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1.

DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE


I. INTRODUCCIÓN
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Finalidad del análisis

Las determinaciones que se realizan comúnmente en el análisis


químico de la leche, permiten comprobar si sus valores responden a los
característicos de composición genuina, poner al descubrimiento alteraciones y
adulteraciones o fraudes e indicar (entre ciertos límites) el estado de
conservación. Un examen rutinario incluye frecuentemente las determinaciones
de densidad, grasa, sólidos totales, acidez, descenso crioscópico, estimación del
grado de contaminación (ensayos de azul de metileno o resazurina).

2.2. Densidad

Es una propiedad física utilizada para comparar las masas de


diferentes sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones. En la
densidad de la leche influyen todos los constituyentes normales, así como todas
aquellas sustancias extrañas que se adicionan de forma fraudulenta, tanto
sólidos como líquidos. Existen muchas causas que actúan variando la densidad
de la leche, como son la composición química, la temperatura de medición, la
temperatura de almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeño, el
ordeño fraccionado, la centrifugación y otras operaciones tecnológicas. Así, la
densidad depende no sólo, de la temperatura del momento de la determinación,
sino también de las temperaturas anteriores, y además este parámetro adquiere
su valor más bajo poco después del ordeño, aumentando después lentamente.
Generalmente, el tiempo que tarda en estabilizarse el valor de densidad de la
leche depende de la temperatura anterior de almacenamiento. A 15°C tarda de
1 a 2 días, mientras que a 50°C lo suele hacer en seis horas. Este
comportamiento recibe el nombre de Fenómeno de Recknagel, y depende de la
lenta solidificación de la grasa y de la disminución de la cantidad de agua libre.
Por ello la temperatura a que ha estado sometida la muestra de leche influye
muy ligeramente en el resultado final.

Para la determinación de la densidad de la leche vamos a utilizar


la técnica de lacto densimetría. Los lactodensímetros son aerómetros, cuerpos
flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior con varilla graduada, y que en
ocasiones pueden llevar incorporado un termómetro, permitiendo la lectura
paralela de la densidad. Y la temperatura. Cuando el aerómetro se introduce en
la leche sufre un impulso hacia arriba igual al peso del líquido desaloja
(principio de Arquímedes), quedando el valor de densidad reflejado en la varilla
graduada. La determinación puede realizarse en leche completa o en suero
lácteo

 Determinación de densidad con lactodensímetro (AOAC 925.22,


1990)

Se vierte la leche preparada para el análisis, en un recipiente


cilíndrico, evitando formación de espuma e incorporación de aire. Introducir el
lactodensímetro de modo que ocupe la parte central del líquido, se espera a que
alcance el nivel correspondiente y luego se lee la densidad cuidando que el visual
enrase con la superficie libre de la leche. Leer la temperatura.

Un tipo difundido de lactodensímetro, es el Quevenne, cuyo vástago con escala


graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milésimas
de densidad por encima de la unidad, es decir, que el número 32 del
lactodensímetro indica la densidad 1,032.

III. MATERIALES Y MÉTODOS


3.1. Materiales
- Probeta de 250 o 500 mL.
- Lactodensímetro o termo lactodensímetro 15 °C/ 15°C.
- Termómetro de 0°-60 °C.
- Baño maría de 40 – 50 °C y otra de 20°C.

Figura 1: materiales.
3.2. Procedimiento
- Calentar la leche a 40 °C, manteniendo a esta temperatura por 5
minutos, balancear cuidadosamente para que el aire sea excluido.
- Enfriar suavemente a 30 °C y remover el aire si fuese necesario.
- Enfriar la leche rápidamente a 20 +-2°C.
- Vaciar la leche cuidosamente en la probeta hasta en un nivel en que no
se produzca un desbordamiento al sumergir el lactodensímetro. La
inclusión de aire deberá evitarse porque alteraría (disminuye la lectura de
la densidad). Por tanto remover cualquier burbuja de aire.
- Introducir el lactómetro en la leche con prudencia y lentitud hasta alcanzar
la graduación de 30, evitando que el instrumento vaya pegado a las
paredes.
- Esperar 2 o 3 minutos y cuando el densímetro se quede inmóvil, se
procederá a la lectura.

