el distrito de Villa María del
Triunfo, en una zona ubicada en la Avenida Lima 600 paradero 4 José Gálvez;
gracias a los resultados del estudio se cuenta con los elementos de juicio para
poner en marcha el proyecto de la Pollería, donde se ofrecerá productos de
calidad, servicio personalizado y un ambiente confortable e infraestructura
moderna.
Para evaluar el proyecto propuesto se plantearon dos hipótesis:
La primera para determinar el mercado potencial de Pollos a la brasa, a
partir de las personas con edades entre 25 y 39 años de edad,
pertenecientes a los niveles socio económicos C y D (segmento que
estudia, labora y transita por la Av. Lima 600 José Gálvez paradero 4).
Para corroborar la validez de la hipótesis, se realizó un estudio del perfil
de consumidor y su comportamiento de compra, así como la evaluación
de la oferta y los elementos del entorno (internos y externos); a partir del
cual se establecieron los lineamientos organizativos, se definieron los
procesos administrativos del proyecto, la estructura orgánica y la
capacidad instalada.
La segunda hipótesis, era evaluar la rentabilidad del negocio a instalarse
en la zona referida; para evaluar dicha hipótesis se elaboró un estudio de
factibilidad. Este estudio lo conforma el análisis económico y financiero.
Los resultados nos permitieron a partir de un análisis de sensibilidad y
riesgo, determinar escenarios en el que el negocio podría darse, tomando
en cuenta las condiciones existentes, y el impacto que podrían causar
determinadas variables del entorno y que muchas veces no son
controlables.
En estos escenarios: optimista, moderado y pesimista, se proyectaron los
ingresos y egresos y se determinaron los índices de rentabilidad que finalmente
orientarán las acciones a llevar a cabo para la buena marcha del proyecto.
El proyecto se ejecutara con capital propio y esta conformado por cuatro socios
que realizarán aportes por iguales.
Finalmente para determinar la rentabilidad del proyecto se realizo un escenario
optimista donde el resultado de la operación resulto 4.85 veces mayo a la
inversión inicial por lo tanto el proyecto resulta rentable
Clasificación CIIU
Nuestro proyecto se encuentra en el grupo de HOTELES Y
RESTAURANTES en la SECCIÓN “H” CÓDIGO CIIU 5520, ESPECIALIDAD
06 de las partidas del CIIU (clasificación industrial uniforme).
UBICACIÓN
“DARKY´S. SAC”; esta embicada en la Av. Lima Paradero 04 contara con un
área aproximadamente de 420 m2 del área del terreno, distribuidas en 2 partes
una área construida de 220 m2 y el resto del terreno será utilizada para el área
de estacionamiento de los clientes y la recepción de la materia prima.
CARACTERISTICAS
El diseño de “DARKY´S. SAC.” tendrá como propósito crear un ambiente
cómodo y agradable. Contará con un Área de mesas: esta área contara con una
capacidad de 70 personas distribuidas en 14 mesas de 4 personas, 7 mesas de
2 personas.
Fuente:INEI
Entorno Cultural
El Perú es un país multicultural, que a lo largo de su proceso histórico se
ha logrado constituir en uno de los focos que alberga la riqueza cultural más
nutrida y variada del mundo, que comprende todas aquellas expresiones o
testimonios de la creación humana que tienen especial relevancia en relación
con la arqueología, la historia, la literatura, la educación, el arte, las ciencias y la
cultura en general de este país, y que además mantiene vivos los elementos
específicos que distinguen sus diferentes y múltiples contextos culturales. De ahí
la importancia por su protección, conservación y transmisión a las generaciones.
El Estado ha contribuido a través de las leyes relacionadas con el sector, en
especial la ley de promoción, la convocatoria y el apoyo al foro de
competitividad, y varias otras medidas de apoyo a las exportaciones, educación,
capacitación, investigación y desarrollo e inversión. Esto debería consolidarse y
profundizarse en términos de una política de Estado. El sector privado ha hecho
una importantísima tarea, en todos los aspectos. Además ha invertido
fuertemente apostando al crecimiento.
Podemos observar que el distrito de Villa María del Triunfó cuenta con una
población de 378.470 censada en el año 2007, y que nuestros futuros clientes se
encuentran en un rango de edad de 15 a 64 que es un total de: 256.549
P2011 = P 2007 (1+0.02)4
P2011 = 378.470 (1+0.02)4
P2011 = 393.760
La población estimada en el distrito de Villa María de Triunfo para el año 2011
es de 393.760 personas
6. Siete de cada diez residentes en la potencial zona del distrito de Villa María
del Triunfo prefieren acudir a un restaurant ubicado cerca de su domicilio,
argumentando como razón principal por el que lo hacen “el no tener que
preocuparse por el tiempo mientras comen” (32%) y porqué “sus precios son
más cómodos” (20%). (Ver anexos Cuadros N° 10 y 11)
PRONÓSTICO DE VENTAS
-Pronostico de ventas optimista = S/. 233 587.00
-Pronostico de venta moderado (AL 50%) = S/. 116 794.00
-Pronostico de ventas pesimista (AL 25%) = S/. 58 397.00
Localización Av. Lima 1107 Pdo. 6 Av. Lima 1250 Pdo. 6 Av. Lima 1501 Pdo. 8
Capacidad de 20 mesas 30 mesas 15 mesas
atención
Ambiente Local pequeño Local más amplio Local pequeño
Infraestructura Tradicional Tradicional Tradicional
Ambientes No cuentan Cuenta pequeños No cuentan
recreativos juegos para niños
Área de No cuentan No cuentan No cuentan
estacionamiento
Presentaciones Poca variedad de variedad de platos y Poca variedad de
de sus platos platos y porciones porciones servida platos y porciones
servida considerables menos considerables servida menos
considerables
Ofertas Constantes en No haces muchas Constantemente
festividades ofertas
Calidad de No es muy buena Regular Regular
servicio
Calidad del Regular Regular Regular
producto
Presentación del Sin uniforme Uniformados Sin uniforme
personal
Otros competidores
Existen otros restaurantes de Pollos al brasa en el distrito de Villa María
del Triunfo y cerca del distrito con una infraestructura moderna cómoda y que
ofrecen una excelente calidad en los productos, buen sabor y una atención
personalizada que están dirigidos a otro segmento de mercado (A Y B). Que se
consideran competidores indirectos de “DARKY´S. SAC”. Que son: Norky’s,
Pico de Oro y Roky’s
6.1. Visión
Llegar a ser líderes en el mercado, buscando oportunidades, fuentes de
ingreso y creación de la marca. Todo esto respaldado por una continúa
innovación, calidad en los productos y servicios que harán aumentar el valor de
la empresa.
