ACTIVIDAD, USO INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS

CURSO: BIOQUIMICA AI302

GRUPO: 01
DOCENTE: Yohasky Caballero Ospino
INTEGRANTES: 1. Luis Fernando Anaya Gutiérrez

FRABIACION DE LA CERVEZA

El proceso de fabricación de la cerveza es tema fundamental y debe formar parte de la

evolución y aprendizaje de cualquier perteneciente a la industria Cervecista. A
continuación, describiré paso a paso el proceso de elaboración, según el tipo de
fermentación que se produzca. Es muy sabido dentro del manejo que probablemente cada
productor haga sus propias modificaciones a lo largo del proceso, para obtener una
cerveza con unas características propias y diferenciadas.

MALTEADO

El proceso de malteado tiene como objetivo la activación de las enzimas propias de la

cebada que luego transformarán el almidón soluble en azúcares indispensables para la
producción del alcohol. Como esta activación de enzimas se produce durante la
germinación del grano, es necesario realizar una germinación controlada, de modo
contrario podría ocurrir que estas enzimas activas conviertan el almidón en azúcar, la cual
sería consumida por el propio brote. Esto se logra sometiendo a la cebada a ciertas
condiciones de humedad, temperatura y aireación.

Nota “Mediante esta activación enzimática también se logra ablandar la cáscara del grano,
de manera de mejorar el acceso al almidón en los pasos posteriores
Antes es bueno saber algo sobre el grano seleccionado.

Control de calidad consta de varios pasos fundamentales, que

darán resultado a un estado favorable para el proceso del
producto tratado

1. Almacenamiento de los granos

El objetivo del almacenamiento es guardar los granos por un periodo de tiempo

después de su cosecha y secado, para conservar la viabilidad de los granos que
serán utilizados como semillas o tratados

2. Prevención de hongos

Lo primero que se debe saber es que se pueden controlar por medios físicos y
químicos, se usan ácido propoionico y acético para prevenir hongos en granos con
altos contenidos de humedad y la cantidad de químico a utilizar varia de según su
contenido de humedad, temperatura de almacenamiento, cantidad de gramos
dañados y el periodo de tiempo

3. Micotoxinas

Sabemos que algunos hongos que se desarrollan en los granos, tienen la

capacidad d producir sustancias toxicas para el consumidor
Algunas de ella sería la aflatoxinas y se tiene que con cantidades pequeñas de
esta, pueden causar graves enfermedades.

4. Control de insecto

Existen algunas prácticas de manejo que limitan o previenen el desarrollo de los

insectos en los granos almacenados, como:
• limpiar y espolvorear con insecticida todo el depósito antes de almacenar el
grano.
• almacenar los granos en depósitos bien construidos.
• almacenar sólo granos limpios.
• impedir la entrada de pájaros y roedores en los depósitos.
• fumigar y espolvorear los granos con insecticida en la época adecuada.
• mantener los granos lo más fríos posible.
• inspeccionar los granos a intervalos frecuentes.

5. Migración de humedad

Las capas de granos que se encuentran próximas a las paredes de los silos o a la
superficie tienen una temperatura más alta o más baja, debido a que las
estructuras de almacenamiento (de hormigón o metálicas) sufren los efectos de los
cambios de temperatura del exterior. El aire intergranular de una masa de granos
no es estático, pues está en continuo movimiento a través de las corrientes de
convección originadas por la diferencia de densidad del aire caliente y del frío

HUMIDIFICACION

Esta etapa no es la preparación de la germinación del grano, sino el comienzo de

la germinación. Esto se hace para que el grano termine su letargo de semen (las
semillas sanas y maduras no pueden germinar temporalmente). Se debe sumergir
los granos en agua durante 2 a 5 días para aumentar la humedad del 14% al 46%
al 48%, y al mismo tiempo completar la limpieza de los granos y aportar agua y
oxígeno. En estas condiciones, los granos comienzan a brotar o germinar y se
activan las enzimas.
El agua utilizada debe tener una cierta alcalinidad para ayudar a limpiar los
residuos ácidos indeseables, el polvo y los microorganismos de la piel, y despertar
los granos.
El tiempo de este proceso está dado por la mayor o menor rapidez del grano en
alcanzar el grado de humedad deseado. La velocidad de absorción va a depender
de la temperatura del agua y el tamaño del grano. Generalmente la temperatura del
agua es de 12ºC, pero si agregamos un método de aireación podemos elevarla a
entre 20 y 30°C.
Durante este proceso, el grano consume el oxígeno presente en el agua, por lo que
es necesaria la renovación del agua y una aireación constante, aunque también
son posibles los períodos alternos de humidificación y de aireación. Cuando el
grano alcanza el grado de humedad deseada, se extrae el agua y se lo deja
descansar entre 2 y 3 días. Esta etapa se realiza en tanques especiales.