Figura 2: Metodología

IV. RESULTADO
Tabla 01. Datos para determinar la densidad

Muestra 1
Primera lectura 1,0251
Lectura de la leche en la 26,9ºC
jarra
Corrección por 1,02648 g/ml
temperatura
Densidad después de las 1,02648 g/ml
correcciones
Densidad 1,0251 g/ml

V. DISCUSIÓN

Se obtuvo una densidad de 1,0251 g/mL que es menor al rango permitido 1,028
a 1,035 g/mL según (AMIOT, J. 1991) esto puede deberse a que la leche ha sido
alterada. La adulteración de la leche por desnatado o por dilución con leche
desnatada aumenta la densidad mientras que el aguado la disminuye.

VI. CONCLUSIÓN

2. DETERMINACION DE LA ACIDEZ TITULABLE


I. INTRODUCCION
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. Acidez

La acidez verdadera es la que está dada por la presencia del ácido


láctico y otros ácidos originados durante la fermentación; a esta acidez también
se le conoce como acidez desarrollada o real. Durante la fermentación de la
lactosa ocurren además otras fermentaciones que dan origen a olores o aromas
característicos y por esto a pesar de que el ácido láctico es inodoro se dice que
la leche ácida posee un olor característico.

La acidez es probablemente uno de los parámetros más importantes, el cual


controla a la calidad en el proceso de la leche.
Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche.
Se aplica a la leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos
lácteos fluidos, sean o no fermentados.

La acidez titulable corresponde al número de mililitros de solución 0.1N de NaOh,


necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde
a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.

La capacidad buffering de la leche, es solamente afectada por los iones de calcio


y magnesio, que se precipitan con un fosfato coloidal cuando el pH es elevado.

Lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una


valoración; se añade a la leche el volumen necesario de solución alcalina
valorada para alcanzar el punto de viraje de un indicador, generalmente la
fenolftaleína que vira del incoloro al rosa hacia pH 8.4. Se trata de un nivel
arbitrario.

La acidez permitida en la leche es de 6.6 a 8.4, su representación es en grados


dornic.

2.2. Acidez titulable

Es una medida del contenido de ácidos grasos libres en una muestra. Su


cálculo se basa en la masa molar de un ácido graso o una mezcla de ácidos
grasos .Normalmente se mide por titulación directa en la solución y con
indicador visual (Boekenoogen, 1964).

III. MATERIALES Y METODOS


3.1. Materiales
- NaOH 0.1 N
- Fenolftaleína 2 % (en solución alcoholica)
- Solución 3 % de sulfato de cobalto.
- Pipeta de 10 mL.
- Pipeta de 0.5 mL.
- Vaso de precipitación de 100mL.
- Bureta de 50 mL.
Figura 3: materiales
3.2. Procedimiento
- Homogenizar la muestra, agitándola a una temperatura de 20 +-2 °C.
- Con auxilio de una pipeta volumétrica medir 9 mL de muestra de leche.
- Transferir la muestra a un vaso de precipitación de 100 mL.
- Realizar la misma operación transfiriendo la muestra a un segundo vaso
de precipitado.
- Adicionar el segundo vaso de precipitado 0.5 mL de solución de sulfato
de cobalto (color estándar).
- Adicionar 0.5 mL de solución de fenolftaleína al primer vaso de
precipitado.
- Colocar la solución de hidróxido de sodio 0.1 N en la bureta para titular;
encerrándolo.
- Titular el contenido del primer vaso de precipitado con solución NaOH 0.1
N, dejando caer gota a gota la solución hasta conseguir un color rosado
claro semejante al color estándar del sulfato d cobalto (segundo vaso
precipitado)
Figura 4: metodología.

IV. RESULTADO

Tabla 02. Datos para determinar la acidez titulable

Muestra 1
Gasto de ml, NaOH 0,1 N 1,4.ml.
Acidez titulable 0,14 %

V. DISCUSION

Se obtuvo una acidez de 0,14 % y según (AMIOT, J. 1991) la acidez de la leche


es de 0,14 a 0,17%. La tecnología lechera tiene un especial interés en los
cambios de acidez que se produce en el curso de los tratamientos, ya que
pueden influir sobre la estabilidad de los componentes de la leche.