6.2. Misión
Somos un restaurante dedicado a la elaboración y comercialización de
Pollos a la brasa, para el mercado de localidad de José Gálvez. Nuestros
clientes son las familias y trabajadores, principalmente de la zona, que buscan
contar con un restaurante que tenga un ambiente cómodo, productos de calidad
y atención personalizada. Contamos con un equipo de trabajadores
comprometidos con los valores de la organización.
VALORES:
Impulsar a nuestro equipo de colaboradores a desarrollar una estructura
integral con actitud de servicio, convivencia, ética profesional, honestidad e ir
creando en ellos un espíritu emprendedor.
DEBILIDADES
Carencia de experiencia en el negocio a iniciar
Lo que generalmente implica un costo al principio. Es necesario aprender
lo más rápido posible para poder adaptarse a los cambios de la mejor
manera.
Probable demora en la curva de aprendizaje del negocio que podría
afectar el normal desarrollo de las actividades productivas y
generadoras de dinero en el negocio.
Se puede pagar muy caro en estos tiempos. Hay variables que se tendrán
que manejar con mucho cuidado tales como; proveedores, compras,
almacén.
Es difícil determinar los costos por plato
Una cantidad de insumos bastante importante en la producción de platos
sumados a los costos indirectos y luego su posterior cálculo, se tendrá
que diseñar un sistema de costos adecuado.
Limitados fondos de inversión para posicionar adecuadamente al
negocio en un mercado maduro.
No disponemos de suficientes recursos para iniciar agresivos programas
de difusión / promoción, que podría demorar el proceso de comunicación
de la marca y sus servicios.
Para continuar con la elaboración del plan de marketing, cabe resaltar que se
obtuvo resultados positivos a favor de la pollería obteniendo respuestas claras y
precisas.
PLATO ESTRELLA:
Pollo a la Brasa
PLATOS VARIADO:
Pollo a la Parrilla
Pollo a la Plancha
Mollejitas de pollo
Brochetas de pollo
ENTRADAS:
ENSALADA CLÁSICA………………….S/4.00
De lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas.
ENSALADA DARKY´S…………………S/6.00
Ensalada Darky´s a base de lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos, zanahorias,
betarraga, brócoli y palta.
ENSALADA COCIDA……………………S/5.00
Ensalada a base de vegetales cocidos, acompañados de deliciosa palta del día.
ENSALADA DELICIA DE PALTA……..S/6.50
Tradicional ensalada de palta, acompañada de tiernos choclos y tomate fresco.
Para complementar vinagreta a base de vinagre blanco y limón.
POLLO A LA PARRILLA:
POLLO A LA PARRILLA………………S/36.00
1 Pollo a la parrilla acompañado de papas fritas y ensalada clásica de lechugas,
tomates, pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas + una gaseosa de 1lito 1/2
½ POLLO A LA PARRILLA…………….S/18.00
POLLOS A LA PLANCHA:
¼ POLLO A LA PLANCHA………………S/10.00
GUARNICIONES
POSTRES:
BEBIDAS
COMBOS
Combo personal
Se puede podría ofrecer en el horario de almuerzo de 1 a 3 de la tarde, de lunes
a viernes.
Este combo consta de:
¼ de pollo a la brasa, a la parrilla o a la plancha, acompañado de papas fritas,
ensalada clásica y gaseosa personal.
Combo familiar
1 pollo a la brasa, acompañado de papas fritas, ensalada clásica, gaseosa
familiar o litro de helados a elección.
Promoción:
La utilización de la promoción es básicamente para estimular a los
clientes a asistir a la Pollería, estimular el consumo, crear preferencia a corto
plazo de los clientes y atraer al público potencial.
Las herramientas de promoción se eligieron sobre la base de los objetivos, la
gran y variada competencia del mercado y los costos de cada una. Estas son las
siguientes:
Obsequios vasos con el logo del Restaurante, llaveros, adornos o centros
de mesa con el logo, etc.(merchandising)
Ofrecer variedad de combos.
Relaciones Públicas:
La utilización de esta herramienta de comunicación es, principalmente,
para dar a conocer la existencia de la Pollería, generar interés en el mercado
meta, fidelizar a los consumidores y lograr que los clientes habituales se
conviertan en potenciales para la Pollería.
Además de ser una estrategia de ingreso al mercado, las relaciones
públicas también son parte de la promoción de nuestros productos y servicios, la
publicidad de boca en boca aunque no cuesta es efectiva; el objetivo es que
nuestros clientes nos recomienden con sus amistades y estos a la vez con los
suyos.
ACTIVIDADES
Realizar la entrega de instrucciones para generar un habito de limpieza
entre nuestro personal.
Limpieza de todo nuestro local (puestos de trabajo, salones).
Conferencias educativas por entidades especialistas.
Capacitar a nuestro personal para cualquier tipo de accidentes como
sismos. Incendios, etc.