GERMINACION Grano de cebada

germinado

Después de la maceración, el grano debe llegar al

punto justo donde brotó antes de cortarlo. Por un lado, no desea que los granos
germinen por completo, porque esto reducirá el contenido de almidón y enzimas,
por otro lado, los granos con una alta tasa de germinación no se pueden almacenar
durante mucho tiempo.
Hoy en día, pocas cervecerías y empresas de fabricación de malta realizan esta
fase manualmente a la antigua. Para ello, utilizan una gran cámara de malteado, en
la que se colocan y germinan los granos macerados, se controla la temperatura y la
humedad, mientras se realiza la agitación y rotación manual para que todos los
granos germinen al mismo tiempo.

SECADO

El secado se utiliza para reducir la germinación del grano, de modo que la enzima
permanezca en estado latente. Para ello, se utiliza un horno llamado Kiln, que
utiliza aire caliente que se puede calentar con gas o quemando turba, carbón o
madera para secar el grano.
 HORNO TURBIA

El tiempo de secado va a depender de si se realiza con humo o no, y, en el caso de

usar humo, el grado de ahumado que se quiera lograr. En general se seca entre 26
y 48hs. Como en el paso anterior las grandes malterías utilizan métodos
industriales más eficientes y de más rápido secado
Al finalizar el secado el grano tiene una humedad que oscila entre el 4% y el 6%

DESBROTADO

Después del secado, la malta se mecaniza para eliminar todas las raíces y tallos
que aparecieron durante la germinación. Los subproductos que se producen con
ellos se suelen vender como pienso para animales porque su contenido de
proteínas es superior al peso de la cebada original. Luego, se pone la malta en el
almacén durante al menos un mes hasta que se enfríe

MOLIENDA Y MACERACION

Empecemos por decir un hecho notable: en el tiempo actual y semi- actual, las
malterías han avanzado mucho su conocimiento de los procesos y las técnicas
actuales permiten producir maltas muy efectivas a la hora de hacer un macerado. A
estas maltas se les conoce como “maltas bien modificadas”, y facilitan mucho la
labor del productor, que tiende a despreocuparse de ciertas problemáticas que
había en el pasado.
Hace tiempo, las maltas no estaban tan modificadas y podemos decir que había
que “acabar de modificarlas” durante el macerado. Eso implicaba algún paso que
otro que en la actualidad podemos obviar.
A modo de curiosidad, podemos decir que se hacían varios escalones a bajas
temperaturas (35 °C, 45 °C, 55 °C) para activar enzimas desramificadoras y
proteínas que beneficiarán los procesos que están por llegar. Las enzimas que
actúan en ese rango bajo de temperaturas se conocen como proteasas, y centran
su actividad en las proteínas del mosto.
Otro tipo de enzimas, conocidas como amilasas, nos van a dar mejores
satisfacciones y son las que se van a llevar todo nuestro amor y todo nuestro
cariño durante el proceso.

Las enzimas amilasas

Nuestras amigas durante el macerado van a ser dos enzimas concretas, que van a
pilotar casi todo el proceso, que son las alfa-amilasas y la beta-amilasas. En
realidad, son proteínas y son unas auténticas picadoras, cortadoras,
desmenuzadoras, acuchilladoras y destrozadoras de almidones.

 La alfa-amilasa trabaja más cómoda en rangos de temperatura más altos

que su íntima la beta-amilasa, y convierte el almidón en dextrinas. Estas
dextrinas son cadenas largas de azúcares que pueden ser no digeribles por
la levadura. Un mosto “dextrinoso” es un mosto macerado en un rango de
temperatura alto, cercano a los 70 °C y que (teóricamente) va resultar en
una cerveza con un dulzor residual, compuestos complejos de sabor
derivados de estos azúcares y con cuerpo.

