TECNOLOGIA DE LA FERMENTACIÓN

PRACTICA 03: ELABORACIÓN DE MALTA DE MAIZ

I. INTRODUCCIÓN

El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal, que se hacen

germinar sumergiéndolos en agua para, luego, secarlos rápidamente mediante aire
caliente (tostado). dando lugar a los aromas más característicos de la cerveza,
gracias a la acción de los enzimas que operan hasta los 75 ºC.

II. OBJETIVO

Conocer la tecnología para el procesamiento de malta de maíz.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

El proceso de malteado comienza con unos ciclos de remojo de los granos de

cebada, maíz, quinua, etc. la cual se reblandece y se hincha por absorción del
agua y de oxígeno del aire. De vez en cuando conviene dejar que tome contacto
con el aire para permitir la respiración al germen del grano. Durante el primer
remojo, se suele añadir algo de cal para desinfectar y limpiar la cebada. Cuando el
grano se encuentra debidamente ablandado se puede doblar entre los dedos y la
piel se suelta fácilmente al exprimir. Durante este proceso de malteado o
germinación se desarrollan la plúmula y la radícula, con tanta más fuerza cuanto
mayor haya sido el período de remojo (8 a 10 días) y el tipo de cebada.

Se lleva a cabo en unas bodegas especiales y en el embrión del grano se

desarrollan los órganos destinados a convertirse en hojas y raíces de la planta.
Durante este proceso se forman anhídrido carbónico y agua, siendo conveniente
mantener constantes la concentración de oxígeno, la humedad y la temperatura.
No conviene una excesiva aireación y la temperatura debe mantenerse entre 15 y
18 ºC. Aquí intervienen unas enzimas que provocan una evolución química en el
grano de cebada y que facilitan la disolución de la fécula. Así se obtiene la malta
verde que posteriormente se tuesta dando lugar a los aromas más característicos
de la cerveza, gracias a la acción de los enzimas que operan hasta los 75 ºC. La
reacción de los aminoácidos con los azúcares da lugar a la formación de
las melanoidinas. Este proceso se basa en la reacción de las triosas (azúcares)
con glicocola y con alanina (aminoácidos), dando lugar a compuestos muy
coloreados. La intervención de otros aminoácidos (leucina y valina) va a favorecer
la aparición de ciertos aromas y la intensificación del color.
En esta etapa de tostado se produce la diferenciación entre las cervezas u otras
bebidas oscuras y las claras. Las primeras se han de secar muy lentamente para
permitir a las enzimas la formación de aminoácidos, mientras que las cervezas
claras se secan más deprisa para reducir la formación de aminoácidos y la posterior
aparición de los pigmentos característicos.
Otra forma de preparar cerveza oscura es aumentando la temperatura de tostación
hasta los 120 ºC, con lo que se "caramelizan" los azúcares y se oscurecen. De este
modo, aparece una coloración más oscura, pero la proporción de aromas es menor.
Una vez tostada la malta conviene limpiarla de ciertos gérmenes y polvo que
perturban el sabor, dándole un excesivo amargor. Posteriormente se almacena
durante unas semanas, tiempo en el cual evolucionan algunos componentes
coloidales. Pasado ese tiempo se pasa a la preparación de la cerveza propiamente
dicha.
Evaluación de la absorción de agua
Se desarrolló una prueba preliminar a la germinación con el propósito de establecer
el tiempo de imbibición que necesitan las semillas. La prueba, que se realizó por
duplicado, consistió en la cuantificación de la humedad del maíz y la quinua cada
hora hasta que alcancen una humedad aproximada del 45%. Los granos fueron
humectados mediante su sumersión en una solución al 0,13% de peróxido de
hidrógeno a 25 °C y la humedad se medirá con un analizador de humedad.
. Remojo: El grano se remoja en agua y empieza a crecer.
2. Germinación: el grano empieza a germinar, desarrollando enzimas.
3. Secado: La germinación se detiene al secarse los granos, aunque preserva las
enzimas.
4. Limpieza: Las raíces y brotes se retiran de la malta.
5. Tostado: La malta se tuesta para que desarrolle aroma, sabor y color.

IV. MATERALES Y METODOS

4.1. Materiales

Maíz morado
…..
…..
……
…….