Crear un plan de emergencias, realizar simulacros.
Autores: David Llamoga Quiroz
Diana Flores Poma
Adriana Torres
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Plan de Negocio
RECURSOS
Humanos: Personal administrativo, gastronómico y en general.
Físicos: Implementos de aseo e higiene.
Fichas de seguimiento de limpieza, aseo y presentaciones de personal
Recursos humanos, físicos y económicos
Humanos como el personal en general, físico como extintores, sirenas,
botiquines y económico como capacitaciones.
INDICADORES
Hacer cumplir el manual de convivencia para que exista una buena
relación en el personal.
Formar el comité ambiental con nuestro mismo personal.
Fomentar el hábito de aseo en las instalaciones del local.
RESPONSABLES
Personal encargado de cada grupo.
Administradores, Monitores del curso de las acciones adoptadas.
Directivas, personal administrativo, personal gastronómico, y otros.
TIEMPO
Cinco minutos diarios antes de abrir el local.
Durante el descanso.
Turnos de vigilancia
Espacios y tiempos apropiados para las actividades propuestas.
PARTICIPANTES
Personal administrativo
Personal de cocina.
Otros (limpieza)
Comunidad o vecinos de alrededor.
LOGÍSTICA INTERNA
Estas actividades corresponden al almacenamiento de insumos,
materiales, inventarios y proceso de pedidos. Destacamos que para todas estas
tareas nos basaremos en una plataforma informática ya que entendemos que es
lo más eficiente en los procesos internos y también porque permite ver y utilizar
información resumida al instante muy importante sobre aspectos de gestión.
El sistema de logística comenzará con la recepción de toda la materia prima o
insumos previamente seleccionada con características específicas para poder
ingresar en las instalaciones. Posteriormente, los insumos serán sometidos a
PLANO DE ALMACÉN
Sección de materiales:
Sección de materiales y herramientas de cocina (utensilios)
Sección lavado de utensilios,
Sección de copas, platos,
Despacho de platos,
Entrada de platos post-utilización.
Zona baños:
Esta contará con grandes espejos,
Puertas de madera de cedro,
Gritería de alta calidad con un plateado brillante,
Secador de manos,
Secciones de individuales,
Cerámicos con predominio de colores fuertes.
El salón
Tendrá 4 características que apuntan a la diferenciación; 4 partes o
divisiones principales:
Zona recepción:
Se pondrá mucho hincapié en la ambientación de ese lugar para que el
cliente tenga una primera impresión de gran entusiasmo y satisfacción.
Autores: David Llamoga Quiroz
Diana Flores Poma
Adriana Torres
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Plan de Negocio
HORNO ECOLOGICO
Entre las características de su fabricación está la plancha de acero inoxidable
satinado 1/20 de espesor, lleva cuatro ruedas para hacer su traslado fácil, reloj para
medir la temperatura, ladrillos refractarios, encendido a gas propano, teniendo una
altura de 1.90 m, ancho de 1.05 m y largo de 1.20 m.
Lo fundamental de los hornos ecológicos es que no botan humo, por lo tanto, no
contamina el medio ambiente, no requiere chimenea y tiene un ahorro del 40% en
carbón y lo que es más importante, elimina el riesgo de ingerir compuestos orgánicos
cancerígenos. Costo en el mercado S/. 6 000.00
VITRINA EXHIBIDORA.
CARACTERÍSTICAS:
Modelo: Horizontal
Exhibidor modelo TEM vidrio curvado templado doble
Temperatura de 2 a 5º C
3 niveles de la exhibición
Esmalte blanco del color
Tapa y fondo de acero inoxidable.
2 Estantes ajustables
Dimensiones exteriores 190 cm. X 115 cm. X 91 cm
Compresor de 1/3 HP
Refrigeradora
Costo en el mercado S/. 1 800.00
CONSERVADOR VERTICAL VN – 50
CARACTERÍSTICAS:
Capacidad Bruta 572 litros
Capacidad Neta 497 litros
Ancho 710 mm
Profundidad 855 mm
Alto externa 2100 mm
Rango de temperatura 22ºC – 18ºC
Potencia 220 v.
Tipo de gas refrigerante R – 134
Congelamiento rápido
Visor frontal de temperatura digital
Parrillas con altura ajustables
Manija ergonómica
Marca LG
Costo en el mercado: S/ 1 400.00
Preparación:
Mezclar los ingredientes y empapar el pollo completamente, inyectando si
es posible con una aguja entre las piernas, el pecho y las alas.
Dejar macerar por lo menos 3 horas. El tiempo de cocción aproximado es
50 minutos a una temperatura de 380 ºF.
Acompañar con papas fritas, ensalada de lechuga, tomates, pepinillos,
rabanitos y zanahoria frescas y crema de ají; también si gusta con
mayonesa, mostaza y salsa de tomate.
INICIO
CLIENTE
Entra al restaurante
NO
MESA RECEPCIONISTA
Disponible De turno lleva al cliente área de espera
SI
CLIENTE
RECEPCIONISTA Espera su turno para su mesa, ordena un
Lleva al cliente a la mesa operativo y observa la carta
MOSO
Registra y ordena el pedido
AYUDANTE DE COCINA
Prepara los pedidos
MOSO
Entrega los pedidos
CLIENTE
Come la comida y pide la cuenta
MOSO
Emite la cuenta
CAJA
Emite la factura o boleta
CLIENTE
Paga la cuenta
INICIO
Las hortalizas se lavarán hoja por hoja, en manojos o por pieza bajo
CONSUMO
el chorro de agua potable, para lograr acción de arrastre de tierra,
INMEDIATO
huevos de parásitos, insectos y otros contaminantes.
LÍNEA FRÍA DE
MANTENIMIENTO Sitio donde se mantienen las ensaladas, postres, etc….