 La beta-amilasa trabaja mejor en un rango de temperatura más bajo que las

alfa-amilasas, y pulveriza partes del almidón y de las dextrinas que ha
fabricado la alfa-amilasa en azúcares sencillos, como la maltosa, fácilmente
asimilable por la levadura. Es favorecida por empastes ligeros. Se desactiva
alrededor de los 70 °C. En rangos generales, cuánto más baja sea la
temperatura del macerado, más fermentable será el mosto y la cerveza
resultante, más seca.

Aquí llega entonces el primer cisma del macerado. En

las guías o libros para primeros investigadores,
siempre se aconsejan distintos rangos de temperatura de
macerado… que si entre 66-68 °C, que si 63-67 °C, que si 65-66 °C…. Si bien es
cierto que, a un conocedor, pero novato no vas a calentarle la cabeza con todos
estos factores, también es verdad que llega el momento de ver un poco más con
detalle qué ocurre en el macerado.
A alguien que empieza, le parecerá muy
interesante el tema de alfa- amilasas,
betaglucanos, dextrinas y pH. Pero si con el
tiempo no se avanza, el perfil de las cervezas
que se vaya elaborando será muy parecido, en
cuanto a cuerpo. No hay nada malo en eso,
pero hay que tener en cuenta que no todos los
estilos tienen el mismo cuerpo, y lo mucho que
favorece un cuerpo pleno a ciertos estilos contundentes… Si queremos jugar con el
cuerpo de las cervezas (azúcares residuales, o densidades finales más altas) o con
sabores más complejos provenientes de la malta, tendremos que favorecer el
trabajo de la alfa-amilasa y dificultar el de la beta-amilasa. Veremos, además, que
esto no es tan fácil hoy en día por las maltas modernas y la alternativa.
Como veremos muy pronto, hay cuatro factores qué podemos modificar para
ajustar nuestro macerado. Un factor es el tiempo de macerado, otro, el rango de
temperatura, el tercero sería el pH, y el cuarto, el ratio agua:grano del empaste.
Hay que dejar claro desde un principio que, aunque las condiciones no sean del
todo óptimas para una enzima, no quiere decir que la enzima no siga trabajando.
No son enzimas cuadriculadas, que funcionan a golpes de resortes, ni sindicalistas.
Seguirán actuando, pero de manera más lenta, por lo que la enzima que tenga las
condiciones más favorables será la que actúe de manera notable.

ALMIDON Y DEXTRINA

El almidón de la malta se encuentra en dos formas una de ellas es la amilosa (un

25%) y la otra, la amilopectina (el otro 75%). La amilosa son cadenas largas de
glucosa no ramificadas, mientras que las amilopectinas son más complejas, puesto
que las cadenas de glucosa sí están ramificadas (tienen forma de árbol). La beta-
amilasa y las alfa-amilasas van a atacar a cada uno de los almidones de manera
diferente, pero el resultado serán cadenas de más cortas de azúcares.

Hay que tener claro que la alfa-amilasa va a romper el almidón en cadenas más
cortas de azúcares, de los cuales muchos serán fermentables, pero también va a
crear dextrinas, que no lo son tanto. En cambio, la beta-amilasa, va a actuar en los
finales de las cadenas de azúcares, rompiéndolas en cadenas muy cortas (como,
por ejemplo, dos azúcares, o sea, disacáridos, como la maltosa).

Así, al final del todo tendremos un mosto lleno de azúcares simples

(monosacáridos como la glucosa), de disacáridos (dos azúcares, como por
ejemplo, dos glucosas juntas, que se conocen como “maltosa”), algunas cadenas
de trisacáridos (tres glucosas juntas, conocidas como “maltrotriosa”) y las ya
archifamosas dextrinas, que son cadenas de azúcares más largas, menos
digeribles por la levadura, por lo que no van a fermentar bien y una parte (más
grande o más pequeña) se van a quedar en el mosto, añadiendo complejidad y
cuerpo a la cerveza

FLINTRACION DEL MOSTO

Tras la maceración sigue un paso algo sencillo, se separa el mosto líquido de los
restos de malta. Para ello se filtra el mosto a través de una cuba filtro o de un filtro
prensa, en ambos casos se separa el líquido del sólido, a este último le llamamos
bagazo y normalmente es reaprovechado para alimentación animal buscando una
reutilización de este.