VI. CONCLUSION

3. DETERMINACION DEL pH
I. INTRODUCCION
II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. Determinación de pH (CAA, Tomo II, 13.10, 1989)


Se medirá el pH con pH-metro. Se realiza la calibración del equipo
por medio de buffers adecuados (pH 4,00 y pH 7,00), y luego se procede
directamente a la medición del valor de pH correspondiente a la muestra en
estudio. (Consultar al personal docente para el uso del equipo).

2.2. Definición ph
El pH es un símbolo que indica si una sustancia es ácida, neutra o
básica. El pH se calcula por la concentración de iones de hidrógeno, un factor
que controla la regulación de muchas reacciones químicas, bioquímicas y
microbiológicas. La escala de pH es de 0 a 14. La disolución neutra, tiene un pH
de 7, valores menores de 7 indican una disolución acida y valores superiores a
7 indican una disolución alcalina.
2.3. Efecto del ph sobre los microorganismos
El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente
de nutrientes, agua, una temperatura adecuada y determinados niveles de pH.
En estado natural las frutas tienen pH bastantes ácidos y las verduras, las carnes
y pescados son ligeramente ácidos.
Tabla 1: acidez de algunos alimentos.
Rango de pH Alimento pH
Acidez baja (pH 7 a 5,5) Leche 6,3 a 6,5
Pollo 5,6 a 6,4
Pescado 6,6 a 6,8
Patatas 5,6 a 6,2
Acidez media (pH 5,5 a 4,5) Plátanos 4,5 a 5,2
Vegetales fermentados 3,9 a 5,1
Ácidos (pH 4,5 a 3,7) Mayonesa 3 a 4,1
Tomates 4
Alta acidez (pH< 3,7) Cítricos 3 a 3,5
Manzanas 2,9 a 3,3

Los valores bajos de pH (ácido) pueden ayudar en la conservación de los


alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento
microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de
los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados
térmicamente.
Los alimentos conservados por acidificación natural (fermentación láctica),
derivan sobre todo de la leche (yogur, queso), de la carne (embutidos
fermentados) y de productos vegetales (coliflor fermentada, encurtidos, etc.).
También se puede inhibir la alteración microbiana de algunos alimentos
por acidificación artificial, por ejemplo, con ácido acético o cítrico, en el caso de
productos vegetales.
El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crítico (PCC) en el
procesado térmico de alimentos enlatados para inhibir el crecimiento de
Clostridium botulinum. A pH inferiores a 4,2 se controlan casi todos los
microorganismos que producen intoxicaciones alimentarias, pero algunas
levaduras, hongos y bacterias acidolácticas se desarrollan bien a pH inferiores a
éste. En la mayor parte de las conservas de frutas, al ser naturalmente ácidas,
permiten el empleo de temperaturas inferiores a los 100°C. En el caso de
hortalizas y verduras, con un pH ligeramente más elevado que las frutas,
necesitan un tratamiento térmico superior a 100ºC en autoclave, o una
acidificación previa hasta pH igual o inferior a 4,5, modificando las
características del medio interno del alimento.

2.3. Efecto sobre los componentes de los alimentos


El pH afecta a muchas propiedades funcionales como son: el color, flavor
y textura de los alimentos. Las pulpas de frutas ácidas con pH inferiores a 3,5
forman geles débiles que tienden a colapsarse. La albúmina del huevo es un
importante ingrediente de los alimentos debido a su capacidad para incorporar
otros ingredientes mediante la formación de una estructura tridimensional
del gel. Las propiedades del gel dependerán entre otras variables del pH.
El comportamiento de las proteínas es claramente dependiente del pH.
2.4. calculo de pH
El valor pH es igual al logaritmo negativo de la actividad o concentración molar
de los iones hidrógeno pH = -log[H+]. Al ser una escala logarítmica, no lineal, un
pH de 3,0 es 10 veces más ácido que un pH de 4,0.
2.5. medida del pH:
El instrumento de medida se llama pH metro. Es un minivoltímetro que
mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de
referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de
vidrio poroso que es sensible a la concentración de iones hidrógeno, a una
temperatura estable de 20ºC.
También se puede medir de forma aproximada el pH de una
disolución empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan
diferente color según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se
trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores.