INMEDIATO
LÍNEA CALIENTE Lugar que genera mucho calor ya que es donde se lleva a cabo la
DE cocción o mantenimiento de alimentos usando diferentes equipos:
MANTENIMIENTO horno, freidora, etc.
JUNTA DIRECTIVA
GERENCIA GENERAL
STAFF CONTABLE
DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO
VENTAS ADIMINISTRATIVO
PROVEEDORES SUELDOS
CHEFF MOZO ENCARGADO CAJERO
SALON
SELECCIÓN.
El proceso de selección consiste en una serie de pasos específicos que se
emplean para decidir qué solicitantes deben ser contratados.
El objetivo específico de la selección es escoger y clasificar los candidatos más
adecuados para satisfacer las necesidades de nuestro negocio, para ello los
exámenes que emplearemos serán los siguientes.
currículo personal.
Entrevista personal.- oportunidad que sirve para corroborar la información
descrita en el currículo y evaluar aptitudes y valores subjetivos.
Examen psicológico.- que permite evaluar la salud mental del candidato y
su capacidad para adecuarse a la cultura de la organización.
1001 Salario Básico 1 000.00 2022 AFP FONDO DE PENSIONES 100.00 3041 SEG.ENF MAT 58.21
2002 Dominical 00.00 2023 AFP SEG. INICIAL Y SEPEL. 5.69 3061 SENATI 4.85
3003 Horas extras 25% 00.00 2026 AFP COMISION PORCEN. 12.61
4004 Horas extras 35% 00.00
5005 Horas extras 100% 00.00
------- --------- ----------
Total: 1000.00 122.38 63.06
---------------------- ---------------------------
JEFE DE PERSONAL TRABAJADOR
ESCENARIO ECONÓMICO.
En medio de los temores de una crisis internacional, el ministro de
Economía, Luis Miguel Castilla, afirmó que esta coyuntura podría afectar el
crecimiento proyectado para este año. “Una caída de un punto en la economía
global impactará en un punto al crecimiento del país. Creceremos no menos de
6%, pese a que logramos una expansión al primer semestre y crecimos en
7,7%”, afirmó en entrevista concedida al programa “
ESCENARIO POLÍTICO.
La gran duda de las empresas presentes en el país insisten en que una
de las grandes incógnitas que se plantea a partir de ahora está en saber cuál
será la composición del nuevo Gobierno peruano, porque marcará adónde
quiere llegar Humala y qué es, en realidad, lo que quiere hacer.
Punto de equilibrio Q
Costo variable por unidad producida S/. 14.00
Precio de venta. S/. 36.00
Costo fijo mensual S/. 22410
22410
Q= ---------- = 1019
36 - 14
INGRESOS
PUNTO DE
EQUILIBRIO
PERDIDAS
PERDIDAS GANANCIAS
COCINA
Cantidad Nombre del Producto Costo Unid. Total S/
S/
4 Bandeja de metal 35.00 140.00
2 Batidor de mano - grande 9.00 18.00
1 Campana extractora – freidoras y parrillas 1200.00 1200.00
2 Chaira 19.00 38.00
1 Colador chico 6.00 6.00
1 Colador grande 11.00 11.00
2 Congeladora 1700.00 3400.00
1 Conservador vertical 1400.00 1400.00
3 Cucharon 6.00 18.00
2 Cuchillo de cheff 62.00 124.00
3 Destapadores de gaseosa 1.00 3.00
2 Exprimidor 6.00 12.00
2 Freidora 1250.00 2500.00
1 Horno Ecológico 6000.00 6000.00
2 Lavadero inoxidable (1) escurridor 65.00 130.00
2 Licuadora 299.00 598.00
1 Mesa frigorífica 1400.00 1400.00
1 Parrilla 1200.00 1200.00
2 Pinzas grandes 27.00 54.00
2 Porta utensilios 10.00 20.00
2 Rallador 8.00 16.00
1 Refrigerador 1600.00 1600.00
2 Sacacorchos 10.00 20.00
24 Secadores 1.50 36.00
2 Tabla de picar 65.00 130.00
2 Tijeras de aves 26.00 52.00
TOTAL 20,126.00
LIMPIEZA U OTROS
Cantidad Nombre del Producto Costo Unid S/. Total S/.
3 Balones de gas 32.00 96.00
10 Bolsas biodegradable – mediana (ciento) 15.00 100.00
5 Bolsa de basura – baño (ciento) 6.00 30.00
5 Bolsas de basura – cocina (ciento) 5.00 25.00
100 Carbón kg 1.80 180.00
10 Cloro – litro 4.50 45.00
30 Desodorante de baño 0.80 24.00
20 Detergente – kilo 5.00 100.00
20 Dispensador de jabón liquido 22.00 440.00
6 Escobas 5.00 30.00
6 Escobillones 2.00 12.00
10 Esponja para vajilla 1.50 15.00
3 Estantes de acero 350.00 1050.00
6 Extintores 50.00 300.00
100 Gorros desechables 0.28 28.00
6 Guantes de latex,vinilo,nitrilo (caja) 12.00 72.00
50 Platos descartables – docena 5.00 250.00
100 Servilletas (siento) 2.00 200.00
2 Uniformes del cheff 80.00 160.00
5 Uniformes del mozos 60.00 120.00
1 Uniforme de seguridad 60.00 60.00
TOTAL: 3,337.00
Escenario Optimista:
BALANCE GENERAL
Proyecto Restaurante pollos ala brasa Darky´s S.A.C.
