Caso de éxito VIRGILIO MARTÍNEZ (CENTRAL)
EL CHEF MÁS FAMOSO DE PERÚ
GASTÓN ACURIO
Es el chef má s conocido de la regió n, y en uno de los
mejores embajadores de la gastronomía peruana. Hoy,
má s de 25 añ os después, Gastó n ha demostrado que la
cocina es una industria creativa que no solo alimenta el
cuerpo, sino también el alma y la cultura de América
Latina y el Caribe.
Recién graduado de Le Cordon Bleu, Gastó n regresó a
Perú junto a su esposa, Astrid Gutsche, para abrir un
restaurante francés en Lima. Era una época donde la
cocina peruana todavía se mantenía como uno de los
secretos mejor guardados del país. Una tradició n que se
traspasaba de forma silenciosa, sin apreciar el valor que
podía agregar a la economía o al desarrollo.
Sin embargo, en el camino Gastó n se dio cuenta que la
receta del éxito no era emular tradiciones europeas,
sino rescatar y dar a conocer las propias. “La cocina
peruana es fruto de un mestizaje maravilloso y nos
dimos cuenta que nos permitiría demostrar que somos
capaces de abrir camino a una nueva imagen país,
perder el miedo a reencontrarnos con nuestra
identidad y crear valor a partir de ella”, dice.
Gastó n comenzó a estudiar sabores propios del Perú ,
que reflejaran la diversidad cultural, desde Los Andes
hasta el Amazonas. Así, creó un menú 100% basado en
la cocina tradicional del país y transformó su
restaurante. Así nació Astrid y Gastó n.
Estudió tres años Derecho, carrera que abandonó para
mudarse a Otawa (Canadá) y formarse en Le Cordon Bleu.
Antes, solo había trabajado como “chef accidental cocinando
cebiches en la playa como pasatiempo”. De Ottawa. Fue a
Europa a trabajar y seguir estudiando.
Nombre: Angely
Apellidos: Bazalar Lavarello
Volvió a Perú , donde comenzó a trabajar con Gastó n Acurio,
con responsabilidades en Astrid y Gastó n, primero, en
Bogotá y, después, en Madrid, primera apertura de Acurio
Grado: 1° secundaria
en Europa, en mayo de 2007. Así, durante los primeros
meses de Astrid y Gastó n Madrid, Martínez se encargó del Sección: “B”
arranque de la sede españ ola. “Yo hacía cocina peruana,
pero leía a Rafael García Santos o lo que hacía Mugaritz. Profesora: Juana Cerna
Estaba influenciado por todo aquello”, se ríe. Y, en su
currículum, figuran ‘stages’ en restaurantes españ oles como Moya
los desaparecidos Nodo y Pandelujo (Madrid) y Can Fabes
(de Santi Santamaria, en Sant Celoni, Barcelona).
Curso: Taller de cocina
Tras esos meses en Astrid y Gastó n Madrid, Martínez
regresó a Lima con una idea clara: abrir su propio Tema: Emprendimiento y
restaurante. Nació así Central, en una primera etapa muy
alejada de lo que es ahora (o de lo que fue enseguida). experiencias emprendedoras
“Cuando abrí Central, la propuesta era una cocina inspirada
en los ú ltimos diez añ os, en muchas cosas aprendidas, en de generació n de pequeñ as
lugares y en países en los que yo había trabajado y, sobre
todo, muy influenciada por muchas cosas globales”, empresas.
reconocía el cocinero en una entrevista con Gastroeconomy,
en septiembre de 2014 (en este link, se puede leer 2020
completa).
¿Qué es el emprendimiento? Espíritu emprendedor Factores a considerar
Una persona con espíritu  Buscar habilidades y
El emprendimiento es el proceso
emprendedor es positiva. Puede estar contactos: habilidades técnicas y
de diseñ ar, lanzar y administrar un
pasando por el desierto, pero siempre experiencia.
nuevo negocio, que generalmente
mira lo bueno. Estudia las ventajas y
comienza como una pequeñ a
desventajas de cada situació n para
empresa o una emergente,
tomar la decisió n má s acertada y salir
ofreciendo a la venta un producto,  Aprovechando la experiencia: la
de las dificultades.
servicio o proceso. Ha sido definido emprendedora ayuda a empezar la
como "...capacidad y voluntad de empresa.
desarrollar y administrar la
apertura de un nuevo negocio,
junto con los riesgos que esto  Formando un servicio agresivo: se
implica, con el fin de generar forma un á rea especializada de
ganancias". servicio.

¿Cómo empezar una nueva

 Persiguiendo la ú nica idea: la
empresa?
empresa se desarrolla gracias a una
Todo proyecto de empresa se desarrolla en nueva idea.
torno a una idea, que surge como consecuencia
de la detección de una oportunidad de negocio

 Organizació n metó dica: se usa la

planeació n para adquirir habilidades y
para desarrollar las tareas en el nuevo
negocio.