4.2. Metodología
.

RECEPCIÓN DE LA METERIA PRIMA

SELECCIÓN

DESINFECCION
 REMOJADO 1

AIREACION 1

REMOJADO 2

AIREACION 2

REMOJADO 3

AIREACION 3

REMOJADO 4

GERMINADO

SECADO

LIMPIEZA

HORNEADO

SELECCIÓN DEL GRANO

Este proceso es delicado ya que se observará con sumo cuidado que los granos
tengan una textura homogénea, cualquier defecto afecta a la estabilidad del
producto final.
HIDRATACIÓN
Consiste en el remojado en el remojado del grano en varios ciclos seguidos de una
aireación llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorción del agua.
Durante el primer remojo se suele añadir cal 0.5% con el objeto de desinfectar y
limpiar el cereal.
La temperatura del agua de remojo también afecta el grado en el que agua se
evapora y es importante alcanzar el desarrollo enzimático óptimo.
En el remojado se debe controlar la temperatura con exactitud, esto es importante
ya que una diferencia de 5 grados puede disminuir la calidad de la malta que
estamos elaborando.

Operación Tiempo Temperatura

(hr) °(C)
Remojo 9 25
Aireación 3 25
Remojo 9 25
Aireación 3 25
Remojo 9 25
Aireación 3 25
Remojo 9 30

Durante el remojado el grano se remoja en agua para elevar el contenido de

humedad desde un 12% hasta un 35%-50%, dependiendo del grano. Al aumentar
la humedad el grano despierta de su letargo y empieza a germinar. Las burbujas
de aire en el agua de remojo pueden ayudar a la evaporación del agua y eliminar
el CO2.
El contenido de humedad del grano debería ser alrededor del 12% al comenzar y
al finalizar los tiempos del cuadro de arriba debería alcanzar sobre los 40% para
el maíz.
GERMINADO
En este momento de los granos saldrá un diminuto brote verde (plúmula y la
radícula) de unos centímetros de longitud, en este momento (previo a la aparición
de la raíz), la planta emitirá una enzima que convierte el almidón en azúcar para
alimentarse, en este justo instante se interrumpirá el germinado. El proceso se hace
siempre removiendo para que la germinación sea homogénea en todos los granos.
Durante 96 h.
Grano Tiempo de germinación Temperatura de
(hrs) germinación ( C)
Maíz 96 25 3

SECADO DEL GRANO

Se secará el grano con el objeto de eliminar el germen, el intervalo de tiempo
dedicado al secado puede variar dependiendo de la receta.
Después de que el grado de humedad deseado se haya alcanzado el grano se
retira (aparta) del recipiente de remojo y se conserva en un lugar húmedo y oscuro
para que germine. Durante la germinación el grano empieza a crecer, rompiendo la
estructura molecular y desarrollando enzimas necesarios para elaborar cerveza.
El grano se debe enjuagar y remover cada 12 horas para mantener el contenido de
humedad adecuado, reduce el calor producido durante la germinación y rompe
cualquier raicilla enmarañada.
Cuando la germinación se acelera después de 36 horas la temperatura puede
alcanzar los 40 grados si el grano no se enfría y se remueve.
No se debe dejar el grano demasiado húmedo o templado ya que los hongos
pueden empezar a aparecer, sobre todo con temperaturas de más de 30 grados.
Después de que el grano haya germinado suficientemente, como regla empírica
para granos sin gluten, cuando el brote (no la raíz) haya crecido y doble en tamaño
al grano, entonces está listo para secarlos al horno.
El próximo paso es el secado al horno, este es el proceso en el cual secamos el
grano con una corriente de aire fuerte a una temperatura baja para parar la
respiración del grano y bajar el nivel de humedad hasta un 4-6%. El grano estará
suficientemente secado cuando la raíz y el brote este marchito. En esta etapa ya
tendremos nuestra malta pálida que tendrá suficiente fuerza enzimática pero poco
color y un sabor característico pero suave.

LIMPIEZA
Las raíces y brotes secos necesitan romperse y ser separados de la malta ya que
absorben el agua fácilmente, tienen un alto contenido en proteínas, sabor amargo
y son generalmente malos para la calidad de la cerveza. Es más fácil quitar las
raíces y los brotes mientras la malta aun esta templada.

HORNEADO
A temperatura de 150°C por espacio de 30 a 120 minutos según convenga el tipo
o color de malta a obtener