Expresado en miles de nuevos soles
ACTIVO PATRIMONIO
Caja 290,875 Capital 60,000
Inmuebles, Maq. Equip. 60,000 Resultado Ejerc. 290,875
------------ -----------
Total Activo 350,875 Total de patrimonio 350,875
CAPITULO VI:
CONCLUSIONES:
Este modelo se presenta como una herramienta profesional y técnicas y
además pose una visión estratégica a largo plazo que contribuirá al
desarrollo competitivo del sector, frente a las ofertas de la competencia.
Los principales atributos que los clientes consideran que deben tener
cualquier restaurante para ser exitoso que son, la calidad del servicio,
rapidez de atención y un estacionamiento.
RECOMENDACIONES:
ANEXOS
CUESTIONARIO (Anexo 1)
Buen día señor / señora / señorita, estamos realizando una breve encuesta para conocer su opinión sobre los hábitos de consumo de alimentos en
establecimientos, la entrevista es anónima y nos servirá como información estadística, le agradecemos por su tiempo y colaboración.
2.-…………personas
DATOS DE REGISTRO
1.Masculino 2. Femenino 8.- ¿Cuál es el monto que por lo general gasta cuando acude a
1. GÉNERO
comer a un restaurante / pollería?
1.- Menos de 10 nuevos soles
2. EDAD 1. 15 - 24 2. 25 - 39 3. 40 a 60 2.- Entre 10 y 15 nuevos soles
3.- Entre 16 y 20 nuevos soles
PREGUNTAS 4.- Entre 21 y 30 nuevos soles
5.- Entre 31 y 50 nuevos soles
1.- Cuando decide comer algún tipo de comida preparada fuera de 6.- Más de 50 y menos de………….. nuevos soles
casa, ¿que es lo que suele hacer con mayor frecuencia?
Elija sólo una 9.- ¿Qué es lo que más valora cuando acude a un restaurante /
1. Voy a comer a un restaurante pollería? Mencione hasta dos razones si hubiera más de una.
2. Lo adquiero en un restaurante y lo como en casa 1.- El trato que nos brinda el personal que atiende
3. Lo solicito por delivery para comerlo en casa 2.- El sabor y la presentación de los platos
4. Lo compro en un supermercado y lo llevo a casa 3.- La ambientación del restaurante
5. Otro (mencione)………………………….. 4.- La comodidad y la amplitud del espacio
5.- Lo exclusivo y discreto / tranquilidad / sin mucho ruido
2. ¿Cuál de los siguientes establecimientos de comida es para usted 6.- Ofrecen shows
su preferido? Elija sólo uno 7.- Tienen música que me gusta y tiene un buen ambiente para comer
1.- Pollería 8.- De fácil acceso / tiene una buena ubicación / me gusta donde está
2.- Restaurant de comida criolla ubicado
3.- Chifa 9.- Lugar seguro / cuenta con amplio estacionamiento
4.- Restaurant de comida típica 10.- Sus precios son acordes al servicio que brinda / comida que ofrece y
5.- Cebichería / productos marinos que puedo pagar
6.- Restaurant de comida rápida (fast food)
7.- Sanguchería 10.- ¿Cuándo acude a comer fuera de casa, ¿prefiere hacerlo en un
7.- Restaurant de comida: ………………………………. lugar cercano a su domicilio a acudir a un restaurante / pollería en
otra parte de la ciudad, fuera de su distrito?
3.- ¿Qué tipo de comida es para usted el preferido cuando lo 1.- Prefiero comer cerca de casa (pase a pregunta 11)
consume fuera de casa? Elija sólo una 2.- Prefiero comer fuera de mi zona de residencia (pase a pregunta 13)
1.- Pollo a la brasa
2.- Platos de chifa 11.- ¿Cuál es la razón principal por la que prefiere comer en un
3.- Comida marina restaurante / pollería en su zona de residencia?
4.- Platos de comida criolla 1.- Los precios son más cómodos
5.- Pizza / pastas 2.- Me brindan un buen trato
5.- Platos de comida típica andina / selva 3.- Me siento más cómodo
6.- Sandwich 4.- Preparan mejor la comida que en otros lugares
7.- Otro (mencione)……… 5.- Estando cerca no me preocupo del tiempo
6.- Otro (mencione) …………………………….
4.- ¿Con qué frecuencia suele comer fuera de casa? No considere la
compra de menú si es que lo hace en el trabajo / centro de estudios. 12.- ¿Qué considera usted que le falta a los restaurantes / pollerías
1.- Una vez al mes de su zona de residencia para que no le tengan nada que envidiar a
2.- Dos veces al mes otros restaurantes / pollerías famosas / de mayor categoría que hay
3.- Una vez a la semana en la ciudad?
4.- De 2 a 4 veces a la semana 1.- Deben ser mejor ambientados
5.- Otro (mencione)……………… 2.- Tener más limpieza y orden
3.- Contar con mayor seguridad
5.- ¿Cuál de los siguientes días es por usted el preferido para ir a 4.- Contar con playa de estacionamiento
comer fuera de casa? Elija sólo uno (si usa más de uno, el más 5.- Mayor variedad de productos / servicios (salad bar, barra de licores,
frecuente) postres diversos)
1.- Un día de lunes a jueves 6.- Otro (mencione)…………………………………
2.- Un día de fin de semana (viernes) 13.- ¿Cuál es la razón principal
3.- Un día de fin de semana (sábado) por la que prefiere comer en un restaurante / pollería lejos de su
4.- Un día de fin de semana (domingo) zona de residencia?
5.- Cualquier día se es un día festivo / feriado 1.- Tienen un mejor ambiente
2.- Ofrecen comida de mejor calidad
6.- ¿Cuál es el horario que acostumbra acudir para comer a un 3.- Me siento más cómodo y relajado
restaurante / pollería? 4.- Tienen mayor variedad de platos / servicios agregados
1.- Antes del medio día 5.- Otro tipo de público / más exclusivo
2.- Entre las 12 del día y las 3 de la tarde 6.- Otro (mencione)……………………………………..