COCION

En una caldera esta parte el líquido azucarado libre de residuos se llevará a

ebullición durante unos 90 minutos. A lo largo de ese tiempo se añadirá lúpulo una
o más veces. Si se realiza al principio de la cocción, el hervido vigoroso extraerá
las resinas del lúpulo haciéndolas solubles (isomerización de los ácidos alfa), pero
por el contrario hará que desaparezcan sus componentes volátiles. No es ningún
problema, en esta fase el cervecero busca generar el gusto amargo característico
de la cerveza.
El añadido de lúpulo en los últimos minutos de la cocción tiene como objetivo
conseguir el aroma fresco y herbal que notaremos en las cervezas ya terminadas.
Durante la ebullición, el mosto se esterilizará -lo que en la antigüedad convertía a la
cerveza en una bebida muy segura-, desaparecerán del mosto algunos
compuestos volátiles no deseados -especialmente el sulfuro de dimetilo (DMS)- y
se terminará la conversión enzimática de proteínas a azúcares. Los excesos de
proteínas no deseadas de la malta se coagularán y acabarán en el fondo de la
caldera junto con los restos de lúpulo. Esos residuos serán retirados al final del
proceso.
FERMENTACION DE LA CERVEZA

Llegamos al proceso donde la levadura transforma los azúcares procedentes del

mosto de cebada en etanol y dióxido de carbono. Los distintos géneros o especies
de las levaduras darán como resultado cervezas muy diferentes
En la industria se utilizan comúnmente dos grandes familias de levadura. La que
existe prácticamente desde siempre, que se empezó a utilizar para fermentar
cerveza y que se conoce como Saccharomyces cerevisiae. Y la levadura de las
cervezas lager o rubias que se llama Saccharomyces pastorianus, más manipulada
por la mano del hombre y que se tardó miles de años en descubrir. Esta última
fermenta a bajas temperaturas, y aunque es más reciente, tiene también bastante
tiempo.
Dependiendo del tipo de levadura que se emplea en la fermentación, las cervezas
se dividen en dos grandes grupos: las lager o de baja fermentación (que lo hacen a
temperaturas entre los 5-10⁰C y las cervezas ale o de alta fermentación (entre 17 y
25⁰C) y por ende se definirá que tipo de cerveza tendrá.

MADURACION

El líquido resultante requiere de un período de maduración, donde la cerveza es

sometida a bajas temperaturas para que el sabor y los aromas logrados durante el
proceso se estabilicen y se consiga el justo balance entre los diferentes matices.

ENVASADO

Aquí al terminar la maduración, la cerveza es sometida a un proceso de filtración

para separar pequeñas partículas de levadura y compuestos que aún se
encuentran en suspensión. Una vez filtrada se obtiene la cerveza brillante, la cual
se envasa en diferentes formatos para su consumo y en muchos casos se
pasteuriza para luego poner a disposición de los Cervecistas, que sólo tendrán que
preocuparse de abrir, servir y disfrutar de su bebida.
ANALISIS Y CONCLUSIONES

En los procesos actuales referentes a esta práctica, resulta bastante interesante ya

teniendo un poco de conocimiento adquirido en clases anteriores, el
comportamiento de estas enzimas, sobre todo al comenzar con los primeros pasos
cuando se refiere a la activación de estas por parte de de la germinación,
claramente no dejando atrás su comportamiento de romper las cadenas de los
almidones para que luego pueda ser más fermentable el producto, aunque suene
un paso pequeño realmente es muy importante, porque de allí almenos para mi
parecer nacerá la calidad del producto a presentar.

Leer y entender sobre todos estos pasos te abre la curiosidad de algún día intentar
satisfacer tus expectativas e intentar hacerlo, claramente no de forma industrial,
pero sí de forma casera que sería un buen comienzo, se podría dar utilidad a
mucha información que existe para desarrollar todo el proceso.