III. MATERIALES Y METODOS


3.2. Materiales
- Muestra de leche
- PH metro o papel para medir el pH
3.3. Procedimiento
- Calibrar el pH-metro utilizando soluciones tampón de pH conocido (en
lechería se utiliza pH 7,02 y pH 4).sumergir el electrodo del aparato en la
solución tampón pH 4, calibrar, lavar el electrodo con agua destilada,
secar y proceder de la misma forma con una solución tampón PH 7,02.
- Una vez calibrado el aparato, colocar el electrodo en la muestra y
realizar la lectura correspondiente.
- En caso de no tener el pH- metro realizar la medición del pH con cintas
de papel coloreadas.
IV. RESULTADO

Tabla 03. Resultado del pH de la muestra analizada

pH
Muestra 1 6,64

V. DISCUSION

Se obtuvo un pH de 6,64 el cual está dentro del rango permitido 6,5 a 6,7 según
(AMIOT, J. 1991) para la leche, cualquier otro valor fuera del rango puede indicar
mastitis, presencia de calostro o actividad microbiana.

4. DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE GRASA EN


LECHE POR EL METODO DE GERBER
I. INTRODUCCION
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. Contenido en grasa

Los triglicéridos suponen la mayor proporción de los lípidos totales


en la leche, están entre 85,4 y 87,7%, este valor varía conforme se altera la
cantidad de los demás componentes. Los triglicéridos están presentes en
glóbulos de 2-3 μm rodeados por una membrana derivada de la membrana
plásmica apical celular (Fennema, 2000). En el Cuadro 3, se presenta la
composición lipídica de la leche recién ordeñada. Durante el almacenamiento,
ocurre cierto grado de lipólisis produciéndose mayores concentraciones de
ácidos grasos libres, mono y diglicéridos (Scott et al., 2002).

2.2. El método de Gerber

El método ácido-butirométrico de Gerber, sigue siendo el más utilizado para


ánalisis de la leche, a pesar del empleo de un reactivo peligroso, el ácido
sulfúrico.

Éste, asi como los demás métodos volumétricos presentan un carácter un tanto
cuanto empírico ya que varios factores afectan la gravedad específica de la grasa
separada, variaciones propias de la grasa, ácidos grasos presentes, solubilidad
de la grasa en los disolventes, etc. Con estos métodos volumétricos la muestra
se sitúa en un butirómetro y se descompone utilizando ácidos o álcalis de manera
que la grasa es liberada, esta se separa por métodos mecánicos y se colecta en
el cuello calibrado.

Para la determinación de la grasa de la leche, está basado en la utilización de


dos reactivos y de la fuerza centrífuga. Por una parte el ácido sulfúrico destruye
el estado globular de la grasa y disuelve la caseína de la leche y por otra, la
fuerza centrífuga separa la grasa, facilitando dicha separación el alcohol
isoamílico, al disminuir la tensión en la interfase entre la grasa y la mezcla ácido-
leche. La grasa se determina volumétricamente por la escala del vástago
graduado del butirómetro, lectura que directamente expresa el porcentaje en
grasa que tiene la leche.

III. MATERIALES Y METODOS


3.1. Materiales
- Ácido sulfúrico de peso específico 15°C
- Amiloalcohol
- Butiro metro Gerber para leche
- Tapones de goma estándar para los butiro metros
- Pipetas de 11, 10 y 1 mL
- Gradillas
- Centrifugadora 1100 rpm
- Baño maría 65°C+- 2°C
- Termómetro

3.2. Procedimiento
- Antes de analizar las muestras de leche se debe atemperar a 20 °C. si a
20°C no se obtiene un buen reparto de la materia grasa, calentar la a
amuestra a 35-40 °C, mezclar con cuidado y enfriarla a continuación
rápidamente a 20 +- 2 °C.
- Una vez atemperado a 20 °C, las muestras de leche deben mezclarse
cuidadosamente, evitando toda formación de espuma, para permitir un
reparto homogéneo de la materia grasa en toda la masa. La espuma no
debe jamos penetrar en la pipeta.
- Colocar en una gradilla los butirómetros limpios y secos y numerados.
- Introducir en cada butirómetro 10 mL de ácido sulfúrico de peso específico
1.820-1.850.
- Introducir después 11 mL de leche en cada butirómetro, mediante una
pipeta con bombilla. La punta de la pipeta debe estar apoyada en posición
oblicua contra la pared interna del cuello del butirómetro, la leche debe
deslizarse a lo largo del vidrio y se súper ponga al ácido sulfúrico sin
producir rastros de ennegrecimiento.
- Añadir 1 mL de alcohol amílico en cada butirómetro.
- Tapar cada butirómetro con un tapón de goma, empujar el tapón hasta
que toque con el amilo alcohol.
- Agitar los butirómetros hasta que el contenido este fuertemente mezclado
no se vea partículas blancas. La agitación debe ser vigorosa, sin
interrupciones y sin inversiones.
- Luego invertir el butirómetro una o dos veces durante el proceso. La
operación termina cuando se comprueba que no quedan vestigios de
caseína sin disolver.
- Colocar los butirómetros con los tapones hacia abajo en baño maría a 65
+-2°C mantener el nivel de agua sobre la parte de arriba de la columna de
grasa en el butirómetro.
- Luego colocar los butirómetros en la centrifugadora a velocidad de 1000-
1200 rpm por lo menos 5-10 minutos.
- Retomar los butirómetros al baño maría de 65-+ 2°C por lo menos 5
minutos con la escala arriba.
- Realizar la lectura del porcentaje de grasa moviendo el tapón para que la
columna de grasa se inicie de cero.
IV. RESULTADO