3.- Entre las 3 y las 6 de la tarde 14.- En términos generales, ¿considera que el servicio / atención /
4.- Entre las 6 de la tarde y las 9 de la noche calidad de los platos que ofrece un restaurante / pollería de su zona
5.- Después de las 9 de la noche es?
1. Muy bueno 2.- Bueno
7.- ¿Cuándo sale a comer fuera de casa, con cuántas personas suele 3.- Regular 4.- Malo 5.- Pésimo
acudir – sin considerarse usted? 15.- Si se aperturase un nuevo restaurante / pollería en su zona de
1.- Una persona residencia que reúna las características, atributos y beneficios por
Anexo 2 Cuadro N° 01
Lugar Donde Acude a Comer Preferentemente
Género del
Entrevistado Grupo de Edad
Masculino Femenino 15 - 24 25 - 39 40 - 60 Total
Voy a comer a un restaurante 31 29 17 28 15 60
60,78% 59,18% 60,71% 60,87% 57,69% 60,00%
Lo adquiero en un restaurante y 12 11 6 10 7 23
Donde Acude a lo como en casa 23,53% 22,45% 21,43% 21,74% 26,92% 23,00%
Comer
Lo solicito por delivery para 6 5 4 5 2 11
Preferentemente
comerlo en casa 11,76% 10,20% 14,29% 10,87% 7,69% 11,00%
Lo compro en un supermercado y 2 4 1 3 2 6
lo llevo a casa 3,92% 8,16% 3,57% 6,52% 7,69% 6,00%
51 49 28 46 26 100
Total
100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
Cuadro N° 02
Tipo de Restaurante Donde Suele Acudir
Género del
Entrevistado Grupo de Edad
Masculino Femenino 15 - 24 25 - 39 40 - 60 Total
Pollerií 18 21 8 22 9 39
35,29% 42,86% 28,57% 47,83% 34,62% 39,00%
Restaurante de comida criolla 16 12 9 10 9 28
31,37% 24,49% 32,14% 21,74% 34,62% 28,00%
Tipo de
Restaurante Chifa 4 6 4 5 1 10
Donde Suele 7,84% 12,24% 14,29% 10,87% 3,85% 10,00%
Acudir Cebichería / productos marinos 6 8 4 7 3 14
11,76% 16,33% 14,29% 15,22% 11,54% 14,00%
Restaurant de comida rápida (fast 7 2 3 2 4 9
food) 13,73% 4,08% 10,71% 4,35% 15,38% 9,00%
51 49 28 46 26 100
Total
100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
75
Cuadro N° 03
Tipo de Comida Preferida cuando Sale a Comer fuera de Casa
Género del
Entrevistado Grupo de Edad
Masculino Femenino 15 - 24 25 - 39 40 - 60 Total
Pollo a la brasa 18 20 7 21 10 38
35,29% 40,82% 25,00% 45,65% 38,46% 38,00%
Platos de chifa 6 6 2 5 5 12
11,76% 12,24% 7,14% 10,87% 19,23% 12,00%
Comida marina 7 7 5 7 2 14
Tipo de Comida 13,73% 14,29% 17,86% 15,22% 7,69% 14,00%
Preferida Platos de comida criolla 15 12 9 10 8 27
cuando Sale a
29,41% 24,49% 32,14% 21,74% 30,77% 27,00%
Comer fuera de
Casa Pizza / pastas 3 1 3 1 0 4
5,88% 2,04% 10,71% 2,17% 0,00% 4,00%
Platos de comida típica andina / 0 3 1 2 0 3
selva 0,00% 6,12% 3,57% 4,35% 0,00% 3,00%
Sandwich 2 0 1 0 1 2
3,92% 0,00% 3,57% 0,00% 3,85% 2,00%
51 49 28 46 26 100
Total
100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
Cuadro N° 04
Frecuencia con la que Acude a Comer Fuera de Casa
Género del
Entrevistado Grupo de Edad
Masculino Femenino 15 - 24 25 - 39 40 - 60 Total
Una vez al mes 6 4 1 4 5 10
11,76% 8,16% 3,57% 8,70% 19,23% 10,00%
Dos veces al mes 5 11 4 8 4 16
Frecuencia con
la que Acude a 9,80% 22,45% 14,29% 17,39% 15,38% 16,00%
Comer Fuera de Una vez a la semana 14 13 6 18 3 27
Casa 27,45% 26,53% 21,43% 39,13% 11,54% 27,00%
De 2 a 4 veces a la semana 26 21 17 16 14 47
50,98% 42,86% 60,71% 34,78% 53,85% 47,00%
51 49 28 46 26 100
Total
100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
76
Cuadro N° 05
Días Preferidos de la Semana para Salir a Comer
Género del
Entrevistado Grupo de Edad
Masculino Femenino 15 - 24 25 - 39 40 - 60 Total
Un dia de lunes a jueves 7 7 5 3 6 14
13,73% 14,29% 17,86% 6,52% 23,08% 14,00%
Un dia de fin de semana (viernes) 13 6 7 11 1 19
25,49% 12,24% 25,00% 23,91% 3,85% 19,00%
Días Preferidos
de la Semana Un dia de fin de semana (sábado) 10 18 4 11 13 28
para Salir a 19,61% 36,73% 14,29% 23,91% 50,00% 28,00%
Comer Un dia de fin de semana 18 15 10 17 6 33
(domingo) 35,29% 30,61% 35,71% 36,96% 23,08% 33,00%
Cualquier dia si es un dia festivo / 3 3 2 4 0 6
feriado 5,88% 6,12% 7,14% 8,70% 0,00% 6,00%
51 49 28 46 26 100
Total
100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
Cuadro N° 06
Horario del Día Preferido para Comer Fuera de Casa
