CEBADA

Detalles de la espiga de cebada (a) espiga de una

cebada de dos filas (b) espiga de una cebada de seis
filas vista desde arriba y (c¡ espiga de una cebada de
dos filas vista desde arriba.
Clasificación de la cebada
Existen tres tipos principales de cebada:

1. Con salvado, de seis filas

2. Con salvado, de dos filas
3. Sin salvado.

Especie: Hordeum sativum o Hordeum

vulgare
 Taxonomía
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Liliopsida
Orden Poales
Familia Poaceae
Subfamilia Pooideae
Tribu Triticeae
Género Hordeum
Especie Hordeum vulgare L.
La madurez fisiológica del grano
de cebada se produce cuando
los granos alcanzan un 40% de
humedad.

Cuando las semillas pierden

humedad hasta llegar a un 14%
(estado de grano duro) pueden
ser trilladas.
La capa de aleurona tiene una función
secretora, pero se halla limitada a la
amilasa. El embrión, durante su crecimiento
inicial, libera la fitohormona giberelina que
a su vez conduce a un incremento de la
dotación enzimática de la aleurona, por
activación de precursores enzimáticos o por
iniciación de la biosíntesis completa de los
enzimas.
Los azúcares que contiene el grano de
cebada no son inmediatamente
accesibles y, en una fase previa, es
preciso activar las enzimas presentes en
el propio grano que participarán en la
reducción de las largas cadenas de
azúcar. Esta operación consiste
simplemente en hacer germinar los
granos.
El escutelo tiene una función secretora,
permitiendo la liberación de enzimas
hidrolíticas del embrión al endospermo
amiláceo. La degradación enzimática de
la proteína y el almidón proporciona
nutrientes solubles en forma de
aminoácidos y azúcares que se difunden
al embrión y sostienen el crecimiento.
La cebada contiene proteínas,
generalmente en cantidades más
que suficientes para proporcionar
los aminoácidos necesarios para el
crecimiento de la levadura.
Es preciso cuidar de que la cebada
no sea contaminada por hongos
como el Aspergillus fumigatus, cuyas
esporas producen lesiones en el
pulmón. También es preciso evitar la
presencia de los hongos productores
de aflatoxinas y el cornezuelo
(Claviceps purpurea), que al
desarrollarse en los granos de cebada
produce unos frutos negros ricos en
ergotamina (sustancia tóxica).
Para evaluar la calidad de la cebada
se debe determinar:
✓Humedad
✓Tamaño del grano
✓Apariencia del endospermo
✓Energía de germinación y capacidad
germinativa
 Características de la cebada para
malteado

✓Alta capacidad de germinación y

energía de germinación
✓Ausencia de granos rotos o sin
cascarilla
✓Bajo contenido de salvado
✓Bajo contenido de proteína (1.35-
1.75%) y gran contenido de
almidón.
Los factores que vencen el estado
de latencia y permiten el inicio de la
germinación son:

• la entrada de oxígeno, ya sea

por un buen aireado o por la
adición de oxidantes (como
H2O2)
• el contacto con el agua.
Proceso general de producción de malta. 1. Silos de
cebada. 2. Limpieza preliminar. 3. Limpieza final. 4.
Clasificación. 5. Remojado. 6. Germinación.
7. Malteado.
Remojo del grano: el cereal se hidrata, la
humedad pasa de 15 a 45% y el grano puede
entonces germinar.

Se puede lograr mediante un remojo por inmersión

o bien un remojo por aspersión.

En la fase sumergida, el grano es removido y

oxigenado con aire comprimido. En la fase de
emersión, el aire se renueva frecuentemente para
evacuar el CO2 y el calor producidos y
proporcionarle el oxígeno necesario.

Esta operación dura entre 30 y 45 horas. Al final del

remojo, aparecen las raíces nacientes,
denominadas radículas.
El germen, activado durante el remojo, se
desarrollará a lo largo de esta etapa. Se realiza
la liberación de la hormona giberelina y la
activación de una multitud de enzimas.

Se extiende el grano sobre una plataforma

perforada, para que germine, con ventilación
continua a una temperatura (óptima: 18 °C) y
una humedad de alrededor de 45%. Después
de 3 a 6 días, en los que el grano se habrá
mezclado con regularidad y asperjado con
agua, se desarrolla la plúmula hasta que
alcanza el tamaño de 0.5 cm, obteniendo lo
que se conoce como malta verde.
GERMINADOR DE CEBADA
Proceso de germinación “artesanal”
El proceso de secado-tostado reside en la
combinación de tiempo y temperatura que
permita controlar las reacciones que se
llevan a cabo (reacciones de Maillard,
caramelización, desnaturalización de las
enzimas (total o parcial), eliminación de los
malos sabores, etc.).

El secado se realiza en dos etapas:

• Primera etapa se lleva a cabo a
temperaturas de 45 a 50°C, hasta llegar a
10 - 12 % de humedad
• Segunda etapa, se utilizan temperaturas
entre 65 y 75 °C para alcanzar 4 - 5 % de
humedad. Pueden utilizarse temperaturas
más altas, dependiendo del tipo de malta
que se desea obtener.
El secado estabiliza la malta verde
(permitiendo su almacenamiento hasta su
uso en la fabricación de cerveza) debido a
la desnaturalización de las proteínas y
disminuyendo la actividad de las enzimas.
Durante este proceso de deshidratación
controlada, que tiene lugar normalmente a
temperaturas específicas, se desarrolla el
color deseado y el aroma de la malta.
Como el secado ha de mantener las
enzimas necesarias en la obtención del
mosto, y éstas son más resistentes cuanto
más baja es la humedad de la malta, el
programa de temperaturas del aire de
entrada al lecho de secado ha de ser
creciente desde 40-50°C iniciales hasta 80-
100°C en las horas finales.
Se aconseja no someter el producto a
temperaturas de más de 50°C hasta no
alcanzar la malta el 10% de humedad.
El gusto que la malta confiere a la
cerveza proviene de una serie de
reacciones que tienen lugar entre los
componentes de la malta a temperaturas
altas durante el tostado, y sobre todo los
productos de desdoblamiento.
La principal reacción es la llamada
reacción de Maillard, o formación de
melanoidinas por combinación de
azúcares reductores con aminoácidos.
Las melanoidinas son compuestos de alto
poder reductor, de color rojo-marrón, que
comunican un aroma típico.
Posteriormente se lleva a cabo un
enfriamiento. La malta tendrá una
humedad de 4 a 4.5%, lo que permite su
conservación.

Finalmente se retiran las radículas

formadas durante la germinación, por
medio de vibración.
PROCESO DE GERMINACIÓN Y
MALTEADO DE LA CEBADA