Tabla 04. Resultado del porcentaje de grasa

Grasa
(%)
Muestra 1 3,5

V. DISCUSION
Se obtuvo un 3,5% de grasa y según (REVILLA, 1981) la leche debe
tener un porcentaje de grasa mínimo del 3% para una leche
recomendada

VI. CONCLUSION

5. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE EXTRACTO


SECO DE LA LECHE

I. INTRODUCCION
II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. Extracto seco

Es el producto resultante de la desecación de la leche mediante


procedimientos normales. El contenido de sólidos totales en la leche es uno de
los componentes que ñas empresas industrializadoras de lácteos utilizan como
requisito para el pago de la misma, estas empresas fijan el precio en función de
una leche con 12.57% de sólidos totales el precio a pagar al productor fluctúa
dependiendo del porcentaje de sólidos totales de la leche, así como de otras
características de calidad. La leche está constituida en un 85-90% de agua, el
10-15% restante es lo que se conoce como sólidos totales ellos están
conformado principalmente por lactosa. Grasa, proteína y minerales. Cada uno
de estos componentes se produce en mayor o menor proporción según una
serie de variables.

El extracto seco (ES) de leche y queso está formado por todos los componentes
sólidos, lo que, en ambos casos, incluye proteínas, materia grasa, azúcares y
minerales (Awad, 2006; Pirisi et al., 2000).

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Metodología

- se usó la fórmula de fleischman para determinar el porcentaje de extracto


seco en la leche.

100 𝑥 𝑑 − 100
% 𝐸𝑆 = 1.2 𝑋 𝑔 + 𝑥 2.665
𝑑

Donde:

%ES = % de extracto seco (g de sustancia seca/ 100 g de leche)

- La otra forma de hallar el porcentaje de extracto seco es con la fórmula


de herz:

6 𝑑
%𝐸𝑆 = 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑥 + + 0.26
5 4

IV. RESULTADO
Tabla 05. Resultado del porcentaje de extracto seco de la leche

Grasa ES
(%) (%)
3,5 10,725

VI. DISCUSION
Se obtuvo un 10,725% de estracto seco y según (REVILLA) el extracto
seco de la leche en promedio es de 12,2% para una leche en buenas
condiciones.

VI. CONCLUSION

VI. BIBLIOGRAFIA

DÍAS MONTES, María 2006. Manual del ingeniero de alimentos. Grupo


Latino. Colombia. Pág. 487

ALAIS, CH. (1985). “Ciencia de la leche”. Ed. Reverte. España.

ALFA-LAVAL (1990). “Manual de Industrias lácteas”. A. Madrid Vicente


Ediciones, España.

AMIOT, J. 1991. Ciencia y Tecnología de la leche Edit. Acribia S.A. 547 P

REVILLA, Aurelio. 1981. Tecnología de la leche; Procesamiento, manufactura


y análisis, Edit. Herrero Hermanos Sucesores S.A. México.
VEISSEYRE, R. (1990). “Lactología Técnica”, 3ºEdición. Editorial Acribia.
España.

Tabla 06. Resultados del análisis físico-químico de la leche

Densidad pH Acidez Grasa ES


(g/ml) titulable (%) (%)
(%)
Muestra 1 1,0251 6,64 0,14 3,5 10,725