Género del
Entrevistado Grupo de Edad
Masculino Femenino 15 - 24 25 - 39 40 - 60 Total
Antes del medio dia 2 1 0 2 1 3
3,92% 2,04% 0,00% 4,35% 3,85% 3,00%
Entre las 12 del dia y las 3 de la 18 14 6 17 9 32
tarde 35,29% 28,57% 21,43% 36,96% 34,62% 32,00%
Horario del Día
Preferido para Entre las 3 y las 6 de la tarde 7 6 7 4 2 13
Comer Fuera de 13,73% 12,24% 25,00% 8,70% 7,69% 13,00%
Casa Entre las 6 de la tarde y las 9 de 10 15 8 12 5 25
la noche 19,61% 30,61% 28,57% 26,09% 19,23% 25,00%
Despues de las 9 de la noche 14 13 7 11 9 27
27,45% 26,53% 25,00% 23,91% 34,62% 27,00%
51 49 28 46 26 100
Total
100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
77
Cuadro N° 07
Número de Personas con las que suele Salir a Comer
Género del
Entrevistado Grupo de Edad
Masculino Femenino 15 - 24 25 - 39 40 - 60 Total
Una persona 21 18 12 20 7 39
41,18% 36,73% 42,86% 43,48% 26,92% 39,00%
2 personas 17 15 11 10 11 32
Número de
Personas con 33,33% 30,61% 39,29% 21,74% 42,31% 32,00%
las que suele 3 personas 8 12 3 11 6 20
Salir a Comer 15,69% 24,49% 10,71% 23,91% 23,08% 20,00%
4 personas 5 4 2 5 2 9
9,80% 8,16% 7,14% 10,87% 7,69% 9,00%
51 49 28 46 26 100
Total
100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
Cuadro N° 08
Gasto Promedio que Realiza al Salir a Comer fuera de Casa
Género del
Entrevistado Grupo de Edad
Masculino Femenino 15 - 24 25 - 39 40 - 60 Total
Entre 10 y 15 nuevos soles 2 4 2 2 2 6
3,92% 8,16% 7,14% 4,35% 7,69% 6,00%
Entre 16 y 20 nuevos soles 11 8 9 3 7 19
21,57% 16,33% 32,14% 6,52% 26,92% 19,00%
Gasto Promedio
que Realiza al Entre 21 y 30 nuevos soles 16 20 12 22 2 36
Salir a Comer 31,37% 40,82% 42,86% 47,83% 7,69% 36,00%
fuera de Casa Entre 31 y 50 nuevos soles 19 11 4 14 12 30
37,25% 22,45% 14,29% 30,43% 46,15% 30,00%
Mas de 50 nuevos soles 3 6 1 5 3 9
5,88% 12,24% 3,57% 10,87% 11,54% 9,00%
51 49 28 46 26 100
Total
100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
78
Cuadro N° 09
Atributos Valorados en un Buen Restaurant
Género del
Entrevistado Grupo de Edad
Masculino Femenino 15 - 24 25 - 39 40 - 60 Total
El trato que nos brinda el 8 9 6 8 3 17
personal que atiende 15,7% 18,4% 21,4% 17,4% 11,5% 17,0%
El sabor y la presentación de los 16 19 6 22 7 35
platos 31,4% 38,8% 21,4% 47,8% 26,9% 35,0%
La ambientación del restaurante 3 2 1 4 0 5
5,88% 4,08% 3,57% 8,70% 0,00% 5,00%
La comodidad y la amplitud del 4 8 3 4 5 12
Atributos espacio 7,8% 16,3% 10,7% 8,7% 19,2% 12,0%
Valorados en un
Buen Lo exclusivo y discreto / 10 3 4 4 5 13
Restaurant tranquilidad / sin mucho ruido 19,61% 6,12% 14,29% 8,70% 19,23% 13,00%
Tienen musica que me gusta y un 0 1 1 0 0 1
buen ambiente para comer 0,00% 2,04% 3,57% 0,00% 0,00% 1,00%
Lugar seguro / cuenta con amplio 1 0 0 1 0 1
estacionamiento 1,96% 0,00% 0,00% 2,17% 0,00% 1,00%
Sus precios son acordes al 9 7 7 3 6 16
servicio que brinda / comida que 17,65% 14,29% 25,00% 6,52% 23,08% 16,00%
ofrece y que puedo pagar
51 49 28 46 26 100
Total
100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
Cuadro N° 10
Preferencia de Lugar al Salir a Comer fuera de Casa
Género del
Entrevistado Grupo de Edad
Masculino Femenino 15 - 24 25 - 39 40 - 60 Total
Prefiero comer cerca de la casa 34 34 19 29 20 68
Preferencia de
Lugar al Salir a 66,67% 69,39% 67,86% 63,04% 76,92% 68,00%
Comer fuera de Prefiero comer fuera de mi zona 17 15 9 17 6 32
Casa de residencia 33,33% 30,61% 32,14% 36,96% 23,08% 32,00%
51 49 28 46 26 100
Total
100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
79
Cuadro N° 11
Razones por las que Acude a un Restaurant cerca de su Domicilio
Género del
Entrevistado Grupo de Edad
Masculino Femenino 15 - 24 25 - 39 40 - 60 Total
Los precios son mas cómodos 12 2 3 7 4 14
35,29% 5,88% 15,79% 24,14% 20,00% 20,59%
Me brindan buen trato 5 4 2 2 5 9
Razones por las 14,71% 11,76% 10,53% 6,90% 25,00% 13,24%
que Acude a un Me siento mas cómodo 6 7 5 5 3 13
Restaurant
17,65% 20,59% 26,32% 17,24% 15,00% 19,12%
cerca de su
Domicilio Preparan mejor la comida que en 6 4 5 1 4 10
otros lugares 17,65% 11,76% 26,32% 3,45% 20,00% 14,71%
Estando cerca no me preocupo 5 17 4 14 4 22
del tiempo 14,71% 50,00% 21,05% 48,28% 20,00% 32,35%
34 34 19 29 20 68
Total
100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
Cuadro N° 12
Carencias en los Restaurantes donde suele Acudir
Género del
Entrevistado Grupo de Edad
Masculino Femenino 15 - 24 25 - 39 40 - 60 Total
Deben ser mejor ambientados 9 9 3 10 5 18
26,47% 26,47% 15,79% 34,48% 25,00% 26,47%
Tener mas limpieza y orden 3 6 4 2 3 9
Carencias en 8,82% 17,65% 21,05% 6,90% 15,00% 13,24%
los Contar con mayor seguridad 4 3 3 1 3 7
Restaurantes a 11,76% 8,82% 15,79% 3,45% 15,00% 10,29%
donde suele
Acudir Contar con playa de 5 6 3 5 3 11
estacionamiento 14,71% 17,65% 15,79% 17,24% 15,00% 16,18%
Mayor variedad de productos / 13 10 6 11 6 23
servicios (salad bar, barra de 38,2% 29,4% 31,6% 37,9% 30,0% 33,8%
licores, postres diversos)
34 34 19 29 20 68
Total
100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
80
Cuadro N° 13
Razones por las que Acude a un Restaurant Fuera de su Zona de Residencia
Género del
Entrevistado Grupo de Edad
Masculino Femenino 15 - 24 25 - 39 40 - 60 Total
Tiene un mejor ambiente 3 4 1 2 4 7
17,65% 26,67% 11,11% 11,76% 66,67% 21,88%
Ofrecen comida de mejor calidad 3 5 5 3 0 8
Razones por las 17,6% 33,3% 55,6% 17,6% 0,0% 25,0%
que Acude a un
Restaurant Me siento mas cómodo y relajado 3 1 2 2 0 4
Fuera de su 17,65% 6,67% 22,22% 11,76% 0,00% 12,50%
Zona de Tienen mayor variedad de platos 6 5 0 9 2 11
Residencia / servicios agregados 35,3% 33,3% 0,0% 52,9% 33,3% 34,4%
Otro tipo de publico / mas 2 0 1 1 0 2
exclusivo 11,76% 0,00% 11,11% 5,88% 0,00% 6,25%
17 15 9 17 6 32
Total
100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
Cuadro N° 14
Nivel de Satisfacción del Servicio Recibido
Género del
Entrevistado Grupo de Edad
Masculino Femenino 15 - 24 25 - 39 40 - 60 Total
Muy Bueno 0 2 0 2 0 2
0,00% 4,08% 0,00% 4,35% 0,00% 2,00%
Bueno 5 10 5 7 3 15
9,80% 20,41% 17,86% 15,22% 11,54% 15,00%
Nivel de
Satisfacción del Regular 21 24 12 21 12 45
Servicio 41,18% 48,98% 42,86% 45,65% 46,15% 45,00%
Recibido Malo 19 10 5 13 11 29
37,25% 20,41% 17,86% 28,26% 42,31% 29,00%
Pésimo 6 3 6 3 0 9
11,76% 6,12% 21,43% 6,52% 0,00% 9,00%
51 49 28 46 26 100
Total
100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
81
Cuadro N° 15
Intención de Compra en un Nuevo Restaurant
Género del
Entrevistado Grupo de Edad
Masculino Femenino 15 - 24 25 - 39 40 - 60 Total
Definitvamente si 27 26 17 21 15 53
52,94% 53,06% 60,71% 45,65% 57,69% 53,00%
Probablemente si 17 15 8 19 5 32
33,33% 30,61% 28,57% 41,30% 19,23% 32,00%
Intención de
Tal vez / de repente / tendria que 6 7 3 5 5 13
Compra en un
verlo 11,8% 14,3% 10,7% 10,9% 19,2% 13,0%
Nuevo
Restaurant Probablemente no 1 0 0 1 0 1
1,96% 0,00% 0,00% 2,17% 0,00% 1,00%
Definitivamente no (me siento 0 1 0 0 1 1
muy bien con mi restaurante / 0,0% 2,0% 0,0% 0,0% 3,8% 1,0%
polleria preferida)
51 49 28 46 26 100
Total
100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
(Anexo 3)
82
BIBLIOGRAFÍA
http://pollosalabrasa.es.tl/Curso-de-pollos-a-la-brasa-5-d%ECas-%F2--30--
horas.htm
http://elcomercio.pe/gastronomia/420018/noticia-que-pollo-brasa-tan-querido-
solicitado
http://www.sofia.com.bo/webs/index.php?option=com_content&task=blogcate
gory&id=27&Itemid=62
http://es.wikipedia.org/wiki/Pollo_a_la_brasa
http://elcomercio.pe/tag/15128/pollo-a-la-brasa
http://peru.feeder.ww7.pe/spip.php?cal_date=2010-05-22&debut_syndic=60
http://comidasperuanasricas.blogspot.com/2005/10/pollo-la-brasa.html
http://pollosalabrasa.es.tl/Curso-de-pollos-a-la-brasa-5-d%ECas-%F2--30--
horas.htm
http://elcomercio.pe/gastronomia/420018/noticia-que-pollo-brasa-tan-querido-
solicitado
www.sunat.gob.pe - página de la SUPERINTENDENCIA NACIONAL DE
ADMINISTRACIÓN TRIBUTARIA.
http://comidasperuanasricas.blogspot.com/2005/10/pollo-la-brasa.html
http://www.sofia.com.bo/webs/index.php?option=com_content&task=blogcate
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http://es.wikipedia.org/wiki/Pollo_a_la_brasa
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http://www.arequipa.net/?p=3187